2. Acciughe in corona (calapés). — Lavate 8 belle acciughe; apritele in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli; postili sul piatto ponete in uno un rosso d'uovo cotto duro, in un altro il bianco trito mischiato con un po' di prezzemolo e aglio trito; versate sopra un po' d'olio fino e sugo di limoni od aceto e servite.
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in uno un rosso d'uovo cotto duro, in un altro il bianco trito mischiato con un po' di prezzemolo e aglio trito; versate sopra un po' d'olio fino e
Tartines di magro al caviale. — Preparate delle tartines al burro d'acciuga come sopra, N. 9; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; — invece dell'acciuga potete mettere uno strato di caviale (uova di pesce di gusto saporito).
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mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; — invece dell'acciuga potete mettere uno strato di caviale (uova di pesce di gusto saporito).
15. Guernitura di funghi. — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda; posti in tegame sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, sale, prezzemolo, uno spicchio d'aglio intiero, friggeteli un poco; quindi bagnateli con un bicchier di vino di Madera o di Malaga; fateli cuocere a cottura ristretta, serviteli all'intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato, o di insalate cotte.
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sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, sale, prezzemolo, uno spicchio d'aglio intiero, friggeteli un poco; quindi bagnateli con un
6. Chenelli (quénelles) alla romana. — Ponete in tegame sul fuoco un litro di latte e panna, un po' di sale, e quando bolla mettete poco per volta, tramenando, 3 ettogrammi di semola formando una polentina molletta e ben liscia; cotta un po' , aggiungete 60 grammi di burro, 60 grammi di cacio parmigiano grattugiato, un po' di sale, pepe e spezie; più 4 uova intere, il tutto ben misto, e formate dei chenelli, così: avrete due cucchiai piccoli, riempitene uno di semola e l'altro tenetelo nell'acqua calda ; lisciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo e, formata così una specie di amandorla, ponetela sopra una tegghia unta; fate così per gli altri, ponendoli uno vicino all'altro. Copriteli d'acqua salata e lasciateli sul bollore finchè rappresi fermi; tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato disponeteli sul piatto; spolverizzateli di crosta di pane grattugiata fina e formaggio, più 60 grammi di burro fritto biondo e serviteli.
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, riempitene uno di semola e l'altro tenetelo nell'acqua calda ; lisciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo e, formata così una specie di
Col suddetto preparato potete formare anche un bordo circolare versandolo in uno stampo di detta forma, untò di burro e facendolo rapprendere al bagno-maria ed empirlo di un intingolo; oppure empire uno stampo unto di burro e panato, e far cuocere come si dirà appresso per le dariole (V. N. 7 composti).
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Col suddetto preparato potete formare anche un bordo circolare versandolo in uno stampo di detta forma, untò di burro e facendolo rapprendere al
19. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 8 (V. composti); spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza che volete dare alla timballa; badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto. Avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi, un ettogramma di lardo, altrettanto di burro, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie, prezzemolo; tritate il tutto ben fino e fatene uno strato al fondo ed all'intorno della pasta. Nettate e tagliate in 8 parti un pollastro o due piccioni; unitevi un po' d'olio, aceto e sale e poneteli nel mezzo della timballa con insieme qualche fettuccia di fungo o di tartufo bianco e nero. Ponete sopra un po' del tritume fatto; coprite con un pezzo della medesima pasta attaccandolo con l'uovo all'altra pasta, spalmatelo coll'uovo e ponete lo stampo al forno, oppure mettetegli della brace sotto, sopra e all'intorno, e fate cuocere adagio per circa un'ora. Cotta di bel color dorato e quando mandi fumo di buon odore, levata dal fuoco, staccatela dallo stampo passando il coltello all'intorno, versate sul piatto e servitela.
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19. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 8 (V. composti); spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza
23. Torta magra d'erbe sfogliata. — Fate una pasta come sopra N. 22, tagliatene un pezzo a forma d'anello, ma anche vuoto nel mezzo; riunite e spianate la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra uno strato di erbe preparate (.V. N. 7 composti); umiditelo all'intorno con un po' d'uovo; ponete sopra l'altro rotondo, spalmatelo coll'uovo; coprite col rotondo fatto ad anello, uguagliate all'intorno, indorate coll'uovo e fate cuocere al forno caldo moderato; cresciuta alta, di colore dorato e croccante, servitela. — Si può mettere carne cotta trita insieme.
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spianate la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra
19. Carne farcita alla dauphine. — Tagliate delle fette di filetto di bue o di vitello o di coscia, larghe e spesse due scudi; schiacciatele sottili; accoppiatele due a due mettendo frammezzo ad esse uno strato spesso uno scudo di farcìa come quella dei croccanti al N. 15 (V. fritture); intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di sale e del prezzemolo trito, avvoltolatele nel pane pesto dando loro bella forma tonda; ponetele in tegghia con burro raffinato e fatele friggere di color dorato da tutte e due le parti; cotte tenere e rapprese nel mezzo, servitele calde. — Si possono pur friggere alla saint florentine.
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; accoppiatele due a due mettendo frammezzo ad esse uno strato spesso uno scudo di farcìa come quella dei croccanti al N. 15 (V. fritture); intingetele
33. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 22 (Vedi composti); spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e fatevi sopra tanti mucchietti colla medesima farcìa come sopra N. 32; finite allo stesso modo; spalmateli con uovo sbattuto e fateli cuocere al forno finchè cotti, dorati, cresciuti al doppio, croccanti, sfogliati; serviteli caldissimi.
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33. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 22 (Vedi composti); spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e
34. Pasticcetti ripieni o petits vols-au-vent. — Fate una pasta come a N. 22 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri; tagliate tante ruotelle con uno stampo di latta tondo e largo 4 centimetri e ponetele in una tegghia un po' umidito; fate un secondo taglio con uno stampo di 2 centimetri di larghezza, ma soltanto sino a metà spessore; inverniciatele con pennello umidito nell'uovo sbattuto, fatele cuocere al forno piuttosto caldo; cotte di bel color dorato e cresciute triple di volume, vuotatele, empitele di un intingolo, fatto di salsa bianca come a N. 4 (V. salse) con pezzettini di lingua cotta e salata, tartufi bianchi e avanzi di carne cotta e servitele calde. — Invece di porle al forno si possono far cuocere con fuoco sotto e sopra.
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con uno stampo di latta tondo e largo 4 centimetri e ponetele in una tegghia un po' umidito; fate un secondo taglio con uno stampo di 2 centimetri di
12. Frittura di filetti d'ogni sorta di pesci alla sainte-Florentine. — Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpione, trota, persico, pulendoli dalle reste e dalla pelle; marinateli, asciugateli, infarinateli uno per volta, intingeteli nell'uovo; gettateli nell'olio bollente; friggeteli e serviteli come s'è detto sopra, N. 11, per le rane.
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, pulendoli dalle reste e dalla pelle; marinateli, asciugateli, infarinateli uno per volta, intingeteli nell'uovo; gettateli nell'olio bollente; friggeteli e
21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte
25. Frittura di crostate di riso farcite. — Fate un risotto spesso; cotto al punto e di buon gusto come sopra, N. 24, versatelo su tortiera unta spesso due dita; lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a circoli con uno stampo di latta largo 8 centimetri; panateli all'uovo, fatevi sopra un buco con uno stampo largo 4 centimetri, friggeteli come i croccanti (Vedi sopra N. 23); vuotateli un po' e empiteli di un intingolo fatto come a N. 30 (Vedi guerniture) e serviteli caldi.
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spesso due dita; lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a circoli con uno stampo di latta largo 8 centimetri; panateli all'uovo, fatevi sopra un
— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.
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bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti
Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla; nettatela come si è detto sopra al N. 1; tagliatele la testa e le gambe; cucita di bella forma, mettetela in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un ettogramma di burro, 30 grammi di lardo raschiato, sale, pepe una foglia di lauro; fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiungetevi due bicchieri di brodo od acqua, uno di vino bianco ed uno d'aceto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra finchè sia tenera a cottura ridotta; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè cinque dello stomaco, quattro delle coscie ed una della schiena servitela guernita di cipolline (V. N. 8, guerniture) con sopra il sugo della sua cottura. — Se volete servirla col riso non mettete del vino o dell'aceto per cuocerla.
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lauro; fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiungetevi due bicchieri di brodo od acqua, uno di vino bianco ed uno d'aceto; fate cuocere con fuoco
11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un po' ; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele cuocere tenere; mischiatevi 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e servitele.
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po' ; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele
26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. — Nettate due pollastri (Volaglia, N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri d'acqua o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e riponeteli in tegame; versatevi sopra una salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse) fatta col brodo e con fior di latte; bolliti un po' , serviteli di buon gusto.
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'acqua o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, due bicchieri di acqua, uno di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
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in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, due bicchieri di acqua, uno di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e
11. Carpione decorato di tartufi neri all'italiana. — Fate cuocere un carpione come sopra, N. 9; a metà cottura lasciatelo raffreddare. Fate quindi una farcìa con 3 ettogrammi di carne di luccio netta dalla pelle e reste; pestatela fina nel mortaio con 2 ettogrammi di burro e 2 ettogrammi di mollica di pane cotta con mezzo bicchiere di fior di latte, divenuta asciutta e fredda, più un po' di sale, pepe, spezie, prezzemolo ed aglio triti, ed un uovo intiero; il tutto ben pesto ed unito passatelo al setaccio e fate che resti ben liscio. Asciugate il carpione: posto su tortiera unta, fategli sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo; umidito di bianco d'uovo, decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce; copritelo con carta unta e ponetelo al forno o ponetegli della brace sopra affinchè la farcìa si raffermi. Fate col resto della farcìa tante pallottole (Vedi N. 60, zuppe), unitele ad una salsa magra (Vedi N. 20, salse). Ponete il carpione sul piatto, guernitelo di detta salsa, e servite.
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sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo; umidito di bianco d'uovo, decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce; copritelo con
14. Merlano lessato, in salsa per ammalati. — Nettate un merlano di un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, ma fatelo a cerchio ponendogli la coda in bocca, oppure a fette; posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti; tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o meglio con brodo (Vedi N. 22, trota).
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la coda in bocca, oppure a fette; posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di
Nettate, sventrate e tagliate le reste ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); tagliatelo un po' per lungo vicino le reste della schiena e mettete nel detto taglio un po' di burro fresco con prezzemolo trito e sugo di limone, sale e pepe; ponetelo sulla gratella con sotto un foglio di carta unta d'olio; cotto adagio e colorito d'ambe le parti a fuoco moderato, servitelo caldo con un po' dell'istesso burro sopra o con salsa (Vedi N. 16, salsa). — Potete pure cuocerlo con acqua, sale, aceto e servirlo con salsa qualunque.
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Nettate, sventrate e tagliate le reste ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); tagliatelo un po' per lungo vicino le reste
41. Storione al court-boullon. — Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 15 trota).
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41. Storione al court-boullon. — Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la
42. Polpette di storione in salsa. — Prendete 6 ettogrammi di storione, lavategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito pollice, schiacciatele un po' ; fate cogli avanzi una farcìa; tutta finita, ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette rotolatele leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio; colorite, bagnatele con un po' d'acqua; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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42. Polpette di storione in salsa. — Prendete 6 ettogrammi di storione, lavategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito
17. Carciofi alla casalinga. — Avrete dei carciofi marinati come sopra N. 16; infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli colla propria marinata o con sugo di limone.
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli
6. Galantina di vitello marmoreggiata all'antica. — Prendete un chilogramma e mezzo di coscia di vitello; netta dai nervi e pellicola, tagliatene 32 filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro; schiacciati un poco marinateli con un po' d'aceto ed olio. Tagliate otto pezzi di lardo e otto di lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate e pestate bene il tutto con un po' di pepe, spezie, sale. Allargate i filetti su tovaglia; fate su ciascuno uno strato di farcìa spesso uno scudo; ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui rimanenti dei cetrioli all'aceto e dei pistacchi; rotolateli uno ad uno formando tante polpette. Stendete una fetta della stessa coscia che sia sottile, lunga e larga quanto la pelle d'un cappone, allargatele sopra uno strato di farcìa quindi ponetele sopra le polpette l'una su l'altra con farcìa tra mezzo e all'intorno; rotolate formando un grosso polpettone; inviluppata in una tela, legatela, cuocetela con colla ed aceto; chiarificata, servitela come sopra N. 5.
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'aglio e prezzemolo, tritate e pestate bene il tutto con un po' di pepe, spezie, sale. Allargate i filetti su tovaglia; fate su ciascuno uno strato di
16. Coscie di lepre o di coniglio stufate. — Avrete uno (lei suddetti animali; supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà schiena, cucitela di bella forma; marinatela; piantate dei pezzetti di lardo nelle coscie; fatela cuocere e servitela come si è detto sopra al n. 14.
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16. Coscie di lepre o di coniglio stufate. — Avrete uno (lei suddetti animali; supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà
26. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). — Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi); mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (Vedi n. 11 horsd'oeuvre); versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 30 salse); versatela nello stampo affichè copra la verdura; congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; (potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purchè cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura). Gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
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fondo d'uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata
28. Aspic o carne mista con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (vedi n. 3 freddi); mettetene dello spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame; congelata ferma sul ghiaccio, decoratela con bianco d'uovo cotto duro, coprite adagio questo con gelatina tiepida quasi fredda; congelata ferma, mettete sopra con bella forma delle fettine di carne arrostita o di volaglia, o vitello, o lingua, o prosciutto, o pesce, o altro purchè cotta, buona e netta dai nervi; versate della gelatina fredda finchè copra la carne; congelata ferma, bagnate lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto e servite. — Questo piatto prende il nome dalla carne che lo compone.
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'uno scudo in uno stampo o tegame; congelata ferma sul ghiaccio, decoratela con bianco d'uovo cotto duro, coprite adagio questo con gelatina tiepida
29. Aspic o purée di carne mista con gelatina. — Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa, pestatela bene nel mortaio col sugo di un limone, un po' d'olio, sale, pepe, senapa; scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela al setaccio. Avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata; ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul ghiaccio; riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finchè lo stampo sia pieno; ben congelato, riversate lo stampo dopo averlo bagnato nell'acqua calda e servite. Potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
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setaccio. Avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata; ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul ghiaccio
12. Gâteau alla fiamminga. — Sbattete in una terrina 16 decagramma di burro appena fuso, con 2 grammi di sale e 30 grammi di zucchero pesto; venuto bianco, aggiungete uno per volta 3 rossi d'uova e 2 uova intere, poi 25 decagrammi di farina bianca stacciata e 20 grammi di lievito di birra fresco; asciutto, sciolto con mezzo bicchiere di latte tiepido e passato alla stamigna, unite bene il tutto, formando una pasta molletta; mischiatele ancora 30 grammi di scorza d'arancio confettata e tritata, 6 cucchiai di vino di Malaga o 3 di rhum, 30 grammi di marzapani amari schiacciati; versate il tutto in uno stampo o tegame unto; lasciatelo levare al tiepido per 4 ore circa e, cresciuto del doppio, cuocetelo e servitelo.
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bianco, aggiungete uno per volta 3 rossi d'uova e 2 uova intere, poi 25 decagrammi di farina bianca stacciata e 20 grammi di lievito di birra fresco
17. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly). — Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è detto sopra N. 16; posti in tegghia l'uno sull'altro con quello ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben cresciuti, leggieri, di un bel color dorato spolverizzateli di zucchero; riposti nel forno fateli ghiacciare passando sopra una fiammella ovvero passando sopra una pala di ferro come s'è detto sopra. Raffreddati riempiteli d'una crema plombière ben sbattuta (Vedi N. 72, creme), ovvero d'una crema chantilly (Vedi N. 73, chantilly), ben montata di bella figura (Vedi disegno, tav. 8, figura 13), servite.
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17. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly). — Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è
23. Gâteau all'olandese (Cussy) ghiacciato al curaçao. — Preparate una pasta ben sbattuta con 2 ettogrammi di zucchero con 6 rossi d'uova ed uno intero; ben montata mischiate amandorle (un ettogramma), pestate e passate al setaccio, più un ettogramma di fecola di patate e 30 grammi di farina bianca, un po' di cannella pesta e 6 bianchi d'uova sbattuti in neve, aggiungete un ettogramma di burro fresco appena fuso ed una scorza di limone trita; versate il tutto in uno stampo liscio o tegame unto leggermente infarinato; fatelo cuocere al forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato; versatelo sopra un piatto; fate fondere 2 ettogrammi di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua ed altrettanto di curaçao; bagnate con questo il gâteau con un pennello finchè l'abbia assorbito tutto; velatelo d'un ghiaccio all'arancio e servitelo (Vedi N. 167, dolce)
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23. Gâteau all'olandese (Cussy) ghiacciato al curaçao. — Preparate una pasta ben sbattuta con 2 ettogrammi di zucchero con 6 rossi d'uova ed uno
24. Gâteau alla germanica alla crema di caffè. — Fate una pasta maddalena, versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente infarinato e largo ed alto un decimetro; fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma nel mezzo di color dorato, rovesciatela; raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso; riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 80, oppure un zabaione (Vedi N. 86, dolce); posto nell'acqua calda al bagnomaria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo con un po' di crema o di zabaione all'intorno.
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24. Gâteau alla germanica alla crema di caffè. — Fate una pasta maddalena, versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente
29. Pudding di gabinetto alla crema. — Mettete in una terrina un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa e greca, nette dai gambi e semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme; ungete bene uno stampo liscio di burro chiarificato, mettete dei suddetti frutti al fondo dello stampo, quindi mettete uno strato di biscottini, e poi dei frutti e dei biscottini, e così di seguito finchè lo stampo sia pieno. Indi sbattete otto uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, un litro di latte con fiore, un po' di sale, cannella in polvere; versatelo entro lo stampo finchè copra i biscottini; fatelo cuocere al bagnomaria nell'acqua bollente che non oltrepassi i due terzi dello stampo; copritelo con fuoco sopra e fatelo cuocere adagio senza farlo bollire forte per due ore circa; cotto, rappreso nel mezzo e fermo, rovesciatelo sul piatto e servitelo con una crema. — Invece che nello stampo potete cuocerlo in un piatto di terra e servirlo nello stesso. — Si può mettere del pane o marzapane mischio con biscottini.
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semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme; ungete bene uno stampo liscio
43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
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tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
46. Rissoles dolci di magro e per digiuno. — Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 8, pasta); spianata spessa uno scudo, ponetevi sopra in linea retta dei mucchietti grossi un'oliva di marmellata di albicocche o di mele o di crema pasticciera, distanti due centimetri l'uno dall'altro; umiditeli all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate la pasta sopra, calcando col dito intorno alla marmellata; tagliateli a forma di mezzaluna; fateli friggere in abbondante strutto o burro chiarificato; divenuti croccanti di color dorato serviteli inzuccherati od inverniciati come s'è detto sopra N. 45. — Per digiuno s'impiega la pasta fatta all'olio (Vedi N. 3, pasta) e, farcite alla marmellata, si friggono a grand'olio.
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46. Rissoles dolci di magro e per digiuno. — Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 8, pasta); spianata spessa uno scudo, ponetevi sopra in
55. Cromesquis dolci. — Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 51), od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra per i beignets di semola; formatene tante pallottole grosse come noci; inviluppatele nelle ostie prima umidite; velatele bagnandole in una pasta fatta come sopra N. 52; friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
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55. Cromesquis dolci. — Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 51), od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra
61. Crostate dorate alla borghese. — Tagliate delle fette di mollica di pane bianco spesse uno scudo, rotonde o fatte a cuore e larghe 4 centimetri; unitele due a due con della marmellata tra mezzo (Vedi N. 42, charlotte). Sbattete quindi 3 uova intere con 30 grammi di zucchero pesto, un po' di cannella per ogni quinto di un litro di latte. Bagnate in questo preparato le crostate e, ben inzuppate, tenere d'ambe le parti, friggetele adagio in tegghia o padella sul fuoco, con burro chiarificato; cotte, di color dorato, servitele inzuccherate.
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61. Crostate dorate alla borghese. — Tagliate delle fette di mollica di pane bianco spesse uno scudo, rotonde o fatte a cuore e larghe 4 centimetri
89. Crema panachée alla diplomatica. — Fate una crema tutta finita come s'è detto sopra numero 88; dividetela in tre parti; mischiate in una un po' di rosso di straccio di levante bollito un momento con un po' d'acqua e ridotto a sciroppo, più un po' di liquore d'alchermes, nell'altra del cioccolatte come s'è detto sopra, e nella terza, bianca, un po' di maraschino e un po' di frutti confettati, come ciliege, cedrato, uva di Malaga, pistacchi pelati verdi e tagliati a dadi. Ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e, posta sul ghiaccio, fatela gelare ben ferma; ponetele sopra uno strato di crema al cioccolatte senza frutti e, gelata anch'essa, ponetele sopra uno strato di crema bianca collo stampo decorato all'intorno di ciliegie e cedrato; fate così finchè lo stampo sia pieno, il tutto ben gelato, rovesciatelo sul piatto e servitelo guernito di foglie verdi fatte d'angelica o d'amandorle o di fichi verdi confettati.
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pelati verdi e tagliati a dadi. Ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e, posta sul
92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in forma di de-corazione; fatela ghiacciare ferma; versata sul piatto, servitela.
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versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in
94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con buco più piccolo di un soldo, indi schiacciateli rossi e bianchi. Avrete altrettanti spicchi d'arancio privi dalla pelle. Bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o a canestro o a timballa od altra forma; attaccate intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro, prima gli anelli poscia gli spicchi d'arancio, bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarli; venuto il tutto quasi freddo, staccatelo e rovesciatelo; decoratelo con confetti od amandorle pralinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
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94. Croque-en-bauche mischio alla crema. — Avrete della pasta génoise fatta come a N. 11 (Vedi pasta); tagliatene tanti anelli larghi uno scudo con
95. Gelatina dolce per ammalati. — Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e sgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e sottile scorza di un limone e di un arancio, e due bianchi d'uovo; sbattete il tutto sul fuoco con un mazzetto di vimini finchè bolla; coprite con fuoco sopra e lasciate bollire adagio; venuta chiara la gelatina filtratela versandola sopra una tovaglia stesa; passata chiara, fatela gelare sul ghiaccio in uno stampo o terrina o tazze e servite.
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chiara, fatela gelare sul ghiaccio in uno stampo o terrina o tazze e servite.
97. Gelatina che serve di base per tutte le gelatine. — Ponete in tegame un litro d'acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di zucchero bianco, 2 bianchi d'uova e il sugo di due limoni; rimestate il tutto adagio sul fuoco finchè la colla sia fusa; bollita 20 minuti accanto al fuoco e venuta chiara, filtratela ad una tovaglia ben pulita, bagnata nell'acqua fresca e stesa su di uno sgabello di legno; passatela non solo una volta, ma due o tre finché coli ben chiara; ponetene un poco in uno stampo o cucchiaio e, fatta gelare, se riesce troppo dura aggiungete un po' d'acqua e, se troppo tenera, fatela ridurre un po' bollendo. In tal modo otterrete una gelatina a cui potete aggiungere un po' di buon liquore o rhum, o maraschino o curaçao; ovvero il sugo di lamponi o di ribes prima filtrati in filtro di carta asciugante in un imbuto unendoli alla gelatina quasi fredda ed amendue ben chiari. — Questa gelatina prenderà il nome del liquore o sugo che verranno ad essa uniti.
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fuoco e venuta chiara, filtratela ad una tovaglia ben pulita, bagnata nell'acqua fresca e stesa su di uno sgabello di legno; passatela non solo una
124. Gelatina di lamponi, ribes e ciliege. — Avrete parti eguali di ribes, ciliege e lamponi freschi e maturi al loro punto; posti in tegame sul fuoco, spruzzati con un po' d'acqua, fateli cuocere un momento schiacciandoli, finchè sia ben uscito il sugo; passate quest'ultimo a traverso uno staccio; posto in tegame con ugual peso di zucchero bianco pesto, fatelo bollire adagio schiumandolo, finchè ridotto in punto che versandone un po' sopra un piatto non s'allarghi, ma si congeli subito; versatelo in vasi e finitelo come si è detto sopra N. 123
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fuoco, spruzzati con un po' d'acqua, fateli cuocere un momento schiacciandoli, finchè sia ben uscito il sugo; passate quest'ultimo a traverso uno staccio
132. Marrons glacés al secco. — Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 131; appena raffreddate, sgocciolatele su d'uno staccio; rotolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi aggiacciatele al bianco od al cioccolate (Vedi N. 167) e servitele.
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132. Marrons glacés al secco. — Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 131; appena raffreddate, sgocciolatele su d'uno staccio
140. Modo di far gelare il sorbetto o gelato. — Avrete una secchia di legno adatta alla grossezza della sorbettiera più larga di 4 centimetri e munita al fondo di un piccolo cannello da cui possa uscire l'acqua; mettete al fondo della secchia del ghiaccio rotto o meglio intero con sopra uno strato di sale pesto e sopra a ciò la sorbettiera di latta o meglio di stagno con entro il gelato già preparato e freddo; ponetele all'intorno del ghiaccio e sale finchè la secchia sia piena terminando con uno strato di sale, (la dose è: 3 parti di ghiaccio rotto ed una di sale pesto, o meglio due di ghiaccio ed una di sale, affine di produrre un freddo ai 17 gradi sotto lo zero) coprite il ghiaccio con pannilini bianchi e dopo un momento, fate girare la sorbettiera, con moio il più accelerato; scopritela ogni 10 minuti per sta care il gelato che formasi intorno alle sue pareti; sbattetelo bene con una lunga spatola, affine di rendere il sorbetto pastoso, liscio e sodo il più che si può. — Ottenuto così il gelato ai frutti o sorbetto alla crema, servitelo in bicchieri o scodellini, oppure versatelo in uno stampo di latta od in piccoli stampi di stagno aventi la forma di frutti; ben chiusi, avvolti in foglio di carta, copriteli di ghiaccio e sale, lasciateli così per 3 o 4 ore, badando bene di levare l'acqua al ghiaccio acciò non entri nel sorbetto; levate le stampe, bagnate nell'acqua un po' tiepida rovesciate i gelati su tovaglia e serviteli subito; questi si chiameranno pezzi duri. — Potete formare i gelati a vari colori mischiando crema al cioccolate, crema bianca, gelato bianco al limone, rosso alle fragole, o lamponi, ma ogni cosa gelata a parte in una sorbettiera.
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munita al fondo di un piccolo cannello da cui possa uscire l'acqua; mettete al fondo della secchia del ghiaccio rotto o meglio intero con sopra uno strato
16. Funghi conservati al sale. — Prendete 5 chilogrammi di bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e di mezzana grossezza, raschiate loro il gambo; tagliateli a fette spesse; fateli bollire in un tegame coperti d'acqua con 2 quinti di un litro d'aceto e 2 ettogrammi di sale e adagio per tre quarti d'ora lasciateli raffreddare. Sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e finendo sopra con sale. Copriteli con asse con un peso sopra; teneteli in luogo fresco, servendovene all'occorrenza dissalandoli nell'acqua.
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d'ora lasciateli raffreddare. Sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e finendo
25. Fecola o farina di patate per minestre d'ammalato. — Pelate e nettate bene delle belle e buone patate; grattugiatele leggermente colla grattugia in una terrina o secchia piena d'acqua; ben grattugiate, mestatele; passate l'acqua torbida ad uno staccio, raccogliendola in una terrina, (di ciò che resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée); lasciate depositare per 24 ore; scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la fecola. — Stendetela sopra uno staccio con tovaglia sotto e carta sciugante sopra, fatela seccare al forno o stufa poco caldi od al sole; venuta secca sfregatela, passatela allo staccio ed avrete la fecola da usare.
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in una terrina o secchia piena d'acqua; ben grattugiate, mestatele; passate l'acqua torbida ad uno staccio, raccogliendola in una terrina, (di ciò che
Accademia della crusca