112. Pollo in intingolo. — Tagliatelo a pezzi, infarinate questi dopo averli bene salati e metteteli a fuoco vivo con alcuni pezzetti di burro crudo; quando coloriscono bagnateli con brodo o con un po' di vino bianco alternativamente o con semplice acqua, rallentando il calore. Cottura ore una circa. Se vi gradisse, potreste aggiungervi un paio di cipollette intere e una presina di paprica; ciò lo renderebbe più piccante.
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circa. Se vi gradisse, potreste aggiungervi un paio di cipollette intere e una presina di paprica; ciò lo renderebbe più piccante.
Con le rape. Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d'aqua e lasciate cuocere adagio il composto per ore 1 1/2 circa. Sciogliete (per ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina, unitevi quand'è bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand'esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ciò piglino anch'essi il rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.
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a ciò piglino anch'essi il rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.
In insalata. Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi, li farete scolare e poi li condirete con olio, aceto, pepe e sale, mescolandovi, se vi piace, un po' d'erba cipollina trita.
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In insalata. Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi, li farete scolare e
25. L'indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po' di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale. Prima di far ciò si legano i piccoli cespi, ben lavati, con un filo e si fanno lessare un poco nell'acqua bollente salata.
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. Prima di far ciò si legano i piccoli cespi, ben lavati, con un filo e si fanno lessare un poco nell'acqua bollente salata.
11. Cefali (ceoli) in tegghia. — Molti usano lasciare i cefali intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l'amaro. Se così vi piace levatene via soltanto le squame e metteteli in tegghia con olio, burro, cipolla e salvia trite, prezzemolo pesto e poco aglio schiacciato, tutto a freddo. Cuoceteli con fuoco moderato mezz'ora circa. I cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio, pepe, sale e pangrattato. (Vedi ricetta N. 2).
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11. Cefali (ceoli) in tegghia. — Molti usano lasciare i cefali intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l'amaro. Se così vi piace levatene via
Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio grattato. Cuocete il composto un'ora circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva di pomodoro.
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Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il
1. Riso nel latte con lo zucchero caramellato o colla cioccolata. — Gettate il riso in mezzo litro d'acqua bollente e, appena riprende il bollore, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di riso un litro circa di latte). Quand'è cotto mettetelo in una scodella larga, spolverizzatelo abbondantemente di zucchero fine e accostatevi una paletta arroventata a ciò quest'ultimo si caramelli. Se ciò non vi conviene spolverizzatelo di zucchero a velo misto di cioccolata grattata o di cannella in piccola dose.
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abbondantemente di zucchero fine e accostatevi una paletta arroventata a ciò quest'ultimo si caramelli. Se ciò non vi conviene spolverizzatelo di
4. Dolce semplice di farina gialla, per bambini. — Calcolate per mezzo litro di latte 3 cucchiai di farina di granturco detta franta. Fate bollire il latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall'alto, la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Dopo 20-25 m. di lenta cottura, unitevi un pezzetto di burro come una noce e un paio di cucchiai di zucchero fine. Se volete raffinare questo dolce spolverizzatelo con un cucchiaio di cioccolata grattata.
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latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall'alto, la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Dopo 20-25 m. di
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100 gr. circa) in una padella di ferro, quand'esso è bollente versatevi il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella. Volendo potete omettere la passolina.
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, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace
23. Frittatine dolci. — Sbattete 2 rossi d'ovo con 2 quartucci di latte, 90 gr. di farina e un po' di sale unendovi da ultimo i 2 albumi a neve. Riscaldate un pochino di strutto in una piccola padella bassa, quando è bollente versatelo fuori e stendete sul fondo unto della padellina un cucchiaio di composto. Quando la frittatina arrossa di sotto e si stacca, sollevatela colla paletta, voltandola a ciò pigli colore anche dall'altra parte. Le cuoche esperte la fanno voltare da sè con un colpetto maestro.
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composto. Quando la frittatina arrossa di sotto e si stacca, sollevatela colla paletta, voltandola a ciò pigli colore anche dall'altra parte. Le
20. Tortino di farina bianca e gialla senz'ova. — Mettete in una terrina 500 gr. di farina di granoturco fine, 60-70 di farina di frumento, un bel pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l'aspetto d'una pappa. Aggiungetevi un po' di noci o di mandorle tagliate a pezzetti e una manata di passolina (per pulire queste frutta vedi il N. 18), versate il composto in una tegghia unta, cuocetelo un'ora a forno caldo. Sfornato che sia lo spolverizzerete di zucchero.
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pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l
NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un pezzettino di burro crudo tenendolo in mano con una carta, poi si spolverizzano di farina. La loro capacità dev'essere tale che la pasta cruda occupi soltanto due terzi scarsi del vano e abbia perciò un bel largo per salire.
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NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un
45. Budino di pane coi pinoli e con la sultanina. — Tagliate 150 gr. di pane a quadrettini. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova, intere, diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio di latte bollente e versatela sul pane. Collocate poi questo pane nello stampo unto e infarinato disponendolo a strati. Cuocete 3/4 d'ora al forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino scarso di acqua, e lo farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l'arnese a ciò si sciolga tutto. Quando ha preso un bel colore rosso lo verserete nello stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che tutto l'interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s'aggiusta durante la cottura. Per 5 persone.
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riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un
Ungete e infarinate la tortiera e spargetevi leggermente uno strato di papparelle, poi uno strato di mandorle e uno di zucchero e di burro a fiocchetti, quindi ripetete l'operazione badando che l'ultimo strato sia di pasta. Le mandorle, lo zucchero e il burro vanno sempre spruzzati col rosolio, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev'essere moderato, oltre a ciò il composto si copre con una carta.
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, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev'essere moderato, oltre a ciò il composto si
77. Genovesi per bambini. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non bollito e ciò dopo aver sbattuto a lungo il composto.
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77. Genovesi per bambini. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non bollito e ciò
Intanto avrete lasciato cadere una goccia d'olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino. Su questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si stenderà per subito indurire. Prima che ciò avvenga, tracciatevi sopra con un coltello una rete di linee, cioè una specie di gratella. I segni rimarranno impressi nello zucchero che spezzerete poi, freddato che sia, in tante caramelle.
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questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si stenderà per subito indurire. Prima che ciò avvenga, tracciatevi sopra con un coltello una rete di
10. Marmellata di susine nere senza zucchero. — Le susine molto mature si dividono per toglierne i noccioli, e senza null'altro aggiungervi, si mettono a fuoco vivo in una larga cazzarola e si rimestano continuamente finchè hanno formato una densa poltiglia nera, ciò ch'esige una lunga cottura. Il fuoco da ultimo va gradatamente rallentato e la mano che dimena il mestolo deve essere bene difesa da un guanto o da uno strofinaccio perchè dal composto sprizzano goccioline bollenti. Si può migliorare questa marmellata con un po' di spezie o di scorza di limone e con due manatine di mandorle di susina pestate fine. Vi s'addicono molto anche le noci a pezzi.
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mettono a fuoco vivo in una larga cazzarola e si rimestano continuamente finchè hanno formato una densa poltiglia nera, ciò ch'esige una lunga cottura. Il
18. Marmellata di mele cotogne. — Cuocete in un paiolo con acqua abbondante 12 belle cotogne e 4 mele reinette, queste non troppo mature, ben lavate ma non mondate. Quando sono morbide passatele allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta con una parte dell'acqua in cui furono cotte, e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo. Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando sempre, a ciò non s'attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova indicata al N. 4.
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rimestando sempre, a ciò non s'attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova indicata al N. 4.
21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po' di spezie in un sacchetto, se ciò v'aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele, condensate lo sciroppo e, quando è tiepido, versateglielo sopra.
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litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po' di spezie in un sacchetto, se ciò v'aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno
Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte. Gettate il riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto e tenetelo al fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono granelloso. Un momento prima di metterlo in tavola aggiungetevi un po' di formaggio grattato; se si trattasse d'una minestra di latte vi sostituireste invece il pepe.
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fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono
10. Sciroppo di caffè. — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro d'acqua finchè comincia a prendere un colore d'oro chiaro e versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un tovagliolo, chiudete la cazzarola a ciò l'aroma non si disperda e, freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie.
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a ciò l'aroma non si disperda e, freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie.
Il burro di cocco costa la metà circa dell'altro e sembra uno strutto fine lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, ma si può adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco freddo con gli altri ingredienti, perchè rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta.
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adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco
I peli del maiale servono, se lunghi, come setole per i calzolai; coi corti si fanno spazzole per lucidare gli stivali. Per staccarli bene dalla cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato con l'acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni rinunziando ai peli li abbrustiano con un mazzetto di paglia accesa, insistendo presso i piedi onde poterne staccare le unghie, poi, lavato che sia il maiale coll'acqua calda (non bollente) lo risciacquano coll'acqua fredda.
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cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato con l'acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni rinunziando ai peli li
Il cervello s'impiega come quello degli altri animali, il fegato, i polmoni, il cuore, gli arnioni si allestiscono in diverse maniere e si devono consumare poco tempo dopo che il maiale è macellato; v'è tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo conserva, oltre a ciò i tedeschi preparano col fegato e col cuore un genere di salumeria da loro molto ricercato.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
consumare poco tempo dopo che il maiale è macellato; v'è tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo conserva, oltre a ciò i
Per fare i sanguinacci occorre lavorare in luogo caldo a ciò il sangue non si coaguli. Chi vuole sanguinacci migliori aggiunga subito il latte al sangue e ometta la farina.
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Per fare i sanguinacci occorre lavorare in luogo caldo a ciò il sangue non si coaguli. Chi vuole sanguinacci migliori aggiunga subito il latte al
Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano Manfattini e che si allestisce nella maniera seguente: intridete sulla spianatoia 3 ova intere colla farina che assorbono, più un cucchiaio d'acqua per sciogliere il sale necessario, formando un pastone duro, quanto più duro vi riesce. Stiratelo in forma di lunga salsiccia e tagliatelo a fette della grossezza di un centimetro scarso. Lasciate asciugare un paio d'ore le fette sopra un tagliere, dividetele quindi a quadretti, per poi pestarle colla mezzaluna. Le briciole si passano da un crivello e le più grosse si ripestano a ciò riescano tutte eguali.
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16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più saporita, fate soffriggere il pane nel burro. Non dimenticate sale e pepe.
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entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco
20. Minestra di semolino. — Calcolate per ogni persona un cucchiaio colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate il liquido a bollire, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non dimenticate il sale. Un uovo frullato nella zuppiera rende questa minestra assai migliore. Potete anche tostare un poco di semolino nello strutto bollente o nel burro per poi versarvi il brodo freddo e farlo bollire un quarto d'ora.
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liquido a bollire, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non dimenticate il sale. Un
Questo lavoro esige non meno di mezz'ora, Compiuto che sia, lasciate riposare alcuni minuti il pastone sotto una catinella, infarinate quindi leggermente la spianatoia e stendetevelo col matterello lungo operando con delicatezza a ciò non s'ammacchi. Badate di ottenere una bella sfoglia rotonda e, fattala asciugare una trentina di minuti e anche più su una tovaglia, tagliatela a piacimento col coltello o colla rotellina in forma di lasagne, di fettuccine, di quadrati, ecc.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
leggermente la spianatoia e stendetevelo col matterello lungo operando con delicatezza a ciò non s'ammacchi. Badate di ottenere una bella sfoglia rotonda e
13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N. 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini e ripetete l'operazione rimpastando i ritagli. Questi rotondini si possono guarnire con una pallottola di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell'acqua salata per condirli poi con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
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di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell
17. Risotto semplice. — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo, mettetelo nell'acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo tegame sulla brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e fatevi rosolare una cipolla dimezzata, poi 12 manate di riso, cioè due manate per persona essendo questa una ricetta per 6 commensali. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono in cui avrete sciolto un grosso pizzico di zafferano e, quando il riso che rimesterete senza stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene un secondo mestolo e così di seguito finchè saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e sei cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
17. Risotto semplice. — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo, mettetelo nell'acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo tegame sulla
40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll'acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo sul cucchiaio che vi s'immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestando di quando in quando. Trascorsa un'ora, levate via la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete fatto fumare dell'olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d'oro e prima di servirla spolverizzatela di pepe.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
una tegghia dove avrete fatto fumare dell'olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d'oro e prima di servirla
Alla tedesca. Preparate un composto come i precedenti con o senza ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro, quand'esso è bollente versatevi l'intriso badando che si sparga bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello e, quando il tortino cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall'altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti quadrettini uguali che rivolterete diligentemente finchè hanno fatto tutti una appetitosa crostina. Se volete rendere questo tortino ancora più gustoso, unitevi alcune fettine crude di mela o di pera. Queste dosi servono per 3-4 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall'altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti
18. Tortino di patate. — Lessate alcune patate, badando di asciugarle bene senz'acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde, a ciò non vi rimanga alcun bozzoletto frammezzo, unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce ogni 3-4 patate grosse, un pochino di latte, sale e pepe a discrezione, formando un composto sodino ma liscio e appetitoso. Procedete quindi come per il «Tortino di farina di granturco» (vedi sopra). Calcolate per ogni persona 3-4 patate.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
18. Tortino di patate. — Lessate alcune patate, badando di asciugarle bene senz'acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde, a ciò non
Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da quartuccio. Lasciate riposare un paio d'ore il composto a ciò il semolino s'immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto l'uno come l'altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero.
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quartuccio. Lasciate riposare un paio d'ore il composto a ciò il semolino s'immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo
Gli Strudel si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino di panna o di latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-11/2, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano una bella crostina. In mancanza di burro si posssono bagnare col latte caldo.
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latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-11/2, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano
31. Frittata colla farina di frumento. — Per ogni ovo un cucchiaio colmo di farina e un cucchiaio di latte, sale, pepe a piacere, un cucchiaio d'erbe odorose pestate, se piacciono, come basilico, salvia, maggiorana, erba bianca ecc. ecc. Dimenate i rossi col latte poi intridete col composto la farina, cominciando da poche gocce, sbattete alcuni minuti con forza, aggiungete le chiare sbattute a densa neve, procedete come indica la precedente ricetta, impiegando se volete anche strutto invece di burro e rotolando poi la frittata sopra se stessa. Questa frittata, che si deve cuocere a fuoco ardente, diventa più bella e soffice se per ogni rosso d'ovo vi si mettono due chiare a neve. Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
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ardente, diventa più bella e soffice se per ogni rosso d'ovo vi si mettono due chiare a neve. Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
9. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l'età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di servirle mettetele nell'acqua fredda a ciò il guscio si possa levare con facilità.
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servirle mettetele nell'acqua fredda a ciò il guscio si possa levare con facilità.
1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell'acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò le carni restano mangiabili, anzi spesso gustose, specie se si mettono a cuocere nell'acqua già bollente.
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1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell'acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
28. Polmone di vitello in intingolo. — Se si tratta d'un vitello giovane, ben lavato che sia il polmone, lo scotterete semplicemente, immergendolo un momento nell'acqua bollente, prima di adoperarlo; se il vitello fosse grande vi converrebbe meglio far lessare il polmone 30-40 m. Tagliatelo quindi a sottili fettine, mettetele in un tegame dove avrete sciolto un pezzetto di burro o dell'olio fino (per 500 gr. di polmone un pezzetto di burro come un piccolo uovo, oppure 4-5 cucchiai d'olio), fatevelo rosolare alcuni minuti, spolverizzatelo di farina e, quando questa è scomparsa, bagnatelo a poco a poco con acqua o con brodo sciogliendo ciò che s'attacca sul fondo del tegame per ottenere un buon sugo. Sale alla fine, pepe a piacimento.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
poco a poco con acqua o con brodo sciogliendo ciò che s'attacca sul fondo del tegame per ottenere un buon sugo. Sale alla fine, pepe a piacimento.
48. Vitello cotto col latte. — Mettete in una cazzarola 500 gr. di vitello, lavato, pulito, salato, versatevi sopra un piccolo bicchiere (1 quinto) di latte buono e collocatelo al forno. Quando il liquido è stato assorbito ripetete l'operazione e così altre tre volte finchè avrete consumato 5 quinti di latte, ciò che accadrà in due ore circa. A questo punto il vitello sarà cotto. Se prima di cominciare a versarvi il latte rosolerete il vitello da tutte le parti con un pezzettino di burro, esso diverrà ancor migliore.
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quinti di latte, ciò che accadrà in due ore circa. A questo punto il vitello sarà cotto. Se prima di cominciare a versarvi il latte rosolerete il vitello
61. Agnello arrosto. — L'agnello si cucina molto bene allo spiedo, ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il tegame sulla brace. Dev'essere vostra cura di levargli il cattivo odore ch'esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere alcune ore in un composto di olio, sale, pepe, ramerino pesto e un cucchiaio di aceto, voltandolo di tratto in tratto e punzecchiandolo con una forchetta o con un lardatoio a ciò la marinata possa penetrare bene.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
69. Maiale col pomodoro. — Tagliate la carne di maiale a pezzetti e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una cazzarola dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando ciò è avvenuto, versatevi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro (vedi pag 65), rimestate bene e coprite il composto d'acqua o di brodo lasciando sobbollire fino a cottura, cioè ancora un'oretta circa.
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dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando ciò è avvenuto
72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in un piatto versandovi sopra per ciascuna un cucchiaio d'olio misto di prezzemolo trito, sale e pepe. Trascorso il tempo dovuto le collocherete sulla gratella, avendo cura di voltarle appena hanno preso colore e di spruzzarvi uu po' d'aceto o di sugo di limone. Se le volete poco grasse sopprimete una parte del loro lardo.
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72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in
85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un'ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
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senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un'ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
91. Lucanichette (Würste) alla tedesca. — Ben lavate che siano si mettono al fuoco nell'acqua fredda e, appena essa comincia a bollire, si ritirano e si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo e di vitello. Le piccole lucanichette di solo maiale si cuociono nei cavoli.
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si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo e di vitello. Le piccole
89. Salsicce (lucaniche) a uso salamini. — Quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d'ore sia nell'orzo, sia nei cavoli dolci o acidi come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V'è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende dal gusto. Esse servono quasi sempre di companatico alla polenta.
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come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V'è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende
La piccola mènagère che avesse dell'abilità potrebbe rendere il lesso più vantaggioso preparando i polli con un ripieno di noci. Per far ciò le necessiterebbe allestire un composto del genere che segue, dopo averlo introdotto nel volatile tanto dalla parte del collo (sopprimendo sempre la testa) che dalla parte dell'intestino, cucire il taglio con un filo forte, e involgere l'animale per la cottura in un pannolino.
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La piccola mènagère che avesse dell'abilità potrebbe rendere il lesso più vantaggioso preparando i polli con un ripieno di noci. Per far ciò le
E' un'operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un certo largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
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largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
Accademia della crusca