Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand'è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e un po' di pepe. Lasciateli rosolare un pochino, spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand'è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e
In insalata, crude. Ben lavate, e tagliuzzate a fini listarelle, le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più piccante, sarete parchi col sale e pesterete invece una sardella diliscata coll'olio.
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In insalata, crude. Ben lavate, e tagliuzzate a fini listarelle, le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più piccante, sarete
17. Il cren (rafano). — E' una radice che si può coltivare nell'orto e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quantità fornisce un ottimo appresso per le carni e per le verdure.
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17. Il cren (rafano). — E' una radice che si può coltivare nell'orto e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quantità fornisce un
Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e ricordando sempre pepe e sale ove occorresse.
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Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e
Triffolate. Diliscate bene una buona aringa salata o 2-3 sardelle e pestatele finemente. Diluite questo battuto con alcuni cucchiai d'olio e aggiungetevi pepe in abbondanza. Ungete un tegame di burro, disponetevi uno strato di patate cotte e affettate, versatevi sopra un po' di composto e continuate così finchè la cazzarola è piena. Collocatela allora nel forno o nella brace e tenetevela circa un'ora a fuoco moderato per poi rovesciarne il contenuto su un piatto e prima di portarlo in tavola spolverizzarlo di formaggio. Ottimo piatto di magro. Omettendo l'aringa si possono condire con burro crudo, olio, formaggio, sale e pepe.
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Triffolate. Diliscate bene una buona aringa salata o 2-3 sardelle e pestatele finemente. Diluite questo battuto con alcuni cucchiai d'olio e
34. I peperoni. — Si mettono generalmente sotto l'aceto, ma si possono anche friggere così alla semplice, nell'olio o nello strutto bollenti, lavati e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si scottano nell'acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l'olio, si spolverizzano di sale e pepe, se piace, e si cuociono alla gratella. Se vi gradisce di farli ripieni vi metterete, su ciascuna metà, un piccolo cucchiaio di pangrattato condito con olio, sale e pepe e col sapore dell'aglio e un po' di prezzemolo trito e li cuocerete parimenti ai ferri.
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e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si scottano nell'acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l'olio, si spolverizzano di sale
Torta di pomodori e riso. Prendete dei buoni pomodori maturi, divideteli a metà, puliteli dai granelli e spremetene possibilmente tutto il sugo che adopererete per altri usi, p. e. per la minestra. Mettete i pomodori in un tegame e cuoceteli a fuoco lento finchè sono morbidi. Ungete di olio o di burro il fondo d'una tortiera, o fatevi fumare del buono strutto, disponetevi sopra uno strato di pomodori bene scolati e morbidi, condendoli con pepe, sale (questo pestato con un po' d'aglio) e olio, poi uno strato di riso ben lavato e un po' salata, quindi un altro strato di pomodori e così di seguito finchè il recipiente sarà pieno. Sui pomodori che rimangono da ultimo spargerete alcuni cucchiai di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete tra la brace 30-35 m. e servite nel tegame.
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Torta di pomodori e riso. Prendete dei buoni pomodori maturi, divideteli a metà, puliteli dai granelli e spremetene possibilmente tutto il sugo che
41. La scorzonera e la scorzobianca. — Sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell'acqua bollente salata con una manatella di farina e poi si condiscono con olio, pepe e sale, o si soffriggono con olio o con burro.
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41. La scorzonera e la scorzobianca. — Sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell'acqua bollente salata con una manatella di farina e
4. Costolette di luccio. — Preparato il luccio secondo la regola indicata al principio del capitolo, levatene la spina dorsale, e sopprimendone le lische tagliatelo a pezzi, involgete questi nell'ovo sbattuto e poi nel pangrattato, metteteli in una padella, tutto a freddo con olio e con burro, e cuoceteli finchè sopra e sotto hanno preso il color d'oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le costolette occorre che il luccio sia piuttosto grande.
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4. Costolette di luccio. — Preparato il luccio secondo la regola indicata al principio del capitolo, levatene la spina dorsale, e sopprimendone le
Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un'ora circa, levate fuori un paio di cucchiai d'unto, mescolatevi una sardella diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccalà, spargendovi anche qualche cucchiaio di latte. Sale sempre alla fine.
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Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra
Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo al fuoco e quando comincia a prendere colore bagnatelo col latte, sollevandolo di quando in quando colla paletta. Due ore di lenta cottura. Sale alla fine.
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Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia
15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella piena d'acqua pura e fredda, lasciandovelo finch'esso entri in pieno bollore, non di più, altrimenti il pesce indurirebbe. Conditelo poi cosi fumante con olio, sale e pepe, aceto se v'aggrada.
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15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo
22. Arselle o telline (conchiglie). — Fate riscaldare dell'olio in una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo; mettete al fuoco con un po' d'acqua le conchiglie chiuse e lavate con la massima cura e, appena s'aprono, levatele dai gusci e unitele al soffritto con l'acqua in cui furono cotte, aggiungendovi poi salsa di pomodoro, pepe e sale. Prima di portarle in tavola mescolatevi fette di pane o di polenta fumante.
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22. Arselle o telline (conchiglie). — Fate riscaldare dell'olio in una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo; mettete al
Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio grattato. Cuocete il composto un'ora circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva di pomodoro.
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Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il
23. Le cannocchie o cicale. — Le cannocchie si gustano a preferenza nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque modo si allestiscano, conviene anzitutto cuocerle nell'acqua e così lesse semplicemente e condite con olio pepe e sale possono fornire un cibo gradevole. D'altronde si preparano ai ferri con condimento pure di olio, pepe e sale, oppure in tegghia, ripiene come i pomidori di prezzemolo, pangrattato, aglio, olio, pepe e sale. Molti le friggono nell'olio dopo averle dorate e panate.
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allestiscano, conviene anzitutto cuocerle nell'acqua e così lesse semplicemente e condite con olio pepe e sale possono fornire un cibo gradevole. D'altronde
30. Le rane. — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e si bagnano (quando hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s'indorano coll'ovo sbattuto, si panano e si fanno rosolare nel burro bollente.
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30. Le rane. — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e si bagnano (quando
I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo sano e nutriente.
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I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo
2. Dolce di pane e latte per bambini. — Disponete alcune fette di pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono, crudo e inzuccherate a piacere.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
2. Dolce di pane e latte per bambini. — Disponete alcune fette di pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono, crudo e
31. Fritto di ricotta. — Mescolate in una terrina 400 gr. di buona ricotta dolce con un po' di zucchero e di farina e con due ova. Non dimenticate la scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero e di cannella.
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31. Fritto di ricotta. — Mescolate in una terrina 400 gr. di buona ricotta dolce con un po' di zucchero e di farina e con due ova. Non dimenticate la
61. Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata. — Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta, 3 ova intere alternativamente con 250 gr. di zucchero finissimo, due panetti di cioccolata grattata, un cucchiaio di polvere di caffè. Unitevi quindi, a poco a poco, un cucchiaio di farina e uno di latte finchè avrete consumato 270 gr. dell'una e un quartuccio e mezzo dell'altro, amalgamandovi da ultimo 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di bicarbonato di soda (si comperano in farmacia), versate subito il composto in una tortiera unta e infarinata e cuocetelo a forno ardito.
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61. Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata. — Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta, 3 ova
63. Torta di papparelle alla veronese. — Fate della pasta da tagliatelle (vedi pag. 34) con un paio di cucchiai d'acqua per sciogliere il sale, 3 ova intere e la farina che assorbono. Badate che riesca soda e ben lavorata e tiratene una sfoglia finissima. Quando è un po' asciugata, tagliatela a filetti sottilissimi come i capellini e spargete questi sopra una tovaglia. Preparate intanto 120 gr. di mandorle dolci e 60 gr. di mandorle amare, sbucciatele coll'acqua bollente e tritatele con gran cura; preparate pure 180 gr. di zucchero in polvere, 120 gr. di burro, due bicchierini di buon rosolio e la scorza gialla d'un limone grattata minutamente.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
intere e la farina che assorbono. Badate che riesca soda e ben lavorata e tiratene una sfoglia finissima. Quando è un po' asciugata, tagliatela a
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col latte necessario e lasciatele fermentare: quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli d'uovo che avrete uniti al burro, lavorato prima solo, poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po' di farina (non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoia dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza d'arancio e la frutta in disparte (questa la avrete messa un'ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti gl'ingredienti, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e più.
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Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col latte necessario e lasciatele fermentare: quando il composto è abbondantemente
Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo e, levato via il sacchetto, versatelo tiepido sulle frutta. Trascorsi otto giorni fatelo ribollire e rimettetelo nei vasi.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo e, levato via il sacchetto, versatelo
16. Conserva di mele cotogne coll'aceto. — Mettete al fuoco 120 gr. di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a fette con mezzo litro abbondante d'acqua e 3 decilitri e mezzo di aceto forte, 740 gr. di zucchero, cannella e garofani a piacere. Quando le fette, che sono piuttosto grosse, riescono morbide al tatto levatele e riponetele in una catinella. Condensate lo sciroppo e versatelo caldo ancora sulle frutta passandolo da uno staccio.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
16. Conserva di mele cotogne coll'aceto. — Mettete al fuoco 120 gr. di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a fette con
5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell'acqua un po' di latte.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta
3. Cipolle sotto l'aceto. — Sceglietele piccole molto e tutte eguali, mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col solito aceto forte e freddo. Se le adoperaste presto vi converrebbe scottarle un paio di minuti nell'acqua bollente.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
3. Cipolle sotto l'aceto. — Sceglietele piccole molto e tutte eguali, mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col solito aceto
Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini, unitela al latte in cui farete bollire il riso, aggiungendo sale e pepe.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini
Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 26) e si possono anche preparare in umido come quelle di vitello (vedi pag. 79). In parecchi luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente delle trippe (vedi ricetta N. 4). Essi vanno diligentemente lavati con acqua calda e fredda più volte e poi raschiati colla massima cura.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 26) e si possono anche preparare
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele a minuti fllettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e debitamente salati.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene
Coll'erba cipollina e col prezzemolo. Mondate alcune patate farinose, lasciatele giacere qualche tempo nell'acqua, asciugatele e sminuzzatele colla grattuggia. Intanto avrete preparato un soffritto di strutto, cipolla e farina come nella precedente ricetta: unitevi le patate e fatele cuocere con poc'acqua. Rifondete poi il liquido, aggiungendo una manatina d'erba cipollina e una di prezzemolo trito, pepe e sale, sbattete col fuscello e servite coi soliti dadolini di pane. Calcolate quattro patate per ogni persona.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Coll'erba cipollina e col prezzemolo. Mondate alcune patate farinose, lasciatele giacere qualche tempo nell'acqua, asciugatele e sminuzzatele colla
Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc'acqua. Quando sono cotti, versatevi tutta l'acqua necessaria, un abbondante soffritto d'olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomodori devono essere spremuti e puliti dai granelli.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc'acqua
Coi porri. Rosolate con un pezzetto di burro la parte bianca di quattro porri, aggiungendo una presina di sale e di zucchero. Quando coloriscono, bagnateli con un litro d'acqua calda, e allorchè questa leva di nuovo il bollore ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e mettetevi tutto il sale occorrente; trascorso un quarto d'ora unitevi sei belle patate mondate e affettate, spargetevi sopra un po' di pepe, cuocete il composto un'ora e mezza e servite. Per 2 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Coi porri. Rosolate con un pezzetto di burro la parte bianca di quattro porri, aggiungendo una presina di sale e di zucchero. Quando coloriscono
5. Pasta condita alla napoletana. — Versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un po' di cacio grattato.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
5. Pasta condita alla napoletana. — Versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo
Prendete un tegame molto largo e basso o una grande padella di ferro, e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand'è pure fumante, le verdure trite assai fine. Badate che piglino un po' di colore e aggiungetevi poi la carne tagliata a minutissimi dadolini.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Prendete un tegame molto largo e basso o una grande padella di ferro, e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand'è pure
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio, quand'è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate alcuni minuti e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i vermicelli.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e
Ripieno per lo «Strudel». — I ripieni possono variare assai. In genere si usa farli di frutta, come di mele o pere cotte con un po' di zucchero e d'acqua o vino bianco e misti con una manatina di pinoli e una di passolina, ma in questo caso fanno parte dei piatti dolci. Volendo allestire un piatto non dolce vi si mette uno strato di ricotta, mista con un po' di prezzemolo pesto, con due tre cucchiai di formaggio grattato, un ovo e un pizzico di cannella o noce moscata, oppure uno strato di carne tritata fine e arrostita con molta cipolla nel burro, oppure spinaci cotti, tritati e mescolati con un ovo e con un po' di formaggio, oppure patate lesse, schiacciate e mescolate con un po' di formaggio e con un ovo.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Ripieno per lo «Strudel». — I ripieni possono variare assai. In genere si usa farli di frutta, come di mele o pere cotte con un po' di zucchero e d
29. Pasticcio di maccheroni. — Tagliate a pezzi 300 gr. di maccheroni grossi e cuoceteli (che non siano troppo molli) nell'acqua bollente salata. Mettete intanto al fuoco, in una padella, un pezzo di burro come mezz'uovo e due cucchiai di farina, amalgamateli sollecitamente e diluiteli con mezzo litro scarso di latte unendovi un pochino di sale e formando una pappina liquida ma ben cotta. Mescolate con questa pappina i maccheroni e gl'ingredienti di cui disponete i quali, quanto più fini e svariati saranno, tanto più gustoso renderanno il pasticcio. Del resto, tutto può servirvi allo scopo: pezzetti di prosciutto crudo e cotto, di lingua e di carni salate lesse, di animelle e di cervello assaporiti nel burro con la cipolla, di salsiccia, di bondiola, qualche cucchiaio di buon intingolo di manzo o di vitello, funghi cotti in umido e ancor meglio tartufi. Non dimenticate un po' di parmigiano.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
29. Pasticcio di maccheroni. — Tagliate a pezzi 300 gr. di maccheroni grossi e cuoceteli (che non siano troppo molli) nell'acqua bollente salata
20. Salsa d'ova. — Mettete in una padellina un ovo intero, un cucchiaio e mezzo d'olio, un cucchiaio e mezzo d'acqua, un cucchiaio d'aceto, collocate la padellina entro una cazzarola d'acqua bollente e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finchè si fa denso e schiumoso. Unitevi allora un po' di sugo di limone e il sale e continuatelo a sbattere a freddo versandovi ancora qualche cucchiaio d'olio a goccia a goccia. Per piatti freddi.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
20. Salsa d'ova. — Mettete in una padellina un ovo intero, un cucchiaio e mezzo d'olio, un cucchiaio e mezzo d'acqua, un cucchiaio d'aceto, collocate
9. «Gulasch». — Collocate sul fondo d'una cazzarola uno strato di lardo fresco, uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate crude, mondate e tagliate a pezzi piuttosto grossi, finalmente uno strato di carne di manzo ridotta a dadolini e ben pulita dal grasso e dalle pelletiche, spolverizzando di sale quanto ne occorre e di paprica (peperone rosso in polvere) in grande abbondanza. Mettete la cazzarola coperta al fuoco e quando il lardo è rosolato, rimestate con riguardo il composto, riempite la cazzarola d'acqua e lasciate cuocere adagio circa 2 ore rifondendo l'acqua se occorresse. Lo stesso piatto si può ammannire col vitello, coll'agnello, col castrato e col maiale.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
9. «Gulasch». — Collocate sul fondo d'una cazzarola uno strato di lardo fresco, uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate crude, mondate
17. Testina di vitello ai ferri. — Cotta che abbiate un paio d'ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
17. Testina di vitello ai ferri. — Cotta che abbiate un paio d'ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla
16. Cuore, arnioni e fegato di manzo. — Gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno lessati prima alcune ore. Il fegato si adopera per fare brodi e minestre.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
16. Cuore, arnioni e fegato di manzo. — Gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno lessati prima
Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella diliscata e pestata e qualche goccia di sugo di limone o d'aceto. Sale alla fine, se occorre. Potete anche omettere la sardella e il limone e rosolarli semplicemente nel burro bollente dove avrete già soffritto un po' di cipolla e di prezzemolo. Finalmente gli arnioni si possono friggere come il fegato (vedi ricetta N. 23-24).
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella
56. Coscia di castrato al forno. — Se vi convenisse di allestire una coscia di castrato intera per numerosi commensali, badate prima di tutto di farla infrollire 2-3 giorni e anche più secondo la stagione. Preparate alcune fese d'aglio, pestatele e fate penetrare tutto questo battuto mediante un coltellino nelle carni e fra la carne e l'osso. Collocatelo in un tegame basso, bagnatelo con burro fuso 100 gr. circa, o con sugo d'arrosto, e cuocetelo al forno, pillottandolo spesso e non più di ore una e 10 minuti.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
farla infrollire 2-3 giorni e anche più secondo la stagione. Preparate alcune fese d'aglio, pestatele e fate penetrare tutto questo battuto mediante un
70. Maiale a uso «Gulasch». — Riducete a quadrettini minuti un bel pezzetto di lardo e alcune cipolle mondate, collocateli in una cazzarola e fateli bene rosolare. Disponetevi sopra della carne di maiale ben battuta e tagliata a dadi, versatevi un bel cucchiaino di pepe e alcune prese di paprica secondo il piacer vostro, più 4-5 cucchiai d'aceto forte, coprite il composto d'acqua o meglio di brodo, lasciatelo cuocere ore 1 1/2 lentamente, salatelo quindi e unitevi dei pezzi di patate cotte, oppure di polenta non freschissima, ma però cotta da poco e pure ridotta a dadi, e portatelo in tavola.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
70. Maiale a uso «Gulasch». — Riducete a quadrettini minuti un bel pezzetto di lardo e alcune cipolle mondate, collocateli in una cazzarola e fateli
Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampe posteriori ben pulite.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
Accademia della crusca