1. Gli asparagi. — Gli asparagi si puliscono in fondo, raschiandoli con un coltellino, si pareggiano, e legatili a mazzetti, si fanno lessare gettandoli nell'acqua bollente salata, finchè sono morbidi senza diventare mollicci. Si possono gustare cosi semplicemente col sale, oppure conditi in insalata o con burro e formaggio.
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gettandoli nell'acqua bollente salata, finchè sono morbidi senza diventare mollicci. Si possono gustare cosi semplicemente col sale, oppure conditi in
Arrostite. Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di ferro, quand'è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate, poi le patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e spolverizzandole di sale e di pepe. Allo strutto potete sostituire l'olio bollente. Potete arrostirle anche crude.
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patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e
Torta di pomodori e pane. Preparate dei pomodori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d'una tegghia unta, cospargeteli con un abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza, ripetete l'operazione finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.
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finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.
Torta di pomodori e riso. Prendete dei buoni pomodori maturi, divideteli a metà, puliteli dai granelli e spremetene possibilmente tutto il sugo che adopererete per altri usi, p. e. per la minestra. Mettete i pomodori in un tegame e cuoceteli a fuoco lento finchè sono morbidi. Ungete di olio o di burro il fondo d'una tortiera, o fatevi fumare del buono strutto, disponetevi sopra uno strato di pomodori bene scolati e morbidi, condendoli con pepe, sale (questo pestato con un po' d'aglio) e olio, poi uno strato di riso ben lavato e un po' salata, quindi un altro strato di pomodori e così di seguito finchè il recipiente sarà pieno. Sui pomodori che rimangono da ultimo spargerete alcuni cucchiai di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete tra la brace 30-35 m. e servite nel tegame.
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adopererete per altri usi, p. e. per la minestra. Mettete i pomodori in un tegame e cuoceteli a fuoco lento finchè sono morbidi. Ungete di olio o di
Salsa per il pesce lesso. Prendete due recipienti di diversa grandezza per esempio due piccole padelle. Fate bollire dell'acqua nella più grande, collocatevi la piccola con entro questo composto: due ova intere, due cucchiai scarsi d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio d'acqua, Mettete ogni cosa al fuoco, frullando la salsa finchè dà il primo segno della bollitura.
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d'acqua, Mettete ogni cosa al fuoco, frullando la salsa finchè dà il primo segno della bollitura.
Col vino bianco, Come la ricetta colle cipolle; ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale alla fine.
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lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale alla fine.
20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell'acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s'intende, ben battuto. Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.
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taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.
Qund'è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa e mettetela in disparte al caldo per ripetere l'operazione finchè la pasta è esaurita. S'intende che bisogna rinnovare anche l'unto. Se gradite il forte, spruzzate le frittatine con un po' di rhum e spolverizzatele nuovamente di zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
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Qund'è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa e mettetela in disparte al caldo per ripetere l'operazione finchè la pasta è
Oppure: Prendete per ogni rosso d'ovo un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina, un bicchiere di latte, poco sale. Dimenate prima i rossi collo zucchero, aggiungetevi poi la farina stemperandola con una piccola parte del latte il quale verserete a poco a poco nella padella lavorando continuamente il composto tre quarti d'ora finchè il liquido sarà esaurito. Procedete come sopra.
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continuamente il composto tre quarti d'ora finchè il liquido sarà esaurito. Procedete come sopra.
52. Torta di castagne. — Mondate delle castagne crude (560 gr. circa) cuocetele nell'acqua finchè si possa levar loro la buccia interna, finite di lessarle con un po' di latte, rimestandole spesso, schiacciatele e passatele allo staccio. Lavorate intanto 280 gr. di zucchero con 5 rossi d'uovo finchè il composto si sia fatto spumoso e biancastro, unitevi 280 gr. di polpa di castagne, un bicchierino di rhum o meglio di rosolio di vaniglia, dimenandolo sempre, quindi con mano leggera le chiare a densa neve. Cuocete la torta 3/4 d'ora circa a forno non troppo caldo in una tortiera bassa unta e infarinata e, prima di metterla in tavola, spolverizzatela di cioccolata.
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52. Torta di castagne. — Mondate delle castagne crude (560 gr. circa) cuocetele nell'acqua finchè si possa levar loro la buccia interna, finite di
65. Torta di pan di Spagna. — Per questa torta occorre che la farina come lo zucchero siano molto asciutti. Per ogni uovo calcolerete 28 gr. di zucchero e altrettanta farina. Lavorate i rossi collo zucchero finchè diventino spumosi e finchè appaiano triplicati di volume (per far ciò occorre il fuscello di vimini o il battichiare), aggiungetevi allora le chiare sbattute a densissima neve, lavorando sempre con mano leggera la farina, che farete piovere adagio nel composto. Se non avete una tortiera a disposizione ungete di burro crudo una cazzarola e cuocetevi il pan di Spagna a forno moderato. Con 6 ova vi procurerete una bella torta. Se vi pare, potete aggiungervi un po' di buccia gialla di limone trita finemente. Se volete agevolare la riuscita della torta unitevi, prima di cuocerla, mezza cartina di lievito di soda.
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zucchero e altrettanta farina. Lavorate i rossi collo zucchero finchè diventino spumosi e finchè appaiano triplicati di volume (per far ciò occorre il
8. Brodo di farina abbrustolita. — Fate riscaldare in una padella un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce. Quando è ben sciolto versatevi 200 gr. di farina bianca (un quartuccio misurato con un bicchiere che si colma) e rimestate bene colla paletta finchè la farina è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2 litri d'acqua fredda, salatela, e sbattendo il composto col fuscello di vimini fatelo bollire adagio, finchè avrete ottenuto una specie di brodo denso e scuretto. Se occorre, rifondete un po' d'acqua. Dopo mezz'ora servitevene per la zuppa di pane.
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rimestate bene colla paletta finchè la farina è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2 litri d'acqua fredda, salatela, e
NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d'introdurvi le frutta che non vanno sciupate.
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NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
6. Marmellata di susine bianche. — Levate il nocciolo alle susine che devono essere un po' più mature di quelle destinate alla ricetta precedente, passatele allo staccio, fate cuocere in poca acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta finchè appaiono le gemme (vedi N.° 1), unite ogni cosa e rimestate a fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.° 4.
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, passatele allo staccio, fate cuocere in poca acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta finchè appaiono le gemme
4. Marmellata d'albicocche. — Dimezzate le albicocche senza mondarle e passatele allo staccio. Fate cuocere lo zucchero (di egual peso delle frutta) finchè mostra le gemme (vedi ricetta N.° 1), gettatevi la poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco dolce finchè esso è diventato consistente. Fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. Se essa rimane intatta, senza scorrere nè dilatarsi, la marmellata è cotta.
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) finchè mostra le gemme (vedi ricetta N.° 1), gettatevi la poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco dolce finchè esso è
3. Conserva d'albicocche. — Dimezzate senza mondarle le albicocche non troppo mature ed esponetele un paio d'ore al sole. Pesatele, fate bollire lo zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una certa densità, cioè un'ora scarsa.
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zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una
5. Conserva di susine bianche. — Prendetele piuttosto immature, foracchiatele con un ago grosso, gettatele nell'acqua bollente, levatele subito con la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa le gemme come al N.° 1, con un bicchiere grande d'acqua per ogni chilogrammo, unitevi le frutta, cuocetele 30 m. circa.
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la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa le gemme come al N.° 1, con un
11. Un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti. (Rossumata). — Sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finchè l'albume è bene amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.
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11. Un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti. (Rossumata). — Sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finchè l'albume è bene
11. Marmellata di susine nere con altre frutta. — Prendete 2 chilogr. di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere mondate e tagliate a fettine e 2 chilogr. di zucchero pestato ma non in polvere, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate, a calore moderato senza mai desistere finchè il composto si condensa senza farsi troppo scuro.
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senza mai desistere finchè il composto si condensa senza farsi troppo scuro.
14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso di zucchero pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finchè si condensa.
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pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finchè si condensa.
12. Marmellata dolce di mele. — Mondate buone mele e tagliatele a pezzetti, pesatele e cuocetele, con un piccolo bicchiere d'acqua in un paiolo, finchè, rimestando sempre, sono ridotte come una poltiglia abbastanza densa. D'altra parte, mettete al fuoco in una padella dello zucchero tagliato a pezzetti che abbia lo stesso peso delle mele, bagnatelo con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo e fatelo bollire finchè appaiono le gemme, cioè le bolle grosse, depurandolo come dicemmo al principio del capitolo. Versatelo allora nella poltiglia di mele che non avrete cessato di rimestare e, tramenando ancora con diligenza, tirate a cottura a lento fuoco la marmellata, finchè sollevandola con un cucchiaio essa ricade a belle falde nel paiolo. Le bucce di limone (una per chilogr. di frutta) al principio della cottura, e il sugo dello stesso alla fine ne avvalorano di molto il sapone, ma non sono necessari. Versate subito la marmellata in uno stampo o in una scodella dove fra pochi giorni si rapprenderà. Per sciroppare lo zucchero potete adoperare l'acqua in cui furono cotte le mele.
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, finchè, rimestando sempre, sono ridotte come una poltiglia abbastanza densa. D'altra parte, mettete al fuoco in una padella dello zucchero tagliato a
15. Conserve di mele cotogne. — Fate bollire alcune mele cotogne in un paiolo grande pieno d'acqua, quando sono cedevoli al tatto mondatele e tagliatele a spicchi oppure a fette traversali, levando loro il torsolo. Pesatele quindi e messa al fuoco una quantità di zucchero che abbia un peso eguale a quello delle frutta con un bicchiere grande d'acqua per ogni chilogrammo, fatelo filare, e unitevi le fette. Cuocete ancora il composto finchè lo sciroppo torna a filare, cioè finchè prendendone una goccia fra l'indice e il medio e allontanando le dita vi si forma un filo. Riponete allora la conserva.
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quello delle frutta con un bicchiere grande d'acqua per ogni chilogrammo, fatelo filare, e unitevi le fette. Cuocete ancora il composto finchè lo
17. Conserva di mele cotogne coll'acquavite. — Mondate alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc'acqua, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè sono morbide al tatto, aggiungetevi da ultimo un bicchiere d'acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti ancora, riponetele.
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, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè
20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano facilmente foracchiare. Bagnate con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N. 15), unitevi le nespole e cuocete il composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche giorno, dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
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20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell'acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano facilmente
24. Conserva di semi di rosa. — I semi di rosa si raccolgono quando è già caduta la brina, si puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna peluria con una penna d'oca, poi si cuociono con poc'acqua finchè si possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una quantità eguale di zucchero pesto, spezie in polvere se si vuole, e si rimesta la poltiglia a fuoco dolce finchè si condensa.
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con una penna d'oca, poi si cuociono con poc'acqua finchè si possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una quantità eguale di zucchero
4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d'acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di «Sciroppo di ribes» unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi che avrete ottenuto a norma della ricetta N. 3 e 2 bicchieri d'aceto forte di vino nero, mescolate bene, lasciate bollire un paio di minuti e riponete.
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4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d'acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di
6. Sciroppo di mirtilli. — Questo sciroppo non è molto gustoso ma altrettanto ricercato quale astringente per i bambini. I mirtili contengono difatti molto tannino. Procuratevi 3-4 chilogr. di mirtilli (giasene, cesarelle), lavateli bene, metteteli in una pentola di terra e questa in un recipiente pieno d'acqua che manterrete a continuo bollore finchè il sugo è uscito dalle bacche. Collocate allora le frutta in un vecchio sacchetto di tela, previamente bagnato (badate che il colore dei mirtilli è difficile a svanire anche in bucato) e comprimetelo con forza finchè n'è uscito tutto il liquido, senza traccia di granelli. Pesate poi il sugo, prendete egual peso di zucchero pestato grossolanamente, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame non stagnato, e cuocete lo sciroppo adagio, schiumandolo e riponendolo poi come indica la ricetta N. 1. Potete far bollire insieme al composto, che se ne avvalora, 2-3 pezzetti di cannella e un po' di buccia fine di limone, ingrendienti che alla fine si levano via.
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pieno d'acqua che manterrete a continuo bollore finchè il sugo è uscito dalle bacche. Collocate allora le frutta in un vecchio sacchetto di tela
10. Sciroppo di caffè. — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro d'acqua finchè comincia a prendere un colore d'oro chiaro e versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un tovagliolo, chiudete la cazzarola a ciò l'aroma non si disperda e, freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie.
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finchè comincia a prendere un colore d'oro chiaro e versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un tovagliolo, chiudete la cazzarola
11. Agro di limone. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo dove si raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime e cuocete ancora lo zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.
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zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.
2. Limonata (per una persona). — Prendete 8-10 pezzetti di zucchero, strofinateli sulla scorza d'un limone ben lavato finchè la parte gialla è quasi tutta scomparsa, mettete questi pezzetti in un bicchiere, versatevi sopra il sugo scolato del limone e, mescolando, riempite il bicchiere d'acqua.
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2. Limonata (per una persona). — Prendete 8-10 pezzetti di zucchero, strofinateli sulla scorza d'un limone ben lavato finchè la parte gialla è quasi
6. Uovo al marsala (per infermi o per convalescenti). — Sbattete in un bicchiere un ovo intero con 2 buoni cucchiai di zucchero pestato fine, finchè il composto riesce schiumoso. Versatevi adagio un pochino d'acqua (3-4 cucchiai) ma sempre mescolando, poi riempite il bicchiere di marsala o di altro buon vino bianco.
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6. Uovo al marsala (per infermi o per convalescenti). — Sbattete in un bicchiere un ovo intero con 2 buoni cucchiai di zucchero pestato fine, finchè
9. Acqua d'orzo. — Fate bollire un cespo (piede) di lattuga con due manate d'orzo naturale in due litri d'acqua finchè i grani s'aprono. Passate il liquido da un tovagliolo, aggiungetevi quel tanto di miele che occorre per raddolcirlo, tenetelo in luogo caldo e servitevene, prendendone una tazzina ogni mezz'ora, per le costipazioni di petto.
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9. Acqua d'orzo. — Fate bollire un cespo (piede) di lattuga con due manate d'orzo naturale in due litri d'acqua finchè i grani s'aprono. Passate il
Se voleste cuocere invece la cioccolata nell'acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una pappina, e versarvi poi l'acqua necessaria continuando a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come nelle chicchere. Vi sono qualità di cioccolata che non hanno bisogno d'essere raddolcite.
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Se voleste cuocere invece la cioccolata nell'acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una
3. Rosolio di menta. — Procuratevi in drogheria 8 gr. di essenza di menta finissima e mettetela in fusione in 1/2 litro di spirito. Il giorno seguente sciogliete al fuoco chilogr. uno di zucchero in un litro d'acqua finchè comincia a essere denso, senza però mutar colore (durante la cottura pulirete con una penna gli orli della padella). Quando questo sciroppo è freddato, unitelo allo spirito e filtratelo come il rosolio di vaniglia.
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seguente sciogliete al fuoco chilogr. uno di zucchero in un litro d'acqua finchè comincia a essere denso, senza però mutar colore (durante la cottura
Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficente, cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchè prende un colore scuro e assaggiatelo per correggerne i difetti. Tanto il sale come le droghe devono sembrare quasi troppo abbondanti perchè durante la cottura essi scemano d'efficacia.
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Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficente, cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchè prende un colore scuro e
Intanto avrete soffritto, per 1 chilogr. di trippe, 4 belle cipolle nel burro o nello strutto finchè pigliano un colore d'oro chiaro. Unite le trippe a questo soffritto mescolando bene e, quando hanno ritirato una parte dell'unto, versatevi l'acqua che vi occorre, se brodo tanto meglio, e alcuni pani interi, freschi, oppure fette di pane raffermo rosolate nel burro o tostate al forno. Dovete calcolare per ogni persona 150-200 gr. di trippe, 60 gr. di pane, 3 quartucci di liquido. Aggiungete sale e pepe al composto e fatelo bollire finchè il pane è disfatto. Servite la zuppa fumante con un po' di formaggio grattato. Volendo renderla ancor migliore, dovete soffriggere colle cipolle un po' di sedano e di carote pestate e far bollire insieme alle trippe una o due lesine d'aglio che poi si levano a cottura finita. I pomodori freschi e la conserva di pomodori le danno un ottimo sapore.
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Intanto avrete soffritto, per 1 chilogr. di trippe, 4 belle cipolle nel burro o nello strutto finchè pigliano un colore d'oro chiaro. Unite le trippe
4. Pasta condita coll'olio. — Versate sopra la pasta bollente e scolata alcuni cucchiai d'olio in cui avrete fatto rosolare alcune cipollette mondate e affettate, finchè diventano rosse senza bruciare. Questo condimento s'addice particolarmente agli spaghetti per i giorni di magro.
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e affettate, finchè diventano rosse senza bruciare. Questo condimento s'addice particolarmente agli spaghetti per i giorni di magro.
9. Pasta condita col lardo rosso. — Tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (5060 gr. circa) grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame finchè la parte grassa diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grassa noce, e, quando questo è sciolto e fumante, versatelo sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata. Servite col formaggio a parte.
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, fatelo soffriggere in un tegame finchè la parte grassa diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grassa noce, e, quando questo è
38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d'un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci), per un bambino d'un anno un biscotto intero. Bagnatelo col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e cuocetelo lentamente, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell'altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.
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, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell'altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.
7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev'essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.
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le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.
Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant'acqua bollente da ridurlo a bozzoletti, procedete quindi come nell'intriso di grano saraceno.
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Di semolino. Mettete 3/4 di litro di semolino in una padella, salatelo, rimestatelo al fuoco finchè comincia a mandare odore, versatevi tant'acqua
12. Polenta di fagioli. — Mettete i fagioli in molle nell'acqua, la sera. Il giorno seguente fateli cuocere bene, mutando l'acqua (fredda), ore 1-1 1/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino d'acqua, un pezzetto di burro, sale e pepe, rimestate il composto finchè si asciuga e versatelo sul tagliere.
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burro, sale e pepe, rimestate il composto finchè si asciuga e versatelo sul tagliere.
8. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliando subito con la forchetta finchè prendono una certa consistenza, senza mutar colore.
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, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliando subito con la forchetta finchè prendono una certa
10. Salsa d'aglio. — Sciogliete un pezzetto di strutto in un tegame, quand'è bollente unitevi due cucchiai di farina, rimestate finchè questa comincia ad arrossare, aggiungete due fesine d'aglio pestate con una quantità eguale di burro, rimestate ancora, condite con sale e pepe, diluite con un po' di brodo e lasciate sobbollire alcuni minuti il composto. Per carni, verdure o per il pesce.
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10. Salsa d'aglio. — Sciogliete un pezzetto di strutto in un tegame, quand'è bollente unitevi due cucchiai di farina, rimestate finchè questa
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d'ovo cotti sodi, salateli e versatevi l'olio a goccia a goccia, alternandoli con un po' di sugo di limone finchè la salsa si fa densa.
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Bistecche al latte. Preparate le fette di filetto come sopra, copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finchè il latte è assorbito. Sale e pepe alla fine.
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Bistecche al latte. Preparate le fette di filetto come sopra, copritele di latte e fatele poi cuocere in un tegame finchè il latte è assorbito. Sale
44. Intingolo di vitello con patate. — Preparate un intingolo di vitello come quello indicato al N.° 42, lessate contemporaneamente alcune piccole patate, tenendole di scarsa cottura. Quando l'intingolo è quasi cotto, unitevi le patate e lasciate il composto ancora una quindicina di minuti al fuoco, finchè le patate siano morbide e bene involte nel sugo, che dev'essere abbondante.
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, finchè le patate siano morbide e bene involte nel sugo, che dev'essere abbondante.
Accademia della crusca