115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti nello strutto o nell'olio bollente.
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115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli
Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 1 1/2. Versatevi da ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio.
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Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e
Col lardo. Preparate le verze come per la precedente ricetta, mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo pesto e di prezzemolo trito fine e un paio di fese d'aglio che poi leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.
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prezzemolo trito fine e un paio di fese d'aglio che poi leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.
Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e ricordando sempre pepe e sale ove occorresse.
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Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e
Lesse. Le patate si possono lessare colla buccia mettendole al fuoco nell'acqua fredda che a metà cottura si rinnova e da ultimo si lascia asciugare (cottura ore 1-1 1/2); mondate, nel brodo grasso e molto adagio, sistema col quale riescono condite; e a vapore, cioè in una cazzarola bucherellata e ben coperta, sopra l'acqua bollente. Oltre a questi metodi vi è ancora l'uso d'involgerle in due pezzi di carta bagnata e d'immergerle nella cenere ardente.
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Lesse. Le patate si possono lessare colla buccia mettendole al fuoco nell'acqua fredda che a metà cottura si rinnova e da ultimo si lascia asciugare
34. I peperoni. — Si mettono generalmente sotto l'aceto, ma si possono anche friggere così alla semplice, nell'olio o nello strutto bollenti, lavati e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si scottano nell'acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l'olio, si spolverizzano di sale e pepe, se piace, e si cuociono alla gratella. Se vi gradisce di farli ripieni vi metterete, su ciascuna metà, un piccolo cucchiaio di pangrattato condito con olio, sale e pepe e col sapore dell'aglio e un po' di prezzemolo trito e li cuocerete parimenti ai ferri.
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e pepe, se piace, e si cuociono alla gratella. Se vi gradisce di farli ripieni vi metterete, su ciascuna metà, un piccolo cucchiaio di pangrattato
Pomodori alla gratella. Tagliate a metà dei bei pomodori maturi e, levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli adagio sulla gratella sopra una carta unta di burro o d'olio. Servono come appresso.
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Pomodori alla gratella. Tagliate a metà dei bei pomodori maturi e, levatine i granelli, spolverizzateli di sale e pepe, poi cuoceteli adagio sulla
Torta di pomodori e pane. Preparate dei pomodori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d'una tegghia unta, cospargeteli con un abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza, ripetete l'operazione finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.
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Torta di pomodori e pane. Preparate dei pomodori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d'una tegghia unta, cospargeteli con un
Torta di pomodori e riso. Prendete dei buoni pomodori maturi, divideteli a metà, puliteli dai granelli e spremetene possibilmente tutto il sugo che adopererete per altri usi, p. e. per la minestra. Mettete i pomodori in un tegame e cuoceteli a fuoco lento finchè sono morbidi. Ungete di olio o di burro il fondo d'una tortiera, o fatevi fumare del buono strutto, disponetevi sopra uno strato di pomodori bene scolati e morbidi, condendoli con pepe, sale (questo pestato con un po' d'aglio) e olio, poi uno strato di riso ben lavato e un po' salata, quindi un altro strato di pomodori e così di seguito finchè il recipiente sarà pieno. Sui pomodori che rimangono da ultimo spargerete alcuni cucchiai di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete tra la brace 30-35 m. e servite nel tegame.
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Torta di pomodori e riso. Prendete dei buoni pomodori maturi, divideteli a metà, puliteli dai granelli e spremetene possibilmente tutto il sugo che
Col lardo. Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini, mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà rosolato, lasciatele soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po' di zucchero. Questo però non è necessario.
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Col lardo. Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini, mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà rosolato, lasciatele
7. Pane di burro. — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con 40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc'acqua tiepida. Quando è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d'acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure tiepida, più il sale necessario. Lavorate il composto con le mani nella catinella finchè si stacca dalle dita, poi lasciatelo riposare tutta la notte ben coperto entro un armadio. La mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia e senza null'altro aggiungervi maneggiatelo con forza, riducetelo in forma di pani di eguale dimensione, collocate questi sulla lamiera unta e infarinata, e quando sono lievitati, cioè gonfi e leggeri, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli a metà cottura col latte.
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leggeri, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli a metà cottura col latte.
3. Luccio lesso. — Questa ricetta serve anche per le altre specie che vanno lessate come la trota, il branzino, il bulbero ecc. Fate bollire, in un recipiente largo, un liquido composto di tre parti d'acqua pura e una parte d'aceto, aromatizzandolo colla metà d'un limone e con quelle radici ed erbe di cui potete disporre e che più vi convengono, come carote, sedano, cipolle, foglie d'alloro, timo, maggiorana ecc. ecc., più il sale necessario e droghe a piacer vostro. Quando il composto ha bollito mezz'ora, lasciatelo freddare, mettetevi il pesce preparato secondo le regole indicate al principio del capitolo e portatelo di nuovo lentamente a bollore. Un pesce grosso non impiega più di un'ora a cuocere. Regolatevi secondo la grandezza e secondo le carni, le quali, quando il pesce è pronto, devono mostrarsi cedevoli al tatto. Ricordate che il proverbio dice: Carne cruda e pesce cotto, e che una mezza cottura lo renderebbe disgustoso.
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recipiente largo, un liquido composto di tre parti d'acqua pura e una parte d'aceto, aromatizzandolo colla metà d'un limone e con quelle radici ed erbe
6. Tinche in tegame. — Riscaldate dell'olio in un tegame, adagiatevi i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi preparati come vedemmo al principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati a pezzi, con l'aggiunta d'un battutino di erbe odorose, pepe, sale e una fesa d'aglio che poi leverete via. Trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fine e quando nel soffriggere hanno preso il color d'oro, bagnateli a poco a poco con acqua pura o meglio con vino bianco, badando ch'essi ritirino di volta in volta il liquido. Serviteli quasi asciutti.
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principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati a pezzi, con l'aggiunta d'un battutino di erbe odorose, pepe, sale e una fesa d'aglio che poi
10. Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana). — Fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettete a cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. Cottura in tutto ore 1-11/4. Ottimo companatico della polenta.
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10. Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana). — Fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettete a cuocere le piccole
Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un'ora circa, levate fuori un paio di cucchiai d'unto, mescolatevi una sardella diliscata e pestata e tornate a versarlo sul baccalà, spargendovi anche qualche cucchiaio di latte. Sale sempre alla fine.
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. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un'ora circa, levate fuori un paio di
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo conviene spianarlo (diviso a metà, che s'intende) col mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.
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conviene spianarlo (diviso a metà, che s'intende) col mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.
8. Intriso di farina gialla e di mele. — Cuocete mezzo litro di farina di granturco macinata grossa (franta) con due pizzichi di sale in litri 1 1/4 di buon latte bollente. Stendete la metà del composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele tagliate a fettine sottili, più un cucchiaio di pinoli, coprite con l'altra metà, collocate la tegghia al forno, e trascorsi 20 minuti circa, tagliate l'intriso a pezzi con la paletta e fate rosolare questi a fuoco vivo, rimestandoli continuamente. Da ultimo spolverizzate la vivanda con zucchero fine in abbondanza. Alle mele potete sostituire le pere; badate tuttavia che la frutta sia matura te dolce. La frutta immatura manda molta acqua ed esige un composto più sodo.
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di buon latte bollente. Stendete la metà del composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele tagliate a fettine sottili, più un
40. Frutta cotta. — Il modo più semplice di cuocere la frutta è quello di metterla, ben lavata, in tegghia con poc'acqua, sia al forno, sia fra la brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di zucchero, a meno che la dolcezza non lo renda superfluo.
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brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di
Ungete e infarinate la tortiera e spargetevi leggermente uno strato di papparelle, poi uno strato di mandorle e uno di zucchero e di burro a fiocchetti, quindi ripetete l'operazione badando che l'ultimo strato sia di pasta. Le mandorle, lo zucchero e il burro vanno sempre spruzzati col rosolio, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev'essere moderato, oltre a ciò il composto si copre con una carta.
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, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev'essere moderato, oltre a ciò il composto si
88. Pastine di pasta frolla. — Calcolate metà peso di burro della farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto fine e due quarti di farina) e per 400 gr. di farina e 200 gr. di grasso, 4, rossi o due ova intere e un po' d'acqua, aggiungetevi il sale necessario, un po' di scorza trita di limone, se vi piace anche un po' di cannella. Intridete e impastate in fretta ogni cosa sulla spianatoia, procedete quindi come nella precedente ricetta senza omettere i granelli di zucchero che sono indispensabili, mancando questo elemento nel pastone.
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88. Pastine di pasta frolla. — Calcolate metà peso di burro della farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto fine e due quarti
9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell'acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del loro peso di zucchero pesto, e, se vi aggrada, per ogni chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere. Cuocete il composto a fuoco dolce rimestandolo continuamente finchè si condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per loro cibo salubre sovratutto se si omettono le spezie.
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9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell'acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del
14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso di zucchero pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finchè si condensa.
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14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso di zucchero
26. Conserva di frutta e verdure col mosto (sapore, sugoli). Pigiate una certa quantità d'uva molto dolce e possibilmente nera per cavarne il sugo, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido attraverso un panno bagnato. Cuocete il mosto schiumandolo finch'è ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po' di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi interi, pesche, mele, pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima un poco nell'acqua). Quando il liquido già ristretto alla metà è di nuovo ridotto a un terzo la conserva è pronta. Per ogni 4 litri di mosto crudo potete calcolare circa un chilogrammo di frutta.
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. Cuocete il mosto schiumandolo finch'è ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po' di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi
5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S'intende che l'acetosa si può fare anche col ribes solo, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l'aceto bianco. Il sugo di ribes si può spremere anche attraverso un sacchetto di tela.
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5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S'intende che l'acetosa si può fare anche col ribes solo
Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po' di strutto fino, fatevi rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti, salandolo a metà cottura. Se non aveste il brodo di carne supplite col brodo d'estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).
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rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti, salandolo a metà cottura. Se
12. Mosto. — Pigiate dell'uva matura e dolce per farne uscire il sugo. Passate questo con forza da un tovagliolo, mettetelo al fuoco e cuocetelo finch'è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll'acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
finch'è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll'acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).
Il burro di cocco costa la metà circa dell'altro e sembra uno strutto fine lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, ma si può adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco freddo con gli altri ingredienti, perchè rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta.
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Il burro di cocco costa la metà circa dell'altro e sembra uno strutto fine lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, ma si può
6. Il midollo del manzo. — Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell'acqua fresca, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in una chicchera, che si porrà al fuoco entro una padella piena per metà d'acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa da un colino per il caso che vi fossero rimasti degli ossicini.
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al fuoco entro una padella piena per metà d'acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa da un colino per il caso che vi fossero rimasti degli
Se volete allestire invece della salsa densa, prendete pomidori molto maturi, divideteli a metà, spremetene coi semi il sugo acquoso, pigiateli un poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di legno lasciandoveli fermentare 24 ore. Passateli quindi con forza allo staccio e raccogliete il passato in una salvietta grossa che avrete stesa, legandola con delle cordicelle ai quattro piedi d'una sedia rovesciata. Sottoponete al tovagliolo una terrina per raccogliervi il liquido che adopererete al momento. Quando nella salvietta rimane la sola parte densa, raccoglietela, mettetevi un terzo del suo peso di sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene all'occasione.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Se volete allestire invece della salsa densa, prendete pomidori molto maturi, divideteli a metà, spremetene coi semi il sugo acquoso, pigiateli un
4. Trippe insaccate. — Si scelgono i budelli più grandi e più regolari del maiale e, lavati e preparati che siano come indica la ricetta n. 1, si mettono da parte. Si tagliano quindi con le forbici in lunghe liste gli altri budelli unendovi, se fosse possibile, delle trippe di vitello freschissime, poi si mettono nel sale, misto di spezie a piacere, vi si versa sopra qualche cucchiaio di vino bianco e si lasciano giacere 3-4 giorni in questa marinata. Si riuniscono quindi con cura le listarelle, si legano a metà, si ripiegano e s'introduce l'estremità dello spago nel budello che deve servire da sacco, poi si lega strettamente quella bocca del budello che si trova più prossima alla legatura delle listarelle e, tenendo lo spago con una mano, coll'altra vi si rovescia sopra come un guanto il budello praticandovi un'ultima legatura in fondo.
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marinata. Si riuniscono quindi con cura le listarelle, si legano a metà, si ripiegano e s'introduce l'estremità dello spago nel budello che deve servire
9. Mascelle di maiale salate. — Procuratevi due mascelle di maiale col loro osso e per ogni chilogrammo del loro peso prendete 60 gr. di sale e 5 gr. di salnitro che mescolerete unendovi un buon pizzico di spezie miste, pestate non troppo fine. Soffregate colla metà di questa miscela le mascelle, e, dopo averle collocate in una catinella, versategliene sopra l'altra metà; copritele quindi con un forte peso. Trascorse due settimane circa, mettete le mascelle in molle e dopo 24 ore cuocetele finchè sono morbide nell'acqua che aromatizzerete più o meno a piacer vostro.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
. di salnitro che mescolerete unendovi un buon pizzico di spezie miste, pestate non troppo fine. Soffregate colla metà di questa miscela le mascelle, e
L'orzo è gustoso anche col soffritto d'erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura, lasciando da parte l'olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d'olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
L'orzo è gustoso anche col soffritto d'erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura
29. Zuppa di pomodori. — Fate rosolare in un pezzetto di strutto fino o di burro della grossezza di mezz'ovo alcune cipollette trite, unitevi 10 pomodori ben lavati, divisi a metà e puliti dai granelli, sale, pepe e un litro d'acqua. Lasciate sobbollire il composto un paio d'ore, rifondendo l'acqua ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato 120-150 gr. di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace. Questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono radici pestate fine, come carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4 persone.
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pomodori ben lavati, divisi a metà e puliti dai granelli, sale, pepe e un litro d'acqua. Lasciate sobbollire il composto un paio d'ore, rifondendo l'acqua
34. Minestra di lenticchie. — Procuratevi buone lenticchie e di facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo la qualità. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 cucchiai di cenere. Le lenticchie si pongono al fuoco nell'acqua fredda (v'è chi ha l'abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore, ma esse perdono il sapore) dopo averle debitamente pulite e lavate che s'intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle che vengono a galla, poi quando l'acqua è in parte evaporata, se si intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette, una carota, un pezzo di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell'olio bollente e si diluisce questo soffritto con l'acqua fredda, in cui si faranno cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l'altra metà del battutino crudo con pepe e sale. Potete calcolare per ogni persona una manata di lenticchie, un cucchiaio d'olio, verdure a discrezione. Volendo prepararle alla tedesca, le farete bollire nell'acqua, e vi unirete a metà cottura un po' di brodo di farina abbrustolita (vedi pag. 16 N.° 8), più alcuni cucchiai d'aceto che le lenti gradiscono assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata fina e rosolata nell'olio, dà pure un grato sapore a questa minestra. Servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete con molta cautela.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
cipollette, una carota, un pezzo di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell'olio bollente e si
17. Risotto semplice. — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo, mettetelo nell'acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo tegame sulla brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e fatevi rosolare una cipolla dimezzata, poi 12 manate di riso, cioè due manate per persona essendo questa una ricetta per 6 commensali. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono in cui avrete sciolto un grosso pizzico di zafferano e, quando il riso che rimesterete senza stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene un secondo mestolo e così di seguito finchè saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e sei cucchiai di formaggio grattato. Alla fine la cipolla si leva via.
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secondo mestolo e così di seguito finchè saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e
19. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il ripieno di sei piccole salsiccie di maiale fresche, tritatelo colla mezzaluna, scioglietelo al fuoco con un pezzetto di burro, un po' di salsa di pomodoro e sei cucchiai di formaggio grattato. Unite questo composto a una certa quantità di risotto semplice che avrete portato a metà cottura secondo la ricetta N. 17 omettendo lo zafferano, e rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello rifondendo sempre il brodo.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
quantità di risotto semplice che avrete portato a metà cottura secondo la ricetta N. 17 omettendo lo zafferano, e rimestatelo altri 8-10 m. sul fornello
18. Risotto alla milanese. — Preparate un risotto come il precedente, ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare allo staccio insieme al midollo, unendovi anche un pezzetto di burro come mezz'uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con un po' di vino bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi mezzo cervellato e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano. S'intende che non avrete dimenticato nè il sale, nè lo zafferano.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi mezzo cervellato e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano. S'intende che non avrete
38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d'un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci), per un bambino d'un anno un biscotto intero. Bagnatelo col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e cuocetelo lentamente, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell'altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.
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38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d'un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci
40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
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fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
3. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, aggiungendo a metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del grasso di maiale che rimangono nel mestolo quando si spreme lo strutto. Si serve a fette, condita con un pochino di burro.
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3. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, aggiungendo a metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del grasso di
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso degli stessi di burro fresco e una metà di tonno sott'olio, pestate il composto nel mortaio, unitevi a goccia a goccia un po' di sugo di limone, e mettetelo in forma di pallottole nel bianco delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N. 20) e servitevene per guernire questo piatto di lusso.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso
5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata, qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di maggiorana, se l'avete pronta, e rosolata bene ogni cosa, bagnate la carne, che avrete debitamente salata, con acqua fresca o con brodo aggiungendovi anche da ultimo, se vi piace, la conserva di pomodoro. Due prese di pepe non faranno male all'umido, un paio di cucchiai d'aceto o un cucchiaio d'acquavite lo renderanno ancora più morbido. Ore di cottura 2-2 1/2 secondo la qualità del manzo.
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cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata, qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di maggiorana, se l'avete
11. Le bistecche. — Le bistecche si fanno sempre col filetto di manzo, che si taglia a grosse fette dopo avergli levato l'osso e le pelletiche. Queste fette un po' battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po' di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano, esse devono mandare un sugo roseo ed essere per metà crude.
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, esse devono mandare un sugo roseo ed essere per metà crude.
30. Arnioni di vitello. — Gli arnioni si puliscono bene dalle loro pelli e si lavano due o tre volte, mutando sempre l'acqua. Il grasso va pure levato via e serve come ottimo condimento per altre cose sciolto in una cazzarolina con un po' di latte. Se volete cuocere gli arnioni alla gratella sulla brace prima di collocarveli li taglierete a metà per il lungo e li lascierete giacere mezz'ora su un piatto versandovi sopra dell'olio buono mescolato con un po' di pepe e d'aglio trito finissimo, o con delle cipolle pure tritate. La cottura varia secondo la grossezza degli arnioni dai 15 ai 25 m. Il sale si mette alla fine.
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brace prima di collocarveli li taglierete a metà per il lungo e li lascierete giacere mezz'ora su un piatto versandovi sopra dell'olio buono mescolato
Se lo gradite più forte di sapore, potete collocarlo da bel principio su uno strato di cipolle trite, miste di ramerino pestato, aggiungendo anche un pochino d'aglio. Potete anche sostituire a una metà del burro il lardo pesto.
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pochino d'aglio. Potete anche sostituire a una metà del burro il lardo pesto.
78. Piedi di maiale. — Comperate dei piedi di maiale bene puliti e finite di levar loro il pelo abbrustiandoli sulla fiamma, metteteli quindi al fuoco in un recipiente largo, coprendoli di acqua e aggiungendovi una cipolla, una fesa d'aglio, una carotina (rapa gialla), un pezzo di radice di sedano, un mazzetto d'erbe odorose. Cuoceteli a lungo finchè sono morbidi e lasciateli freddare nel recipiente stesso se non è di rame, altrimenti in una catinella insieme alla loro broda. Levateli poi, tagliateli a metà per il lungo, bagnateli con un po' di burro fuso, panateli e cuoceteli alla gratella, oppure dorateli, panateli e friggeteli nuotanti nello strutto.
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catinella insieme alla loro broda. Levateli poi, tagliateli a metà per il lungo, bagnateli con un po' di burro fuso, panateli e cuoceteli alla gratella
85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un'ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
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senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un'ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
89. Salsicce (lucaniche) a uso salamini. — Quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d'ore sia nell'orzo, sia nei cavoli dolci o acidi come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V'è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende dal gusto. Esse servono quasi sempre di companatico alla polenta.
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come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V'è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende
107. Lepre arrosto. — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fine senza guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende dall'età dell'animale. S'esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un leprotto si cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d'una buona ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
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che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata
111. Pollo in umido alla cacciatora. — Sciogliete dello strutto in un tegame, fatevi soffriggere alcune cipollette mondate e tritate, collocatevi sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà di essa.
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sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà
Accademia della crusca