13. I ceci. — Si possono mangiare tanto verdi che secchi; verdi, tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono alquanto difficili a cuocersi ed è quindi saggio consiglio di metterli in molle nell'acqua la sera per la mattina. L'acqua piovana s'addice meglio d'ogni altra per la cottura delle leguminose; se non ne aveste a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di 5-6 ore circa) un sacchettino pieno di cenere, o un po' di bicarbonato di soda. Per condirli come verdura (qualora non li gustiate come generalmente si usa in minestra) vi mescolerete, quando sono cotti, un soffrittino di olio e cipolla.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
cenere, o un po' di bicarbonato di soda. Per condirli come verdura (qualora non li gustiate come generalmente si usa in minestra) vi mescolerete
23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla
27. Le lenticchie. — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag. 30) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno insaporire in un soffrittino di burro e cipolla con l'aggiunta d'un cucchiaio di farina.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
27. Le lenticchie. — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag. 30) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno insaporire
45. Zucche gialle (barucche o marine). — Queste zucche si possono cuocere tanto al forno tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come a lesso, mondate, nell'acqua lievemente salata. Esse costituiscono un cibo sano e piacevole e si condiscono in insalata. Cotte a fette nel latte danno una buona minestra. Colla polpa delle zucche si fa pure una torta.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
minestra. Colla polpa delle zucche si fa pure una torta.
Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa schiuma e fate rapprendere il composto pochi minuti al forno.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa schiuma e fate
Minestra di riso cogli spinaci e coll'ovo. Mettete al fuoco il brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona, quando bolle unitevi il riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola mescolatevi un ovo intero. L'ovo, che dà una minestra di lusso, si può anche omettere o sostituire con un cucchiaio di salsa di pomodoro. A questa minestra s'addice anche il prezzemolo pesto.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso cogli spinaci e coll'ovo. Mettete al fuoco il brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona, quando bolle unitevi il
Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte. Gettate il riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto e tenetelo al fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono granelloso. Un momento prima di metterlo in tavola aggiungetevi un po' di formaggio grattato; se si trattasse d'una minestra di latte vi sostituireste invece il pepe.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte. Gettate il riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto e tenetelo al
NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e, prima di mettere la minestra al fuoco, pulite bene i chicchi dalle sementi e dai sassolini che vi si trovassero frammisti, poi, se v'aggrada, lavateli facendo passare l'acqua da un colino. Ci guadagna la pulitezza ma il riso perde molto di sapore.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, prima di mettere la minestra al fuoco, pulite bene i chicchi dalle sementi e dai sassolini che vi si trovassero frammisti, poi, se v'aggrada
Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po' di strutto fino, fatevi rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti, salandolo a metà cottura. Se non aveste il brodo di carne supplite col brodo d'estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po' di strutto fino, fatevi
Minestra di riso col soffritto d'erbe. Tritate minutamente una cipolla mondata con una carotina (rapa gialla), alcune fette di radice di sedano, un pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi con un pezzetto di burro della grossezza di due noci che avrete sciolto nella padella, poi due manate di riso. (Queste dosi servono per due persone). Versatevi quindi un litro abbondante di brodo di carne o d'estratto Liebig e cuocete 15-20 minuti il composto, salandolo a discrezione dopo gli otto primi minuti di bollitura.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso col soffritto d'erbe. Tritate minutamente una cipolla mondata con una carotina (rapa gialla), alcune fette di radice di sedano, un
Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze. Ben lavate che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle immerse un momento nell'acqua bollente, fatele soffriggere nel burro o nello strutto, bagnandole con poca acqua o brado senza dimenticare il sale e il pepe. Preparate una minestra di riso semplice e, mentre sta cuocendo, unitevi i cavoli che avrete tirati a cottura in un'ora circa e a lento fuoco. In questo modo si possono preparare anche gli spinaci o i piselli per aggiungerli poi al riso. Potete calcolare per ogni persona 3-4 cucchiai di verdura e un pezzetto di burro o di strutto come una noce.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze. Ben lavate che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle immerse un momento
Minestra di riso col battuto di lardo e l'aglio, senza brodo. Fate un battuto finissimo di lardo, aglio e prezzemolo in quelle proporzioni che più v'aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all'acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola abbondante, e lasciate bollire questo composto una trentina di minuti prima di unirvi i chicchi. Cuocete e salate come nelle precedenti ricette aggiungendo, se così vi piace, anche una presina di pepe. Il battuto deve sciogliersi interamente. A questa minestra potete aggiungervi, da principio, delle verdure trite, come spinaci, rape, cavoli rapa o navoni, abbondando in proporzione coll'acqua. Vi si addicono anche i fagioli, ma esigono una cottura più prolungata, e i piselli, che saranno pronti in 30-40 minuti, secondo la stagione.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso col battuto di lardo e l'aglio, senza brodo. Fate un battuto finissimo di lardo, aglio e prezzemolo in quelle proporzioni che più v
Minestra di riso cogli zucchini. Dividete degli zucchini in quattro parti, estraetene la parte molliccia coi semi e senza mondarli tagliateli a quadrettini; fate soffriggere questi pezzetti nella padella dove contate cuocere il riso, con un po' di lardo, di strutto o di burro (il lardo dev'essere tritato finissimo e vi si può aggiungere un cucchiaio di prezzemolo), salateli e, trascorsi pochi minuti, unitevi il brodo, lasciate bollire un quarto d'ora prima di mettervi il riso. Per le dosi e la cottura regolatevi a norma delle precedenti ricette, prendendo uno zucchino per persona.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso cogli zucchini. Dividete degli zucchini in quattro parti, estraetene la parte molliccia coi semi e senza mondarli tagliateli a
Minestra di riso col pomodoro. Prima di gettarvi il riso fate cuocere col brodo 3-4 pomodori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e schiacciati a traverso uno staccio. Salate a discrezione.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso col pomodoro. Prima di gettarvi il riso fate cuocere col brodo 3-4 pomodori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e
Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d'erbe ecc. ecc. S'intende che al riso s'addicono oltre il latte e il brodo di carne e d'estratto Liebig tutti i brodi di magro.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d'erbe ecc. ecc. S'intende che al riso s'addicono oltre il latte e il brodo di carne e d'estratto
Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini, unitela al latte in cui farete bollire il riso, aggiungendo sale e pepe.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini
3. Minestra d'orzo. — L'orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 1/2, al massimo 3 ore. E' quindi cosa importante per l'economia lo sceglierlo di buona qualità.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
3. Minestra d'orzo. — L'orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 1/2, al massimo 3 ore. E
L'orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini. Esso si cucina in diverse maniere e può diventare più o meno saporito secondo gl'ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più semplice è quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda, con poc'acqua (dopo averlo pulito ben s'intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una manatina di grani per ogni persona, e di unirvi quando ha un po' bollito, 2-3 cucchiai d'olio e l'acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra. Questa s'avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) ben lavata o un pezzo di castrato o di carne salata di manzo o di maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra con qualche verdura.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
L'orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini. Esso si
Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla mondata), fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto, unitevi il brodo e in questa cuocete il riso col sale che occorre.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla
Minestra di riso colle lucaniche. Mentre il riso sta cuocendo nel brodo mettete al fuoco nell'acqua fredda, per ciascun commensale, un paio di lucaniche tedesche (Würstl) fresche o fumate, ben lavate. Quando l'acqua sta per bollire ritiratele sull'angolo del fornello e unitele al riso (scolandole) appena è cotto.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso colle lucaniche. Mentre il riso sta cuocendo nel brodo mettete al fuoco nell'acqua fredda, per ciascun commensale, un paio di
2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell'acqua un'ora circa, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete cucinare il riso, e pronto che sia questo, mescolatevi, con sale e pepe, le rape e la carne.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell'acqua un'ora circa
5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2 di latte oppure in litri 1 1/4 di latte buono e litri 1 1/4 d'acqua. Quando li mettete in tavola, spolverizzateli di pepe o di zucchero.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi
4. Minestra di pasta grattata. — Impastate con un paio d'ova e l'acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di pangrattato, un cucchiaio di formaggio grattato, un po' di sale e un pizzico di noce moscata. La pasta deve riuscire dura assai. Sminuzzatela quindi con la solita grattuggia badando che lutti i bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli. Queste dosi servono per 3-4 persone. Potete cuocere i bozzoletti tanto nel brodo come nel latte.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
4. Minestra di pasta grattata. — Impastate con un paio d'ova e l'acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di pangrattato, un cucchiaio
Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano Manfattini e che si allestisce nella maniera seguente: intridete sulla spianatoia 3 ova intere colla farina che assorbono, più un cucchiaio d'acqua per sciogliere il sale necessario, formando un pastone duro, quanto più duro vi riesce. Stiratelo in forma di lunga salsiccia e tagliatelo a fette della grossezza di un centimetro scarso. Lasciate asciugare un paio d'ore le fette sopra un tagliere, dividetele quindi a quadretti, per poi pestarle colla mezzaluna. Le briciole si passano da un crivello e le più grosse si ripestano a ciò riescano tutte eguali.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Somiglia in certo modo a questa la minestra che in Romagna chiamano Manfattini e che si allestisce nella maniera seguente: intridete sulla spianatoia
9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una catinella, unitevi un pezzettino di burro, un uovo, un cucchiaio di formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di pane. Per due persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele a minuti fllettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e debitamente salati.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene
8. Minestra di gnocchetti di pangrattato. — Lavorate in una scodella un pezzetto di burro come una noce, unitevi un ovo intero, 3 cucchiai di pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po' di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete poi questi pochi minuti nel brodo sempre a moderato calore. Per due persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
8. Minestra di gnocchetti di pangrattato. — Lavorate in una scodella un pezzetto di burro come una noce, unitevi un ovo intero, 3 cucchiai di
7. Minestra di gnocchetti di pane. — Tagliate due pani (80 gr.) fini a sottili fettine, bagnateli con un quintino di latte bollente, unitevi un ovo intero, un pezzettino di burro, il sale occorrente e un cucchiaio di farina bianca e dimenate bene il composto; formate quindi dei gnocchetti bislunghi con un cucchiaio. Cuoceteli pochi minuti a moderato calore nel brodo bollente. Per due persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
7. Minestra di gnocchetti di pane. — Tagliate due pani (80 gr.) fini a sottili fettine, bagnateli con un quintino di latte bollente, unitevi un ovo
10. Minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca (Canederli). — Tagliate a dadolini 12 pani fini (circa 450 gr.) e 100150 gr. di lardo. Rosolate questo con una cipolla finemente tritata e con un cucchiaio di prezzemolo pesto e unitelo al pane insieme a 100 gr. di salame pure tagliato fino. Sbattete in una pentola tre uova intere con un po' di sale e 3 decilitri abbondanti di latte e mezz'ora prima di formare i gnocchi versateli sul pane. Unitevi da ultimo con mano leggera 3-4 cucchiai di farina, e formate subito con le mani infarinate delle palle ben rotonde della grossezza d'un piccolo arancio.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
10. Minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca (Canederli). — Tagliate a dadolini 12 pani fini (circa 450 gr.) e 100150 gr. di lardo. Rosolate
11. Minestra di farina di granturco. — Passate allo staccio un po' di farina usuale di granturco, procurandovi così alcuni cucchiai di farina fina, stemperate un po' d'acqua fredda e col sale occorrente, gettate il composto nel brodo bollente aggiungendo un pezzettino di burro e un po' di formaggio. Lasciate cuocere la minestra una ventina di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l'aspetto di una farinata semicolante. Si può fare anche col latte.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
11. Minestra di farina di granturco. — Passate allo staccio un po' di farina usuale di granturco, procurandovi così alcuni cucchiai di farina fina
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi sopra il brodo bollente.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
14. Minestra d'ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po' di sale con un ovo intero, e versatevi
Oppure: Bagnate la midolla d'un pane nel latte o nel brodo, sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il pane, un po' di sale, formate, tramenando, una pappina, aggiungetevi un ovo intero senza più lasciar cuocere il composto che metterete nel brodo bollente. Trascorsi 2-3 m. versate la minestra nella zuppiera.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
20. Minestra di semolino. — Calcolate per ogni persona un cucchiaio colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate il liquido a bollire, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non dimenticate il sale. Un uovo frullato nella zuppiera rende questa minestra assai migliore. Potete anche tostare un poco di semolino nello strutto bollente o nel burro per poi versarvi il brodo freddo e farlo bollire un quarto d'ora.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
20. Minestra di semolino. — Calcolate per ogni persona un cucchiaio colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate il
22. Zuppa di milza. — Procuratevi una milza di vitello, fate schizzare la parte molle dall'involucro, tramenatela in una scodella con un po' di sale e un rosso d'uovo, stendetela su alcune fette di pane bianco, che avrete lievemente rammollite col latte, rosolate quindi le fette con un po' di strutto o di burro bollente, mettetele nella zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la minestra di milza anche come la precedente minestra di fegato.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
strutto o di burro bollente, mettetele nella zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la minestra di milza anche come la
21. Minestra di fegato. — Pestate 200 gr. di fegato di manzo finemente, con un coltello, unitevi 200 gr. di mollica di pane, che avrete rammollita nel latte (non troppo però) o nel brodo, un pizzico di pepe, se lo gradite, una presina di noce moscata grattata, un ovo intero, una fesa d'aglio pestata col sale occorrente. Passate il composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti. Per 4 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
21. Minestra di fegato. — Pestate 200 gr. di fegato di manzo finemente, con un coltello, unitevi 200 gr. di mollica di pane, che avrete rammollita
26. Minestra di cavoli cappucci. — Pestate un pezzetto di lardo come un uovo, mettetelo in una tegghia insieme ad una palla di cavolo cappuccio alla quale avrete levato le foglie esterne e il torsolo e che poi vi sarete dato cura di tagliare a minute listarelle, aggiungetevi un cucchiaio o due di farina e fate soffriggere lentamente ogni cosa. Bagnate (quando i cavoli hanno preso un po' di colore) con litri 1 1/2 d'acqua, ricordate sale e pepe, aggiungete un pezzettino di carne salata (di manzo o di maiale) e fate bollire un paio d'ore il composto, rifondendo l'acqua quando occorresse. Versatevi poi due litri di brodo e, in mancanza di questo, dell'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig e un po' di burro, e dopo alcuni minuti di cottura portate in tavola tagliando la carne in pezzi minuti. Per 4 persone. Potete fare la stessa minestra colle verze.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
26. Minestra di cavoli cappucci. — Pestate un pezzetto di lardo come un uovo, mettetelo in una tegghia insieme ad una palla di cavolo cappuccio alla
25. Zuppa di cipolle o di porri. — Rosolate nel burro o nello strutto due cipolle mondate e finamente tritate, quando sono rosse unitevi tre patate di media grossezza, mondate e tagliate a dadi piccoli, rimestate il composto, fatelo bollire ore 1-11/2 con tre quartucci d'acqua, sale e pepe, versandovi alla fine mezzo litro di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito. Queste dosi servono per una persona. Si può fare la stessa minestra coli porri.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
27. Verzata. — Preparate un paio di verze come i cavoli della precedente ricetta, mettetele in tegghia col battutino di lardo sopraindicato, un pezzettino di burro, tre fese d'aglio pestate e un paio di cucchiai di prezzemolo trito, sale e pepe. Fate soffriggere a lento fuoco questo composto, versatevi quindi l'acqua e poi il brodo come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po' di formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a minute fettoline e tostato al forno o sulla brace. Per 4 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, versatevi quindi l'acqua e poi il brodo come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po' di formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a
32. Zuppa di zucchini. — Procuratevi zucche ordinarie che siano però molto giovani e verdi, oppure alcuni buoni zucchini, mondateli, tagliateli a quadrettini e, calcolando per ogni persona due manate abbondanti di questi quadretti e un pezzetto di burro come una noce, fateli rosolare a lento fuoco, unitevi poi un po' di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura aggiungete al composto il brodo (1/2 litro per ogni persona) e quando ha levato il bollore mettetevi a cuocere la pasta o versatelo su alcune fette di pane fresco o tostato. Per fare la minestra di riso cogli zucchini vedete a pag. 19.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
pane fresco o tostato. Per fare la minestra di riso cogli zucchini vedete a pag. 19.
33. Minestra di fagioli. — Mettete al fuoco per ogni persona due manate di fagiolini bianchi; a metà cottura, cioè in ore 1 1/2 circa, unitevi alcuni sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini, sale, pepe, cannella a discrezione (Il sedano si può omettere). Conditeli poi con un cucchiaio abbondante per ogni persona di olio nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete, e serviteli fumanti. Volendo potete diminuire la quantità dei fagioli e aggiungervi invece a cottura finita un po' di pasta (semette, stelle, anellini, una manatina per persona) che avrete fatto bollire a parte nell'acqua salata. S'intende che la salsa di pomodoro dà a questa minestra un sapore più gradevole, così il formaggio messo alla fine, e l'aglio pestato col sale. Se vi piace il piccante, unitevi invece un cucchiaio o due d'aceto. Potete cuocere i fagioli semplicemente nell'acqua e aggiungervi poi un po' di brodo. La santoreggia (peverella) pestata dà un ottima sapore ai fagioli.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
33. Minestra di fagioli. — Mettete al fuoco per ogni persona due manate di fagiolini bianchi; a metà cottura, cioè in ore 1 1/2 circa, unitevi alcuni
34. Minestra di lenticchie. — Procuratevi buone lenticchie e di facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo la qualità. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 cucchiai di cenere. Le lenticchie si pongono al fuoco nell'acqua fredda (v'è chi ha l'abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore, ma esse perdono il sapore) dopo averle debitamente pulite e lavate che s'intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle che vengono a galla, poi quando l'acqua è in parte evaporata, se si intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette, una carota, un pezzo di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell'olio bollente e si diluisce questo soffritto con l'acqua fredda, in cui si faranno cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l'altra metà del battutino crudo con pepe e sale. Potete calcolare per ogni persona una manata di lenticchie, un cucchiaio d'olio, verdure a discrezione. Volendo prepararle alla tedesca, le farete bollire nell'acqua, e vi unirete a metà cottura un po' di brodo di farina abbrustolita (vedi pag. 16 N.° 8), più alcuni cucchiai d'aceto che le lenti gradiscono assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata fina e rosolata nell'olio, dà pure un grato sapore a questa minestra. Servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete con molta cautela.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
34. Minestra di lenticchie. — Procuratevi buone lenticchie e di facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo la qualità
36. Minestra di castagne. — Levate il guscio a un chilogrammo di castagne, fatele cuocere nell'acqua lievemente salata, mondatele, disponetele nella zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po' di semi di comino, al latte un po' di zucchero. Calcolate 12-15 castagne e mezzo litro di liquido per ogni persona. La stessa minestra, che riesce però meno gustosa, si fa con le castagne secche mettendole in molle nell'acqua la sera per la mattina.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
36. Minestra di castagne. — Levate il guscio a un chilogrammo di castagne, fatele cuocere nell'acqua lievemente salata, mondatele, disponetele nella
35. Minestra di fave, di ceci, di piselli secchi. — Le fave, i ceci, specie se secchi, si lasciano giacere una notte nell'acqua prima di farli bollire. La loro cottura dura in genere parecchie ore. Le fave si devono sbucciare. Se disponete d'uno staccio e d'un po' di pazienza, fateli passare, premendoli bene con un cucchiaio di legno. Compiuta quest'operazione, diluiteli con acqua o brodo, aggiungendo sale, pepe, e, se vi piace, qualche fetta di pane.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
35. Minestra di fave, di ceci, di piselli secchi. — Le fave, i ceci, specie se secchi, si lasciano giacere una notte nell'acqua prima di farli
Col pangrattato. Schiacciate sulla spianatoia una dozzina di patate lesse e bollenti, mettetele in una catinella e diluitele con 4 litri circa di latte spannato, oppure con 2 litri di latte e 2 litri d'acqua. Cuocete il composto a calore moderato, unendovi, se v'aggrada, qualche fettolina di sedano e di carota; quando le patate sono sfatte bene, salate la minestra e versatela subito nella zuppiera coprendola con uno strato di pangrattato fino arrostito nel burro. Per 4 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
e di carota; quando le patate sono sfatte bene, salate la minestra e versatela subito nella zuppiera coprendola con uno strato di pangrattato fino
Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev'essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev'essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3
3. Pasta con condimento semplice. — Versate sulla pasta cotta e bene scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo di pasta vi occorreranno 50-60 gr. di burro e 2-4 cucchiai di parmigiano o altro cacio buono da minestra.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
vi occorreranno 50-60 gr. di burro e 2-4 cucchiai di parmigiano o altro cacio buono da minestra.
15. Minestrone di legumi colla pasta. — Fate cuocere, ciascuna specie a parte, mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, un bicchiere di fagiolini bianchi, altrettante lenticchie e altrettanti ceci e piselli secchi di color verde. (Se volete ottenere una buona cottura, quando hanno bollito un poco, rinnovate l'acqua salandoli). Unite i legumi, conditeli con un soffritto fatto con 1/5 di litro d'olio, una cipolla trita, un pezzetto di porro pure trinciato e una manatina di santoreggia pesta (peverella). Cuocete anche in due litri di brodo 150 gr. di maccheroncini, mescolatevi i legumi senza dimenticare il sale che occorresse, il pepe e una presina di cannella, servite la minestra fumante coli solito formaggio e un po' di salsa di pomodoro. Per 3-4 persone. I ceci, ricordatelo, vanno cotti a lungo.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
dimenticare il sale che occorresse, il pepe e una presina di cannella, servite la minestra fumante coli solito formaggio e un po' di salsa di pomodoro. Per
33. Trippa di vitello in umido. — Lessate le trippe come se voleste farne una minestra (vedi ricetta N. 23 pag. 26), tagliatele a sottili listarelle e, preparato un soffrittino di strutto, cipolla e carota, o di olio, burro e cipolla, fatevele lentamente rosolare bagnandole di quando in quando con brodo o con acqua e aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro e, prima di portarle in tavola, come companatico della polenta, il formaggio grattato.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
33. Trippa di vitello in umido. — Lessate le trippe come se voleste farne una minestra (vedi ricetta N. 23 pag. 26), tagliatele a sottili listarelle
Accademia della crusca