Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po' di farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all'aria, questi bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po' d'acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete fare un pane simile col lievito di birra, calcolandone 12 gr. per ogni childgrammo di farina di segale.
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Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po' di farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all'aria, questi
3. Pane di segale. — Procuratevi dal fornaio un pignattino di lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d'acqua tiepida, dimenandolo in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una catinella e in mezzo alla quale avrete praticato una specie di fossetta. Amalgamate col cucchiaio tanta farina al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza molle.
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4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro d'acqua tiepida. Maneggiate la pasta ih un catinella, unendovi, se occorresse, un po' di farina per darle una certa consistenza. Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta, entro un armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.a 1.
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pasta ih un catinella, unendovi, se occorresse, un po' di farina per darle una certa consistenza. Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella
Qund'è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa e mettetela in disparte al caldo per ripetere l'operazione finchè la pasta è esaurita. S'intende che bisogna rinnovare anche l'unto. Se gradite il forte, spruzzate le frittatine con un po' di rhum e spolverizzatele nuovamente di zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
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Qund'è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa e mettetela in disparte al caldo per ripetere l'operazione finchè la pasta è
27. Pasticcetti fritti di lievito di soda. — Sbattete 3 rossi d'ovo con 3 cucchiai di latte e 50 gr. di zucchero nonchè una buona presina di cannella, aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda, cioè di quelle polveri che si trovano nelle drogherie, e tutta la farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta soda e liscia che finirete di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. tirate la sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliatela a piacimento e friggetela come i grostoli (vedi n. 26) spolverizzando i pasticcetti di zucchero.
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farne una bella pasta soda e liscia che finirete di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. tirate la sfoglia della grossezza d
28. Crescentine. — Amalgamate sulla spianatoia 300 gr. di farina bianca con un buon pizzico di sale, due cucchiai d'olio buono e l'acqua occorrente per farne una pasta simile a quella delle tagliatele, che lavorerete molto bene, e lascerete poi riposare una trentina di minuti sotto una catinella. Tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela a pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga, p. e. come il palmo d'una mano, e friggete subito questi a uno a uno nello strutto o nell'olio bollente, ritirando ciascuna volta la padella sull'orlo del fornello e scuotendola spesso. Le crescentine, nuotando nel grasso, devono prendere un bel colore di pancotto e gonfiarsi come piccoli cuscini. Esse si servono spolverizzate di zucchero, ma sono ottime anche come fritto semplice.
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per farne una pasta simile a quella delle tagliatele, che lavorerete molto bene, e lascerete poi riposare una trentina di minuti sotto una catinella
30. Gnocchi fritti di pane. — Levate la crosta a 6 pani (225 gr.) servendovi della grattuggia, tagliatene la midolla a fettine e fate cuocere queste in 1/2 litro di latte bollente. Quando il pane è sciolto unitevi un pezzetto di burro, un po' di scorza gialla di limone, e la farina necessaria per formarne una pasta piuttosto soda, senza dimenticare il sale e un po' di zucchero. Aggiungetevi da ultimo due ova, riducete il composto in tante pallottole regolari, panatele e friggetele per poi spolverizzarle di zucchero.
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formarne una pasta piuttosto soda, senza dimenticare il sale e un po' di zucchero. Aggiungetevi da ultimo due ova, riducete il composto in tante
41. Strudel con diversi ripieni. — Allestite una pasta da Strudel come quella indicata a pag. 55, collocatela sotto una terrina rovesciata e, trascorsi trenta minuti circa, tirate la sfoglia come insegna la succitata ricetta, ungetela con una penna intinta nel burro fuso, distendetevi regolarmente il ripieno fino a due dita dall'orlo, poi, sollevando la salvietta o la tovaglia che avrete posta sulla spianatoia, formate un rotolo lungo e compatto in modo che la pasta raccolga bene il ripieno. Rivolgete questo rotolo sopra se stesso in forma di spirale, collocatelo in una tegghia unta di burro e cuocetelo un'ora al forno bagnandolo una volta col latte freddo e ungendolo una volta col burro sciolto.
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41. Strudel con diversi ripieni. — Allestite una pasta da Strudel come quella indicata a pag. 55, collocatela sotto una terrina rovesciata e
NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un pezzettino di burro crudo tenendolo in mano con una carta, poi si spolverizzano di farina. La loro capacità dev'essere tale che la pasta cruda occupi soltanto due terzi scarsi del vano e abbia perciò un bel largo per salire.
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pezzettino di burro crudo tenendolo in mano con una carta, poi si spolverizzano di farina. La loro capacità dev'essere tale che la pasta cruda occupi soltanto
Ungete e infarinate la tortiera e spargetevi leggermente uno strato di papparelle, poi uno strato di mandorle e uno di zucchero e di burro a fiocchetti, quindi ripetete l'operazione badando che l'ultimo strato sia di pasta. Le mandorle, lo zucchero e il burro vanno sempre spruzzati col rosolio, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev'essere moderato, oltre a ciò il composto si copre con una carta.
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fiocchetti, quindi ripetete l'operazione badando che l'ultimo strato sia di pasta. Le mandorle, lo zucchero e il burro vanno sempre spruzzati col rosolio
63. Torta di papparelle alla veronese. — Fate della pasta da tagliatelle (vedi pag. 34) con un paio di cucchiai d'acqua per sciogliere il sale, 3 ova intere e la farina che assorbono. Badate che riesca soda e ben lavorata e tiratene una sfoglia finissima. Quando è un po' asciugata, tagliatela a filetti sottilissimi come i capellini e spargete questi sopra una tovaglia. Preparate intanto 120 gr. di mandorle dolci e 60 gr. di mandorle amare, sbucciatele coll'acqua bollente e tritatele con gran cura; preparate pure 180 gr. di zucchero in polvere, 120 gr. di burro, due bicchierini di buon rosolio e la scorza gialla d'un limone grattata minutamente.
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63. Torta di papparelle alla veronese. — Fate della pasta da tagliatelle (vedi pag. 34) con un paio di cucchiai d'acqua per sciogliere il sale, 3 ova
9. Brodo di rane. — Fate soffriggere un paio di cipolle con 40 gr. di burro sciolto, unitevi due dozzine di rane ben lavate e purgate nell'acqua; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando avrete ottenuto una fina poltiglia mettete le rane al fuoco con 2 litri d'acqua fredda e lasciatele cuocere circa 2 ore adagio, rifondendo all'occorrendo il liquido. Passate allora il brodo da una salvietta bagnata, aggiungete un po' di pepe, se vi piace, e servitevene per cuocere il riso o la pasta.
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'occorrendo il liquido. Passate allora il brodo da una salvietta bagnata, aggiungete un po' di pepe, se vi piace, e servitevene per cuocere il riso o la pasta.
Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent. per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
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pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della
80. Pane semplice colla frutta. — Questo non si potrebbe chiamare un dolce, perchè non c'entra zucchero, ma lo raddolciscono tuttavia i fichi e l'uva sultanina. Preparate pasta di pane come dice la ricetta n. 1. pag 7. La mattina, nel rimaneggiare il composto, unitevi 250 gr. di noci a spicchi, 250 gr. di uva sultana e 250 gr. di fichi tagliati a fettoline. Formate quindi i pani, lasciateli lievitare e cuoceteli a norma della stessa ricetta. Essi si prestano anche molto per le escursioni alpine. I ragazzi ne sono ghiotti.
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sultanina. Preparate pasta di pane come dice la ricetta n. 1. pag 7. La mattina, nel rimaneggiare il composto, unitevi 250 gr. di noci a spicchi, 250
88. Pastine di pasta frolla. — Calcolate metà peso di burro della farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto fine e due quarti di farina) e per 400 gr. di farina e 200 gr. di grasso, 4, rossi o due ova intere e un po' d'acqua, aggiungetevi il sale necessario, un po' di scorza trita di limone, se vi piace anche un po' di cannella. Intridete e impastate in fretta ogni cosa sulla spianatoia, procedete quindi come nella precedente ricetta senza omettere i granelli di zucchero che sono indispensabili, mancando questo elemento nel pastone.
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88. Pastine di pasta frolla. — Calcolate metà peso di burro della farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto fine e due quarti
La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la delicata «Pasta sfoglia» collo strutto.
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Il burro di cocco costa la metà circa dell'altro e sembra uno strutto fine lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, ma si può adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco freddo con gli altri ingredienti, perchè rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta.
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freddo con gli altri ingredienti, perchè rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta.
Absinzio per la virtù tonico-amara delle sue foglie. Aneto per dar sapore al brodo. Basilico per condire la pasta coll'olio, ecc. ecc. Borrana per uso d'insalata. Camomilla per preparare il thè calmante. Cerfoglio per dar sapore al brodo e agl'intingoli. Dittamo cretico per uso medicinale. Erba acciuga, vedi salvia. » bianca (artemisia volgare) per dare il piccante alle frittate. » brusca (acetosa) per dare il piccante alle minestre. » cipollina per dare il sapore di cipolla all'insalata, salse ecc. ecc. » San Giovanni (iperico) per uso medicinale. » San Pietro (tanaceto) come «l'erba bianca».
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Absinzio per la virtù tonico-amara delle sue foglie. Aneto per dar sapore al brodo. Basilico per condire la pasta coll'olio, ecc. ecc. Borrana per
4. Minestra di pasta grattata. — Impastate con un paio d'ova e l'acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di pangrattato, un cucchiaio di formaggio grattato, un po' di sale e un pizzico di noce moscata. La pasta deve riuscire dura assai. Sminuzzatela quindi con la solita grattuggia badando che lutti i bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli. Queste dosi servono per 3-4 persone. Potete cuocere i bozzoletti tanto nel brodo come nel latte.
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4. Minestra di pasta grattata. — Impastate con un paio d'ova e l'acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di pangrattato, un cucchiaio
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele a minuti fllettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e debitamente salati.
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6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene
32. Zuppa di zucchini. — Procuratevi zucche ordinarie che siano però molto giovani e verdi, oppure alcuni buoni zucchini, mondateli, tagliateli a quadrettini e, calcolando per ogni persona due manate abbondanti di questi quadretti e un pezzetto di burro come una noce, fateli rosolare a lento fuoco, unitevi poi un po' di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura aggiungete al composto il brodo (1/2 litro per ogni persona) e quando ha levato il bollore mettetevi a cuocere la pasta o versatelo su alcune fette di pane fresco o tostato. Per fare la minestra di riso cogli zucchini vedete a pag. 19.
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aggiungete al composto il brodo (1/2 litro per ogni persona) e quando ha levato il bollore mettetevi a cuocere la pasta o versatelo su alcune fette di
Disponete prima di tutto la farina sulla spianatoia, raccogliendovela come un piccolo mucchio. Praticate in mezzo a questo mucchio una conchetta, che i cuochi chiamano fontana, mettetevi quattro buoni pizzichi di sale, versatevi l'acqua per scioglierlo, rompetevi quindi le ova e rimestate le dette cose mediante una forchetta, prima con una piccola parte della farina, poi col resto che aggiungerete a poco a poco, finch'è tutta intrisa. Se il composto vi sembrasse troppo duro, spruzzatelo prudentemente con qualche goccia d'acqua (sono cose che solo la pratica può insegnarle); se v'apparisse invece un po' molliccio, rimediate con la farina, raccogliete bene gl'ingredienti con un coltello prima di mettervi le mani, poi immergetevele (ben lavate) con coraggio, maneggiando la pasta con forza in tutti i sensi e facendola passare con destrezza sotto il palmo finchè riesce liscia, elastica, omogenea.
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lavate) con coraggio, maneggiando la pasta con forza in tutti i sensi e facendola passare con destrezza sotto il palmo finchè riesce liscia, elastica
3. Pasta con condimento semplice. — Versate sulla pasta cotta e bene scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo di pasta vi occorreranno 50-60 gr. di burro e 2-4 cucchiai di parmigiano o altro cacio buono da minestra.
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3. Pasta con condimento semplice. — Versate sulla pasta cotta e bene scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo di pasta
5. Pasta condita alla napoletana. — Versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un po' di cacio grattato.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
5. Pasta condita alla napoletana. — Versate la pasta scolata e fumante in una scodella fonda frammezzandovi dei pezzetti di burro fresco e crudo
6. Pasta condita alla genovese. — Preparate un battuto molto abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la pasta è scolata versatela sopra il composto, che deve renderla tutta verde, senza dimenticare il solito formaggio.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
6. Pasta condita alla genovese. — Preparate un battuto molto abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la pasta è scolata
4. Pasta condita coll'olio. — Versate sopra la pasta bollente e scolata alcuni cucchiai d'olio in cui avrete fatto rosolare alcune cipollette mondate e affettate, finchè diventano rosse senza bruciare. Questo condimento s'addice particolarmente agli spaghetti per i giorni di magro.
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4. Pasta condita coll'olio. — Versate sopra la pasta bollente e scolata alcuni cucchiai d'olio in cui avrete fatto rosolare alcune cipollette mondate
2. Maniera di cuocere la pasta. — La pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell'acqua bollente salata, in un recipiente largo, e durante la cottura (di mezz'ora al massimo), che varia secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova all'ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che sia, la verserete in una scodella forata per farla scolare, e poi la condirete a norma delle ricette seguenti.
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2. Maniera di cuocere la pasta. — La pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell'acqua bollente salata, in un recipiente largo, e
7. Pasta condita alla bolognese. — Per un chilogrammo di pasta, 80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l'osso), un cucchiaio di prezzemolo pesto, una radice piccola di sedano, due carote, due cipolle, 50 gr. di strutto, 20 gr. di burro, un po' di brodo o d'acqua, salsa di pomodoro, formaggio, sale, pepe, per chi la gradisce una presina di cannella.
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7. Pasta condita alla bolognese. — Per un chilogrammo di pasta, 80 gr. di vitello o di filetto (pesato senza l'osso), un cucchiaio di prezzemolo
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
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Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati
8. Pasta condita al sugo. — Mettete al fuoco in una cazzarola fonda, 2-3 cipolle pestate assai fine con 30 gr. circa di burro diviso a fiocchetti, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno. Quando la carne ha preso un bel colore, bagnatela a poco a poco con qualche cucchiaio di brodo o d'acqua fredda e continuate a cuocere il composto finchè avrete ottenuto una certa quantità d'intinto. Unitevi un po' di salsa di pomodoro, poi levate e digrassate il sugo (il grasso si leva con un cucchiaino). Passatelo da ultimo da uno staccio fino sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata, che avrete preparata nella terrina, e rimestate bene il composto, aggiungendovi il solito formaggio.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
8. Pasta condita al sugo. — Mettete al fuoco in una cazzarola fonda, 2-3 cipolle pestate assai fine con 30 gr. circa di burro diviso a fiocchetti
9. Pasta condita col lardo rosso. — Tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (5060 gr. circa) grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame finchè la parte grassa diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grassa noce, e, quando questo è sciolto e fumante, versatelo sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata. Servite col formaggio a parte.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
9. Pasta condita col lardo rosso. — Tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (5060 gr. circa) grasso e magro
10. Pasta condita alla tedesca. — Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand'esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla. Servite con formaggio a parte.
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10. Pasta condita alla tedesca. — Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai di
La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v'aggrada tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente il vitello colla mezzaluna e unitelo al sugo.
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La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v'aggrada tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente il
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio, quand'è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate alcuni minuti e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i vermicelli.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e
13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N. 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini e ripetete l'operazione rimpastando i ritagli. Questi rotondini si possono guarnire con una pallottola di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell'acqua salata per condirli poi con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N. 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti
15. Minestrone di legumi colla pasta. — Fate cuocere, ciascuna specie a parte, mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, un bicchiere di fagiolini bianchi, altrettante lenticchie e altrettanti ceci e piselli secchi di color verde. (Se volete ottenere una buona cottura, quando hanno bollito un poco, rinnovate l'acqua salandoli). Unite i legumi, conditeli con un soffritto fatto con 1/5 di litro d'olio, una cipolla trita, un pezzetto di porro pure trinciato e una manatina di santoreggia pesta (peverella). Cuocete anche in due litri di brodo 150 gr. di maccheroncini, mescolatevi i legumi senza dimenticare il sale che occorresse, il pepe e una presina di cannella, servite la minestra fumante coli solito formaggio e un po' di salsa di pomodoro. Per 3-4 persone. I ceci, ricordatelo, vanno cotti a lungo.
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15. Minestrone di legumi colla pasta. — Fate cuocere, ciascuna specie a parte, mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, un bicchiere di fagiolini
36. Pasta, risotto, gnocchi «al salto». — Si dice cuocere al salto l'arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle, di spaghetti, di riso, di gnocchi tagliati a pezzi. La pasta, specie se si tratta di vermicelli, deve prendere una lieve crostina.
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36. Pasta, risotto, gnocchi «al salto». — Si dice cuocere al salto l'arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle
37. «Rostisciana». — La rostisciana è un piatto eccellente fatto di avanzi d'ogni genere, ben puliti e messi da parte, come pasta, riso, gnocchi, polenta, verdure e pezzettini di carne, i quali tutti si arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella. Buono particolarmente esso riesce con l'aggiunta di un pochino di sugo di carne, oppure servito colla salsa di pomodoro. Una cuoca raffinata farà rosolare ogni cosa a parte con danno dell'economia ma con esito più perfetto.
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37. «Rostisciana». — La rostisciana è un piatto eccellente fatto di avanzi d'ogni genere, ben puliti e messi da parte, come pasta, riso, gnocchi
Di farina di grano saraceno. Mettere un litro (misurando col bicchiere) di farina di grano saraceno in una catinella, salatela e versatevi tant'acqua bollente che basti a formarne una pasta piena di bozzoletti, riscaldate strutto in buona dose in una padella, unitevi i bozzoletti, copriteli e abbiate cura che piglino una bella crostina sotto e sopra; gustateli col latte fresco.
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bollente che basti a formarne una pasta piena di bozzoletti, riscaldate strutto in buona dose in una padella, unitevi i bozzoletti, copriteli e
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d'oro.
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ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte
25. Pizza o schiacciata col lievito di pane, il lardo e le cipolle. — Preparata la pasta di pane nella tegghia o tortiera come indica la precedente ricetta, fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e dopo aver messo subito nel vano un ripieno di 6-8 cipolle (secondo la grandezza delle cipolle e della pizza) tritate fine e soffritte nel burro, miste con 60 gr. di lardo bianco ben pestato, 2-3 cucchiai di pangrattato, un po' di formaggio, due ova, un po' di latte, sale, pepe e un pizzico di comino, se vi piace, lasciate fermentare per l'ultima volta la pizza in un luogo tiepido e cuocetela poi a forno ardito.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
25. Pizza o schiacciata col lievito di pane, il lardo e le cipolle. — Preparata la pasta di pane nella tegghia o tortiera come indica la precedente
Quando sarà raddoppiato di volume, amalgamatevi a poco a poco altri 600 gr. di farina di ceci alternando con l'acqua tiepida e dimenando bene finchè avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con precauzione in una tegghia in cui avrete versato alcuni cucchiai d'olio e cuocetela a forno ardito. (Se non trovaste il lievito di pane vi converrebbe prendere 60 gr. di lievito di birra e farlo fermentare alla prima con 200 gr. di farina di frumento). Quando la pizza sarà cotta cospargetela con un po' d'olio in cui avrete fatto soffriggere 3-4 cipolle tagliate ad anelli.
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avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con precauzione in una tegghia in cui avrete
28. Pizza di pane colle sardelle alla ligure (sardenea). — Prendete dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito di birra con un po' di latte, unitelo alla pasta, sbattetela bene e fatela fermentare in luogo caldo. Tirate quindi una sfoglia (sulla spianatoia) dell'altezza di due cent., tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente, guernitela di fette d'aglio e di maggiorana pestata, lasciatela lievitare un pochino e cuocetela al forno per poi gustarla calda.
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28. Pizza di pane colle sardelle alla ligure (sardenea). — Prendete dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito di birra con
Oppure: Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragoùt come quello indicato a pag. 36 N.° 7 per la pasta condita alla bolognese.
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quello indicato a pag. 36 N.° 7 per la pasta condita alla bolognese.
Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola col rosso d'ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio mezz'ora a forno caldo.
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Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola
Per la pasta frolla amalgamerete sulla spianatoia, lavorando con destrezza, 200 gr. di farina, 100 gr. di burro solito o di burro di cocco, un po' di latte e di sale e, prima di servirvi del composto, lo lascerete riposare un'ora in luogo fresco entro un pannolino.
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Per la pasta frolla amalgamerete sulla spianatoia, lavorando con destrezza, 200 gr. di farina, 100 gr. di burro solito o di burro di cocco, un po' di
108. Coratina di lepre. — Colla coratina della lepre, cioè col cuore, coi polmoni e col fegato si può allestire una buona salsa da gustarsi colla polenta o colla pasta. Anzi tutto conviene marinarli (se non si ha già marinata la lepre, nel qual caso si mettono nella stessa pentola) con un po' d'aceto. Trascorsi un paio di giorni si passano allo staccio e si mettono poi in una cazzarolina dove si avrà soffritto in un pezzetto di burro un po' di cipolla e di prezzemolo bene tritati, aggiungendovi un amaretto e alcune bacche di ginepro bene schiacciate, pepe e sale. Il composto va diluito col sugo della lepre o con un po' di brodo buono misto di vino bianco. La salsa deve poi bollire lungamente (circa ore 11/2) e molto adagio. La coratina si fa anche rosolare nel burro alla semplice.
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polenta o colla pasta. Anzi tutto conviene marinarli (se non si ha già marinata la lepre, nel qual caso si mettono nella stessa pentola) con un po' d
Accademia della crusca