Qund'è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa e mettetela in disparte al caldo per ripetere l'operazione finchè la pasta è esaurita. S'intende che bisogna rinnovare anche l'unto. Se gradite il forte, spruzzate le frittatine con un po' di rhum e spolverizzatele nuovamente di zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
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zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
33. Michette fritte. — Raschiate con una grattuggia la crosta di alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce riducendole in quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po' di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino morbide ma non molliccie. Trascorsa un'ora circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura che avrete messa in serbo, friggete il pane nello strutto bollente e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grattata. Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane servendovi di pangrattato fine.
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33. Michette fritte. — Raschiate con una grattuggia la crosta di alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce riducendole in
44. Budino di pangrattato colla cioccolata. — Mettete in una padella di ferro 3 manate di pangrattato fine e fatelo tostare. Dimenate 6 rossi d'uovo con 6 cucchiai di zucchero pesto, aggiungetevi il pane, 50 gr. di mandorle tritate colla loro buccia da ultimo mezzo panino di cioccolata grattata, rimestando sempre, poi con mano leggera gli albumi a fitta neve. Se vi piace, mettetevi anche una buona presina di cannella. Cottura nello stampo unto e infarinato 40 m. circa al forno. Per sei persone.
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45. Budino di pane coi pinoli e con la sultanina. — Tagliate 150 gr. di pane a quadrettini. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova, intere, diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio di latte bollente e versatela sul pane. Collocate poi questo pane nello stampo unto e infarinato disponendolo a strati. Cuocete 3/4 d'ora al forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino scarso di acqua, e lo farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l'arnese a ciò si sciolga tutto. Quando ha preso un bel colore rosso lo verserete nello stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che tutto l'interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s'aggiusta durante la cottura. Per 5 persone.
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49. Budino di limone colle mandorle. — Prendete un grossissimo limone sugoso o due limoncini, cuoceteli (ben ravvolti in un pezzetto di mussolina) nell'acqua, cambiando questa per lo meno due volte durante la cottura a ciò perdano l'amaro. Quando i limoni sono molli, pestateli in un mortaio levandone i semi. (Certi limoni esigono quasi tre ore di cottura). Lavorate 3 belle ova intere con 150 gr. di zucchero, finchè il composto si presenti molto bianco e spumoso, cioè 3/4 d'ora circa, aggiungetevi la polpa di limone e dimenate un altro quarto d'ora, finalmente 150 gr. di mandorle mondate e finemente macinate e un cucchiaio di rosolio fine. Cuocete questo budino fino come il precedente, al forno. Potete anche dimenare i rossi soli collo zucchero e sbattere da ultimo le chiare a neve. Per 4 persone.
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zucchero e sbattere da ultimo le chiare a neve. Per 4 persone.
Minestra di riso col soffritto d'erbe. Tritate minutamente una cipolla mondata con una carotina (rapa gialla), alcune fette di radice di sedano, un pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi con un pezzetto di burro della grossezza di due noci che avrete sciolto nella padella, poi due manate di riso. (Queste dosi servono per due persone). Versatevi quindi un litro abbondante di brodo di carne o d'estratto Liebig e cuocete 15-20 minuti il composto, salandolo a discrezione dopo gli otto primi minuti di bollitura.
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della grossezza di due noci che avrete sciolto nella padella, poi due manate di riso. (Queste dosi servono per due persone). Versatevi quindi un litro
11. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire 2-3 pani bianchi con molt'acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e aggiungetevi, se v'aggrada, qualche cucchiaio di vino o di limonata.
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11. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire 2-3 pani bianchi con molt'acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e aggiungetevi
Minestra di riso col pomodoro. Prima di gettarvi il riso fate cuocere col brodo 3-4 pomodori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e schiacciati a traverso uno staccio. Salate a discrezione.
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Minestra di riso col pomodoro. Prima di gettarvi il riso fate cuocere col brodo 3-4 pomodori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e
4. Minestra di pasta grattata. — Impastate con un paio d'ova e l'acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di pangrattato, un cucchiaio di formaggio grattato, un po' di sale e un pizzico di noce moscata. La pasta deve riuscire dura assai. Sminuzzatela quindi con la solita grattuggia badando che lutti i bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli. Queste dosi servono per 3-4 persone. Potete cuocere i bozzoletti tanto nel brodo come nel latte.
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. Queste dosi servono per 3-4 persone. Potete cuocere i bozzoletti tanto nel brodo come nel latte.
9. Minestra di gnocchetti di semolino. — Cuocete un quarto di litro di semolino (200 gr.) in mezzo litro di latte bollente, versatelo in una catinella, unitevi un pezzettino di burro, un uovo, un cucchiaio di formaggio e un pizzico di farina e formate i gnocchetti come quelli di pane. Per due persone.
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7. Minestra di gnocchetti di pane. — Tagliate due pani (80 gr.) fini a sottili fettine, bagnateli con un quintino di latte bollente, unitevi un ovo intero, un pezzettino di burro, il sale occorrente e un cucchiaio di farina bianca e dimenate bene il composto; formate quindi dei gnocchetti bislunghi con un cucchiaio. Cuoceteli pochi minuti a moderato calore nel brodo bollente. Per due persone.
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con un cucchiaio. Cuoceteli pochi minuti a moderato calore nel brodo bollente. Per due persone.
8. Minestra di gnocchetti di pangrattato. — Lavorate in una scodella un pezzetto di burro come una noce, unitevi un ovo intero, 3 cucchiai di pangrattato e uno di farina, se il composto fosse troppo denso un po' di latte, salatelo, formatene colle mani infarinate dei gnocchettini rotondi e cuocete poi questi pochi minuti nel brodo sempre a moderato calore. Per due persone.
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poi questi pochi minuti nel brodo sempre a moderato calore. Per due persone.
21. Minestra di fegato. — Pestate 200 gr. di fegato di manzo finemente, con un coltello, unitevi 200 gr. di mollica di pane, che avrete rammollita nel latte (non troppo però) o nel brodo, un pizzico di pepe, se lo gradite, una presina di noce moscata grattata, un ovo intero, una fesa d'aglio pestata col sale occorrente. Passate il composto, con un mestolino, dai fori della grattuggia entro il brodo bollente e lasciatevelo cuocere pochi minuti. Per 4 persone.
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22. Zuppa di milza. — Procuratevi una milza di vitello, fate schizzare la parte molle dall'involucro, tramenatela in una scodella con un po' di sale e un rosso d'uovo, stendetela su alcune fette di pane bianco, che avrete lievemente rammollite col latte, rosolate quindi le fette con un po' di strutto o di burro bollente, mettetele nella zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la minestra di milza anche come la precedente minestra di fegato.
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strutto o di burro bollente, mettetele nella zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la minestra di milza anche come la
N. 2. — Mondate o tagliate a dadi 24 belle patate e mettetele nell'acqua. Collocate al fuoco in una grande pentola 18 litri d'acqua, 300 gr. d'orzo, 300 gr. di piselli secchi gialli, 4 cipolle mondate e 500 gr. di carne senz'ossi, sia manzo o castrato, e un po' di lardo fresco (100-150 gr.) bene pestato, erbe e radici trite a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso un po' di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora le patate e tirate il composto a cottura aggiungendo ancora il sale e il pepe che necessitano. Tagliate poi la carne a dadi e rimettetela nella zuppiera. S'intende che durante la cottura l'acqua all'occorrenza va rifusa onde rimangano sempre i 18 litri di minestra i quali possono fornire un buon desinare a 8-10 persone.
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26. Minestra di cavoli cappucci. — Pestate un pezzetto di lardo come un uovo, mettetelo in una tegghia insieme ad una palla di cavolo cappuccio alla quale avrete levato le foglie esterne e il torsolo e che poi vi sarete dato cura di tagliare a minute listarelle, aggiungetevi un cucchiaio o due di farina e fate soffriggere lentamente ogni cosa. Bagnate (quando i cavoli hanno preso un po' di colore) con litri 1 1/2 d'acqua, ricordate sale e pepe, aggiungete un pezzettino di carne salata (di manzo o di maiale) e fate bollire un paio d'ore il composto, rifondendo l'acqua quando occorresse. Versatevi poi due litri di brodo e, in mancanza di questo, dell'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig e un po' di burro, e dopo alcuni minuti di cottura portate in tavola tagliando la carne in pezzi minuti. Per 4 persone. Potete fare la stessa minestra colle verze.
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minuti di cottura portate in tavola tagliando la carne in pezzi minuti. Per 4 persone. Potete fare la stessa minestra colle verze.
28. Zuppa di lattuga. — Cotta che abbiate un momento 400 gr. di lattuga nell'acqua bollente, salatela, spremetela, tagliatela finamente colla mezzaluna, arrostitela in 30-35 gr. circa di burro o di strutto, unitevi 2 litri di brodo buono e quando avrà sobbollito qualche minuto portatela in tavola, dopo averla versata su alcune fette di pane bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po' di formaggio. Per 4 persone. Questa zuppa diventa ancor migliore se vi si aggiungono erbe aromatiche a piacere.
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, dopo averla versata su alcune fette di pane bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po' di formaggio. Per 4 persone. Questa zuppa diventa ancor
27. Verzata. — Preparate un paio di verze come i cavoli della precedente ricetta, mettetele in tegghia col battutino di lardo sopraindicato, un pezzettino di burro, tre fese d'aglio pestate e un paio di cucchiai di prezzemolo trito, sale e pepe. Fate soffriggere a lento fuoco questo composto, versatevi quindi l'acqua e poi il brodo come nella minestra di cavoli cappucci, unitevi da ultimo un po' di formaggio e 200-300 gr. di pane tagliato a minute fettoline e tostato al forno o sulla brace. Per 4 persone.
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minute fettoline e tostato al forno o sulla brace. Per 4 persone.
29. Zuppa di pomodori. — Fate rosolare in un pezzetto di strutto fino o di burro della grossezza di mezz'ovo alcune cipollette trite, unitevi 10 pomodori ben lavati, divisi a metà e puliti dai granelli, sale, pepe e un litro d'acqua. Lasciate sobbollire il composto un paio d'ore, rifondendo l'acqua ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d'acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d'estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore versatelo nella zuppiera in cui avrete collocato 120-150 gr. di pane tagliato a fette e abbrustolito sulla brace. Questa zuppa si avvalora se vi si aggiungono radici pestate fine, come carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4 persone.
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radici pestate fine, come carote, sedano, pastinache ecc. facendole rosolare colle cipolle. Per 4 persone.
30. Zuppa di zucca marina nel brodo. — Cuocete al forno badando che il calore non sia tale da farle mutar colore, oppure lessate semplicemente nell'acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e la polpa molle. Essa sarà pronta in 30-40 minuti secondo la qualità; la zucca da cuocersi a lesso va prima mondata. Tagliatela quindi a dadi e soffriggete questi in un tegame con un pezzo di burro o di strutto fino bollenti, per passarli poi da uno staccio, premendo fortemente con un cucchiaio di legno. Raccogliete il passato in una padella, diluitelo con un po' d'acqua, tanto da renderlo liscio, aggiungetevi due litri di brodo, lasciate sobbollire una ventina di minuti e poi versate il composto nella zuppiera. Potete anche unirvi dadolini di pane arrostito facendoveli sobbollire un momento. Se v'aggrada evitate di arrostire la zucca. Essa ci perde di sapore un poco ma ci guadagna l'economia. Non dimenticate pepe e sale. Per 4 persone.
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la zucca. Essa ci perde di sapore un poco ma ci guadagna l'economia. Non dimenticate pepe e sale. Per 4 persone.
31. Zuppa di zucca marina nel latte. — Preparata e cotta la zucca come sopra, e passatala allo staccio senza farla soffriggere nel burro, salatela e diluitela con l'acqua, poi con due litri di latte fresco, unendovi un pezzetto di burro crudo della grossezza di mezz'ovo. Prima di mettere in tavola, spolverizzate il composto di pepe e fatevi immollare un momento 200 gr. di fette di pane tostate al forno o sulla brace. Per 4 persone.
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, spolverizzate il composto di pepe e fatevi immollare un momento 200 gr. di fette di pane tostate al forno o sulla brace. Per 4 persone.
Coi porri. Rosolate con un pezzetto di burro la parte bianca di quattro porri, aggiungendo una presina di sale e di zucchero. Quando coloriscono, bagnateli con un litro d'acqua calda, e allorchè questa leva di nuovo il bollore ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e mettetevi tutto il sale occorrente; trascorso un quarto d'ora unitevi sei belle patate mondate e affettate, spargetevi sopra un po' di pepe, cuocete il composto un'ora e mezza e servite. Per 2 persone.
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Col latte. Sciogliete al fuoco un pezzetto di burro, unitevi un cucchiaio grande di farina, amalgamate bene i due ingredienti, diluiteli con un po' di latte freddo, aggiungete dell'altro latte finchè ne avrete consumato un litro, poi 4-5 patate lesse, schiacciate, una presina di cannella, una foglia di lauro, pepe e sale. Fate bollire adagio ogni cosa, bagnando col latte o con acqua se la zuppa divenisse troppo densa. Servite con alcune fette di pane. Per 2-3 persone.
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Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e mescolate bene. Versatevi sopra dell'acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato al forno. Per quattro persone.
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, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato al forno. Per quattro persone.
Rosolate 60 gr. circa di farina nello strutto bollente, unitevi il pane e una grossa cipolla trinciata e, quando anche questi sono un po' soffritti, versatevi 4 litri d'acqua fredda con le patate, pepe, sale e un po' di noce moscata. Fate bollire a lento fuoco il composto un'ora circa e servite. Per 4-5 persone.
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Col pangrattato. Schiacciate sulla spianatoia una dozzina di patate lesse e bollenti, mettetele in una catinella e diluitele con 4 litri circa di latte spannato, oppure con 2 litri di latte e 2 litri d'acqua. Cuocete il composto a calore moderato, unendovi, se v'aggrada, qualche fettolina di sedano e di carota; quando le patate sono sfatte bene, salate la minestra e versatela subito nella zuppiera coprendola con uno strato di pangrattato fino arrostito nel burro. Per 4 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev'essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Se v'aggrada, potete avvalorare questo condimento con un po' di salsa di pomodoro e con due tre fettine di salame o una fetta di prosciutto trito, aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo. Per 2 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo. Per 2 persone.
15. Minestrone di legumi colla pasta. — Fate cuocere, ciascuna specie a parte, mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, un bicchiere di fagiolini bianchi, altrettante lenticchie e altrettanti ceci e piselli secchi di color verde. (Se volete ottenere una buona cottura, quando hanno bollito un poco, rinnovate l'acqua salandoli). Unite i legumi, conditeli con un soffritto fatto con 1/5 di litro d'olio, una cipolla trita, un pezzetto di porro pure trinciato e una manatina di santoreggia pesta (peverella). Cuocete anche in due litri di brodo 150 gr. di maccheroncini, mescolatevi i legumi senza dimenticare il sale che occorresse, il pepe e una presina di cannella, servite la minestra fumante coli solito formaggio e un po' di salsa di pomodoro. Per 3-4 persone. I ceci, ricordatelo, vanno cotti a lungo.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
3-4 persone. I ceci, ricordatelo, vanno cotti a lungo.
22. Risotto coi ranocchi. — Preparate il brodo di rane a norma della ricetta N. 9 pag. 16 mettendo da parte la polpa delle coscie e facendola rosolare nel burro. Adoperatelo poi per cuocere il risotto secondo la ricetta del presente capitolo N. 17, e prima di portarlo in tavola unitevi la polpa soffritta delle rane. Per 12 manate di riso, cioè per 6 persone, vi occorreranno 20-30 ranocchi.
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soffritta delle rane. Per 12 manate di riso, cioè per 6 persone, vi occorreranno 20-30 ranocchi.
25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 1/2 d'acqua circa. In capo a un buon quarto d'ora scolatelo e conditelo con un po' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1/5 di litro d'olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand'è sciolto, rosolatevi una cipolla trita con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 1/2 d'acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano. S'intende che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa ancor migliore. Per 3 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
cottura unendovi il solito parmigiano. S'intende che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa ancor migliore. Per 3 persone.
23. Risotto coi gamberi. — In certi luoghi abbondano i gamberi e la caccia di questi crostacei serve di trastullo ai fanciulli. Se volete farne uso, ricordatevi ch'è cosa pericolosa il mangiare un gambero che non si abbia visto vivo. Siccome necessità e igiene vogliono che si cuociano vivi, badate almeno di gettarli nell'acqua bollente e sempre colla testa in giù, affinchè muoiano immediatamente. I gamberi sono cotti quando appaiono d'un bel rosso vivo. Se invece di gustarli soli volete adoperarli come condimento del riso, sgusciateli con diligenza raccogliendo tutta la polpa e sopprimendo l'intestino nero che si trova nella coda e i reni verdicci nel corsaletto, poi fate soffriggere con un po' di prezzemolo e di burro, sale e pepe questa polpa per unirla, come condimento, al risotto preparato colla ricetta N. 17. Per 6 persone vi occorreranno 25-30 gamberi secondo la loro grandezza.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
polpa per unirla, come condimento, al risotto preparato colla ricetta N. 17. Per 6 persone vi occorreranno 25-30 gamberi secondo la loro grandezza.
28. Gnocchi di latte. — Tagliate 400 gr. di pane bianco a fettoline, bagnatelo con 3/4 di litro di latte caldo nel quale avrete frullato un paio d'ova, e rimestate bene ogni cosa. Quando il composto è ridotto a poltiglia, salatelo un pochino, unitevi due cucchiai di farina e formate col cucchiaio i gnocchi oblunghi che cuocerete come i precedenti in un paiolo d'acqua debitamente salata che manterrete a lieve bollore. Se, fatta la prova del primo gnocco, questo dovesse sciogliersi, aggiungete ancora un po' di farina. Per 3-4 persone.
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gnocco, questo dovesse sciogliersi, aggiungete ancora un po' di farina. Per 3-4 persone.
27. Gnocchi alla tedesca. — Passate allo staccio 8 decilitri di farina bianca (circa 520 gr.), versatela in una catinella e, fattavi la fontana, cioè una fossetta nel centro, mettetevi un pezzetto di burro come mezz'uovo. Bagnate ogni cosa con quattro decilitri di acqua salata e bollente e rimestate bene con un cucchiaio di legno, cercando d'ottenere un composto liscio e di media consistenza. (La quantità del liquido si deve modificare a norma delle qualità assorbenti della farina). Cuocete e condite questi gnocchi come i precedenti. Volendo allestirli proprio alla tedesca fate rosolare col burro del condimento un po' di pangrattato. Per 3-4 persone.
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burro del condimento un po' di pangrattato. Per 3-4 persone.
Cotto che sia il semolino fino a consistenza con un tantino di sale e un pezzetto di burro della grossezza d'una noce, e poi freddato, vi aggiungerete 2-3 uova (s'intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la cottura come per il condimento. Se volete rendere questi gnocchi più leggeri, sostituite ad un terzo di semolino, un terzo di pangrattato. Per 2-3 persone.
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31. Gnocchi di spinaci. — Cuocete mezzo chilogrammo di spinaci, di biete o di rabarbaro (la parte verde) in una pentola con due o tre cucchiai d'acqua. Tritate bene questo verde, passatelo allo staccio e mescolatevi gr. 300 di pangrattato, due ova intere, tre cucchiai di farina, un po' di sale, una presina di noce moscata, se vi piace, e il latte necessario per farne un pastone di media consistenza che rimesterete con cura. Fate bollire dell'acqua salata in un paiolo, immergetevi un cucchiaio, staccate con questo i gnocchi lunghi e stretti dal pastone e metteteli adagio nell'acqua che terrete a lieve bollore. Quando stanno bene a galla sono cotti. Prima di formarli tutti, tentate la prova col primo gnocco e, se cuocendo si sciogliesse, unite al pastone un tantino di farina. Condimento di burro e di cacio. Per 2-3 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, unite al pastone un tantino di farina. Condimento di burro e di cacio. Per 2-3 persone.
35. Gnocchi di farina abbrustolita. — Sciogliete un bel pezzo di strutto in una padella larga, quand'è bollente unitevi un litro (misurato con un bicchiere) di farina bianca, rimestate diligentemente finchè la farina sia bene tostata e mandi un grato odore. Lasciatela freddare, mettetela in una catinella, versatevi mezzo litro d'acqua bollente o poco più e formate un pastone piuttosto molle che no, che sbatterete venti minuti circa e con gran cura. Fate bollire dell'acqua in un paiolo e, intingendovi ciascuna volta il cucchiaio, staccate dal pastone dei gnocchetti tutti eguali fra loro per cuocerli in quest'acqua. Scolateli in una terrina bucata e conditeli con un po' di strutto bollente nel quale avrete arrostito 3-4 belle cipolle mondate e tagliate ad anelli. Per 4-5 persone.
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Di panico pestato. Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo a lento fuoco nell'acqua salata finchè l'ha tutta ritifata ed è spesso e morbido, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad anelli, spartitelo con due forchette in tanti pezzettini e servitelo fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro. Queste dosi servono per 3-4 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Senza ova. Stacciate la farina entro una catinella, salatela e intridetela con latte freddo dimenando con molta cura il composto, finchè ne avrete ottenuta una bella pasta liscia e colante bensì, ma non troppo liquida. Per le proporzioni calcolerete mezzo chilogr. di farina e tre quartucci di latte ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o tra le brace, badando che il tortino pigli sopra e sotto un bel color d'oro.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
ogni tre persone. Ungete abbondantemente di burro una padella di ferro larga e bassa, versatevi la pasta e collocate quindi la padella al forno, o
Alla tedesca. Preparate un composto come i precedenti con o senza ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro, quand'esso è bollente versatevi l'intriso badando che si sparga bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello e, quando il tortino cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall'altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti quadrettini uguali che rivolterete diligentemente finchè hanno fatto tutti una appetitosa crostina. Se volete rendere questo tortino ancora più gustoso, unitevi alcune fettine crude di mela o di pera. Queste dosi servono per 3-4 persone.
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gustoso, unitevi alcune fettine crude di mela o di pera. Queste dosi servono per 3-4 persone.
17. Tortino di farina nera (di grano saraceno). — Versate un litro di latte bollente su quattro decilitri di farina; dopo 40 minuti aggiungetevi due uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio. Per 2-3 persone.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell'intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio. Per 2-3 persone.
Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da quartuccio. Lasciate riposare un paio d'ore il composto a ciò il semolino s'immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto l'uno come l'altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero.
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, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li
Oppure. Versate un litro di latte bollente sopra una scodelletta di farina di granturco. Trascorsa una buona mezz'ora, unitevi, col sale occorrente, due ova intere e stendete il composto in una larga padella di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto sciogliere e riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto e sopra un bel colore, e quand'è ben cotto, cioè un 3/4 d'ora circa (a calore moderato), servitelo spolverizzandolo di formaggio. Omettendo il formaggio potete portarlo in tavola con un po' di latte fresco. Certuni riducono questo tortino a pezzi con due forchette e fanno poi rosolare un momento questi pezzi sulla fiamma viva. Per 2-3 persone.
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Di farina di granoturco. Latte litri uno, farina gialla nove cucchiai, farina bianca tre cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro. Per il resto procedete come sopra. Per 2-3 persone.
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dadolini e soffritti nel burro. Per il resto procedete come sopra. Per 2-3 persone.
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un po' di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
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po' di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
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albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
Di farina di grano saraceno. Per mezzo chilogr. di farina nera o di grano saraceno vi occorreranno circa litri 1 1/4 scarsi di brodo grasso, se ne avrete, altrimenti di acqua in cui avrete fatto sciogliere un pezzetto di burro. Sfatta che sia la farina col liquido, vi unirete 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro e 2-3 cucchiai di formaggio grattato. Mettete un bel pezzo di strutto in una tegghia e, sciolto che sia, versatevi il composto, disponendovi sopra della lucanica (salsiccia) tagliata a sottili fettoline e qualche fiocchetto di burro. Lo Smacafam deve avere l'altezza d'un dito scarso, non più, e messo al forno per la durata di un'ora circa deve prendere una bella crostina bruna e croccante sotto e sopra. Esso si mangia solo, tagliato a fette come una torta, o coll'intingolo di polmone. (Vedi Carni). Per 3-4 persone.
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sotto e sopra. Esso si mangia solo, tagliato a fette come una torta, o coll'intingolo di polmone. (Vedi Carni). Per 3-4 persone.
Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame basso, versatelo fuori serbandolo a vostra disposizione e rovesciate nel recipiente che terrete a fuoco abbastanza vivo il contenuto della scodella. Quando le uova cominciano a rapprendersi sugli orli del tegame, sollevatele con la paletta di ferro e fatevi scorrere sotto qualche goccia di burro fuso. Appena la frittata è condensata, voltatela su se stessa e versatela fumante. Questa frittata di lusso serve appena per un paio di persone. Essa è molto gradevole se si maschera con una buona salsa di pomodori e si può anche riempire con qualche cucchiaio di verdure cotte nel burro, come piselli, fagiolini, funghi ecc. ecc. Quest'ingredienti talvolta si uniscono da bel principio alle ova, p. e. i carciofi lessati un pochino nell'acqua salata e poi soffritti a fettine nell'olio, per formarne una frittata mista.
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lusso serve appena per un paio di persone. Essa è molto gradevole se si maschera con una buona salsa di pomodori e si può anche riempire con qualche
Accademia della crusca