Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d'acqua. Mezz'ora prima di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d'acqua, rimestando bene ogni cosa.
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tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d'acqua, rimestando bene ogni cosa.
Arrostite. Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di ferro, quand'è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate, poi le patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e spolverizzandole di sale e di pepe. Allo strutto potete sostituire l'olio bollente. Potete arrostirle anche crude.
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Arrostite. Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di ferro, quand'è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate, poi le
Ricordatevi di lavare sempre bene la carne ma di non lasciarla mai giacere nell'acqua. Mezzo chilogrammo di manzo (compresi gli ossi) vi basterà per fare 3 litri di brodo tanto più se vi aggiungerete delle verdure, come due cipolle, una carota (rapa gialla), una piccola radice di sedano, un pezzo di porro, un po' di prezzemolo. Siccome il composto deve bollire circa ore 2-21/2, abbonderete coll'acqua calcolando la quantità che evapora, cioè un po' meno del doppio (per avere 3 litri di brodo 5 libri d'acqua), e, durante la cattura, lo schiumerete con diligenza. Se invece d'adoperarlo subito riporrete il brodo in luogo fresco, dopo qualche ora vi si formerà sopra una crostina di grasso che potrà benissimo servirvi per arrostire patate, polenta o altre cose.
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fare 3 litri di brodo tanto più se vi aggiungerete delle verdure, come due cipolle, una carota (rapa gialla), una piccola radice di sedano, un pezzo
Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte e avervi aggiunto zucchero e passolina a piacere, più un ovo o due.
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Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte
3. Brodo scuro fatto col fegato di manzo. — Pestate bene con un coltello 100 gr. di fegato di manzo finch'è ridotto come una pappina e fatelo rosolare adagio in una piccola tegghia con un poco di burro o di strutto o di grasso proveniente da altro brodo (Vedi N. 1), mezza cipolla pestata, mezza carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette, un po' di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il fegato ha preso colore, attaccandosi sul fondo della tegghia, versatevi dell'acqua, prima in piccola quantità, poi tanta da riempirne il recipiente, cioè mezzo litro circa. Fate bollire il composto un paio d'ore a lento fuoco, rifondendo il liquido. Questo brodo serve a dar colore a quello del lesso quando è debole.
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carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette, un po' di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il fegato ha preso colore, attaccandosi
33. Michette fritte. — Raschiate con una grattuggia la crosta di alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce riducendole in quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po' di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino morbide ma non molliccie. Trascorsa un'ora circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura che avrete messa in serbo, friggete il pane nello strutto bollente e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grattata. Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane servendovi di pangrattato fine.
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morbide ma non molliccie. Trascorsa un'ora circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura che avrete messa in serbo, friggete il pane
46. Budino di semolino tostato. — Tostate in una padella 170 gr. di zucchero e 170 gr. di semolino finissimo finchè lo zucchero comincia a sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr'è ancor caldo un pezzo di burro come mezz'uovo, che avrete lavorato a parte con 5 rossi d'uovo e 3 cucchiai di zucchero da ultimo 5 chiare a neve. Cuocete il budino al forno in uno stampo unto e infarinato.
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sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr'è ancor caldo un pezzo di burro come mezz
7. Brodo d'erbe. — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di strutto; quand'è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di porro, un po' di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate crude e tagliate a dadolini. Soffriggete queste verdure, bagnatele quindi con un bicchiere di acqua fredda; trascorsi 30 minuti circa unitevi dell'altra acqua, quanta ve ne occorre per il brodo.
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rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di porro, un po' di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate crude e tagliate a
8. Brodo di farina abbrustolita. — Fate riscaldare in una padella un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce. Quando è ben sciolto versatevi 200 gr. di farina bianca (un quartuccio misurato con un bicchiere che si colma) e rimestate bene colla paletta finchè la farina è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2 litri d'acqua fredda, salatela, e sbattendo il composto col fuscello di vimini fatelo bollire adagio, finchè avrete ottenuto una specie di brodo denso e scuretto. Se occorre, rifondete un po' d'acqua. Dopo mezz'ora servitevene per la zuppa di pane.
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8. Brodo di farina abbrustolita. — Fate riscaldare in una padella un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un pezzetto di
75. Pane dolce di patate col lievito di birra. — Fate un fermento come quello indicato nella ricetta n. 66 con 60 gr. di lievito, un po' di latte crudo e 4 cucchiai di farina. Lavorate in una scodella due ova intere con un pezzo di burro come mezz'ovo, che avrete prima bene rimestato da solo, unitevi 60-70 gr. di zucchero, il lievito fermentato, 500 gr. di patate cotte tra la cenere e passate calde allo staccio, un chilogr. di farina col latte che occorre (3/8 circa) per farne un pastone di media consistenza, che poi finirete di preparare e di cuocere come il pane di latte (ricetta n. 73).
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crudo e 4 cucchiai di farina. Lavorate in una scodella due ova intere con un pezzo di burro come mezz'ovo, che avrete prima bene rimestato da solo
Intanto avrete lasciato cadere una goccia d'olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino. Su questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si stenderà per subito indurire. Prima che ciò avvenga, tracciatevi sopra con un coltello una rete di linee, cioè una specie di gratella. I segni rimarranno impressi nello zucchero che spezzerete poi, freddato che sia, in tante caramelle.
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Intanto avrete lasciato cadere una goccia d'olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino. Su
4. Marmellata d'albicocche. — Dimezzate le albicocche senza mondarle e passatele allo staccio. Fate cuocere lo zucchero (di egual peso delle frutta) finchè mostra le gemme (vedi ricetta N.° 1), gettatevi la poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco dolce finchè esso è diventato consistente. Fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. Se essa rimane intatta, senza scorrere nè dilatarsi, la marmellata è cotta.
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diventato consistente. Fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. Se essa rimane intatta, senza scorrere nè
Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla mondata), fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto, unitevi il brodo e in questa cuocete il riso col sale che occorre.
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Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla
L'orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini. Esso si cucina in diverse maniere e può diventare più o meno saporito secondo gl'ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più semplice è quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda, con poc'acqua (dopo averlo pulito ben s'intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una manatina di grani per ogni persona, e di unirvi quando ha un po' bollito, 2-3 cucchiai d'olio e l'acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra. Questa s'avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) ben lavata o un pezzo di castrato o di carne salata di manzo o di maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra con qualche verdura.
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. Questa s'avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) ben lavata o un pezzo di castrato o di carne salata di manzo o di
30. Zuppa di zucca marina nel brodo. — Cuocete al forno badando che il calore non sia tale da farle mutar colore, oppure lessate semplicemente nell'acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e la polpa molle. Essa sarà pronta in 30-40 minuti secondo la qualità; la zucca da cuocersi a lesso va prima mondata. Tagliatela quindi a dadi e soffriggete questi in un tegame con un pezzo di burro o di strutto fino bollenti, per passarli poi da uno staccio, premendo fortemente con un cucchiaio di legno. Raccogliete il passato in una padella, diluitelo con un po' d'acqua, tanto da renderlo liscio, aggiungetevi due litri di brodo, lasciate sobbollire una ventina di minuti e poi versate il composto nella zuppiera. Potete anche unirvi dadolini di pane arrostito facendoveli sobbollire un momento. Se v'aggrada evitate di arrostire la zucca. Essa ci perde di sapore un poco ma ci guadagna l'economia. Non dimenticate pepe e sale. Per 4 persone.
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'acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e la polpa molle. Essa sarà pronta
16. Minestrone d'erbe col riso. — Pestate colla mezzaluna una grossa fetta di lardo, due cipolle, una manata di basilico e una di prezzemolo, fate soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finemente tritati, una piccola palla di verza e mezzo cavolo cappuccio a cui avrete levato le foglie più grosse e il torsolo, un cespo di lattuga, 2-3 cucchiai di sedano, e quelle erbe odorose (timo, maggiorana, santoreggia, cerfoglio, erba cipollina) che preferite, tutto s'intende ben lavato e trinciato, poi quattro belle patate mondate e tagliate a dadi, 250 gr. di fagioli sgranati e 250 gr. di piselli pure in grani e cotti a parte nell'acqua (per i primi vi occorreranno circa due ore, mezz'ora basterà per i secondi), fate rosolare ogni cosa nella pentola, versatevi due o tre mestoli d'acqua, poi tutto il brodo occorrente (4-5 litri), lasciare bollire un'ora, e 15-18 m. prima di portare il minestrone in tavola, aggiungetevi 8 manate di riso beh pulito ricordando il sale, il pepe, anche il sapore dell'aglio se vi piace, da ultimo il cacio grattato. In estate questo minestrone si può collocare in cantina e gustare freddo. Un po' di salsa di pomodoro lo avvalora. Serve per 6 persone circa.
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soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finemente tritati, una piccola palla di verza e mezzo
20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po' di prezzemolo pesto e di cipolla tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a questo risotto i piselli, mescolando bene ogni cosa e mettete in tavola.
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20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po' di prezzemolo pesto e di cipolla
35. Gnocchi di farina abbrustolita. — Sciogliete un bel pezzo di strutto in una padella larga, quand'è bollente unitevi un litro (misurato con un bicchiere) di farina bianca, rimestate diligentemente finchè la farina sia bene tostata e mandi un grato odore. Lasciatela freddare, mettetela in una catinella, versatevi mezzo litro d'acqua bollente o poco più e formate un pastone piuttosto molle che no, che sbatterete venti minuti circa e con gran cura. Fate bollire dell'acqua in un paiolo e, intingendovi ciascuna volta il cucchiaio, staccate dal pastone dei gnocchetti tutti eguali fra loro per cuocerli in quest'acqua. Scolateli in una terrina bucata e conditeli con un po' di strutto bollente nel quale avrete arrostito 3-4 belle cipolle mondate e tagliate ad anelli. Per 4-5 persone.
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35. Gnocchi di farina abbrustolita. — Sciogliete un bel pezzo di strutto in una padella larga, quand'è bollente unitevi un litro (misurato con un
2. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di un chilogr. di farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della grossezza d'un uovo circa, 100-150 gr. di formaggio grasso tagliato a dadolini, tre manate di fagioli sgranati e cotti bene nell'acqua salata, 3-6 cucchiai di formaggio grattato e 100-150 gr. di salame o di lucanica tagliati a dadolini. Se fosse il tempo opportuno potreste aggiungervi anche un paio di dozzine di castagne lessate.
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2. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di un chilogr. di farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della grossezza d
Alla tedesca. Preparate un composto come i precedenti con o senza ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro, quand'esso è bollente versatevi l'intriso badando che si sparga bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello e, quando il tortino cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall'altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti quadrettini uguali che rivolterete diligentemente finchè hanno fatto tutti una appetitosa crostina. Se volete rendere questo tortino ancora più gustoso, unitevi alcune fettine crude di mela o di pera. Queste dosi servono per 3-4 persone.
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Alla tedesca. Preparate un composto come i precedenti con o senza ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro, quand
Oppure. Versate un litro di latte bollente sopra una scodelletta di farina di granturco. Trascorsa una buona mezz'ora, unitevi, col sale occorrente, due ova intere e stendete il composto in una larga padella di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto sciogliere e riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto e sopra un bel colore, e quand'è ben cotto, cioè un 3/4 d'ora circa (a calore moderato), servitelo spolverizzandolo di formaggio. Omettendo il formaggio potete portarlo in tavola con un po' di latte fresco. Certuni riducono questo tortino a pezzi con due forchette e fanno poi rosolare un momento questi pezzi sulla fiamma viva. Per 2-3 persone.
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riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto e sopra un bel colore, e
Di farina di grano saraceno. Per mezzo chilogr. di farina nera o di grano saraceno vi occorreranno circa litri 1 1/4 scarsi di brodo grasso, se ne avrete, altrimenti di acqua in cui avrete fatto sciogliere un pezzetto di burro. Sfatta che sia la farina col liquido, vi unirete 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro e 2-3 cucchiai di formaggio grattato. Mettete un bel pezzo di strutto in una tegghia e, sciolto che sia, versatevi il composto, disponendovi sopra della lucanica (salsiccia) tagliata a sottili fettoline e qualche fiocchetto di burro. Lo Smacafam deve avere l'altezza d'un dito scarso, non più, e messo al forno per la durata di un'ora circa deve prendere una bella crostina bruna e croccante sotto e sopra. Esso si mangia solo, tagliato a fette come una torta, o coll'intingolo di polmone. (Vedi Carni). Per 3-4 persone.
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gr. di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro e 2-3 cucchiai di formaggio grattato. Mettete un bel pezzo di strutto in una tegghia e
29. Pasticcio di maccheroni. — Tagliate a pezzi 300 gr. di maccheroni grossi e cuoceteli (che non siano troppo molli) nell'acqua bollente salata. Mettete intanto al fuoco, in una padella, un pezzo di burro come mezz'uovo e due cucchiai di farina, amalgamateli sollecitamente e diluiteli con mezzo litro scarso di latte unendovi un pochino di sale e formando una pappina liquida ma ben cotta. Mescolate con questa pappina i maccheroni e gl'ingredienti di cui disponete i quali, quanto più fini e svariati saranno, tanto più gustoso renderanno il pasticcio. Del resto, tutto può servirvi allo scopo: pezzetti di prosciutto crudo e cotto, di lingua e di carni salate lesse, di animelle e di cervello assaporiti nel burro con la cipolla, di salsiccia, di bondiola, qualche cucchiaio di buon intingolo di manzo o di vitello, funghi cotti in umido e ancor meglio tartufi. Non dimenticate un po' di parmigiano.
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. Mettete intanto al fuoco, in una padella, un pezzo di burro come mezz'uovo e due cucchiai di farina, amalgamateli sollecitamente e diluiteli con mezzo
4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina, spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l'albume si è alquanto assodato, servitele bollenti.
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4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le
1. Salsa di pepe N. 1. — Mettete al fuoco, in una cazzarolina, un pezzo di burro come mezz'uovo. Quand'è sciolto unitevi sei cucchiai di pangrattato, il sale necessario (conviene assaggiare, per il pane), un cucchiaio circa di pepe (anche questo va a piacere), diluite con mezzo litro di brodo, fate sobbollire molto adagio la salsa e al momento di adoperarla incorporatevi ancora due cucchiai di pangrattato. Se cuocerete col composto una fesina d'aglio per levarla alla fine, la salsa diverrà più saporita. Per carni e verdure.
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1. Salsa di pepe N. 1. — Mettete al fuoco, in una cazzarolina, un pezzo di burro come mezz'uovo. Quand'è sciolto unitevi sei cucchiai di pangrattato
4. Manzo in umido col lardo e col pomodoro. — Coprite il fondo d'una cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di coscia frolla o di culaccio di manzo preparato come sopra, fatela rosolare bene da tutte le parti, unitevi un piccolo cucchiaio di farina, e quando questa ha preso colore, un po' d'acqua o di brodo che rifonderete di tratto in tratto per ottenere il sugo. Aggiungetevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro. Cottura due ore circa.
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4. Manzo in umido col lardo e col pomodoro. — Coprite il fondo d'una cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di coscia frolla
3. Manzo in umido colle cipolle. — Mondate e trinciate alcune cipolle, tante che vi bastino per farne un suolo compatto sul fondo d'una cazzarola, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati (dopo averne, che s'intende, levati gli ossi e le pelletiche), chiudete la cazzarola con un coperchio esatto, tenendovi sopra un peso, e cuocete la carne adagio 2-3 ore secondo la sua grandezza, bagnandola di tratto in tratto con un po' d'acqua.
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, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati (dopo averne, che s'intende
6. Manzo in umido col soffritto di strutto. — Mettete al fuoco in una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz'uovo (per ogni 400 gr. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben battuto soffregato diligentemente con sale e pepe, aggiungetevi, se vi piace, una presina di cannella e cuocetelo a calore moderato non meno di due ore bagnando, quando è bene rosolato da tutte le parti, con acqua o con brodo, da ultimo colla salsa di pomodoro. Un pezzetto di burro aggiunto allo strutto rende quest'umido migliore.
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. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben
10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta. Il sistema più breve è questo: fate dei tagli lunghi e stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di lardo involta nel sale e nel pepe. Questi tagli devono essere regolari in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta quest'operazione, collocatelo in un pentolino ove stia stretto e versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte. Mezz'ora o tre quarti d'ora prima di portarlo in tavola, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro (in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni cucchiai d'olio) e cuocetelo in fretta a fuoco ardente. Il manzo si può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro, o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato in questa guisa esso esige 1 1/2-2 ore di cottura. Per cuocerlo allo spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa continuamente girare bagnandolo di quando in quando con un po' di burro puro o d'olio caldo che si raccolgono poi nella leccarda. Se è lardellato, come indica la presente ricetta, guadagna in sapore. In molti paesi uniscono al manzo da cuocersi arrosto (non allo spiedo) qualche odore, come il ramerino, il prezzemolo, l'origano, la persa, la salvia, a scelta e a discrezione.
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10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta
32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in fusione con una miscela bollente composta di mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto, una cipolla, un paio di chiodi di garofano e un pezzo di limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4 giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia coll'olio, al forno o sul fornello.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
fusione con una miscela bollente composta di mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d'aceto, una cipolla, un paio di chiodi di garofano e un pezzo di
Fatta con diligenza quest'operazione, s'involge ciascuna costoletta nella farina fina e poi nell'ovo sbattuto con una forchetta e debitamente salato, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro conveniente alla quantità delle costolette (se il burro è buono potete calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta), e, quand'esso è fumante, vi adagerete con cura le costolette una accanto all'altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro conveniente alla quantità delle
42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza circa d'una piccola noce. Disponete sul fondo d'una cazzarola uno strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, e bagnate di quando in quando l'intingolo con qualche cucchiaio d'acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine anche un po' di salsa. Per fare quest'intingolo vi occorreranno ore 1 1/2-2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
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42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata
46. Vitello in umido. — Preparate un pezzo di coscia di vitello, levandogli le ossa, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo bene, salatelo soffregandolo con le mani e involtolo nella farina, mettetelo al forno in un tegame fondo, circondandolo di pezzettini di burro (per 1/2 chilogr. di carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto coll'acqua o col brodo freddo pillottandolo ogni volta, cioè versandovi sopra con un cucchiaio, l'unto che tramanda.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
46. Vitello in umido. — Preparate un pezzo di coscia di vitello, levandogli le ossa, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo bene, salatelo
49. Castrato o montone lesso. — Come il manzo, impiegando la coscia. Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è tuttavia assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura. S'intende che il brodo va schiumato e digrassato. La schiuma si dà col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici, il grasso si ripone per varii usi. Durante la cottura si possono aggiungere al castrato le verdure preferite che poi si servono intorno al lesso.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura. S'intende
54. Castrato o montone arrosto. — Pulite bene un pezzo di coscia di castrato dalle ossa, dalle pelletiche e da una parte del suo grasso, lavatela, salatela, legatela con un filo forte come una grossa salsiccia, mettetela in una cazzarola fonda con due cipolle, due chiodi di garofano, una carota, un pezzo di radice di sedano, un pezzo di porro, uno spicchio d'aglio e un mazzetto d'erbe odorose; copritelo d'acqua e cuocetelo un paio d'ore col recipiente chiuso, rinnovando un po' d'acqua se l'avesse ritirata tutta prima del tempo.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
54. Castrato o montone arrosto. — Pulite bene un pezzo di coscia di castrato dalle ossa, dalle pelletiche e da una parte del suo grasso, lavatela
53. Castrato o montone stufato. — Sciogliete in una cazzarola un cucchiaio di strutto, unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure fumante, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo, erbe e radici che in Toscana si chiamano «odori». Fate soffriggere il composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi, rimestando bene il composto e unendovi un po' di pepe, il sale necessario e una presa di cannella. Bagnate quindi il castrato con acqua o brodo e tiratelo lentamente a cottura (in un paio d'ore circa) versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro.
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, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo, erbe e radici che in Toscana si
Fate sciogliere intanto in un'altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versate questo grasso bollente sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un'altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
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Fate sciogliere intanto in un'altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versate questo grasso bollente
Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato, pulita dalle ossa, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
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Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato
Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d'agnello si cuocerà in ore 1 1/2 circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
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circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
59. Costolettine di castrato alla spiccia. — Preparatele come le precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro di cocco crudo (il burro di cocco non va mai rosolato prima di mettervi le carni), cuocete in fretta alcuni minuti a fuoco ardente, salandole nel voltarle. Unitevi da ultimo un po' di vino bianco e, se vi piace, la salsa di pomodoro.
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59. Costolettine di castrato alla spiccia. — Preparatele come le precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro di cocco
68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d'aglio.
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68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d
67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre fette di limone. A due terzi di cottura, digrassate il sugo, poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un contorno di patate lesse.
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67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre
66. Maiale bollito. — Potete prendere un pezzo del dorso, o della spalla, o del petto, e metterlo al fuoco (ben lavato) in una cazzarola fonda con 3-4 cipolle affettate, 2 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, un bicchiere d'aceto, coprendo poi ogni cosa con l'acqua pura. Se il maiale è giovane, tenero e frollo, esso impiegherà per cuocere da ore 1 1/2 a 2. Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale dal recipiente, e condensate il sugo, che poi disgrasserete e verserete sopra la carne prima di portarla in tavola. Un po' di rafano grattato si addice a questo piatto.
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66. Maiale bollito. — Potete prendere un pezzo del dorso, o della spalla, o del petto, e metterlo al fuoco (ben lavato) in una cazzarola fonda con 3
Tagliate due cipolline a fette, tritate una carota, un pezzetto di radice di sedano, una radice di prezzemolo, un mazzetto di prezzemolo e di erbe odorose, collocate tutte queste verdure in una cazzarola dove avrete fatto riscaldare 4-5 cucchiai d'olio, fatevele rosolare, versatevi un bicchiere d'acqua e lasciatele cuocere adagio 30-40 m. Trascorso questo tempo unitevi la carne e coprite la cazzarola rimettendola al fuoco. Se si tratta d'un pezzo di media grandezza, la cottura deve effettuarsi in due ore circa. Durante questo tempo non mancherete di versare di tratto in tratto sulla carne qualche cucchiaio d'acqua e un cucchiaio o due d'aceto forte.
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pezzo di media grandezza, la cottura deve effettuarsi in due ore circa. Durante questo tempo non mancherete di versare di tratto in tratto sulla carne
74. Braciole di maiale colle erbe. — Mettetele in tegame, con un pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape, porri, carote, patate, pomidori, aglio e pepe e fate soffriggere ogni cosa ore 1 1/2 adagio, bagnando di tratto in tratto con acqua o con brodo. Sale alla fine.
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74. Braciole di maiale colle erbe. — Mettetele in tegame, con un pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape, porri, carote
Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell'olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di ramerino, aglio, prezzemolo, maggiorana e timo e, involtala nella rete, lasciarla giacere un giorno sotto un forte peso, per cuocerla poi in tegame bagnandola alternativamente con latte e con aceto. La parte del maiale che si cuoce comunemente arrosto è il lombo.
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Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell'olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di
78. Piedi di maiale. — Comperate dei piedi di maiale bene puliti e finite di levar loro il pelo abbrustiandoli sulla fiamma, metteteli quindi al fuoco in un recipiente largo, coprendoli di acqua e aggiungendovi una cipolla, una fesa d'aglio, una carotina (rapa gialla), un pezzo di radice di sedano, un mazzetto d'erbe odorose. Cuoceteli a lungo finchè sono morbidi e lasciateli freddare nel recipiente stesso se non è di rame, altrimenti in una catinella insieme alla loro broda. Levateli poi, tagliateli a metà per il lungo, bagnateli con un po' di burro fuso, panateli e cuoceteli alla gratella, oppure dorateli, panateli e friggeteli nuotanti nello strutto.
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fuoco in un recipiente largo, coprendoli di acqua e aggiungendovi una cipolla, una fesa d'aglio, una carotina (rapa gialla), un pezzo di radice di sedano
90. Cotichini, bondiole, zampetti, ecc. ecc. — Questa carne più fina e insaccata di maiale va cotta lentissimamente e sempre involta in un pezzo di tela. Il tempo di cottura varia secondo il peso. Uno di questi salami che pesi 400 gr. si cuoce circa due ore, mentre un pezzo da due chilogr. esige quattro ore per essere al punto. Conviene regolarsi secondo questa norma. Ricordate in ogni modo di metterli sempre al fuoco nell'acqua fredda.
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90. Cotichini, bondiole, zampetti, ecc. ecc. — Questa carne più fina e insaccata di maiale va cotta lentissimamente e sempre involta in un pezzo di
Accademia della crusca