Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po' di farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all'aria, questi bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po' d'acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete fare un pane simile col lievito di birra, calcolandone 12 gr. per ogni childgrammo di farina di segale.
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bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po' d'acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete fare un pane simile col lievito
117. Tacchino lesso. — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttavia potete metterlo al fuoco intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N. 109). Se fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza l'aggiunta (oltre le solite erbe, vedi ancora N. 109) di un battutino di lardo.
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117. Tacchino lesso. — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttavia potete metterlo al fuoco
In insalata. Ben lavati, tagliati a fettoline minutissime disporrete i cavoli in una insalatiera e vi verserete sopra dell'acqua bollente facendola scolare subito. Conditeli quindi con olio, aceto, sale e pepe. Potete anche soffregare l'insalatiera, quand'è ancora vuota, con una fesa d'aglio e unire alle fettoline, per scottarcele insieme, 3-4 cipollette bene mondate e tagliate a fette per traverso.
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scolare subito. Conditeli quindi con olio, aceto, sale e pepe. Potete anche soffregare l'insalatiera, quand'è ancora vuota, con una fesa d'aglio e
Alla casalinga. Lessate alcuni minuti le foglie di verza nell'acqua salata bollente, spremetele e, trinciatele bene, mettetevi quella quantità di pepe che bramate, un po' di sale se occorresse, e fatele soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove avrete riscaldato, prima dell'olio, e poi un pezzetto di burro. Potete aggiungervi anche una fesa d'aglio che poi leverete.
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'olio, e poi un pezzetto di burro. Potete aggiungervi anche una fesa d'aglio che poi leverete.
22. I fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi e secchi. — Potete valervi di tutte le precedenti ricette (meno il fritto che si fa soltanto coi baccelli) per i fagioli sgranati freschi. I fagioli sgranati secchi esigono una cottura più lunga sempre nell'acqua bollente salata, e quando sono vecchi si mettono anche in molle la sera per la mattina. Con questa misura perdono tuttavia una parte del loro sapore. Cotti che siano li condirete (tenendoli tiepidi) in insalata, o li preparerete in tegame come quelli alla contadina.
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22. I fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi e secchi. — Potete valervi di tutte le precedenti ricette (meno il fritto che si fa soltanto coi
Arrostite. Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di ferro, quand'è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate, poi le patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e spolverizzandole di sale e di pepe. Allo strutto potete sostituire l'olio bollente. Potete arrostirle anche crude.
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spolverizzandole di sale e di pepe. Allo strutto potete sostituire l'olio bollente. Potete arrostirle anche crude.
Costolette di patate. Preparate le patate come per la precedente ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di formaggio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato e tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete nell'ovo sbattuto e nel pangrattato. Cuocetele quindi nel grasso bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, colme le costolette di vitello. Potete involgerle anche semplicemente nel pangrattato.
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. Cuocetele quindi nel grasso bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, colme le costolette di vitello. Potete involgerle anche
Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su una piastra col sale necessario e un po' di pepe, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro e collocatele al forno per levarle quando avranno fatto una crostina dorata. Potete anche unirvi un po' di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene imburrato.
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una crostina dorata. Potete anche unirvi un po' di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene
Polpettone di patate. Cuocete delle patate farinose, schiacciatele sulla spianatoia e passatele da uno staccio, unitevi un pezzetto di burro, un po' di latte, il sale occorrente e formatene un grosso salsiccione. Disponete questo in un tegame lievemente unto e spolverizzato di farina, poi doratelo tutto, mediante una piuma, con un ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno. Ore 1-1 1/2 di cottura. Alle patate potete unire anche un po' di prezzemolo pesto e altri odori se vi conviene.
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tutto, mediante una piuma, con un ovo che avrete sbattuto con una forchetta e collocatelo al forno. Ore 1-1 1/2 di cottura. Alle patate potete unire
Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all'altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d'acqua. Aggiungete all'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
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'acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
Se vi trovate in un luogo di campagna, dove c'è dell'acqua corrente, potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d'acqua mista con un pugno di cenere, rinnovando ancora una volta l'operazione, se il pesce non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il caso, lo metterete nell'acqua fresca corrente, cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.
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Se vi trovate in un luogo di campagna, dove c'è dell'acqua corrente, potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d'acqua mista con un pugno di
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo conviene spianarlo (diviso a metà, che s'intende) col mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.
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19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo
Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa schiuma e fate rapprendere il composto pochi minuti al forno.
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Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa schiuma e fate
13. Tortino di pane e di mele o d'altra frutta. — Mondate delle buone mele, tagliatele a fettine, cuocetele con un po' d'acqua (tanto che ne siano coperte) e due tre cucchiai di zucchero. Tagliate pure del pane raffermo a fette, bagnate queste lievemente nel latte, friggetele nello strutto bollente, in una larga padella (ritirandola sull'angolo del fornello per mettervi il pane), disponetele poi senza sciuparle (devono restare molliccie), in un arnese resistente al fuoco e unto di burro, alternativamente colle mele cotte, spolverizzate da ultimo il composto con un po' di zucchero e di pangrattato e collocatelo per una ventina di minuti al forno. Rovesciate quindi tutto il tortino su di un piatto spolverizzandolo una seconda volta di zucchero, o servitelo semplicemente nell'arnese in cui fu cotto. Potete fare lo stesso dolce colle pere, colle pesche, colle susine fresche o secche regolandovi per lo zucchero a norma della loro qualità. Volendo rendere questo tortino ancor più gradito vi unirete un po' d'uva sultana. Per le proporzioni potete calcolare ogni 500 gr. di pane un chilogr. di fette di mela.
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zucchero, o servitelo semplicemente nell'arnese in cui fu cotto. Potete fare lo stesso dolce colle pere, colle pesche, colle susine fresche o secche
Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte e avervi aggiunto zucchero e passolina a piacere, più un ovo o due.
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Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte
55. Torta di pane — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fine con 6 rossi d'uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di pangrattato finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l'odore di limone come alla precedente, oppure vi mescolerete un po' di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata grattata.
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finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l'odore di
56. Torta di riso. — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d'ovo che avrete dimenati con 4 cucchiai di zucchero fine e con la buccia gialla trita finissima d'un limone, da ultimo le chiare a neve, e cuocete il composto in una tegghia unta e spolverizzata di pangrattato. Forno caldo ma non troppo ardito. Potete aggiungere al riso una manata di nocciole e alcune mandorle amare grattate.
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e spolverizzata di pangrattato. Forno caldo ma non troppo ardito. Potete aggiungere al riso una manata di nocciole e alcune mandorle amare grattate.
Colla fruita: Potete aggiungere a questo biscotto un po' di sultanina, o di mandorle mondate e dimezzate, o di noci o nocciole pestate grossolanamente; qualche fettina di candito di cedro lo rende migliore assai.
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Colla fruita: Potete aggiungere a questo biscotto un po' di sultanina, o di mandorle mondate e dimezzate, o di noci o nocciole pestate
Se v'aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d'un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con entro spezie a piacere.
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Se v'aggrada potete unirvi durante la cottura la buccia gialla grattata d'un limone per ogni chilogrammo di frutta oppure un sacchettino di velo con
17. La cioccolata. — Potete calcolare per ogni chicchera dai 15 ai 20 gr. di cioccolata grattata, che metterete al fuoco con una quantità di latte un po' più abbondante di quanto la chicchera contiene, e sbatterete col fuscello 20-25 m. a fuoco moderato.
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17. La cioccolata. — Potete calcolare per ogni chicchera dai 15 ai 20 gr. di cioccolata grattata, che metterete al fuoco con una quantità di latte un
Se voleste cuocere invece la cioccolata nell'acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una pappina, e versarvi poi l'acqua necessaria continuando a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come nelle chicchere. Vi sono qualità di cioccolata che non hanno bisogno d'essere raddolcite.
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pappina, e versarvi poi l'acqua necessaria continuando a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come nelle chicchere. Vi sono
19. Thè di limone. — Fate bollire la scorza gialla, tagliata finissima, di mezzo limone con un quartuccio d'acqua. Scolate l'acqua, aggiungetevi un po' di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po' di rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero.
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po' di zucchero, il sugo del mezzo limone e un po' di rhum. Se lo gradite più forte potete impiegare un limone intero.
1. Maraschino casalingo. — Versate sui noccioli delle amarasche e sugli avanzi della loro polpa (vedi pag. 176 «Sciroppo d'amarasche») due litri di buona acquavite. Scuotete spesso la boccia e in capo a 4-5 mesi filtrate il liquido da un pannolino. Potete aggiungervi anche un po' di cannella e di garofani.
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buona acquavite. Scuotete spesso la boccia e in capo a 4-5 mesi filtrate il liquido da un pannolino. Potete aggiungervi anche un po' di cannella e di
V'ha l'usanza, in certi luoghi, d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell'Italia settentrionale usano unire al grasso di maiale del grasso d'arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti eguali.
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vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell'Italia settentrionale usano
Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa, il collo dove fu ferito l'animale, si conservano meno a lungo del rimanente.
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Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa, il collo
L'orzo è gustoso anche col soffritto d'erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura, lasciando da parte l'olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d'olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
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, lasciando da parte l'olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d'olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi cuoceteli 15 m. nell'acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il liquido bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace potete servirli col Sauerkraut (crauti) la cui ricetta troverete nelle verdure.
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bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace potete
22. Zuppa di milza. — Procuratevi una milza di vitello, fate schizzare la parte molle dall'involucro, tramenatela in una scodella con un po' di sale e un rosso d'uovo, stendetela su alcune fette di pane bianco, che avrete lievemente rammollite col latte, rosolate quindi le fette con un po' di strutto o di burro bollente, mettetele nella zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la minestra di milza anche come la precedente minestra di fegato.
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strutto o di burro bollente, mettetele nella zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la minestra di milza anche come la
33. Minestra di fagioli. — Mettete al fuoco per ogni persona due manate di fagiolini bianchi; a metà cottura, cioè in ore 1 1/2 circa, unitevi alcuni sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini, sale, pepe, cannella a discrezione (Il sedano si può omettere). Conditeli poi con un cucchiaio abbondante per ogni persona di olio nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete, e serviteli fumanti. Volendo potete diminuire la quantità dei fagioli e aggiungervi invece a cottura finita un po' di pasta (semette, stelle, anellini, una manatina per persona) che avrete fatto bollire a parte nell'acqua salata. S'intende che la salsa di pomodoro dà a questa minestra un sapore più gradevole, così il formaggio messo alla fine, e l'aglio pestato col sale. Se vi piace il piccante, unitevi invece un cucchiaio o due d'aceto. Potete cuocere i fagioli semplicemente nell'acqua e aggiungervi poi un po' di brodo. La santoreggia (peverella) pestata dà un ottima sapore ai fagioli.
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abbondante per ogni persona di olio nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete, e serviteli fumanti. Volendo potete diminuire la
La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v'aggrada tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente il vitello colla mezzaluna e unitelo al sugo.
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La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v'aggrada tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente il
Se v'aggrada, potete avvalorare questo condimento con un po' di salsa di pomodoro e con due tre fettine di salame o una fetta di prosciutto trito, aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo. Per 2 persone.
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Se v'aggrada, potete avvalorare questo condimento con un po' di salsa di pomodoro e con due tre fettine di salame o una fetta di prosciutto trito
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
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40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli
24. Pizza o schiacciata di lievito di pane col lardo. — Procuratevi dal fornaio un pezzo di lievito di pane forte e del peso di 100-200 gr. secondo la grandezza della pizza che intendete fare, rimpastatela in una terrina con altri 200-400 gr. di farina intiepidita e salata e con acqua pure tiepida badando di ottenere un composto un pochino più molle del lievito, fatelo fermentare in un luogo caldino, p. e. davanti al fornello, tenendolo ben coperto e badando che gonfiandosi deve raddoppiarsi di volume. Ripetete quest'operazione ancora due tre volte finchè avrete consumato circa chilogr. 1 1/2 di farina, disponete quindi la pasta in una larga tortiera o tegghia unta e infarinata e fatevelo lievitare per l'ultima volta finchè ha un'apparenza soffice e spugnosa, cospargetelo di lardo rosso e bianco tagliato a minuti dadolini e di semi di comino ben puliti e cuocetelo a forno allegro. Per una pizza da 3-4 persone potete calcolare chilogr. uno di farina. Questa pizza esige molte ore di tempo, non già di lavoro quindi se volete allestirla per il desinare è bene che vi ci mettiate di buon mattino assai. Invece di spalmare la tegghia col burro potete ungerla bene coll'olio, senza infarinarla, e invece di mettervi il lardo e il comino, fermentata che sia la pizza per l'ultima volta, potete farvi delle fossettine e spargervi olio e sale. Il lievito di pane occorre ordinarlo dal fornaio la sera per la mattina; se non si trovasse, converrebbe sostituirlo col lievito di birra, facendo il solito fermento colla farina di frumento come indicano le ricette per il pane (vedi cap. I). Per la quantità della farina conviene regolarsi. Per un chilogr. di farina potete prenderne 70-80 gr.
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una pizza da 3-4 persone potete calcolare chilogr. uno di farina. Questa pizza esige molte ore di tempo, non già di lavoro quindi se volete allestirla
Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio; a questo legno molti sostituiscono i colori d'anilina, ma essi sono sempre un po' pericolosi. Se le uova sono tinte con un colore solo, potete scrivervi dei motti o degli scherzi coll'acqua forte.
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' pericolosi. Se le uova sono tinte con un colore solo, potete scrivervi dei motti o degli scherzi coll'acqua forte.
5. Salsa di pomodoro più fina. — Fate un battutino con due cipolle, una carota, mezza radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo e soffriggetelo in poco burro sciolto e bollente (al burro potete sostituire lo strutto o l'olio); quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomodori preparati come indica la precedente ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni.
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poco burro sciolto e bollente (al burro potete sostituire lo strutto o l'olio); quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomodori
4. Salsa di pomodoro. — Mettete in una cazzarolina alcuni pomodori puliti dal verde, lavati, dimezzati, vuotati dai granelli e tagliati a pezzi, con poc'acqua. Quando sono cotti, schiacciateli e passateli allo staccio, unitevi una presina di zucchero, un pezzetto di burro, sale quanto occorre e pepe in quantità, lasciate sobbollire adagio il composto finchè si condensa come una pappina non troppo spessa. Potete anche sciogliervi una fesina d'aglio col sale e omettere il pepe. Per minestre e carni.
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pepe in quantità, lasciate sobbollire adagio il composto finchè si condensa come una pappina non troppo spessa. Potete anche sciogliervi una fesina d
15. Salsa di peperoni. — Tritate bene alcuni peperoncini sotto l'aceto, unitevi una cipolletta pure pestata finissima e una fesina d'aglio schiacciata con un po' di sale, condite con olio, aceto e pepe. Anche a questa salsa potete aggiungere, se v'aggrada, i ramolacci grattati. Per le carni.
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schiacciata con un po' di sale, condite con olio, aceto e pepe. Anche a questa salsa potete aggiungere, se v'aggrada, i ramolacci grattati. Per le carni.
22. Salsa dolce d'arancio. — Fate bollire 150 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, pulendo gli orli della padella. Versate questo sciroppo mentr'è ancora liquido e bianco in una scodella, unitevi 3-6 cucchiai di rum e il sugo di due piccole arance. Al sugo d'arancio potete sostituire anche quello di limone. Questa salsa serve per fritti dolci e altri piatti collo zucchero.
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'è ancora liquido e bianco in una scodella, unitevi 3-6 cucchiai di rum e il sugo di due piccole arance. Al sugo d'arancio potete sostituire anche
Arrostito, colla salvia. — Tagliate il lesso a fettoline, unitevi alcune foglie di salvia e mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro, arrostitelo pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite secco, con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Potete frammezzarvi anche delle fette di polenta o di patate cotte. Al burro potete sostituire lo strutto o l'olio, ma in questo caso lascerete riscaldare il grasso, prima di unirvi il resto, col sale necessario e con un po' di pepe, se vi piace. Potete anche soffriggere delle cipolle e qualche erba nel grasso.
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pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite secco, con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Potete frammezzarvi anche delle fette di
Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella diliscata e pestata e qualche goccia di sugo di limone o d'aceto. Sale alla fine, se occorre. Potete anche omettere la sardella e il limone e rosolarli semplicemente nel burro bollente dove avrete già soffritto un po' di cipolla e di prezzemolo. Finalmente gli arnioni si possono friggere come il fegato (vedi ricetta N. 23-24).
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
diliscata e pestata e qualche goccia di sugo di limone o d'aceto. Sale alla fine, se occorre. Potete anche omettere la sardella e il limone e rosolarli
42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza circa d'una piccola noce. Disponete sul fondo d'una cazzarola uno strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, e bagnate di quando in quando l'intingolo con qualche cucchiaio d'acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine anche un po' di salsa. Per fare quest'intingolo vi occorreranno ore 1 1/2-2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
'acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine anche un po' di salsa. Per fare quest'intingolo vi occorreranno ore 1 1/2-2
Se lo gradite più forte di sapore, potete collocarlo da bel principio su uno strato di cipolle trite, miste di ramerino pestato, aggiungendo anche un pochino d'aglio. Potete anche sostituire a una metà del burro il lardo pesto.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Se lo gradite più forte di sapore, potete collocarlo da bel principio su uno strato di cipolle trite, miste di ramerino pestato, aggiungendo anche un
Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell'olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di ramerino, aglio, prezzemolo, maggiorana e timo e, involtala nella rete, lasciarla giacere un giorno sotto un forte peso, per cuocerla poi in tegame bagnandola alternativamente con latte e con aceto. La parte del maiale che si cuoce comunemente arrosto è il lombo.
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell'olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di
101. Coniglio in umido. — Tagliatelo a pezzi convenienti e salatolo e infarinatolo, lo disporrete in una cazzarola dove avrete sfatto un bel pezzetto di burro o di strutto misto col burro, aggiungendovi una fesina d'aglio che poi leverete e un cucchiaio di ramerino pestato; quando cuocendo ha preso colore, coprite il recipiente e bagnatelo di tratto in tratto coll'acqua o col brodo freddo per ottenere un po' di sugo. Se vi piace, versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro. Potete anche rosolare, da principio, col grasso, 3-4 cipollette, un po' di prezzemolo, di sedano e una carotina tritati insieme, ciò per accrescere il sapore del coniglio. Un po' di vino nero non gli nuoce. Allo strutto e al burro potete sostituire l'olio. Cottura ore 1 1/2-2.
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ultimo un po' di salsa di pomodoro. Potete anche rosolare, da principio, col grasso, 3-4 cipollette, un po' di prezzemolo, di sedano e una carotina
Accademia della crusca