123. Anitra arrosto. — Sciogliete del burro in una cazzarola, fatevi soffriggere due cipollette e un cucchiaio di prezzemolo pestato. Adagiatevi sopra l'anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi N. 109) badando però di salarla e d'infarinarla tutta. Quando ha preso un bel colore da tutte le parti nel forno, versatevi sopra un po' di zucchero e, quando questo si è sciolto e arrossato, 3-4 cucchiai d'aceto e continuate a bagnarla col suo intinto. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la grandezza.
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sopra l'anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi N. 109) badando però di salarla e d'infarinarla tutta. Quando ha preso un bel colore da tutte
Coll'aceto. Tagliate a minute fettoline tre piccoli cavoli rossi, tedeschi, riscaldate del burro di cocco (un bel pezzetto) o un pezzetto di burro in una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell'acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d'ora, procedete quindi colme sopra, diminuendo il tempo della cottura.
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una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1
Con le rape. Tagliate a fettoline parti eguali di cavoli e di buone rape mondate, metteteli in una cazzarola coprendoli d'aqua e lasciate cuocere adagio il composto per ore 1 1/2 circa. Sciogliete (per ogni chilogr. di verdura) un bel cucchiaio colmo di strutto in una padellina, unitevi quand'è bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand'esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene a ciò piglino anch'essi il rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.
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bollente un paio di cucchiai di zucchero per farlo arrossare; quand'esso ha preso un bel colore, più che dorato, gettatelo nei cavoli e rimestateli bene
Arrostite. Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di ferro, quand'è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate, poi le patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e spolverizzandole di sale e di pepe. Allo strutto potete sostituire l'olio bollente. Potete arrostirle anche crude.
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patate lesse fredde e tagliate a fette regolari, voltandole con la paletta finchè hanno preso da tutte le parti una bella crostina dorata e
Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant'acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell'acqua dipende dalla qualità delle rape cioè dalla maggiore o minore difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un'ora circa, salatele e sciogliete un bel pezzetto di strutto in una piccola padella, fate arrossare in questo strutto due cucchiai di zucchero (per ogni chilogr. e mezzo di rape), poi versatelo nella cazzarola, e rimestate le rape badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso, cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che siano le rape nell'acqua che deve asciugarsi, levatele e mettetele in una tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto, spolverizzandole di mano in mano di zucchero e rimestatele con riguardo finchè hanno preso un bel colore.
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rimestate le rape badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso, cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che
44. Zucche verdi. — Le zucche verdi si mondano (noti sempre occorre), si tagliano a fette levando loro la parte molliccia, poi a quadrettini e, postele in tegghia con olio, burro, pepe e sale, si fanno soffriggere lentamente mezz'ora servendole come appresso. Lessate semplicemente nell'acqua bollente salata si condiscono in insalata. Tagliate a sottili fettoline, salate, scolate, asciugate in un pannolino e infarinate si fanno friggere nello strutto finchè hanno preso il croccante e un color d'oro. Le zucchette si possono anche allestire ripiene come i pomodori, con un composto di pane o di carne.
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strutto finchè hanno preso il croccante e un color d'oro. Le zucchette si possono anche allestire ripiene come i pomodori, con un composto di pane o di
4. Costolette di luccio. — Preparato il luccio secondo la regola indicata al principio del capitolo, levatene la spina dorsale, e sopprimendone le lische tagliatelo a pezzi, involgete questi nell'ovo sbattuto e poi nel pangrattato, metteteli in una padella, tutto a freddo con olio e con burro, e cuoceteli finchè sopra e sotto hanno preso il color d'oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le costolette occorre che il luccio sia piuttosto grande.
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cuoceteli finchè sopra e sotto hanno preso il color d'oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le costolette occorre che il luccio sia piuttosto
6. Tinche in tegame. — Riscaldate dell'olio in un tegame, adagiatevi i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi preparati come vedemmo al principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati a pezzi, con l'aggiunta d'un battutino di erbe odorose, pepe, sale e una fesa d'aglio che poi leverete via. Trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fine e quando nel soffriggere hanno preso il color d'oro, bagnateli a poco a poco con acqua pura o meglio con vino bianco, badando ch'essi ritirino di volta in volta il liquido. Serviteli quasi asciutti.
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leverete via. Trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fine e quando nel soffriggere hanno preso il color d'oro, bagnateli a poco a poco con
10. Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana). — Fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettete a cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. Cottura in tutto ore 1-11/4. Ottimo companatico della polenta.
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anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po
17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la ricetta N. 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell'ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato e friggeteli nuotanti nell'olio bollente. Appena hanno preso un bel color d'oro levateli colla schiumarola e spolverizzateli di sale.
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nel pangrattato e friggeteli nuotanti nell'olio bollente. Appena hanno preso un bel color d'oro levateli colla schiumarola e spolverizzateli di sale.
30. Le rane. — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e si bagnano (quando hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s'indorano coll'ovo sbattuto, si panano e si fanno rosolare nel burro bollente.
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hanno preso colore) con acqua o brodo di pesce, versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro e di formaggio. Volendo friggerle s'indorano coll
17. Tortino di farina gialla. — Cuocete 2 quartucci (buona misura presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di latte bollente, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento, stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz'ora al forno. Quando ha preso un bel colore dorato spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
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, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento, stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz'ora al forno. Quando ha preso un
3. Brodo scuro fatto col fegato di manzo. — Pestate bene con un coltello 100 gr. di fegato di manzo finch'è ridotto come una pappina e fatelo rosolare adagio in una piccola tegghia con un poco di burro o di strutto o di grasso proveniente da altro brodo (Vedi N. 1), mezza cipolla pestata, mezza carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette, un po' di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il fegato ha preso colore, attaccandosi sul fondo della tegghia, versatevi dell'acqua, prima in piccola quantità, poi tanta da riempirne il recipiente, cioè mezzo litro circa. Fate bollire il composto un paio d'ore a lento fuoco, rifondendo il liquido. Questo brodo serve a dar colore a quello del lesso quando è debole.
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carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette, un po' di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il fegato ha preso colore, attaccandosi
38. Dolce di mele o di pere colla schiuma. — Cuocete con un po' d'acqua, di vino bianco e di zucchero, mele o pere mondate e tagliate a fette, unendovi anche un po' di scorza di limone. Quando sono ridotte in poltiglia, asciugatele un poco, rimestandole al fuoco, collocatele quindi al forno in una padella bassa o in un piatto resistente, distendendovi sopra 2-3 albumi sbattuti a densa neve e mescolati con 2-3 cucchiai di zucchero finissimo. Se volete rendere questo piatto ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimo con un cucchiaio di mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po' di colore, cioè in 15-20 m., portatelo in tavola.
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volete rendere questo piatto ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimo con un cucchiaio di mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po' di
9. Brodo di rane. — Fate soffriggere un paio di cipolle con 40 gr. di burro sciolto, unitevi due dozzine di rane ben lavate e purgate nell'acqua; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando avrete ottenuto una fina poltiglia mettete le rane al fuoco con 2 litri d'acqua fredda e lasciatele cuocere circa 2 ore adagio, rifondendo all'occorrendo il liquido. Passate allora il brodo da una salvietta bagnata, aggiungete un po' di pepe, se vi piace, e servitevene per cuocere il riso o la pasta.
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; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando
8. Brodo di farina abbrustolita. — Fate riscaldare in una padella un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un pezzetto di burro della grossezza d'una noce. Quando è ben sciolto versatevi 200 gr. di farina bianca (un quartuccio misurato con un bicchiere che si colma) e rimestate bene colla paletta finchè la farina è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2 litri d'acqua fredda, salatela, e sbattendo il composto col fuscello di vimini fatelo bollire adagio, finchè avrete ottenuto una specie di brodo denso e scuretto. Se occorre, rifondete un po' d'acqua. Dopo mezz'ora servitevene per la zuppa di pane.
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rimestate bene colla paletta finchè la farina è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2 litri d'acqua fredda, salatela, e
Mettete in una padella 300 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi sopra il bicchiere d'acqua e fatelo cuocere a lento fuoco pulendo, da principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand'esso ha preso, cuocendo, un bel color d'oro, cioè il liquido n'è tutto svaporato, lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d'acqua. Se questa goccia diventa subito secca e scricchiolante, lo zucchero è cotto, se si mantiene molle conviene lasciarlo un altro pochino sul fuoco senza però ravvivarlo, ma badando anzi che rallenti.
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principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand'esso ha preso, cuocendo, un bel
N. 2. — Mondate o tagliate a dadi 24 belle patate e mettetele nell'acqua. Collocate al fuoco in una grande pentola 18 litri d'acqua, 300 gr. d'orzo, 300 gr. di piselli secchi gialli, 4 cipolle mondate e 500 gr. di carne senz'ossi, sia manzo o castrato, e un po' di lardo fresco (100-150 gr.) bene pestato, erbe e radici trite a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso un po' di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora le patate e tirate il composto a cottura aggiungendo ancora il sale e il pepe che necessitano. Tagliate poi la carne a dadi e rimettetela nella zuppiera. S'intende che durante la cottura l'acqua all'occorrenza va rifusa onde rimangano sempre i 18 litri di minestra i quali possono fornire un buon desinare a 8-10 persone.
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pestato, erbe e radici trite a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso un po' di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora
32. Zuppa di zucchini. — Procuratevi zucche ordinarie che siano però molto giovani e verdi, oppure alcuni buoni zucchini, mondateli, tagliateli a quadrettini e, calcolando per ogni persona due manate abbondanti di questi quadretti e un pezzetto di burro come una noce, fateli rosolare a lento fuoco, unitevi poi un po' di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura aggiungete al composto il brodo (1/2 litro per ogni persona) e quando ha levato il bollore mettetevi a cuocere la pasta o versatelo su alcune fette di pane fresco o tostato. Per fare la minestra di riso cogli zucchini vedete a pag. 19.
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, unitevi poi un po' di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura
Col lardo. Fate soffriggere in una pentola un pezzetto (per ogni persona) di lardo pestato, unitevi una cipolla trita e, quando ha preso colore (sempre per ogni persona) un paio di belle patate mondate e tagliate a dadolini. Bagnate il composto con un po' d'acqua fredda, aggiungendo sale e pepe e lasciatelo bollire finchè le patate si sfanno, rifondete il liquido calcolandone mezzo litro per persona, acqua o brodo che sia, e lasciatelo bollire ancora 30-40 minuti, sbattendolo di quando in quando col fuscello. Aggiungetevi da ultimo dei dadolini di pane tostato al forno.
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Col lardo. Fate soffriggere in una pentola un pezzetto (per ogni persona) di lardo pestato, unitevi una cipolla trita e, quando ha preso colore
8. Pasta condita al sugo. — Mettete al fuoco in una cazzarola fonda, 2-3 cipolle pestate assai fine con 30 gr. circa di burro diviso a fiocchetti, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno. Quando la carne ha preso un bel colore, bagnatela a poco a poco con qualche cucchiaio di brodo o d'acqua fredda e continuate a cuocere il composto finchè avrete ottenuto una certa quantità d'intinto. Unitevi un po' di salsa di pomodoro, poi levate e digrassate il sugo (il grasso si leva con un cucchiaino). Passatelo da ultimo da uno staccio fino sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata, che avrete preparata nella terrina, e rimestate bene il composto, aggiungendovi il solito formaggio.
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, adagiatevi sopra 150 gr. di coscia di vitello o di manzo buono e ben salato e fate rosolare ogni cosa sul fornello o al forno. Quando la carne ha preso
10. Pasta condita alla tedesca. — Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto come un piccolo uovo, quando è bollente unitevi sei cucchiai di semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand'esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla. Servite con formaggio a parte.
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semolino grosso e fatevelo tostare rimestandolo continuamente colla paletta. Quand'esso ha preso un bel colore, rovesciate nel tegame un chilogrammo di
11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott'olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio, quand'è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore, il battuto di tonno e di sardelle, rimestate alcuni minuti e versate il condimento sopra un chilogrammo di pasta cotta e scolata, in modo che resti bene distribuito, aggiungendovi anche il formaggio. Per questo condimento si prestano gli spaghetti e i vermicelli.
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pestate ogni cosa colla mezzaluna. Mettete al fuoco alcuni cucchiai d'olio, quand'è bollente unitevi due cipolle pestate, poi, quando hanno preso colore
38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d'un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci), per un bambino d'un anno un biscotto intero. Bagnatelo col latte, mettetelo al fuoco in una padellina rimestandolo bene, e cuocetelo lentamente, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell'altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.
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, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell'altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.
7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev'essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.
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le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.
Colle ova. Frullate mezzo litro di latte con due ova e un po' di sale e versatelo sopra quella quantità di semolino che sta in un bicchiere da quartuccio. Lasciate riposare un paio d'ore il composto a ciò il semolino s'immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto l'uno come l'altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono ridurre a pezzi, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li gradiscono spolverizzati di zucchero.
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, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li
2. Salsa di pepe N. 2. — Rosoliate due cipolle trite e mezza foglia d'alloro con un po' di burro bollente, unitevi due cucchiai di farina e rimestate finchè questa abbia preso un po' di colore. Diluite il composto con tre cucchiai d'aceto, che avrete fatto bollire con venti grani di pepe, e poi passatelo da un colino, e unitevi con alcuni cucchiai di vino il sale occorrente e quella quantità di pepe in polvere che v'aggrada; lasciate poi sobbollire adagio la salsa 15-20 m. Per carni e verdure.
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finchè questa abbia preso un po' di colore. Diluite il composto con tre cucchiai d'aceto, che avrete fatto bollire con venti grani di pepe, e poi
5. Salsa di pomodoro più fina. — Fate un battutino con due cipolle, una carota, mezza radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo e soffriggetelo in poco burro sciolto e bollente (al burro potete sostituire lo strutto o l'olio); quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomodori preparati come indica la precedente ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni.
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poco burro sciolto e bollente (al burro potete sostituire lo strutto o l'olio); quando queste verdure hanno preso colore versatevi i pomodori
7. Salsa di cipolle. — Fate arrossare con un bel pezzetto di burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno preso colore unitevi due cucchiai di farina e, quando questa pure è soffritta, salate il composto e diluitelo col brodo, lasciandolo bollire a lungo. Se non avete brodo, fate arrossare due cucchiai di zucchero pesto senz'acqua in una padellina di ferro e diluitelo con aceto bollente facendolo sciogliere bene; servitevi quindi di questo aceto invece del brodo. Passate allo staccio. Per carni e verdure.
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7. Salsa di cipolle. — Fate arrossare con un bel pezzetto di burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno preso colore unitevi
4. Manzo in umido col lardo e col pomodoro. — Coprite il fondo d'una cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di coscia frolla o di culaccio di manzo preparato come sopra, fatela rosolare bene da tutte le parti, unitevi un piccolo cucchiaio di farina, e quando questa ha preso colore, un po' d'acqua o di brodo che rifonderete di tratto in tratto per ottenere il sugo. Aggiungetevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro. Cottura due ore circa.
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o di culaccio di manzo preparato come sopra, fatela rosolare bene da tutte le parti, unitevi un piccolo cucchiaio di farina, e quando questa ha preso
7. Manzo in umido col soffritto d'olio. — Mettete al fuoco in una cazzarola 3-4 cucchiai d'olio per ogni 500 gr. di carne, un mazzetto di prezzemolo trito e una fesina d'aglio pestata. Quando questo battutino ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo tuttavia la cannella e il pomodoro. Un pezzetto di burro unito all'olio dà all'umido un sapore più delicato.
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trito e una fesina d'aglio pestata. Quando questo battutino ha preso colore procedete come dice la precedente ricetta, omettendo tuttavia la cannella
8. Manzo in intingolo. — Tagliate il manzo a quadrettini (s'intende che colla parte del culaccio o del filetto l'intingolo diventa migliore, tuttavia in genere s'adoperano le carni meno morbide a questo scopo) e collocatelo in un tegame con un battuto di lardo, di cipolla e d'aglio, questo se vi piace, 2-3 cucchiai d'olio e un pezzettino di burro, fatelo soffriggere adagio; quando ha preso colore bagnatelo con acqua o con brodo e fatelo cuocere adagio circa due ore aggiungendovi anche da ultimo la salsa di pomodoro.
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piace, 2-3 cucchiai d'olio e un pezzettino di burro, fatelo soffriggere adagio; quando ha preso colore bagnatelo con acqua o con brodo e fatelo cuocere
6. Manzo in umido col soffritto di strutto. — Mettete al fuoco in una cazzarola un pezzetto di strutto della grandezza di mezz'uovo (per ogni 400 gr. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben battuto soffregato diligentemente con sale e pepe, aggiungetevi, se vi piace, una presina di cannella e cuocetelo a calore moderato non meno di due ore bagnando, quando è bene rosolato da tutte le parti, con acqua o con brodo, da ultimo colla salsa di pomodoro. Un pezzetto di burro aggiunto allo strutto rende quest'umido migliore.
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. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben
11. Le bistecche. — Le bistecche si fanno sempre col filetto di manzo, che si taglia a grosse fette dopo avergli levato l'osso e le pelletiche. Queste fette un po' battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po' di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano, esse devono mandare un sugo roseo ed essere per metà crude.
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. Queste fette un po' battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po' di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano
20. Cervello di vitello in umido. — Preparato il cervello come indica la ricetta N. 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una cazzarola dove avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina e quando questa ha pure preso un po' di colore versatevi del brodo a cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandosi il sale e il pepe.
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preso un po' di colore versatevi del brodo a cucchiai e mezzo bicchierino di vino, ricordandosi il sale e il pepe.
22. Fegato di vitello alla barcarola. — Riscaldate dell'olio in una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere), fatevi soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, spellato e tagliato a fettoline sottili e della grandezza d'una moneta da 20 cent., rimestatelo in fretta 3-4 minuti sul fuoco vivo, salatelo da ultimo e portatelo in fretta in tavola colla polenta.
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soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, spellato e tagliato a fettoline
Fatta con diligenza quest'operazione, s'involge ciascuna costoletta nella farina fina e poi nell'ovo sbattuto con una forchetta e debitamente salato, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro conveniente alla quantità delle costolette (se il burro è buono potete calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta), e, quand'esso è fumante, vi adagerete con cura le costolette una accanto all'altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
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'altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
36. Costolette di vitello ai ferri. — Preparate delle costolette come indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con un po' d'olio misto di sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole in un piatto che avrete prima previamente soffregato con l'aglio. Trascorsi 30-40 minuti mettete la gratella su di uno strato di brace e disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso un leggero colore. Servitele fumanti.
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mettete la gratella su di uno strato di brace e disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso un leggero colore. Servitele
39. Scaloppine di vitello al pomodoro. — Preparate delle fettine di vitello come nella precedente ricetta senza dorarle e panarle, mettetele al fuoco in una cazzaruola bassa il cui fondo avrete coperto di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro. Lasciate rosolare il composto a fuoco ardente finchè la carne ha preso un po' di colore, ritirate quindi la cazzarola sull'angolo del fornello, collocatela con un trepiede sulla brace e copritela bene, badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po' di brodo o d'acqua fredda. Trascorsi 3/4 d'ora circa, mettetevi ancora il sale necessario e un po' di salsa di pomodoro e lasciatele cuocere adagio 15 m. circa, dopo di che le servirete colla polenta.
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a fuoco ardente finchè la carne ha preso un po' di colore, ritirate quindi la cazzarola sull'angolo del fornello, collocatela con un trepiede sulla
43. Intingolo di vitello alla tedesca. — Preparato il vitello come indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni 100 gr. di carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po' di farina fine che avrete intrisa d'acqua pura formandone una specie di pappina colante e liscia (per ogni 100 gr. di carne mezzo cucchiaio circa di farina), mescolate bene ogni cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore 1 1/2.
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carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po
46. Vitello in umido. — Preparate un pezzo di coscia di vitello, levandogli le ossa, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo bene, salatelo soffregandolo con le mani e involtolo nella farina, mettetelo al forno in un tegame fondo, circondandolo di pezzettini di burro (per 1/2 chilogr. di carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto coll'acqua o col brodo freddo pillottandolo ogni volta, cioè versandovi sopra con un cucchiaio, l'unto che tramanda.
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carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto coll'acqua o col brodo freddo
50. Castrato o montone in umido. — Tagliate a pezzi una parte della coscia di castrato, lasciandovi una porzione del suo grasso. Mettetela al fuoco con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una fesa d'aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando la carne ha preso un po' di colore, riempite la cazzarola di brodo o d'acqua aggiungendo sale e pepe, copritela e lasciate sobbollire il composto un paio d'ore adagio rifondendo il brodo ove occorresse.
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con un pezzetto di burro e un pezzetto di lardo pestato, una fesa d'aglio, due cipollette e un paio di chiodi di garofano. Quando la carne ha preso un
53. Castrato o montone stufato. — Sciogliete in una cazzarola un cucchiaio di strutto, unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure fumante, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo, erbe e radici che in Toscana si chiamano «odori». Fate soffriggere il composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi, rimestando bene il composto e unendovi un po' di pepe, il sale necessario e una presa di cannella. Bagnate quindi il castrato con acqua o brodo e tiratelo lentamente a cottura (in un paio d'ore circa) versandovi da ultimo un po' di salsa di pomodoro.
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chiamano «odori». Fate soffriggere il composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi
63. Agnello alla cacciatora. — Fate riscaldare dello strutto in una padella, unendovi, se vi conviene, anche un po' di burro, rosolatevi quindi alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso colore adagiatevi sopra l'agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo aggiungendo il sale necessario, pepe e cannella a discrezione, e bagnandolo con acqua o con brodo.
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alcune cipolle mondate e tagliate a fette; quando hanno preso colore adagiatevi sopra l'agnello tagliato a pezzi e lasciatelo soffriggere qualche tempo
72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in un piatto versandovi sopra per ciascuna un cucchiaio d'olio misto di prezzemolo trito, sale e pepe. Trascorso il tempo dovuto le collocherete sulla gratella, avendo cura di voltarle appena hanno preso colore e di spruzzarvi uu po' d'aceto o di sugo di limone. Se le volete poco grasse sopprimete una parte del loro lardo.
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gratella, avendo cura di voltarle appena hanno preso colore e di spruzzarvi uu po' d'aceto o di sugo di limone. Se le volete poco grasse sopprimete una
83. Fegato di maiale col pomodoro e col ramerino. — Sostituite alla salvia della precedente ricetta un battutino di ramerino; quando il fegato ha preso colore, cuocendo adagio nell'olio (aggiungete se vi piace anche un po' di cipolla), bagnatelo con buona salsa di pomodoro (vedi pag. 65) che avrete mescolata con una presina di paprica. Un pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore 1 1/4 circa. Sale come sempre alla fine.
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preso colore, cuocendo adagio nell'olio (aggiungete se vi piace anche un po' di cipolla), bagnatelo con buona salsa di pomodoro (vedi pag. 65) che avrete
95. Capretto in umido. — Preparato il capretto come indica la precedente ricetta e messolo al forno, quando ha preso colore lo si bagna di tratto in tratto con brodo freddo o con acqua aggiungendovi da ultimo la salsa di pomodoro. Se v'aggrada, potete unirvi un po' di cipolla e di ramerino pestati. Volendo poi farlo alla romana lo metterete in tegghia con 4-5 cucchiai d'olio, 40-50 gr. di lardo pestato, due fese d'aglio, sale e pepe e una presina di noce moscata, nonchè con un finocchio tagliato a fettoline. Quando ha preso colore lo bagnerete col brodo, a due terzi di cottura leverete l'aglio, cioè in un'ora circa.
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95. Capretto in umido. — Preparato il capretto come indica la precedente ricetta e messolo al forno, quando ha preso colore lo si bagna di tratto in
101. Coniglio in umido. — Tagliatelo a pezzi convenienti e salatolo e infarinatolo, lo disporrete in una cazzarola dove avrete sfatto un bel pezzetto di burro o di strutto misto col burro, aggiungendovi una fesina d'aglio che poi leverete e un cucchiaio di ramerino pestato; quando cuocendo ha preso colore, coprite il recipiente e bagnatelo di tratto in tratto coll'acqua o col brodo freddo per ottenere un po' di sugo. Se vi piace, versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro. Potete anche rosolare, da principio, col grasso, 3-4 cipollette, un po' di prezzemolo, di sedano e una carotina tritati insieme, ciò per accrescere il sapore del coniglio. Un po' di vino nero non gli nuoce. Allo strutto e al burro potete sostituire l'olio. Cottura ore 1 1/2-2.
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di burro o di strutto misto col burro, aggiungendovi una fesina d'aglio che poi leverete e un cucchiaio di ramerino pestato; quando cuocendo ha preso
102. Coniglio cotto col latte. — Sciogliete in una cazzarola un bel pezzetto di burro, fatevi soffriggere alcune fettoline di lardo, disponetevi il coniglio tagliato a pezzi, salato e infarinato. Quando la carne ha preso colore, copritela di latte e lasciatela cuocere due ore adagio unendovi anche qualche presina di pepe. Se vi piacciono le spezie non dimenticate uno scrupolo di garofani o di cannella in polvere. Potete scarseggiare col sale e mettervi una sardella o due ben pulite con mezzo limone, il quale alla fine della cottura si leva via.
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coniglio tagliato a pezzi, salato e infarinato. Quando la carne ha preso colore, copritela di latte e lasciatela cuocere due ore adagio unendovi anche
Accademia della crusca