Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua — sufficiente perchè possa liquefarsi — e ponete sul fuoco. Lo zucchero incomincerà presto a bollire, e dopo qualche minuto vedrete che assumerà una colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo adagio adagio e con un cucchiaio di legno staccate man mano
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adagio adagio e con un cucchiaio di legno staccate man mano
Il «consommé» è il brodo comune, al quale, mediante l'aggiunta di altra carne, si comunica una maggiore sapidità. Il «consommé» non presenta nessuna difficoltà, ma esige, nondimeno, qualche cura, se si vuole che esso abbia i requisiti necessari: profumo, sapore, limpidezza assoluta, tinta ambrata. Per ottenere un litro di «consommé» occorre circa un litro e mezzo di brodo comune. Si prendano da 300 a 400 grammi di carne magra di bue, si tritino finemente sul tagliere, s'impastino con una chiara d'ovo e si mettano in una casseruola con una carota gialla, un pezzo di porro, una costa di sedano tagliati in piccoli pezzi. Versate nella casseruola il brodo freddo e ben sgrassato, sciogliendo man mano la carne pesta con un mestolo di legno; mettete la casseruola su fuoco moderato, e, mescolando frequentemente, portate il brodo all'ebollizione, che manterrete regolare e leggerissima per circa un'ora. La carne pestata avrà comunicato al brodo la sua sostanza, e la chiara d'ovo avrà reso perfettamente limpido il «consommé», al quale i legumi tagliuzzati avranno conferito un gradevole tono aromatico. Il «consommé» sarà dunque pronto: non occorrerà che passarlo attraverso una salvietta e servirlo.
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tagliati in piccoli pezzi. Versate nella casseruola il brodo freddo e ben sgrassato, sciogliendo man mano la carne pesta con un mestolo di legno
Le chenelle da zuppa si ottengono generalmente con una operazione semplicissima. Preparata ad esempio una farcia di pollo come quella già descritta, prelevatene una piccola quantità con un cucchiaino da caffè che terrete nella mano sinistra. Per mezzo di una lama di coltello lisciate la farcia in modo da darle forma bombata, come un piccolo uovo, ed immergete il cucchiaino nell'acqua bollente che avrete preparato in un recipiente più largo che alto. Immergete nell'acqua anche un secondo cucchiaino e insinuando questo tra la farcia e il cucchiaino tenuto nella mano sinistra, staccate dolcemente la chenella, la quale scenderà per un momento in fondo, per risalire tosto alla superficie. Continuate così a formare le vostre chenelle e dopo pochi minuti, quando si saranno ben rassodate, estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e distribuitele nelle scodelle del consommé, impiegandone ad esempio quattro o cinque per scodella. È necessario che l'acqua del recipiente non abbia al momento della formazione delle chenelle, un bollore dichiarato. Sarà quindi opportuno eseguire l'operazione dopo aver ritirato il recipiente sull'angolo del fornello, in modo che l'acqua sia a qualche grado sotto a quello dell'ebollizione.
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, prelevatene una piccola quantità con un cucchiaino da caffè che terrete nella mano sinistra. Per mezzo di una lama di coltello lisciate la farcia in
PER LEGARE LE SALSE. — Abbiamo visto che le salse veramente utili in una cucina casalinga sono le piccole salse da prepararsi al momento. Anche in questo campo ciò che si richiede è un po' di genialità; e voi vedrete che man mano riuscirete con un lavoro minimo a completare le vostre pietanzine con le più appetitose salsette. In altra parte del volume vi abbiamo raccomandato di non mandar sprecato «quel che si trova in fondo alla padella». Vi abbiamo anche detto che dopo aver scolato il grasso basterà bagnare il fondo della cottura con un ramaiolo di brodo o d'acqua, e mescolare, staccando i residui con un cucchiaio di legno, per avere la base di una eccellente salsa. Ma, come sapete, le salse debbono essere un po' dense, o come si dice con parola tecnica «legate». Per legare sollecitamente una salsa ci sono due mezzi: la fecola di patate o il burro maneggiato. Mettete nel primo caso un cucchiaino di fecola di patate in una tazza e scioglietela con un dito d'acqua fredda. Quando la salsa bollirà versateci con la mano sinistra un pochino della fecola disciolta, mentre con un cucchiaio di legno, tenuto nella mano destra mescolerete la salsa. Vedrete che ben presto la salsa si addenserà. Fate dare ancora un bollo e poi toglietela dal fuoco, per finirla, secondo le occorrenze, con del burro, o del Marsala, ecc. Bisogna fare attenzione di mettere poca fecola alla volta, perchè mettendone in eccesso si correrebbe il rischio di avere una salsa troppo densa e di doverla poi risciogliere con altro brodo o acqua. Se volete esperimentare anche il sistema del burro maneggiato procederete così: prendete, a seconda dalla quantità della salsa, un pezzo di burro più o meno grande; ad esempio la quarta parte di un panino da un ettogrammo. Mettete questo burro sulla tavola di cucina o in un piatto e versateci sopra una cucchiaiata di farina comune. Con le mani o con la lama di coltello impastate burro e farina in modo da unirli perfettamente. Mettete questo burro preparato nella salsa, mescolate, lasciate bollire pochi minuti ed avrete ottenuto il vostro scopo. Anche qui è bene non eccedere in burro maneggiato, ma di metterne un po' alla volta fino a che la salsa abbia raggiunto la densità necessaria.
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questo campo ciò che si richiede è un po' di genialità; e voi vedrete che man mano riuscirete con un lavoro minimo a completare le vostre pietanzine con
Portate ogni cosa sull'angolo del fornello. Rompete nella salsa un rosso d'uovo e con un frullino di legno o con una piccola frusta di ferro stagnato incominciate a lavorare la composizione, aggiungendo di quando in quando un pezzettino di burro. In sostanza si tratta di fare una specie di maionese a caldo adoperando il burro invece dell'olio. Quindi non mettete un altro pezzettino di burro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa. Di burro ne dovete impiegare un ettogrammo. Vedrete che man mano, lavorando sempre la salsa, questa si gonfia e assume morbidezza di crema. Quando sarà ben montata, levatela dal bagnomaria, mescolateci un paio di cucchiaiate di crema di latte montata (chantilly senza zucchero), spremeteci su qualche goccia di sugo di limone e versatela nella salsiera.
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. Di burro ne dovete impiegare un ettogrammo. Vedrete che man mano, lavorando sempre la salsa, questa si gonfia e assume morbidezza di crema. Quando sarà
Invece di presentare in tavola il burro in panini è assai più elegante foggiarlo a piccole conchiglie. La preparazione è facilissima. Ci sono in vendita degli utensili semplicissimi del valore di poche lire, che servono allo scopo. Si impasta il burro dandogli una forma stretta e piuttosto allungata e si lascia ben raffreddare. Si immerge un momento nell'acqua calda l'apposito ferro, si asciuga e si appoggia, dalla parte dentata, alla estremità del pane di burro, tirando con moderata pressione verso sè. Facendo così verrà a distaccarsi una lamina di burro che sotto la pressione del ferro scanalato, si arrotolerà su se stessa assumendo la forma di un ricciolo o di una piccola conchiglia. Man mano disporrete le conchigliette in un piattino da antipasti, avvertendo ogni volta di immergere il ferro nell'acqua calda e di asciugarlo. Resta inteso che queste conchigline potranno essere fatte anche con i burri composti.
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scanalato, si arrotolerà su se stessa assumendo la forma di un ricciolo o di una piccola conchiglia. Man mano disporrete le conchigliette in un piattino
Per quattro persone mettete a liquefare in un tegamino mezzo ettogrammo di burro. Fate l'operazione in un angolo del fornello affinchè il burro non abbia a soffriggere. Appena disciolto travasatelo in una piccola insalatiera rotonda e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo. Man mano il burro si rassoderà e nello stesso tempo monterà. Quando lo avrete ridotto come una bella crema morbida, aggiungeteci un uovo intiero e poi, quando il primo sarà almagamato, un secondo uovo. Aggiungete ancora, poco alla volta, tre cucchiaiate di farina e quando anche questa sarà bene unita mettete nell'impasto un paio di cucchiaiate di formaggio grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Mescolate ancora per unire tutti gli ingredienti e poi versate questa pasta, che deve risultare non eccessivamente dura, sopra un coperchio di casseruola piuttosto largo. Avrete intanto messo a bollire dell'acqua leggermente salata in un recipiente più largo che alto — una teglia serve benissimo al caso e quando l'acqua bollirà tirate la teglia sull'angolo del fornello in modo che l'acqua continui a bollire insensibilmente e poi, tenendo nella mano sinistra il manico del coperchio della casseruola, lasciate cadere nell'acqua dei pezzettini di pasta grossi come nocciole servendovi di un coltello e procurando di dare alla pasta una forma possibilmente sferica. Questo si ottiene facilmente prendendo un pezzetto di pasta e rimpastandolo sollecitamente sull'orlo del coperchio, adoperando la lama del coltello. È un lavoro molto facile che si fa anche presto. Fate cadere i pezzetti di pasta procurando di non gettarli uno sull'altro e quando avrete esaurito il composto coprite la teglia e lasciate bollire pian piano ancora per un paio di minuti. Nell'acqua le pallottoline si rassodano e gonfiano. Avrete intanto passato il brodo occorrente per la colazione e quando sarà ben caldo tirate su le pallottoline dall'acqua servendovi di una larga cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare bene e passatele nel brodo. Tenetele in caldo ancora per un minuto o due, e poi fate servire la minestra.
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abbia a soffriggere. Appena disciolto travasatelo in una piccola insalatiera rotonda e con un cucchiaio di legno incominciate a mescolarlo. Man mano il
Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di strutto e un po' di cipolla in fette sottili, fate scaldare un poco e poi aggiungete un pesto fatto con una fettina di guanciale, o lardo, o grasso di prosciutto, un piccolissimo pezzetto d'aglio e del prezzemolo. Quando ogni cosa sarà sfrigolata, ma non bruciata bagnate con qualche ramaiolo d'acqua, nella quale — volendo — potrete sciogliere un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro. Sbucciate e tagliate in dadini qualche patata che man mano passerete in una terrina con acqua, e mondate il riso. Quando il sugo della casseruola leverà il bollore, mettete giù il riso e le patate insieme, condite con sale e pepe, e a cottura completa ultimate con un po' di formaggio grattato.
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tagliate in dadini qualche patata che man mano passerete in una terrina con acqua, e mondate il riso. Quando il sugo della casseruola leverà il bollore
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su dei tovaglioli bagnati, lasciandole freddare.
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acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con mezzo litro d'acqua e un buon pizzico di sale. Preparate intanto vicino a voi 250 grammi di farina. Appena l'acqua leverà il bollore tirate indietro la casseruola e gettatevi tutta insieme e in un sol colpo, la farina. Con un cucchiaio di legno mescolate sollecitamente e quando la farina si sarà ben sciolta rimettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando, fate cuocere per quattro o cinque minuti procurando che la pasta non s'attacchi. Rovesciate allora questa pasta sulla tavola di cucina, allargatela e impastate in essa altri 125 grammi di farina, regolandovi come se doveste fare una pasta da tagliatelle. Quando la pasta sarà ben lavorata e liscia fatene una palla, copritela con una salvietta ripiegata in quattro e lasciatela riposare per un buon quarto d'ora. Intanto preparate il ripieno. Mettete in una terrinetta 200 grammi di ricotta, sciogliendola bene con un cucchiaio di legno o meglio passandola per setaccio. A questa ricotta unite un rosso d'uovo, un cucchiaio di parmigiano grattato, dei dadini di prosciutto o di salame (mezzo ettogrammo in tutto) e qualche dadino di cacio cavallo e di provatura o mozzarella od altro formaggio fresco. Mescolate ogni cosa e poi dividete la pasta in tanti pezzi della grandezza di un grosso uovo di tacchina. Allargate ogni pezzo sulla palma della mano riducendolo di fine spessore e nel centro mettete una parte del ripieno preparato. Richiudete allora perfettamente la pasta modellandone un grosso uovo, avendo l'avvertenza di infarinarvi spesso le mani perchè la pasta non abbia ad attaccarsi. Fate così man mano tutti gli gnocchi allineandoli man mano sulla tavola infarinata. Intanto avrete posto a bollire un recipiente piuttosto largo e ben capace con acqua abbondante e sale. Quando l'acqua bollirà immergeteci con garbo, uno alla volta, le uova di pasta e quando questi gnocchi torneranno a galleggiare estraeteli dall'acqua con una cucchiaia bucata e appoggiateli su un tovagliolo. Ungete adesso di burro una teglia in cui gli gnocchi possano stare allineati in un solo strato e conditeli con abbondante sugo d'umido e parmigiano grattato disponendo ancora qua e là dei pezzettini di burro. Il sugo non dovrà essere eccessivamente denso. Mettete la teglia in forno leggero o con fuoco sotto e sopra per una mezz'ora abbondante affinchè questi gnocchi abbiano il tempo di stufarsi e di bene insaporirsi.
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sulla palma della mano riducendolo di fine spessore e nel centro mettete una parte del ripieno preparato. Richiudete allora perfettamente la pasta
La polenta, cibo eminentemente invernale trova buone accoglienze non solo nelle umili mense, ma, prestandosi a svariate preparazioni, è bene accetta anche ai palati più fini. Servita naturalmente, col sugo, con gli uccellini, fritta ecc. potrà di quando in quando contribuire alla varietà dei menù quotidiani. Uno dei modi migliori e più signorili per cucinare la polenta è costituito da questi gnocchetti, da servirsi come primo piatto in una colazione. Il modo di cuocere la polenta è noto a tutti. Si mette sul fuoco un piccolo caldaio con acqua e sale e quando l'acqua sta per bollire si comincia a versare la polenta nel caldaio lasciandola cadere a pioggia, mentre con l'altra mano si mescolerà sempre con un cucchiaio di legno, affinchè non si formino grumi. Dosi esattissime di acqua e di polenta non se ne possono dare perchè può darsi il caso che una qualità di farina gialla assorba più acqua e un'altra meno. Al buon senso di chi cucina il giudicare se sia il caso di aggiungere qualche cucchiaiata in più o in meno di polenta, tanto più che queste variazioni non portano nessun pregiudizio nel risultato finale.
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comincia a versare la polenta nel caldaio lasciandola cadere a pioggia, mentre con l'altra mano si mescolerà sempre con un cucchiaio di legno, affinchè non
È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere mescolando di quando in quando perchè non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia altro latte. Condite con un po' di sale e continuate la cottura fino alla fine, ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non così asciutto come l'abituale risotto. Questa minestra, specie se destinata a bambini, può essere servita così senz'altro condimento, ed è buonissima nella sua semplicità. Volendo renderla più gustosa vi si può aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata di parmigiano.
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mescolando di quando in quando perchè non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia altro latte. Condite con un po' di sale e continuate la
Il vero risotto alla milanese è semplicissimo e molto buono, ma pochi, fuori di Milano, lo sanno fare, poichè quasi tutti vi gabellano per risotto alla milanese le più strane fantasie e i più strani miscugli, che non hanno proprio niente a vedere col tradizionale risotto di Milano. Tagliate in fette sottili una mezzo cipolla, racchiudetela in un angolo di un tovagliolo bagnato e strizzatela per toglierle il sapore troppo forte. Mettetela poi in una casseruola con una cucchiaiata di burro e un pezzo di midollo di bue, grosso come un uovo, ben tritato sul tagliere. Fate cuocere adagio la cipolla senza che prenda colore, e poi mettete giù mezzo chilogrammo di riso accuratamente mondato. Mescolate con un cucchiaio di legno affinchè il riso non s'attacchi, e poi bagnatelo man mano con brodo bollente, senza pomodoro, o con acqua se non avete brodo disponibile. Condite con sale e un pizzico di pepe e conducete la cottura piuttosto con vivacità, rinfondendo sempre acqua bollente man mano che il riso si gonfia. A metà cottura, versate nella casseruola il contenuto di una di quelle scatoline di zafferano, che si trovano in vendita da tutti i pizzicagnoli e salsamentari, o meglio una leggera pizzicata di fili di zafferano. Se adoperate lo zafferano in fili, regolatevi, perchè ha un aroma intenso, e una piccolissima quantità è più che sufficiente per aromatizzare il risotto. Lasciate che il riso finisca di cuocere e poi conditelo con dell'altro burro — circa mezzo panino — e mezzo ettogrammo di parmigiano grattato. Tra il burro da adoperarsi per il principio della cottura e quello che si adopera per condire in fine, non si deve impiegarne più di un panino. Versate il riso in un piatto e mangiatelo subito affinchè non si scuocia. Alcuni cuochi milanesi vi diranno che per fare il vero risotto ci vuole la cervellata, che è una specie di salsiccia giallastra racchiusa in budella tenui di vitello. Ma prima di tutto la cervellata non si trova sempre, e poi essa non è altro che un composto di grasso di bue e grasso di maiale aromatizzato con zafferano, spezie e parmigiano, composto dove il cervello non entra menomamente. Quindi poichè tutti gli elementi della cervellata entrano lo stesso nel risotto, è inutile questo duplicato, tanto più che quella specie di pomata racchiusa negl'intestini del vitello può non presentare efficaci condizioni di freschezza e d'igiene.
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s'attacchi, e poi bagnatelo man mano con brodo bollente, senza pomodoro, o con acqua se non avete brodo disponibile. Condite con sale e un pizzico di
La pizza alla Campofranco è una squisita specialità della cucina napolitana e se fino a un certo punto rientra nel campo delle famose «pizze» di questo genere, si distanzia per una maggiore finezza, la quale deriva dall'abbondanza del condimento e dall'essere fatta con una specie di pasta da brioche, anzichè con la consueta pasta lievitata da pane. Preparate anzitutto la pasta speciale che confezionerete nel modo seguente: Mettete sulla tavola di marmo di cucina 250 grammi di farina stacciata. Disponetela a fontana e metteteci in mezzo 150 grammi di burro, 2 uova intiere, un buon pizzico di sale e da 15 a 20 grammi di lievito di birra sciolto in un dito di latte o di acqua. L'acqua o il latte debbono essere appena tiepidi altrimenti il lievito si brucerebbe e non potrebbe più compiere il suo ufficio. Con la mano incominciate ad impastare il burro e le uova raccogliendo man mano la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati aggiungete altre due uova intere e incominciate a lavorare con forza la pasta sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finchè questa pasta sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. A questo punto unite alla pasta una mezza cucchiaiata scarsa di zucchero, impastate un altro pochino, e poi deponete la pasta ultimata in una insalatiera che avrete precedentemente spolverizzato di farina. La pasta non dovrà occupare che un terzo del recipiente. Coprite con una salvietta ripiegata e mettetela in luogo tiepido per farla lievitare. In un paio d'ore o poco più la pasta avrà raggiunto gli orli della terrinetta. Mentre la pasta lievita preparate il ripieno della pizza. Prendete tre ettogrammi di mozzarella napolitana o, in mancanza di questa, un eguale peso di formaggio fresco. Ritagliate questa mozzarella in fettine sottili che raccoglierete in una scodella. Prendete anche un ettogrammo e mezzo di prosciutto che ritaglierete in listerelle. Da ultimo provvedetevi di mezzo chilogrammo di pomodori lisci e carnosi, immergeteli per un minuto o due in acqua bollente, privateli della pelle, e ritagliateli in spicchi, togliendo via i semi. Mettete sul fuoco una padella con un poco d'olio e quando la padella sarà fumante, gettateci i pomodori e fateli scottare a fuoco fortissimo affinchè possano cuocere senza disfarsi. Debbono stare pochissimo al fuoco e non debbono essere troppo mescolati, altrimenti si sfasciano e invece di filetti di pomodoro si ottiene una poltiglia.
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lievito si brucerebbe e non potrebbe più compiere il suo ufficio. Con la mano incominciate ad impastare il burro e le uova raccogliendo man mano la
Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la pasta che dividerete in due parti un po' irregolari: una parte, cioè, leggermente maggiore dell'altra.
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Quando la pasta sarà ben gonfia appoggiateci su una mano e battete leggermente per sgonfiarla. Mettete un velo di farina sulla tavola e rovesciate la
La migliore qualità di pane da adoperare è il così detto pane a stampa o a cassetta. In mancanza di questo si può ricorrere a qualunque qualità di pane purchè fresco e senza troppi buchi. Si toglie via tutta la corteccia al pane, lo si taglia in fette di mezzo centimetro e si ritagliano le fette in tanti quadrati di circa quattro centimetri di lato, preparando anche delle fettine di mozzarella della stessa grandezza del pane. Mettete ogni fetta di formaggio tra due fette di pane in modo da ottenere tanti cuscinetti, che, a mano a mano, passerete di taglio nella farina allo scopo di formare intorno intorno una specie di argine che impedisca alla mozzarella di liquefarsi e di uscir fuori quando più tardi verrà messa in padella. Ripetiamo: l'infarinatura deve essere fatta soltanto intorno ai cuscinetti. Dopo aver preparato tutti i pezzi mettete un po' di acqua tiepida in una scodella e bagnate di ogni cuscinetto la sola parte infarinata, disponendo man mano i vari pezzi in un piatto piuttosto grande, in cui possano stare in un solo strato e senza toccarsi. Sbattete in una scodella uno o più uova, secondo la quantità della frittura, aggiungete un pizzico di sale e con queste uova sbattute ricoprite i cuscinetti allineati nel piatto grande. Lasciate così per un po' di tempo (un'ora o più) per dar modo al pane di assorbire tutto l'uovo. Pochi minuti prima del pranzo prendete delicatamente uno alla volta i cuscinetti, e servendovi di una palettina fateli sdrucciolare dolcemente nella padella in cui sarà dello strutto o dell'olio bollente. Friggete a padella calda, e man mano che i crostini prenderanno un bel color d'oro, estraeteli e lasciateli sgocciolare.
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di formaggio tra due fette di pane in modo da ottenere tanti cuscinetti, che, a mano a mano, passerete di taglio nella farina allo scopo di formare
Aprite le ostriche toglietele dal guscio e passatele man mano in una terrinetta, conditele con alcune goccie di sugo di limone, una cucchiaiata di prezzemolo trito e una forte pizzicata di pepe bianco. Lasciatele marinare un poco e poi passatele in una pastella che avrete fatto con un paio di rossi d'uovo e poca farina.
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Aprite le ostriche toglietele dal guscio e passatele man mano in una terrinetta, conditele con alcune goccie di sugo di limone, una cucchiaiata di
Quando la pasta sarà ben lievitata battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla. Stendete su una parte della tavola di cucina un abbondante strato di farina; poi con la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere sulla farina. Mettete intanto sul fuoco una padella con abbondante olio. Con le mani infarinate prendete un pezzo di pasta alla volta, giratelo tra le dita tirandolo ed assottigliandolo in modo da farne un disco il più largo e il più sottile possibile, poi sollecitamente lasciatelo cadere nella padella, che deve essere caldissima. Dopo qualche istante voltate con garbo la pizzetta e nel centro di essa stendete con un cucchiaio una cucchiaiata del composto preparato, poi con la schiumarola da frittura mandate pian piano sulla pizzetta l'olio bollente, innaffiandola. Ciò servirà a facilitare il fondersi della mozzarella. Un altro poco, e togliete via dal fuoco la pizzetta, che dovrà essere bionda e croccante; lasciatela sgocciolare e tenetela in caldo. Ripetete l'operazione fino ad avere esaurito tutta la pasta. Siccome le pizzette cuociono prestissimo e siccome vanno mangiate molto calde sarà bene essere in due persone: una friggerà e l'altra aprirà ed assottiglierà la pasta adagiandola nella padella. Per non avere sorprese sarà anche bene dividere il composto in tanti mucchietti per quante saranno i pezzi di pasta. Così ogni pizzetta avrà la sua quantità esatta di condimento. Queste pizzette così confezionate sono gustosissime. È però necessario, ripetiamo, che siano mangiate caldissime.
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Quando la pasta sarà ben lievitata battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla. Stendete su una parte della tavola di cucina un
Pochi minuti prima dell'ora del pranzo prendete una padella piuttosto, grande, il cui diametro sia dai venti ai venticinque centimetri, metteteci, qualche goccia d'olio o un pezzetto di strutto come un cece, fate scaldare la padella e poi versateci una cucchiaiata del composto di uova e farina. Piegate la padella in tutti i sensi in modo che il composto scorra e si stenda in un velo sottile, occupando tutto il fondo della padella stessa. Appena vedrete che la frittatina si rassoda metteteci nel mezzo una cucchiaiata della verdura preparata e poi arrotolate la frittatina su se stessa, chiudendovi dentro la verdura. Questa frittatina dovrà uscire dalla padella ben cotta e correttamente arrotolata. Mettetela in un piatto grande ovale e ripetete l'operazione fino ad esaurire il composto d'uova, ungendo ogni volta la padella con poche goccie d'olio o con un pezzettino di strutto. Tenete il piatto grande in caldo vicino al fuoco e man mano che le frittatine saranno pronte le allineerete una vicina all'altra. Con questa dose otterrete dodici frittatine o più, secondo la larghezza della padella.
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piatto grande in caldo vicino al fuoco e man mano che le frittatine saranno pronte le allineerete una vicina all'altra. Con questa dose otterrete
Come il titolo indica chiaramente, il mixed grill è un arrosto misto alla gratella, e costituisce una specialità della cucina inglese. Si tratta in sostanza di presentare in tavola una ricca varietà di carni arrostite; e naturalmente più le varietà saranno numerose, più il piatto riuscirà sontuoso e tale da appagare i diversi gusti dei commensali. Quest'arrosto si compone generalmente di costolettine di agnello o di montone, costolette di vitello, rognoncini di vitello, tournedos, salsiccie, fette di lardo magro e cappelle di funghi porcini. Per le proporzioni dovrete regolarvi in modo che ogni commensale possa avere tutta la varietà, o almeno una grande parte di essa, calcolando un pezzo a persona. Si dispon gono tutte le varietà su una grande gratella e si fanno arrostire su della brace bene accesa. Man mano che i vari pezzi arrivano di cottura, si dispongono con gusto in un piatto grande, precedentemente riscaldato, procurando di fare sì che le varie specie di arrosti risultino a gruppi ben distinti. Si guarnisce la pietanza con delle patatine fritte e qualche ciuffo di crescione, e si invia prontamente in tavola.
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grande gratella e si fanno arrostire su della brace bene accesa. Man mano che i vari pezzi arrivano di cottura, si dispongono con gusto in un piatto
Procuratevi delle fettine di vitello tenere e bianche e di eguale grandezza e preparate anche tanti crostini di pane fritti nel burro della stessa grandezza delle fettine e alte circa un centimetro. Poco prima di andare in tavola mettete un pezzo di burro in una teglia e quando il burro sarà liquefatto infarinate le fette di vitello e mettetele a cuocere. Conditele con sale e pepe e man mano che arrivano di cottura appoggiatele sui crostini, che avrete già disposto in bell'ordine nel piatto di servizio. Con un paio di cucchiaiate di acqua e mezzo bicchiere di marsala staccate bene il fondo della cottura in modo che la teglia rimanga ben netta e travasate il liquido in un polsonetto. Lasciate freddare un pochino, aggiungete tre rossi di uovo, sciogliete le uova con una piccola frusta di ferro, e poi portate il polsonetto su fuoco debolissimo, sbattendo sempre e montando il composto come un comune zabaione. Quando questo composto sarà ben legato e soffice, versatelo sul vitello e mandatelo subito in tavola.
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liquefatto infarinate le fette di vitello e mettetele a cuocere. Conditele con sale e pepe e man mano che arrivano di cottura appoggiatele sui crostini, che
[immagine e didascalia: 2. Voltare il pollo sul dorso, sollevargli le zampe con "la mano sinistra e introdurre Pago all'attaccatura della coscia facendolo uscire all'attaccatura dell'altra coscia]
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[immagine e didascalia: 2. Voltare il pollo sul dorso, sollevargli le zampe con "la mano sinistra e introdurre Pago all'attaccatura della coscia
Deponete la galantina così preparata in una casseruola ovale, ricopritela di acqua e poi aggiungete nel recipiente una cipolla, con un chiodo di garofano, una carota gialla, un mazzolino di prezzemolo, tutti i cascami del pollo: testa, collo, zampe e pezzi di carcassa, nonchè un paio di piedi di vitello ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi vi serviranno per la gelatina. Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che ce ne sarà bisogno. Appena il liquido avrà levato il bollore, mettete il recipiente sull'angolo del fornello, salate moderatamente il brodo e lasciate bollire insensibilmente la galantina per un'ora e mezzo. La salatura del brodo è importante perchè, se sarà troppo salato anche la galantina riuscirà salata e viceversa riuscirà insipida se il liquido non avrà quel grado di salatura necessario. Ad ogni modo, è meglio metterne poco in principio e correggere poi man mano, tenendo presente che nella galantina ci sono già il prosciutto e il lardo salati di per sè. Nè meno importante è la questione dell'ebollizione, perchè se essa avverrà troppo tumultuosamente la pelle della galantina con tutta probabilità si romperà, compromettendo la buona riuscita dell'operazione.
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vitello ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi vi serviranno per la gelatina. Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che
Per quanto questa preparazione sia facilissima, non è sempre da tutti fatta a dovere, e capita spesso di vedere servite delle patate mâchées pesanti e collose: due difetti che sono da evitarsi in questa pietanza, la quale deve risultare invece leggerissima. Per quattro persone, sbucciate mezzo chilogrammo di patate, tagliatele in spicchi, e mettetele in una casseruola con acqua e un pizzico di sale. Quando le patate saranno cotte, scolate bene l'acqua, mettete nella casseruola un mezzo panino scarso di burro, riportatela sul fuoco e con un cucchiaio di legno schiacciate con forza le patate. Aggiungete man mano un bicchiere di latte e lavorate energicamente per qualche minuto in modo da avere una purè liscia e leggera. Condite le patate con un nonnulla di noce moscata e, se credete, un pizzico di pepe bianco. È bene che le patate non attendano troppo prima di essere servite.
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. Aggiungete man mano un bicchiere di latte e lavorate energicamente per qualche minuto in modo da avere una purè liscia e leggera. Condite le patate con
Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano, si asciugano e si friggono, o dopo averli infarinati e dorati, o dopo averli passati in una pastella leggera.
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Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano
Mettete in bagno una quantità di funghi secchi proporzionati al numero di medaglioni che dovrete fare. Vi rammetiamo che i funghi vanno messi in bagno in acqua fredda che si cambia poi più volte man mano che i funghi rinvengono. Tritate i funghi sul tagliere e poi metteteli in una casseruolina con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con sale, un pochino di pepe e un po' di marsala e lasciateli cuocere, aggiungendo di quando in quando, se sarà necessario, qualche cucchiaiata d'acqua: poca, perchè, a cottura completa, i funghi dovranno riuscire bene asciutti e saporiti. Da un pane a cassetta, preferibilmente raffermo, tagliate dei dischi alti un centimetro e del diametro di cinque o sei centimetri, calcolando almeno tre dischi a persona. Friggete questi dischi di pane nel burro, e su ogni crostino mettete uno strato di funghi triti. Accomodate i medaglioni in un piatto, decorate ogni medaglione con un dischettino di prosciutto cotto e fate portare subito in tavola.
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bagno in acqua fredda che si cambia poi più volte man mano che i funghi rinvengono. Tritate i funghi sul tagliere e poi metteteli in una casseruolina con
Prendete la quarta parte della farina, cioè grammi 50, disponetela in corona sulla tavola e sgretolatevi nel mezzo il lievito di birra. Otto grammi di lievito rappresentano un volume come una piccola noce. Con un dito di acqua appena tiepida, sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta sufficientemente dura che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salviettina e mettetela a lievitare in un luogo tiepido. Mentre il lievito cresce prendete la rimanente farina (150 grammi), disponetela a fontana, metteteci in mezzo le uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa. Per maggiore comodità, vi avvertiamo che 16 grammi di zucchero in polvere sono, presso a poco, due cucchiaini da caffè ben colmi, e due grammi di sale sono rappresentati da mezzo cucchiaino da caffè, un po' scarso. Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta, che risulterà piuttosto dura: lavoratela con le dita, battendola con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e si staccherà in un sol pezzo. Intanto, in un quarto d'ora o una ventina di minuti, la palla di lievito avrà raddoppiato il suo volume. Prendete allora questo lievito, schiacciatelo tra le mani e tiratelo allargandolo in modo da farne una pizzetta di una diecina di centimetri di diametro, che metterete sopra all'impasto di farina, uova, zucchero e sale. Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico. Lavorate ancora un altro poco, e in ultimo aggiungete il burro, il quale, se in inverno, dovrà essere un po' lavorato con la mano per ammorbidirlo. Naturalmente questo lavoro di ammorbidire il burro è perfettamente inutile nella stagione calda. Messo il burro sulla pasta dovrete farlo assorbire, sempre battendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Quest'ultima parte non richiederà più di una diecina di minuti di lavoro. Prendete la pasta e disponetela in una terrinetta in cui possa crescere comodamente e mettetela in un luogo tiepido. Dopo un'ora e mezzo quando la pasta ha incominciato a montare, riabbassatela col palmo della mano in modo da arrestare momentaneamente la fermentazione. Fatto questo, coprite la terrinetta col suo coperchio, e portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio per altre sei o sette ore. Questa apparente anomalia della lievitatura sul ghiaccio è un piccolo segreto che pochi professionisti conoscono. È appunto questo che dà un risultato superiore. Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta voi troverete che la pasta è salita notevolmente e si presenta in una massa leggera e rigonfia. Da questa pasta conviene ora ricavare o una grande «brioche» o quelle piccole «brioches» che vengono gustate tanto volentieri col caffè e latte, col tè o con la cioccolata.
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con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e si staccherà in un sol pezzo. Intanto, in un quarto d'ora o una ventina di minuti, la
Infarinate leggermente la tavola di cucina, rovesciateci la pasta, staccandola bene dalle pareti della terrinetta, poi battetela leggermente con la mano in modo da sgonfiarla, e ripiegatela su sè stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano. Fatto questo, spolverizzando sempre la tavola di farina, arrotolate con leggerezza la pasta in modo da farne una specie di salame del diametro di circa cinque centimetri. Da questo salame di pasta tagliate con un coltello venti pezzetti come una grossa noce. Se avete il controllo della bilancia, guardate che questi pezzi abbiano dai 18 ai 20 grammi di peso Dopo aver tagliato i venti pezzi, vi avanzerà ancora un pochino di pasta. Assottigliatela rotolandola con le mani in modo da avere come un grosso maccherone, che ritaglierete in venti pezzetti della grossezza di una nocciola, pezzetti che costituiranno la testa delle «brioches». Allineate sul tavolo venti stampine da «brioches» — le quali sono piccole stampe scanalate di ferro stagnato, — e ungetele leggerissimamente di burro. Avremo dunque venti pezzi di pasta più grandi e venti più piccini. Prendete un pezzo di pasta grande alla volta, rotolatelo in palla e mettetene uno per ogni stampina. Fatto questo, col dito indice leggermente bagnato d'acqua, fate un buco nel mezzo di ogni palla di pasta messa nelle stampine. Arrotolate poi i pezzetti di pasta piccoli, dando loro la forma di minuscole pere e introducete le punte di queste pere nel buco fatto, di modo che la parte rotonda rimanga di fuori. Accendete intanto il forno e procurate che sia bruciante. Mentre il forno si riscalda tenete le stampine preparate al caldo per dar modo alle «brioches» di lievitare, di raggiungere i bordi delle stampine e di diventare ben rigonfie: ciò che avverrà in una mezz'ora circa. A questo punto, con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto, dorate le «brioches» ma eseguite l'operazione con molta leggerezza affinchè la pasta non abbia a sgonfiarsi. La doratura si esegue benissimo girando la stampina nella mano. Quando avrete dorato tutte le «brioches», mettetele in forno e date loro cinque o sei minuti di cottura, finchè abbiano preso un bel colore d'oro scuro. Ripetiamo: tutta la difficoltà della riuscita delle «brioches», consiste nel forno. La «brioche» deve riuscire morbidissima, leggera e saporita. Se il forno non è buono, o è freddo, la cottura stenta e le «brioches» fanno la crosta; e voi otterrete dei dolci duri, pesanti e scipiti, che di «brioches» non avranno neanche il più lontano ricordo.
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mano in modo da sgonfiarla, e ripiegatela su sè stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano
Generalmente le torte di pasta genoise si dividono in due dischi, che si inzuppano con un po' di liquore, puro o meglio diluito con acqua e si farciscono con un po' di crema pasticcera o di marmellata di frutta. Si spalma tutta la torta di gelatina di albicocca, con delle frutta candite si fa una decorazione in mezzo e intorno, e si completa granellando il bordo della torta. Per questa operazione prendete una certa quantità di mandorle già sgusciate, mettetele in una casseruolina con acqua fredda che porterete pian piano fin quasi all'ebollizione. Tirate indietro la casseruolina e vi sarà allora facile toglier via senza sforzo la pellicola delle mandorle. Passatele man mano in acqua fresca, poi scolatele, tritatele grossolanamente sul tagliere e mettete questi filetti di mardorle in forno di moderato calore, voltandoli ispesso fino a che siano bene asciutti e leggermente tostati. Prendete adesso la torta nella mano sinistra, dopo averla appoggiata su un cartone rotondo e fatela girare, inclinata leggermente da sinistra a destra, mentre prendendo un po' di filetti alla volta nel cavo della mano destra li farete aderire al bordo della torta.
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allora facile toglier via senza sforzo la pellicola delle mandorle. Passatele man mano in acqua fresca, poi scolatele, tritatele grossolanamente sul
Fissiamo anzitutto le dosi, che stabiliremo così: grammi 300 di farina, grammi 150 di burro, grammi 40 di zucchero in polvere, grammi 20 di lievito di birra, mezzo bicchiere di latte tiepido, due uova intiere e due torli, 25 grammi di uvetta sultanina e 25 grammi di scorzetta di cedro, un pizzico di sale, la raschiatura della corteccia di mezzo limone. Più, un ettogrammo di mandorle. Le mandorle vanno preparate prima. Non c'è bisogno di dire che dovete comperare mandorle secche già sbucciate. Mettete queste mandorle in una casseruolina con acqua fredda che porterete pian piano all'ebollizione. Appena l'acqua sarà per levare il bollore togliete la casseruolina dal fuoco, lasciate freddare un momento, e poi togliete la pellicola alle mandorle passandole man mano in una catinella con acqua fresca. Quando le avrete mondate tutte levatele dall'acqua, asciugatele bene in un salvietta e poi con un coltellino ritagliatele in filetti che farete asciugare in forno, senza colorire. Preparate queste mandorle, mettetele da parte. Pesate 300 gr. di farina, stacciatela e dalla quantità complessiva prendetene 75 gr. che metterete in una grande tazza da caffè è latte. Su questi 75 grammi di farina sgretolate 20 grammi di lievito di birra e con poca acqua appena tiepida, formate, mescolando con un cucchiaino, una pastella non troppo molle. Coprite la tazza e mettete a lievitare in luogo tiepido, ma non troppo vicino al fuoco. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume, per il che occorreranno una diecina di minuti. Prendete adesso una terrina molto ampia e metteteci i centocinquanta grammi di burro. In inverno questo burro dovrà essere ammorbidito, ma d'estate non ce ne sarà bisogno, essendo il burro già abbastanza molle di per sè. Con un cucchiaio di legno incominciate a montare il burro così da renderlo soffice e spumoso. Aggiungete allora lo zucchero, e dopo un poco incominciate col mettere un rosso d'uovo, mescolate e poi aggiungete due o tre cucchiaiate di farina, poi sempre mescolando, ancora un rosso, indi altre due o tre cucchiaiate di farina e finalmente le due uova intiere alternandole sempre con un po' di farina. Man mano che lavorate l'impasto aggiungete anche, a piccole quantità, del latte tiepido fino alla quantità complessiva di mezzo bicchiere scarso, aggiungete anche il sale e finalmente il lievito che come vi abbiamo detto dovrà aver raddoppiato il suo volume. Togliete allora il cucchiaio e con la mano incominciate a sbattere la pasta come se si trattasse di lavorare un babà. Quando la pasta sarà elastica e lucida e si staccherà in un sol pezzo dalla terrina completatela con l'uvetta sultanina, la scorzetta di cedro ritagliata in listerelle e la raschiatura del limone. Lavorate un altro pochino, poi coprite la terrina con un panno ripiegato in quattro e mettete nuovamente a lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore. Prendete adesso una stampa della capacità di un paio di litri e col buco in mezzo. Questa stampa potrà essere a pareti liscie o meglio a grosse scanalature verticali ciò che caratterizza la speciale forma del Kugelhupf. Ungete abbondantemente di burro tutto l'interno della stampa e poi metteteci dentro i filetti di mandorle che, girando opportunamente la stampa in tutti i versi, farete aderire allo strato di burro. Per intenderci, tutto l'interno della stampa dovrà essere rivestito dai filetti di mandorle. Se ne avanzassero rovesciate la stampa per farne cadere l'eccesso. Trascorse le due ore prendete la pasta lievitata sgonfiatela battendola col palmo della mano, e poi fatela cadere, a pezzi, nella stampa. La pasta arriverà alla metà. Rimettete la stampa in luogo tiepido e lasciate che raggiunga, lievitando ancora, gli orli della stampa stessa. Infornate allora il dolce a forno di calore regolare e lasciate cuocere da venti a venticinque minuti, più o meno secondo la forza del forno, e quando la pasta si sarà ben dorata, togliete la stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto e finalmente sformate il dolce.
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mandorle passandole man mano in una catinella con acqua fresca. Quando le avrete mondate tutte levatele dall'acqua, asciugatele bene in un salvietta e poi
Si lavora il burro, si aggiungono man mano: lo zucchero, le uova, i rossi la farina, l'uvetta, i canditi, e finalmente il carbonato d'ammoniaca. Invece di foderare la stampa con la carta, si può, più semplicemente, imburrare e infarinare. Un'ora e mezzo di forno temperato. Il Manfredi, come si vede, abbonda nell'uva e nei canditi: ciò che ci sembra logico, dato il nome e il carattere del dolce. Con questa dose si ha un Plum-cake per molte persone. Al'occorenza si potrà ridurre, in proporzione. Il carbonato di ammoniaca si può comperare in qualunque farmaceutica. È innocuo. Ricordiamo alle lettrici, le quali non avessero la bilancia, che, su per giù, una cucchiaiata ben colma di farina pesa circa 30 grammi, e una cucchiaiata colma di zucchero ha lo stesso peso. È quindi facile regolarsi.
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Si lavora il burro, si aggiungono man mano: lo zucchero, le uova, i rossi la farina, l'uvetta, i canditi, e finalmente il carbonato d'ammoniaca
detta fontana e nel centro ponete mezzo ettogrammo di burro e un uovo intiero. Impastate tutti cotesti ingredienti e fatene una pasta liscia, morbida e non troppo lavorata. Raccoglietela in una palla, copritela con una salvietta e lasciatela riposare per mezz'ora. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina e con il rullo di legno stendete la pasta allo spessore di mezzo centimetro scarso. Con un tagliapaste rotondo e scanalato della grandezza di circa cinque centimetri, o più semplicemente con la bocca di un bicchierino da Marsala, tagliate dalla pasta tante rotelline che disporrete man mano sopra una teglia leggermente unta di burro. Rimpastate i ritagli, ristendeteli e ricavatene altre rotelline fino ad esaurimento della pasta. Mettete le zenzerine in forno di giusto calore per una ventina di minuti, fino a che siano diventate di un bel colore chiaro e bene asciutte. Estraetele allora dal forno, e lasciate che si freddino sopra un setaccio.
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disporrete man mano sopra una teglia leggermente unta di burro. Rimpastate i ritagli, ristendeteli e ricavatene altre rotelline fino ad esaurimento della
Mettete poche mandorle e poco zucchero alla volta facendo attenzione che nel pestare le mandorle non abbiano a cavar l'olio. Man mano passate la farina di mandorle ottenuta da un setaccio e continuate a pestare fino ad aver esaurito tutte le mandorle e tutto lo zucchero. Mettete questa farina di mandorle sulla tavola di cucina e impastatela con un ettogrammo di burro, 25 grammi di farina di buona qualità e la raschiatura di un arancio. Impastate sollecitamente senza troppo lavorare, e poi spianate la pasta sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere molto fine, dandole lo spessore di mezzo centimetro. Dalla pasta tagliate tanti dischi del diametro di quattro centimetri che allineerete man mano su un foglio di carta paglia, non unto, che a sua volta appoggerete su una placca da forno. Rimpastate i ritagli e stendeteli nuovamente fino ad esaurimento. Questa delicata biscotteria va cotta in forno di moderato calore e dopo cotta si spolverizza con zucchero vainigliato. Con questa dose verranno circa una cinquantina di biscotti, di una eccezionale finezza.
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Mettete poche mandorle e poco zucchero alla volta facendo attenzione che nel pestare le mandorle non abbiano a cavar l'olio. Man mano passate la
Mettete sulla tavola di cucina sei cucchiaiate di farina, due cucchiaiate di fecola di patate e due cucchiaiate di zucchero al velo, misure che approssimativamente corrispondono a 150 grammi di farina, 50 di fecola e 50 di zucchero. Aggiungete un ettogrammo di burro, un po' di corteccia di limone grattata e un torlo d'uovo. Impastate tutto come per una pasta frolla, fate una palla della pasta e lasciatela riposare per un quarto d'ora in luogo fresco. Spianatela allora sulla tavola leggermente infarinata tirandola col matterello all'altezza di due o tre millimetri ritagliandone poi delle striscie larghe un centimetro e lunghe cinque centimetri. Man mano che i biscottini saranno pronti li allineerete su una teglia leggerissimamente imburrata. I ritagli li rimpasterete e li stenderete di nuovo, fino ad esaurimento della pasta. Cuocere i biscottini in forno non troppo forte, affinchè possano cuocere senza colorirsi.
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striscie larghe un centimetro e lunghe cinque centimetri. Man mano che i biscottini saranno pronti li allineerete su una teglia leggerissimamente imburrata
Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina stacciata, 150 gr. di zucchero in polvere, 150 gr. di burro, 15 gr. di cremore, 7 gr. di bicarbonato, due uova intiere, la raschiatura di un limone e due dita di latte. Impastate il tutto come una consueta pasta frolla; fate una palla della pasta e lasciatela riposare per circa mezz'ora al fresco. Dividete questa pasta in tre o quattro pezzi e con ogni pezzo fate dei bastoncini che ritaglierete alla lunghezza di circa venti centimetri. Questi bastoncini dovranno essere grossi come il dito pollice. Date ad essi la forma di una ciambella congiungendo le due estremità e allineate man mano queste ciambelle su una placca da forno imburrata. Quando le avrete fatte tutte, con la punta di un coltellino tracciate sopra ognuna una piccola incisione; mediante un pennello bagnato di uovo sbattuto, indorate le ciambelle e finitele cospargendole di granelli di zucchero. Passate in forno di moderato calore per una ventina di minuti. Ne vengono circa venticinque.
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ciambella congiungendo le due estremità e allineate man mano queste ciambelle su una placca da forno imburrata. Quando le avrete fatte tutte, con la punta di
Prendete un chilogrammo di mele di buona qualità, preferibilmente ranette. Sbucciatele, tagliatele in quarti, privatele del torsolo e gettatele man mano in una terrinetta con acqua e sugo di limone affinchè non anneriscano. Quando le avrete tagliate e sbucciate tutte, ritagliatele in fettine sottili mettendole in una casseruola con mezzo bicchiere d'acqua, un pezzo di burro come una noce e qualche cucchiaiata di zucchero. Fate cuocere su fuoco vivace mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo da ridurre le mele in purè. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco e grattate sulle mele un po' di buccia di limone. Prendete una stampa da charlotte, della capacità di un litro — questa stampa è una specie di casseruola svasata senza manico. In mancanza di essa sarà utilizzabile una casseruolina della stessa capacità. Così la stampa come la casseruola dovranno essere abbondantemente imburrate. Da un pane a cassetta, tagliate delle fette di mollica dello spessore di mezzo centimetro e della grandezza, su per giù, di una carta da gioco. Da qualcuna di queste fette di pane ritagliate tanti triangoli isosceli, in modo che, mettendone uno vicino all'altro, possiate ricoprire completamente il fondo della stampa. Mettete a liquefare in un tegamino un po' meno di mezzo panino di burro e in questo burro liquefatto intingete, man mano, alla svelta, le fette di pane rettangolari, mettendole ritte nell'interno della stampa in modo che si accavallino leggermente, cioè che ogni fetta appoggi, per un piccolo tratto, sull'altra. Foderata di pane la stampa, versate nel vuoto la purè di mele, battendo leggermente la stampa su uno strofinaccio ripiegato affinchè non restino vuoti. Coprite la charlotte con altre fette di pane, sgocciolatevi su un altro pochino di burro e mettete la stampa in forno per una mezz'ora, fino a che il pane sia divenuto color d'oro e croccante. Togliete la stampa dal forno, lasciate riposare la charlotte per una diecina di minuti e poi rovesciatela su un piatto. Fatela servire calda. Questa dose è sufficiente per sei persone.
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mano in una terrinetta con acqua e sugo di limone affinchè non anneriscano. Quando le avrete tagliate e sbucciate tutte, ritagliatele in fettine
Si tratta anzitutto di ottenere del latte di mandorle; e a tale scopo si metteranno 300 grammi di mandorle dolci e cinque o sei mandorle amare in una casseruola con acqua bollente, si sbucceranno, si passeranno nell'acqua fresca, si pesteranno bagnandole di quando in quando con un po' di acqua — mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio e poi racchiudetele in una forte salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo il latte, che colerà, in un recipiente. Ottenuto il latte di mandorle ci unirete 300 grammi di zucchero e 35 grammi di gelatina «marca oro», tenuta un quarto d'ora nell'acqua fresca, strizzata tra le mani e poi sciolta in due dita d'acqua tiepida. Mescolate bene ogni cosa, passate il composto attraverso un setaccino, e profumatelo con un bicchierino di rhum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinchè possa sgocciolare bene, e poi versateci il composto, e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore.
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— mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro
Dopo pochi minuti di bollore si prova la cottura dello zucchero e quando si otterrà una specie di pallottolina morbida, sarà arrivato al punto giusto. Si toglie subito dal fuoco e si fa cadere in filo sottile sulla chiara montata, mentre con l'altra mano si mescola pian piano. Quando tutto lo zucchero è unito alla chiara la meringa cotta è fatta. L'operazione è molto più lunga a dirsi che a farsi. Mescolate questa meringa cotta nello zabaione procedendo con garbo e poi versate il tutto nella stampa preparata con la carta e i biscotti. Coprite la stampa e mettetela sul ghiaccio per circa un'ora, fino a che il dolce si sarà ben rassodato. Al momento di mangiare capovolgete la stampa su un piatto con salvietta, levate la carta e avrete ottenuto il vostro squisitissimo biscuit. Questa dose può bastare anche a sei persone. Nel caso voleste adoperare la chiara cruda, montatela in neve ed unitela al composto procedendo in tutto come già si è datto. Se non voleste adoperare biscotti, nè pan di Spagna, oleate la stampa.
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. Si toglie subito dal fuoco e si fa cadere in filo sottile sulla chiara montata, mentre con l'altra mano si mescola pian piano. Quando tutto lo
Come le materie albuminose di cui la carne si spoglia, turbano la limpidità del brodo, così questa schiuma di frutti, che è anche materia albuminosa, turberebbe la limpidità della gelatina. Se voi immergete la cucchiaia bucata nella gelatina in ebollizione e la sollevate di taglio, constaterete che la gelatina ricade in goccie rapide. Ma man mano che la cottura progredisce, rinnovando l'esperimento (ciò che bisogna fare spesso), vi accorgerete che queste goccie si staccano meno vivamente e finiscono per radunarsi sul ciglio inferiore della cucchiaia da cui si separano in masse più voluminose, e a intervalli di tempo piuttosto lunghi. Questo punto che i francesi chiamano «la nappe» perchè la cucchiaia resta quasi avviluppata in un velo di gelatina, indica il grado preciso ed infallibile della cottura di tutte le marmellate e di tutte le gelatine. Lasciate raffreddare un poco la gelatina, versatela in piccoli vasi di vetro ben netti e sopratutto asciutti bene, e il giorno dopo ponete sopra ogni vasetto un disco di carta pergamena bagnato nell'alcool, chiudete col coperchio e conservate in un luogo fresco.
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la gelatina ricade in goccie rapide. Ma man mano che la cottura progredisce, rinnovando l'esperimento (ciò che bisogna fare spesso), vi accorgerete
asciutta, passatela dal setaccio. Otterrete circa quattrocento gr. di pasta di castagne, che raccoglierete in una terrinetta. Mettete adesso sul fuoco in un polsonetto di rame non stagnato 300 grammi di zucchero, inumiditelo con un poco d'acqua e poi cuocetelo alla «caramella». Appena lo zucchero è giunto a questo punto di cottura, fatelo cadere subito, in un filo continuo, sulla pasta di castagne, mentre con l'altra mano mescolerete la massa per unirla sollecitamente. Quando avrete versato tutto lo zucchero, mescolate ancora un poco per lisciare sempre meglio la marmellata: finitela con una puntina di vainiglina, e, appena tiepida, versatela nei vasetti. Quando la marmellata sarà completamente fredda, si copre con un dischetto di carta pergamena bagnata nell'alcool puro e poi si chiude il vasetto col suo coperchio. Aggiungendo lo zucchero vedrete che la marmellata vi sembrerà piuttosto colante, ma raffreddandosi tornerà ad una densità giusta. Questa marmellata è squisita e ricorda assai da vicino il gusto dei «marrons glacés». Con queste dosi otterrete circa due vasetti di marmellata.
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giunto a questo punto di cottura, fatelo cadere subito, in un filo continuo, sulla pasta di castagne, mentre con l'altra mano mescolerete la massa
Procuratevi dal vostro erbivendolo dei carciofini molto piccoli, mondateli accuratamente, spuntatene la sommità e tornitene il torsolo con un coltellino tagliente; appena ultimati stropicciateli con un pezzo di limone e poi passateli man mano in una catinella con acqua fresca acidulata con del limone. Questo serve a conservarli bianchi. Quando li avrete preparati tutti, metteteli a cuocere in un tegame con acqua e aceto, un pizzico di sale, qualche granello di pepe. Protraete la cottura fino a che i carciofini siano cotti, ma non troppo, scolateli, e poi asciugateli con cura in uno strofinaccio o in una salvietta, in modo da togliere il più possibile le tracce di umidità. Accomodate allora i carciofini nei vasi di vetro, finiteli con un pezzetto di cannella, un paio di foglie di alloro e qualche granello di pepe, e poi ricopriteli di olio.
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coltellino tagliente; appena ultimati stropicciateli con un pezzo di limone e poi passateli man mano in una catinella con acqua fresca acidulata con del
Il procedimento è un pochino lungo, ma il tempo che impiegherete di più nella confezione, lo risparmierete durante l'inverno, perchè non vi resterà che aprire la bottiglia, versare i pezzi di pomodoro in padella con un po' di strutto e grasso di prosciutto, fare dare un bollo e condire i maccheroni. Prendete dei pomodori carnosi e saporiti, spellateli senza rovinarli, tagliateli in quattro pezzi, togliete via i semi, e introducete man mano questi pezzi in bottiglie da Champagne, bene risciacquate. Empite la bottiglia fino al collo, poi tappatela con la macchinetta, assicurando il turacciolo con una solida legatura in croce, intorno al collo della bottiglia. Avvolgete le bottiglie con strofinacci, o giornali, o paglia, e collocate in un piccolo caldaio in modo che non si tocchino l'un l'altra. Riempite il caldaio con acqua fresca avvertendo che l'acqua giunga fino al collo delle bottiglie, e portatela pian piano all'ebollizione, che manterrete regolare per un'ora. Dopo di che spegnerete il fuoco la sciando che le bottiglie si freddino nel loro bagno. Quando saranno fredde, estraetele dal caldaio, asciugatele, incatramatele e serbatele in dispensa.
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. Prendete dei pomodori carnosi e saporiti, spellateli senza rovinarli, tagliateli in quattro pezzi, togliete via i semi, e introducete man mano
Il modo di seccare i funghi è dei più semplici. La migliore qualità è il fungo porcino. Trattandosi di funghi che si conservano per proprio uso è meglio mondarli con la massima cura togliendo via ogni più piccola traccia di terra, la barba verde e tutte le parti anche lievemente intaccate dai vermi. Sarà tanta fatica risparmiata quando si metteranno in bagno per adoperarli, poichè non ci sarà da riguardarli troppo nè da risciacquarli una infinità di volte come accade per i funghi che si comperano. Si tagliano dunque in fette grandi, poichè seccando diminuiscono assai di volume, si mettono su delle tavole e si espongono al sole rivoltandoli ad intervalli di cinque o sei ore. Vedrete che dopo la prima giornata di sole diminuiranno molto e si faranno leggeri. Potrete quindi, man mano, radunarli in una sola tavola e lasciarli bene asciugare. Quando saranno secchi fate dei piccoli sacchetti di velato bianco e conservateli lì dentro, appesi all'aria. Quando vorrete usarli non avrete che metterli in bagno per un po' di tempo in acqua fredda.
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faranno leggeri. Potrete quindi, man mano, radunarli in una sola tavola e lasciarli bene asciugare. Quando saranno secchi fate dei piccoli sacchetti
Anche queste sono utilissime per preparare qualche piatto di agrodolce, come lingue, cinghiale, maiale, ecc. Si scelgono delle visciole, di buona qualità, e si mettono in un solo strato su dei grandi setacci, che si espongono al sole. Man mano, le visciole si asciugheranno e diverranno aggrinzite. Quando saranno ben secche racchiudetele in un sacchetto di tela o di velato doppio, che appenderete in dispensa.
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qualità, e si mettono in un solo strato su dei grandi setacci, che si espongono al sole. Man mano, le visciole si asciugheranno e diverranno aggrinzite
Esamineremo le due conservazioni principali: quella delle ulive verdi e quella delle ulive brune. Naturalmente il diverso colore dell'uliva dipende dal raccogliere il frutto in diverso stato di maturazione, poichè l'uliva che dapprima è verde, rimanendo più a lungo sull'albero assume man mano la colorazione bruna.
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dal raccogliere il frutto in diverso stato di maturazione, poichè l'uliva che dapprima è verde, rimanendo più a lungo sull'albero assume man mano la
Per un chilogrammo di salsiccie, tritate o passate grossolanamente a macchina 850 grammi di carne di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Naturalmente facendo le salsiccie per uso proprio è bene adoperare carne di prima scelta, senza troppi nervi nè tendini. Condite l'impasto con una trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere e un mezzo cucchiaino di salnitro in polvere. Maneggiate accuratamente la pasta, affinchè tutti i vari ingredienti si amalgamino perfettamente. Fornitevi di qualche metro di budellino in salamoia, che potrete acquistare presso i negozianti che lavorano carni di maiale, risciacquatelo accuratamente in acqua fresca e poi immergetelo in acqua tiepida per fargli acquistare una maggiore morbidezza. Coloro che lavorano carni suine hanno una speciale macchinetta per insaccare. Ma in famiglia si può raggiungere ugualmente lo scopo usando un imbuto a largo collo. Introducete dunque il collo dell'imbuto nel budello, e facendo una operazione simile a quella di calzare un guanto, aggrinzite man mano il budello, raccogliendolo tutto sul collo stesso dell'imbuto. Legate l'estremità del budello e poi tenendo verticalmente l'imbuto per il collo, in modo che il budello non debba scivolar via, mettete nel cavo dell'imbuto un po' di carne alla volta spingendola con un bastoncino per farla passare nell'intestino del maiale. È un'operazione facilissima. Man mano che la carne scende l'accompagnerete con una breve pressione della mano in modo che non rimangano vuoti, e nello stesso tempo lascerete scivolare a poco a poco dalla mano che tiene l'imbuto, un altro po' di budello. Se pi fosse qualche pezzetto rotto vi affretterete a fare una legatura per potere andare innanzi. Quando avrete insaccato tutta la carne, fate ad intervalli regolari di quattro dita delle legature sul lungo salcicciotto, e avrete così ottenuto una ventina di salsiccie, che lascerete asciugare per qualche giorno in un luogo tiepido.
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largo collo. Introducete dunque il collo dell'imbuto nel budello, e facendo una operazione simile a quella di calzare un guanto, aggrinzite man mano il
Ognuno può farsi in casa, assai economicamente, una piccola provvista di filetti di aringhe. Togliete la testa alle aringhe e poi con le dita spellatele. La pelle vien via facilissimamente senza ricorrere al fuoco che rende le aringhe diabolicamente salate. Spellate che siano, fate loro con un coltellino un'incisione lungo il dorso, e procedendo con garbo, e aiutandovi con la mano e col coltellino dividetele in due. Mettete da parte le uova o il cosidetto «latte», togliete la spina dell'aringa, le pinne dorsali e col coltello levate via la parte inferiore del ventre, formata solamente di pelle e spine e quindi immangiabile. Avrete così ottenuto due grossi filetti spinati, che ritaglierete in due per lungo, e poi trasversalmente a metà, in modo da avere da ogni aringa otto pezzi. Se l'aringa fosse piccola accontentatevi di quattro filetti solamente. Mettete questi filetti in una terrinetta, aggiungete le uova o il «latte» messi da parte, e condite con abbondante olio. I filetti preparati così si mantengono per moltissimo tempo.
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coltellino un'incisione lungo il dorso, e procedendo con garbo, e aiutandovi con la mano e col coltellino dividetele in due. Mettete da parte le uova o il
Il sandwich classico rimane sempre quello descritto ora. Però da qualche tempo incontra grande favore un altro genere di sandwich, formato da un soffice panino appositamente confezionato. Mettete sul tavolo 500 grammi di farina, un ettogrammo di burro, un pizzico di sale, 20 grammi di lievito di birra sgretolato tra le dita, e impastate il tutto con circa mezzo litro di latte. La pasta dovrà risultare molto morbida. E siccome — lo sapete benissimo — ci sono delle qualità di farina che assorbono più o meno liquido, durante l'impasto vi regolerete in modo da tenere la pasta assai molle. Sbattete energicamente questa pasta sul tavolo, e lavoratela con forza fino a che acquisterà una grande elasticità e si staccherà dal tavolo in un sol pezzo. Per intenderci, la pasta deve essere sul tipo di quella del babà. Quando questa pasta sarà ben lavorata raccoglietela in una insalatiera, copritela e mettetela in un luogo tiepido. Dopo una mezz'ora, quando la pasta incomincerà a dare segni di lievitazione, rovesciatela sul tavolo infarinato e foggiatene un lungo bastone grosso come un dito pollice, che ritaglierete in tanti pezzi di un paio di dita l'uno. Rotolate questi pezzi sotto la mano in modo da ottenere una piccola palla della grandezza approssimativa di una noce, e accomodate man mano questi pezzi su una teglia unta leggermente di burro o di strutto. Fate però attenzione di disporli a un po' di distanza gli uni dagli altri, perchè altrimenti lievitando si attaccherebbero insieme. Quando li avrete tutti allineati sulla teglia, schiacciateli un pochino con la punta delle dita e poi metteteli in luogo tiepido a lievitare per circa un'ora: fino a che siano cresciuti almeno del doppio. Intanto preparate il forno, e che sia ben rovente. Con un pennello bagnato di uovo sbattuto indorate leggermente i sandwichs, senza schiacciarli, e poi passateli subito in forno. Ripetiamo che il forno deve essere rovente, tanto da permettere ai sandwichs di cuocere perfettamente in tre o quattro minuti al massimo. Appena cotti metteteli a raffreddare su un setaccio.
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foggiatene un lungo bastone grosso come un dito pollice, che ritaglierete in tanti pezzi di un paio di dita l'uno. Rotolate questi pezzi sotto la mano in
Accademia della crusca