La gelatina eseguita nel modo descritto più sopra è senza dubbio una preparazione squisita e adatta specialmente quando si debba somministrare a un ammalato o a un convalescente. Ma quando si tratti di decorazioni di piatti freddi il molto tempo che questa gelatina esige può sembrare sciupato. Eccovi dunque in queste caso un'ottima ricetta di gelatina sbrigativa, che, tutto sommato non vi costerà che pochi minuti di lavoro. E otterrete un risultato eccellente che non vi farà certo rimpiangere quell'indefinibile composizione che molti salsamentari vendono per gelatina, che non sa di niente, e, in compenso, costa un occhio della testa. Per mezzo litro di gelatina, sufficiente a guarnire una pietanza fredda per sei parsone, mettete in bagno in una terrinetta con acqua fredda orto fogli di gelatina marca oro (pari a 20 gr.) e lasciate così per una diecina di minuti, fino a che la gelatina sia ben rammollita, spremetela un po' tra le mani e mettetela nella casseruola. Aggiungete un pezzettino di cipolla, tre o quattro granellini di pepe, una chiara d'ovo e un cucchiaino di estratto di carne. Molte persone sono un po' scettiche quando si parla loro di estratti di carne. Dobbiamo dire che queste persone hanno torto, perchè un vasetto di estratto di carne può essere qualche volta in cucina una piccola provvidenza. Si può essere d'accordo nel non abusarne, ma l'usarne ci toglierà spesso, e con una spesa insignificante, da qualche preoccupazione, quando, ad esempio, il brodo non sarà riuscito abbastanza sapido, o i sughi non abbiano raggiunto quel gusto che ci prefiggevamo, ecc. ecc. In questi, e in tanti altri casi consimili, un mezzo cucchiaino di estratto di carne salva magnificamente la situazione.
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, una chiara d'ovo e un cucchiaino di estratto di carne. Molte persone sono un po' scettiche quando si parla loro di estratti di carne. Dobbiamo dire
Si mette sul fuoco una casseruola o un tegame con un po' di strutto o burro ed un po' di prosciutto grasso e magro tagliuzzato. Quando il grasso incomincia a soffriggere si aggiunge un pochino di cipolla e di sedano tagliuzzato, qualche gambo di prezzemolo, un pezzettino di lauro e un ramoscello di timo. Si fa soffriggere bene ogni cosa di color biondo scuro. A questo punto — dato che la salsa serva per cinque o sei persone — si bagnano i legumi rosolati con circa un chilogrammo di pomodoro fresco, accuratamente lavato, fatto in pezzi e privato dei semi, oppure, quando non è la stagione del pomodoro, e non si dispone di pomodoro conservato in bottiglie, si aggiunge una delle solite scatoline di salsa di pomodoro.
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timo. Si fa soffriggere bene ogni cosa di color biondo scuro. A questo punto — dato che la salsa serva per cinque o sei persone — si bagnano i legumi
Per sei persone rompete in una terrinetta tre uova intere, e aggiungete un pizzico di sale, tre cucchiaiate di semolino fino e tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta di ferro stagnato sciogliete bene ogni cosa. Intanto avrete passato e messo sul fuoco la quantità di brodo necessario per sei scodelle. Quando il brodo bollirà, versatevi dentro d'un colpo il composto preparato, agitandolo o sbattendo forte con la forchetta o con la frusta. Lasciate bollire due o tre minuti dolcemente, sempre agitando o sbattendo, e otterrete una «stracciatella» a piccoli fiocchi leggerissimi.
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Per sei persone rompete in una terrinetta tre uova intere, e aggiungete un pizzico di sale, tre cucchiaiate di semolino fino e tre cucchiaiate di
Questa zuppa, veramente sana, appartiene a quel tipo che la cucina francese chiama «paysanne». Il principio su cui si basano questa e le altre preparazioni consimili è quello di far subire ai legumi che compongono la zuppa una lentissima cottura col burro: e per favorire la evaporazione dell'acqua di vegetazione, e per ottenere il massimo profumo dai legumi, che s'impregnano di burro. Per la quantità dei legumi da adoperarsi regolatevi a secondo del numero delle persone. In questo caso un po' più o un po' meno non ha nessuna importanza.
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del numero delle persone. In questo caso un po' più o un po' meno non ha nessuna importanza.
Per quattro persone, ad esempio, nettate e tagliate in filettini — come tanti fiammiferi di legno — due belle carote gialle, alle quali avrete tolto la parte centrale che è legnosa. Tagliate nello stesso modo due o tre patate. Sbollentate a parte la metà di un cavolo piuttosto piccolo, rinfrescate le foglie e tagliatele in fettuccie sottili. Affettate anche sottilmente mezza cipolla, un porro, una costola di sedano, un pochino di lattuga o d'indivia e mettete tutto ciò in una casseruola con una cucchiaiata di burro e un pizzico di sale. Potrete aggiungere anche due o tre cucchiaiate di pisellini sgranati. Mettete la casseruola su fuoco debole, copritela e lasciate che i legumi stufino lentamente per circa mezz'ora. Rammentatevi che non debbono assolutamente colorirsi ma solo appassire nel burro.
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Per quattro persone, ad esempio, nettate e tagliate in filettini — come tanti fiammiferi di legno — due belle carote gialle, alle quali avrete tolto
Tra i molti modi di cui ci si può servire della carne conservata in scatoline (manzo uso militare) noi vi consigliamo il seguente che è davvero appetitosissimo. Le nostre lettrici provino e rimarranno contente. Per quattro persone mettete in una casseruola un litro scarso di acqua. Aprite la scatola di carne conservata e versate il contenuto nell'acqua, compreso anche quel po' di brodo che avvolge la carne. Aggiungete quattro o cinque panini o uno sfilatino piuttosto grassetto avvertendo di rompere il pane in piccoli pezzi. Fate levare il bollore e con un cucchiaio di legno mescolate di quando in quando in modo da disfare bene la carne e il pane.
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appetitosissimo. Le nostre lettrici provino e rimarranno contente. Per quattro persone mettete in una casseruola un litro scarso di acqua. Aprite la
Mettete in un tegame qualche cucchiaiata d'olio, un pezzetto d'aglio e fare soffriggere un pochino. Prima che l'aglio si colorisca toglietelo via e aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro che diluirete con un po' d'acqua. Naturalmente se invece della conserva potrete adoperare dei pomodori freschi la zuppa ne guadagnerà. Quando il pomodoro sarà cotto gettate nel tegame quella quantità di fagiolini proporzionata al numero delle minestre — mezzo chilogrammo per quattro persone — condite con sale, un pizzico di pepe e lasciate cuocere. Preparate intanto delle scodelle con qualche fettina di pane abbrustolito e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle varie scodelle col loro sugo, il quale non deve essere molto abbondante.
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— mezzo chilogrammo per quattro persone — condite con sale, un pizzico di pepe e lasciate cuocere. Preparate intanto delle scodelle con qualche fettina
Per sei persone sbucciate un chilogrammo di castagne, mettetele a cuocere con acqua, sale, qualche odore (sedano, basilico, ecc.) e quando saranno cotte levate loro la pelle e passatele dal setaccio. Prendete una casseruola, fate sciogliere in essa mezzo ettogrammo di burro, aggiungete la purè e diluitela con un bicchiere di latte, aggiungete ancora tanta acqua fino ad avere una purè di giusta densità, e, se credete, un cucchiaino di zucchero. Fate bollire ancora un pochino, badate che sia bene insaporita, poi versate nelle scodelle dove avrete messo dei dadini di pane fritti nel burro o nell'olio.
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Per sei persone sbucciate un chilogrammo di castagne, mettetele a cuocere con acqua, sale, qualche odore (sedano, basilico, ecc.) e quando saranno
Il crescione, questa graziosa pianticella la quale ha la fama di adunare in sè tante virtù, oltre che offrire una squisita e salubre insalata dà modo di confezionare una minestra tra le più gustose e igieniche. Per sei persone provvedetevi di tre o quattro mazzi di crescione. Nettate accuratamente le foglie, spuntate un poco i gambi, lavate a grande acqua e gettate il crescione preparato in una pentola con acqua in ebollizione. Fate bollire un paio di minuti, scolate la verdura e passatela nuovamente in acqua fredda. Dopo qualche minuto raccogliete il crescione dall'acqua, strizzatelo fortemente tra le mani e finitelo di asciugare in una salvietta allo scopo di portar via l'umidità. Tritate poi grossolanamente i crescioni e pestateli nel mortaio con mezzo ettogrammo abbondante di burro.
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di confezionare una minestra tra le più gustose e igieniche. Per sei persone provvedetevi di tre o quattro mazzi di crescione. Nettate accuratamente
Questa succolenta pietanza milanese, in cui la carne di porco trova una tra le più gradite applicazioni, appartiene a quel genere di minestre dopo una delle quali è utile arrestarsi, poiché compendiano in sè un pranzo completo. A Milano viene detta potaggio o anche cassuola; ma il nome ha qui un'importanza molto secondaria. Quello che conta è la vivanda, la quale è squisita, pur richiedendo uno stomaco bene allenato. A seconda del numero delle persone si potrà aumentare o diminuire la quantità dei vari ingredienti. Per un potaggio sufficiente a sei persone potrete regolarvi secondo le proporzioni seguenti. Mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, mezzo ettogrammo di guanciale in fettine e una cipolla tritata. Fate colorire e aggiungete un paio di zampetti, un paio di ettogrammi di cotenne, un pezzo di testa, qualche spuntatura di costa, qualche bistecca di lombo e una mezza dozzina di salsiccie, il tutto di maiale. Fate colorire ogni cosa e poi aggiungete ancora un sedano tagliuzzato, due o tre carote gialle, tagliate in liste, sale e pepe. Quando le carni saranno rosolate, coprite con acqua, e lasciate cuocere pian piano per qualche ora, finchè i vari ingredienti siano ben cotti. Una ventina di minuti prima del pranzo aggiungete un cavolo che avrete tagliuzzato e prelessato a parte. Questo il potaggio tradizionale. Si può anche arricchire con qualche pezzo di pollo o di tacchino.
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persone si potrà aumentare o diminuire la quantità dei vari ingredienti. Per un potaggio sufficiente a sei persone potrete regolarvi secondo le
Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme. Questa dose è sufficiente a sei ed anche a otto persone.
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. Questa dose è sufficiente a sei ed anche a otto persone.
Per cinque persone prendete tre cipolle piuttosto grosse, sbucciatele, tagliatele in fette sottili, e mettetele a cuocere in una casseruola di rame con mezzo bicchiere circa di olio. Il fuoco deve essere leggerissimo affinchè la cottura si compia dolcemente in modo che le cipolle cuociano senza colorirsi troppo. È per questo che si consiglia una casseruola di rame, o, in mancanza di questa, un recipiente a fondo non troppo sottile. La cottura dovrà protrarsi per più di mezz'ora, e le cipolle dovranno diventare leggermente bionde e quasi disfatte. Aggiungete allora una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, qualche cucchiaiata d'acqua, sale, una forte pizzicata di pepe e lasciate cuocere per una diecina di minuti, sempre su fuoco debolissimo. Mettete intanto giù la pasta — 500 grammi per cinque persone — tenendo presente che le qualità che meglio si adattano sono gli spaghetti o le fettuccine. Quando la pasta sarà cotta scolatela e conditela con la salsa bollente. Formaggio facoltativo.
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Per cinque persone prendete tre cipolle piuttosto grosse, sbucciatele, tagliatele in fette sottili, e mettetele a cuocere in una casseruola di rame
Per sei persone mettete sul fuoco una piccola casseruola con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e appena il burro sarà fuso aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno, e fate cuocere il burro e la farina per un paio di minuti. Il fuoco dev'essere leggero affinchè il composto non si colorisca. Aggiungete nella casseruola mezzo litro di latte, e, servendovi sempre del cucchiaio di legno, fate cuocere la salsa, mescolandola, fino a che incominci ad addensarsi leggermente. Dovrà risultare piuttosto liquida, liscia, vellutata e senza grumi. Conditela con sale, un nonnulla di noce moscata, e — se credete — un pizzico di pepe. Spezzate in pezzi corti 600 grammi di maccheroni — preferite gli ziti o i mezzi ziti — cuoceteli in acqua e sale, scolateli e conditeli con la salsa bianca preparata, un altro pezzo di burro e un pugno di parmigiano grattato.
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Per sei persone mettete sul fuoco una piccola casseruola con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e appena il burro sarà fuso aggiungete
Preparate un piatto di fettuccine all'uovo, proporzionate al numero delle persone, e calcolandone circa 100 grammi per ciascuno. Condite le fettuccine con burro, parmigiano e sugo di carne senza pomodoro, o più semplicemente con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito di acqua bollente. E contemporaneamente fate servire dei piselli al prosciutto in una salsiera ben capace. Ogni commensale ne metterà una parte sulle sue fettuccine.
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Preparate un piatto di fettuccine all'uovo, proporzionate al numero delle persone, e calcolandone circa 100 grammi per ciascuno. Condite le
Una delle specialità della cucina genovese è rappresentata dalle lasagne, di cui in Liguria si fa un larghissimo uso da ogni ceto di persone. Le lasagne si fanno di pasta all'uovo, che si stende all'altezza delle consuete tagliatelle, ritagliandole però in larghi quadrati di una diecina di centimetri di lato. Si lessano come al solito le lasagne in acqua e sale, e dopo averle scolate si condiscono col pesto, il celeberrimo pesto alla genovese. Alcune volte si usa unire alle lasagne delle patate a fette dello spessore di due o tre millimetri. In questo caso qualche minuto prima della pasta si mettono a bollire le patate e quando queste sono piuttosto avanzate di cottura si aggiungono le lasagne in modo che patate e lasagne arrivino di cottura nello stesso punto. La pietanza così modificata si chiama in genovese cappellasci.
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Una delle specialità della cucina genovese è rappresentata dalle lasagne, di cui in Liguria si fa un larghissimo uso da ogni ceto di persone. Le
Per sei persone, lessate la quantità di maccheroni che siete soliti fare: generalmente dai cento ai centoventi grammi a persona. Mentre i maccheroni cuociono, mettete in una terrinetta trecento grammi di ricotta, un paio di cucchiaiate di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere. Stemperate il tutto con qualche cucchiaiata d'acqua calda, e quando i maccheroni saranno cotti scolateli e conditeli con la ricotta preparata. Questi maccheroni sono sani e nutrienti e sono specialmente adattati per bambini ai quali in genere piacciono moltissimo.
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Per sei persone, lessate la quantità di maccheroni che siete soliti fare: generalmente dai cento ai centoventi grammi a persona. Mentre i maccheroni
È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere mescolando di quando in quando perchè non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia altro latte. Condite con un po' di sale e continuate la cottura fino alla fine, ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non così asciutto come l'abituale risotto. Questa minestra, specie se destinata a bambini, può essere servita così senz'altro condimento, ed è buonissima nella sua semplicità. Volendo renderla più gustosa vi si può aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata di parmigiano.
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È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il
Prendete, secondo il numero delle persone, una certa quantità di fegatini. Se fossero molto grossi divideteli in due. Sciacquateli, asciugateli e scottateli in un tegamino con un po' di burro. Conditeli con sale e pepe e, appena cotti, il che avviene subito, spruzzateli con un nonnulla di marsala.
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Prendete, secondo il numero delle persone, una certa quantità di fegatini. Se fossero molto grossi divideteli in due. Sciacquateli, asciugateli e
Per quattro persone preparate una pasta sfogliata fatta con 100 gr. di burro e 100 di farina. Stendetela all'altezza di mezzo centimetro e ritagliatene 8 quadratini di circa 6 centimetri di lato. Passate sull'orlo di ogni quadratino un po' d'uovo sbattuto, mettete nel mezzo di ognuno dei filettini di acciuga lavata e spinata e ripiegate su sè stesso il quadratino di pasta in modo da farne come un piccolo libro. Pigiate leggermente i tre lati intorno affinchè si attacchino, dorate le sfogliatine e cuocetele in forno ben caldo per circa un quarto d'ora, fino a che siano ben cresciute e abbiano preso un bel colore d'oro. Accomodate in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
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Per quattro persone preparate una pasta sfogliata fatta con 100 gr. di burro e 100 di farina. Stendetela all'altezza di mezzo centimetro e
Per quattro persone fate sciogliere in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo (25 grammi), e quando il burro sarà sciolto uniteci una cucchiaiata un po' scarsa di farina (una ventina di grammi). Mescolate bene e poi diluite con un bicchiere di latte. Condite con sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano grattato, e finalmente unite 70 grammi di formaggio Emmenthal (groviera Svizzera) in dadini.
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Per quattro persone fate sciogliere in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo (25 grammi), e quando il burro sarà
Preparate una pasta da choux con le seguenti proporzioni: burro grammi 100, farina grammi 100, acqua grammi 100, un pizzico di sale, uova intere tre. Facendo degli choux della grandezza di piccole uova, ne otterrete circa una ventina, che, dopo cotti, saranno piuttosto voluminosi. Prima di toglierli dal forno aspettate che siano ben cotti altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare: ciò che non deve assolutamente accadere. Con le forbici, fate ad ogni bomba una larga apertura laterale. Dieci minuti prima di andare in tavola rompete cinque uova in una terrinetta, sbattetele, conditele con sale, pepe e un mezzo bicchiere di latte o di crema sciolta, e fatele leggermente rapprendere in una padella con un po' di burro. Con un cucchiaino riempite di questa crema d'uovo le bombe, poi mettetele in una teglia — non unta -— e date loro due minuti di forno caldissimo: il tempo di riscaldare le bombe. Accomodatele su un piatto con salvietta e mandatele immediatamente in tavola. Questa dose potrà bastare per otto e anche per dieci persone, se la colazione si compone di molte portate, altrimenti vi faranno magnificamente colazione cinque o sei persone. Questa pietanza è indicatissima come piatto d'uova in un déjeuner. Volendo servire queste bombe in un pranzo come antipasto caldo, si dovranno abolire le uova e sostituirle con una besciamella densa nella quale si amalgamerà un trito di carne cotta, funghi e prosciutto.
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persone, se la colazione si compone di molte portate, altrimenti vi faranno magnificamente colazione cinque o sei persone. Questa pietanza è indicatissima
Per sei persone prendete dodici pomodori non troppo maturi e di eguale grandezza, e togliete ad essi superiormente una piccola calotta. Vuotate con un cucchiaino i pomodori togliendone i semi e l'acqua. Allineateli in una teglia, spruzzateli di sale, conditeli con un filo d'olio e metteteli per cinque o sei minuti in forno forte affinchè possano cuocere senza deformarsi. Preparate anche dodici crostini rotondi di pane fritto, grandi circa come i pomodori, e in ultimo fate sei od otto uova bruillées. Mettete ogni pomodoro su un crostino e riempite i pomodori con una cucchiaiata di uova bruillées. Disponete i pomodori così montati in un piatto rotondo e mandateli prontamente in tavola. Potrete anche, invece delle uova bruillées, mettere su ogni pomodoro un uovo affogato o un uovo fritto.
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Per sei persone prendete dodici pomodori non troppo maturi e di eguale grandezza, e togliete ad essi superiormente una piccola calotta. Vuotate con
Per due persone mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, una zucchina tagliata a tocchetti e la parte bianca di un piccolo sedano che avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete due o tre pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto rompete in una terrinetta tre uova, aggiungete due cucchiaiate di parmigiano e un pugno di basilico trito, sbattete bene ogni cosa, versate nella padella, mescolate per unire bene il tutto e fate la frittata come il solito.
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Per due persone mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, una zucchina tagliata a tocchetti e la parte bianca di un piccolo sedano che
Per quattro persone mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina che scioglierete con un mezzo bicchiere di latte, ottenendo così una pastella piuttosto densa. Procurate che questa pastella riesca liscia e senza la più piccola traccia di grumi. Rompeteci allora dentro tre uova, condite con sale e pepe, e sbattete il tutto energicamente come una frittata ordinaria. Avrete intanto preparato della verdura lessata, tagliuzzata e insaporita con un po' d'olio, o di strutto, o di burro, o se più piace con qualche cucchiaiata di salsa besciamella — ad esempio, un mazzetto di spinaci, o di bietole, dei cavolfiori, dei broccoli ecc.
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Per quattro persone mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina che scioglierete con un mezzo bicchiere di latte, ottenendo così una pastella
Per sei persone spezzate in pezzi corti e mettete a cuocere 250 grammi di maccheroni. Mentre i maccheroni cuociono fate sei uova fritte, e preparate anche sei fettine di pane fritte nel burro, della grandezza e della forma delle uova. Scolate i maccheroni, conditeli con burro e formaggio e disponeteli a cupola nel centro del piatto, circondandoli con le uova, che appoggerete sui rispettivi crostini. Mettete su ogni uovo una fettina di prosciutto appena scaldata nel burro, e mandate subito in tavola.
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Per sei persone spezzate in pezzi corti e mettete a cuocere 250 grammi di maccheroni. Mentre i maccheroni cuociono fate sei uova fritte, e preparate
Per sei persone friggete dodici rotelline di pane ricavate con un tagliapaste di cinque centimetri di diametro, e tenetele in caldo. Fate subito dodici uova affogate o, se credete meglio, dodici uova fritte. Servendovi poi dello stesso tagliapaste, pareggiate queste uova, lasciando cioè il rosso in mezzo, e tagliando via il superfluo irregolare della chiara. Otterrete così dodici uova rotonde perfette, della identica grandezza delle rotelline. Mettete su ogni rotellina un uovo, disponendo il tutto in corona su un piatto circolare; e prima di mandare in tavola sgocciolate nel mezzo di ogni uovo un pochino di salsa, ottenuta facendo liquefare un mezzo ettogrammo scarso di burro, sull'angolo del fornello, e poi schiacciando nel burro due o tre alici lavate, spinate e fatte in pezzi.
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Per sei persone friggete dodici rotelline di pane ricavate con un tagliapaste di cinque centimetri di diametro, e tenetele in caldo. Fate subito
Per sei persone prendete mezzo chilogrammo di sarde. Togliete loro la testa, nettatele, risciacquatele in più acque e mettetele ad asciugare in uno strofinaccio. Prendete poi una teglia di rame o di ferro stagnato della grandezza sufficiente perchè le sarde vi possano stare allineate in un solo strato, e versateci un po' d'olio in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato. Accomodateci le sarde. Conditele con sale e pepe piuttosto in abbondanza, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano secco e disponete qua e là una diecina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la buccia e i semi. Fate cadere ancora sulle sarde un filo d'olio e mettete la teglia su fuoco piuttosto vivace. Dopo due o tre minuti voltate con precauzione le sarde e dopo pochi altri minuti servitele ben calde, nella stessa tarderà.
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Per sei persone prendete mezzo chilogrammo di sarde. Togliete loro la testa, nettatele, risciacquatele in più acque e mettetele ad asciugare in uno
Per sei persone vi sarà sufficiente un merluzzo, il cui peso sia di circa un chilogrammo — meglio più che meno — oppure due merluzzi piccoli che abbiano complessivamente lo stesso peso. Sfilettate il pesce, o fatelo sfilettare dallo stesso negoziante. Dividete in pezzi della gros[sezza]
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Per sei persone vi sarà sufficiente un merluzzo, il cui peso sia di circa un chilogrammo — meglio più che meno — oppure due merluzzi piccoli che
Prendete del baccalà già bagnato calcolandone circa un chilogrammo per sei persone, toglietegli la pelle, le spine e tagliatelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Asciugate questi pezzi in uno strofinaccio, infarinateli e friggeteli nell'olio, di bel color d'oro. Mettete un po' d'olio in un'altra padella e fate soffriggere in esso uno o due spicchi d'aglio, che toglierete appena coloriti. Aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di capperi, e un pugno di olive nere di Gaeta, private dei noccioli. Bagnate con acqua,
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Prendete del baccalà già bagnato calcolandone circa un chilogrammo per sei persone, toglietegli la pelle, le spine e tagliatelo in pezzi quadrati di
Per sei persone sgusciate un chilogrammo e mezzo di piselli. In una casseruola sul fuoco mettete un pochino d'olio, una cipolla finemente tritata e un ciuffo di prezzemolo anche tritato. Appena la cipolla sarà leggermente colorita aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, e dopo un bollo mettete giù i piselli che coprirete appena d'acqua. Quando i piselli saranno cotti aggiungete quattro ettogrammi di tonno sotto olio tagliato in fettine, e fate bollire insensibilmente ancora qualche minuto fino a che la salsa sia ben ristretta. Finite con un pizzico di pepe e rovesciate la vivanda in un piatto. Non è necessario mettere il sale essendo il tonno già abbastanza salato di per sè.
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Per sei persone sgusciate un chilogrammo e mezzo di piselli. In una casseruola sul fuoco mettete un pochino d'olio, una cipolla finemente tritata e
Un chilogrammo di seppie saranno sufficienti a quattro persone. Mondatele con molta cura, risciacquatele accuratamente e ritagliatele in liste. Mettete in una casseruola un po' d'olio con uno spicchio d'aglio e appena l'aglio avrà leggermente soffritto gittatelo via. Mettete giù le seppie e lasciate che insaporiscano. Conditele con sale e pepe; copritele d'acqua e lasciatele cuocere pian piano, coperte. A parte preparate dei carciofi a spicchi calcolandone uno a persona o due se fossero piccini e fateli cuocere in una padella o in un tegame con un pochino d'olio e qualche cucchiaiata d'acqua affinchè risultino ben cotti ma non abbrustoliti. Conditeli con un pizzico di sale e lasciate finire di cuocere. Quando le seppie saranno arrivate di cottura travasate nella casseruola i carciofi già cotti, mescolate, lasciate insaporire per qualche minuto tutto insieme e poi accomodate la pietanza nel piatto di servizio.
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Un chilogrammo di seppie saranno sufficienti a quattro persone. Mondatele con molta cura, risciacquatele accuratamente e ritagliatele in liste
Lessate un pezzo di testina — per sei persone poco più di un chilogrammo — e quando sarà cotta disossatela accuratamente e lasciatela raffreddare. Dividetela in pezzi regolari di sette od otto centimetri di lunghezza per tre o quattro di larghezza. Avrete messo a rinvenire un pugno di funghi secchi e li avrete cotti in una padellina con un pochino d'olio. Mettete ora sul tagliere i funghi, un bel ciuffo di prezzemolo, una fetta di lardo, una fettina di carne di maiale, o un paio di fette di prosciutto cotto, e tritate il tutto. Spalmate un po' di questo pesto dal lato interno di ciascun pezzo di testina e avviluppate ogni pezzo in un rettangolo di rete di maiale. Finalmente passate ogni pezzo nel pane grattato e fate cuocere alla gratella per circa un quarto d'ora. Insieme potrete servire una salsa di pomodoro o meglio ancora una salsa piccante calda.
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Lessate un pezzo di testina — per sei persone poco più di un chilogrammo — e quando sarà cotta disossatela accuratamente e lasciatela raffreddare
Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una larga lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianate i dodici pezzi in modo da allargarli ed assottigliarli. Su ogni pezzo mettete una fettina di prosciutto, e, se ne avete, una fettina di tartufo nero. Avvoltolate su sè stessi i vari pezzi in modo da farne tanti involtini, poi infilzateli in uno o più spiedini, inframmezzando ogni involtino di tacchino con una fettina di prosciutto grasso e un crostino di pane. Questi crostini potranno essere cotti al forno o su della brace. In un modo o nell'altro conviene ungerli spesso con del burro liquefatto, e il tempo necessario per la cottura è di circa dieci minuti.
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Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una
Per sei persone sbucciate e fate in spicchi quattro o cinque carciofi e cuoceteli in padella con un pochino di olio e di strutto. Se credete, potrete, prima di metter giù i carciofi, fare imbiondire nella padella un po' di cipolla, ma questa aggiunta non è necessaria. Cuocete i carciofi piano piano, bagnandoli di quando in quando con qualche cucchiaiata di acqua affinchè rimangano teneri. Spellate intanto e tagliate in fette sottili mezzo chilogrammo di fegato di bue o meglio di vitello, e quando i carciofi saranno cotti aggiungete il fegato, aumentando anche l'intensità del fuoco; condite con sale e pepe, e appena il fegato sarà arrivato di cottura — il che si ottiene in pochissimo tempo — tirate indietro la padella, condite fegato e carciofi con una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e spremeteci sopra il sugo di mezzo limone. Mescolate, travasate in un piatto e fate portare subito in tavola.
Il talismano della felicità
Per sei persone sbucciate e fate in spicchi quattro o cinque carciofi e cuoceteli in padella con un pochino di olio e di strutto. Se credete, potrete
Per sei persone, tagliate in fette larghe ma sottili, 500 grammi di fegato di buona qualità. Infarinate queste fette, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggetele in una teglia larga con un po' di burro. Quando il fegato avrà preso una bella tinta bionda, levatelo dalla teglia, nella quale metterete un altro pezzetto di burro e una cucchiaiata scarsa di zucchero. Fate fondere piano piano lo zucchero senza farlo bruciare, e poi, fuori del fuoco, spremeteci su il sugo di un limone. Mescolate per unire la salsa, rimettete il fegato nella teglia, voltandolo per farlo bene imbeverare della salsa, accomodate in un piatto e mandate subito in tavola.
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Per sei persone, tagliate in fette larghe ma sottili, 500 grammi di fegato di buona qualità. Infarinate queste fette, passatele nell'uovo sbattuto
Per sei persone potranno essere sufficienti dai seicento agli ottocento grammi di trippa. Quando la trippa sarà ben cotta, scolatela e tagliatela in liste di un centimetro di larghezza e di una diecina di centimetri di lunghezza; oppure in tanti rombi di un paio di dita di lato. Mettete questi pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un pochino d'olio e sugo di limone, mescolateli e lasciateli così per un paio d'ore. Poco prima dell'ora di pranzo, asciugate questi pezzi in un pannolino, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio o nello strutto, fino a che abbiano preso una bella colorazione bionda. Accomodate la frittura in un piatto con salviettina e guarnitela con spicchi di limone. Preparata così la trippa ricorda moltissimo la testina di vitello.
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Per sei persone potranno essere sufficienti dai seicento agli ottocento grammi di trippa. Quando la trippa sarà ben cotta, scolatela e tagliatela in
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un po' di burro e i consueti legumi, come cipolla, carota gialla, sedano, ecc., e fate imbiondire. Quando i legumi saranno biondi aggiungete un cucchiaino colmo di estratto di carne in vasetti, bagnate con un ramaiolo di brodo o d'acqua, e mescolando sciogliete l'estratto di carne. In questo «fondo» (così si chiama in linguaggio di cucina un sugo aromatizzato destinato alla cottura di carni, pollame, ecc.) mettete un pollo piuttosto grosso e bene in carne che avrete nettato come d'abitudine. Lasciatelo cuocere dopo averlo condito con sale e pepe voltandolo spesso e aggiungendo di quando in quando qualche cucchiaiata di brodo o di acqua se il bagno tendesse ad asciugarsi troppo.
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Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un po' di burro e i consueti legumi, come cipolla, carota gialla, sedano, ecc., e fate
Per eseguire bene questa pietanza sarebbe necessaria una terrina in porcellana da fuoco, cioè una specie di casseruola rotonda o ovale a pareti diritte, da potersi chiudere col suo coperchio. Però, in mancanza dell'utensile in porcellana potrete servirvi di una comune casseruola rotonda o ovale. Le dosi sono sufficienti per otto ed anche dieci persone. Potrete quindi diminuirle in proporzione.
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dosi sono sufficienti per otto ed anche dieci persone. Potrete quindi diminuirle in proporzione.
È l'insalata ultra elegante. Per sei persone potrete comporre l'insalata con una fetta di ananas fresco, del peso di un ettogrammo, un paio di baname, un arancio sbucciato, un paio di mele, il tutto ritagliato in fettine. Aggiungete tre o quattro noci mondate e divise in quattro pezzi e completate con la parte centrale di un piede di lattuga che ritaglierete in listelline. Accomodate questa insalata in coppa di cristallo e conditela con mezzo bicchiere abbondante di panna di latte sciolta, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e sufficiente sugo di limone.
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È l'insalata ultra elegante. Per sei persone potrete comporre l'insalata con una fetta di ananas fresco, del peso di un ettogrammo, un paio di baname
Per quanto questa preparazione sia facilissima, non è sempre da tutti fatta a dovere, e capita spesso di vedere servite delle patate mâchées pesanti e collose: due difetti che sono da evitarsi in questa pietanza, la quale deve risultare invece leggerissima. Per quattro persone, sbucciate mezzo chilogrammo di patate, tagliatele in spicchi, e mettetele in una casseruola con acqua e un pizzico di sale. Quando le patate saranno cotte, scolate bene l'acqua, mettete nella casseruola un mezzo panino scarso di burro, riportatela sul fuoco e con un cucchiaio di legno schiacciate con forza le patate. Aggiungete man mano un bicchiere di latte e lavorate energicamente per qualche minuto in modo da avere una purè liscia e leggera. Condite le patate con un nonnulla di noce moscata e, se credete, un pizzico di pepe bianco. È bene che le patate non attendano troppo prima di essere servite.
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e collose: due difetti che sono da evitarsi in questa pietanza, la quale deve risultare invece leggerissima. Per quattro persone, sbucciate mezzo
Tagliate i finocchi in spicchi, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua bollente in cui metterete un po' di sale. Scolateli e lasciateli da parte. Per una ventina di finocchi, sufficienti a sei persone, preparate una besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di farina e un paio di bicchieri di latte, sale e noce moscata. Ungete di burro una piccola teglia, metteteci i finocchi e ricoprite il tutto con la salsa preparata. Spolverizzate su tutto un poco di pane pesto finissimo, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro e fate cuocere per una ventina di minuti in forno, o con fuoco sotto e sopra, fino a che salsa e pane si siano leggermente coloriti. Stessa preparazione per i cardoni.
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parte. Per una ventina di finocchi, sufficienti a sei persone, preparate una besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate
Questa semplicissima pietanza si fa di preferenza con i grossi sparagi di giardino. Si nettano bene gli sparagi, se ne spunta il torsolo, si lavano in più acque per togliere ogni traccia di terra, si raggruppano in mazzetti e si lessano a fuoco forte. Intanto si preparano delle uova affogate in proporzione al numero delle persone.
Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed è anche ottima per accompagnare elegantemente delle bistecche o delle carni arrostite in genere.
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Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e
Per sei persone spuntate 500 grammi di fagiolini e lessateli, procurando che riescano ben verdi. La cottura va portata con fuoco vivo e i fagiolini appena cotti vanno versati in una scola-maccheroni e rinfrescati con acqua fredda. Fate insaporire questi fagiolini in una padella o in un tegame con un po' di burro o di strutto, e intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida, ottenuta con una ventina di grammi di burro, mezzo cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte. Condite la salsa con sale, pepe e noce moscata e quando sarà leggermente addensata versatela sui fagiolini; mescolate, fate dare ancora un bollo e poi accomodate i fagiolini in una legumiera e fateli portare in tavola.
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Per sei persone spuntate 500 grammi di fagiolini e lessateli, procurando che riescano ben verdi. La cottura va portata con fuoco vivo e i fagiolini
Si lavora il burro, si aggiungono man mano: lo zucchero, le uova, i rossi la farina, l'uvetta, i canditi, e finalmente il carbonato d'ammoniaca. Invece di foderare la stampa con la carta, si può, più semplicemente, imburrare e infarinare. Un'ora e mezzo di forno temperato. Il Manfredi, come si vede, abbonda nell'uva e nei canditi: ciò che ci sembra logico, dato il nome e il carattere del dolce. Con questa dose si ha un Plum-cake per molte persone. Al'occorenza si potrà ridurre, in proporzione. Il carbonato di ammoniaca si può comperare in qualunque farmaceutica. È innocuo. Ricordiamo alle lettrici, le quali non avessero la bilancia, che, su per giù, una cucchiaiata ben colma di farina pesa circa 30 grammi, e una cucchiaiata colma di zucchero ha lo stesso peso. È quindi facile regolarsi.
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persone. Al'occorenza si potrà ridurre, in proporzione. Il carbonato di ammoniaca si può comperare in qualunque farmaceutica. È innocuo. Ricordiamo alle
Per sei persone mettete a cuocere in una casseruola 150 grammi di riso con un litro di latte. La dose di un litro non è naturalmente rigorosissima, poichè alcune qualità di riso assorbono di più, altre meno. Aggiungete un nonnulla di sale, cinque cucchiaiate di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce e, se l'avete, una mezza stecca di vainiglia. Intanto sbucciate e tagliate a spicchi tre o quattro pesche, qualche pera, qualche mela, ecc., e poichè queste frutta non hanno tutte lo stesso punto di cottura, cuocete ogni varietà a parte in un tegamino con poca acqua e zucchero.
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Per sei persone mettete a cuocere in una casseruola 150 grammi di riso con un litro di latte. La dose di un litro non è naturalmente rigorosissima
Quando avrete passata così tutta la purè, ricoprite il cono di vermicelli con mezzo litro di panna montata inzuccherata (chantilly) che avrete ordinata al vostro lattaio, e con una lama di coltello disponetela regolarmente tutta intorno al dolce, dando a questo l'aspetto di un monte aguzzo ricoperto di neve. La dose è per sei persone.
La sua esecuzione non presenta nessuna difficoltà. Per un dolce sufficiente a sei persone rompete in una scodella tre uova intiere, aggiungete tre cucchiaiate di latte, una presina di sale, un cucchiaino di zucchero, la raschiatura di un pezzetto di limone e sbattete il tutto, come per una frittata.
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La sua esecuzione non presenta nessuna difficoltà. Per un dolce sufficiente a sei persone rompete in una scodella tre uova intiere, aggiungete tre
Per dieci persone, mettete in una terrinetta otto rossi d'uovo con 150 grammi di zucchero e con un cucchiaio di legno montate il tutto fino a che avrete ottenuto un composto soffice e rigonfio che si staccherà dal cucchiaio in un lungo nastro ininterrotto. Aggiungete allora 125 grammi di burro fuso, avvertendo che questo burro sia appena tiepido e non caldo, che in questo caso sciupereste le uova montate. Mescolate per unire il burro alle uova e poi fate cadere a pioggia sul composto 80 grammi di farina che unirete anche alla massa. Montate in neve molto ferma le otto chiare rimaste e unitele con grande delicatezza al rimanente, ultimando con un pizzico di vainiglina.
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Per dieci persone, mettete in una terrinetta otto rossi d'uovo con 150 grammi di zucchero e con un cucchiaio di legno montate il tutto fino a che
Accademia della crusca