Raccomandabilissima quando le uova costano troppo care. Mettete in un piatto una cucchiaiata di farina con poche cucchiaiate di acqua fredda, così da ottenere una pastella piuttosto colante, che ultimerete con un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Immergete le fettine in questa pastella, e passatele poi nel pane pesto. Con una larga lama di coltello appoggiate la panatura e poi friggete «subito» le fettine nell'olio o nello strutto. Se friggerete con attenzione otterrete un risultato non dissimile da quello che avreste ottenuto adoperando l'uovo, e con una spesa insignificante. È un sistema semplicissimo, ma che dà un risultato degno di tutta la considerazione.
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, e passatele poi nel pane pesto. Con una larga lama di coltello appoggiate la panatura e poi friggete «subito» le fettine nell'olio o nello strutto
Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi dell'uso a cui sono destinate si distinguono in chenelle da zuppa, chenelle da guarnizione, ecc. ecc.
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Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi dell
Le chenelle si possono finalmente fare in un terzo modo, specialmente quando sono destinate a guarnire dei piatti montati. In quest'ultimo caso si prendono delle piccole stampine generalmente lavorate, si imburrano e ci si mette dentro la farcia, lisciandola poi con una lama di coltello. Quando avrete guarnite tutte le stampine immergetele a una a una nella solita teglia contenente acqua quasi all'ebollizione. Le stampine precipiteranno al fondo della teglia, ma per effetto dell'acqua bollente la farcia si staccherà subito dalla stampa prendendone la forma e le chenelle verranno a galleggiare. Aspettate qualche minuto affinchè si siano ben rassodate, poi estraetele, e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio pulito per poi servirvene.
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prendono delle piccole stampine generalmente lavorate, si imburrano e ci si mette dentro la farcia, lisciandola poi con una lama di coltello. Quando
È, a rigor di termini, una salsa di accompagno, che si adatta magnificamente ad essere servita con l'arrosto di maiale. La sua esecuzione è facilissima. Per sei persone prendete quattro mele, sbucciatele, spaccatele, togliete via il torsolo e poi ritagliatele in fettine sottili che metterete a cuocere in una casseruolina con tanta acqua da ricoprirle interamente. Quando saranno ben cotte infrangetele con un cucchiaio di legno, lavorandole per ottenere un purè senza grumi; oppure passatele dal setaccio, ciò che è più semplice e sbrigativo. Questa purè dev'essere piuttosto densa, ma non eccessivamente. Se fosse troppo densa, aggiungete dell'altra acqua. Al momento di mandare in tavola mettete nella purè un pezzetto di scorza di limone grande come un soldo. Deve essere però la sola parte esterna, tagliata sottile sottile senza traccie di bianco, e poi tritata; aggiungete un nonnulla di sale, fate dare un bollo alla purè e poi, fuori del fuoco, spemeteci un po' di sugo di limone e versatela nella salsiera.
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facilissima. Per sei persone prendete quattro mele, sbucciatele, spaccatele, togliete via il torsolo e poi ritagliatele in fettine sottili che metterete a
Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in ghiaccio fino al momento di adoperarlo.
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Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in
Prendete delle aringhe comuni, tagliate loro la testa e poi con le dita portate via la pelle, che si stacca con la massima facilità. Spellate che siano, fate loro col coltellino una incisione lungo la schiena, e procedendo con garbo dividetele in due. Mettete da parte le uova o il così detto «latte» [immagine e didascalia: Utensile per ricavare le conchiglie di burro] che non servono per questa nostra preparazione, e poi col coltellino date alle due mezze aringhe bella forma, tagliando via le pinne dorsali e la parte inferiore del ventre la quale essendo formata soltanto di spine e pelle è immangiabile. Se le aringhe sono molto piccine lasciate i filetti come si trovano, altrimenti ritagliateli in due prima per lungo e poi trasversalmente, in modo da avere otto pezzi di ogni aringa. Fatto questo, preparate con un rosso d'uovo una salsa maionese, e nella salsa mescolate una cucchiaiata di prezzemolo trito, una cucchiaiata di capperi ben spremuti e poi tritati, quattro o cinque peperoncini sotto aceto ugualmente tritati, un pizzico di pepe e mezzo cucchiaino di mostarda. Con questo composto, che deve riuscire molto denso, ricoprite i filetti di aringhe, che disporrete correttamente in un piatto da antipasti, inframezzandoli con qualche rametto di prezzemolo e qualche fettina di limone.
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Prendete delle aringhe comuni, tagliate loro la testa e poi con le dita portate via la pelle, che si stacca con la massima facilità. Spellate che
Si prendono delle acciughe salate, avvertendo di sceglierle piuttosto grandi, si nettano con diligenza e si dividono in due. Si fa poi un piccolo ripieno tritando un pezzetto di tonno sott'olio e impastandolo con una noce di burro. Si condisce questo impasto con un pizzico di pepe e qualche goccia di sugo di limone. Su ogni filetto d'acciuga si spalma con un coltello un pochino del composto di burro e tonno e poi si arrotola su sè stesso in modo da ottenere una rotellina. Quando si saranno arrotolati tutti i filetti, si accomodano in un piattino da antipasti e si guarniscono con del prezzemolo e qualche fettina di limone.
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Si prendono delle acciughe salate, avvertendo di sceglierle piuttosto grandi, si nettano con diligenza e si dividono in due. Si fa poi un piccolo
Si sceglierà un melone ben maturo e profumato lo si taglierà in fette regolari privandolo accuratamente dei semi, e poi con un coltellino si farà un taglio fra l'attaccatura della buccia e la polpa, senza tuttavia staccare completamente la polpa che rimarrà attaccata ad una estremità della fetta.
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Si sceglierà un melone ben maturo e profumato lo si taglierà in fette regolari privandolo accuratamente dei semi, e poi con un coltellino si farà un
Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di circa due centimetri di lato. Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il brodo bollente e fate inviare in tavola.
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Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di
Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un solo bicchiere di latte.
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Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un
Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra.
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Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di
Rompete tre uova in una scodella e sbattetele come per frittata, aggiungendo un pizzico di sale. Prendete una padellina di circa 10 cent, metri di diametro, metteteci una goccia di olio o un nonnulla di burro o di strutto, e quando la padella sarà calda versateci una mezza cucchiaiata di uovo sbattuto, ottenendo una frittata sottilissima. Continuate a fare frittatine fino ad esaurimento delle uova e lasciatele freddare. Poi ritagliatele in tante fettuccine della larghezza di mezzo centimetro. Mettete in una casseruolina una ventina di grammi di burro e quando sarà sciolto uniteci una cucchiaiata di farina; fate cuocere un momento, mescolando, e poi bagnate con un bicchiere scarso di latte. Fate addensare la salsa sempre mescolando, conditela con sale, pepe e noce moscata, levatela dal fuoco, e, appena tiepida, uniteci le frittatine ritagliate. Stendete il composto sulla tavola, lasciatelo freddare, e fatene poi tante piccole crocchette, che infarinerete, passerete nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggerete.
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sbattuto, ottenendo una frittata sottilissima. Continuate a fare frittatine fino ad esaurimento delle uova e lasciatele freddare. Poi ritagliatele in tante
Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella salsa e poi disponeteli allineati sul marmo di cucina o in un piatto grande. Lasciate freddare completamente.
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salsa e poi disponeteli allineati sul marmo di cucina o in un piatto grande. Lasciate freddare completamente.
Quando la besciamella si sarà ben rappresa, staccate ogni pezzo eon una lama di coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto finissimo, e poi friggete in padella con abbondante olio o strutto i fegatini, fino a che siano diventati di un bel colore d'oro chiaro.
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finissimo, e poi friggete in padella con abbondante olio o strutto i fegatini, fino a che siano diventati di un bel colore d'oro chiaro.
Prendete delle acciughe, lavatele bene e dividetele in due. I filetti ottenuti li risciacquerete ancora e poi li allineerete in un piatto. Conditeli con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i quali dovranno avere su per giù circa un centimetro abbondante di lato. Preparate anche una pastella con acqua e farina avendo l'avvertenza di tenerla piuttosto densa. Pochi minuti prima di mangiare prendete un dadino di tonno, fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate il tutto nella pastella e poi in padella in cui sia dell'olio ben caldo. Friggete a fuoco forte e appena le frittelline avranno preso un bel color d'oro estraetele, accomodatele in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
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Prendete delle acciughe, lavatele bene e dividetele in due. I filetti ottenuti li risciacquerete ancora e poi li allineerete in un piatto. Conditeli
Mettete sulla tavola cinque cucchiaiate colme (150 grammi) di farina, un pezzo di burro come una grossa noce, un pizzico di sale, e impastate con un po' d'acqua tiepida, così da avere una pasta di giusta consistenza. Fatene una palla, copritela con un tovagliolo infarinato e lasciatela riposare per un'oretta. Poi stendetela piuttosto sottile e dividetela in tanti rettangoli di circa 12 centimetri per 6. In ogni rettangolo mettete mezza cucchiaiata di ricotta impastata con uovo e parmigiano, poi inumidite i bordi con uovo sbattuto o con acqua, e ripiegate ogni rettangolo in due, racchiudendo nell'interno la ricotta. Se avete il taglia paste a rotella passatelo sugli orli; oltre ad assicurare meglio la chiusura darete uria maggiore eleganza ai cuscinetti. Friggeteli nell'olio o nello strutto fino a che avranno preso un bel color d'oro e poi accomodateli m un piatto con salvietta. Se volete fare una cosa ancora più elegante, invece di friggere i cuscinetti così, immergeteli prima nell'uovo sbattuto e poi passateli nel pane pesto o, meglio ancora, nella mollica di pane fresca, grattata finissima.
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un'oretta. Poi stendetela piuttosto sottile e dividetela in tanti rettangoli di circa 12 centimetri per 6. In ogni rettangolo mettete mezza
Prendete poi un recipiente più grande della stampa, riempitelo a metà di acqua fredda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l'acqua del recipiente arrivi un paio di dita sotto l'orlo della stampa.
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Prendete poi un recipiente più grande della stampa, riempitelo a metà di acqua fredda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l
Per sei persone potrete calcolare nove uova. Mettete le uova in una casseruola, copritele d'acqua e fate levare il bollore contando, come sempre quando si tratterà di uova sode, sette minuti di cottura dal momento in cui l'acqua bollirà. Trascorso questo tempo rinfrescate le uova in acqua fredda e poi sgusciatele e tagliatele in spicchi. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — una trentina di grammi — e appena liquefatto aggiungete una cipolla di media grandezza finemente tritata che farete cuocere pian piano ma senza che prenda colore. Quando la cipolla sarà cotta aggiungete un cucchiaino di farina, mescolate, e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere pian piano per una ventina di minuti fino a che la salsa sia un poco addensata. Mettete allora le uova a spicchi nella casseruola, fate stufare un minuto o due e poi rovesciate il tutto in un piatto, contornando le uova con dei crostini di pane fritto.
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poi sgusciatele e tagliatele in spicchi. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — una trentina di grammi — e appena liquefatto aggiungete una
Prendete una cipolla piuttosto grande, tagliatela in fette sottili e gittate per un momento queste fette in un tegame con acqua in ebollizione. Dopo un minuto o due scolatele, passatele in acqua fredda e asciugatele in una salvietta. Mettete poi la cipolla a imbiondire in una teglia con qualche cucchiaiata d'olio, e quando avrà preso colore aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Fate ridurre l'intingolo della metà e poi aggiungete cinque o sei pomodori spellati e tagliati in pezzi, o, in mancanza di questi, una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fate cuocere il pomodoro e poi mettete nella teglia una ventina di sarde private della testa e ben nettate. Allineate codeste sarde in un solo strato, conditele con sale e pepe e poi ricopritele di mollica di pane grattata, mescolata con una cucchiaiata di semi di finocchio pestati nel mortaio. Fate sgocciolare sulla mollica di pane un po' d'olio, e poi mettete la teglia con le sarde in forno, o con un leggero fuoco sotto e sopra fino a che il pane abbia preso un bel colore e le sarde sieno cotte: per il che si richiederà circa una mezz'ora. Le sarde potranno essere servite così senza toglierle dalla teglia se si tratterà di una colazione di famiglia. Nel caso aveste degli ospiti, potrete travasarle nel piatto o meglio prepararle addirittura in uno di quei piatti di porcellana resistenti al fuoco, detti piatti da gratin.
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un minuto o due scolatele, passatele in acqua fredda e asciugatele in una salvietta. Mettete poi la cipolla a imbiondire in una teglia con qualche
Molti hanno la consuetudine di cuocere le seppie in un soffritto fatto di aglio pesto, prezzemolo, un'acciuga e mezzo bicchiere di vino rosso, e di aggiungere poi della conserva di pomodoro. Il sistema non è disprezzabile. Ma nel modo da noi descritto il risultato è assai più fine.
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aggiungere poi della conserva di pomodoro. Il sistema non è disprezzabile. Ma nel modo da noi descritto il risultato è assai più fine.
Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo e aggiungete poi il pezzo di carne che condirete con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Fate rosolare bene e quando la carne avrà preso un bel colore scuro mettete nella casseruola tre o quattro acciughe lavate, spinate e tritate con un buon pugno di prezzemolo. Bagnate con brodo o acqua, diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate cuocere adagio adagio. Affettate poi la carne e ricopritela con il sugo della cottura, alla quale avrete tolto via un po' di grasso superficiale. Se cuocendo, il bagno si asciugasse troppo, aggiungete qualche altra cucchiaiata d'acqua.
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Mettete in una casseruola un pochino di burro e d'olio e qualche fettina di lardo e aggiungete poi il pezzo di carne che condirete con sale, pepe e
Calcolate una costoletta a persona. Togliete un po' di grasso intorno intorno — grasso che potrete utilizzare per condimento in minestre d'erbe o minestroni — e poi con un coltello tagliente aprite in due la costoletta. L'operazione riesce facilmente appoggiando la mano sinistra sulla costoletta e tagliando con attenzione nel mezzo dello spessore, tenendo il coltello bene orizzontale. Estendete il taglio fin quasi all'osso, in modo da ottenere come un libriccino. Per sei costolette avrete intanto tagliato in fette sottili mezzo ettogrammo di formaggio fresco, come fontina, provatura, mozzarella, marzolina, ecc. e qualche fettina di prosciutto, o di mortadella di Bologna — meno di mezzo ettogrammo in tutto. Aprite le costolette, mettete bene nell'interno una fettina di formaggio e una di prosciutto o di mortadella, un nonnulla di noce moscata, poco sale e poco pepe. Richiudete le costolette in modo che le due parti tagliate combacino perfettamente, e poi con il batticarne o un grosso coltello battete leggermente la costoletta così da spianare un poco la carne e riunire ancor meglio il tutto. Passate poi con attenzione le costolette nell'uovo sbattuto, avendo cura di bagnare bene anche il bordo tagliato, e poi impanatele. Appoggiate bene l'impanatura con una lama di coltello, e non trascurate di passare la lama anche intorno intorno per evitare che friggendo le costolette abbiano ad aprirsi. Friggetele nell'olio o nello strutto a fuoco moderato, affinchè le costolette abbiano il tempo di cuocersi bene nell'interno e di colorirsi.
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minestroni — e poi con un coltello tagliente aprite in due la costoletta. L'operazione riesce facilmente appoggiando la mano sinistra sulla costoletta e
Comperate delle fettine di carne di maiale, calcolandone un paio a persona; e qualche cotenna fresca. Le cotenne le raschierete, le passerete in acqua bollente e poi le metterete a cuocere. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo mettete un po' di strutto in una padella e su fuoco forte cuocete le fettine di maiale. Quando la carne sarà cotta, aggiungete nella padella le cotenne ritagliate in pezzi, fate insaporire un pochino e poi bagnate con una salsa agro-dolce. Lasciate bollire insensibilmente uno o due minuti e versate l'intingolo nel piatto.
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acqua bollente e poi le metterete a cuocere. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo mettete un po' di strutto in una padella e su fuoco forte cuocete le
Fate in pezzi piuttosto piccoli quella quantità di tacchino proporzionata al numero delle persone, lavate questi pezzi e asciugateli in una salvietta. Mettete una casseruola sul fuoco, con un pezzo di burro e qualche fettina di prosciutto, fate scaldare un poco e poi versateci i pezzi di tacchino, che condirete con sale e un po' di pepe. Quando il tacchino incomincia a rosolarsi aggiungete una cucchiaiata di cipolla tritata molto finemente e continuate a far rosolare mescolando di quando in quando. Appena il tacchino avrà preso una tinta piuttosto scura spolverizzatelo con un buon pizzico di farina, mescolate, fate cuocere ancora un minuto o due e poi bagnate con un po' di marsala o due dita di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato bagnate con dell'acqua, e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Diminuite un po' il fuoco, coprite la casseruola e fate finir di cuocere adagio adagio. Il sugo non deve essere liquido, ma ben tirato e denso in modo da mascherare i vari pezzi di tacchino. A cottura completa versate il tacchino col suo intingolo in un piatto — in inverno sarà bene riscaldare il piatto con un po' d'acqua calda e poi asciugarlo — e se volete rendere la pietanza più elegante, mettete intorno intorno dei crostini di pane fritti e tagliati a piccoli triangoli.
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. Mettete una casseruola sul fuoco, con un pezzo di burro e qualche fettina di prosciutto, fate scaldare un poco e poi versateci i pezzi di tacchino
Immergete nell'acqua fredda, durante un'ora, un grosso cervello di vitello e otto cervelli di abbacchio. Passateli, poi, in una casseruola con acqua fredda addizionata di una cucchiaiata o due di aceto, e di aromi, come cipolla, carota gialla, prezzemolo, e qualche chicco di pepe frantumato. Portate l'acqua all'ebollizione e appena questa si verificherà tirate la casseruola sull'angolo del fornello, copritela e lasciate cuocere lentissimamente per una ventina di minuti. Sgocciolate i cervelli sopra un setaccio, liberateli da qualche pezzetto di legume, togliete via qualche pellicola e poi poneteli in una terrina dove li schiaccierete con una forchetta o con un pestello. Aggiungete ai cervelli tre cucchiaiate di salsa besciamella, quattro uova sbattute, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Ungete di burro una stampa unita o, in mancanza di questa, una piccola casseruola, dove il composto possa arrivare a tre quarti e poi cuocete a bagnomaria per una quarantina di minuti, ricordando di mettere anche qualche pezzettino di brace sul coperchio. Quando il pane di cervelli si sarà rassodato, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare ancora per sette o otto minuti. Poi sformatelo su un piatto e prima di mandarlo in tavola ricopritelo con una salsa besciamella piuttosto densa, nella quale aggiungerete una cucchiaiata colma di parmigiano grattato.
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Immergete nell'acqua fredda, durante un'ora, un grosso cervello di vitello e otto cervelli di abbacchio. Passateli, poi, in una casseruola con acqua
La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si disossa il pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, si lascia stare così un paio d'ore e si procede poi come per la maionese di pesce. Una maionese di grasso assai ricca si può confezionare usando dei filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come si disse più sopra.
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sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, si lascia stare così un paio d'ore e si procede poi come per la maionese di pesce. Una maionese di grasso
Preferite dei gamberetti di mare piuttosto grossi, riasciacquateli abbondantemente e metteteli a cuocere in una casseruola con una grossa pizzicata di pepe e del vino bianco. Cotti che sieno — ciò che si otterrà in pochissimi minuti — privateli delicatamente del busto e scortecciate accuratamente le code rimaste. Versate un poco di gelatina appena fusa in un piatto d'argento o di porcellana piuttosto grande, lasciate rapprendere questa gelatina in luogo fresco e poi disponete in tante file regolari le code dei gamberetti a cui darete la forma di piccole ciambelle. Quando avrete allineate bene tutte le code, decorate il centro di ognuna con una rotellina di cetriolino verde o meglio di tartufo nero; e poi procedendo con attenzione, versate pian piano dell'altra gelatina fusa sulle code, in modo da ricoprirle interamente. Lasciate rapprendere ancora e poi decorate l'orlo del piatto con un cordone di gelatina tritata, dei cetriolini, delle fettine di tartufo che disporrete intorno intorno con semplicità, ma con buon gusto. Per avere il cordone di gelatina trita prenderete un pezzo di gelatina, la metterete sopra una salvietta bagnata e la triterete grossolanamente con un coltello. Metterete poi questa gelatina tritata in un cartoccio di carta resistente di cui spunterete l'estremità, e poi, premendo sul cartoccio, farete uscire la gelatina che assumerà l'aspetto di un cordone graziosamente frastagliato. È questo un elegantissimo piatto che può figurare degnamente fra gli antipasti o ornare simpaticamente un buffet.
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in luogo fresco e poi disponete in tante file regolari le code dei gamberetti a cui darete la forma di piccole ciambelle. Quando avrete allineate bene
È un'insalata molto graziosa a vedersi e molto semplice a prepararsi Dovrete provvedervi di una bella pianta di scarola di cui utilizzerete le foglie più bianche. Risciacquatela accuratamente e poi trinciatela grossolanamente col coltello. Provvedetevi anche di un'eguale quantità di radicchio rosso che risciacquerete e taglierete come la scarola. Mescolate le due verdure, accomodatele in un'insalatiera di cristallo e conditele con sale, olio e pochissimo aceto. Prendete ora un arancio, sbucciatelo e ritagliatelo in fette orizzontali. Con la punta di un coltello portate via accuratamente tutti i semi e poi fate sulla insalata una corona di queste fette d'arancio. Il sugo dell'arancio comunica a questa insalata uno speciale, caratteristico sapore.
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più bianche. Risciacquatela accuratamente e poi trinciatela grossolanamente col coltello. Provvedetevi anche di un'eguale quantità di radicchio rosso
Per sei persone, sbucciate, dividete in due e cuocete in acqua e sale dodici carciofi avvertendo di tenerli piuttosto duri di cottura. Quando saranno pronti scolateli. Mettete in una casseruolina un poco d'olio e una mezza cipolla tagliata sottilmente, fate imbiondire la cipolla e poi aggiungete tre alici lavate, spinate e fatte in pezzi. Schiacciatele con un cucchiaio di legno per ridurle in poltiglia, e poi mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di riso. Conditelo con sale e pepe, e bagnatelo con acqua fino a completa cottura. Travasatelo in un piatto e lasciatelo freddare un poco. Mettete allora una cucchiaiata di riso in ogni mezzo carciofo, cercando con le mani e poi con la lama di un coltello di fargli prendere una forma bombata. Man mano che riempirete i carciofi li allineerete in una teglia in modo che stiano tutti in un solo strato. Quando li avrete preparati tutti, spolverizzateci sopra un poco di pane pesto, mettete nella teglia tre o quattro cucchiaiate di acqua, una cucchiaiata di olio e poi sgocciolate un altro pochino d'olio su ogni carciofo. Mettete la teglia in forno per una diecina di minuti per dar modo al pane di colorirsi, oppure, senza ricorrere al forno, mettete la teglia su un po' di brace, copritela con un coperchio e mettete un altro po' di brace sul coperchio stesso.
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pronti scolateli. Mettete in una casseruolina un poco d'olio e una mezza cipolla tagliata sottilmente, fate imbiondire la cipolla e poi aggiungete
Dopo averle spuntate e lavate, si tagliano in quattro spicchi in lunghezza e si dividono poi questi spicchi in due o tre pezzi. Si fa imbiondire un po' di cipolla con un dito di olio e poi si aggiungono un po' di pomodori spellati e fatti in pezzi. Da ultimo si mettono giù le zucchine e si condiscono con sale e pepe. Si fanno cuocere a fuoco lentissimo affinchè possano bene insaporirsi, bagnandole di quando in quando con un po' d'acqua se la salsa fosse troppo densa. Regolatevi però di non mettere troppa acqua, poichè, a cottura completa, le zucchine debbono rimanere quasi asciutte.
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Dopo averle spuntate e lavate, si tagliano in quattro spicchi in lunghezza e si dividono poi questi spicchi in due o tre pezzi. Si fa imbiondire un
Si nettano cinque o sei carote gialle, si dividono in quattro pezzi in lunghezza, si leva loro la parte di mezzo che è legnosa e poi si ritagliano in bastoncini della lunghezza di un fiammifero di legno e della grossezza di un lapis. Tenete questi pezzi in acqua fresca fino al momento di cucinarli. Prendete poi una teglietta o un tegame di porcellana, metteteci la terza parte di un panino di burro e quando questo sarà liquefatto aggiungeteci le carote. Fate insaporire un pochino, e poi condite con sale, una mezza cucchiaiata di farina spolverizzata a pioggia e una forte pizzicata di zucchero in polvere. Mescolate, e poi bagnate con brodo o acqua fino a coprire completamente le carote; mettete un coperchio sulla teglietta, e lasciate che la cottura si compia su fuoco moderato, mescolando di quando in quando. Dopo una ventina di minuti le carote saranno cotte. Fate restringere la salsa, nel caso fosse troppo liquida, levate la teglietta dal fuoco, aggiungete qualche pezzettino di burro e inviate in tavola.
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Si nettano cinque o sei carote gialle, si dividono in quattro pezzi in lunghezza, si leva loro la parte di mezzo che è legnosa e poi si ritagliano in
Prendete un mazzetto di carote gialle fresche, di buona qualità, preferendo carote grandi. Mozzate loro la sommità, raschiatele, risciacquatele e poi mettetele a cuocere, con acqua fredda, badando di non farle passare di cottura. Appena cotte sgocciolatele, apritele in quattro, togliete la parte centrale che è legnosa, e poi se le carote sono molto lunghe ritagliate ogni spicchio in due o tre pezzi. Mettete questi pezzi in una insalatiera con un paio di spicchi d'aglio interi e mondati, sale, pepe o peperoncino, olio, abbondante aceto, e tre o quattro pizzicate di origano secco. Mescolate il tutto e prima di mangiare le carote, aspettate che sia passato almeno un giorno per dar loro tempo d'insaporirsi bene.
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Prendete un mazzetto di carote gialle fresche, di buona qualità, preferendo carote grandi. Mozzate loro la sommità, raschiatele, risciacquatele e poi
Ultimata la crema pasticcerà come è stato descritto, lasciatela freddare e poi incorporatele a poco a poco, mescolando, un bicchierino di buon marsala.
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Ultimata la crema pasticcerà come è stato descritto, lasciatela freddare e poi incorporatele a poco a poco, mescolando, un bicchierino di buon
Quasi tutte le abbonate alla nostra rivista «Preziosa» seguono oramai senza esitazioni questo sistema, ed anche le più timorose alle quali mostrammo praticamente l'innocuità del procedimento, si sono convertite... alla prova del fuoco. Chi poi proprio non volesse tentare l'esperimento, prenda un pochino di zucchero con uno stecchino bagnato e lo trasporti nell'acqua fredda, provando poi la cottura con le dita e questa volta senza timori e senza esitazioni. Però il primo metodo è sempre preferibile perchè permette di accertarsi meglio del punto di cottura a cui lo zucchero è giunto.
Il talismano della felicità
praticamente l'innocuità del procedimento, si sono convertite... alla prova del fuoco. Chi poi proprio non volesse tentare l'esperimento, prenda un
Se il burro è molto duro si mette prima in una salviettina bagnata, e si maneggia un poco per ammorbidirlo, poi si passa in una terrinetta e si lavora con un cucchiaio di legno finchè diventa morbido come una crema, e ben montato. Vi si aggiunge allora lo zucchero in polvere, e si continua a lavorare col cucchiaio, e poi, uno alla volta, i sei rossi d'uovo, avvertendo di non metterne un altro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa. Si mette poi la farina a cucchiaiate sempre mescolando. Infine si uniscono l'uvetta e le scorzette tagliate in filettini, il rhum, e in ultimo le chiare che si saranno montate a parte. Si prende una stampa liscia, o una piccola casseruola, si fodera nel fondo e intorno alle pareti con della carta bianca imburrata, e vi si versa il Plum-cake, facendo attenzione che la pasta arrivi soltanto ai due terzi della stampa. Si cuoce a forno moderato per un'ora e più, fino a che il Plum-cake sia ben colorito. Si conosce il grado giusto di cottura appoggiando un dito sul centro della pasta. Premendo, non si deve sentire nessun rumore. Se invece la pasta sotto la pressione del dito fa un rumore leggero come se friggesse, significa che contiene ancora dell'umidità. Cotto bene, si toglie il Plum-cake dalla stampa, si lascia freddare su una griglia o su un setaccio, e poi si taglia in fette sottili.
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Se il burro è molto duro si mette prima in una salviettina bagnata, e si maneggia un poco per ammorbidirlo, poi si passa in una terrinetta e si
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
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Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano
Burro gr. 125, nocciole torrefatte e pestate gr. 125, zucchero gr. 125, fecola di patate gr. 125, farina gr. 125, un uovo intiero e due rossi, raschiatura di corteccia di limone. Rompete le nocciole e tostatele in forno leggero. Poi pestatele nel mortaio con lo zucchero, in modo da avere una specie di farina. A questa farina di nocciole unite tutti gli altri ingredienti, compresa la corteccia raschiata di un limone, e fate una pasta che suddividerete poi in tante pallette della grandezza di una nocciola grossa. Spolverate questi nocciolini di zucchero al velo e cuoceteli in forno su teglie leggermente imburrate.
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, raschiatura di corteccia di limone. Rompete le nocciole e tostatele in forno leggero. Poi pestatele nel mortaio con lo zucchero, in modo da avere una specie
Lasciate i biscotti in riposo per dieci minuti, e poi tornate a spolverarli leggermente di zucchero. Aspettate ancora una paio di minuti e poi mettete i biscotti in forno brillante per una diecina di minuti finchè abbiano preso una bella tinta color d'oro chiarissimo. Staccateli dalla carta senza romperli, e lasciateli freddare su una griglia o su un setaccio.
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Lasciate i biscotti in riposo per dieci minuti, e poi tornate a spolverarli leggermente di zucchero. Aspettate ancora una paio di minuti e poi
Mettete in una insalatierina 200 gr. di ricotta e lavoratela un poco con un cucchiaio di legno per scioglierla bene. Aggiungeteci 50 gr. di mollica di pane che avrete tenuto in bagno nel latte e poi spremuta, 50 gr. di zucchero in polvere, due rossi di uovo e la raschiatura di un po' d'arancio. Mescolate per unire bene ogni cosa. Prendete delle mezze cucchiaiate di questo composto, passatele nella farina e poi nell'uovo sbattuto e finalmente friggete le frittelline nello strutto o nell'olio. Quando saranno d'un bel colore d'oro chiaro toglietele dalla padella, lasciatele sgocciolare e poi accomodatele in un piatto con salvietta, spolverizzandole di zucchero. Siccome il composto è molto morbido, dovrete infarinarle con molto garbo, allo scopo di mantenerle in forma. Avendo le due chiare d'uovo avanzate, potrete sbatterle un poco e servirvi di esse per dorare le frittelline. Sono buone tanto calde che fredde, ma calde sono innegabilmente più gustose. Con questa dose ne vengono circa una ventina.
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di pane che avrete tenuto in bagno nel latte e poi spremuta, 50 gr. di zucchero in polvere, due rossi di uovo e la raschiatura di un po' d'arancio
Farciti i datteri o le noci, bisogna aspettare un po' che la pasta si asciughi, e poi se vi accontenterete di mangiarli così, bene, altrimenti si procede all'operazione della caramellatura, la quale però, specialmente per i datteri, non è assolutamente necessaria.
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Farciti i datteri o le noci, bisogna aspettare un po' che la pasta si asciughi, e poi se vi accontenterete di mangiarli così, bene, altrimenti si
Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro. Nella stagione fredda, converrà prima mettere un paio di ramaioli di acqua bollente nel recipiente, allo scopo di riscaldarlo, poi gettare via l'acqua ed asciugarlo. Così il burro si ammorbidirà più facilmente. Con un cucchiaio di legno lavorate bene questo burro in modo che diventi soffice e cremoso. A questo punto aggiungete 100 grammi di zucchero in polvere. Lavorate sempre col cucchiaio di legno per montare bene il composto e poi, sempre lavorando, aggiungete uno alla volta quattro rossi di uovo e poi 100 grammi di pane che avrete ritagliato in fette, tostato nel forno, poi pestato nel mortaio e finalmente passato dal setaccio in modo che questo pane risulti una granellina leggerissima. Aggiungete ancora due cucchiaiate colme di cioccolata grattata e un pizzico di cannella. Continuate a lavorare il composto e quando sarà ben rigonfio ultimatelo con quattro bianchi d'uovo montati in neve. Mescolate con leggerezza per unire bene le chiare e poi ungete di burro una stampa da budino liscia e senza buco in mezzo. In questa stampa versate il composto facendo attenzione che esso arrivi ai tre quarti della stampa. Mettete il budino a bagnomaria, copritelo con un coperchio e sul coperchio mettete anche qualche pezzettino di brace. Lasciatelo cuocere per un tempo che varierà dai tre quarti d'ora ad un'ora e quando sentirete che il budino sarà bene rassodato, toglietelo dal bagnomaria. Lasciatelo riposare quattro o cinque minuti al caldo, poi sformatelo sul piatto di servizio e fatelo portare subito in tavola, facendolo accompagnare con una salsiera di zabaione.
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, allo scopo di riscaldarlo, poi gettare via l'acqua ed asciugarlo. Così il burro si ammorbidirà più facilmente. Con un cucchiaio di legno lavorate
Si tratta anzitutto di ottenere del latte di mandorle; e a tale scopo si metteranno 300 grammi di mandorle dolci e cinque o sei mandorle amare in una casseruola con acqua bollente, si sbucceranno, si passeranno nell'acqua fresca, si pesteranno bagnandole di quando in quando con un po' di acqua — mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio e poi racchiudetele in una forte salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo il latte, che colerà, in un recipiente. Ottenuto il latte di mandorle ci unirete 300 grammi di zucchero e 35 grammi di gelatina «marca oro», tenuta un quarto d'ora nell'acqua fresca, strizzata tra le mani e poi sciolta in due dita d'acqua tiepida. Mescolate bene ogni cosa, passate il composto attraverso un setaccino, e profumatelo con un bicchierino di rhum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinchè possa sgocciolare bene, e poi versateci il composto, e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore.
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— mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro
La teoria della confezione delle frutta candite è semplice. Si tratta di preparare il frutto, a seconda delle qualità, e poi a mezzo di bagni di sciroppo di densità sempre crescente portarlo a qual grado di canditura pel quale ne resti assicurata la conservazione.
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La teoria della confezione delle frutta candite è semplice. Si tratta di preparare il frutto, a seconda delle qualità, e poi a mezzo di bagni di
Anche per questa conserva non bisogna, adoperare recipienti stagnati poichè le more, come tutti i frutti rossi, anneriscono a contatto dello stagno. Le more si sciacquano in acqua fresca e poi si mettono sul fuoco con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo di frutta. Si lasciano così bollire per un quarto d'ora mescolandole e schiacciandole con un cucchiaio di legno, e poi si rovesciano su un setaccio e si passano, raccogliendo il sugo in una terrinetta. Il setaccio dovrà essere di crine e non di ferro, che anche questo danneggerebbe il colore della conserva. Chi non avesse il setaccio adattato, versi le more in uno strofinaccio di bucato, ve le arrotoli, e poi, facendosi aiutare da un'altra persona, torca fortemente lo strofinaccio alle sue due estremità, in modo da estrarre tutto il sugo. È necessario, in questo caso, di adoperare uno strofinaccio vecchio perchè difficilmente la macchia prodotta dalle more andrà via, anche col bucato. Pesate il sugo ottenuto, e per ogni chilo di esso calcolate 800 grammi di zucchero. Mettete zucchero e sugo nel caldaio non stagnato o nel recipiente di terraglia e fate bollire, schiumando accuratamente la conserva. Quando questa, dopo pochi minuti di bollore, si sarà addensata così da velare il cucchiaio e da ricadere in goccie lente e pesanti, la conserva sarà fatta. Lasciate che perda un po' del suo calore e poi colatela nei vasetti di vetro lasciandola raffreddare completamente. L'indomani mettete su ogni vasetto, a contatto con la conserva, un disco di carta bagnato d'alcool di buona qualità, e poi chiudete i vasi col loro coperchio e con carta pergamena legata solidamente.
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. Le more si sciacquano in acqua fresca e poi si mettono sul fuoco con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo di frutta. Si lasciano così bollire per
Procuratevi dal vostro erbivendolo dei carciofini molto piccoli, mondateli accuratamente, spuntatene la sommità e tornitene il torsolo con un coltellino tagliente; appena ultimati stropicciateli con un pezzo di limone e poi passateli man mano in una catinella con acqua fresca acidulata con del limone. Questo serve a conservarli bianchi. Quando li avrete preparati tutti, metteteli a cuocere in un tegame con acqua e aceto, un pizzico di sale, qualche granello di pepe. Protraete la cottura fino a che i carciofini siano cotti, ma non troppo, scolateli, e poi asciugateli con cura in uno strofinaccio o in una salvietta, in modo da togliere il più possibile le tracce di umidità. Accomodate allora i carciofini nei vasi di vetro, finiteli con un pezzetto di cannella, un paio di foglie di alloro e qualche granello di pepe, e poi ricopriteli di olio.
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coltellino tagliente; appena ultimati stropicciateli con un pezzo di limone e poi passateli man mano in una catinella con acqua fresca acidulata con del
Prendete quella quantità di peperoncini che desiderate conservare, spuntatene con le forbici l'estremità del gambo, stendeteli su delle cestine o su dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, affinchè l'umidità che contengono possa evaporare il più possibile. Accomodateli poi in vasi di terraglia, e gettate su essi dell'aceto bollente nel quale avrete messo abbondante sale. Lasciateli stare così una quarantina di giorni, poi scolate l'aceto, che in contatto con l'acqua di vegetazione dei peperoni si sarà molto diluito, e sostituitelo con dell'altro aceto di buona qualità non bollito. Coprite i vasi con carta pergamenata, e riponeteli in dispensa. I peperoni saranno buoni a mangiarsi dopo un paio di mesi.
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dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, affinchè l'umidità che contengono possa evaporare il più possibile. Accomodateli poi in vasi
Conservazione alla vernice. — Si possono anche verniciare le uova con vernice all'olio, lasciarle asciugare e poi riporle in una cassa ricoperte di polvere di carbone o segatura di legno.
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Conservazione alla vernice. — Si possono anche verniciare le uova con vernice all'olio, lasciarle asciugare e poi riporle in una cassa ricoperte di
Conservazione all'allume e all'acido salicilico. — Altri hanno consigliato di immergere le uova per una quarantina di minuti in una soluzione in parti uguali di allume ed acqua, passarle poi in una soluzione satura di acido salicilico e dopo qualche ora lasciarle asciugare e conservarle nella segatura.
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parti uguali di allume ed acqua, passarle poi in una soluzione satura di acido salicilico e dopo qualche ora lasciarle asciugare e conservarle nella
Per le famiglie sono consigliabili gli utensili di alluminio e più ancora quelli in porcellana resistente al fuoco i quali, oltre ai pregi tecnici e costruttivi, hanno anche una speciale eleganza che consente di presentarli in tavola. Sono poi indispensabili una scolamaccheroni, un ramaiolo, una cucchiaia bucata e un forchettone.
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costruttivi, hanno anche una speciale eleganza che consente di presentarli in tavola. Sono poi indispensabili una scolamaccheroni, un ramaiolo, una
Accademia della crusca