Quando si pesa la pasta prima di formarne i pani si deve ricordarsi che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogrammi, d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; perchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi si ha minor perdita di peso.
Il vero re dei cucinieri
evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogrammi, d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; perchè più la massa della
3.° Lo scalogno è una specie d'aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalia Palestina; ha un sapore meno forte dell'aglio, corregge gli alimenti insipidi riscaldando lo stomaco, procurandogli la digestione.
Il vero re dei cucinieri
3.° Lo scalogno è una specie d'aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalia Palestina; ha un sapore meno forte dell'aglio, corregge gli
Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine sgocciolati che siano, si adoperano per gli usi di cucina come se fossero fresche.
Il vero re dei cucinieri
seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine sgocciolati che siano, si adoperano per gli
Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d'olio d'oliva di prima qualità con 3 acciughe forbite e triturate senza lasciarle arrostire, allora versatevi i funghi con una presa di sale, fateli saltare per 5 minuti su d'un fuoco dolce, poi li ammollerete con un litro d'aceto bianco, mezzo litro di vino bianco, 12 grammi per qualità di pepe intero e chiodi di garofano, 3 spicchi d'aglio, una foglia per sorte di timo, basilico e maggiorana, legate in un piccolo involto di tela.
Il vero re dei cucinieri
Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d'olio d'oliva di prima qualità con 3 acciughe forbite e triturate senza lasciarle arrostire, allora
Procuratevi 3 chili di piccoli funghi porcini, raschiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'acqua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e facendoli bollire per 6 minuti, poi sgocciolateli.
Il vero re dei cucinieri
Procuratevi 3 chili di piccoli funghi porcini, raschiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con
Ponete al fuoco un recipiente con 2 litri e mezzo d'acqua. Quando sarà in ebollizione immergetevi 3 Kili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3 ebollizioni, poi levateli con la schiumarola e metteteli su d'una tela, e quando sono freddi ed asciutti, metteteli in un vaso. Fate poi bollire 3 litri d'acqua con 2 etti di sale, lasciate raffreddare, poi coprite i funghi, versandovi sopra mezzo quinto d'olio perchè li preservi dalla comunicazione con l'aria; si copra il vaso e lo si conservi in luogo fresco.
Il vero re dei cucinieri
Ponete al fuoco un recipiente con 2 litri e mezzo d'acqua. Quando sarà in ebollizione immergetevi 3 Kili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3
Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro salarlo pochissimo, perchè il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato.
Il vero re dei cucinieri
Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il
Ponete 100 grammi di burro od olio a soffriggere in una casseruola, e quando sarà bollente mescetevi 600 grammi d'una mescolanza di legumi, per esempio: carote, rapa, patate, piselli, porri o cipolle, un ramo di sedano, due foglie di verze o di bietole: rivolgeteli di tratto in tratto finchè si saranno ben asciugati, bagnate con 2 o 3 litri d'acqua, sale, 3 chiodi di garofano, una presa di pepe, sobbollite per un'ora circa, poi colate il brodo servendovene al bisogno.
Il vero re dei cucinieri
saranno ben asciugati, bagnate con 2 o 3 litri d'acqua, sale, 3 chiodi di garofano, una presa di pepe, sobbollite per un'ora circa, poi colate il brodo
Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di cottura.
Il vero re dei cucinieri
Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di
Si pone in casseruola 100 gramma di burro con 80 grammi di cipolla tagliata a dadini, la si fa friggere, quando ha preso colore si unisce 200 grammi di farina bianca, lasciate colorire anche questa, versandovi 3 litri di brodo, aggiungendovi un pochino di sedano tagliuzzato, un ramicello di erba salvia, 30 grammi di lardo pestato e due spicchi d'aglio; dopo 50 minuti circa d'ebollizione, passate il brodo dallo staccio in una casseruola nella quale vi metterete un chilo e mezzo di trippa di bue, tagliata a dadi o a papparelle, di già stata lavata e cotta nell'acqua. Mettetela nuovamente a bollire, unendovi una presa di pepe, 3 chiodi di garofano pestato, un pochino di salsa di pomidoro; salatela e lasciatela bollire adagio fino a compiuta cottura, disgrassatela bene e servitela con formaggio parmigiano.
Il vero re dei cucinieri
di farina bianca, lasciate colorire anche questa, versandovi 3 litri di brodo, aggiungendovi un pochino di sedano tagliuzzato, un ramicello di erba
Questa salsa è gustosissima ed appettitosa, e si usa particolarmente col maneo a lesso; ma perchè riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di servirla.
Il vero re dei cucinieri
Questa salsa è gustosissima ed appettitosa, e si usa particolarmente col maneo a lesso; ma perchè riesca migliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima
Fate bollire nell'acqua o nel brodo un pugno di farina bianca in modo di formare una liquida farinata; unitevi l'acciugata un pezzetto di burro, sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite calda questa salsa con ogni sorta di lessi.
Il vero re dei cucinieri
, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite calda questa salsa con ogni sorta di lessi.
Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola; fateli bollire 8 minuti poi passateli al setaccio, in un altra casseruola, amalgamate 10 grammi di burro crudo con un pugne tto di prezzemolo triturato ed il sugo di mezzo limone.
Il vero re dei cucinieri
Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola
Mettete in una casseruola 3 tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, un cucchiaio da caffè di senape e 60 grammi di burro, sbattete il tutto, a fuoco lento, e vi riuscirà una salsa leggiera e di buon gusto.
Il vero re dei cucinieri
Mettete in una casseruola 3 tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, un cucchiaio da caffè di senape
Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina composta semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come le altre.
Il vero re dei cucinieri
Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiajata di brodo bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; poi aggiungete 3 etti di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
Il vero re dei cucinieri
bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; poi aggiungete 3 etti di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
Fate un soffritto con un po' di cipolla, prezzemolo, carota, burro e sale ed unitevi 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e dei semi, alcuni funghi freschi o secchi, affettati sottilmente. Lasciate così grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a lento fuoco.
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con un po' di cipolla, prezzemolo, carota, burro e sale ed unitevi 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e dei semi
Coprite il fondo d'una casseruola con tante sottili fette di lardo; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota tagliati sottilmente, alcuni garofani 3 o 4 coccole di ginepro e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola.
Il vero re dei cucinieri
del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota tagliati sottilmente, alcuni garofani 3 o 4 coccole di ginepro e fate cuocere a
Rosolate in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, poi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale; bagnate con qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocore a fuoco moderato.
Il vero re dei cucinieri
alcuni minuti, poi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale; bagnate con qualche cucchiajata di
Fate arrostire allo spiede un cappone, od una pollastra, a tre quarti di cottura, bagnatelo col suo unto, poi infarinatelo, e dopo 3 minuti, ripigliate la stessa operazione per 3 volte, seminatevi sopra una piccola manata di mollica di pane grattugiato, quando sarà ben colorito, levatelo e tagliatelo a pezzi, metteteli sul piatto dandogli la forma primiera, versandovi sopra un cucchiaio di sugo ridotto col sugo di limone.
Il vero re dei cucinieri
Fate arrostire allo spiede un cappone, od una pollastra, a tre quarti di cottura, bagnatelo col suo unto, poi infarinatelo, e dopo 3 minuti
Pigliate un chilo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino; colatevi sopra attraverso uno staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
Il vero re dei cucinieri
staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza
Fate la pizza come quella già descritta, stendetevi 3 o 4 acciughe salate, pulite e rotte a pezzetti, e fatela cuocere al forno. Potrete anche aggiungere una o due acciughe disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma allora mettetevi pochissimo sale.
Il vero re dei cucinieri
Fate la pizza come quella già descritta, stendetevi 3 o 4 acciughe salate, pulite e rotte a pezzetti, e fatela cuocere al forno. Potrete anche
Le pere e le mele di buona qualità zuccherine e mature sono le più convenienti. Dopo aver levata la buccia, si levi anche il torso con un cannello di latta di 6 millimetri circa di diametro, ad ogni chilogramma di frutta vi unirete 200 grammi di zuccaro circa, la buccia di mezzo limone, 3 chiovi di garofano e 3 quintini circa di vino bianco od acqua. Ponete ogni cosa in una casseruola, copritela con un rotondo di carta sotto il coperchio, fatele cuocere adagio, ponendole di mano in mano che cuociono, in una terrina; restringete alquanto il siroppo e versatelo su di esse e servitele calde o fredde nel loro intinto.
Il vero re dei cucinieri
latta di 6 millimetri circa di diametro, ad ogni chilogramma di frutta vi unirete 200 grammi di zuccaro circa, la buccia di mezzo limone, 3 chiovi di
Apparecchiate sulla tavola 100 grammi per sorte di farina bianca setacciata, di zuccaro in polvere e di mandorle dolci forbite, fatevi un vano nel mezzo nel quale vi metterete 4 chiovi di garofano pestati ed un pochino di raschiatura di limone; impastate bene ogni cosa con un quarto di bicchiere di vino bianco od acqua onde formare una pasta asciutta e consistente e dategli tre o quattro tagli col coltello. Polverizzato indi il tavolo di farina, fatevi rotolare la pasta sotto le mani formando un cordone grosso 3 centimetri circa, stendetela poscia col matterello pel lungo, dandogli un centimetro circa d'altezza, fatene tante fette dallo spessore di 6 millimetri, appoggiateli sulla lastra da forno, unta leggiermente di burro e polverizzata di farina, distanti 3 centimetri l'uno dall'altro e fateli cuocere a calor moderato di un color biondo chiaro.
Il vero re dei cucinieri
, fatevi rotolare la pasta sotto le mani formando un cordone grosso 3 centimetri circa, stendetela poscia col matterello pel lungo, dandogli un
Prendete 2 mele o pere mature, levate loro il torso con un cannello di latta di 2 centimetri di diametro circa, pelatele e fatene diverse fette dello spessore di 3 millimetri circa, mettetele in una terrina, polveriz-zatele con un po' di zucchero, la raspatura d'un po' di limone ed un bicchierino d'acquavite o rhum giamaico. Preparate la pasta a friggere e la padella dello strutto od olio quasi bollente; involgetevi una ad una le fette nella pasta e poi mettetele nella padella, rivoltandole colla mestola forata finche avran preso bel colore, servendole poi in piramide, polverizzate di zuccaro, su d'un piatto con salvietta. — Se le vorreste lucenti, allora infilzatene 3 o 4 su di uno spiedino, polverizzatele bene da ambo le parti, indi avvicinatele al calore del fornello, dileguando così lo zuccaro e rimanendo lucide. Nella stessa maniera si allestiscono le pesche e le albicocche, levando loro la ghianda e tagliandole in forma rotonda.
Il vero re dei cucinieri
spessore di 3 millimetri circa, mettetele in una terrina, polveriz-zatele con un po' di zucchero, la raspatura d'un po' di limone ed un bicchierino d
Avvertenza. — Si potrebbe cambiare il sapore alla crema, per esempio: al cioccolato, alla vaniglia, al caffè, ecc., ecc., o mettendovi 3 goccie di qualche liquore.
Il vero re dei cucinieri
Avvertenza. — Si potrebbe cambiare il sapore alla crema, per esempio: al cioccolato, alla vaniglia, al caffè, ecc., ecc., o mettendovi 3 goccie di
Ponete 3 quintini di crema doppia in una casseruola da credenza framezzo il ghiaccio per una mezz'ora, poi vergatela che crescerà tre volte e più del suo volume, formandosi così una crema spugnosa e consistente. La servirete polverizzata di 60 gramma di zuccaro in polvere, aromatizzata di canella o di vaniglia, ovvero vi mescerete 2 bicchierini di qualche liquore. Servitela su d'un piatto con tovagliolo, guarnita di biscottini o di cialde.
Il vero re dei cucinieri
Ponete 3 quintini di crema doppia in una casseruola da credenza framezzo il ghiaccio per una mezz'ora, poi vergatela che crescerà tre volte e più del
Fate bollire 3 litri d'acqua con 100 gramma di cenere di legna o 80 di potassa, immergetevi 2 chilogramma di mandorle o pesche verdi che non abbiano ancora formata la ghianda, conoscendo ciò coll'infilzarle da una parte all'altra con uno spillo senza trovar interruzione, e quando nel fregare la superficie con uno strofinaccio, si vedrà distaccarsi la corteccia, allora versatele su di uno staccio, col cencio gliela leverete, mettendole poi nell'acqua fresca. Indi mettetele a bollire in 3 litri d'acqua pura, appena cederanno alla pressione delle dita, colatele in uno staccio, mettendole poi asciutte in un vaso. Fate indi cuocere 2 chilo di zuccaro alla nappa, quando sarà tiepido, versatele sa di esse; il giorno seguente versate il frutto in uno staccio sopra una casseruola da credenza, riducete lo zuccaro alla piccola perla, e quando tiepido, versateglielo sopra; dopo 3 o 4 giorni fateli bollire nuovamente, riducendo lo zuccaro allo stesso grado, indi mettetelo raffreddato in un vaso, copritelo colla solita carta bagnata di spirito di vino e la pergamena.
Il vero re dei cucinieri
Fate bollire 3 litri d'acqua con 100 gramma di cenere di legna o 80 di potassa, immergetevi 2 chilogramma di mandorle o pesche verdi che non abbiano
Tagliate a spicchi 2 chilogramma di cedri verdi, levategli la mollica interna e lasciateli a bagno nell'acqua fresca per 2 o 3 giorni, cambiandogliela di tratto in tratto, poi fateli cuocere in 4 litri d'acqua con 10 gramma d allume di rocca; quando cederanno al tatto li metterete nell'acqua fresca, indi asciugateli e metteteli nel vaso, seguendo l'operazione come già si disse.
Il vero re dei cucinieri
Tagliate a spicchi 2 chilogramma di cedri verdi, levategli la mollica interna e lasciateli a bagno nell'acqua fresca per 2 o 3 giorni
Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate bene dandogli 8 minuti d'ebollizione, poi lasciatelo raffreddare, indi mettetelo nelle bottiglie e turatele per servirvene all'evenienza.
Il vero re dei cucinieri
Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi
Raschiate un poco di buccia di limone, fendetelo, nel mezzo, spremetene il suo sugo in una tazza, mischiatevi la detta raschiatura, 3 cucchiai di zuccaro in polvere ed un poco d'acqua, colatela da un crivellino in un'altra tazza, riempitela quasi d'acqua e servitela. Quella d'arancio si fa nella stessa maniera, solo che adopererete un bell'arancio succoso invece del limone.
Il vero re dei cucinieri
Raschiate un poco di buccia di limone, fendetelo, nel mezzo, spremetene il suo sugo in una tazza, mischiatevi la detta raschiatura, 3 cucchiai di
Volendole apparecchiare, porrete 3 cucchiai da bocca di siroppo o conserva in ogni tazza, versandovi dell'acqua, lasciandola mancare 2 centimetri circa dall'orlo, mescolatela con un cucchiajo e servitela. All'estate, metterete un pezzetto di ghiaccio in ciascuna. — Le acque di capilvenere e di mele appiole, invece, vengono generalmente servite calde. In quest'ultima poi, vi si mettono tre o quattro pezzetti di mela in ogni tazza.
Il vero re dei cucinieri
Volendole apparecchiare, porrete 3 cucchiai da bocca di siroppo o conserva in ogni tazza, versandovi dell'acqua, lasciandola mancare 2 centimetri
Ponete in una casseruola da credenza un litro di acqua, la buccia d'un arancio o limone col sugo di 3 di essi, 225 gramma di zuccaro in pane ed un quintino abbondante di rhum giamaico; quando comincierà l'ebollizione, dategli fuoco, con un cucchialone d'argento alzate il liquido, lasciandolo indi cadere, e dopo 2 minuti circa, servitelo bollente nei bicchieri da punch, tralasciando la buccia dell'arancio o del limone.
Il vero re dei cucinieri
Ponete in una casseruola da credenza un litro di acqua, la buccia d'un arancio o limone col sugo di 3 di essi, 225 gramma di zuccaro in pane ed un
Pigliate una trentina di noci verdi, che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il vaso stesso ermeticamente ed egitandone ogni tanto il contenuto. Trascorso questo tempo, colate il liquido attraverso uno staccio finissimo, unitevi 2 chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri di acqua: rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato, lasciatelo ben turato ancora per due mesi, e finalmente filtratelo alla carta e ponetelo in bottiglie.
Il vero re dei cucinieri
indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di
Pestate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo aggiungete 3 grammi di cannella soppesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito. Lasciate il liquore in riposo per circa un mese; poi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il tutto, e infine filtrate alla carta.
Il vero re dei cucinieri
3 grammi di cannella soppesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito. Lasciate il liquore in riposo per circa un mese; poi decantatelo
Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilo di zucchero; aggiungete 3 litri di buono spirito, 4 grammi di cannella soppesta e due garofani, e lasciate da parte 15 o 20 giorni, agitando più volte il recipiente. Infine filtrate il liquore e chiudetelo in bottiglie.
Il vero re dei cucinieri
Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilo di zucchero; aggiungete 3
In un litro e mezzo di buona acquavite mettete 50 grammi di seme d'angelica, 25 grammi di coriandoli, 6 grammi d'anici, 6 grammi di finocchio, due limoni tagliati a fette e la scorza di 4 arancie. Lasciate in fusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto; unite in ultimo 3 etti di zucchero in pezzi imbevuto d'acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e filtratelo.
Il vero re dei cucinieri
limoni tagliati a fette e la scorza di 4 arancie. Lasciate in fusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto; unite in ultimo 3 etti di zucchero
Al settimo giorno mettete in un catino chilogrammi 4 e mezzo di zucchero bianchissimo in pezzi con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendo ogni due o tre ore, e l'indomani unitevi l'infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; lasciate in riposo per altre ventiquattr'ore, tenendo coperto il recipiente, e infine filtrate il vostro liquore, per serbarlo chiuso in bottiglie.
Il vero re dei cucinieri
Al settimo giorno mettete in un catino chilogrammi 4 e mezzo di zucchero bianchissimo in pezzi con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendo ogni
Ponete in fusione per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta, in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando più volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d'acqua; mescolate i due liquidi e filtrate come al solito.
Il vero re dei cucinieri
più volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d'acqua; mescolate i due liquidi e
Pestate 60 grammi di vaniglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in fusione per circa tre settimane, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vaniglia. Fate un sciroppo con chili 3 di zucchero che lascerete disciogliere in litri 2 d'acqua di fonte, e infine ritirate il vostro rosolio.
Il vero re dei cucinieri
, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vaniglia. Fate un sciroppo con chili 3 di zucchero che lascerete
Pestate un chilogramma di mandorle di pesche col guscio nel mortaio, ponetele in un fiasco di vetro con 3 litri di buona acquavite, una bacchetta di vaniglia, 10 grammi di canella Ceylan, 10 di radice angelica, la scorza d'un limone e 3 chilogrammi di zuccaro bollito in un litro d'acqua lasciato raffreddare; indi turate bene il vaso e lasciate macerare per un paio di mesi circa, filtrate allora il liquido e poi imbottigliatelo.
Il vero re dei cucinieri
Pestate un chilogramma di mandorle di pesche col guscio nel mortaio, ponetele in un fiasco di vetro con 3 litri di buona acquavite, una bacchetta di
Ponete 130 grammi di radice angelica e 2 bacchette di vaniglia a piccoli pezzi in un fiasco con 4 litri di spirito di vino, lasciate macerare il tutto per 4 settimane circa, in seguito distillate, ricavandone 3 litri circa; farete fondere poi 2750 grammi di zuccaro in pane con 2 litri ed un quintino di acqua a freddo, amalgamatelo al liquido distillato, lasciatelo deporre sino al domani, poi filtratelo ed imbottigliatelo.
Il vero re dei cucinieri
tutto per 4 settimane circa, in seguito distillate, ricavandone 3 litri circa; farete fondere poi 2750 grammi di zuccaro in pane con 2 litri ed un
Preparate 1500 grammi di cime di menta fresca peperita, un litro d'acqua semplice di menta e 2 litri e mezzo di spirito di vino a 34 gradi, senza difetto; porrete il tutto in un fiasco, dopo 3 o 4 giorni preparerete il lambicco come sopra e distillerete, ritirando 2 litri e mezzo di liquido.
Il vero re dei cucinieri
difetto; porrete il tutto in un fiasco, dopo 3 o 4 giorni preparerete il lambicco come sopra e distillerete, ritirando 2 litri e mezzo di liquido.
Adoperando del zuccaro in pane di prima qualità, non fa d'uopo chiarificarlo, essendo questo già raffinato, solo che nell'ebollizione vi metterete qualche goccia di aceto bianco lambiccato o del sugo di limone. Quando lo zuccaro invece è greggio, bisogna chiarificarlo così: Sbattete 2 chiara di uova con 3 quinti d'acqua in un recipiente; posta poi una casseruola da credenza con 2 o 3 chilogramma circa di zuccaro, mescetelo con due terzi della suddetta acqua, mettetela sul fornello e vicina all'ebollizione, levategli tutta la schiuma galleggiante, versatevi poco alla volta la rimanenza dell'acqua albuminosa e continuate a schiumare fin che si sarà ben purificato, fatelo passare dal filtro, rimettendo la casseruola sul fornello e facendolo bollire. Purificando, per esempio, 10 chilogramma di zuccaro, basteranno solo 4 chiara.
Il vero re dei cucinieri
uova con 3 quinti d'acqua in un recipiente; posta poi una casseruola da credenza con 2 o 3 chilogramma circa di zuccaro, mescetelo con due terzi della
Prendete vino ordinario, parti 24; zucchero 3; zibibbo 1; cartamo, o zafferanone in fiori 0 3/4; fiori di sambuco |1. Si fanno bollire per un minuto le 4 sostanze con 2 parti di vino, indi si aggiunge — tosto che sia raffreddato — il restante del vino con parti 1 di rhum, e si filtra.
Il vero re dei cucinieri
Prendete vino ordinario, parti 24; zucchero 3; zibibbo 1; cartamo, o zafferanone in fiori 0 3/4; fiori di sambuco |1. Si fanno bollire per un minuto
Ponete un cocchiume al recipiente, non troppo chiuso però, e lasciate fermentare. Compiuta la fermentazione, riempite la botte d'acqua, e poi lasciate riposare il liquido per 3 settimane. Se lo volete, potete comunicare a questo vino un bel colore con un'infusione di barbabietole nell'acqua.
Il vero re dei cucinieri
lasciate riposare il liquido per 3 settimane. Se lo volete, potete comunicare a questo vino un bel colore con un'infusione di barbabietole nell'acqua.
Fate bollire per un minuto il seguente miscuglio: Litri 20 di vino rosso, grammi 160 di uva passa, 650 di zucchero, 50 di fiori di papavero, 7 di fiori di cardamomo, 3 e mezzo di terra catù. filtrate ed imbottigliate.
Il vero re dei cucinieri
fiori di cardamomo, 3 e mezzo di terra catù. filtrate ed imbottigliate.
Accademia della crusca