Serve a guarnire gli arrosti marinati con una presa di sale e un pochino di aceto; si fa in insalata, solo o mescolato, è un pochino pesante allo stomaco.
Il vero re dei cucinieri
Serve a guarnire gli arrosti marinati con una presa di sale e un pochino di aceto; si fa in insalata, solo o mescolato, è un pochino pesante allo
18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc. Alcuni di questi condimenti possono servire d'alimento, vanno adoperati in dosi regolari perchè non sieno indigesti.
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18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc
Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è freddo.
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Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è
Si pigliano dei cetriuoli piccoli, si asciugano, e si espongono al sole, lasciandoveli per una giornata. Si mettono poi nei vasi versandovi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno dopo saranno d'un colore giallognolo, allora si coli l'aceto, e si ponga nuovamente al fuoco, quando comincia a bollire vi si gettino i cetriuoli, che piglieranno subito il color verde.
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aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno dopo saranno d'un colore giallognolo, allora si coli l'aceto, e si ponga nuovamente al fuoco, quando
Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po' di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell'aceto freddo, turrando per bene il vaso.
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Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po' di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell'aceto freddo, turrando per
Bisogna pigliare dei funghi molto giovani e sani, uovoli o porcini non importa; si nettano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si lavano con acqua fresca facendoli sgocciolare, e mettendoli al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 o 4 minuti, e prima di ritirarli dal fuoco si uniscano alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata soppesta, cannella in pezzi, garofani, qualche spicchio a aglio, rosmarino, e poche foglie d'alloro. Ritirata la pentola dal fuoco, si versi il contenuto in uno staccio, per far scolare bene tutto l'aceto; accomodando dopo di ciò i funghi in vaso di vetro disponendoveli a strati, levandoveli l'aglio, il rosmarino e l'alloro, e lasciandovi soltanto le droghe: infine vi si versi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente si ponga in luogo fresco.
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lavano con acqua fresca facendoli sgocciolare, e mettendoli al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli
In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse sufficiente il liquido vi aggiungerete dell'aceto.
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sufficiente il liquido vi aggiungerete dell'aceto.
Procuratevi 3 chili di piccoli funghi porcini, raschiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'acqua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e facendoli bollire per 6 minuti, poi sgocciolateli.
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una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'acqua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e
Si pigliano dei piccoli fagiuoli, cipolline, scalogne, carote ed anche zucchette; si scottano, e si mettono in piccoli vasi, dove vi si mette prima un'infuso d'aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape, poi turate bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, e lasciatevi per quel tempo che occorre tali legumi.
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un'infuso d'aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape, poi turate bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, e lasciatevi per
Ponete mezzo quintino d'aceto forte in casseruola con 4 grammi di pepe rosso di Cajenna o di pimento, un cucchiaietto di salsa senape, ridotto a metà sul fuoco, amalgamatevi un quintino di salsa spagnuola, che diremo qui sotto, fatela bollire 10 minuti ed al momento di servirla mettetevi 15 grammi di burro crudo.
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Ponete mezzo quintino d'aceto forte in casseruola con 4 grammi di pepe rosso di Cajenna o di pimento, un cucchiaietto di salsa senape, ridotto a metà
Prendete un ettogr. di prezzemolo, 25 grammi di capperi, un piccolo cetriuolo, 6 o 8 peperoni, mezzo scalogno, e 25 grammi di mollica di pane, che inzupperete bene nell'aceto e spremete; mettete ogni cosa nel mortajo, pestate assai bene, passate per istaccio e stemperate finalmente il miscuglio con olio fino ed aceto, aggiungendo anche un poco di pepe e sale. Fatta così, la salsa, che dovrà riescire densa come una crema, la servirete con ogni specie di carni lessate, sia calde che fredde.
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inzupperete bene nell'aceto e spremete; mettete ogni cosa nel mortajo, pestate assai bene, passate per istaccio e stemperate finalmente il miscuglio con
Togliete la lisca e pulite due acciughe salate, pestatele nel mortaio insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto; passate il tutto per istaccio, stemperate con olio l'impasto ottenuto, aggiungete due cucchiaiate di aceto, nel quale avrete prima fatto sciogliere un po' di sale, e servitevi di questa salsa per condire cavolfiore, fagiuolini in erba, pesci ed altre vivande.
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pane inzuppata nell'aceto; passate il tutto per istaccio, stemperate con olio l'impasto ottenuto, aggiungete due cucchiaiate di aceto, nel quale
Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come è detto al numero 98 mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi di aglio ed un pugno di prezzemelo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre per ridurre la salsa alla densità di una polentina piuttosto liquida.
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prezzemelo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre per
pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio di legno.
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pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto
Pulite e togliete la lisca a due acciughe salate, che pesterete nel mortaio, ed aggiungete una manciata di prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli di uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di Spagna (o il doppio di olive nostrali conciate) e sale, che
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grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli di uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di
Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.
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stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.
Mettete in un bicchiere dello zucchero in polvere, sino a metà e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi di altezza del bicchiere medesimo. Mettete poi in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattata; aggiungete allora l'aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, tramenate il tutto con un cucchiaio di legno, e passate sul fuoco per fargli alzare un bollore.
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Mettete in un bicchiere dello zucchero in polvere, sino a metà e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi di altezza del bicchiere medesimo
Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d'aglio o scalogno ed un citriolo o peperone nell'aceto, poneteli nella salsiera, conditeli con una presa di sale, altra di pepe in polvere, un mezzo, bicchiere d'aceto ed un po' di olio fino.
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Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d'aglio o scalogno ed un citriolo o peperone nell'aceto, poneteli nella
Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogno, triturati finamente e due centigramma di peniento. è eccellente per carni e pesci freddi o cotti alla gratella.
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Fatta una salsa maionese unitevi un pugno di capperi, uno di prezzemolo, un cetriolo nell'aceto, uno spicchio di scalogno, triturati finamente e due
Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po' di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d'aceto ed una presa di sale, in modo da formarne una salsa nè troppo molle nè troppo densa.
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Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po' di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d'aceto ed una presa di sale, in
Raschiate, lavate e grattugiate una grossa radice di radica forte, ponetela in una scodella con una presa di sale, 30 grammi di zuccaro in polvere ed un po' di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell'aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa, e servitela. Quelli a cui non piacesse il dolce, tralascino lo zucchero.
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un po' di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell'aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa
Prendete 60 grammi di foglie verdi di menta peperita, trituratela sottilmente, ponetela in una salsiera con 25 grammi di mollica di pane inzuppata nell'aceto bianco passata allo staccio, 50 grammi di zuccaro in polvere, una presa di sale e 6 cucchiai d'aceto bianco non troppo forte. è una salsa eccellente per carni cotte allo spiedo.
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nell'aceto bianco passata allo staccio, 50 grammi di zuccaro in polvere, una presa di sale e 6 cucchiai d'aceto bianco non troppo forte. è una salsa
Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone, o aceto secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, sono più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell'olio.
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Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone, o aceto secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, sono
A tre o quattro verze o cavoli grossi levate le foglie malsane, fendetele nel mezzo, affettatele, tralasciandone il dorso. Ponetele in un recipiente con 20 grammi di sale in polvere e mezzo bicchiere di aceto bianco; mescolatele bene, lasciandole poi assorbire per un'ora circa, spremendo bene l'acqua con le mani. Messa poi una casseruola al fuoco con 100 grammi di burro o grasso buono, 30 grammi di lardo pestato, fate friggere mezza cipolla, e appena comincia a colorirsi, unitevi un cucchiaietto di farina bianca, bagnate con una tazza di brodo e mezzo bicchiere d'aceto bianco. Unitevi le verze mescolate e condite con una presa di pepe, 6 grani di ginepro, 50 grammi di prosciutto o ventresca di maiale salata, cruda, 2 spicchi d'aglio pestato, coprite la casseruola e fate bollire per un'ora circa.
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con 20 grammi di sale in polvere e mezzo bicchiere di aceto bianco; mescolatele bene, lasciandole poi assorbire per un'ora circa, spremendo bene l
Raschiate la scorzonera e fatela cuocere con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e conditela con salsa piccante, oppure con olio, aceto e prezzemolo tritato.
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conditela con salsa piccante, oppure con olio, aceto e prezzemolo tritato.
Raschiate le sassefriche, mettetele a bagno nell'acqua saturata d'un po' d'aceto bianco, poi tagliatele a pezzi lunghi 6 centimetri circa. Posta poi al fuoco una casseruola con 2 litri di acqua circa ed un pugno di sale, quando sarà in ebollizione immergete le sassefriche e copritele, mettendo un foglio di carta sotto il coperchio; tenere che siano al tatto, colatele.
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Raschiate le sassefriche, mettetele a bagno nell'acqua saturata d'un po' d'aceto bianco, poi tagliatele a pezzi lunghi 6 centimetri circa. Posta poi
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi lasciate sgocciolare, infarinate e friggete con olio o con strutto.
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi
Prendete le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele così semplicemente finchè divengano ben rosolate e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco di aceto, nel quale avrete prima stemperato uno spicchio di aglio pestato nel mortaio.
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rosolate e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco di aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
Prendete della carne di manzo, la cui parte sia costa, mettetela in fusione almeno per due ore in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco pepe: ponete poi le vostre beeft-steaks in una casseruola: versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, fatele cuocere a fuoco moderato, rivoltandole quando sono a metà cottura, ed aggiungendovi sugo di pomidoro in abbondanza.
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Prendete della carne di manzo, la cui parte sia costa, mettetela in fusione almeno per due ore in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco
Fate soffriggere con un pezzo di burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati, mettetevi il rognone, sia di vitello o di maiale, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo: lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, perchè il rognone non indurisca, e servite caldo.
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listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo: lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti
Spellata e sventrata la lepre, taglietela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto occorre. Intanto ponete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere stesso, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolatta grattugiata, e dun pugno fra finocchi ed uva passa; mescolate bene il tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e versate in un piatto, e servite subito.
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Spellata e sventrata la lepre, taglietela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto
Fate una salsa con due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe; ponetevi in fusione il capriuolo, lasciandolo 8 o 10 ore; poi ritiratelo, sgocciolatelo, asciugatelo con una salvietta, e fatelo cuocere come la lepre.
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Fate una salsa con due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro
Tutte le parti si lavano con aceto, e si lardellano con prosciutto e si fanno cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena abbiano un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vin bianco e brodo, procurando di far concentrare per bene l'intinto.
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Tutte le parti si lavano con aceto, e si lardellano con prosciutto e si fanno cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena
Si serve generalmente per arrosto il dorso ed il carrè, che farete macerare per un paio di giorni, con sale, pepe grosso, una fronda per sorte di timo, maggiorana, prezzemolo, 6 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro nobile, con un po' d'aceto e vino. Levate in seguito la carne della maceratura e cuocetela tanto sullo spiede che al forno. Serviteli con un po' d'insalata o crescione conditi di sale, pepe ed aceto, versandovi sopra un cucchiaio di buon sugo concentrato o una salsa preparata.
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timo, maggiorana, prezzemolo, 6 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro nobile, con un po' d'aceto e vino. Levate in seguito la carne della maceratura e
Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un'insalata semplice, porrete nella insalatiera: 400 grammi di insalata ben monda, lavata ed asciutta, polverizzata con 2 grammi di sale fina, una presa di pepe in polvere, mezzo quintino d'olio e la quarta parte d'un quintino di aceto, sapendovi regolare con quest'ultimo se fosse troppo forte.
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Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un
Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di linosa, o di oliva come piace, aceto, pepe e sale.
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linosa, o di oliva come piace, aceto, pepe e sale.
Tagliate alcuni peperoni e cetriuoli conciati all'aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta già avanzata; unitevi l'insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
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Tagliate alcuni peperoni e cetriuoli conciati all'aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta già avanzata; unitevi l'insalata prescelta, e
Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; trinciate due cesti d'invidia bella bianca dopo averla pulita a dovere; mescolate il tutto in un'insalatiera; condite con sale, pepe, aceto e olio; spargetevi sopra un pugno di capperi; disponete con simmetria quattro uova assodate e tagliate in mezzo, quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissmia e gradita.
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con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; trinciate due cesti d'invidia bella bianca dopo averla pulita a dovere; mescolate il tutto in un
Pulite all'intorno i citriuoli, tagliateli a fette trasversalmente, metteteli in un piatto, salateli, copriteli con un altro piatto capovolto e lasciateli così per circa due ore fino che lascino la loro acqua. Poi sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
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lasciateli così per circa due ore fino che lascino la loro acqua. Poi sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di pepe e 2 cucchiai d'aceto, con questa salsa condirete 200 grammi d'insalata di lattughe nell'insalatiera con sopra qualche fettina di citriuoli freschi.
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pepe e 2 cucchiai d'aceto, con questa salsa condirete 200 grammi d'insalata di lattughe nell'insalatiera con sopra qualche fettina di citriuoli
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