I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono quando il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoli soltanto nelle belle giornate; perchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
Il vero re dei cucinieri
; altrimenti si colgono quando il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoli soltanto nelle belle giornate
Quando è densa, la si versi in tanti piatti sino all'altezza di un centimetro, poi la si espone al sole per alcuni giorni, ritirandola alla notte. Quando la conserva sarà asciugata, quasi secca si potrà levarla dai piatti, se ne formeranno dei piccoli pani che si avvolgeranno ad uno ad uno in una carta d'olio d'oliva.
Il vero re dei cucinieri
. Quando la conserva sarà asciugata, quasi secca si potrà levarla dai piatti, se ne formeranno dei piccoli pani che si avvolgeranno ad uno ad uno in una
Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una
Il vero re dei cucinieri
tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una
minestre così dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell'acqua con sale, mettendovele quando 1'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono di sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.
Il vero re dei cucinieri
, mettendovele quando 1'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si
pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio di legno.
Il vero re dei cucinieri
pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere di aceto
Fate cuocere delle lenticchie secche o fresche come credete, con acqua, sale e un po' di prezzemolo, o di sedano, o carota e cipolla; ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortaio insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio; diluite con un poco di brodo buono o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco per farlo alquanto concentrare, badando di tramenare col mestolo perchè non abbia ad attaccare e prendere il bruciaticcio.
Il vero re dei cucinieri
fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortaio insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio
La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non ahbia cartilagini. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione, perchè dipende dalla qualità della carne.
Il vero re dei cucinieri
La carne di manzo ci dà un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro; si deve però cercare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, e che non
Levate ad 8 carciofi le loro foglie esterne più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in mezzo od a quarti; passateli nell'acqua fresca, lasciandoveli per circa mezz'ora, sgocciolateli e metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi di alio trinciato ed alcune foglie di origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno cotti, colatene in un tegamino l'intinto, e fate in questo disfare al fuoco due acciughe salate, già pulite e private della loro lisca. Composta così la vostra salsa, versatela subito sui carciofi, che intanto avrete lasciati nella pentola; rimettete questa sul fornello, agitatene il contenuto, e dopo alzato un altro bollore versate il tutto in un piatto e servite.
Il vero re dei cucinieri
Levate ad 8 carciofi le loro foglie esterne più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in mezzo od a quarti; passateli
Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
Il vero re dei cucinieri
uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
Tutti gli uccelli sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una casseruola con sale e burro; fateli così un poco soffriggere, poi aggiungete del basilico e prezzemolo tritati, e lasciateli finire di cuocere. Ritirateli dal fuoco, e quando sono freddi rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli in padella con olio abbondante. Li servirete caldi, croccanti, contornati di prezzemolo fresco.
Il vero re dei cucinieri
cuocere. Ritirateli dal fuoco, e quando sono freddi rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto
Pigliate delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, avendo cura di farle rosolare da ambe le parti.
Il vero re dei cucinieri
Pigliate delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetelo con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi sopra e sotto uno strato di questo ripieno; bagnatelo con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
Il vero re dei cucinieri
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetelo con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
Preparati così gli stecchi, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.
Il vero re dei cucinieri
Preparati così gli stecchi, bagnateli con chiaro di uovo sbattuto, avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, che immergerete in una pastina densa di farina ed acqua, e poi friggerete in padella ad olio bollente.
Sfogliate i carciofi finchè non giungete alle foglie più tenere e bianche; mondatene il girello tagliando via il gambo; fate di ognuno 4 o 6 spicchi secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; sgocciolateli, infarinateli e friggeteli ad olio bollente.
Il vero re dei cucinieri
secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; sgocciolateli, infarinateli e friggeteli ad olio bollente.
Tagliate le zucche a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio bollente.
Il vero re dei cucinieri
Tagliate le zucche a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio
Stemperate un etto di farina in un litro di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola: nella quale avrete preparato un soffritto con poca cipolla e prezzemolo sottilmente trinciati e 75 grammi di burro; aggiungete poi il necessario, e fate cuocere per circa tre quarti d'ora a fuoco moderato rimestando continuamente; ritirate la casseruola, aggiungete quattro tuorli d'uovo, mescolate bene il tutto, e rimettendolo al fuoco fatelo cuocere per un'altra mezz'ora, dopo versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con alcune gocce di olio, e lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o in semola grossa, e friggeteli in padella ad olio bollente, per servirli caldi e croccanti.
Il vero re dei cucinieri
. Allora tagliatelo a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o in semola grossa, e
Si tengono le susine nel forno non troppo caldo per 20 o 25 minuti poi si aprono nel mezzo, si tolga loro il nocciolo, e si mettano in fusione per due ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. Si facciano sgocciolare, si immergono nella solita pastina e si friggano ad olio bollente; spolverizzandole di zucchero prima di servirle in tavola.
Il vero re dei cucinieri
due ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. Si facciano sgocciolare, si immergono nella solita pastina e si friggano ad olio bollente
Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le frittelle mettendolo a cucchiaiate nella padella ad olio bollente.
Il vero re dei cucinieri
frittelle mettendolo a cucchiaiate nella padella ad olio bollente.
Stemperate in un litro di latte fresco un etto di farina, badando di adoperare prima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere poi il rimanente, perchè altrimenti la farina formerebbe dei grumi. Unite all'intriso un etto di zucchero, 4 uova sbattute, la raschiatura di una scorza di limone e una presa di canella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un'ora senza cessar di tramenare con un mestolo. Poi versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia di olio, lasciatelo raffreddare, e tagliatelo a pezzetti, che passati ad uno ad uno nella chiara di uovo, ed avvolti nel pan gratato, farete friggere in padella con olio o strutto vergine. Inzuccherate e servite.
Il vero re dei cucinieri
composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia di olio, lasciatelo raffreddare, e tagliatelo a pezzetti, che passati ad uno ad uno
Cuocete a lesso gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con burro, un po' di latte, zucchero in proporzione spezie e raschiatura di scorza di limone, rimestando e lasciando cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato. Poi ritirate dal fuoco la casseruola, e quando il contenuto sia un poco raffreddato, aggiungetevi due uova ed un pugno di farina bianca e mescolate bene il tutto. Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che immergerete ad una per volta in una pastina, preparata con farina, acqua e poco sale, e friggerete ad olio bollente.
Il vero re dei cucinieri
composto, formatene tante pallottole, che immergerete ad una per volta in una pastina, preparata con farina, acqua e poco sale, e friggerete ad olio
Pigliate della pasta da fare il pane, per ogni etto di questa mettete 10 grammi di burro manipolando finchè esso siasi incorporato per bene. Allora col matterello distendete la pasta sino alla grossezza d'un dado, e tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda. In mezzo ad ogni pezzo ponete un battuto di carne cotta; bagnate con chiara di uovo il contorno della pasta, ripiegate per metà sopra sè stesso ogni pezzetto premendo colle dita sull'orlo, perchè il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, badando di bucare con una forchetta ogni frittella, perchè per dilatarsi dell'aria che può esservi rimasta imprigionata non si abbiano ad aprire e lascino disperdere il ripieno.
Il vero re dei cucinieri
col matterello distendete la pasta sino alla grossezza d'un dado, e tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda. In mezzo ad ogni pezzo ponete un
Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta, appena caldo sulla graticola e fritto colatevi sopra un cucchiaino di sugo concentrato.
Il vero re dei cucinieri
Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta
Cuocete in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora rompete le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
Il vero re dei cucinieri
Cuocete in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il
Mondate sei carciofi, tagliateli a fette pel lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poi in una padella con l'olio necessario, sale e poco pepe; lasciate così cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte, insieme ad un po' di acqua, e fate la frittata nel modo già descritto.
Il vero re dei cucinieri
, sale e poco pepe; lasciate così cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte, insieme ad
Pulite i vostri polli, tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; poi metteteli in casseruola con un pezzo di burro, poco olio, e cipolla trinciata, salando a dovere; lasciate così rosolare per circa un quarto d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, aggiungete alcuni pomidori mondati dalla loro buccia dei semi e tagliati a pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate così cuocere completamente a gran fuoco e servite caldo.
Il vero re dei cucinieri
Pulite i vostri polli, tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; poi metteteli in casseruola con un pezzo di burro, poco
Tagliate in mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, batteteli con un legno e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foghe di serpentaria e scalogno triturati. Indi ad un pezzo per volta avvolgeteli in pane grattuggiato e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Accomodateli poi in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe e vervite.
Il vero re dei cucinieri
, pepe, prezzemolo, foghe di serpentaria e scalogno triturati. Indi ad un pezzo per volta avvolgeteli in pane grattuggiato e così preparati fateli
Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone alquanto soda.
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le arselle, che avrete prima tenute nell'acqua salata, e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni pomidori spezzati e mondati della buccia e de' semi, spargetevi un po' di pepe, e lasciate cuocere, per servir poi caldo.
Il vero re dei cucinieri
Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le
Prendete 60 lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio; scottatele nell'acqua bollente per alcuni minuti, poi ad una ad una estraetele dal loro guscio. Tritate per bene uno spicchio di aglio, mezza cipolla, un poco di rosmarino e prezzemolo; fate soffriggere questo battuto per 5 o 6 minuti in una casseruola con olio; mettetevi poi le vostre lumache con sale e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti già in acqua calda, e del sugo di pomidoro o conserva disciolta. Lasciate cuocere un poco; e dopo versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere il tutto lentamente per un'altr'ora, badando di rimestare di frequente.
Il vero re dei cucinieri
Prendete 60 lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio; scottatele nell'acqua bollente per alcuni minuti, poi ad
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Il vero re dei cucinieri
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella
Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali guarnirete l'arrosto.
Il vero re dei cucinieri
Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo
Pigliate carne di vitella, legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo sullo spiedo, ungetela con olio e con burro liquefatto, salatela, e mettetela a girare presso un buon fuoco, continuando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura quando potrete penetrarla facilmente con un un ferro appuntato.
Il vero re dei cucinieri
, ungetela con olio e con burro liquefatto, salatela, e mettetela a girare presso un buon fuoco, continuando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale
Prendete una coscia di montone frollata per bene, legatela con spago, per tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiedo e fatela arrostire ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza è la sua giusta cottura.
Il vero re dei cucinieri
ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza è la sua giusta cottura.
Gli ortolani si puliscono senza sventrarli; poi si bagnano ad uno ad uno con uovo sbattuto; si spolverizzano di sale e pan grattato, e si accomodano allo spiedo ponendovi fra loro dei crostini di pane. Quando 1'uovo si è rappigliato, si ungano con olio e burro liquefatto, e si lasciano cuocere.
Il vero re dei cucinieri
Gli ortolani si puliscono senza sventrarli; poi si bagnano ad uno ad uno con uovo sbattuto; si spolverizzano di sale e pan grattato, e si accomodano
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro. Infilzatelo allo spiedo, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Bastano due ore e mezza di cottura.
Il vero re dei cucinieri
allo spiedo, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco ungendolo
Tagliate l'anguilla a pezzi, mettetela a marinare per circa un'ora in una concia composta di olio, sale, pepe e fette di limone; infilzate i pezzi allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando sovente colla stessa concia.
Il vero re dei cucinieri
allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando sovente colla stessa concia.
Dopo aver preparate tutte le cose suddette, fate una salsa piccante, prendete poi un piatto profondo, od un insalatiera, e cominciando dai biscotti che avrete messi a rinvenire, come sopra è detto, formatene un suolo sul fondo di questo recipiente; spargetevi sopra un poco d'olio, distribuite qua e là le fette del mosciame, e poi condite colla suddetta salsa; proseguite a stendere, ed a condire suolo per suolo colla stessa salsa, tutti gli ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell'ordine, e venite su su accuminandoli, mettendo alla sommità il pesce e l'arigusta. Quando il tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i Genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superficie colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; infilzate ad uno ad uno in piccoli stecchi i gamberi fritti, le olive e 24 fette rotonde di carote tagliuzzate a smerlo intorno e collocateli simmetricamente e vagamente per guarnizione, alternando i colori, sui lati verso la sommità del cappon-magro, che così preparato si serve.
Il vero re dei cucinieri
ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell'ordine, e venite su su accuminandoli, mettendo alla
Scegliete belle ciriege, duràcine o visciole, che sieno perfettamente mature, sane, ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente. Versatevi tanto spirito di vino di buona qualità, quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciriege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere per ogni litro di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe, e tappate in ultimo il vaso. Dopo sei settimane o due mesi ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal uopo avvolti in un pezzetto di mussolo, e chiuso di nuovo il vaso serbato per l'uso.
Il vero re dei cucinieri
; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente
Pigliate una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando siano giunte ad un giusto grado di cottura, versatele in una compostiera col loro sciroppo, unitevi una cucchiajata di rhum, e prima di servirle lasciatele freddare.
Il vero re dei cucinieri
comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando siano giunte ad un giusto grado di cottura
Prendete 8 o 10 limoni maturi e succosi, strofinate la superficie di 2 di questi con un pezzo di zuccaro in pane, raschiate la parte giallognola con un coltellino su d'un piatto e levate tutta la scorza dei limoni; colla lama d'un coltellino levategli i spicchi ad uno ad uno, privandoli della loro pellicola bianca e i semi; quando sarà ben forbita tutta la polpa, unitevi la raschiatura e per ogni 100 grammi di frutta ne peserete 300 di zuccaro. Mettete questo nella casseruola di credenza con un po' d'acqua, mescetelo e cuocetela alla palla umida, unitevi il frutto, schiumatelo bene e dopo 5 minuti d'ebollizione, versatelo nel vaso e lasciatelo raffreddare; coprite poi il vaso e conservatela al fresco.
Il vero re dei cucinieri
un coltellino su d'un piatto e levate tutta la scorza dei limoni; colla lama d'un coltellino levategli i spicchi ad uno ad uno, privandoli della loro
Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 190 di zuccaro, cotto alla palla asciutta, seguendo il resto dell'operazione come si disse dell'uva ribes, senza farla fermentare.
Il vero re dei cucinieri
Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 190 di zuccaro, cotto alla palla asciutta, seguendo
Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate bene dandogli 8 minuti d'ebollizione, poi lasciatelo raffreddare, indi mettetelo nelle bottiglie e turatele per servirvene all'evenienza.
Il vero re dei cucinieri
spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate
Levate il gambo ed il nocciuolo ad un chilogramma di cerase od amaresche; unitevi il sugo di 400 grammi di ribes, pesate il frutto con altrettanto di zuccaro in pane a pezzetti, compiendo poi il resto come si disse della gelatina di ribes (uva spina).
Il vero re dei cucinieri
Levate il gambo ed il nocciuolo ad un chilogramma di cerase od amaresche; unitevi il sugo di 400 grammi di ribes, pesate il frutto con altrettanto di
Strofinate la buccia con un lino a 2 chilogrammi di mele cotogne, tagliatele a quarti, levate loro il torsolo, copritele appena coll'acqua fresca poi col coperchio e fatele bollire finchè tenere al tatto. Allora passatele allo staccio e rimettetele nella casseruola, e con una spatola continuate a mescolarle finchè si sarà asciugato il suo intinto, conoscendosi ciò quando comincia a distaccarsi dalla casseruola; allora pesatele e ad ogni 100 grammi di mele gliene metterete 110 di zuccaro in polvere, indi fatele ridurre su d'un fuoco lento, continuando a rimuoverle finchè prenderanno un bel lucido; esperimentatele con una goccia di sugo fra le dita: se allartando queste si formerà un filo, allora le leverete al fuoco e le metterete in tante scatole quadrilunghe di carta con colla forte, alte 3 centimetri circa, polverizzatele di zuccaro in polvere e ponetele nella stufa ad asciugare per alcuni giorni. Allora levategli la carta e tagliatele a pezzetti quadrilunghi di 5 centimetri di lunghezza e 25 millimetri di larghezza; rivolgeteli nello zuccaro in polvere e rimetteteli nella stufa, distesi su di una carta ad asciugare; dopo 2 o 3 giorni involgeteli nella carta e conservateli in un luogo asciutto.
Il vero re dei cucinieri
mescolarle finchè si sarà asciugato il suo intinto, conoscendosi ciò quando comincia a distaccarsi dalla casseruola; allora pesatele e ad ogni 100
Fate bollire 500 grammi di zuccaro con un quintino d'acqua ed una bacchetta di vaniglia di buon aroma, o 25 grammi di caffè intero tostato, passatelo dallo staccio di seta in un recipiente, misuratelo secondo la regola coll'areometro, a 18 gradi, indi ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare come sopra; quando comincierà ad indurirsi, mescetevi 300 grammi di crema vergata, polverizzata di zuccaro, continuando poi a gelarlo finchè sarà divenuto consistente; allora scopritela e servitela al momento. — Vi si potrebbe unire anche una miscea di frutta già siroppata, come: cerase senza ghiandolino, pesche, albicocche, ecc., tagliate a quadretti dei pistacchi verdi, scottati, sbucciati e affettati, mettendola framezzo ad una corona di biscotti o in un vaso fatto di croccante o contornata di cialde, ecc.
Il vero re dei cucinieri
sopra; quando comincierà ad indurirsi, mescetevi 300 grammi di crema vergata, polverizzata di zuccaro, continuando poi a gelarlo finchè sarà divenuto
Quando l'infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, per separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con tre chilogr. di zucchero disciolto in 2 litri d'acqua, filtrate e chiudete il liquore in bottiglie.
Il vero re dei cucinieri
Quando l'infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, per separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con tre
IX.° grado (al caramel). Appena sarà giunto il zuccaro al precedente grado e comincierà a prendere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo visibile, allora sarà al caramel, il quale serve anche pei tramezzi zuccherati, le frutta ecc., non che ad attaccare i diversi pezzi di pasticcieria da montarsi.
Il vero re dei cucinieri
visibile, allora sarà al caramel, il quale serve anche pei tramezzi zuccherati, le frutta ecc., non che ad attaccare i diversi pezzi di pasticcieria da
Accademia della crusca