Benchè in Italia, si abbiano fornai in abbondanza pure in alcuni luoghi è molto esteso l'uso di fare il pane in casa. Anzi molte famiglie lo preferiscono. Perciò diamo qui alcune norme per poter far da sè il più necessario degli alimenti.
Il vero re dei cucinieri
preferiscono. Perciò diamo qui alcune norme per poter far da sè il più necessario degli alimenti.
I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I cocomeri, le zucche, i citriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo colti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano maturi, completamente al ramo ed alle foglie loro, e si sospendono a cordicelle in luogo riparato; così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Si possono conservare per alcune settimane.
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loro, e si sospendono a cordicelle in luogo riparato; così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Si possono conservare per alcune settimane.
Si prendano dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; si facciano bollire per due minuti nell'aceto con giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscada; poi si ritirano e si facciano sgocciolare mettendoli nei vasi con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc., e coprendoli d'olio. Dopo di ciò chiudete i vasi e poneteli in luogo fresco.
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giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscada; poi si ritirano e si facciano sgocciolare mettendoli nei vasi con alcune droghe, come
Occorre un cavolo bello bianco, lattuga, indivia, cicoria, bietola, una rapa, due patate, una carota, un poco di sedano, e piselli freschi se ve ne sono; pulite le erbe e trinciatele grossamente; mondate e tagliate a fette la rapa, le patate e la carota; lavate il tutto nell'acqua fresca, scolate un poco, ponete al fuoco in una casseruola, nella quale avrete già preparato un soffritto di cipolla con burro od olio a vostro gusto; poi salate moderatamente, aggiungete anche un po' di pepe, rimestando di sovente. Mettetevi del sugo o conserva di pomidori, fate cuocere ancora per un quarto d'ora; infine aggiungete il brodo necessario, già bollente, e fate continuare l'ebollizione finchè le erbe siano completamente cotte. Allora versate il tutto in una zuppiera, dove avrete disposte alcune fette di pane abbrustolito, spargetevi del formaggio grattuggiato e servite.
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in una zuppiera, dove avrete disposte alcune fette di pane abbrustolito, spargetevi del formaggio grattuggiato e servite.
Prendete delle cipolle bianche, tonde, non più grosse di una noce; fatele cuocere per mezz'ora nell'acqua; poi ritiratele, mettetele per qualche minuto nell'acqua fresca, togliete loro la buccia, e mettetele poi nel brodo con un pezzo di prosciutto magro lasciandolo bollire per un altra mezz'ora. Ritirate il prosciutto, e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.
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. Ritirate il prosciutto, e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.
Tagliate in quattro un cavolo gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; fatelo cuocere mezz'ora nell'acqua bollente; poi ritiratelo, mettetelo in un catino contenente acqua fresca, e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e ponetelo in una casseruola con un pezzo di burro, un po' di cipolla trinciata ed una fetta di prosciutto; lasciate così soffriggere il tutto per 15 o 20 minuti, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finchè il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo, togliendo la fetta del prosciutto.
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, aggiungetevi poscia il brodo che vi occorre, e lasciate bollire finchè il cavolo sia ben cotto. Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane
Tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto, e lasciatele così per circa due ore, affinchè lascino l'acqua, che getterete via facendola scolare dal piatto. Ponete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avrete o sugo i pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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Tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto, e lasciatele così per circa due ore
Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiaiate di acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate il miscuglio col cucchiaio, e condite le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
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Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e
Fate soffriggere con burro e spezie delle cipolle tagliate a pezzi, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, o meglio consommè, ed anche sugo di carne se ne avete: aggiungete tre o quattro tuorli di uova assodate, e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate restringere l'umido, e passate il composto per istaccio. Se fosse troppo denso, potreste diluirlo con altro poco brodo.
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Fate soffriggere con burro e spezie delle cipolle tagliate a pezzi, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, o
Scottate nell'acqua bollente alcune animelle di agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po' di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d'ora; poi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l'intingolo, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un po' di limone.
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Scottate nell'acqua bollente alcune animelle di agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete
Scegliete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, sgocciolatele e mettetele al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, sale ed un pizzico di farina. Quando avranno leggermente rosolato, aggiungete un poco di vino bianco, pepe e noce moscata grattata, e fate finire di cuocere lasciando concentrare il liquido. In ultimo vi si può unire un poco di consommè od alcune cucchiaiate di sugo di carne.
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fate finire di cuocere lasciando concentrare il liquido. In ultimo vi si può unire un poco di consommè od alcune cucchiaiate di sugo di carne.
Fate cuocere a metà cottura una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e ben calda mettetela in una casseruola adattata, il cui fondo avrete ricoperto di larghe fette di prosciutto. Ponete il cavolo in modo che la parte dove fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro di vostro gusto, il tutto ben tritato insieme e convenientemente salato e spezie; bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere lentamente, in modo che non resti umido. Vuotate allora diligentemente il contenuto della casseruola in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite così semplicemente, o con qualche salsa a vostro piacere,
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poco di cipolla, prezzemolo, od altro di vostro gusto, il tutto ben tritato insieme e convenientemente salato e spezie; bagnate con alcune cucchiaiate
Togliete il torsolo e le foglie esterne più verdi, a due cavoli cappucci, fateli cuocere dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, sgocciolateli, trinciateli, e fateli soffriggere in una casseruola con olio, aglio, trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poi con alcune cucchiajate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un poco d'olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido. Volendo cuocere al magro, si adopra acqua bollente con sale invece del brodo, e si sopprime il prosciutto.
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alcune cucchiajate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un poco d'olio caldo, lasciando
Dopo aver mondate le patate, tagliatele a pezzi, ponetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiaiate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, mettetevi un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, badando che le patate non debbono rosolare, ma rimanere in ultimo alquanto prosciugate.
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Dopo aver mondate le patate, tagliatele a pezzi, ponetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiaiate di brodo e un po' di prezzemolo
Levate ad 8 carciofi le loro foglie esterne più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in mezzo od a quarti; passateli nell'acqua fresca, lasciandoveli per circa mezz'ora, sgocciolateli e metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi di alio trinciato ed alcune foglie di origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno cotti, colatene in un tegamino l'intinto, e fate in questo disfare al fuoco due acciughe salate, già pulite e private della loro lisca. Composta così la vostra salsa, versatela subito sui carciofi, che intanto avrete lasciati nella pentola; rimettete questa sul fornello, agitatene il contenuto, e dopo alzato un altro bollore versate il tutto in un piatto e servite.
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trinciato ed alcune foglie di origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno cotti
Pigliate i fagiuoli che vi occorrano e cuoceteli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e due o più acciughe salate (secondo la quantità dei fagiuoli) che avrete prima disfatte in poco olio, e stemperate con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli. Lasciate consumare alquanto l'umido, ritirate dal fuoco e servite.
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dei fagiuoli) che avrete prima disfatte in poco olio, e stemperate con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli. Lasciate consumare alquanto l
Fate un soffritto di burro con un po' di cipolla e prezzemolo tritati; unitevi un'animella di vitello, alcune creste di pollo, schienali, ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti; poi ritirate la casseruola dal fuoco, prendete una porzione del miscuglio (circa una terza parte) e pestatela nel mortaio insieme ad un pugno di pinocchi abbrustoliti; passate questo battuto per istaccio bagnando con sugo di carne, o con qualche cucchiaiata di brodo, per facilitare l'operazione, e rimettetelo nella casseruola dove avete lasciato il rimanente; fate riscaldare nuovamente, rimestando col mestolo, e dopo pochi minuti ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare il composto.
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Fate un soffritto di burro con un po' di cipolla e prezzemolo tritati; unitevi un'animella di vitello, alcune creste di pollo, schienali, ed un
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune goccie di olio; lasciatela raffreddare, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d'uovo sbattuta e poi avvolti in pan grattato friggerete con burro, facendo rosolare da ambe le parti.
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Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune goccie di olio; lasciatela raffreddare
Stemperate un etto di farina in un litro di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola: nella quale avrete preparato un soffritto con poca cipolla e prezzemolo sottilmente trinciati e 75 grammi di burro; aggiungete poi il necessario, e fate cuocere per circa tre quarti d'ora a fuoco moderato rimestando continuamente; ritirate la casseruola, aggiungete quattro tuorli d'uovo, mescolate bene il tutto, e rimettendolo al fuoco fatelo cuocere per un'altra mezz'ora, dopo versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con alcune gocce di olio, e lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o in semola grossa, e friggeteli in padella ad olio bollente, per servirli caldi e croccanti.
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cuocere per un'altra mezz'ora, dopo versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con alcune gocce di olio, e lasciatelo raffreddare
Si tolga la pellicola alle pesche, e il nocciolo, si tagliano a fette e si tengano per alcune ore nel vin bianco con zucchero: poi si lasciano sgocciolare, immergendole in una densa pastina, fatta di acqua e farina con poco sale, e si friggono come al solito spolverizzando poi con zucchero.
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Si tolga la pellicola alle pesche, e il nocciolo, si tagliano a fette e si tengano per alcune ore nel vin bianco con zucchero: poi si lasciano
Pulite i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, duo spicchi di aglio trinciati, sale necessario, e fateli soffriggere sino a che siano quasi completamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mettetevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un po' di formaggio grattato, alcune foglie d'origano o di maggiorana e continuate a sbattere sino che la mollica si è disfatta interamente nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo perchè l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo solito.
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, alcune foglie d'origano o di maggiorana e continuate a sbattere sino che la mollica si è disfatta interamente nell'uovo. Allora versate tutto questo
Pestate insieme due spicchi di aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, alle quali avrete tolto la lisca; mettete poi il tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiungetevi 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il composto suddetto o salsa, nel piatto in cui volete servire, che manterrete caldo tenendolo esposto sul vapore dell'acqua bollente; accomodatevi le braciuole arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo limone, e servite all'istante.
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. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il composto suddetto o
Fate a parte un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi di aglio, il tutto triturato, ed olio; aggiungete al soffritto un poco di conserva stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate, disfatte prima in poc'olio caldo ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle pallottole che avrete accomodate in un piatto, e servite.
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stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate
Dopo aver fatto cuocere a metà cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare la lingua in questo soffritto, rivoltandola parecchie volte, poi bagnate con qualche cucchiajata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcune olive intiere: coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
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qualche cucchiajata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcune olive intiere
Scottate nell'acqua bollente delle animelle di capretto o di agnello, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, così accomodate, sopra una graticola e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, badando che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro cassette.
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, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con
Pulite alcuni tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il pollo dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora; ricucite l'apertura fatta, involgete il pollo in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione. Poi svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiajate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.
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versatevi alcune cucchiajate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.
Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice, già pulita; aggiungete una cipolletta con quattro garofani, salate, coprite la pernice stendendo su di essa altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Indi ritirate dalla casseruola la pernice, levate i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che resta mettete a sobbollire insieme dei pezzetti di presciuto o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessate a parte sino a mezza cottura. Rimettete la pernice nella medesima casseruola, onde farle riprendere il caldo, e servitela infine in un piatto contornato coll'ortaggio che avete prescelto, 390. Pernice al Madèra.
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Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice, già pulita; aggiungete una cipolletta con quattro garofani
Fate rosolare i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di altre pestata nel mortaio e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e serviteli caldi.
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Fate rosolare i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di
Pelate i vosri uccelletti, di qualunque specie essi siano, e togliete loro le interiora; poi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, con un po' di carne magra di vitello tagliuzzata; salate e fate rosolare per 10 o 12 minuti. Ritirate poi gli uccelletti, tagliate loro le teste, e messe queste nel mortaio con la carne di vitello, pestate ben bene sino ad ottenerne una pasta che diluirete allora con brodo bollente e passerete allo staccio comprimendo con un mestolo. Ciò fatto, versate questo sugo sugli uccelli, che avrete messi nuovamente in casseruola, aggiungete alcune foglie di salvia, e prima di servire lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
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staccio comprimendo con un mestolo. Ciò fatto, versate questo sugo sugli uccelli, che avrete messi nuovamente in casseruola, aggiungete alcune foglie di
Togliete la testa e le zampe alla lepre, spellatela, sventratela; lardellatela bene e lasciatela in fusione per quarantotto ore in una concia composta di vino bianco ed aceto a parti eguali, con alcune foglie di lauro, timo, prezzemolo, otto coccole di ginepro acciaccate, sale e pepe in grani. Passato questo tempo, sgocciolate la lepre, e pulitela dagli aromi: poi prendete il suo fegato, che avrete serbato a parte; unitevi 2 etti di lardo ed un etto di mollica di pane inzuppato nel brodo, e tritate il tutto insieme minutamente sul tagliere colla mezzaluna; poi mescolate a questo battuto due tuorli di uova, un pizzico di spezie e il sale necessario, e riempitene la vostra lepre, che poi cucirete dandole la forma primitiva. Allora stendete alcune sottili fette di lardo sul fondo d'una casseruola oblunga di capacità conveniente, spargetevi sopra due cipolle trinciate, ponetevi la lepre, stendete su questa quattro fette di prosciutto, salate, bagnate con un litro di vino bianco che non sia dolce; coprite bene la casseruola, e fate cuocere a fuoco non troppo forte, quando la lepre è cotta, mettetela in disparte tenendola calda; passate per istaccio tutto l'intinto; rimettete questo sul fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone, fatelo concentrare, e finalmente versatelo sulla lepre che avrete accomodato in un piatto.
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composta di vino bianco ed aceto a parti eguali, con alcune foglie di lauro, timo, prezzemolo, otto coccole di ginepro acciaccate, sale e pepe in grani
Rosolate con olio e sale del tonno; unitevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e aggiungete in quantità proporzionata i piselli freschi, che avrete fatti lessare a parte sino a mezza cottura; bagnate con alcune cucchiaiate di acqua bollente, aggiungete altr'olio e un po' di sugo di pomidoro, e conserva disciolta, e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti.
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quantità proporzionata i piselli freschi, che avrete fatti lessare a parte sino a mezza cottura; bagnate con alcune cucchiaiate di acqua bollente
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da tutte e due i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d'un battuto fatto con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattugiato Poi versate in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli su d'una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di servire, spremetevi del sugo di limone.
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in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli su d'una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere; mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli di uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate senza lasciar riprendere il bollore, e servite subito.
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Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che
Ponete al fuoco una casseruola con 40 grammi di burro ed un po' di olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita, unitevi uno spicchio di aglio ed un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti unitevi le coscie delle rane, e tre o quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe, rimestando più volte, dopo dieci minuti bagnate con alcune cucchiajate del brodo suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di cuocere, e servite con fette di pane fritto.
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tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe, rimestando più volte, dopo dieci minuti bagnate con alcune
Preparate un porceletto nel modo già indicato riempendolo collo stesso battuto; ma in luogo di farlo cuocere allo spiede, mettetelo in una casseruola dopo averlo avvolto e cucito entro un pannolino con alcune foglie di alloro, salvia e fette di limone; poi copritelo con metà brodo e metà vino bianco, salatelo quanto basta, e ponetelo sopra un fornello a fuoco moderato. Quando è cotto ritiratelo, svolgetelo dal pannolino, accomodatelo in un gran piatto con una salsa piccante di vostro gusto, e servitelo caldo.
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dopo averlo avvolto e cucito entro un pannolino con alcune foglie di alloro, salvia e fette di limone; poi copritelo con metà brodo e metà vino
Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali guarnirete l'arrosto.
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, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il resto insieme con le beccacce in una casseruola, dove avrete fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto, contornate di questi crostini.
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avrete fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un'ora con fuoco
Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli; rimettete i tordi nella casseruola, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, perchè se ne imbeva il pane, lasciate il tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e servite in un piatto disponendo per bene i tordi ed i crostini.
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a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli
Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il resto tagliatelo a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete trasversalmente allo spiede con alcune foglie di salvia, e farete girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
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trasversalmente allo spiede con alcune foglie di salvia, e farete girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
Per arrostire uno storione intero bisogna che sia piccolo. Lo si raschia con un coltello per togliergli le squame; si pulisce le branchie, se ne estraggono le interiora, lo si lava, e si praticano qua e là alcuni buchi colla punta d'un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata. Mettetelo per 6 ore in un recipiente con due bicchieri di olio, sale sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo. Accomodatelo allo spiede, cospargetelo di sale, avvolgetelo in una grossa carta bianca spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora. Togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, perchè prenda un bel colore, untatelo qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
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salata. Mettetelo per 6 ore in un recipiente con due bicchieri di olio, sale sugo di due limoni, prezzemolo tritato, e alcune foglie di timo
II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice in questa, indi nello zuccaro, toccando poi la punta del pollice ed allargando le dita si formerà un piccolo filo appena visibile che si spezzerà subito, lasciandovi una goccia su un dito, sarà al piccol lissato, e se il filo del zuccaro si allungasse un po' più senza rompersi, allora sarà al gran lissato.
Il vero re dei cucinieri
II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice
Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si lascino ancora in fusione gli aromi suddetti per alcune altre ore.
Il vero re dei cucinieri
lascino ancora in fusione gli aromi suddetti per alcune altre ore.
Accademia della crusca