Non ti pentirai di avermi preso, perchè chi mi ha compilato è un Gastronomo dei più famosi, che ha cercato di unire il buono all'economia, cosa abbastanza difficile, che non riesce a tutti. Trassi i miei natali dai fornelli i più accreditati, e fui creato a poco a poco dopo aver molto esperimentato quanto t'insegno.
Il vero re dei cucinieri
Non ti pentirai di avermi preso, perchè chi mi ha compilato è un Gastronomo dei più famosi, che ha cercato di unire il buono all'economia, cosa
Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Si avrà dunque cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che sia completamente raffreddato.
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dovesse serbarlo per parecchi giorni. Si avrà dunque cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola
19.° Il sale. Corregge i cibi insipidi, facilita la digestione, essendo stimolante, antiputrido e leggermente purgativo. La buona qualità la si conosce essendo bianco e senza attrazione d'umidità; esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
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conosce essendo bianco e senza attrazione d'umidità; esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
Quando è densa, la si versi in tanti piatti sino all'altezza di un centimetro, poi la si espone al sole per alcuni giorni, ritirandola alla notte. Quando la conserva sarà asciugata, quasi secca si potrà levarla dai piatti, se ne formeranno dei piccoli pani che si avvolgeranno ad uno ad uno in una carta d'olio d'oliva.
Il vero re dei cucinieri
Quando è densa, la si versi in tanti piatti sino all'altezza di un centimetro, poi la si espone al sole per alcuni giorni, ritirandola alla notte
Infine si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena sia fredda, e vi si lasciano immerse.
Il vero re dei cucinieri
Infine si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto, si
Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
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Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se l
Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne per farlo lentamente finir di cuocere.
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Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo
Fateli cuocere nell'acqua, poi sciogliete i mazzi, accomodate gli asparagi in un piatto, colle lor punte verso il centro del piatto, e la parte bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
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bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
Prendete le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele così semplicemente finchè divengano ben rosolate e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco di aceto, nel quale avrete prima stemperato uno spicchio di aglio pestato nel mortaio.
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Prendete le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele così semplicemente finchè divengano ben
Pigliate dei fichi freschi che non sieno troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio: fateli poi sgocciolare, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli nella solita pastina di acqua e farina con poco sale, e friggeteli all'olio od allo strutto.
Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica.
Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungete di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far rosolare alcune patate, colle quali guarnirete l'arrosto.
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Pigliate un bel pezzo di manzo giovine, infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all'intorno; ponetelo a girare ad un fuoco gagliardo
Pulite all'intorno i citriuoli, tagliateli a fette trasversalmente, metteteli in un piatto, salateli, copriteli con un altro piatto capovolto e lasciateli così per circa due ore fino che lascino la loro acqua. Poi sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
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Pulite all'intorno i citriuoli, tagliateli a fette trasversalmente, metteteli in un piatto, salateli, copriteli con un altro piatto capovolto e
Tagliate alcuni peperoni e cetriuoli conciati all'aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta già avanzata; unitevi l'insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse, tagliate a fette e due acciughe salate già pulite e rotte a pezzetti.
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Tagliate alcuni peperoni e cetriuoli conciati all'aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta già avanzata; unitevi l'insalata prescelta, e
Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.
Pigliate una forma, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al 572, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco più. Versatevi allora del risotto, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma; indi mettete in questo vano una minuta alla milanese, già preparata a parte sopprimendo però l'agro di limone; terminate di riempire la forma con uno strato dello steso risotto, e coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno.
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572, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco più. Versatevi allora del risotto, e con un cucchiaio
Intanto avrete preparata la pasta sfogliata; stendetela all'altezza d'un dito, coprite con essa il fondo d'una tegghia non troppo grande, tagliando all'intorno la pasta che sopravanza accomodate, sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poi colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
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Intanto avrete preparata la pasta sfogliata; stendetela all'altezza d'un dito, coprite con essa il fondo d'una tegghia non troppo grande, tagliando
Allestite sulla tavola 100 gramma di farina di melica passata al velo (staccio finissimo), 20 di farina bianca, 80 di burro (manipolato all'inverno), la
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Allestite sulla tavola 100 gramma di farina di melica passata al velo (staccio finissimo), 20 di farina bianca, 80 di burro (manipolato all'inverno
Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo all'aroma.
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Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo all
Ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino, e spremendo unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chili di zucchero, filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
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Ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino, e spremendo unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
I.° grado di cottura (alla nappa). Si conoscerà se, immergendo la schiumaruola e ritirandola all'istante, il zuccaro si stenderà sulla superficie di essa.
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I.° grado di cottura (alla nappa). Si conoscerà se, immergendo la schiumaruola e ritirandola all'istante, il zuccaro si stenderà sulla superficie di
III.° grado (alla perla). Continuate come la precedente cottura per alcuni minuti colla stessa prova. Se il filo, allargando le dita, rimarrà intatto dall'una all'altra parte e poi si spezzerà, allora sarà alla piccola perla, ma se il filo invece si distenderà dal pollice all'indice senza spezzarsi, allora sarà alla gran perla. Si conoscerà anche nell'ebollizione, poichè si vedranno sulla sua superficie delle specie di perle rotonde ed unite.
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dall'una all'altra parte e poi si spezzerà, allora sarà alla piccola perla, ma se il filo invece si distenderà dal pollice all'indice senza spezzarsi
Preparate nella cassetta della cipria tante forme di fagiuoli grossi o rotondini, ecc., e versatevi ancor bollente il zuccaro preparato in questo modo: fate cuocere 200 grammi di zuccaro al soffiato levatelo dal fuoco ed unitevi 60 grammi di qualche alcoolato, rimuovetelo un istante e poi riempite i vani della cipria, coprendoli colla stessa all'altezza di 2 centimetri e mettendoli poi nella stufa. All'indomani levateli, spazzolateli con una spazzola fina, e fatta una ghiaccia liquida al sorbetto di campagna, di quel colore e sapore che meglio credete, rivolgeteli in questa uno ad uno con due forchette, poi levateli e metteteli a colare su d'una gratella di credenza. Si eseguiscono anche colorate, aggiungendovi 3 o 4 goccie di color vegetale.
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i vani della cipria, coprendoli colla stessa all'altezza di 2 centimetri e mettendoli poi nella stufa. All'indomani levateli, spazzolateli con una
Accademia della crusca