Però dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si chiudano ermeticamente appena il burro si è raffreddato.
Il vero re dei cucinieri
Però dovendo conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si
perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
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perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del
Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua fredda;
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Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua
Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi, chi seccato sulla raticola o tostato al burro, e diversi vogliono il brodo solo col pane a parte.
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Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi, chi seccato sulla raticola o tostato al burro, e diversi
Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi, 10 grammi di burro, frecco fatelo sobbollire 10 minuti mescbiandovi 10 grammi di cacio parmigiano grattugiato.
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Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi, 10 grammi di burro, frecco fatelo sobbollire 10 minuti mescbiandovi
Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che metterete in abbondanza.
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Fateli come quelli descritti al num. 68, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco non tralasciando il formaggio, che
Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornare lessi, uova assodate, ed altro.
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Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi
Fate soffriggere con burro e spezie delle cipolle tagliate a pezzi, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, o meglio consommè, ed anche sugo di carne se ne avete: aggiungete tre o quattro tuorli di uova assodate, e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate restringere l'umido, e passate il composto per istaccio. Se fosse troppo denso, potreste diluirlo con altro poco brodo.
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Fate soffriggere con burro e spezie delle cipolle tagliate a pezzi, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, o
Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata: salate e lasciate finir di cuocere.
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Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla
Tagliate a piccoli dadi mezzo chilo di zucchette, fateli bollire 8 minuti circa nell'acqua, sgocciolatele spremendone l'acqua. Mettete nella padella 100 grammi di burro, e appena soffritto mettetevi le zucchette, condendole con un po' di sale, una presa di pepe, un pugno di formaggio parmigiano gratugiato, fatele friggere rivolgendole di tratto, finchè siasi asciugata l'acqua, servitele su d'un piatto, contornato di crostoni di pane fritto al burro.
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100 grammi di burro, e appena soffritto mettetevi le zucchette, condendole con un po' di sale, una presa di pepe, un pugno di formaggio parmigiano
Nettate e tagliate a dadi la zucca, fatela cuocere un poco con acqua e sale, e sgocciolate; rimettetela allora al fuoco in una tegghia con burro, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poi un altro pezzo di burro e del buon formaggio grattugiato, e, coperta la tegghia fate rosolare con fuoco sotto e sopra.
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Nettate e tagliate a dadi la zucca, fatela cuocere un poco con acqua e sale, e sgocciolate; rimettetela allora al fuoco in una tegghia con burro
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarlo abbruciare.
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Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed accomodarvi dopo gli asparagi, che in nessun modo devono rosolare.
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Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe farlo prima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
Pigliate due litri di piselli sfreschi sgranati, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d'acqua, ed impastateli colle mani, senza però schiacciarli; poi gettate via l'acqua (che il burro resterà aderente ai piselli) e invece aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla intiera, un cesto di lattuga, sale necessario ed un cucchiaio di zucchero. Coprite allora la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora; poi ritirate il mazzetto del prezzemolo e la cipolla, ed accomodate la lattuga sur un piatto. Ponete nei piselli un altro pezzo di burro, che avrete prima avvolto nella farina; lasciate finir di cuocere rimestando più volte, e versate finalmente i piselli nel piatto suddetto, in cui avrete distese le foglie della latuga.
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Pigliate due litri di piselli sfreschi sgranati, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d'acqua, ed impastateli colle mani
Si fanno pure in padella; dopo averli spogliati dalla loro pellicola, fateli friggere con 60 grammi di burro, un pugno di prezzemolo triturato, un pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
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Si fanno pure in padella; dopo averli spogliati dalla loro pellicola, fateli friggere con 60 grammi di burro, un pugno di prezzemolo triturato, un
Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia nel burro, sia nell'olio, come meglio v'aggrada.
senza pellicole, tagliatene tante fetterelle grosse 3 millimetri circa, assotigliatele col batticarne; posta poi una padella a fuoco forte con 80 grammi di burro ben soffritto, distendetevi sopra le fette suddette infarinate d'ambe le parti, fatele friggere da una parte e ben colorite volgetele dall'altra; dopo 5 minuti, salatele ed unitevi un pugno di prezzemolo triturato, fatele saltare e versatele su di un piatto unto di burro, servendole con limone a parte a spicchi. Potreste anche bagnarlo con mezzo bicchiere di vino bianco o Marsala.
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grammi di burro ben soffritto, distendetevi sopra le fette suddette infarinate d'ambe le parti, fatele friggere da una parte e ben colorite volgetele
Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in casseruola con burro.
Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, unitevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra fritatta in padella con burro, 307. Frittata pasticciata con arselle.
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riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, unitevi quattro uova sbattute, mescolate ben
Pulita e già lessata, tagliate la trippa a listerelle, strizzatela dentro un tovagliolo per farne escire l'acqua che ritiene, e mettetela a cuocere con burro, sale sedano carote un po' di cipolla trinciata, e buon brodo.
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con burro, sale sedano carote un po' di cipolla trinciata, e buon brodo.
Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e servite.
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Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con
Pulite alcuni tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il pollo dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora; ricucite l'apertura fatta, involgete il pollo in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione. Poi svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiajate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.
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Pulite alcuni tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il pollo dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora
Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e la polpa di altre pestate nel mortaio e lasciate finire di cuocere.
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Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e
Il fagiano, dopo averlo spennato e sventrato, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e salatelo; infilzatelo allo spiedo, avvolgendolo in grossa carta bianca unta di burro, e fatelo così cuocere lentamente, ponendo cura che la carta non bruci. Quando il fagiano è quasi cotto, togliete la carta, lasciate che prenda un bel colore al fuoco vivo, e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì e servitelo subito.
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Il fagiano, dopo averlo spennato e sventrato, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e salatelo; infilzatelo allo spiedo, avvolgendolo in
Sventrate delle anguille belle grosse; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; avvolgete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscata pure grattata, il tutto mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite, fatele rosolare in tegghia con burro, per servirle poi con qualche
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in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscata pure grattata, il tutto mescolato insieme
Levate 1'osso in alto della costa, poi ponetela al fuoco in un tegame con un pezzo di burro, sale e un bicchier d'acqua; copritela, e lasciatela cuocere finche l'acqua siasi tutta consumata; allora togliete il coperchio, fate rosolare la carne nell'unto che è rimasto nel tegame, rivoltandola quando ha preso il colore da una parte, ed aggiungetevi un altro poco di burro alcuni minuti prima di servirla.
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Levate 1'osso in alto della costa, poi ponetela al fuoco in un tegame con un pezzo di burro, sale e un bicchier d'acqua; copritela, e lasciatela
Prendete un'oca giovane, sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Mettetela in casseruola con burro e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quand'è il momento di rivoltarla. Bagna-tela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
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pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Mettetela in casseruola con burro e due garofani; salatela a dovere, e fatela cuocere
Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e spolverizzandolo di sale.
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Pulite il pollo, mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiedo, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto e
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell'interno del corpo un po' di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro. Infilzatelo allo spiedo, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco ungendolo ad intervalli con burro liquefatto. Bastano due ore e mezza di cottura.
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prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro. Infilzatelo
Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di un quarto di limone ed incorporate bene ogni cosa.
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Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di
Allestite sulla tavola 100 gramma di farina di melica passata al velo (staccio finissimo), 20 di farina bianca, 80 di burro (manipolato all'inverno), la
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Allestite sulla tavola 100 gramma di farina di melica passata al velo (staccio finissimo), 20 di farina bianca, 80 di burro (manipolato all'inverno
Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate riescano di buon gusto e di bella sortita.
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Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate
Accademia della crusca