Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi, 10 grammi di burro, frecco fatelo sobbollire 10 minuti mescbiandovi 10 grammi di cacio parmigiano grattugiato.
Il vero re dei cucinieri
Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi, 10 grammi di burro, frecco fatelo sobbollire 10 minuti mescbiandovi
Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco lentissimo mestate di tratto in tratto finchè avrà preso un color biondo oscuro, versandola poi in un vaso a vostra disposizione.
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Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco lentissimo mestate di tratto in tratto finchè avrà
Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola; fateli bollire 8 minuti poi passateli al setaccio, in un altra casseruola, amalgamate 10 grammi di burro crudo con un pugne tto di prezzemolo triturato ed il sugo di mezzo limone.
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Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola
Prendete le cipolline che vi occorrono, scegliendole tonde e molto piccole; mondatele, tenetele per mezz'ora in acqua fresca, fatele rosolare leggermente in casseruola con burro e sale; aggiungete un poco di sugo di pomidori, o semplice brodo, e lasciate finir di cuocere.
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leggermente in casseruola con burro e sale; aggiungete un poco di sugo di pomidori, o semplice brodo, e lasciate finir di cuocere.
Dopo aver pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata; quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortaio, pestate, poi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e lascerete concentrare sino a giusta consistenza.
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Dopo aver pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata; quando
Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata: salate e lasciate finir di cuocere.
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Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla
Con 4 litri d'acqua, fate bollire un chilo di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate a dovere, schiumando e disgrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa 6 ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena abbia ripreso il bollore, mettetevi due chiari d'uovo che avrete prima sbattute, e per alcuni minuti rimestate con prestezza; lasciate poi ristringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza; il che verificatosi ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per un pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire.
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garofani. Quando avrà bollito per circa 6 ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarlo abbruciare.
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Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
Al momento di ritirar dal fuoco la casseruola si può versarvi tre tuorli di uova sbattuti con agro di limone, rimescolando bene il tutto prima di versarlo nel piatto.
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Al momento di ritirar dal fuoco la casseruola si può versarvi tre tuorli di uova sbattuti con agro di limone, rimescolando bene il tutto prima di
Cuocete i vostri fagiuolini come si è detto, colatalo l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e in ultimo aggiungiete del buon formaggio grattugiato.
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Cuocete i vostri fagiuolini come si è detto, colatalo l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così
Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di maiale salata. Coprite poi la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di tramenare di quando in quando, perchè i piselli non prendano 1'abbrucciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda se prosciugassero troppo.
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Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo
Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; poi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo tritato fino, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangono coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; ritirateli dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
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; poi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo tritato fino, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in
Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in casseruola con burro.
Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, e ad una per volta gettatevele dentro con prestezza perchè non si spandano: lasciate poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4 minuti: ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
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Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, e ad una per volta gettatevele dentro con
Con del grasso e del midollo di bue, fate un soffritto, e mettetevi a cuocere le braciuole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando poco dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finire di cuocere. Ritirate le braciuole mettendole a parte in un piatto, e nell'intinto stesso che rimane nella casseruola farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Infine rimettete nella medesima casseruola le braciuole, per far loro riprendere il caldo, e versando poi il tutto in un piatto, servirete in tavola,
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a parte in un piatto, e nell'intinto stesso che rimane nella casseruola farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Infine
Come al solito lessate e spellate la lingua; poi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale, poco pepe ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. Lasciate soffriggere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo bicchiere di vino bianco, e in ultimo, cioè mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo dì pomidoro, o meglio sugo di carne.
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Come al solito lessate e spellate la lingua; poi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale
Fate cuocere a lesso delle zampe di vitello o di manzo, zampucci di majale che siano ben puliti, disossateli e metteteli in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe, bagnandoli con un poco di brodo. Lasciate così cuocere finchè l'umido si è consumato alquanto, poi aggiungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di pomidoro; fate ristringere l'intingolo, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due tuorli di uova sbattuti, un pugno di parmigiano grattato ed una presa di cannella, rimenando il tutto.
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Fate cuocere a lesso delle zampe di vitello o di manzo, zampucci di majale che siano ben puliti, disossateli e metteteli in una casseruola con burro
parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi 2 tuorli di uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite subito.
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parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco
Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e la polpa di altre pestate nel mortaio e lasciate finire di cuocere.
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Soffriggete le ali di dindo in una casseruola con burro, sale e cipolletta trita, bagnate poi con brodo bollente; aggiungete qualche oliva intiera e
Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice, già pulita; aggiungete una cipolletta con quattro garofani, salate, coprite la pernice stendendo su di essa altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Indi ritirate dalla casseruola la pernice, levate i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che resta mettete a sobbollire insieme dei pezzetti di presciuto o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessate a parte sino a mezza cottura. Rimettete la pernice nella medesima casseruola, onde farle riprendere il caldo, e servitela infine in un piatto contornato coll'ortaggio che avete prescelto, 390. Pernice al Madèra.
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Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice, già pulita; aggiungete una cipolletta con quattro garofani
Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugno di farina od un po' di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
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Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in
Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto, e in questo versate subito tutto il contenuto della casseruola compreso 1'unto, e servite subito.
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Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta
Tagliate il coniglio a pezzi, asciugate con una salvietta, infarinateli e poneteli al fuoco in casseruola con burro. Fateli rosolare da ogni parte, rivoltandoli quando occorre; poi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla, un pizzico di spezie o alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po' di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere a fuoco lento badando di bagnare con qualche cucchiaiata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo.
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Tagliate il coniglio a pezzi, asciugate con una salvietta, infarinateli e poneteli al fuoco in casseruola con burro. Fateli rosolare da ogni parte
Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; disossatela, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per istaccio bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora la carne rimanente della lepre, tagliata a pezzi, e fatela finir di cuocere in casseruola col sugo suddetto passato allo staccio, al quale unirete un po' di burro, prosciutto tagliato a pezzetti e un poco di buon vino. Rimestate con un mestolo, lasciate concentrare l'intinto e servite.
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Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio; disossatela, mettetene
Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, cipolla trinciata, carota a fette, pepe, sale, e vino bianco a sufficienza, oppure aceto assai diluito con l'acqua. Fate bollire il tutto per alcuni minuti; ritirata poi dal fuoco la casseruola, aggiungetevi i gamberi, dopo averli ben lavati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco la casseruola, fateli cuocere per 12 o 15 minuti nell'intinto così preparato. Infine accomodateli in un piatto, versatevi sopra l'intinto stesso passandolo allo staccio, e servite.
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Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, cipolla trinciata, carota a fette, pepe, sale, e vino bianco a sufficienza
Scegliete due di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, badando alle punte delle pinne, che sono acutissime e pericolose; mettetele in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro impastato prima con un pugno di farina, e giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; poi ponete i pesci in un piatto, lasciando nella casseruola l'intinto; fate concentrare questo su un fuoco più vivo, versatelo sui pesci, e servite caldo.
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pericolose; mettetele in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro impastato prima con un
Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio, e fatela un po' rosolare, poi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un po' di sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato dalle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola, e quando la bietola è quasi cotta, unite del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite.
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Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio, e fatela un po' rosolare, poi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un po' di
Fate soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio di aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato, ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita, che farete disfare nel soffritto. Mettete nella stessa casseruola un chilo di stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente o secchi rinvenuti nell'acqua calda, alcuni pomidori sbucciati, privati dei loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugno di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere.
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Fate soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio di aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato
Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col matterello e accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Bagnate leggermente l'ultimo strato superiore, con chiara d'uovo sbattuto, mettete la casseruola al fuoco con pochi carboni sotto e molti sopra, e lasciate cuocere, unendovi di tanto in tanto qualche cucchiaiata di sugo. Bisogna badare che il pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola; per prevenir ciò, sarà bene distendere sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si levano quando si serve il pasticcio.
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matterello e accomodatele in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del
Dopo aver messo all'ordine per bene il pollo, estraetegli le ossa della schiena e del petto, poi pigliate 3 etti fra magro e polpa di vitella; tagliate l'uno e l'altra a pezzetti, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente e 75 grammi di piselli già lessati un poco a parte, e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora; ritirate dalla casseruola la poppa e il magro di vitella; tritateli sottilmente sul tagliere, e pestateli poi a poco per volta nel mortaio con la metà d'un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola. Unite allora a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano grattato, un uovo sbattuto e sale necessario, mescolate ed assimilate bene il tutto, riempite il vostro pollo, che cucirete con filo alle aperture del collo e dell'ano e farete cuocere e rosolare in casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne e lasciandovelo sobbollire per alcuni minuti.
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; tagliate l'uno e l'altra a pezzetti, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale; aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente e 75 grammi di
Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; mettetelo in una casseruola con burro in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la casseruola che per rivoltare la carne quando occorra perchè possa rosolare da tutte le parti; solo in ultimo si scopre per lasciar consumar 1'umido che ancora può rimanervi.
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Salate bene un bel pezzo di carne, fategli dei buchi ed intruducete del sale qualora il pezzo fosse molto grosso; mettetelo in una casseruola con
Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, perchè rosoli uniformemente da ogni parte.
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Ponete un pezzo di vitello al fuoco in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di non
Prendete il vostro quarto di agnello o di capretto, steccatelo come si ò detto sopra con rosmarino; ponetelo in casseruola con un poco di olio, salatelo a dovere e fatelo cuocere, badando di rivoltarlo più volte, per farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
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Prendete il vostro quarto di agnello o di capretto, steccatelo come si ò detto sopra con rosmarino; ponetelo in casseruola con un poco di olio
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il resto insieme con le beccacce in una casseruola, dove avrete fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto, contornate di questi crostini.
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Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il resto insieme con le beccacce in una casseruola, dove
Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli; rimettete i tordi nella casseruola, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, perchè se ne imbeva il pane, lasciate il tutto sul fuoco ancora per pochi minuti, e servite in un piatto disponendo per bene i tordi ed i crostini.
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Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare
Preparate in una casseruola un soffritto con olio e battuto di cipolla, prezzemolo e funghi; unitevi il riso che vi occorre e che avrete prima fato cuocere a parte con acqua e sale, e scolato; lasciate grogiolare il tutto per pochi minuti, rimestando più volte perchè il riso non si attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo dal fuoco, aggiungetevi del buon parmigiano freddo mescolate, e quando il composto sarà raffredato distendetelo sulle foglie come per la torta N. 551, sostituendolo alle bietole, e proseguite come al solito per il resto.
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Preparate in una casseruola un soffritto con olio e battuto di cipolla, prezzemolo e funghi; unitevi il riso che vi occorre e che avrete prima fato
Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo zuccaro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un'ebollizione e servitele poi calde o fredde.
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Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo
Forbite la buccia a 2 chilogrammi di mele cotogne con un lino, tagliatele a quarti, levategli il torsolo e metteteli in una casseruola di credenza appena coperte d'acqua, indi copritele e fatele cuocere adagio, rimuovendole di tratto in tratto finchè siano perfettamente cotte, anzi stracotte; colatele da uno staccio onde ottenere il loro liquido, pesate il liquido in una casseruola, ad ogni 100 grammi di sugo, 90 di zuccaro in pezzi, ponete la casseruola al fuoco, facendo ridurre il sugo finchè comincierà a perderne il lucido; posta poi una goccia su di un piatto freddo se si troverà congelata, allora verserete la gelatina nei vasetti, e quando è fredda, copritela colla solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena.
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Forbite la buccia a 2 chilogrammi di mele cotogne con un lino, tagliatele a quarti, levategli il torsolo e metteteli in una casseruola di credenza
Accademia della crusca