Con tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non lasciano penetrar aria ed impediscono l'evaporazione. Queste uova che rimangono buone ai diversi usi della cucina, si possono adoperare anche dopo parecchi mesi.
Il vero re dei cucinieri
Con tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non
perchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
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pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume è meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono quando il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole, esponendoli soltanto nelle belle giornate; perchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
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; perchè la pioggia, qualora l'evaporazione dell'umidità non avesse luogo subito dopo, li farebbe ammuffire.
3.° Lo scalogno è una specie d'aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalia Palestina; ha un sapore meno forte dell'aglio, corregge gli alimenti insipidi riscaldando lo stomaco, procurandogli la digestione.
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3.° Lo scalogno è una specie d'aglio cipollesco, che si dice sia proveniente dalia Palestina; ha un sapore meno forte dell'aglio, corregge gli
Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po' di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell'aceto freddo, turrando per bene il vaso.
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Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po' di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell'aceto freddo, turrando per
Prendete un bariletto nuovo della capacità di 20 litri circa, vi si versino 30 grammi d'allume di rocca un po' di maggiorana e dell'acqua bollente, poi gettate il tutto e sciacquatelo con acqua fresca asciugandolo per bene.
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Prendete un bariletto nuovo della capacità di 20 litri circa, vi si versino 30 grammi d'allume di rocca un po' di maggiorana e dell'acqua bollente
Si scelgano dei funghi morecci, o porcini, piccoli e sani; si puliscano per bene stropicciandoli con una salvietta, per togliere tutta la terra che può aderirvi; intanto si metta al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro); aggiungendo un poco di sale, e quando il miscuglio comincia a bollire si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levano e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato, accomodandoveli a suoli ben compatti, e quando si avranno disposti tutti vi si versi sopra una salamoia composta nella proporzione di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, facendola prima bollire a parte e indi raffreddare. Poi si collochi sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un peso di pietra, per tenerli compressi ed immersi, si tura il vaso stesso col suo coperchio.
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può aderirvi; intanto si metta al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro); aggiungendo un poco di sale, e
In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse sufficiente il liquido vi aggiungerete dell'aceto.
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sufficiente il liquido vi aggiungerete dell'aceto.
Ponete la terrina in un recipiente con dell'acqua, copritela e fatela sobbollire in questo bagno maria per 6 ore circa, digrassatela bene, fatela passare da una salvietta leggeremente, ne estrarrete una gelatina chiara, ma molto corroborante.
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Ponete la terrina in un recipiente con dell'acqua, copritela e fatela sobbollire in questo bagno maria per 6 ore circa, digrassatela bene, fatela
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente, il piatto nel quale si vuol servire la pasta; tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poichè tali minestre facilmente si raffreddano.
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente, il piatto nel quale si vuol servire la pasta; tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fino, e col pestello comprimete girandolo intorno onde stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema.
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Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fino, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme ad un poco di mollica di pane inzuppata nell'acqua e due spicchi di aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servite in salsiera, o sopra le vivande, secondo il gusto. Invece di agro di limone, si può adoperare dell'agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla salsa.
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, secondo il gusto. Invece di agro di limone, si può adoperare dell'agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla
Raschiate, lavate e grattugiate una grossa radice di radica forte, ponetela in una scodella con una presa di sale, 30 grammi di zuccaro in polvere ed un po' di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell'aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa, e servitela. Quelli a cui non piacesse il dolce, tralascino lo zucchero.
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un po' di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell'aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa
Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornare lessi, uova assodate, ed altro.
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Si devono fare come quelli al burro, solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi
Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
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Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli
Per far cuocere a lesso l'arigusta, le si lega la coda ripiegata contro il ventre e la si fa cuocere nell'acqua bollente, in modo che sia interamente immersa. Non si sala l'acqua perchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, che si sala a piacere quando si condisce. Si deve pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata e che il guscio sia rotto, in qualche parte, perchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se vi fosse qualche mutilazione si ottura 1'apertura con carta soppesta.
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immersa. Non si sala l'acqua perchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, che si sala a piacere quando si condisce. Si deve pure guardare che
Scegliete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una tegghia adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; poi spargetevi sopra dell'aglio, origano e prezzemolo tagliati minutamente, sale, pepe, formaggio parmigiano grattato, e olio in quantità sufficiente. Preparati così i vostri pomidori, mandateli al forno, o fateli cuocere in casa con fuoco di brace sotto e sopra.
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adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; poi spargetevi sopra dell'aglio, origano e prezzemolo tagliati minutamente, sale, pepe, formaggio
Fate soffriggere dell'olio in una casseruola dove rosoleranno un pugno di pinocchi, ed aggiungete gli spinaci già lessati e spremuti, due spicchi di aglio trinciati, un pizzico di uva passola, e sale in proporzione. Cuoceranno così per circa mezz'ora, rimestando più volte, e servite con crostini di pane fritti.
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Fate soffriggere dell'olio in una casseruola dove rosoleranno un pugno di pinocchi, ed aggiungete gli spinaci già lessati e spremuti, due spicchi di
Fate cuocere i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti, lasciateli sgocciolare, rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso di arista e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte perchè possano incorporare tutto l'unto. Non occorre salare, perchè il grasso dell'arista dovrebbe essere già salato abbastanza; se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
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grasso dell'arista dovrebbe essere già salato abbastanza; se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarlo abbruciare.
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Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell'unto dell'arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni
Prendete le costolette di agnello che vi occorrono, e cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna di esse, spingete colle dita sino al capo opposto tutta la carne, in modo che questa venga a formarvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale; poi passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
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Prendete le costolette di agnello che vi occorrono, e cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna di esse, spingete colle dita sino al capo
In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle colle dita.
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renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle
Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo, un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio. Mettete il battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, seconda la sua quantità, parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette che avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
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grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette che avvolte in pan grattato, friggerete
Levate ai tòtani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, che strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi colle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell'umore nero di cui sono provvisti; togliete parimenti gli occhi e i due ossetti che si trovano internamente alla bocca; poi dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate fatene più listerelle della larghezza d'un piccolo dito; tagliando colle forbici, e di tutto il rimanente fate due o tre pezzi. Lavate allora a più acque, fate sgocciolare, infarinate e friggete.
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dell'umore nero di cui sono provvisti; togliete parimenti gli occhi e i due ossetti che si trovano internamente alla bocca; poi dell'involucro
Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
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dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
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ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi
Fate cuocere dell'olio in un tegame, con due o tre acciughe salate, ed unitevi le triglie già sventrate e lavate. Lasciate così soffriggere lentamente per alcuni minuti, spargetevi sopra un poco di pepe, del prezzemolo e pochissimo aglio minutamente tritati, lasciate finir di cuocere, rivoltando i pesci quando occorre e pochi momenti prima di ritirarli dal fuoco aggiungetevi un pugno di capperi.
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Fate cuocere dell'olio in un tegame, con due o tre acciughe salate, ed unitevi le triglie già sventrate e lavate. Lasciate così soffriggere
Ritirate i carciofi dall'acqua dove li avete messi; fateli sgocciolare, asciugandoli con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una tegghia nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; mettetevi sopra del pan grattato, poi un altro poco di olio, e fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra.
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quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; mettetevi sopra del pan grattato, poi un altro poco
Fate un composto con dell'animella scottata tritata, con un po' di magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati, mescolate bene e aggiungete sugo di carne, riempite i vostri tordi dopo averli pelati e vuotati convenientemente. Così preparati fateli rosolare in casseruola con burro e sale; bagnateli con qualche cucchiaiata di sugo di carne, con vino scelto e lasciateli finir di cuocere lentamente facendo consumare alquanto l'intinto.
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Fate un composto con dell'animella scottata tritata, con un po' di magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati
Quando avete vuotata e pulita l'anitra, ponetela su un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po' di prezzemolo tritato ed una foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte. Asciugatela, e fatela cuocere in casseruola con burro e sale, bagnandola con qualche cucchiaiata di brodo dopo che sia rosolata, e un po' di agro di limone, facendo consumare l'intinto.
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Quando avete vuotata e pulita l'anitra, ponetela su un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po' di prezzemolo tritato ed una foglia di
Secondo modo. — Se il lievito di birra è veramente viennese, fresco, dev'essere asciutto, d'un odor soave e di buon sapore; il nostrano invece, essendo liquido, bisogna metterlo in un recipiente d'acqua fresca, lasciarlo deporre al fondo e cambiargli l'acqua due o tre volte onde perda l'ammarezza; cambiandogliela tutti i giorni, potrete conservarlo 8 giorni circa. Posto 80 grammi di farina sulla tavola e fatto sciogliere 20 gramma di lievito di birra con 3 cucchiai d'acqua tiepida, spremetelo da un lino nel mezzo della farina, continuando l'operazione dell'altro lievito. Osserverete che quest'ultimo è più pronto dell'altro nella lievitura, potendo esso esser lievitato in 45 minuti circa a norma del grado di calore del luogo dove stette a lievitare. Se mai la fermentazione del lievito fosse passata, bisogna impastarlo nuovamente con altra farina ed acqua tiepida.
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birra con 3 cucchiai d'acqua tiepida, spremetelo da un lino nel mezzo della farina, continuando l'operazione dell'altro lievito. Osserverete che quest
Si conservano nello stesso modo delle ciriege le altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell'uva (quelli specialmente dell'uva galletta e di altre uve scelte). Le pesche e le albicocche però conviene tagliarle a quarti privandole del nocciolo.
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Si conservano nello stesso modo delle ciriege le altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell'uva (quelli specialmente dell
Procuratevi 8 belli aranci maturi di Malta, strofinate la buccia d'uno di questi sopra un pezzo di zuccaro in pane e compito la stessa operazione come si disse sopra dell'agro di cedro, solo che per ogni 300 gramma di frutto ne adopererete 600 di zuccaro unendovi il sugo d'un limone.
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come si disse sopra dell'agro di cedro, solo che per ogni 300 gramma di frutto ne adopererete 600 di zuccaro unendovi il sugo d'un limone.
Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 190 di zuccaro, cotto alla palla asciutta, seguendo il resto dell'operazione come si disse dell'uva ribes, senza farla fermentare.
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il resto dell'operazione come si disse dell'uva ribes, senza farla fermentare.
Essa è una bevanda gelata di frutta, della quale se ne fa uso generalmente nella stagione estiva, alla mattina; è una composizione simile alle precedenti, colla differenza che questa si terrà a 14 gradi dell'aerometro e si gelerà con metà dose di sale, tenendola piuttosto liquida. Si serve nei bicchieri.
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precedenti, colla differenza che questa si terrà a 14 gradi dell'aerometro e si gelerà con metà dose di sale, tenendola piuttosto liquida. Si serve nei
Volendole apparecchiare, porrete 3 cucchiai da bocca di siroppo o conserva in ogni tazza, versandovi dell'acqua, lasciandola mancare 2 centimetri circa dall'orlo, mescolatela con un cucchiajo e servitela. All'estate, metterete un pezzetto di ghiaccio in ciascuna. — Le acque di capilvenere e di mele appiole, invece, vengono generalmente servite calde. In quest'ultima poi, vi si mettono tre o quattro pezzetti di mela in ogni tazza.
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Volendole apparecchiare, porrete 3 cucchiai da bocca di siroppo o conserva in ogni tazza, versandovi dell'acqua, lasciandola mancare 2 centimetri
Ponete in una casseruola da credenza un litro di acqua, la buccia d'un arancio o limone col sugo di 3 di essi, 225 gramma di zuccaro in pane ed un quintino abbondante di rhum giamaico; quando comincierà l'ebollizione, dategli fuoco, con un cucchialone d'argento alzate il liquido, lasciandolo indi cadere, e dopo 2 minuti circa, servitelo bollente nei bicchieri da punch, tralasciando la buccia dell'arancio o del limone.
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cadere, e dopo 2 minuti circa, servitelo bollente nei bicchieri da punch, tralasciando la buccia dell'arancio o del limone.
Il cacao è una pianticella che nasce e cresce nei boschi e foreste dell'America meridionale. I spagnuoli furono i primi che la trasportarono dal Messico in Europa, e parimenti ad essi devesi l'onore dell'invenzione della confezione del cioccolato. La sua composizione è di ghiande di cacao, abbrustolito precisamente come il caffè, indi, ben pulito delle pellicole, va macinato sulla pietra o a macchina e mescolato col zuccaro aromatizzato di canella o vaniglia. Il cioccolato, detto santè, è semplice, cioè non contiene alcun aroma. Quello invece confezionato col cacao caracque, è più delicato dell'altro che cogliesi nelle isole. — V'è in commercio una gran varietà di cioccolato e molte anco falsificate con fecola di farina di lenti, di piselli, ecc. Conoscesi facilmente la buona qualità tanto per l'odore che pel sapore. Mettendo in bocca un pezzetto di cioccolato, si scioglie facilmente, lasciando un grato sapore e la bocca asciutta.
Il vero re dei cucinieri
Il cacao è una pianticella che nasce e cresce nei boschi e foreste dell'America meridionale. I spagnuoli furono i primi che la trasportarono dal
La migliore qualità di questo coloniale è il Moka. Tale è il nome della provincia da cui ebbe origine. Successivamente questa pianta aromatica fu coltivata nelle isole Borboni, nelle Antille, nella Martinica, a Java, ecc. Esso matura, dà una copiosa produzione e si raccoglie due volte all'anno. Devesi osservare che non abbia il gusto dell'acqua salsa, da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traversate di mare, e che il suo grano non sia guasto.
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. Devesi osservare che non abbia il gusto dell'acqua salsa, da cui resta talvolta bagnato nelle lunghe traversate di mare, e che il suo grano non sia
Prendete dell'alcool a 20 gradi. Parti 500 semi di anici di Francia e di Romagna, 60 semi di coriandoli, 5 semi di finocchi e fava picura 2, zucchero raffinato 80, acqua 200, essenza d'arancio o limone 1/2. Le prime 4 sostanze si fanno macerare nell'alcool, poi si distilla a bagno maria, per tornare ad avere l'alcool, già impiegato, al quale si aggiungono lo zucchero e l'acqua; mescolate ben bene il tutto e quando le sostanze saranno tutte bene assimilate, conservate in adatti recipienti.
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Prendete dell'alcool a 20 gradi. Parti 500 semi di anici di Francia e di Romagna, 60 semi di coriandoli, 5 semi di finocchi e fava picura 2, zucchero
VI.° grado (alla palla umida). Si conoscerà questa cottura continuando per qualche minuto il precedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e del pollice nell'acqua fresca, indi nel zuccaro, o poi subito nell'acqua; vi si formerà una specie di pastina morbida framezzo le due dita, che rotolandola si formerà una pallotola; ovvero, immergendo ed alzando la schiumarola e soffiando ne' buchi, dovranno uscire come delle piccole bottiglie.
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VI.° grado (alla palla umida). Si conoscerà questa cottura continuando per qualche minuto il precedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e
Ponete in una piccola casseruola di credenza, non stagnata, con becco, 200 grammi di zuccaro in polvere finissima con 2 cucchiai d'acqua, fatelo appena sciogliere sulle ceneri braciate, unitevi 2 gocce d'estratto di menta o di garofani o di rosa o d'arancio od il sugo di limone od altro estratto; mescetelo, indi fatelo cadere a goccia a goccia su d'una lastra da forno, che si formeranno tante piastrine rotonde, che raffreddate, le distaccherete. Incartocciatele una per volta nella carta stratagliata alle due estremità. A norma della qualità dell'estratto, si unirà al zuccaro 2 goccie di color vegetale, per esempio: alla rosa (rosso pallido), ai garofani (rosso vivo), all'arancio (giallo), ecc.; le incartoccerete, ponendo nel mezzo la pastiglia, indi rivolgendo le due estremità della carta dell'istesso colore della pastiglia, in modo che abbia ad esser involta perfettamente. — Se poi li vorreste fare al cioccolato, unirete al zuccaro 30 gramma di questo grattugiato; se ai lamponi, preparerete alla loro stagione, 500 grammi di questi, freschi, mettendoli in una bottiglia con un quinto d'aceto, turandola bene e servendovi, dopo 20 giorni, per aromatizzare il zuccaro.
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. Incartocciatele una per volta nella carta stratagliata alle due estremità. A norma della qualità dell'estratto, si unirà al zuccaro 2 goccie di color
Accademia della crusca