Ponete al fuoco un recipiente con 2 litri e mezzo d'acqua. Quando sarà in ebollizione immergetevi 3 Kili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3 ebollizioni, poi levateli con la schiumarola e metteteli su d'una tela, e quando sono freddi ed asciutti, metteteli in un vaso. Fate poi bollire 3 litri d'acqua con 2 etti di sale, lasciate raffreddare, poi coprite i funghi, versandovi sopra mezzo quinto d'olio perchè li preservi dalla comunicazione con l'aria; si copra il vaso e lo si conservi in luogo fresco.
Il vero re dei cucinieri
Ponete al fuoco un recipiente con 2 litri e mezzo d'acqua. Quando sarà in ebollizione immergetevi 3 Kili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3
Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed il grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno prolungata a quelle più molli. Ad ogni modo, fate attenzione che non si spappolano perchè devono rimanere, anche dopo la cottura, nella loro forma naturale e piuttosto dure.
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scorze d'arance, di cedro, e fette di zucca. Fate cuocere il tutto con acqua e zucchero, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la
Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2 chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.
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chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.
Si prende un cavolo lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi scolata l'acqua, lo fate cuocere nel brodo, e in ultimo si mette nella pentola anche il riso.
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Si prende un cavolo lo si spoglia delle foglie esterne troppo dure, lo si lava e lo si taglia minutamente; poi scolata l'acqua, lo fate cuocere nel
Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete convenientemente; poi aggiungete un po' di prezzemolo, sedano, carota, un poco di farina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spezzati; fate cuocere por un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Infine aggiungete del brodo bollente e fate cuocere finchè la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d'un mestolo, ed avrete un sugo gustosissimo che servirà a condire molte pietanze.
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Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete convenientemente; poi aggiungete un po' di prezzemolo
Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto sugo di pomidori lasciando cuocere ancora un poco.
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Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
Preparate l'acciugata sopra descritta unitela al sugo di pomidori, fate soffriggere per alcuni minuti, e poi aggiungete un pugno di capperi, mescolando bene il tutto.
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Preparate l'acciugata sopra descritta unitela al sugo di pomidori, fate soffriggere per alcuni minuti, e poi aggiungete un pugno di capperi
Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
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Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli
Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata: salate e lasciate finir di cuocere.
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Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla
Scottate nell'acqua bollente alcune animelle di agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po' di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d'ora; poi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l'intingolo, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un po' di limone.
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schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po' di
Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne per farlo lentamente finir di cuocere.
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Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo
Fate cuocere nell'acqua i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.
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Fate cuocere nell'acqua i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con
Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero troppo.
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Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se
Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le frittelle mettendolo a cucchiaiate nella padella ad olio bollente.
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Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le
Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, unitevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto, e con questo composto fate la vostra fritatta in padella con burro, 307. Frittata pasticciata con arselle.
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Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il
Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattugiato, sale necessario e prezzemolo tritato continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' di olio nella padella, versatevi il composto, fate la frittata.
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continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' di olio nella padella, versatevi il composto, fate la
carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; ponetela così preparata in una casseruola con una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al
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tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al
Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Bagnate con mezzo bicchiere di vino; e aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
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Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a
Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiajata di brodo bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz'ora; poi aggiungete 3 etti di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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Fate rosolare in casseruola con burro e sale un chilo di vitello magro, quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiajata di brodo
Fate cuocere a lesso delle zampe di vitello o di manzo, zampucci di majale che siano ben puliti, disossateli e metteteli in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe, bagnandoli con un poco di brodo. Lasciate così cuocere finchè l'umido si è consumato alquanto, poi aggiungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di pomidoro; fate ristringere l'intingolo, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi due tuorli di uova sbattuti, un pugno di parmigiano grattato ed una presa di cannella, rimenando il tutto.
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Fate cuocere a lesso delle zampe di vitello o di manzo, zampucci di majale che siano ben puliti, disossateli e metteteli in una casseruola con burro
Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e servite.
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Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con
Tagliate a pezzi delle animelle di capretto o di agnello, unitevi schienali di manzo, creste di polli e granelli di galletto; infarinate il tutto e mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, poi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate moderatamente e fate concentrare l'intinto, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un poco di limone.
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mettetelo al fuoco con burro e poca cipolla trinciata; fate così soffriggere per alcuni minuti, poi bagnate con brodo e poco vin bianco, salate
Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in casseruola con burro, lasciate soffriggere un poco, e poi accomodatevi il vostro pollo, già pulito. Salatelo, fate rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un po' di conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sia ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa stessa e servitelo caldo.
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Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in casseruola con burro, lasciate soffriggere un
Fate cuocere le beccacce a mezza cottura, senza sventrarle, facendole girare allo spiedo o rosolandole in casseruola sempre ungendole con olio e cospargendole di sale; indi tagliatele a pezzi e colle interiora fatene il salmì. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmì stesso disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto.
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Fate cuocere le beccacce a mezza cottura, senza sventrarle, facendole girare allo spiedo o rosolandole in casseruola sempre ungendole con olio e
Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di formentone alquanto soda.
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Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; unitevi qualche cucchiajata di sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere.
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; unitevi qualche
Ponete in un tegame olio e due o tre spicchi di aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, badando di non romperle e sciuparle, e messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
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Ponete in un tegame olio e due o tre spicchi di aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e
Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata e servitelo caldo.
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Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto
Fate un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; la sciate cuocere così per alcuni minuti; bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, e quando i piselli sono a metà cottura, unitevi le vostre tinche, già pulite e lavate a dovere, e fate finir di cuocer il tutto per servir caldo.
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Fate un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; la sciate cuocere così per alcuni minuti; bagnate
Ponete in casseruola mezza cipolla trinciata ed olio; fate soffriggere un poco; poi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati dalla buccia e dai semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Aggiungete il merluzzo sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di pepe, e fate finir di cuocere, rivoltando più volte.
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Ponete in casseruola mezza cipolla trinciata ed olio; fate soffriggere un poco; poi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati dalla buccia e
In altra casseruola, preparate un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po' di poppa di vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 minuti; poi aggiungete gli avanzi de' carciofi, alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi di piselli verdi sgranati, che avrete prima fatti lessare a parte. Lasciate grogiolare il composto per pochi minuti, fate un po' raffreddare, e riempitene i vostri carciofi.
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'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 minuti; poi aggiungete gli avanzi de' carciofi, alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi
Tanto l'agnello come il capretto si arrostisce un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Steccate dapprima la carne con rosmarino, infilzatele allo spiedo, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
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, infilzatele allo spiedo, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di linosa, o di oliva come piace, aceto, pepe e sale.
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Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di
Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere.
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Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo
Fate la pizza come quella già descritta, stendetevi 3 o 4 acciughe salate, pulite e rotte a pezzetti, e fatela cuocere al forno. Potrete anche aggiungere una o due acciughe disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma allora mettetevi pochissimo sale.
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Fate la pizza come quella già descritta, stendetevi 3 o 4 acciughe salate, pulite e rotte a pezzetti, e fatela cuocere al forno. Potrete anche
Fate la stessa composizione e cucinatura della precedente, solo che vi unirete un tuorlo ed un uovo intero di meno; riempirete le chicchere e le cuocerete nella tegghia come sopra, ed appena ripresa, ritiratela e servitele calde o fredde a vostro piacimento.
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Fate la stessa composizione e cucinatura della precedente, solo che vi unirete un tuorlo ed un uovo intero di meno; riempirete le chicchere e le
Porrete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un'animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffriggere il tutto per 5 o 6 minuti; aggiungete 6 fegatini di pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo; lasciate cuocere ancora per mezz'ora, poi fate raffreddare.
Il vero re dei cucinieri
intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffriggere il tutto per 5 o 6 minuti; aggiungete 6 fegatini di pollo, che
I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come sopra, polverizzate di zuccaro.
Il vero re dei cucinieri
I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
Infine soppestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d'allume, fate sobbolire in mezzo bicchier d'acqua per pochi minuti, ed avrete la materia colorante.
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Infine soppestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d'allume, fate sobbolire in mezzo bicchier d'acqua per pochi minuti, ed avrete la materia
Fate bollire per un minuto il seguente miscuglio: Litri 20 di vino rosso, grammi 160 di uva passa, 650 di zucchero, 50 di fiori di papavero, 7 di fiori di cardamomo, 3 e mezzo di terra catù. filtrate ed imbottigliate.
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Fate bollire per un minuto il seguente miscuglio: Litri 20 di vino rosso, grammi 160 di uva passa, 650 di zucchero, 50 di fiori di papavero, 7 di
Accademia della crusca