Fatti i pani, si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare sufficentemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo nel forno.
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all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare
Non si adopererà che legna ben secca, che produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine sì faranno ardere successivamente ad una per volta su varii punti del forno, perchè questo si scaldi egualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll'attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l'esperienza una o due volte per sapere la qualità di legna che occorre per scaldare convenientemente il forno.
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successivamente ad una per volta su varii punti del forno, perchè questo si scaldi egualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne
Bastano ordinariamente mezz'ora o tre quarti di ora per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto grossi, e di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere nel forno circa un'ora e mezza. Generalmente poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; perchè quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita, e nell'interno la pasta rimane cruda.
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grossi, e di pasta alquanto soda, hanno bisogno di rimanere nel forno circa un'ora e mezza. Generalmente poi, il pane riesce meglio se cotto
Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che questi abbiano sufficientemente lievitato.
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Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che
Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.
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Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, per vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei
Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamete colla mano ricomposta la forma si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa.
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dopo averne rapidamete colla mano ricomposta la forma si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala
Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si dovesse serbarlo per parecchi giorni. Si avrà dunque cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola, lasciandovelo sino a che sia completamente raffreddato.
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dovesse serbarlo per parecchi giorni. Si avrà dunque cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all'aria libera sopra una tavola
Scegliete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una tegghia adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; poi spargetevi sopra dell'aglio, origano e prezzemolo tagliati minutamente, sale, pepe, formaggio parmigiano grattato, e olio in quantità sufficiente. Preparati così i vostri pomidori, mandateli al forno, o fateli cuocere in casa con fuoco di brace sotto e sopra.
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parmigiano grattato, e olio in quantità sufficiente. Preparati così i vostri pomidori, mandateli al forno, o fateli cuocere in casa con fuoco di brace
Polverizzatele con 10 grammi circa di cacio cavallo, 10 di parmigiano grattugiato, una presa di pepe; fate un secondo suolo come sopra, coprendole d'una cucchiaiata di salsa pomidoro, polverizzando la superficie con 50 grammi di pane grattugiato e versandovi sopra 15 grammi di burro liquefatto. Ponetele nel forno e appena avranno preso colore alla superficie, servitele bollenti.
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. Ponetele nel forno e appena avranno preso colore alla superficie, servitele bollenti.
Levate ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola dalla parte delle foglie, perchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto, accomodateli ritti in una padella, uno accanto all'altro; spargetevi allora sopra sale, pepe, prezzemolo e poco aglio trinciato; versatevi olio sufficiente, in modo che non solo si spanda sul fondo della padella stessa, ma penetri anche fra le foglie dei carciofi, che preparati manderete a cuocere al forno, o farete cuocere con fuoco sotto e sopra.
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modo che non solo si spanda sul fondo della padella stessa, ma penetri anche fra le foglie dei carciofi, che preparati manderete a cuocere al forno, o
Pulite e levate le spine a 12 carciofi, lasciandoli interi; formate un tritume con un po' di prezzemolo, qualche foglia di menta ed uno spicco d'aglio battuto, mettetene un po' nel centro di ogni carciofo, polverizzateli di sale e di pepe, poneteli in iedi in una padella, riempiendo ciascuno d'olio no; cuoceteli nel forno finchè sono arrostiti, levate loro le foglie dure, servendoli ben caldi.
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no; cuoceteli nel forno finchè sono arrostiti, levate loro le foglie dure, servendoli ben caldi.
Cuocete in 2 litri di acqua mezzo chilo di fagiuoli bianchi con un po' di sale, e ben cotti colateli. Posta poi una padella sul forno con un etto di burro ad una mezza cipolla tritata; fategli prendere colore, poi fate saltare i fagiuoli, seminandovi sopra un po' di prezzemolo tritato con uno spicco d'aglio, una presa di pepe, ed un mezzo bicchiere di salsa pomidoro; lasciateli sobbollire 5 minuti e serviteli nella legumiera.
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Cuocete in 2 litri di acqua mezzo chilo di fagiuoli bianchi con un po' di sale, e ben cotti colateli. Posta poi una padella sul forno con un etto di
Si tengono le susine nel forno non troppo caldo per 20 o 25 minuti poi si aprono nel mezzo, si tolga loro il nocciolo, e si mettano in fusione per due ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. Si facciano sgocciolare, si immergono nella solita pastina e si friggano ad olio bollente; spolverizzandole di zucchero prima di servirle in tavola.
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Si tengono le susine nel forno non troppo caldo per 20 o 25 minuti poi si aprono nel mezzo, si tolga loro il nocciolo, e si mettano in fusione per
Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi un piatto d'argento, fatevi dileguare 100 grammi di burro, adagiatevi sopra la lingua e i tartufi coprendoli con 8 uova fresche senza romperle, polverizzate con un pizzico di pepe e pochissimo sale, poneteli nel forno ed appena biancheggianti alla superficie, serviteli su un piatto con tovagliolo.
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, polverizzate con un pizzico di pepe e pochissimo sale, poneteli nel forno ed appena biancheggianti alla superficie, serviteli su un piatto con tovagliolo.
Poi fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una parte solamente; e a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e fra una frittata e l'altra distendete uno strato dell'intingolo di arselle suddette, terminando l'operazione coll'ultima frittata. Preparato il tutto, passate la casseruola al forno, per far formare la crosta sopra e sotto alla vostra frittata pasticciata; e infine ponete in un piatto e servite.
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, passate la casseruola al forno, per far formare la crosta sopra e sotto alla vostra frittata pasticciata; e infine ponete in un piatto e servite.
Ponete 4 tuorli d'uova in un recipiente con 25 grammi di zuccaro in polvere e un po' di zuccaro alla vaniglia, o raschiatura di limone; sbatteteli per bene, come pure i chiari d'uova che ridurrete a neve amalgamatele leggermente coi tuorli e posti in un piatto a soffiato, unto leggermente di burro e polverizzato di zucchero fateli cuocere subito al forno: 15 minuti prima di servirla preso un bel colore e ben gonfiata, polverizzatela di zucchero, e con uno spiedino rovente appoggiandoglielo sopra leggermente vi praticherete un'incisione a quadratini, servendola prima che si abbassi.
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e polverizzato di zucchero fateli cuocere subito al forno: 15 minuti prima di servirla preso un bel colore e ben gonfiata, polverizzatela di zucchero
Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
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sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel
Ritirate i carciofi dall'acqua dove li avete messi; fateli sgocciolare, asciugandoli con una salvietta; accomodateli sul fondo d'una tegghia nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; mettetevi sopra del pan grattato, poi un altro poco di olio, e fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra.
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di olio, e fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra.
Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po' di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a calore moderato, ammoltandolo di tratto in tratto col suo intinto stesso e continuando la cottura senza mettervi altro brodo o acqua, ne pungerlo, riuscendo così quasi come cotto allo spiedo, se il forno fosse troppo caldo e l'arrosto arrischiasse d'abbruciarsi, lo bagnerete con un cucchiaio d'acqua o di brodo.
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, riuscendo così quasi come cotto allo spiedo, se il forno fosse troppo caldo e l'arrosto arrischiasse d'abbruciarsi, lo bagnerete con un cucchiaio d
Pigliate un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone solo quanto la grossezza d'un dito attaccato alla carne; steccatela con rosmarino, spicchi di aglio e pochi garofani.; salatela a dovere, spargetevi un pò di pepe, ponetela in una tegghia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate l'arrista dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere.
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tegghia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate l
Si serve generalmente per arrosto il dorso ed il carrè, che farete macerare per un paio di giorni, con sale, pepe grosso, una fronda per sorte di timo, maggiorana, prezzemolo, 6 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro nobile, con un po' d'aceto e vino. Levate in seguito la carne della maceratura e cuocetela tanto sullo spiede che al forno. Serviteli con un po' d'insalata o crescione conditi di sale, pepe ed aceto, versandovi sopra un cucchiaio di buon sugo concentrato o una salsa preparata.
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cuocetela tanto sullo spiede che al forno. Serviteli con un po' d'insalata o crescione conditi di sale, pepe ed aceto, versandovi sopra un cucchiaio di
Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di linosa, o di oliva come piace, aceto, pepe e sale.
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Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di
Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; trinciate due cesti d'invidia bella bianca dopo averla pulita a dovere; mescolate il tutto in un'insalatiera; condite con sale, pepe, aceto e olio; spargetevi sopra un pugno di capperi; disponete con simmetria quattro uova assodate e tagliate in mezzo, quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissmia e gradita.
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Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso
Pigliate un chilo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino; colatevi sopra attraverso uno staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
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pollice, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
Stemperate una certa quantità di farina di castagne in tant'acqua quanta ne occorre per formare una liquida poltiglia; salate convenientemente e tramenate l'intriso con un mestolo per disfare i grumi che di solito si formano; anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco essendo meglio stemperare prima la farina in pochissima acqua, ed aumentar questa quando non si vedono più grumi. Preparata così la pasta mettete dell'olio in una tegghia dove la verserete, e sulla superficie di questa spargerete finocchi e zibibbo mondati. Fate cuocere a forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata, e servitelo caldo o freddo a piacere.
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tegghia dove la verserete, e sulla superficie di questa spargerete finocchi e zibibbo mondati. Fate cuocere a forno, lasciando formare al castagnaccio una
Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Mettete dell'olio in una tegghia, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco per distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la tegghia in forno, livellandola esattamente perchè la farinata riesca in tutta la sua estensione di un'eguale altezza, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla fari-nata un bel colore dorato. Ritiratela dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela.
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galleggiare. Dopo ciò, mettete la tegghia in forno, livellandola esattamente perchè la farinata riesca in tutta la sua estensione di un'eguale altezza
Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po' d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora; stendendola in una tegghia che avrete unta con olio, e fatela cuocere al forno.
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; stendendola in una tegghia che avrete unta con olio, e fatela cuocere al forno.
Fate la pizza come quella già descritta, stendetevi 3 o 4 acciughe salate, pulite e rotte a pezzetti, e fatela cuocere al forno. Potrete anche aggiungere una o due acciughe disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma allora mettetevi pochissimo sale.
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Fate la pizza come quella già descritta, stendetevi 3 o 4 acciughe salate, pulite e rotte a pezzetti, e fatela cuocere al forno. Potrete anche
Fatta la pasta sfogliata colla regola suddescritta ed assottigliata dello spessore di un centimetro circa, fate un rotondo di carta da 15 a 20 centimetri circa di diametro ed appoggiatelo sopra la pasta; colla punta di un coltellino fatela girare attorno in modo da levargli la forma, ponetela su di una lastra da forno, indi fatevi un'incisione leggiera, rotonda, da 6 a 8 centimetri, sulla superficie della pasta colla punta di un coltello, penellatela leggermente con un tuorlo d'uovo sbattuto assieme ad un cucchiaio d'aqua, mettendola dopo nel forno a calor moderato e chiudendolo. Essa si alzerà sette volte e più del suo volume. Quando la sfogliata sarà allestita e preso un bel colore, levatela dal forno; colla punta d'un coltellino, lederete il coperchio, vuotando la mollica interna, ciò vi darà un vuoto che potrete empire tanto con generi di cucina, she di dolci; per esempio: d'una finanziera, d'una fricassea di pollame o di animelle con tartufi o funghi salati colla vellutata o salsa spagnuola, ridotta con un pochino di vin Marsala, di quenelle di pollo o di vitello o di caccia, rivolte in una salsa italiana o bianca legata con 2 tuorli d'uova ed il sugo di un limone, ecc.; ovvero con delle composte di pesche, pere, di mele o d'un zabaione o crema, pasticcieria o vergata aromatizzata o d'una plombiera o sorbetto.
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una lastra da forno, indi fatevi un'incisione leggiera, rotonda, da 6 a 8 centimetri, sulla superficie della pasta colla punta di un coltello
Ecco ora il modo di preparare il ripieno sopra accennato. Fate rosolare in casseruola un piccione con soffritto di burro e cipolla trinciata, e sale necessario; bagnate poscia con qualche cucchiajata di brodo, nel quale abbiate sciolta un po' di conserva di pomidoro; e lasciate finir di cuocere il piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla lor volta, e finalmente, tolto ancora e animella e creste, ponete nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, già prima cotti a parte con acqua e sale e poscia tagliati non più lunghi di 4 o 5 centimetri. Allorchè poi i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonchè alcuni granelli di galletto e schienali di manzo scottati semplicemente nell'acqua bollente, ed un tartufo sottilmente trinciato; mescolate il tutto, e riempiuto con questo composto il vostro pasticcio, come abbiamo già detto, lo farete cuocere al forno a moderato calore, finchè la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. S'avverte, che se il forno fosse molto caldo, si rischierebbe di vedere abbrustolire troppo il disopra del pasticcio, e rimanere quasi cruda la pasta delle pareti laterali e del fondo, come quella che non è esposta direttamente alla vampa del forno: quindi in tal caso bisognerà coprire il pasticcio su-periormente con un testo di lamiera, o con una grossa carta unta con burro. Questo pasticcio non si serve che caldo.
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il vostro pasticcio, come abbiamo già detto, lo farete cuocere al forno a moderato calore, finchè la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. S'avverte
Stendete col matterello la sfogliata della grossezza di mezzo centimetro circa, dettagliatela col coltello, ovvero con un coppapasta a quadretti, a triangoli o quadrilunghi da 8 centimetri per 3 circa, o di quel disegno che più vi aggrada; penellatene la superficie coll'uovo sbattuto ed appoggiatevi sopra uno, due o tre rotondini di pasta col coppapasta di 18 millimetri circa di diametro, incidendo nel mezzo, con un coppapasta più piccolo di 8 millimetri circa di diametro; adagiateli su di una lastra da forno, doratene la superficie coll'uovo e fateli cuocere a forno allegro, cotti, levateli dal forno e con un pezzetto di legno rotondo, puntate il centro dell'incisione, restandovi così un piccol buco, polverizzate le paste col zuccaro passato al velo, riempitene i vani col mezzo di un cornetto di carta, di una crema pasticciera o gelatina di frutta o marmellata o zabaione, ecc. Serviteli in piramide su d'un piatto con tovagliolo. Se poi le vorreste inverniciati, allora appena cotti tirate la lasta alla bocca del forno, polverizzateli bene di zuccaro fino e rimetteteli nel forno, accendete alla bocca di questo un fascinetto di legna minuta, la fiamma farà sciogliere lo zuccaro delle paste, restando così lucenti.
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millimetri circa di diametro; adagiateli su di una lastra da forno, doratene la superficie coll'uovo e fateli cuocere a forno allegro, cotti, levateli
Pigliate una forma, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al 572, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco più. Versatevi allora del risotto, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma; indi mettete in questo vano una minuta alla milanese, già preparata a parte sopprimendo però l'agro di limone; terminate di riempire la forma con uno strato dello steso risotto, e coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno.
Intanto avrete preparata la pasta sfogliata; stendetela all'altezza d'un dito, coprite con essa il fondo d'una tegghia non troppo grande, tagliando all'intorno la pasta che sopravanza accomodate, sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiaio; poi colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul ripieno a modo d'una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e servitelo caldo.
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, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio, fatelo cuocere al forno e
Fatta la pasta lievitata come al n. 438, unitevi mezzo quintino circa di latte od acqua tiepidissima secondo la dose su descritta e sbattetela bene, secondo la regola. Polverizzate la tavola, rotolatevi sopra la pasta e tagliatene 15 pezzi circa di 60 grammi ciascuno; formate indi sotto la mano delle pallottole della forma d'uova, ponetele su d'una lastra unta di burro, polverizzata di farina, distanti 6 centimetri l'una dall'altra, col palmo della mano schiacciatele alquanto rendendole eguali fra loro dell'altezza d'un centimetro circa e fatele lievitare come si disse sopra del panettone. — Se poi vorreste fare dei bastoni, fatene 24 pezzi colla stessa pasta delle ciambelle, rotolateli sotto le mani in modo di formare dei bastoncini grossi mezzo centimetro circa, metteteli tutti in linea retta sulla lastra bisunta, distanti l'un dall'altro 4 centimetri, fateli lievitare secondo la regola suddetta, e poi pennellate tanto le ciambelle che i bastoni con 2 chiara d'uova sbattute con 2 cucchiai da bocca di acqua; polverizzateli bene col polverino dello zuccaro passato al velo e fateli cuocere a forno allegro Essi non devono essere troppo coloriti alla superficie; perciò, attenzione al forno, lasciandone le bocchette aperte superiori. Questi servono assai per dejeuner, pel caffè alla crema o colle bibite dolci. — Finalmente, colla stessa pasta delle ciambelle, allestirete varie pasticcerie, come coroncini, bastoncini, ecc., tagliando tanti pezzetti di 6 grammi ciascuno facendoli lievitare e pennellandoli come le ciambelle solo che li farete cuocere a forno moderato.
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polverino dello zuccaro passato al velo e fateli cuocere a forno allegro Essi non devono essere troppo coloriti alla superficie; perciò, attenzione al
Posta poi la pasta in una siringa da cucina, avente al foro o una stella o un pettine, ecc., da questo la farete escire, dandovi ciò una specie di corda di pasta, che taglierete a pezzetti lunghi 6 centimetri circa; appoggiateli indi su di una lastra da forno, distanti 4 centimetri l'uno dall'altro colla forma di un'esse o corone o bastoncini, ecc.; pennellateli coll'uovo sbattuto, facendoli cuocere a calor moderato; preso un bel color biondo, ritirateli e serviteli polverizzati di zuccaro.
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corda di pasta, che taglierete a pezzetti lunghi 6 centimetri circa; appoggiateli indi su di una lastra da forno, distanti 4 centimetri l'uno dall'altro
Scottate nell'acqua calda 200 grammi di mandorle dolci e 60 grammi di mandorle amare; sbucciatele, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara di uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 60 grammi di farina e 300 grammi di zuccaro in polvere; mescolate il tutto, aggiungete per ultimo 4 chiare di uova, già sbattute a parte e continuate a rimestare per assimilare il composto. Mettete questo a piccole porzioni sur una lamiera, che avrete unta con burro spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno.
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avrete unta con burro spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno.
7 grammi di canella, 5 di chiovi di garofano, un pezzettino di vaniglia e 2 grammi di noce moscata, questi ultimi quattro siano ben pestati e passati allo staccio sottile. Impastate ogni cosa con mezzo quintino circa di vino bianco, poco per volta, finchè avrete formato una pasta morbida, ma piuttosto asciutta, e che non si attacchi alla tavola, lasciandola riposare un ora circa. Polverizzate poi il tavolo di farina, appianate la pasta col matterello allo spessore di 4 millimetri, tagliatene tante liste larghe 3 centimetri, indi dettagliate tante crociere; ovvero prendete un coppapasta fatto a tal uso e dettagliatene finchè avrete finita la pasta. Untate indi leggiermente una lastra da forno, polverizzatela di farina, appoggiatevi sopra i mostacciuoli, distanti l'uno dall'altro un centimetro e cuoceteli al forno a calor moderato, e preso un bel colore biondo scuro, ritirateli e conservateli in luogo secco.
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a tal uso e dettagliatene finchè avrete finita la pasta. Untate indi leggiermente una lastra da forno, polverizzatela di farina, appoggiatevi sopra i
Nota bene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà prendere il colore alla superficie della pasta. — Questi biscottini, ammollandoli nel liquido non si spezzano facilmente.
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Nota bene. Semai il forno non fosse caldo abbastanza lasciate aperta la bocca ed accendete una fascinetta alla destra del forno, così la fiamma farà
Vergate 4 chiara d'uova a neve consistente, mescetevi 160 gramma di zuccaro in polvere, 90 gramma di farina setacciata, un pochino di raspatura di limone ed una presa di vaniglia. Posta questa pasta in un cornetto o sacchetto di tela con un piccolo imbuto, fatela uscire formando su di una lastra da forno, unta di burro e polverizzata di farina, dei biscottini piccoli o grandi a vostro genio, polverizzateli di zuccaro in polvere e fateli cuocere a forno moderato di un color biondo chiaro, levateli in seguito dalla lastra e fateli biscottare nella stufa, conservandoli poi in un luogo asciutto.
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forno, unta di burro e polverizzata di farina, dei biscottini piccoli o grandi a vostro genio, polverizzateli di zuccaro in polvere e fateli cuocere
Fate una ghiaccia con 200 grammi di zuccaro in polvere in una scodella e 2 chiara d'uova, sbattetela bene per 10 minuti; fatto poi fondere 40 grammi di cioccolata su d'un coperchio al forno, mischiatela bene nella ghiaccia; se mai riescisse un po' tenera, allora vi unirete un cucchiaio di zuccaro in polvere ed un chiaro d'uovo ben sbattuti a neve consistente, un amaretto polverizzato ed un cucchialetto di farina bianca. Seguite la detta operazione col cornetto sulla lastra burrata ed infarinata, come si disse dei biscottini secchi, solo che li farete cuocere a calor lento, tenendo chiuso il forno 16 minuti.
Il vero re dei cucinieri
di cioccolata su d'un coperchio al forno, mischiatela bene nella ghiaccia; se mai riescisse un po' tenera, allora vi unirete un cucchiaio di zuccaro
È all'ultima settimana di carnevale che gli abitanti della Russia usano fare questa specie di pasticceria. La difficoltà maggiore ad ottener questo scopo, è l'avere un forno murato onde farli cuocere. Preparate in un recipiente 300 gramma di farina finissima di grano saraceno, 15 di lievito di birra fresco, sciolto in un quintino circa d'acqua tiepida, mescendo bene onde formare un lievito, che porrete in un recipiente nella stufa per 3 ore circa a lievitare, coperto d'un lino; poi preparerete in una terrina 120 grammi di farina bianca di semola, 4 tuorli d'uova, una presa di sale, 35 gramma di zuccaro in polvere, qualche aroma e il lievito giunto al preciso suo grado di lievitura, mescolate bene ogni cosa con un quintino di latte tiepido e sbattete bene con una spatola, per 20 minuti, formando così una pastina liscia, scorrevole dal cucchiaio; versate allora le 4 chiara d'uova a neve consistente, amalgamate nel composto con altrettanta quantità di crema vergata, coprite con un lino e lasciate la pasta 2 ore in luogo tiepido. Preparate al fianco destro della bocca del forno un fascinetto di legna secca, accendetela e questa vi darà una fiamma viva, prendete allora la pala di ferro, mettete su di essa 6 stampini a tartelette da 7 centimetri circa di diametro, terrete vicino a voi un piccol recipiente con 200 grammi di burro fuso ed un penello ed un altro recipiente vuoto col coperchio, onde ritirare i blinis di mano in mano che la loro cottura è compita. Scaldate i 6 stampini, internando la pala nel forno, penellate in seguito l'interno di essi col burro e versatevi un cucchiaio della detta pastina; dopo, internate a metà forno la pala, ed essi, colla fiamma ben accesa, prenderanno colore presto; allora ritirateli alla bocca del forno, colla punta d'un coltellino volgeteli e con un penello da cucina penellategli la superficie col burro, facendo la stessa operazione di prima. Onde prendano colore anche da questa parte, levateli dal forno e poneteli nel recipiente che coprirete, continuando così a far blinis finchè avrete terminata la pasta. Li servirete poi nel recipiente stesso ma ben caldi, unitamente ad un piattello di caviale fresco e due salsiere, colla crema agra l'una, col burro fuso l'altra. Essi devono essere leggieri, crostillanti e trasparenti. — Si fanno anche con altre qualità di farine. — Se dovessero servire per colazione, mandateli in tavola per prima portata; e se pel pranzo, serviteli invece della frittura. Si servono anche zuccherati, uniti ad un vasetto di marmellata o gelatina di frutta a parte.
Il vero re dei cucinieri
scopo, è l'avere un forno murato onde farli cuocere. Preparate in un recipiente 300 gramma di farina finissima di grano saraceno, 15 di lievito di
Empite d'acqua fino ai due terzi un barile della capacità di 90 litri, poi introducetevi: bacche di ginepro chili 7; 2 di semi di coriandolo; pane di segala uscito appena dal forno e tagliato a pezzi, secondo occorre.
Il vero re dei cucinieri
segala uscito appena dal forno e tagliato a pezzi, secondo occorre.
Accademia della crusca