I Funghi freschi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della cucina si fanno seccare al sole sopra graticci, dopo averli puliti fregandoli con una grossa tela, e tagliati a fette sottili pel verso del gambo. Devonsi però sciegliere funghi dei più sodi e sani; quelli morecci, detti anche porcini, si prestano meglio al condimento delle vivande, e perciò si devono preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si mettono dentro sacchetti di carta, e si tengono in luogo asciutto, perchè non ammuffiscano,
Il vero re dei cucinieri
I Funghi freschi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della
18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc. Alcuni di questi condimenti possono servire d'alimento, vanno adoperati in dosi regolari perchè non sieno indigesti.
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18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc
Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè questo liquido è quello che li conserva.
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Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè
Si scelgano dei funghi morecci, o porcini, piccoli e sani; si puliscano per bene stropicciandoli con una salvietta, per togliere tutta la terra che può aderirvi; intanto si metta al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro); aggiungendo un poco di sale, e quando il miscuglio comincia a bollire si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levano e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato, accomodandoveli a suoli ben compatti, e quando si avranno disposti tutti vi si versi sopra una salamoia composta nella proporzione di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, facendola prima bollire a parte e indi raffreddare. Poi si collochi sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un peso di pietra, per tenerli compressi ed immersi, si tura il vaso stesso col suo coperchio.
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Si scelgano dei funghi morecci, o porcini, piccoli e sani; si puliscano per bene stropicciandoli con una salvietta, per togliere tutta la terra che
Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine sgocciolati che siano, si adoperano per gli usi di cucina come se fossero fresche.
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Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
Scelti dei funghi piccoli e sani fra quelli detti porcini si nettano bene servendosi d'un pezzo di tela ruvida o d'uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poi così intieri si scottano con aceto o vino bianco bollente, al quale s'aggiunge una giusta dose di sale; e dopo che sono stati immersi alcuni minuti, si coli il liquido, asciugando con una salvietta i funghi, e ponendoli in alberelli di vetro o di terraglia, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro, e spargendovi alcuni garofani, noce moscata soppesta e pezzetti di cannella. Quando i vasi sono pieni si versi sui funghi dell'olio d'oliva finissimo, in modo da riempirne i recipienti, e turati questi col loro tappo, si porranno in luogo fresco.
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Scelti dei funghi piccoli e sani fra quelli detti porcini si nettano bene servendosi d'un pezzo di tela ruvida o d'uno spazzolino, stropicciandoli
Bisogna pigliare dei funghi molto giovani e sani, uovoli o porcini non importa; si nettano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si lavano con acqua fresca facendoli sgocciolare, e mettendoli al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 o 4 minuti, e prima di ritirarli dal fuoco si uniscano alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata soppesta, cannella in pezzi, garofani, qualche spicchio a aglio, rosmarino, e poche foglie d'alloro. Ritirata la pentola dal fuoco, si versi il contenuto in uno staccio, per far scolare bene tutto l'aceto; accomodando dopo di ciò i funghi in vaso di vetro disponendoveli a strati, levandoveli l'aglio, il rosmarino e l'alloro, e lasciandovi soltanto le droghe: infine vi si versi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente si ponga in luogo fresco.
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Bisogna pigliare dei funghi molto giovani e sani, uovoli o porcini non importa; si nettano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si
Procuratevi 3 chili di piccoli funghi porcini, raschiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con una pezzuola. Messo poi in una casseruola un litro d'acqua, un quintino d'aceto ed un pizzico di sale, fate bollire immergendovi i funghi, e facendoli bollire per 6 minuti, poi sgocciolateli.
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Procuratevi 3 chili di piccoli funghi porcini, raschiateli e mondate il gambo, non levandogli la pelle della testa, e stropicciandoli leggermente con
Ponete al fuoco un recipiente con 2 litri e mezzo d'acqua. Quando sarà in ebollizione immergetevi 3 Kili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3 ebollizioni, poi levateli con la schiumarola e metteteli su d'una tela, e quando sono freddi ed asciutti, metteteli in un vaso. Fate poi bollire 3 litri d'acqua con 2 etti di sale, lasciate raffreddare, poi coprite i funghi, versandovi sopra mezzo quinto d'olio perchè li preservi dalla comunicazione con l'aria; si copra il vaso e lo si conservi in luogo fresco.
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Ponete al fuoco un recipiente con 2 litri e mezzo d'acqua. Quando sarà in ebollizione immergetevi 3 Kili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3
Tagliate sottilmente una cipolla, un poco di sedano e prezzemolo; ponete tutto in una casseruola con olio abbondante e sale; lasciate soffriggere per alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l'intingolo a lento fuoco, e servite vene per condire paste asciutte al magro.
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alcuni minuti e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l'intingolo
Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola; fateli bollire 8 minuti poi passateli al setaccio, in un altra casseruola, amalgamate 10 grammi di burro crudo con un pugne tto di prezzemolo triturato ed il sugo di mezzo limone.
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Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola
Fate un soffritto di cipolla e burro e cuocetevi un chilo di funghi salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di mezzo chilo di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrustolita grattugiandola; fate al centro del disotto un buco della grandezza d'uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più mollica vi sarà possibile. Quando poi i funghi sono cotti ne empirete la pagnotta già vuotata, versandovi pel buco praticatovi funghi ed intinto, turando con un pezzo di pane il buco medesimo, metterete poi la pagnotta così riempita in una casseruola adattata, sul fondo della quale avrete distese alcune fette di prosciutto; allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè abbia alquanto rosolato. Dopo ciò accomodate per bene la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela.
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Fate un soffritto di cipolla e burro e cuocetevi un chilo di funghi salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin
Prendete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle in una tegghia nella quale verserete un po' d'olio, accomodandovele col loro rovescio di sopra. Poi, colla metà dei gambi de' funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino a quando ottenete un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate
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Prendete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle in una tegghia nella quale verserete un po
Pigliate funghi morecci porcini giovani; raschiatene i gambi, per toglier via la terra, lavateli in acqua fresca, ratene sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili; metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lassate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta perchè i funghi non attacchino al fondo.
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Pigliate funghi morecci porcini giovani; raschiatene i gambi, per toglier via la terra, lavateli in acqua fresca, ratene sgocciolare e tagliateli a
Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
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Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni friggono le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi. Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe, sale, 60 grammi di pane grattugiato e mezzo bicchiere scarso di latte o brodo; prima di voltare la frittata, versatevi sopra la salsa, facendo in modo col palettino che questa sia nel mezzo; dategli la forma di un pesce, versatela su d'un piatto e servitela.
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Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe
Pulite i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, duo spicchi di aglio trinciati, sale necessario, e fateli soffriggere sino a che siano quasi completamente cotti. Intanto sbattete otto uova, mettetevi un po' di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un po' di formaggio grattato, alcune foglie d'origano o di maggiorana e continuate a sbattere sino che la mollica si è disfatta interamente nell'uovo. Allora versate tutto questo nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo perchè l'uovo si spanda su tutto il fondo della padella, e fate la frittata nel modo solito.
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Pulite i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, duo spicchi di aglio trinciati, sale necessario, e fateli soffriggere sino a che
Fate un soffritto con un po' di cipolla, prezzemolo, carota, burro e sale ed unitevi 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e dei semi, alcuni funghi freschi o secchi, affettati sottilmente. Lasciate così grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a lento fuoco.
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, alcuni funghi freschi o secchi, affettati sottilmente. Lasciate così grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete le costolette di castrato, e dopo
Fatelo cuocere come ho detto qui sopra, solo che in luogo dei funghi, metterete a cuocere nell'intinto dei piselli verdi con un po' di prezzemolo tritato. Cotti che sieno i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti e servite.
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Fatelo cuocere come ho detto qui sopra, solo che in luogo dei funghi, metterete a cuocere nell'intinto dei piselli verdi con un po' di prezzemolo
Dopo aver fatto un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta; bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto dei funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore e servite.
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, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto dei funghi freschi
Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
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Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in
Staccate dalle melanzane l'involucro presso il gambo, che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell'acqua fresca, e dopo alcuni minuti spremerete e pesterete nel mortajo con due spicchi di aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è ben pestato, unitevi un uovo, un po' di ricotta, parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e mescolate ogni cosa per assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezza melanzane già vuotate come è detto sopra, avendole prima fatte sgocciolare e spolverizzate internamente con poco sale. Così preparate ponetele in una tegghia con olio, e fatele cuocere al forno.
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una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è ben pestato
Prendete due chili di funghi uovoli o morecci, puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, tagliateli a fette sottili e passateli al fuoco in una casseruola con alcuni spicchi d'aglio intieri (che poi leverete) e sale; gettate via l'acqua che faranno cuocendo, mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal fuoco, lasciateli divenire freddi e servitevene per la vostra torta, che farete come quella al N. 551 ponendovi in luogo delle bietole i funghi suddetti. In questa torta si possono ommettere le uova.
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Prendete due chili di funghi uovoli o morecci, puliteli, metteteli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, tagliateli a fette sottili e passateli al
Accademia della crusca