19.° Il sale. Corregge i cibi insipidi, facilita la digestione, essendo stimolante, antiputrido e leggermente purgativo. La buona qualità la si conosce essendo bianco e senza attrazione d'umidità; esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
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conosce essendo bianco e senza attrazione d'umidità; esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
Con la mezzaluna tritate sottilmente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata, nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, aggiungetevi del buon formaggio grattato, un po' di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe), e uno o due uova, secondo la quantità del battuto stesso; rimestate ben bene ogni cosa, finche l'impasto sia perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.
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polvere (senza pepe), e uno o due uova, secondo la quantità del battuto stesso; rimestate ben bene ogni cosa, finche l'impasto sia perfettamente assimilato
Quando si hanno i pomidori freschi, si devono per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si prepara soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per mezz'ora in pochissima acqua, e passandoli poi per istaccio; perciò si adopera un mestolo di legno con cui si premono ripetutamente finchè non rimanga sullo staccio che le buccie ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca, denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più saporito questo sugo rimettendolo al fuoco con un poco di brodo e qualche droga in polvere, e lasciandole concentrare.
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questo sugo rimettendolo al fuoco con un poco di brodo e qualche droga in polvere, e lasciandole concentrare.
Mettete in un bicchiere dello zucchero in polvere, sino a metà e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi di altezza del bicchiere medesimo. Mettete poi in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattata; aggiungete allora l'aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, tramenate il tutto con un cucchiaio di legno, e passate sul fuoco per fargli alzare un bollore.
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Mettete in un bicchiere dello zucchero in polvere, sino a metà e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi di altezza del bicchiere medesimo
Triturate 100 grammi di prezzemolo con una fetta di cipolla, uno spicchio d'aglio o scalogno ed un citriolo o peperone nell'aceto, poneteli nella salsiera, conditeli con una presa di sale, altra di pepe in polvere, un mezzo, bicchiere d'aceto ed un po' di olio fino.
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salsiera, conditeli con una presa di sale, altra di pepe in polvere, un mezzo, bicchiere d'aceto ed un po' di olio fino.
Amalgamate 30 grammi di burro crudo con una acciuga salata, lavata e passata allo staccio, ovvero un cucchiaino d'estratto di acciughe con mezzo limone e una piccola presa di pepe in polvere servendo vene per pesci e, carne cotti alla graticola.
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limone e una piccola presa di pepe in polvere servendo vene per pesci e, carne cotti alla graticola.
Per ottenere una simile salsa non avete che amalgamare 25 grammi di burro con una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, il sugo di mezzo limone ed un pizzico di prezzemolo triturato. Serve generalmente per le carni e pesci cotti alla graticola.
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Per ottenere una simile salsa non avete che amalgamare 25 grammi di burro con una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, il sugo di mezzo
Raschiate, lavate e grattugiate una grossa radice di radica forte, ponetela in una scodella con una presa di sale, 30 grammi di zuccaro in polvere ed un po' di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell'aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa, e servitela. Quelli a cui non piacesse il dolce, tralascino lo zucchero.
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Raschiate, lavate e grattugiate una grossa radice di radica forte, ponetela in una scodella con una presa di sale, 30 grammi di zuccaro in polvere ed
Mettete in una casseruola 3 tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, un cucchiaio da caffè di senape e 60 grammi di burro, sbattete il tutto, a fuoco lento, e vi riuscirà una salsa leggiera e di buon gusto.
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Mettete in una casseruola 3 tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, una presa di sale, una di pepe bianco in polvere, un cucchiaio da caffè di senape
Prendete 60 grammi di foglie verdi di menta peperita, trituratela sottilmente, ponetela in una salsiera con 25 grammi di mollica di pane inzuppata nell'aceto bianco passata allo staccio, 50 grammi di zuccaro in polvere, una presa di sale e 6 cucchiai d'aceto bianco non troppo forte. è una salsa eccellente per carni cotte allo spiedo.
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nell'aceto bianco passata allo staccio, 50 grammi di zuccaro in polvere, una presa di sale e 6 cucchiai d'aceto bianco non troppo forte. è una salsa
Prendete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele cuocere un poco con acqua e sale; ritiratele con una mestola bucherata, tagliatele in mezzo per lungo e per traverso, e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo dieci minuti aggiungete due o tre cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugno di farina. Un po' prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e spremetevi del sugo di limone.
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farina. Un po' prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e spremetevi del sugo di limone.
Prendete 6 belle melenzane, pelatele e tagliatele a fette larghe, mettetele in un recipiente, polverizzatele con poco sale in polvere e inumiditele col sugo di limone; dopo un ora circa bagnatele con un litro d'acqua, perdendo con questa gran parte della loro amarezza e rendendole anche meno indigeste. Cambiate ancora l'acqua, colatele ed asciugatele per bene; poi infarinatele e fatele friggere nello strutto od olio, levandole poi, e ponendole su d'un tino. Untate poi un piatto resistente al fuoco, deponetevi un suolo di melenzane fritte,
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Prendete 6 belle melenzane, pelatele e tagliatele a fette larghe, mettetele in un recipiente, polverizzatele con poco sale in polvere e inumiditele
Ponete in tegghia, o stoviglia di terra un etto di burro, 20 grammi d'olio, un'acciuga senza spina tritata, con uno spicco d'aglio o scalogno, fate appena soffriggere, poi mescetevi 600 grammi circa di funghi porcini affettati o a pezzetti, unitevi il sugo di un limone, un po' di sale, un pizzico di pepe in polvere, ed un cucchiaio di brodo o vino bianco, fateli sobbollire mestolandoli qualche volta finchè siasi asciugato l'intinto; al punto di servirli aggiungetevi un pugno di prezzemolo tritato; versateli nella legumiera, contornati di crostoni di pane fritto o di sfogliata.
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di pepe in polvere, ed un cucchiaio di brodo o vino bianco, fateli sobbollire mestolandoli qualche volta finchè siasi asciugato l'intinto; al punto di
Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina composta semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come le altre.
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Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
Si tengono le susine nel forno non troppo caldo per 20 o 25 minuti poi si aprono nel mezzo, si tolga loro il nocciolo, e si mettano in fusione per due ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. Si facciano sgocciolare, si immergono nella solita pastina e si friggano ad olio bollente; spolverizzandole di zucchero prima di servirle in tavola.
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due ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. Si facciano sgocciolare, si immergono nella solita pastina e si friggano ad olio bollente
Cuocete un chilo di patate, nell'acqua, sbucciatele pestatele ben bene nel mortaio, mettendovele a poche per volta: aggiungetevi 250 grammi di burro altrettanto zucchero in polvere, dieci tuorli di uova, un poco di rhum e tre prese di cannella: rimestate il tutto, e pestate di nuovo finchè abbiate ottenuto un impasto uniforme unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse come una noce, che bagnerete nella chiara di uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente servendole calde ed inzuccherate.
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altrettanto zucchero in polvere, dieci tuorli di uova, un poco di rhum e tre prese di cannella: rimestate il tutto, e pestate di nuovo finchè abbiate
Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, e ad una per volta gettatevele dentro con prestezza perchè non si spandano: lasciate poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4 minuti: ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l'acqua bollente, e conditele con burro, parmigiano grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
Preparate in una tegghia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; poi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli di uova frullati con un po' di prezzemolo tritato, formaggio grattato e canella in polvere. Lasciate legare la salsa e servite caldo.
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aggiungete in ultimo due o più tuorli di uova frullati con un po' di prezzemolo tritato, formaggio grattato e canella in polvere. Lasciate legare la
Fate cuocere nell'acqua sei grosse patate, sbucciatele e pestatele nel mortaio riducendole in pasta; unitevi 8 o 10 tuorli di uova e 3 chiare montate a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po' di prezzemolo tritato, una| presa di canella in polvere e sale necessario, e mescolate bene il tutto formando un impasto uniforme. Allora mettete in padella un pezzo di burro, fatelo soffriggere un poco, e versatevi l'impasto suddetto, distendendolo ed uguagliandolo con un mestolo: lasciate poi rosolare da una parte la vostra frittata, rivoltatela col mezzo d'un piatto, badando di non romperla, e rosolata che sia anche dall'altra parte servitela calda.
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a parte, cioè sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po' di prezzemolo tritato, una| presa di canella in polvere e sale
Ponete 4 tuorli d'uova in un recipiente con 25 grammi di zuccaro in polvere e un po' di zuccaro alla vaniglia, o raschiatura di limone; sbatteteli per bene, come pure i chiari d'uova che ridurrete a neve amalgamatele leggermente coi tuorli e posti in un piatto a soffiato, unto leggermente di burro e polverizzato di zucchero fateli cuocere subito al forno: 15 minuti prima di servirla preso un bel colore e ben gonfiata, polverizzatela di zucchero, e con uno spiedino rovente appoggiandoglielo sopra leggermente vi praticherete un'incisione a quadratini, servendola prima che si abbassi.
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Ponete 4 tuorli d'uova in un recipiente con 25 grammi di zuccaro in polvere e un po' di zuccaro alla vaniglia, o raschiatura di limone; sbatteteli
Spellata e sventrata la lepre, taglietela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto occorre. Intanto ponete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere stesso, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolatta grattugiata, e dun pugno fra finocchi ed uva passa; mescolate bene il tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e versate in un piatto, e servite subito.
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a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto occorre. Intanto ponete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e tanto
Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un'insalata semplice, porrete nella insalatiera: 400 grammi di insalata ben monda, lavata ed asciutta, polverizzata con 2 grammi di sale fina, una presa di pepe in polvere, mezzo quintino d'olio e la quarta parte d'un quintino di aceto, sapendovi regolare con quest'ultimo se fosse troppo forte.
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pepe in polvere, mezzo quintino d'olio e la quarta parte d'un quintino di aceto, sapendovi regolare con quest'ultimo se fosse troppo forte.
Fate bollire 3 quintini di latte e versatelo in un recipiente che avrete di già preparato con 4 tuorli d'uova e 3 interi, 100 grammi di zuccaro in polvere, unitevi qualche aroma, per esempio: una buccia di mezzo limone, un pezzetto di vaniglia o canella o 10 grammi di caffè tostato intero, o rhum od altro liquore, il tutto sbattuto e mescolato col latte bollente; mettetelo ancora un istante al fuoco, mescendolo continuamente, indi fatelo passare da uno staccio. In seguito fate sciogliere in una piccola casseruola 30 grammi di zuccaro in polvere, tramenando con uno spatolino di legno finchè abbia preso il color biondo, allora, scaldato uno stampo liscio a nano canellato, versatevi il suddetto zuccaro caramelizzato nel fondo, e quando si sarà raffreddato, riempitelo di crema, ponetelo in un tegghia o casseruola con acqua fredda, cioè 3 o 4 centimetri sotto il livello dello stampo, ponetelo poscia nel forno o con braci sotto e sopra, fatelo cuocere in modo che l'acqua non abbia a bollire, altrimenti invece di essere liscia, resterebbe spugnosa; dopo mezz'ora circa, provate con uno spillo a pungere la crema, se esce asciutto è segno che e cotta, se al contrario sorte bagnato, bisognerà lasciarla al fuoco ancora per qualche minuto. Essa si servo tanto calda che fredda, rovesciandola su un piatto; il caramel, essendo in parte dileguato, servirà di salsa. Volendola fare al cioccolatte, farete prima dileguare al fuoco 50 grammi di questo e quando sarà ben mescolato lo unirete alla composizione e lo verserete in uno stampo bisunto con del burro chiarificato, ovvero con un cucchiaino d'olio di mandorle dolci, cuocendola come sopra già si disse, coprendola però con un pochino di siroppo, misturato con qualche liquore che potrà servire di salsa, ovvero un pochino di crema liquida.
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polvere, unitevi qualche aroma, per esempio: una buccia di mezzo limone, un pezzetto di vaniglia o canella o 10 grammi di caffè tostato intero, o rhum
Posti 8 tuorli d'uova in una casseruola con 8 mezzi gusci d'uova di vino bianco o Marsala e 30 grammi di zuccaro in polvere, frullate o sbattete colla verga da cucina per 2 minuti, posta poi la casseruola sul fornello con poche braci, continuate a frullare o sbattere finchè sarà divenuta voluminosa 5 volte della sua quantità, formando una crema densa e spugnosa, liscia e vellutata, badando bene di non lasciar bollire, altrimenti tutto sarebbe sprecato. Riuscito bene, versatelo nelle chicchere o bicchieri od in un piatto con un fondo di biscotto inzuppato di qualche liquore. Potreste anche aromatizzarlo con un bicchierino di rhum o kirsk, ecc.
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Posti 8 tuorli d'uova in una casseruola con 8 mezzi gusci d'uova di vino bianco o Marsala e 30 grammi di zuccaro in polvere, frullate o sbattete
Dopo aver fatta la pasta e lievitata come sopra, allargatela, ed invece di porvi l'uva ed il cedro, vi metterete mezzo bicchiere di vin Marsala con 2 tuorli d'uova o 25 grammi di zuccaro in polvere; sbattetela bene finchè non si attacchi alle mani, dategli la forma d'una palla, adagiatela su di una lastra rotonda di ferro, unta ed infarinata, fatela lievitare secondo la regola sopra descritta e quando sarà giunta al grado perfetto di lievitura, vi seminerete sulla superficie, ma leggiermente, 30 grammi di mandorle dolci scottate, sbucciate, asciutte e triturate grossolanamente, facendole passare prima dallo staccio con rete fìtta di ferro, indi passerete il resto da un crivello bucato; formando una granella che mischierete con 80 grammi di zuccaro in polvere, la raschiatura d'un po' di limone e 2 chiari d'uova, formando una ghiaccia, un po' scorrevole. Cuocetela a forno moderato, e quando cotta di bel colore, levatela dalla lastra colla lama d'un coltello, appoggiandola su di uno staccio a raffreddare. Si fanno anche piccole di 60 grammi circa ciascheduna di peso.
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tuorli d'uova o 25 grammi di zuccaro in polvere; sbattetela bene finchè non si attacchi alle mani, dategli la forma d'una palla, adagiatela su di una
Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di un quarto di limone ed incorporate bene ogni cosa.
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Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di
Scottate nell'acqua calda 200 grammi di mandorle dolci e 60 grammi di mandorle amare; sbucciatele, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara di uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 60 grammi di farina e 300 grammi di zuccaro in polvere; mescolate il tutto, aggiungete per ultimo 4 chiare di uova, già sbattute a parte e continuate a rimestare per assimilare il composto. Mettete questo a piccole porzioni sur una lamiera, che avrete unta con burro spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno.
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uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 60 grammi di farina e 300 grammi di zuccaro in polvere; mescolate il tutto, aggiungete per
Posto in una piccola casseruola di credenza, piuttosto grossa di fondo, 165 grammi di uova, 125 di zuccaro in polvere, la raschiatura d'un pochino di buccia di limone od una presa di zuccaro alla vaniglia, mettete la casseruola sopra ceneri braciate; con una verga da cucina sbattete bene per 15 minuti circa, quando la composizione si sarà triplicata ed addensata come una crema, levatela dal fuoco ed amalgamatevi, con una spatola 100 grammi di farina asciutta e setacciata, ponetela indi in uno stampo o tortiera unta di burro fuso e polverizzata di zuccaro in polvere o farina. Fate cuocere il biscotto a calor moderato. Se vorreste fare dei biscottini pel dessert, ponete il composto in un cornetto di carta, mozzategli la punta, chiudetene l'apertura e formate, su dei mezzi fogli di carta o su di una lastra leggiermente imbuttirrata e polverizzata di farina, dei biscottini grandi o piccoli come meglio credete, polverizzandoli con dello zuccaro passato al velo; fateli cuocere di color biondo a forno moderatissimo.
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Posto in una piccola casseruola di credenza, piuttosto grossa di fondo, 165 grammi di uova, 125 di zuccaro in polvere, la raschiatura d'un pochino di
Ponete in una casseruola da credenza 110 grammi di uova intere, 2 gialli e 125 di zuccaro in polvere ben asciutto; colla verga da cucina sbattete bene per 20 minuti, e quando saranno ben spumosi, mescolatevi leggiermente 105 grammi di farina fina setecciata, formando un sol corpo. Disposti poi dei mezzi fogli di carta con colla, appoggiatevi sopra la forma in peltro o in legno (essa è una lastra di legno o peltro quadrilunga, di 4 millimetri circa di spessore, nella quale vi saranno 4 o 6 vani che servono di forma dei biscottini, i quali saranno di 8 centimetri di lunghezza e 2 e mezzo di larghezza, rotonda alle due estremità). Appoggiata dunque questa forma sulla carta, con un cucchiaio da bocca porrete un po' di pasta in ogni vano, colla costa d'una coltella fatela scorrere sopra la forma in modo da levare la pasta crescente dai detti vani, levate la lastra con diligenza senza muovere la pasta, appogiate di nuovo in linea retta la forma vicino all'ultimo biscottino in pasta e proseguite a deporre pasta sulla carta finchè ne avete. Polverizzateli di zuccaro fino in polvere e fateli cuocere a forno moderato sulla carta, e tosto che avranno preso un bel color biondo nel centro ed oscuro in giro, ritirateli e distaccateli subito dalla carta colla lama d'un coltello, mettendoli poi distesi su d'una lastra a seccare nella stufa. Tolti da questa li metterete in una scattola che si conserveranno per molto tempo.
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Ponete in una casseruola da credenza 110 grammi di uova intere, 2 gialli e 125 di zuccaro in polvere ben asciutto; colla verga da cucina sbattete
Bollite nell'acqua 200 grammi di mandorle dolci sbucciate, fatele asciugare nella stufa e pesatene 160 grammi; quando sono fredde pestatele nel mortaio con uovo o due interi acciò non facciano olio; ridotte come una pasta finissima, ponetele in un catino con 250 grammi di zuccaro in polvere, la raschiatura della buccia d'un quarto di limone od una presa di vaniglia in polvere; stemperate ogni cosa con 12 tuorli d'uova poco per volta, indi sbatteteli bene per 15 o 20 minuti circa con una spatola di legno; versate 6 chiara d'uova vergate a neve consistente e mischiatele un po' per volta nella composizione, aggiungetevi 10 grammi di farina bianca e ponetela in una tortiera alta di sponda od in uno stampo, unti in ogni parte con del burro chiarificato, e polverizzati di zuccaro in polvere, versate in essi la composizione a 3 centimetri sotto l'orlo della tortiera, fatela cuocere a forno dolce, chiudete il forno e lasciatevela 40 minuti circa senza aprirlo, indi osservate se è abbastanza cotta, trovatala tale, levatela e colla punta del coltello distaccatele il contorno e rovesciatela su d'uno staccio lasciandola divenir fredda. Servitela su d'un piatto con tovagliolo polverizzato di zuccaro in polvere finissimo. Si potrebbe ghiacciarla colla ghiaccia reale o col ghiaccio del sorbetto di campagna, decorandolo in seguito col zuccaro filato dal cornetto, ecc. Potreste anche farsirla con creme pasticciere, marmellate o gelatine di frutta.
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mortaio con uovo o due interi acciò non facciano olio; ridotte come una pasta finissima, ponetele in un catino con 250 grammi di zuccaro in polvere, la
Sbattete 7 tuorli d'uova con 240 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, finchè le uova si saranno impallidite e ben montate, mescetevi i 7 chiari d'uove vergate a neve consistente, indi amalgamatevi 195 grammi di farina bianca asciutta e setacciata, versate la composizione in uno stampo quadrilungo di 7 centimetri circa d'altezza, altrettanto di larghezza e 20 di lunghezza circa, bisunto leggiermente col burro chiarificato e polverizzato di zuccaro; ovvero in uno stampo da biscotto od una tortiera pure burrata e zuccherata, fatelo cuocere a forno moderato. Vi si potrebbe aggiungere 10 grammi d'uva sultana ed altrettanto di cedro confetto, tagliato a bricioline; ovvero, dopo cotto e freddo, potreste farsirlo con della crema pasticciera aromatizzata o zabajone o marmellata di frutta o una miscea di frutti siroppati, tagliati a piccoli pezzi ed aromatizzati con qualche liquore. Servitelo su di una salvietta polverizzata di zuccaro in polvere. Potreste anche velarlo di ghiaccia cruda o cotta decorandolo col zuccaro filato dal cornetto di carta.
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Sbattete 7 tuorli d'uova con 240 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, finchè le uova si saranno impallidite e ben montate, mescetevi i 7
Vergate 4 chiara d'uova a neve consistente, mescetevi 160 gramma di zuccaro in polvere, 90 gramma di farina setacciata, un pochino di raspatura di limone ed una presa di vaniglia. Posta questa pasta in un cornetto o sacchetto di tela con un piccolo imbuto, fatela uscire formando su di una lastra da forno, unta di burro e polverizzata di farina, dei biscottini piccoli o grandi a vostro genio, polverizzateli di zuccaro in polvere e fateli cuocere a forno moderato di un color biondo chiaro, levateli in seguito dalla lastra e fateli biscottare nella stufa, conservandoli poi in un luogo asciutto.
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Vergate 4 chiara d'uova a neve consistente, mescetevi 160 gramma di zuccaro in polvere, 90 gramma di farina setacciata, un pochino di raspatura di
Fate una ghiaccia con 200 grammi di zuccaro in polvere in una scodella e 2 chiara d'uova, sbattetela bene per 10 minuti; fatto poi fondere 40 grammi di cioccolata su d'un coperchio al forno, mischiatela bene nella ghiaccia; se mai riescisse un po' tenera, allora vi unirete un cucchiaio di zuccaro in polvere ed un chiaro d'uovo ben sbattuti a neve consistente, un amaretto polverizzato ed un cucchialetto di farina bianca. Seguite la detta operazione col cornetto sulla lastra burrata ed infarinata, come si disse dei biscottini secchi, solo che li farete cuocere a calor lento, tenendo chiuso il forno 16 minuti.
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Fate una ghiaccia con 200 grammi di zuccaro in polvere in una scodella e 2 chiara d'uova, sbattetela bene per 10 minuti; fatto poi fondere 40 grammi
Sbattete a neve consistente 5 chiari d'uova senza però lasciarli grumire, mesceteli con 180 grammi di zuccaro in polvere, un po' di buccia di limone grattuggiata, mescolatela ben bene ma leggiermente, con un cucchiaio levate la pasta e ponetela su dei fogli di carta dandogli la forma di mezz'uovo, polverizzate la superficie con 8 grammi di zuccaro in polvere, appoggiate indi i fogli di carta su di un'asse, ponetela nel forno a calor lento e dopo 45 minuti circa, osservateli se han preso un bel colore biondo chiaro, e se al toccarle, sentite che han fatto una crosta piuttosto secca, allora levatele, distaccatele dalla carta, appoggiate un cucchiale sulla parte molle dell'interno, perchè vi resti un piccol vano, ponetele su d'una lastra distese, facendole asciugare nella stufa. Dieci minuti prima di servirle, riempitele con un quintino di crema vergata, aromatizzata di zuccaro in polvere, con una presa di vaniglia o canella polverizzata, riempite ciascuna meringa, accoppiatele a due a due e servitele su d'un piatto con tovagliolo in piramide.
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Sbattete a neve consistente 5 chiari d'uova senza però lasciarli grumire, mesceteli con 180 grammi di zuccaro in polvere, un po' di buccia di limone
Cotto il riso come sopra e divenuto quasi freddo, mescetevi 50 grammi di lievito di pane, lievitato bene, con un quintino di latte, fatelo sciogliere poco alla volta in una scodella e poi ponetelo nel riso con 100 grammi circa di farina bianca, 10 grammi di uva sultana ben forbita e altrettanto zuccaro in polvere; sbattetelo bene con una spatola di legno, indi copritelo con un tovagliuolo e lasciatelo lievitare per 3 ore nella stufa. Un quarto d'ora prima di servirli, ponete la padella dello strutto sul fuoco, e quando sarà bollente, con un cucchiaio leverete la pasta facendola cadere nello strutto; fate diverse frittelle e allorquando saranno cotte di un bel colore, le servirete in piramide su d'un piatto con salvietta, polverizzate di zuccaro.
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zuccaro in polvere; sbattetelo bene con una spatola di legno, indi copritelo con un tovagliuolo e lasciatelo lievitare per 3 ore nella stufa. Un quarto d
Ponete 3 quintini di crema doppia in una casseruola da credenza framezzo il ghiaccio per una mezz'ora, poi vergatela che crescerà tre volte e più del suo volume, formandosi così una crema spugnosa e consistente. La servirete polverizzata di 60 gramma di zuccaro in polvere, aromatizzata di canella o di vaniglia, ovvero vi mescerete 2 bicchierini di qualche liquore. Servitela su d'un piatto con tovagliolo, guarnita di biscottini o di cialde.
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suo volume, formandosi così una crema spugnosa e consistente. La servirete polverizzata di 60 gramma di zuccaro in polvere, aromatizzata di canella o
Pigliate una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando siano giunte ad un giusto grado di cottura, versatele in una compostiera col loro sciroppo, unitevi una cucchiajata di rhum, e prima di servirle lasciatele freddare.
Il vero re dei cucinieri
comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando siano giunte ad un giusto grado di cottura
Sciogliete dodici belle pere spine, non troppo mature; mondatele della loro buccia lasciando il gambo; mettetele in una casseruola con un etto di zucchero, una presa di cannella in polvere, scorza di limone o d'arancia tagliuzzata, e due bicchieri di vino bianco, e fatele cuocere a fuoco moderato. Anche queste le servirete fredde col loro sciroppo.
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zucchero, una presa di cannella in polvere, scorza di limone o d'arancia tagliuzzata, e due bicchieri di vino bianco, e fatele cuocere a fuoco moderato
Strofinate la buccia con un lino a 2 chilogrammi di mele cotogne, tagliatele a quarti, levate loro il torsolo, copritele appena coll'acqua fresca poi col coperchio e fatele bollire finchè tenere al tatto. Allora passatele allo staccio e rimettetele nella casseruola, e con una spatola continuate a mescolarle finchè si sarà asciugato il suo intinto, conoscendosi ciò quando comincia a distaccarsi dalla casseruola; allora pesatele e ad ogni 100 grammi di mele gliene metterete 110 di zuccaro in polvere, indi fatele ridurre su d'un fuoco lento, continuando a rimuoverle finchè prenderanno un bel lucido; esperimentatele con una goccia di sugo fra le dita: se allartando queste si formerà un filo, allora le leverete al fuoco e le metterete in tante scatole quadrilunghe di carta con colla forte, alte 3 centimetri circa, polverizzatele di zuccaro in polvere e ponetele nella stufa ad asciugare per alcuni giorni. Allora levategli la carta e tagliatele a pezzetti quadrilunghi di 5 centimetri di lunghezza e 25 millimetri di larghezza; rivolgeteli nello zuccaro in polvere e rimetteteli nella stufa, distesi su di una carta ad asciugare; dopo 2 o 3 giorni involgeteli nella carta e conservateli in un luogo asciutto.
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grammi di mele gliene metterete 110 di zuccaro in polvere, indi fatele ridurre su d'un fuoco lento, continuando a rimuoverle finchè prenderanno un bel
è questa una composizione di gelato, alla quale si unirà, alla metà della dose su descritta, 200 grammi di crema vergata, mescolata con 50 grammi di zuccaro in polvere finissima; quando il contenuto comincierà ad incorporarsi, continuate a lavorarlo nella sorbettiera finchè si sarà asciugato; allora ponetelo nello stampo a plombiera, che è fatta a specie d'imbuto, ben compressa, copritela con un foglio di carta e col suo coperchio, ponendola poi tramezzo il ghiaccio e il sale, come si dirà dei pezzi duri.
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zuccaro in polvere finissima; quando il contenuto comincierà ad incorporarsi, continuate a lavorarlo nella sorbettiera finchè si sarà asciugato
Prendete 600 grammi di panna doppia, ponetela in una casseruola di credenza e mettela tramezzo al ghiaccio; dopo un'ora circa, colla verga da cucina sbattetela come la chiara d'uovo, dandovi cioè una crema spugnosa e leggiera, mescolatevi 140 grammi di zuccaro in polvere, dividetela in tre parti eguali, mettendone una ogni recipiente; nell'una vi mescerete 2 bicchierini di rosolio con 3 goccie di rosso vegetale; nella seconda vi mescerete 30 grammi di cioccolato, stato sciolto sul fuoco in un casseruolino con mezzo bicchier d'acqua e lasciatolo venir freddo; la terza, la lascierete bianca unendovi un pugno di zuccaro alla vaniglia in polvere. Preparerete anche un triturato di 10 grammi per sorte di cedro confetto e dei pistacchi verdi, scottati e pelati e 2 amaretti polverizzati. Prendete la forma quadrata da stracchino gelato, distaccate i due coperchi dal fondo, applicate sopra lo stampo un foglio di carta, indi chiudetelo, mettetevi una cucchiaiata per sorte del composto, adoporandone solo la metà, seminatevi sopra il triturato, gli amaretti e versatevi sopra l'altra metà del composto, compiendo l'operazione e riempendo perfettamente la forma; copritela con un altro foglio di carta, mettetevi il coperchio e ponetela nel secchio framezzo al ghiaccio e sale, come al numero susseguente.
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sbattetela come la chiara d'uovo, dandovi cioè una crema spugnosa e leggiera, mescolatevi 140 grammi di zuccaro in polvere, dividetela in tre parti
Raschiate un poco di buccia di limone, fendetelo, nel mezzo, spremetene il suo sugo in una tazza, mischiatevi la detta raschiatura, 3 cucchiai di zuccaro in polvere ed un poco d'acqua, colatela da un crivellino in un'altra tazza, riempitela quasi d'acqua e servitela. Quella d'arancio si fa nella stessa maniera, solo che adopererete un bell'arancio succoso invece del limone.
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zuccaro in polvere ed un poco d'acqua, colatela da un crivellino in un'altra tazza, riempitela quasi d'acqua e servitela. Quella d'arancio si fa nella
Maniera di prepararlo. Ponete 6 chicchere scarse d'acqua in una cioccolatiera, alla prima ebollizione unitevi 180 grammi di cioccolato fino tagliato a pezzetti, frullatelo bene, giratelo finchè si sarà dileguato interamente, facendolo bollire 5 minuti circa; al punto di servirlo, dategli un'altra frullatina da farlo montare, versandolo poi nelle chicchere. — Volendolo fare al latte od alla crema (bavarese), verserete nel cioccolato 4 quintini circa di latte o crema; data un'ebollizione, servitelo in una caffettiera in tazze grandi da caffo e latte, zuccaro in polvere e dei panetti soffici o paste lievitate.
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circa di latte o crema; data un'ebollizione, servitelo in una caffettiera in tazze grandi da caffo e latte, zuccaro in polvere e dei panetti soffici o
Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della quantità di caffè che volete tostare, fatelo abbrustolire, girando il tostino continuamente finchè avrà preso un bel color marrone, allora versatelo su d'una tavola ben allargato, lasciandolo raffreddare; indi messo su d'un bacile, saltatelo, soffiatevi la buccia macinatelo, riducendo solo in polvere quella quantità che vi abbisogna.
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d'una tavola ben allargato, lasciandolo raffreddare; indi messo su d'un bacile, saltatelo, soffiatevi la buccia macinatelo, riducendo solo in polvere
Per fare il caffè. Mettete un litro d'acqua in una caffettiera ben pulita, quando sarà in ebollizione, ritiratelo e mettetevi 90 grammi di caffè in polvere, con un piccol bastoncino amalgamatelo bene, riponete la caffettiera sul fuoco, ed ogni volta che monterà, rimuovetelo bene col bastancino finchè il caffè si sarà ben incorporato; dopo tre brevi ebollizioni, ritiratelo e versatevi mezzo quintino d'acqua fresca; dopo 6 minuti circa colerete la parte chiara in un'altra caffettiera calda e lo servirete.
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polvere, con un piccol bastoncino amalgamatelo bene, riponete la caffettiera sul fuoco, ed ogni volta che monterà, rimuovetelo bene col bastancino
Scegliete delle melagrane, ben mature; toglietene la scorza e tutte le membrane amare che ne formano gli scompartimenti interni, e raccolti in un recipiente di terraglia tutti i grani rossi, spremeteli onde ritrarne tutto il succo, e per ogni litro di questo unitevi 2 grammi di cannella in polvere, mezzo chilo di zucchero e due litri di spirito. — Lasciate il tutto in riposo per circa 40 giorni, filtrate il liquore, e riponetelo in bottiglie come al solito.
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recipiente di terraglia tutti i grani rossi, spremeteli onde ritrarne tutto il succo, e per ogni litro di questo unitevi 2 grammi di cannella in polvere
Si piglia vino bianco scelto, parti 100; zucchero bianco greggio, 30; acido tartarico in polvere finissimo 6; bicarbonato di soda 6. Sciolto lo zucchero e l'acido tartarico nel vino, si aggiunge con sveltezza il bicarbonato di soda, e si chiude tosto la bottiglia, per non lasciare sfuggire l'acido carbonico che ha immediata produzione.
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Si piglia vino bianco scelto, parti 100; zucchero bianco greggio, 30; acido tartarico in polvere finissimo 6; bicarbonato di soda 6. Sciolto lo
Si taglino e si pestino le varie sostanze che poi s'infonderanno nel vino; lasciate il tutto ivi riposto 6 ore circa; poi si separa il liquido, cui si aggiungerà lo zucchero e l'alcool, in tanta quantità secondo il criterio e gusto della persona, e secondo la qualità più o meno perfetta del vino; diluito che sia lo zucchero si filtra con colla di pesce, polvere di albume d'uovo, e nero minerale; finalmente si conserva in recipienti sani, e senza odore.
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; diluito che sia lo zucchero si filtra con colla di pesce, polvere di albume d'uovo, e nero minerale; finalmente si conserva in recipienti sani, e senza
Accademia della crusca