Non si può determinare esattamente la quantità di lievito che occorre per la panificazione variando a seconda delle farine e della temperatura; ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.
Il vero re dei cucinieri
solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare.
Fatti i pani, si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare sufficentemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo nel forno.
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all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, perchè la pasta abbia tempo di lievitare
20.° Se si vogliono delle buone spezie aromatiche si facciano in casa, che saranno sempre migliori di quelle che si vendono in commercio. Se ne prendono 10 gramma per qualità ma ben secche: di timo, di maggiorana, pepe bianco, 30 di canella Ceylan, 25 di noce moscata, 10 di chiovi di garofano, e tre foglie d'alloro nobile: si pesti il tutto e si passi allo staccio di seta conservando in una scatola ben chiusa.
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20.° Se si vogliono delle buone spezie aromatiche si facciano in casa, che saranno sempre migliori di quelle che si vendono in commercio. Se ne
17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi, se ne fa molto uso; per la sua forza è nel numero dei caustici; si fa seccare, si pesta, si passa allo staccio di tela e si pone in una scatola chiusa, servendosene al bisogno.
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17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi, se ne fa molto uso; per la sua forza è nel numero dei caustici; si fa seccare, si pesta, si passa
Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è freddo.
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Se si vuol servirsi subito dei peperoni sarà meglio far bollire l'aceto, e versarlo sopra caldo, avvertendo di non chiudere i vasi se l'aceto non è
In mancanza della ghiacciaia si supplirà col mettere il bariletto ben chiuso in un. altro più grande, che dovrà essere incatramato al di fuori, perchè non vi filtra l'acqua; tenendolo sotto l'acqua corrente, s'avrà il risultato come se fosse nella ghiacciaia.
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, perchè non vi filtra l'acqua; tenendolo sotto l'acqua corrente, s'avrà il risultato come se fosse nella ghiacciaia.
Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, ed infine sgocciolati che siano, si adoperano per gli usi di cucina come se fossero fresche.
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Quando si vuol adoperare questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che occorre, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè questo liquido è quello che li conserva.
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Così si possono conservare i funghi anche per un anno; importando poco se la salamoia che sornuota diviene nera ed anche d'ingrato odore; perchè
In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse sufficiente il liquido vi aggiungerete dell'aceto.
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In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
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Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
Fate soffriggere con burro e spezie delle cipolle tagliate a pezzi, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune cucchiaiate di brodo, o meglio consommè, ed anche sugo di carne se ne avete: aggiungete tre o quattro tuorli di uova assodate, e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate restringere l'umido, e passate il composto per istaccio. Se fosse troppo denso, potreste diluirlo con altro poco brodo.
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meglio consommè, ed anche sugo di carne se ne avete: aggiungete tre o quattro tuorli di uova assodate, e del pane fritto nel burro; schiacciate e
Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
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Non bisogna però far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto; piuttosto, se l
Si fa cuocere il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se ne estrae poi diligentemente il pesce, che adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, perchè così ognuno se lo condisca nel proprio piatto con olio, sale, pepe e limone, o con qualche salsa servita a parte.
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pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se ne estrae poi diligentemente il pesce, che
I fagiuoli d'ogni qualità, i ceci e le fave sono i legumi che comunemente si mangiano a lesso, si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, si devono tenere nell'acqua almeno per 12 ore prima di farli cuocere; anzi i ceci, per quanto si facciano ammollare e per prolungata cottura che si dia loro, rimangono quasi sempre duri se non si mette nell'acqua in cui cuociono due cucchiaiate di cenere, chiusa in un pannolino molto fìtto.
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cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, si devono tenere nell'acqua almeno per 12 ore prima di farli cuocere; anzi i ceci, per quanto
Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero troppo.
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Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se
Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di maiale salata. Coprite poi la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando di tramenare di quando in quando, perchè i piselli non prendano 1'abbrucciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua calda se prosciugassero troppo.
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, olio, sale e pepe, e se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto o di pancetta di maiale salata. Coprite poi la casseruola e lasciate cuocere a fuoco
Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
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Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando poi si
Quando forbite il fungo, abbiate sempre l'avvertenza d'osservare se cambia colore, cioè, se da bianco diventa oscuro, sospettate e gettatelo via. Se la cucinatura la farete in un recipiente di terra, adopererete un cucchiaio di legno, invece di metallo, oltre il vantaggio che il fungo conserverà la sua bianchezza, sarà anche più salubre. Ed infine se al punto di servirli vi mescolerete un po' di prezzemolo tritato, osservate se cambia subito colore, cioè, dal verde al giallo, sarà bene non usarne.
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Quando forbite il fungo, abbiate sempre l'avvertenza d'osservare se cambia colore, cioè, se da bianco diventa oscuro, sospettate e gettatelo via. Se
Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in casseruola con burro.
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Queste granatine riescono più squisite se nel loro interno mettete qualche pezzetto di animella, schienali, o rigaglie di pollo, rosolati prima in
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po' di farina, e potreste anche farle col cucchiaio.
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quasi bollente; cuoceteli e serviteli come i precedenti. Se il primo cavigiuolo che porrete nella padella s'allargasse, vi unirete ancora un po' di
Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco, lasciandole cuocere nell'intinto stesso con la carne.
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Se si vogliono aggiungere delle patate, si mondano, si tagliano a più pezzi e si mettono nella casseruola un'ora prima di ritirarla dal fuoco
Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facendone 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3 pezzi; se di quaglie o beccacelle, li dividerete in due; delle coscie ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo delle allodole, si levano col ventricolo e si pestano nel mortaio con una fetterella di prosciutto, bagnandoli con un cucchiaietto di salsa spagnuola, passandoli allo staccio. Ciò vi darà una salsa ben densa, nella quale vi amalgamerete mezzo bicchierino di vino Barbera o Marsala; ridotto questo a metà al fuoco, mettetevi i pezzi degli uccelli, mantenendoli caldi senza lasciarli bollire, serviteli su dei crostoni di pane fritto, versandovi sopra la salsa bagnata del sugo di mezzo limone.
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Cotti allo spiedo od arrostiti, levate loro le coscie e il petto; se di fagiano taglierete per lungo facendone 5 pezzi, se di pernici e beccacce 3
Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante che avrete preparato a parte, e le servirete calde.
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un
Togliete ai carciofi le loro foglie esterne più dure spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo pel lungo se sono piccoli, o in 8 o 4 fette se grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente un pizzico di funghi secchi; inzuppate nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane e tritate il tutto con due spicchi d'aglio e prezzemolo, ponetelo poi in un tegame; aggiungetevi ricotta, uova, parmigiano grattato, sale e spezie, e rimestate ben bene per assimilare l'impasto.
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Togliete ai carciofi le loro foglie esterne più dure spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo pel lungo se sono piccoli, o in 8 o 4 fette se
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un poco indietro lo spiede, badando di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.
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Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un poco indietro lo spiede, badando di raccogliere
Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un'ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso, occorre una cottura più prolungata, e allora bagnate la carne con qualche cucchiaiata di brodo dopo che ha leggermente rosolato.
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Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un'ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto; se invece si tratta di vitello grosso
Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un'insalata semplice, porrete nella insalatiera: 400 grammi di insalata ben monda, lavata ed asciutta, polverizzata con 2 grammi di sale fina, una presa di pepe in polvere, mezzo quintino d'olio e la quarta parte d'un quintino di aceto, sapendovi regolare con quest'ultimo se fosse troppo forte.
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Il condimento principale per le dette insalate è l'olio d'oliva, poi aceto, sale, pepe, acciuga, aglio, senape e la maionese. Se volete fare un
Ponete in mezzo della madia un chilo di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così con lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina che rimane, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto, manipolando fino che abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida aggiungerete altra farina. Fatta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e di più se inverno; prendete una tegghia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra oon sale e fate cuocere al forno.
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che abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco
Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate riescano di buon gusto e di bella sortita.
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Per tal uso fa d'uopo adoperare generi di prima qualità, siano le farine che il zucchero; ben freschi siano il burro che le uova, se desiderate
Pigliate le pesche che vi occorrono scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nòcciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nocciolo peseranno 2 chili, adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate per un'intiera notte; poi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle mettetele poscia al fuoco in una casseruola di rame, e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, ver-satene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino, ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non pe-netri aria.
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Pigliate le pesche che vi occorrono scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele
Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei buonissimi, fatti con carta espressamente fabbricata.
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Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei
I.° grado di cottura (alla nappa). Si conoscerà se, immergendo la schiumaruola e ritirandola all'istante, il zuccaro si stenderà sulla superficie di essa.
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I.° grado di cottura (alla nappa). Si conoscerà se, immergendo la schiumaruola e ritirandola all'istante, il zuccaro si stenderà sulla superficie di
III.° grado (alla perla). Continuate come la precedente cottura per alcuni minuti colla stessa prova. Se il filo, allargando le dita, rimarrà intatto dall'una all'altra parte e poi si spezzerà, allora sarà alla piccola perla, ma se il filo invece si distenderà dal pollice all'indice senza spezzarsi, allora sarà alla gran perla. Si conoscerà anche nell'ebollizione, poichè si vedranno sulla sua superficie delle specie di perle rotonde ed unite.
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III.° grado (alla perla). Continuate come la precedente cottura per alcuni minuti colla stessa prova. Se il filo, allargando le dita, rimarrà intatto
IV.° grado (al soffiato). Se immergendo la schiumarola, levandola e scuotendola, resterà intonacata d'uno strato di siroppo che soffiandovi sopra sfuggirà sotto forma di piccolissime foglie.
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IV.° grado (al soffiato). Se immergendo la schiumarola, levandola e scuotendola, resterà intonacata d'uno strato di siroppo che soffiandovi sopra
VIII.° grado (allo spezzato). Continuando l'ebollizione, tuffate le dita come sopra nell'acqua e nel zuccaro, spezzandosi farà un piccolo scroscio; ovvero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti; in questo caso sarà al picol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà ai denti, allora sarà al gran spezzato.
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; ovvero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti; in questo caso sarà al picol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà
I vini d'imitazione sono generalmente inferiori ai vini naturali, ai quali non s'avvicinano se non invecchiando: ma siccome è facile fabbricarli e si ottengono a basso prezzo, se ne fa un gran consumo.
Il vero re dei cucinieri
I vini d'imitazione sono generalmente inferiori ai vini naturali, ai quali non s'avvicinano se non invecchiando: ma siccome è facile fabbricarli e si
Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si lascino ancora in fusione gli aromi suddetti per alcune altre ore.
Il vero re dei cucinieri
Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si
Accademia della crusca