Fate cuocere mezza dozzina di rane in due litri d'acqua con sale, un poco di burro, cipolla, sedano e maggiorana. Quando sono ben cotte, colate il brodo, gettando via le erbe aromatiche; mettete le rane in un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete fatto cuocere a parte in un soffritto d'olio, e quando il tutto sarà ridotto come poltiglia, mettetelo in uno staccio e versatevi sopra il brodo suddetto, sinchè colando porti seco il sugo delle rane e dei gamberi pestati. Poi rimettete il brodo a bollire, per farlo meglio concentrare, e servitevene per minestra di magro.
Il vero re dei cucinieri
soffritto d'olio, e quando il tutto sarà ridotto come poltiglia, mettetelo in uno staccio e versatevi sopra il brodo suddetto, sinchè colando porti seco il
Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2 chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.
Il vero re dei cucinieri
Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2
Tagliate una cipolla e un po' di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro; mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeve. Quando poi il riso sarà a mezza cottura, metteteci un po' di sugo, un cervello di agnello, scottato nell'acqua bollente, e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in un cucchiaio di brodo, e due buone manciate di formaggio grattato; rimestate bene il tutto sino a che il riso è cotto.
Il vero re dei cucinieri
Tagliate una cipolla e un po' di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro; mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di
Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d'acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per esempio, un bel luccio, un carpio, ed anche più specie di pesci insieme. Fatto che sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
Il vero re dei cucinieri
Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d'acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per
Mettete del pesce minuto a cuocere con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura; poi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due garofani ed un ramo di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poi versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza remendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
Il vero re dei cucinieri
soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due
Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortaio insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate minutamente quattro spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate ancora grogiolare un poco al fuoco; infine stemperate il tutto con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo per condire paste di magro.
Il vero re dei cucinieri
minutamente quattro spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate ancora
Fate un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati ponendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti eguali; unite a questo soffritto i tartufi, dopo averli mondati ed affettati sottilmente; aggiungete sale, pepe e poche spezie, e appena i tartufi avran cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato un po' di farina. Lasciate cuocere lentamente rivoltando sovente, e quando l'umido è condensato ritirate dal fuoco e versate il condimento sulla, vivanda che volete guarnire.
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati ponendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti eguali
Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla trinciata: salate e lasciate finir di cuocere.
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere a lesso le lenticchie, mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con burro e cipolla
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti, brodo, sugo di pomidoro, sale, pepe e poche spezie. Poi concentrato l'intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
Il vero re dei cucinieri
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti, brodo, sugo di
Levate il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo cuocere un poco con acqua e sale; poi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casseruola, dove avrete già disfatte con olio due acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto alquanto, aggiungete qualche cucchiajata di sugo e pochi capperi. Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poi servite.
Il vero re dei cucinieri
acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto alquanto, aggiungete qualche cucchiajata di sugo e pochi capperi. Lasciate sul
Fate cuocere i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco aggiungete del buon formaggio grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate così finir di cuocere rimestando più volte con un mestolo.
Il vero re dei cucinieri
pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco aggiungete del buon formaggio grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate così finir di
Fate cuocere nell'acqua i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con sale necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape.
Il vero re dei cucinieri
Fate cuocere nell'acqua i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto di olio e cipolla trinciata, con
Tagliate a piccoli dadi mezzo chilo di zucchette, fateli bollire 8 minuti circa nell'acqua, sgocciolatele spremendone l'acqua. Mettete nella padella 100 grammi di burro, e appena soffritto mettetevi le zucchette, condendole con un po' di sale, una presa di pepe, un pugno di formaggio parmigiano gratugiato, fatele friggere rivolgendole di tratto, finchè siasi asciugata l'acqua, servitele su d'un piatto, contornato di crostoni di pane fritto al burro.
Il vero re dei cucinieri
100 grammi di burro, e appena soffritto mettetevi le zucchette, condendole con un po' di sale, una presa di pepe, un pugno di formaggio parmigiano
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; mettetevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rimestate, lasciate grogiolare un poco, bagnate con pochissima acqua, e aggiungete abbondante sugo di pomidoro, lasciando finir di cuocere le patate e concentrare l'umido. Vi si può aggiungere anche un po' di pepe e spezie.
Il vero re dei cucinieri
Preparate un soffritto di olio e cipolla trinciata; mettetevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
Pigliate mezza cipolla e del prezzemolo, fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere; quando poi la cipolla comincia a prendere colore, unite al soffritto una dozzina di carciofi, già mondati, tagliati a quarti e tenuti nell'acqua fresca almeno per un quarto d'ora; lasciate così grogiolare per alcuni minuti, poi aggiungete tre etti di pisellini freschi, qualche cucchiaiata di brodo, sale e pepe, e fate cuocere il tutto rimestando più volte, perchè nè i piselli nè i carciofi si attacchino al fondo o prendono l'abbruciaticcio.
Il vero re dei cucinieri
Pigliate mezza cipolla e del prezzemolo, fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere; quando poi la cipolla comincia a
Fate un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati; prendete due mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto salando convenientemente; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e versatevi due tuorli di uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e duo cucchiaiate di brodo, rimestando ancora, e ritirando dal fuoco prima che l'umido alzi il bollore.
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati; prendete due mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri
Preparate in casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi i fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr'acqua calda mano mano che abbisogna, pepe e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, continuando a tremare più volte durante la cottura, perchè i fagiuoli non attacchino al fondo.
Il vero re dei cucinieri
Preparate in casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi i fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua
Pigliate i fagiuoli che vi occorrano e cuoceteli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e due o più acciughe salate (secondo la quantità dei fagiuoli) che avrete prima disfatte in poco olio, e stemperate con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli. Lasciate consumare alquanto l'umido, ritirate dal fuoco e servite.
Il vero re dei cucinieri
casseruola con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e due o più acciughe salate (secondo la quantità
Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
Il vero re dei cucinieri
Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi
Fate un soffritto con un po' di cipolla trinciata, prezzemolo e burro; aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di vitella, e lasciate rosolare. Ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla mezzaluna. Si pone questo battuto in un mortaio insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, si pesta ben bene col pestello, e vi si aggiunge due o più uova, formaggio grattugiato, sale e poca spezie, rimestando ed impastando bene il tutto.
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con un po' di cipolla trinciata, prezzemolo e burro; aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di vitella, e lasciate
senza pellicole, tagliatene tante fetterelle grosse 3 millimetri circa, assotigliatele col batticarne; posta poi una padella a fuoco forte con 80 grammi di burro ben soffritto, distendetevi sopra le fette suddette infarinate d'ambe le parti, fatele friggere da una parte e ben colorite volgetele dall'altra; dopo 5 minuti, salatele ed unitevi un pugno di prezzemolo triturato, fatele saltare e versatele su di un piatto unto di burro, servendole con limone a parte a spicchi. Potreste anche bagnarlo con mezzo bicchiere di vino bianco o Marsala.
Il vero re dei cucinieri
grammi di burro ben soffritto, distendetevi sopra le fette suddette infarinate d'ambe le parti, fatele friggere da una parte e ben colorite volgetele
Preparate in una tegghia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; poi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli di uova frullati con un po' di prezzemolo tritato, formaggio grattato e canella in polvere. Lasciate legare la salsa e servite caldo.
Il vero re dei cucinieri
Preparate in una tegghia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di
Fate un soffritto con burro, oltre cipolla e prezzemolo tritati; 160 grammi di gamberi e sale necessario, lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungete un pugno di pinocchi, già abbrustoliti a parte e pestati nel mortaio, bagnate con mezzo bicchiere di acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora. Mettete allora il tutto nel mortaio, pestate ben bene, passate per istaccio, ed avrete la salsa, che verserete sopra sei uova affrittellate dopo averle accomodate in un piatto.
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con burro, oltre cipolla e prezzemolo tritati; 160 grammi di gamberi e sale necessario, lasciate cuocere per alcuni minuti
Prima preparate un intingolo di arselle scottando nell'acqua bollente le arselle, per farle aprire, poi toglietele dal loro guscio e fatele cuocere per mezz'ora a fuoco moderato con poco sale, pepe, sugo di limone e qualche cucchiaio di acqua. Ritirate poscia dal fuoco, sgocciolatene tutto l'umido, infarinatele, e rimettetele al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata e burro; con poco pepe e sale necessario, lasciandole così grogiolare per altri dieci minuti. Allora levatele dal fuoco e spremetevi sopra ancora un po' di limone.
Il vero re dei cucinieri
, infarinatele, e rimettetele al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata e burro; con poco pepe e sale necessario, lasciandole
Adoperate un po' d'olio che farete rosolare un po' con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi sembreranno cotti, unite al soffritto 608 uova sbattute, ma senza acqua.
Il vero re dei cucinieri
sembreranno cotti, unite al soffritto 608 uova sbattute, ma senza acqua.
Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Bagnate con mezzo bicchiere di vino; e aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta e badando di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a
Fate un soffritto con tre spicchi di aglio e poche foglie di rosmarino, pestate 75 grammi di burro e 50 grammi di grassa di manzo tritato: ponete in questo soffritto un chilo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Quando poi la carne è a mezza cottura, unitevi alcuni pomidori pestati, e lasciate finir di cuocere, rimestando più volte.
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con tre spicchi di aglio e poche foglie di rosmarino, pestate 75 grammi di burro e 50 grammi di grassa di manzo tritato: ponete in
Con del grasso e del midollo di bue, fate un soffritto, e mettetevi a cuocere le braciuole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando poco dopo con brodo. Quando la carne è a mezza cottura, aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate finire di cuocere. Ritirate le braciuole mettendole a parte in un piatto, e nell'intinto stesso che rimane nella casseruola farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Infine rimettete nella medesima casseruola le braciuole, per far loro riprendere il caldo, e versando poi il tutto in un piatto, servirete in tavola,
Il vero re dei cucinieri
Con del grasso e del midollo di bue, fate un soffritto, e mettetevi a cuocere le braciuole, egualmente di bue, salando convenientemente e bagnando
Fate a parte un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi di aglio, il tutto triturato, ed olio; aggiungete al soffritto un poco di conserva stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate, disfatte prima in poc'olio caldo ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle pallottole che avrete accomodate in un piatto, e servite.
Il vero re dei cucinieri
Fate a parte un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi di aglio, il tutto triturato, ed olio; aggiungete al soffritto un poco di conserva
Fate un soffritto con un po' di cipolla, prezzemolo, carota, burro e sale ed unitevi 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e dei semi, alcuni funghi freschi o secchi, affettati sottilmente. Lasciate così grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a lento fuoco.
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con un po' di cipolla, prezzemolo, carota, burro e sale ed unitevi 2 o 3 pomidori spezzati, mondati già della buccia e dei semi
Dopo aver fatto cuocere a metà cottura una lingua di vitello, spellatela e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare la lingua in questo soffritto, rivoltandola parecchie volte, poi bagnate con qualche cucchiajata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortajo, ed alcune olive intiere: coprite allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere con fuoco sotto e sopra.
Il vero re dei cucinieri
soffritto di cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare la lingua in questo soffritto, rivoltandola parecchie volte, poi bagnate con
Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con qualche cucchiaiata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e servite.
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con cipollina e burro, e mettetevi a cuocere il fegato, dopo averlo infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti, bagnatelo con
Tagliate a fette il fegato di manzo, o di vitello, o di maiale; e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
Il vero re dei cucinieri
Tagliate a fette il fegato di manzo, o di vitello, o di maiale; e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo, quando è a
Pestate ben bene il fegato con un un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe e due tuorli di uova sbattuti, e di questo impasto formate tante pallottole della grossezza di una noce o poco più, che avvolgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino bianco quando sieno a mezza cottura.
Il vero re dei cucinieri
più, che avvolgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino bianco
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere mondate della loro pellicola salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, badando di rimestare di sovente perchè i piselli non si attacchino al fondo.
Il vero re dei cucinieri
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere mondate della loro pellicola salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di pomidoro, sale, poco pepe e spezie. Poi concentrato l'intinto, vi spremerete, al solito, un po' di limone e ritirerete dal fuoco.
Il vero re dei cucinieri
In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di
Fate un soffritto con un po' di cipolla, prezzemolo e burro, mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri col sale necessario: lasciate rosolare un po' , unitevi un pizzico di finocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri minuti aggiungete 75 grammi di piselli freschi, che avrete prima fatti lessare un poco a
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto con un po' di cipolla, prezzemolo e burro, mettetevi i petti e le creste di quattro pollastri col sale necessario: lasciate
Tagliate a pezzi un pollo dopo averlo ben pulito;asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli metteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipolla sottilmente trinciata; salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo e versatevi
Il vero re dei cucinieri
soffritto di burro e cipolla sottilmente trinciata; salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo e
Dopo aver fatto un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta; bagnate con brodo bollente, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell'intinto dei funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il pollo, lasciate dare un altro bollore e servite.
Il vero re dei cucinieri
Dopo aver fatto un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta; bagnate con brodo bollente
Fate cuocere le beccacce a mezza cottura, senza sventrarle, facendole girare allo spiedo o rosolandole in casseruola sempre ungendole con olio e cospargendole di sale; indi tagliatele a pezzi e colle interiora fatene il salmì. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmì stesso disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto.
Il vero re dei cucinieri
cospargendole di sale; indi tagliatele a pezzi e colle interiora fatene il salmì. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto
Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; unitevi qualche cucchiajata di sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere.
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi l'ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; unitevi qualche
Togliete loro le interiora, le branche e le squame; lavatele, accomodatele una accanto all'altra in un tegame, nel quale sia preparato un soffritto di olio e aglio trinciato, spargetevi sopra un po' di finocchio, sale e pepe, e fate così cuocere per alcuni minuti: poscia aggiungete del sugo di pomidoro e lasciate compiere la cottura, avvertendo di rivoltare le triglie con precauzione per non romperle quando sono cotte sufficientemente da una parte. Per far meglio quest'operazione, bisogna ritirare per un momento il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare un poco il pesce prima di rivoltarlo.
Il vero re dei cucinieri
Togliete loro le interiora, le branche e le squame; lavatele, accomodatele una accanto all'altra in un tegame, nel quale sia preparato un soffritto
Nettate un chilo di seppie, tagliatele a listerelle, avatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto le una casseruola un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro nei nque mazzi di bietole, che avrete prima mondoate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco idtrinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a sufficenza, cospargetevi un po' di pepe, e dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere.
Il vero re dei cucinieri
Nettate un chilo di seppie, tagliatele a listerelle, avatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto le una casseruola un soffritto di cipolla
Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le arselle, che avrete prima tenute nell'acqua salata, e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni pomidori spezzati e mondati della buccia e de' semi, spargetevi un po' di pepe, e lasciate cuocere, per servir poi caldo.
Il vero re dei cucinieri
Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere; mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli di uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate senza lasciar riprendere il bollore, e servite subito.
Il vero re dei cucinieri
possono contenere; mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno
Fate un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; la sciate cuocere così per alcuni minuti; bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, e quando i piselli sono a metà cottura, unitevi le vostre tinche, già pulite e lavate a dovere, e fate finir di cuocer il tutto per servir caldo.
Il vero re dei cucinieri
Fate un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; la sciate cuocere così per alcuni minuti; bagnate
Ponete al fuoco una casseruola con 40 grammi di burro ed un po' di olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita, unitevi uno spicchio di aglio ed un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti unitevi le coscie delle rane, e tre o quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe, rimestando più volte, dopo dieci minuti bagnate con alcune cucchiajate del brodo suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di cuocere, e servite con fette di pane fritto.
Il vero re dei cucinieri
un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti unitevi le coscie delle rane, e tre o quattro funghi freschi
Fate soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio di aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato, ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita, che farete disfare nel soffritto. Mettete nella stessa casseruola un chilo di stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente o secchi rinvenuti nell'acqua calda, alcuni pomidori sbucciati, privati dei loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugno di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere.
Il vero re dei cucinieri
, ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita, che farete disfare nel soffritto. Mettete nella stessa casseruola un chilo di stoccofisso bene ammollato e
In altra casseruola, preparate un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po' di poppa di vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 minuti; poi aggiungete gli avanzi de' carciofi, alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi di piselli verdi sgranati, che avrete prima fatti lessare a parte. Lasciate grogiolare il composto per pochi minuti, fate un po' raffreddare, e riempitene i vostri carciofi.
Il vero re dei cucinieri
In altra casseruola, preparate un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po' di poppa di vitella ed un
Preparate in una casseruola un soffritto con olio e battuto di cipolla, prezzemolo e funghi; unitevi il riso che vi occorre e che avrete prima fato cuocere a parte con acqua e sale, e scolato; lasciate grogiolare il tutto per pochi minuti, rimestando più volte perchè il riso non si attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo dal fuoco, aggiungetevi del buon parmigiano freddo mescolate, e quando il composto sarà raffredato distendetelo sulle foglie come per la torta N. 551, sostituendolo alle bietole, e proseguite come al solito per il resto.
Il vero re dei cucinieri
Preparate in una casseruola un soffritto con olio e battuto di cipolla, prezzemolo e funghi; unitevi il riso che vi occorre e che avrete prima fato
Accademia della crusca