Intanto fate sciogliere in casseruola grammi 180 d'olio d'oliva di prima qualità con 3 acciughe forbite e triturate senza lasciarle arrostire, allora versatevi i funghi con una presa di sale, fateli saltare per 5 minuti su d'un fuoco dolce, poi li ammollerete con un litro d'aceto bianco, mezzo litro di vino bianco, 12 grammi per qualità di pepe intero e chiodi di garofano, 3 spicchi d'aglio, una foglia per sorte di timo, basilico e maggiorana, legate in un piccolo involto di tela.
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versatevi i funghi con una presa di sale, fateli saltare per 5 minuti su d'un fuoco dolce, poi li ammollerete con un litro d'aceto bianco, mezzo
Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiaiate di acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate il miscuglio col cucchiaio, e condite le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
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condimento, versatevi due o tre cucchiaiate di acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate il miscuglio col cucchiaio, e condite
Metà della farina tosta (N. 88) la farete sciogliere con un litro e mozzo di sugo: fatela bollire per un ora e mezza circa, isgrassatela bene, versatevi mezzo bicchiere di Marsala secco, sobbollitela 10 altri minuti. poi spremetela con una salvietta in un recipiente.
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, versatevi mezzo bicchiere di Marsala secco, sobbollitela 10 altri minuti. poi spremetela con una salvietta in un recipiente.
Ponete per pochi momenti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli bene della buccia, che si staccherà facilmente; tagliateli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, togliete loro i semi, trinciateli non troppo minutamente e metteteli nella salsiera. Fate inoltre un battuto di basiglio, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori suddetti, aggiungetevi anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fine ed aceto, mescolando bene ogni cosa.
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anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fine ed aceto, mescolando bene ogni cosa.
Mettete in un bicchiere dello zucchero in polvere, sino a metà e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi di altezza del bicchiere medesimo. Mettete poi in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattata; aggiungete allora l'aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, tramenate il tutto con un cucchiaio di legno, e passate sul fuoco per fargli alzare un bollore.
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Mettete in un bicchiere dello zucchero in polvere, sino a metà e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi di altezza del bicchiere medesimo
Con un mazzetto di fuscelli sbattete due tuorli di uova, col sugo di un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve a condir pesci, uova ed erbaggi a lesso.
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versatevi a goccia a goccia un poco di aceto, sbattendo sempre, badando di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, perchè l'uovo non si rappigli. Serve
Formate con prezzemolo, cipolla e mezzo spicchio d'aglio un battuto; mettetelo al fuoco in casseruola con un pezzo di burro, lasciate soffriggere un poco, unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti, versatevi poi un poco di brodo ed altrettanto vin bianco, lasciate cuocere lentamente per un'ora, e aggiungete sugo o conserva di pomidoro, o meglio sugo di carne, sale in giusta dose, e poco pepe, lasciando finir di cuocere.
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, versatevi poi un poco di brodo ed altrettanto vin bianco, lasciate cuocere lentamente per un'ora, e aggiungete sugo o conserva di pomidoro, o meglio sugo
Fate un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati ponendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti eguali; unite a questo soffritto i tartufi, dopo averli mondati ed affettati sottilmente; aggiungete sale, pepe e poche spezie, e appena i tartufi avran cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato un po' di farina. Lasciate cuocere lentamente rivoltando sovente, e quando l'umido è condensato ritirate dal fuoco e versate il condimento sulla, vivanda che volete guarnire.
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cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato un po' di farina. Lasciate cuocere lentamente rivoltando
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli cuocere, spremeteli, metteteli in una casseruola con burro e sale in proporzione, lasciate soffriggere per circa un quarto d'ora, versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, perchè 1'uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini di pane fritti nell'olio.
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circa un quarto d'ora, versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene con un
Tagliate a pezzi e pulite i cardi, fateli cuocere, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una tegghia, nella quale avrete già fatto liquefare un poco di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco per farli così rosolare, rivoltandoli con diligenza quando hanno preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, con un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, l'uovo si è rappreso negli interstizi dei cardi.
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, rivoltandoli con diligenza quando hanno preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, con un pizzico di sale, e
Tagliate in mezzo pel lungo le zucchine; mettetele a rosolare in una tegghia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel colore, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute con poc'acqua ed una presa di sale. Bisogna che l'uovo si spanda in tutta la tegghia, ed appena si è rappreso, ritirate dal fuoco e servite.
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, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute con poc'acqua ed una presa di sale. Bisogna che l'uovo si spanda in tutta la tegghia, ed appena si è
Fate un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati; prendete due mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto salando convenientemente; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e versatevi due tuorli di uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e duo cucchiaiate di brodo, rimestando ancora, e ritirando dal fuoco prima che l'umido alzi il bollore.
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, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e versatevi due tuorli di uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e duo cucchiaiate di
Ponete le lenticchie in una casseruola con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente rimestando più volte, perchè non attacchino e prendano l'abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr'acqua bollente, della quale vi servirete per versarne nuovamente sulle lenticchie mano mano che queste cuocendo ne consumano, e aggiungerete un poco di conserva o sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirarle dal fuoco.
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Ponete le lenticchie in una casseruola con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente
Due sono i modi di farla; asciutta o morbida. L'asciutta si ammanisce così: battete 6 uova con una presa di sale ed un pizzico di prezzemolo triturato, posto poi un padellino al fuoco con 40 grammi circa di burro, versatevi le uova, fatele scorrere finchè siasi coperto il fondo del padellino, e mischiandoli col palettino; appena avranno preso colore, date un colpo con la mano al manico del padellino facendo voltare la frittata. Cotta anche da questa parte, fatela scorrere su un piatto e servitela ben calda.
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triturato, posto poi un padellino al fuoco con 40 grammi circa di burro, versatevi le uova, fatele scorrere finchè siasi coperto il fondo del padellino, e
Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe, sale, 60 grammi di pane grattugiato e mezzo bicchiere scarso di latte o brodo; prima di voltare la frittata, versatevi sopra la salsa, facendo in modo col palettino che questa sia nel mezzo; dategli la forma di un pesce, versatela su d'un piatto e servitela.
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, sale, 60 grammi di pane grattugiato e mezzo bicchiere scarso di latte o brodo; prima di voltare la frittata, versatevi sopra la salsa, facendo in modo
Mondate sei carciofi, tagliateli a fette pel lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poi in una padella con l'olio necessario, sale e poco pepe; lasciate così cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte, insieme ad un po' di acqua, e fate la frittata nel modo già descritto.
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, sale e poco pepe; lasciate così cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte, insieme ad
Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattugiato, sale necessario e prezzemolo tritato continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' di olio nella padella, versatevi il composto, fate la frittata.
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continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' di olio nella padella, versatevi il composto, fate la
Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato ed un'ora circa prima di ritirarla dal fuoco unitevi un poco di conserva o sugo di pomidoro.
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Pigliate del manzo e ponetelo in casseruola con olio, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e pepe; lasciatela così soffriggere un poco, poi versatevi
Prendete della carne di manzo, la cui parte sia costa, mettetela in fusione almeno per due ore in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco pepe: ponete poi le vostre beeft-steaks in una casseruola: versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, fatele cuocere a fuoco moderato, rivoltandole quando sono a metà cottura, ed aggiungendovi sugo di pomidoro in abbondanza.
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pepe: ponete poi le vostre beeft-steaks in una casseruola: versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, fatele cuocere a fuoco
Fate a parte un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi di aglio, il tutto triturato, ed olio; aggiungete al soffritto un poco di conserva stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate, disfatte prima in poc'olio caldo ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle pallottole che avrete accomodate in un piatto, e servite.
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stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate
Lessate una lingua come si è detto, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: ponete poi sopra ogni fetta una porzione di ripieno di carne cotta a vostro gusto, accartocciatele, ed avvolgete ciascuna di queste polpette in rete di maile o d'agnello. Preparate, fatele così rosolare in casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattuggiato, lasciatele cuocere ancora un poco, e, dopo averle accomodate in un piatto, versatevi sopra una salsa a vostro piacere e servite ben caldo.
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casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattuggiato, lasciatele cuocere ancora un poco, e, dopo averle accomodate in un piatto, versatevi
Fate tostare nel burro della farina lasciandole prendere un colore rossastro, senza però far abbruciare, poi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo di pomidoro, noce moscata grattata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe ed in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e versate tutto in un piatto servendo subito.
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avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di
Pigliate una coratella di agnello o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo: poi lasciate cuocere per alcuni minuti, e infine versatevi sopra due tuorli di uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti dopo ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa spremetevi un po' di limone e servite.
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necessario. Quando avrà rosolato aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo: poi lasciate cuocere per alcuni minuti, e infine versatevi sopra due tuorli di
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere mondate della loro pellicola salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, badando di rimestare di sovente perchè i piselli non si attacchino al fondo.
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; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di
Pulite e spezzate il pollo: ponetelo in casseruola con burro, cipollina trinciata e sale, e lasciate rosolare rimuovendo più volte col mestolo. Quando il pollo ha preso un leggiero colore, bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, lasciate compiere la cottura, e finalmente, ritirando dal fuoco la casseruola, versatevi dentro due tuorli di uova frullati insieme con agro di limone e poco prezzemolo tritato, e rimestate prestamente il tutto perchè l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un piatto e servite subito.
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casseruola, versatevi dentro due tuorli di uova frullati insieme con agro di limone e poco prezzemolo tritato, e rimestate prestamente il tutto perchè
parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi 2 tuorli di uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite subito.
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, versatevi 2 tuorli di uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite subito.
Tagliate a pezzi un pollo dopo averlo ben pulito;asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli metteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipolla sottilmente trinciata; salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo e versatevi
Preparate le costolette con petti di pollo, bagnatele nella chiara di uovo; e fatele rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi sottilmente affettati.
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Preparate le costolette con petti di pollo, bagnatele nella chiara di uovo; e fatele rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi
Pulite alcuni tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il pollo dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora; ricucite l'apertura fatta, involgete il pollo in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione. Poi svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiajate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.
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versatevi alcune cucchiajate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.
Ponete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un'animella di vitello (già lessata un poco e tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipoletta ed una carota: salate quanto basta; lasciate così rosolare per 12 o 15 minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stemperato un pugno di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei piccioni medesimi ed altri se ne avete disponibili. Fate allora condensare l'intinto, cospargendovi anche un po' di pepe se vi aggrada, ed in ultimo ritirate il mazzetto aromatico, mettete i piccioni in un piatto, e versatevi sopra il loro intinto per servirli all'istante.
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minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stemperato un pugno di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei
Mettete sul fondo di una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto e sopra ponete il fagiano contornato da alcuni ritagli di carne, mezza cipolla trinciata, un mazzetto di sedano, prezzemolo ed una carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fini. Soffriggete lentamente finchè il fagiano cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di madèra ed altrettanto brodo squisito; coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere. Dopo mettete il fagiano in un piatto, versatevi sopra la sua salsa, dopo averla disgrassata e passata alto staccio; portate in tavola con una guarnizione di crostini di pane, fritti al burro, o purée di lenti.
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cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di madèra ed altrettanto brodo squisito; coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere. Dopo
Tagliate in mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, batteteli con un legno e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foghe di serpentaria e scalogno triturati. Indi ad un pezzo per volta avvolgeteli in pane grattuggiato e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Accomodateli poi in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe e vervite.
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cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Accomodateli poi in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe e vervite.
Fate rosolare i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di altre pestata nel mortaio e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e serviteli caldi.
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altre pestata nel mortaio e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e
Pigliale delle belle cappelle di funghi uovoli, e adagiatele in una tegghia una accanto all'altra, colla loro parte concava volta in su; poi in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi sopra il sale ne-cessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo. Nel servire poi questi uccelletti, si avrà cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
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ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell'olio, facendone cadere anche sul fondo della tegghia fra gli interstizi dei funghi; spargetevi
Tagliate il coniglio a pezzi, asciugate con una salvietta, infarinateli e poneteli al fuoco in casseruola con burro. Fateli rosolare da ogni parte, rivoltandoli quando occorre; poi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla, un pizzico di spezie o alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po' di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere a fuoco lento badando di bagnare con qualche cucchiaiata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo.
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, rivoltandoli quando occorre; poi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla, un
Pigliate una bella fetta di tonno fresco, tenetela per quasi due ore in una concia preparata con vino bianco, sale, pepe e spezie e sugo di limone; poi fatela sgocciolare un poco, steccatela con qualche foglia di rosmarino e uno spicco d'aglio, cospargetela di sale e pepe, e ponetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattugiato quando ha preso un leggiero colore. Rosolata che sia da ambe le parti, accomodatela sur un piatto, versatevi sopra un'acciugata e servite.
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. Rosolata che sia da ambe le parti, accomodatela sur un piatto, versatevi sopra un'acciugata e servite.
Pestate due acciughe salate, già prive della loro resca, con 30 grammi di funghi secchi, ammolati prima in acqua calda, due spicchi di aglio ed un pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio; versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale abbiate stemperato un pugno di farina; fate sobbollire il tutto per alcuni altri minuti, e unitevi un chilo di tonno, cospargendolo con sale necessario, pepe e spezie. Coprite la casseruola, lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora. Ponete il tonno in piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avervi aggiunto e incorporato un pezzetto di burro ed il sugo di mezzo limone.
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pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio; versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale abbiate
Nettate un chilo di seppie, tagliatele a listerelle, avatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto le una casseruola un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro nei nque mazzi di bietole, che avrete prima mondoate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco idtrinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a sufficenza, cospargetevi un po' di pepe, e dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere.
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sufficenza, cospargetevi un po' di pepe, e dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere.
Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, cipolla trinciata, carota a fette, pepe, sale, e vino bianco a sufficienza, oppure aceto assai diluito con l'acqua. Fate bollire il tutto per alcuni minuti; ritirata poi dal fuoco la casseruola, aggiungetevi i gamberi, dopo averli ben lavati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco la casseruola, fateli cuocere per 12 o 15 minuti nell'intinto così preparato. Infine accomodateli in un piatto, versatevi sopra l'intinto stesso passandolo allo staccio, e servite.
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accomodateli in un piatto, versatevi sopra l'intinto stesso passandolo allo staccio, e servite.
Tenete prima per alcune ore le arselle in un catino con acqua salata, lasciandole tranquille perchè si aprano da sè e rigettino la poca sabbia che possono contenere; mettetele in una casseruola, nella quale abbiate preparato un soffritto con olio, prezzemolo tritati e poco pepe; e quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli di uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate senza lasciar riprendere il bollore, e servite subito.
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aperte tutte, versatevi due o tre tuorli di uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate senza lasciar riprendere il bollore, e
Fate come si è detto sopra, ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, levatelo subito dal suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata e servitelo caldo.
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, versatevi sopra una salsa già preparata e servitelo caldo.
Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po' di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a calore moderato, ammoltandolo di tratto in tratto col suo intinto stesso e continuando la cottura senza mettervi altro brodo o acqua, ne pungerlo, riuscendo così quasi come cotto allo spiedo, se il forno fosse troppo caldo e l'arrosto arrischiasse d'abbruciarsi, lo bagnerete con un cucchiaio d'acqua o di brodo.
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Ponete il pezzo di manzo, o di vitella in una tegghia piuttosto bassa di bordo, versatevi sopra un.po' di burro o grasso, salatelo e fatelo cuocere a
Quando avete vuotata e pulita l'anitra, ponetela su un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po' di prezzemolo tritato ed una foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte. Asciugatela, e fatela cuocere in casseruola con burro e sale, bagnandola con qualche cucchiaiata di brodo dopo che sia rosolata, e un po' di agro di limone, facendo consumare l'intinto.
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Quando avete vuotata e pulita l'anitra, ponetela su un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po' di prezzemolo tritato ed una foglia di
Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Mettete dell'olio in una tegghia, coprendone tutto il fondo, versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco per distribuire il meglio possibile su tutta la superficie l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la tegghia in forno, livellandola esattamente perchè la farinata riesca in tutta la sua estensione di un'eguale altezza, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla fari-nata un bel colore dorato. Ritiratela dal forno, spolverizzatela con poco pepe e servitela.
Il vero re dei cucinieri
Pigliate la quantità che vi occorre di farina di ceci, passatela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
Ponete in mezzo della madia un chilo di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così con lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina che rimane, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto, manipolando fino che abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riuscisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida aggiungerete altra farina. Fatta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e di più se inverno; prendete una tegghia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra oon sale e fate cuocere al forno.
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e lasciate in riposo per circa 4 ore. Togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo
Modo di prepararlo. Ponete in una tetiera 25 gramma di thè, bagnatelo prima con un po' d'acqua bollente, dopo 5 minuti versatevi sopra un altro litro d'acqua bollente, attaccate il rispettivo crivellino al becco della tetiera e servitelo a richiesta dei convitati, con a parte del zuccaro in pane, una bottiglia di rhum giamaico, una lattiera con della crema fredda, della pasticceria adatta a tal uso e finalmente un ramino con becco (bouilloire) con acqua bollente, servendo questa ad allungarlo per chi lo amasse più debole.
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Modo di prepararlo. Ponete in una tetiera 25 gramma di thè, bagnatelo prima con un po' d'acqua bollente, dopo 5 minuti versatevi sopra un altro litro
Per fare il caffè. Mettete un litro d'acqua in una caffettiera ben pulita, quando sarà in ebollizione, ritiratelo e mettetevi 90 grammi di caffè in polvere, con un piccol bastoncino amalgamatelo bene, riponete la caffettiera sul fuoco, ed ogni volta che monterà, rimuovetelo bene col bastancino finchè il caffè si sarà ben incorporato; dopo tre brevi ebollizioni, ritiratelo e versatevi mezzo quintino d'acqua fresca; dopo 6 minuti circa colerete la parte chiara in un'altra caffettiera calda e lo servirete.
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finchè il caffè si sarà ben incorporato; dopo tre brevi ebollizioni, ritiratelo e versatevi mezzo quintino d'acqua fresca; dopo 6 minuti circa colerete la
Ponete in un fiasco 40 grammi di scorza di arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi di vaniglia, 4 grammi di radice d'angelica, due chiodi di garofano, la scorza di quattro arance verdi non mature, 1 grammo di zafferano in fili ed un pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
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pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
Ponete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella 10 grammi di garofani e 10 grammi di vaniglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi; e lasciate in fusione per 10 o 12 giorni tenendo turato il recipiente.
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Ponete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella 10 grammi di garofani e 10 grammi di vaniglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di
Accademia della crusca