Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po' di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d'aceto ed una presa di sale, in modo da formarne una salsa nè troppo molle nè troppo densa.
Il vero re dei cucinieri
Prendetene 100 grammi, fatela sciogliere a poco a poco con un po' di vino bianco secco od acqua, una cucchiaiata d'aceto ed una presa di sale, in
Si fanno pure in padella; dopo averli spogliati dalla loro pellicola, fateli friggere con 60 grammi di burro, un pugno di prezzemolo triturato, un pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
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pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; poi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo tritato fino, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangono coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; ritirateli dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
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; poi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo tritato fino, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in
carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; ponetela così preparata in una casseruola con una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al
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tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al
Tagliate a fette il fegato di manzo, o di vitello, o di maiale; e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
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mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
Prendete del fegato di maiale, tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale con un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, formando così come delle polpettine, che infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed un poco di vino.
Mettete a bagno nell'acqua tiepida 300 grammi di fegato di vitello affettato, o fegatelli di pollo; ponete in una tegghia 50 grammi di burro con 80 di ventresca di maiale salata, 30 di prosciutto crudo ed un tartufo, il tutto affettato e fatto friggere col fegato, prima asciugato con un lino, unitevi mezzo quintino di vino Marsala o vino bianco secco, una presa di spezie una di sale e 30 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo ma spremuta; pestate bene ogni cosa nel mortaio facendolo poi passare dallo staccio, ponetelo in una casseruola con mezzo bicchiere di salsa spagnola, due uova intere ed un rosso, mischiate bene la composizione, ponendo il tutto nello stampo già unto di burro, facendo cuocerea bagno maria, e in ultimo con braci sopra e sotto, o al forno.
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, unitevi mezzo quintino di vino Marsala o vino bianco secco, una presa di spezie una di sale e 30 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo ma spremuta
Pigliate fegati intieri di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi
Pigliate le salsiccie che vi occorrono, ma che siano di buona qualità; punzerecchiatele con una forchetta, mettetele al fuoco in casseruola con qualche cucchiajata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poi un po' di parmigiano grattato, rimestate, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
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qualche cucchiajata di brodo ed un poco di vino bianco. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, aggiungete poi un po' di parmigiano grattato, rimestate
Fate una salsa con due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe; ponetevi in fusione il capriuolo, lasciandolo 8 o 10 ore; poi ritiratelo, sgocciolatelo, asciugatelo con una salvietta, e fatelo cuocere come la lepre.
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Fate una salsa con due bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi di aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro
Dopo averle pulite, ponetele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d'olio, salatelo a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Ponete allora il tegame sullla brace, lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
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, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Ponete allora il tegame sullla brace, lasciate cuocere lentamente le vostre triglie
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
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; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza cottura.
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Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza
Mettete sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli di uova, 80 grammi di burro, un pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per intonacarne l'interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
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pizzico di sale e due cucchiaiate di vino scelto (Madera od altro); impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
Pigliate una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Quando siano giunte ad un giusto grado di cottura, versatele in una compostiera col loro sciroppo, unitevi una cucchiajata di rhum, e prima di servirle lasciatele freddare.
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Pigliate una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco
Sciogliete dodici belle pere spine, non troppo mature; mondatele della loro buccia lasciando il gambo; mettetele in una casseruola con un etto di zucchero, una presa di cannella in polvere, scorza di limone o d'arancia tagliuzzata, e due bicchieri di vino bianco, e fatele cuocere a fuoco moderato. Anche queste le servirete fredde col loro sciroppo.
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zucchero, una presa di cannella in polvere, scorza di limone o d'arancia tagliuzzata, e due bicchieri di vino bianco, e fatele cuocere a fuoco moderato
Posto in casseruola un litro di vino con 200 grammi circa di zuccaro in pane, 6 grammi di canella in canna, la sottil buccia di mezzo limone, 4 chiovi di garofano e 2 gramma di macis, mettetelo al fuoco e tosto che sarà in ebollizione, dategli il fuoco colla fiamma, mescolatelo col cucchialone d'argento per 5 minuti, colatelo da un tovagliolo e servitelo bollente nei bicchieri.
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Posto in casseruola un litro di vino con 200 grammi circa di zuccaro in pane, 6 grammi di canella in canna, la sottil buccia di mezzo limone, 4
Ponete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella 10 grammi di garofani e 10 grammi di vaniglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi; e lasciate in fusione per 10 o 12 giorni tenendo turato il recipiente.
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vino a 32 gradi; e lasciate in fusione per 10 o 12 giorni tenendo turato il recipiente.
Preparate 1500 grammi di cime di menta fresca peperita, un litro d'acqua semplice di menta e 2 litri e mezzo di spirito di vino a 34 gradi, senza difetto; porrete il tutto in un fiasco, dopo 3 o 4 giorni preparerete il lambicco come sopra e distillerete, ritirando 2 litri e mezzo di liquido.
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Preparate 1500 grammi di cime di menta fresca peperita, un litro d'acqua semplice di menta e 2 litri e mezzo di spirito di vino a 34 gradi, senza
Oppure: vino rosso, parti 200; vino bianco, 400; fiori di zafferanone, o cartamo 2; zucchero bruciato a caramella 1; zucchero greggio 10; spirito di vino a 36 gradi 10. Si unisce il tutto e si lascia per 2 giorni in riposo, poi si filtra.
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Oppure: vino rosso, parti 200; vino bianco, 400; fiori di zafferanone, o cartamo 2; zucchero bruciato a caramella 1; zucchero greggio 10; spirito di
Prendete vino ordinario, parti 24; zucchero 3; zibibbo 1; cartamo, o zafferanone in fiori 0 3/4; fiori di sambuco |1. Si fanno bollire per un minuto le 4 sostanze con 2 parti di vino, indi si aggiunge — tosto che sia raffreddato — il restante del vino con parti 1 di rhum, e si filtra.
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Prendete vino ordinario, parti 24; zucchero 3; zibibbo 1; cartamo, o zafferanone in fiori 0 3/4; fiori di sambuco |1. Si fanno bollire per un minuto
Si piglia vino bianco scelto, parti 100; zucchero bianco greggio, 30; acido tartarico in polvere finissimo 6; bicarbonato di soda 6. Sciolto lo zucchero e l'acido tartarico nel vino, si aggiunge con sveltezza il bicarbonato di soda, e si chiude tosto la bottiglia, per non lasciare sfuggire l'acido carbonico che ha immediata produzione.
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Si piglia vino bianco scelto, parti 100; zucchero bianco greggio, 30; acido tartarico in polvere finissimo 6; bicarbonato di soda 6. Sciolto lo
Un litro di vino bianco di buona qualità, zucchero non raffinato bruno, 60 grammi; acquavite a 22 gradi, 2 cucchiai da tavola; acqua di catramo, 1 cacchiaio da caffè. Fate destemperare lo zucchero nel vino, aggiungetevi l'acquavite e l'acqua di catrame, mescolate esattamente, filtrate, e ponete in bottiglie ben tappate e suggellate con cura.
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Un litro di vino bianco di buona qualità, zucchero non raffinato bruno, 60 grammi; acquavite a 22 gradi, 2 cucchiai da tavola; acqua di catramo, 1
Ponete un cocchiume al recipiente, non troppo chiuso però, e lasciate fermentare. Compiuta la fermentazione, riempite la botte d'acqua, e poi lasciate riposare il liquido per 3 settimane. Se lo volete, potete comunicare a questo vino un bel colore con un'infusione di barbabietole nell'acqua.
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lasciate riposare il liquido per 3 settimane. Se lo volete, potete comunicare a questo vino un bel colore con un'infusione di barbabietole nell'acqua.
Vino bianco litri 100; zucchero chili 10; fichi secchi pestati, o tagliuzzati, chilogrammi 22; fiori di tiglio secchi, 6 grammi; rabarbaro mezzo grammo. Si fa bollire il tutto per un quarto d'ora, si spreme, e freddo che sia vi si aggiungono 11 litri d'alcool a 22 gradi, e poi si filtra e s'imbottiglia.
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Vino bianco litri 100; zucchero chili 10; fichi secchi pestati, o tagliuzzati, chilogrammi 22; fiori di tiglio secchi, 6 grammi; rabarbaro mezzo
Pigliate vino bianco di uva moscadella litri 150, mettetevi 10 litri d'alcool a 32 gradi: poi infondete in questo liquido 6 chili zucchero, mescolate, e dopo due giorni imbottigliate.
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Pigliate vino bianco di uva moscadella litri 150, mettetevi 10 litri d'alcool a 32 gradi: poi infondete in questo liquido 6 chili zucchero, mescolate
Occorre vino bianco generoso, lilri 100; zucchero chili 10; alcool a 36 gradi, litri 10: etere enautico, mezzo grammo. Si mescola il tutto bene insieme, e dopo 6 ore di riposo, si mette in bottiglie, e si serba.
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Occorre vino bianco generoso, lilri 100; zucchero chili 10; alcool a 36 gradi, litri 10: etere enautico, mezzo grammo. Si mescola il tutto bene
Ponete in un tino della grandezza di 140 litri, 13 chili di ciliege schiacciate, e senza i nocciuoli, con 6 od 8 chili di zucchero. Riempite quindi il tino di acqua e fate fermentare. Dopo la fermentazione, si aggiungono da 4 a 6 litri di vino colorato.
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il tino di acqua e fate fermentare. Dopo la fermentazione, si aggiungono da 4 a 6 litri di vino colorato.
Si taglino e si pestino le varie sostanze che poi s'infonderanno nel vino; lasciate il tutto ivi riposto 6 ore circa; poi si separa il liquido, cui si aggiungerà lo zucchero e l'alcool, in tanta quantità secondo il criterio e gusto della persona, e secondo la qualità più o meno perfetta del vino; diluito che sia lo zucchero si filtra con colla di pesce, polvere di albume d'uovo, e nero minerale; finalmente si conserva in recipienti sani, e senza odore.
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Si taglino e si pestino le varie sostanze che poi s'infonderanno nel vino; lasciate il tutto ivi riposto 6 ore circa; poi si separa il liquido, cui
Fate bollire per un minuto il seguente miscuglio: Litri 20 di vino rosso, grammi 160 di uva passa, 650 di zucchero, 50 di fiori di papavero, 7 di fiori di cardamomo, 3 e mezzo di terra catù. filtrate ed imbottigliate.
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Fate bollire per un minuto il seguente miscuglio: Litri 20 di vino rosso, grammi 160 di uva passa, 650 di zucchero, 50 di fiori di papavero, 7 di
Si prenda: assenzio pontico — le sommità fiorite — cardo santo, e salvia, parti tre ciascuna; fiori di lavanda e di rose, 1 l|2; corteccie d'arancio — prive del gambo interno — 8; semi di coriandoli, radice d'enula campana, radice d'iride fiorentina, e radice di genziana, 4 ciascuna; radice di calamo aromatico, radice di galanga, canella regina, e garofani, 1 per ciascuna; vino bianco, 1800.
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calamo aromatico, radice di galanga, canella regina, e garofani, 1 per ciascuna; vino bianco, 1800.
Accademia della crusca