Raschiate, lavate e grattugiate una grossa radice di radica forte, ponetela in una scodella con una presa di sale, 30 grammi di zuccaro in polvere ed un po' di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell'aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa, e servitela. Quelli a cui non piacesse il dolce, tralascino lo zucchero.
Il vero re dei cucinieri
Raschiate, lavate e grattugiate una grossa radice di radica forte, ponetela in una scodella con una presa di sale, 30 grammi di zuccaro in polvere ed
Prendete 60 grammi di foglie verdi di menta peperita, trituratela sottilmente, ponetela in una salsiera con 25 grammi di mollica di pane inzuppata nell'aceto bianco passata allo staccio, 50 grammi di zuccaro in polvere, una presa di sale e 6 cucchiai d'aceto bianco non troppo forte. è una salsa eccellente per carni cotte allo spiedo.
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nell'aceto bianco passata allo staccio, 50 grammi di zuccaro in polvere, una presa di sale e 6 cucchiai d'aceto bianco non troppo forte. è una salsa
Ponete 4 tuorli d'uova in un recipiente con 25 grammi di zuccaro in polvere e un po' di zuccaro alla vaniglia, o raschiatura di limone; sbatteteli per bene, come pure i chiari d'uova che ridurrete a neve amalgamatele leggermente coi tuorli e posti in un piatto a soffiato, unto leggermente di burro e polverizzato di zucchero fateli cuocere subito al forno: 15 minuti prima di servirla preso un bel colore e ben gonfiata, polverizzatela di zucchero, e con uno spiedino rovente appoggiandoglielo sopra leggermente vi praticherete un'incisione a quadratini, servendola prima che si abbassi.
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Ponete 4 tuorli d'uova in un recipiente con 25 grammi di zuccaro in polvere e un po' di zuccaro alla vaniglia, o raschiatura di limone; sbatteteli
Prendete un chilo circa di mele zuccherine e mature, tagliatele a quarti, delatele e levatele i semi, collocatele in una casseruola con 30 grammi di burro, la raschiatura di mezzo limone e fatele saltellare sul fuoco per 5 minuti, indi bagnatele con un bicchier di vino bianco od acqua, unitevi 160 grammi di zuccaro, coprite la casseruola e fatele bollire e cuocere finchè si saranno asciugate; intanto preparate un piccol berretto liscio, spalmando l'interno con 60 grammi di burro e polverizzandolo di zuccaro, levate poi la crosta ad un pane soffice di mezzo chilo circa e fatene tante fette della grossezza di mezzo centimetro circa, copritene tutto l'interno dello stampo, mescete nelle mela 60 grammi di cedro confetto tagliato a fette sottilissime con un bicchierino di rhum, acquavite o cognac, riempite lo stampo, coprite le mele con qualche pezzo di crosta e fatele cuocere a color biondo oscuro, a forno moderato o framezzo a ceneri braciate; al punto di servirle, fate scaldar per bene lo stampo, rovesciando il contenuto sul piatto e servitelo ben caldo, polverizzandolo, se credete, di zuccaro, versandovi sopra un bicchiere di rhum, accendetelo e portatelo in tavola fiammeggiante. Invece di pane potreste coprire l'interno dello stampo con della pasta frolla grossa mezzo centimetro circa, cuocendola come sopra allo stesso colore. Nella stessa guisa si allestisce le Charlotte di pere e di pesche.
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grammi di zuccaro, coprite la casseruola e fatele bollire e cuocere finchè si saranno asciugate; intanto preparate un piccol berretto liscio
Dopo aver levato loro il gambo ed il ghiandolino, fatele bollire con un quintino di vino dolce rosso per 5 minuti, 200 grammi di zuccaro per ogni chilo di frutta, coll'aroma come sopra, e dopo 10 minuti d'ebollizione, colatele da uno staccio, riducete il siroppo a metà e versatelo nella terrina colle cerase. Le amaresche invece, essendo più agre di sapore, vanno addolcite con 50 grammi di zuccaro in più della dose; ponetele framezzo il ghiaccio e servitele contornate di crostoni di pane soffice o di biscotto.
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Dopo aver levato loro il gambo ed il ghiandolino, fatele bollire con un quintino di vino dolce rosso per 5 minuti, 200 grammi di zuccaro per ogni
Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo zuccaro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un'ebollizione e servitele poi calde o fredde.
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zuccaro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un'ebollizione e servitele poi calde o fredde.
Stendete col matterello la sfogliata della grossezza di mezzo centimetro circa, dettagliatela col coltello, ovvero con un coppapasta a quadretti, a triangoli o quadrilunghi da 8 centimetri per 3 circa, o di quel disegno che più vi aggrada; penellatene la superficie coll'uovo sbattuto ed appoggiatevi sopra uno, due o tre rotondini di pasta col coppapasta di 18 millimetri circa di diametro, incidendo nel mezzo, con un coppapasta più piccolo di 8 millimetri circa di diametro; adagiateli su di una lastra da forno, doratene la superficie coll'uovo e fateli cuocere a forno allegro, cotti, levateli dal forno e con un pezzetto di legno rotondo, puntate il centro dell'incisione, restandovi così un piccol buco, polverizzate le paste col zuccaro passato al velo, riempitene i vani col mezzo di un cornetto di carta, di una crema pasticciera o gelatina di frutta o marmellata o zabaione, ecc. Serviteli in piramide su d'un piatto con tovagliolo. Se poi le vorreste inverniciati, allora appena cotti tirate la lasta alla bocca del forno, polverizzateli bene di zuccaro fino e rimetteteli nel forno, accendete alla bocca di questo un fascinetto di legna minuta, la fiamma farà sciogliere lo zuccaro delle paste, restando così lucenti.
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dal forno e con un pezzetto di legno rotondo, puntate il centro dell'incisione, restandovi così un piccol buco, polverizzate le paste col zuccaro
Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di un quarto di limone ed incorporate bene ogni cosa.
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Posto 120 grammi di farina sulla tavola, ponete nel vuoto di questa 80 grammi di burro, 50 di zuccaro in polvere, un tuorlo d'uova, la raschiatura di
Posto in una piccola casseruola di credenza, piuttosto grossa di fondo, 165 grammi di uova, 125 di zuccaro in polvere, la raschiatura d'un pochino di buccia di limone od una presa di zuccaro alla vaniglia, mettete la casseruola sopra ceneri braciate; con una verga da cucina sbattete bene per 15 minuti circa, quando la composizione si sarà triplicata ed addensata come una crema, levatela dal fuoco ed amalgamatevi, con una spatola 100 grammi di farina asciutta e setacciata, ponetela indi in uno stampo o tortiera unta di burro fuso e polverizzata di zuccaro in polvere o farina. Fate cuocere il biscotto a calor moderato. Se vorreste fare dei biscottini pel dessert, ponete il composto in un cornetto di carta, mozzategli la punta, chiudetene l'apertura e formate, su dei mezzi fogli di carta o su di una lastra leggiermente imbuttirrata e polverizzata di farina, dei biscottini grandi o piccoli come meglio credete, polverizzandoli con dello zuccaro passato al velo; fateli cuocere di color biondo a forno moderatissimo.
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Posto in una piccola casseruola di credenza, piuttosto grossa di fondo, 165 grammi di uova, 125 di zuccaro in polvere, la raschiatura d'un pochino di
Bollite nell'acqua 200 grammi di mandorle dolci sbucciate, fatele asciugare nella stufa e pesatene 160 grammi; quando sono fredde pestatele nel mortaio con uovo o due interi acciò non facciano olio; ridotte come una pasta finissima, ponetele in un catino con 250 grammi di zuccaro in polvere, la raschiatura della buccia d'un quarto di limone od una presa di vaniglia in polvere; stemperate ogni cosa con 12 tuorli d'uova poco per volta, indi sbatteteli bene per 15 o 20 minuti circa con una spatola di legno; versate 6 chiara d'uova vergate a neve consistente e mischiatele un po' per volta nella composizione, aggiungetevi 10 grammi di farina bianca e ponetela in una tortiera alta di sponda od in uno stampo, unti in ogni parte con del burro chiarificato, e polverizzati di zuccaro in polvere, versate in essi la composizione a 3 centimetri sotto l'orlo della tortiera, fatela cuocere a forno dolce, chiudete il forno e lasciatevela 40 minuti circa senza aprirlo, indi osservate se è abbastanza cotta, trovatala tale, levatela e colla punta del coltello distaccatele il contorno e rovesciatela su d'uno staccio lasciandola divenir fredda. Servitela su d'un piatto con tovagliolo polverizzato di zuccaro in polvere finissimo. Si potrebbe ghiacciarla colla ghiaccia reale o col ghiaccio del sorbetto di campagna, decorandolo in seguito col zuccaro filato dal cornetto, ecc. Potreste anche farsirla con creme pasticciere, marmellate o gelatine di frutta.
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mortaio con uovo o due interi acciò non facciano olio; ridotte come una pasta finissima, ponetele in un catino con 250 grammi di zuccaro in polvere, la
Mettete in una piccola casseruola di credenza 7 tuorli d'uova e 190 grammi di zuccaro in polvere, ponetela su d'un fornello sopra ceneri calde, colla verga da cucina sbatteteli bene finchè saranno ben montati; levate allora la casseruola dal fuoco e fatevi colare 90 grammi di burro appena dileguato, tramenando continuamente, vergate 3 chiari d'uova a neve consistente e poi mettetele nella composi-zione; indi vi unirete 185 gramma di farina di patate setacciata ed un quarto d'una bacchetta di vaniglia di buon aroma, pestata con un cucchialetto di zuccaro e passata allo staccio. Unta poi con del burro fuso una piccola tortiera fatta a campana e polverizzata di zuccaro, versate in essa la composizione e fatela cuocere al forno per 45 minuti circa a calor moderato, servendola polverizzata di zuccaro; ovvero potreste tagliarla a fette sottili e metterle in un piatto fondo in piramide e versandovi sopra un zabajone al rach, al kirsk od al cognac.
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Mettete in una piccola casseruola di credenza 7 tuorli d'uova e 190 grammi di zuccaro in polvere, ponetela su d'un fornello sopra ceneri calde, colla
Sbattete 7 tuorli d'uova con 240 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, finchè le uova si saranno impallidite e ben montate, mescetevi i 7 chiari d'uove vergate a neve consistente, indi amalgamatevi 195 grammi di farina bianca asciutta e setacciata, versate la composizione in uno stampo quadrilungo di 7 centimetri circa d'altezza, altrettanto di larghezza e 20 di lunghezza circa, bisunto leggiermente col burro chiarificato e polverizzato di zuccaro; ovvero in uno stampo da biscotto od una tortiera pure burrata e zuccherata, fatelo cuocere a forno moderato. Vi si potrebbe aggiungere 10 grammi d'uva sultana ed altrettanto di cedro confetto, tagliato a bricioline; ovvero, dopo cotto e freddo, potreste farsirlo con della crema pasticciera aromatizzata o zabajone o marmellata di frutta o una miscea di frutti siroppati, tagliati a piccoli pezzi ed aromatizzati con qualche liquore. Servitelo su di una salvietta polverizzata di zuccaro in polvere. Potreste anche velarlo di ghiaccia cruda o cotta decorandolo col zuccaro filato dal cornetto di carta.
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Sbattete 7 tuorli d'uova con 240 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, finchè le uova si saranno impallidite e ben montate, mescetevi i 7
Vergate 4 chiara d'uova a neve consistente, mescetevi 160 gramma di zuccaro in polvere, 90 gramma di farina setacciata, un pochino di raspatura di limone ed una presa di vaniglia. Posta questa pasta in un cornetto o sacchetto di tela con un piccolo imbuto, fatela uscire formando su di una lastra da forno, unta di burro e polverizzata di farina, dei biscottini piccoli o grandi a vostro genio, polverizzateli di zuccaro in polvere e fateli cuocere a forno moderato di un color biondo chiaro, levateli in seguito dalla lastra e fateli biscottare nella stufa, conservandoli poi in un luogo asciutto.
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Vergate 4 chiara d'uova a neve consistente, mescetevi 160 gramma di zuccaro in polvere, 90 gramma di farina setacciata, un pochino di raspatura di
Fate una ghiaccia con 200 grammi di zuccaro in polvere in una scodella e 2 chiara d'uova, sbattetela bene per 10 minuti; fatto poi fondere 40 grammi di cioccolata su d'un coperchio al forno, mischiatela bene nella ghiaccia; se mai riescisse un po' tenera, allora vi unirete un cucchiaio di zuccaro in polvere ed un chiaro d'uovo ben sbattuti a neve consistente, un amaretto polverizzato ed un cucchialetto di farina bianca. Seguite la detta operazione col cornetto sulla lastra burrata ed infarinata, come si disse dei biscottini secchi, solo che li farete cuocere a calor lento, tenendo chiuso il forno 16 minuti.
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Fate una ghiaccia con 200 grammi di zuccaro in polvere in una scodella e 2 chiara d'uova, sbattetela bene per 10 minuti; fatto poi fondere 40 grammi
Sbattete a neve consistente 5 chiari d'uova senza però lasciarli grumire, mesceteli con 180 grammi di zuccaro in polvere, un po' di buccia di limone grattuggiata, mescolatela ben bene ma leggiermente, con un cucchiaio levate la pasta e ponetela su dei fogli di carta dandogli la forma di mezz'uovo, polverizzate la superficie con 8 grammi di zuccaro in polvere, appoggiate indi i fogli di carta su di un'asse, ponetela nel forno a calor lento e dopo 45 minuti circa, osservateli se han preso un bel colore biondo chiaro, e se al toccarle, sentite che han fatto una crosta piuttosto secca, allora levatele, distaccatele dalla carta, appoggiate un cucchiale sulla parte molle dell'interno, perchè vi resti un piccol vano, ponetele su d'una lastra distese, facendole asciugare nella stufa. Dieci minuti prima di servirle, riempitele con un quintino di crema vergata, aromatizzata di zuccaro in polvere, con una presa di vaniglia o canella polverizzata, riempite ciascuna meringa, accoppiatele a due a due e servitele su d'un piatto con tovagliolo in piramide.
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Sbattete a neve consistente 5 chiari d'uova senza però lasciarli grumire, mesceteli con 180 grammi di zuccaro in polvere, un po' di buccia di limone
Cotto il riso come sopra e divenuto quasi freddo, mescetevi 50 grammi di lievito di pane, lievitato bene, con un quintino di latte, fatelo sciogliere poco alla volta in una scodella e poi ponetelo nel riso con 100 grammi circa di farina bianca, 10 grammi di uva sultana ben forbita e altrettanto zuccaro in polvere; sbattetelo bene con una spatola di legno, indi copritelo con un tovagliuolo e lasciatelo lievitare per 3 ore nella stufa. Un quarto d'ora prima di servirli, ponete la padella dello strutto sul fuoco, e quando sarà bollente, con un cucchiaio leverete la pasta facendola cadere nello strutto; fate diverse frittelle e allorquando saranno cotte di un bel colore, le servirete in piramide su d'un piatto con salvietta, polverizzate di zuccaro.
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zuccaro in polvere; sbattetelo bene con una spatola di legno, indi copritelo con un tovagliuolo e lasciatelo lievitare per 3 ore nella stufa. Un quarto d
I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come sopra, polverizzate di zuccaro.
Sbucciate un ananas maturo, ponete la buccia in due quintini di zuccaro cotto; dopo 5 minuti passate il liquido in un'altra casseruola, immergetevi l'ananas a fette rotonde, grosse mezzo centimetro circa, dategli un'ebollizione, schiumatelo bene e lasciatelo raffreddare, mettendolo indi nella compostiera con un po' del suo liquido. — Volendolo conservare allora lo cuocerete in doppia dose di zuccaro, all'indomani metterete il solo liquido nella casseruola e lo farete bollire sino al grado del lissato; quando sarà tiepido, lo verserete sull'ananas; dopo 2 giorni circa ribollite il zuccaro, cuocetelo alla piccola perla, immergetevi le fette dell'ananas e dopo tre o quattro ebollizioni, schiumatelo e versatelo in un vaso a raffreddare, indi coprite l'interno con un tondo di carta bagnato nello spirito od acquavite; coprite il vaso colla pergamena e conservatelo in luogo fresco.
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Sbucciate un ananas maturo, ponete la buccia in due quintini di zuccaro cotto; dopo 5 minuti passate il liquido in un'altra casseruola, immergetevi l
Provvedetevi di 2 chilogrammi di marasche grosse e fresche, levate loro il gambo e le ghiande, pesatele, e ad ogni 100 grammi di frutta, mettetene 120 di zuccaro in pane. Mettete questo zuccaro in una casseruola da credenza non stagnata, con un pochino d'acqua fatelo cuocere alla piuma unitevi il frutto col suo sugo, schiumatelo bene, e dopo 2 minuti d'ebollizione, lo verserete in un recipiente. Ventiquattr'ore dopo versate le marasche in uno staccio, colando il sugo in un recipiente, rimettete il sugo nella casseruola, riducetelo al piccol lissato lasciatelo intiepidire, e mettetelo indi nel recipiente delle marasche; due giorni dopo replicate la stessa operazione, col ridurre lo zuccaro allo stesso grado, allora immergetevi le marasche, e dopo 5 minuti d'ebollizione, schiumatele e versatele in un vaso; all'indomani, coprite le marenne colla solita carta bagnata nello spirito e chiudete il vaso colla pergamena. — In commercio non levansi le ghiande.
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120 di zuccaro in pane. Mettete questo zuccaro in una casseruola da credenza non stagnata, con un pochino d'acqua fatelo cuocere alla piuma unitevi il
Pelate un chilogramma di queste mele ben mature, tagliatele a spicchi od a fette rotonde come l'ananas levategli il torso interno con un cannello di latta, poi mettetele nell'acqua fresca satura del sugo d'un limone, indi fatele cuocere in una casseruola da credenza ma non stagnata, con 2 litri d'acqua in ebollizione; appena mollificate, levatele colla mestola forata e riponetele nell'acqua fresca. Fate cuocere a parte un chilogramma di zuccaro immergetevi le mele e fatele bollire per 10 minuti, versandole indi in un vaso a raffreddarsi; all'indomani, riducete il zuccaro sul fuoco, cotto alla piccola perla, immergetevi le mele e dopo qualche ebollizione spumatele e ritiratele in un vaso; quando fredde, ponetevi nell'interno un tondo di carta bagnata nello spirito, coprendo questo con un altro foglio di pergamena, affinchè non passi aria alcuna.
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'acqua in ebollizione; appena mollificate, levatele colla mestola forata e riponetele nell'acqua fresca. Fate cuocere a parte un chilogramma di zuccaro
Procuratevi 8 belli aranci maturi di Malta, strofinate la buccia d'uno di questi sopra un pezzo di zuccaro in pane e compito la stessa operazione come si disse sopra dell'agro di cedro, solo che per ogni 300 gramma di frutto ne adopererete 600 di zuccaro unendovi il sugo d'un limone.
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Procuratevi 8 belli aranci maturi di Malta, strofinate la buccia d'uno di questi sopra un pezzo di zuccaro in pane e compito la stessa operazione
Prendete 8 o 10 limoni maturi e succosi, strofinate la superficie di 2 di questi con un pezzo di zuccaro in pane, raschiate la parte giallognola con un coltellino su d'un piatto e levate tutta la scorza dei limoni; colla lama d'un coltellino levategli i spicchi ad uno ad uno, privandoli della loro pellicola bianca e i semi; quando sarà ben forbita tutta la polpa, unitevi la raschiatura e per ogni 100 grammi di frutta ne peserete 300 di zuccaro. Mettete questo nella casseruola di credenza con un po' d'acqua, mescetelo e cuocetela alla palla umida, unitevi il frutto, schiumatelo bene e dopo 5 minuti d'ebollizione, versatelo nel vaso e lasciatelo raffreddare; coprite poi il vaso e conservatela al fresco.
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Prendete 8 o 10 limoni maturi e succosi, strofinate la superficie di 2 di questi con un pezzo di zuccaro in pane, raschiate la parte giallognola con
Pelate un chilogramma di queste mele, tagliatele in otto o dieci spicchi ciascuna, sopprimendone però il torsolo e ponendole nell'acqua fresca satura del sugo di mezzo limone; fate cuocere un chilogramma di zuccaro alla nappa, immergetevi le mele, schiumatele e fatele bollire finchè siano tenere al tatto, poi versatele in un vaso a raffreddarsi. All'indomani, rimettetele al fuoco, e ridotto il zuccaro alla piccola perla, schiumatele e versatele in un vaso; raffreddate che siano, copritele come si disse sopra,
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del sugo di mezzo limone; fate cuocere un chilogramma di zuccaro alla nappa, immergetevi le mele, schiumatele e fatele bollire finchè siano tenere al
Fate bollire 3 litri d'acqua con 100 gramma di cenere di legna o 80 di potassa, immergetevi 2 chilogramma di mandorle o pesche verdi che non abbiano ancora formata la ghianda, conoscendo ciò coll'infilzarle da una parte all'altra con uno spillo senza trovar interruzione, e quando nel fregare la superficie con uno strofinaccio, si vedrà distaccarsi la corteccia, allora versatele su di uno staccio, col cencio gliela leverete, mettendole poi nell'acqua fresca. Indi mettetele a bollire in 3 litri d'acqua pura, appena cederanno alla pressione delle dita, colatele in uno staccio, mettendole poi asciutte in un vaso. Fate indi cuocere 2 chilo di zuccaro alla nappa, quando sarà tiepido, versatele sa di esse; il giorno seguente versate il frutto in uno staccio sopra una casseruola da credenza, riducete lo zuccaro alla piccola perla, e quando tiepido, versateglielo sopra; dopo 3 o 4 giorni fateli bollire nuovamente, riducendo lo zuccaro allo stesso grado, indi mettetelo raffreddato in un vaso, copritelo colla solita carta bagnata di spirito di vino e la pergamena.
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asciutte in un vaso. Fate indi cuocere 2 chilo di zuccaro alla nappa, quando sarà tiepido, versatele sa di esse; il giorno seguente versate il frutto in
Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 190 di zuccaro, cotto alla palla asciutta, seguendo il resto dell'operazione come si disse dell'uva ribes, senza farla fermentare.
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Passate 2 chilogrammi di lamponi o fragole dal setaccio, ad ogni 100 grammi di frutto metterete 190 di zuccaro, cotto alla palla asciutta, seguendo
Pelate 200 grammi di pere o di mele mature, sopprimete gli acini e mettetele in casseruola; ad ogni 100 grammi di frutto unitevene 80 di zuccaro con mezzo bicchier d'acqua, coprite la casseruola e fatele cuocere perfettamente; passatele indi dallo staccio, mettetele in una casseruola da credenza e con una spatola continuate a mescerle finchè avranno preso un bel lucido ed allora le metterete nei vasi come le precedenti. — Qualora le mele fossero di sapore zuccherino, vi metterete 15 grammi meno di zuccaro della dose su descritta.
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Pelate 200 grammi di pere o di mele mature, sopprimete gli acini e mettetele in casseruola; ad ogni 100 grammi di frutto unitevene 80 di zuccaro con
Levate il gambo ed il nocciuolo ad un chilogramma di cerase od amaresche; unitevi il sugo di 400 grammi di ribes, pesate il frutto con altrettanto di zuccaro in pane a pezzetti, compiendo poi il resto come si disse della gelatina di ribes (uva spina).
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zuccaro in pane a pezzetti, compiendo poi il resto come si disse della gelatina di ribes (uva spina).
Strofinate la buccia con un lino a 2 chilogrammi di mele cotogne, tagliatele a quarti, levate loro il torsolo, copritele appena coll'acqua fresca poi col coperchio e fatele bollire finchè tenere al tatto. Allora passatele allo staccio e rimettetele nella casseruola, e con una spatola continuate a mescolarle finchè si sarà asciugato il suo intinto, conoscendosi ciò quando comincia a distaccarsi dalla casseruola; allora pesatele e ad ogni 100 grammi di mele gliene metterete 110 di zuccaro in polvere, indi fatele ridurre su d'un fuoco lento, continuando a rimuoverle finchè prenderanno un bel lucido; esperimentatele con una goccia di sugo fra le dita: se allartando queste si formerà un filo, allora le leverete al fuoco e le metterete in tante scatole quadrilunghe di carta con colla forte, alte 3 centimetri circa, polverizzatele di zuccaro in polvere e ponetele nella stufa ad asciugare per alcuni giorni. Allora levategli la carta e tagliatele a pezzetti quadrilunghi di 5 centimetri di lunghezza e 25 millimetri di larghezza; rivolgeteli nello zuccaro in polvere e rimetteteli nella stufa, distesi su di una carta ad asciugare; dopo 2 o 3 giorni involgeteli nella carta e conservateli in un luogo asciutto.
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grammi di mele gliene metterete 110 di zuccaro in polvere, indi fatele ridurre su d'un fuoco lento, continuando a rimuoverle finchè prenderanno un bel
Strofinate la sottil buccia di un limone contro un pezzo di zuccaro in pane, raschiatela e ponetela in fusione con un pochino di siroppo; poi tagliate nel mezzo 5 o 6 limoni sugosi, schiacciateli, colando il loro sugo, 200 grammi circa, da uno staccio in una terrina, unitevene 450 di zuccaro freddo, cotto al piccol lessato, la raschiatura della buccia di due limoni ed un pochino d'acqua, finchè misurando coll'areometro da siroppo, questo giunga al grado desiderato, versandolo poi nella sorbettiera della tenuta di 2 litri circa. — Il sorbetto d'aranci si fa nulla stessa maniera con 4 aranci e la raschiatura di uno di questi, mescolandovi il sugo di 2 limoni.
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Strofinate la sottil buccia di un limone contro un pezzo di zuccaro in pane, raschiatela e ponetela in fusione con un pochino di siroppo; poi
Fate bollire 500 grammi di zuccaro con un quintino d'acqua ed una bacchetta di vaniglia di buon aroma, o 25 grammi di caffè intero tostato, passatelo dallo staccio di seta in un recipiente, misuratelo secondo la regola coll'areometro, a 18 gradi, indi ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare come sopra; quando comincierà ad indurirsi, mescetevi 300 grammi di crema vergata, polverizzata di zuccaro, continuando poi a gelarlo finchè sarà divenuto consistente; allora scopritela e servitela al momento. — Vi si potrebbe unire anche una miscea di frutta già siroppata, come: cerase senza ghiandolino, pesche, albicocche, ecc., tagliate a quadretti dei pistacchi verdi, scottati, sbucciati e affettati, mettendola framezzo ad una corona di biscotti o in un vaso fatto di croccante o contornata di cialde, ecc.
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Fate bollire 500 grammi di zuccaro con un quintino d'acqua ed una bacchetta di vaniglia di buon aroma, o 25 grammi di caffè intero tostato, passatelo
Raschiate un poco di buccia di limone, fendetelo, nel mezzo, spremetene il suo sugo in una tazza, mischiatevi la detta raschiatura, 3 cucchiai di zuccaro in polvere ed un poco d'acqua, colatela da un crivellino in un'altra tazza, riempitela quasi d'acqua e servitela. Quella d'arancio si fa nella stessa maniera, solo che adopererete un bell'arancio succoso invece del limone.
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zuccaro in polvere ed un poco d'acqua, colatela da un crivellino in un'altra tazza, riempitela quasi d'acqua e servitela. Quella d'arancio si fa nella
Preparate sopra di un cabaret delle tazze di cristallo, mettete 2 fette di limone ed un cucchialino in ogni tazza, una zuccheriera con zuccaro in pane, una caffettiera d'acqua bollente ed una bottiglia di cognac fino, Sciampagna, servendola così per chi la desidera più o meno forte.
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Preparate sopra di un cabaret delle tazze di cristallo, mettete 2 fette di limone ed un cucchialino in ogni tazza, una zuccheriera con zuccaro in
Preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 1/2 di zuccaro sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro di acqua di rose.
Il vero re dei cucinieri
Preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 1/2 di zuccaro sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro di acqua
Pulite con una spazzola la superficie di 2 chilogrammi di pesche od albicocche, ma non troppo mature, fate loro 3 o 4 punture con uno spillo. Posto poi un chilo di zuccaro in una casseruola da credenza con 3 quintini di acqua, fatelo bollire e dopo averlo ben schiumato, immergetevi le pesche, continuando l'ebollizione finchè cederanno sotto la pressione delle dita; allora levatele dal fuoco e ponetele a sgocciolare su di uno staccio, rimettete questo zuccaro al fuoco per farlo ridurre e dopo 6 minuti ritiratele, ponete indi le pesche nel vaso versandovi sopra il siroppo freddo. All'indomani colate il siroppo e fatelo bollire altri 6 minuti, versandoglielo sopra quasi freddo; dopo altri 2 giorni, farete ribollire altri 5 minuti il siroppo col frutto, ponendolo su d'uno staccio asciutto, unite al siroppo 2 quintini d'acqua con 300 grammi di zuccaro, chiarificatelo con un chiaro d'uovo, indi passatelo da un lino e fatelo cuocere poi al gran lissato, indi ri-tiratelo, aggiungetevi dopo 10 minuti un litro e mezzo circa di buona acquavite o spirito di vino di perfetta qualità, mettete le pesche in un vaso di cristallo, seminatevi sopra un pochino di canella in canna spezzata ed alcuni chiovi di garofano, copriteli col loro liquido freddo e chiudendo ermeticamente il vaso, conservandolo in luogo a calore temperato.
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poi un chilo di zuccaro in una casseruola da credenza con 3 quintini di acqua, fatelo bollire e dopo averlo ben schiumato, immergetevi le pesche
Adoperando del zuccaro in pane di prima qualità, non fa d'uopo chiarificarlo, essendo questo già raffinato, solo che nell'ebollizione vi metterete qualche goccia di aceto bianco lambiccato o del sugo di limone. Quando lo zuccaro invece è greggio, bisogna chiarificarlo così: Sbattete 2 chiara di uova con 3 quinti d'acqua in un recipiente; posta poi una casseruola da credenza con 2 o 3 chilogramma circa di zuccaro, mescetelo con due terzi della suddetta acqua, mettetela sul fornello e vicina all'ebollizione, levategli tutta la schiuma galleggiante, versatevi poco alla volta la rimanenza dell'acqua albuminosa e continuate a schiumare fin che si sarà ben purificato, fatelo passare dal filtro, rimettendo la casseruola sul fornello e facendolo bollire. Purificando, per esempio, 10 chilogramma di zuccaro, basteranno solo 4 chiara.
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Adoperando del zuccaro in pane di prima qualità, non fa d'uopo chiarificarlo, essendo questo già raffinato, solo che nell'ebollizione vi metterete
I.° grado di cottura (alla nappa). Si conoscerà se, immergendo la schiumaruola e ritirandola all'istante, il zuccaro si stenderà sulla superficie di essa.
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I.° grado di cottura (alla nappa). Si conoscerà se, immergendo la schiumaruola e ritirandola all'istante, il zuccaro si stenderà sulla superficie di
II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice in questa, indi nello zuccaro, toccando poi la punta del pollice ed allargando le dita si formerà un piccolo filo appena visibile che si spezzerà subito, lasciandovi una goccia su un dito, sarà al piccol lissato, e se il filo del zuccaro si allungasse un po' più senza rompersi, allora sarà al gran lissato.
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in questa, indi nello zuccaro, toccando poi la punta del pollice ed allargando le dita si formerà un piccolo filo appena visibile che si spezzerà
VII.° grado (alla palla asciutta). Dopo 4 o 5 ebollizioni della precedente cottura, immergete la schiumarola, indi scuotetela per distaccarne lo zuccaro, soffiando nei buchi, si vedranno volar via delle pallottoline ovvero, immergete le dita come sopra, e rotolando lo zuccaro framezzo la punta di esse vi si formerà una piccola palla asciutta.
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zuccaro, soffiando nei buchi, si vedranno volar via delle pallottoline ovvero, immergete le dita come sopra, e rotolando lo zuccaro framezzo la punta di
X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra ai liquidi, adoperato però in piccole dose.
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X.° ed ultimo grado (bruciato). Questo è quando il zuccaro ha preso una tinta nera ed un sapore amaro; serve in certi casi a dare il calore d'ambra
IX.° grado (al caramel). Appena sarà giunto il zuccaro al precedente grado e comincierà a prendere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo visibile, allora sarà al caramel, il quale serve anche pei tramezzi zuccherati, le frutta ecc., non che ad attaccare i diversi pezzi di pasticcieria da montarsi.
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IX.° grado (al caramel). Appena sarà giunto il zuccaro al precedente grado e comincierà a prendere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo
VIII.° grado (allo spezzato). Continuando l'ebollizione, tuffate le dita come sopra nell'acqua e nel zuccaro, spezzandosi farà un piccolo scroscio; ovvero, se lo porrete in bocca, vi si attaccherà ai denti; in questo caso sarà al picol spezzato. Se invece si spezzerà facilmente e non si attaccherà ai denti, allora sarà al gran spezzato.
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VIII.° grado (allo spezzato). Continuando l'ebollizione, tuffate le dita come sopra nell'acqua e nel zuccaro, spezzandosi farà un piccolo scroscio
Ponete in una piccola casseruola di credenza, non stagnata, con becco, 200 grammi di zuccaro in polvere finissima con 2 cucchiai d'acqua, fatelo appena sciogliere sulle ceneri braciate, unitevi 2 gocce d'estratto di menta o di garofani o di rosa o d'arancio od il sugo di limone od altro estratto; mescetelo, indi fatelo cadere a goccia a goccia su d'una lastra da forno, che si formeranno tante piastrine rotonde, che raffreddate, le distaccherete. Incartocciatele una per volta nella carta stratagliata alle due estremità. A norma della qualità dell'estratto, si unirà al zuccaro 2 goccie di color vegetale, per esempio: alla rosa (rosso pallido), ai garofani (rosso vivo), all'arancio (giallo), ecc.; le incartoccerete, ponendo nel mezzo la pastiglia, indi rivolgendo le due estremità della carta dell'istesso colore della pastiglia, in modo che abbia ad esser involta perfettamente. — Se poi li vorreste fare al cioccolato, unirete al zuccaro 30 gramma di questo grattugiato; se ai lamponi, preparerete alla loro stagione, 500 grammi di questi, freschi, mettendoli in una bottiglia con un quinto d'aceto, turandola bene e servendovi, dopo 20 giorni, per aromatizzare il zuccaro.
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Ponete in una piccola casseruola di credenza, non stagnata, con becco, 200 grammi di zuccaro in polvere finissima con 2 cucchiai d'acqua, fatelo
Preparate nella cassetta della cipria tante forme di fagiuoli grossi o rotondini, ecc., e versatevi ancor bollente il zuccaro preparato in questo modo: fate cuocere 200 grammi di zuccaro al soffiato levatelo dal fuoco ed unitevi 60 grammi di qualche alcoolato, rimuovetelo un istante e poi riempite i vani della cipria, coprendoli colla stessa all'altezza di 2 centimetri e mettendoli poi nella stufa. All'indomani levateli, spazzolateli con una spazzola fina, e fatta una ghiaccia liquida al sorbetto di campagna, di quel colore e sapore che meglio credete, rivolgeteli in questa uno ad uno con due forchette, poi levateli e metteteli a colare su d'una gratella di credenza. Si eseguiscono anche colorate, aggiungendovi 3 o 4 goccie di color vegetale.
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Preparate nella cassetta della cipria tante forme di fagiuoli grossi o rotondini, ecc., e versatevi ancor bollente il zuccaro preparato in questo
Accademia della crusca