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CARATTERI - ALTERAZIONI – FALSIFICAZIONI

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

CARATTERI - ALTERAZIONI – FALSIFICAZIONI

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2° Che il pane che ne deriva è immensamente disposto alle alterazioni e perciò di difficilissima conservazione.

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2° Che il pane che ne deriva è immensamente disposto alle alterazioni e perciò di difficilissima conservazione.

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2° che il pane non riesca poco cotto, nel qual caso contiene una eccessiva quantità d'acqua che rende la mollica non elastica, poco digestibile ed il pane grandemente soggetto alle alterazioni (Vedi § 5).

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pane grandemente soggetto alle alterazioni (Vedi § 5).

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5. — Alterazioni del pane da munizione. Come ogni altro pane, anche quello militare può andar soggetto ad alterazioni che possono renderlo di cattivo odore, disgustoso e perfino insalubre. Da due gruppi di cause ben distinte possono provenire tali alterazioni:

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5. — Alterazioni del pane da munizione. Come ogni altro pane, anche quello militare può andar soggetto ad alterazioni che possono renderlo di cattivo

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I. Alterazioni ingenerate dalle cause del primo gruppo.

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I. Alterazioni ingenerate dalle cause del primo gruppo.

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II. Alterazioni derivanti dalla cattiva scelta delle farine.

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II. Alterazioni derivanti dalla cattiva scelta delle farine.

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9. — Falsificazione del pane. Rimandando al § 5 per quanto ha riguardo alle alterazioni cui può andar soggetto il pane ed ai modi più acconci per riconoscerle, devo fermarmi ora sull'argomento importantissimo delle sue falsificazioni, che, se trovai superfluo trattare nel capitolo sul pane militare, perchè da ritenersi al coperto da ogni frode, trova il suo vero posto qui, che abbiamo a che fare con pane incettabile dal libero commercio.

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9. — Falsificazione del pane. Rimandando al § 5 per quanto ha riguardo alle alterazioni cui può andar soggetto il pane ed ai modi più acconci per

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10. — L'argomento del pane non potrebbe ritenersi trattato a dovere, se non fosse tenuta parola degli elementi dei quali esso rappresenta l'ultima trasformazione, perchè appunto dalla bontà di questi dipende molto spesso la bontà di quello. Sarà dunque opportuno riunire in questo capitolo, posto qui come necessaria appendice dei precedenti, le più essenziali nozioni che possono servire di guida nella ricognizione delle alterazioni e falsificazioni più comuni ed importanti del frumento e della sua farina.

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qui come necessaria appendice dei precedenti, le più essenziali nozioni che possono servire di guida nella ricognizione delle alterazioni e

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a) La soverchia umidità della farina è la più ragguardevole fra le sue possibili alterazioni, non tanto considerata in sè stessa, quanto perchè vi si costituisce con-dizione favorevolissima ad altre alterazioni, come la fermentazione, l'ammuffimento, ecc.

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a) La soverchia umidità della farina è la più ragguardevole fra le sue possibili alterazioni, non tanto considerata in sè stessa, quanto perchè vi si

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d) Constatazione di semi estranei al frumento e nocivi. La farina può contenere sovente dei frammenti di semi estranei al frumento che la deprezzano e, quello che è peggio, ponno impartirle anche proprietà dannose e perfino venefiche. Occorre dunque sapere riconoscere di tali alterazioni almeno le più pericolose.

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e, quello che è peggio, ponno impartirle anche proprietà dannose e perfino venefiche. Occorre dunque sapere riconoscere di tali alterazioni almeno le

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20. — Caratteri delle buone paste alimentari ed indizi delle loro alterazioni e falsificazioni più comuni. Le paste di buona qualità sono fabbricate con farina di frumento duro, completamente sceverata di crusca, senza lievito, specialmente quando si vogliono ottenere paste lungamente conservabili.

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20. — Caratteri delle buone paste alimentari ed indizi delle loro alterazioni e falsificazioni più comuni. Le paste di buona qualità sono fabbricate

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23. — Alterazioni e falsificazioni del riso. a) Le alterazioni cui può andar soggetto il riso sono:

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23. — Alterazioni e falsificazioni del riso. a) Le alterazioni cui può andar soggetto il riso sono:

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25. — Alterazioni e falsificazioni. Se la farina di granturco, convenientemente ridotta in polenta o farinata, può riuscire un alimento efficace e gradito al soldato, per certe speciali alterazioni cui può andar soggetta, può diventare sgradevole e dannosa non solo, ma anche addirittura venefica. Tutti sanno oramai come la produzione della pellagra, di questa tremenda malattia che affligge una gran parte dell'Italia continentale, sia oggi ritenuta dai più in stretta dipendenza dell'uso del maiz alterato. Per conse-guenza, nell'incettare farina di granturco per uso militare, non sarà mai troppa la diligenza che si impiegherà per avvertirne le possibili alterazioni.

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25. — Alterazioni e falsificazioni. Se la farina di granturco, convenientemente ridotta in polenta o farinata, può riuscire un alimento efficace e

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2° Altra alterazione, e la più grave, è l'ammuffimento che può iniziarsi in farine primitivamente buone, se mal conservate in luoghi caldo-umidi, ma che invade di preferenza quelle che provengono da formentoni o scadenti, o colpiti dalla grandine, o raccolti in tempo di pioggia, o male essiccati e conservati e conseguentemente invasi da delle alterazioni capaci di recare grave danno alla salute e di provocare la pellagra.

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conservati e conseguentemente invasi da delle alterazioni capaci di recare grave danno alla salute e di provocare la pellagra.

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Le alterazioni cui possono andar soggetti sono comuni a tutte le specie.

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Le alterazioni cui possono andar soggetti sono comuni a tutte le specie.

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Le patate sono soggette ad alterazioni che modificano profondamente le loro qualità commestibili. Il gelo le altera facendole divenir dure e friabili, ed il disgelamento, di cattivo sapore e difficilmente conservabili. Esposte ai raggi solari acquistano un color verde che si propaga a poco a poco alla zona centrale, e diventano di sapore acre e disgustoso. Tenute all'oscurità perdono il detto colore, ma non riacquistano più il loro primitivo sapore.

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Le patate sono soggette ad alterazioni che modificano profondamente le loro qualità commestibili. Il gelo le altera facendole divenir dure e friabili

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Nel primo stadio od afebbrile della malattia, quando la nutrizione è ancora soddisfacente e le alterazioni dei polmoni sono limitate, può aver luogo il consumo della carne per parte dell'uomo. Nel secondo stadio o febbrile e con denutrizione marcata dell'animale, la carne deve essere esclusa dall'alimentazione umana,

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Nel primo stadio od afebbrile della malattia, quando la nutrizione è ancora soddisfacente e le alterazioni dei polmoni sono limitate, può aver luogo

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2° Le alterazioni cagionate dai parassiti.

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2° Le alterazioni cagionate dai parassiti.

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Le alterazioni cui possono andare incontro tali formaggi sono:

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Le alterazioni cui possono andare incontro tali formaggi sono:

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47. — Alterazioni del formaggio. Sono le alterazioni piuttosto che le falsificazioni del formaggio quelle che devono maggiormente preoccupare, inquantochè, mentre il cacio è molto proclive a cambiare naturalmente la sua costituzione, è d'altra parte alimento che si presta male all'aggiunta di sostanze estranee di sofisticazione.

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47. — Alterazioni del formaggio. Sono le alterazioni piuttosto che le falsificazioni del formaggio quelle che devono maggiormente preoccupare

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Lasciando intatta l'intricata questione sulle alterazioni del formaggio, ancora molto oscura e meritevole di studio, mi contenterò di accennare le principali fra quelle, capaci di guastarne il sapore, l'aroma, la consistenza, o di renderlo meno buono, meno sano, o addirittura cattivo e dannoso. S'intende che mi occuperò solo di quelle alterazioni, di cui possono esser suscettibili i formaggi grassi o semi-grassi, solidi, cotti, salati e stagionati, segnalati di sopra come più atti ad essere usufruiti nell'alimentazione del soldato.

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Lasciando intatta l'intricata questione sulle alterazioni del formaggio, ancora molto oscura e meritevole di studio, mi contenterò di accennare le

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48. — Falsificazioni del formaggio. Come fu detto avanti, l'argomento delle falsificazioni del formaggio è molto secondario, di fronte a quello ora trattato delle alterazioni.

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trattato delle alterazioni.

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51. — Caratteri, alterazioni e conservazione. Il lardo è costituito di quello spesso strato di tessuto adiposo che si trova sotto la pelle o cotenna del maiale, salato opportunamente per la protratta conservazione e diviso per ogni animale in due parti, destra e sinistra, dette comunemente mezzerie.

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51. — Caratteri, alterazioni e conservazione. Il lardo è costituito di quello spesso strato di tessuto adiposo che si trova sotto la pelle o cotenna

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53. — Alterazioni e falsificazioni. a) L'olio d'oliva si altera difficilmente; solo per l'azione dell'aria inacidisce, acquistando odore e sapore disgradevoli e divenendo meno fluido; si dice allora che l'olio divenne rancido. Questa alterazione avviene nell'olio per lo sdoppiarsi dei gliceridi di cui è composto in acidi grassi e glicerina.

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53. — Alterazioni e falsificazioni. a) L'olio d'oliva si altera difficilmente; solo per l'azione dell'aria inacidisce, acquistando odore e sapore

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L'olio d'oliva può inoltre restare alterato per causa dei vasi nei quali fu conservato, acquistando odori e sapori sgradevoli. Per preservare l'olio da queste alterazioni si dovrà conservare in vasi ben netti, di ferro bianco, di terracotta verniciata o, meglio che tutto, di vetro, ed al riparo dall'ampio contatto dell'aria.

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da queste alterazioni si dovrà conservare in vasi ben netti, di ferro bianco, di terracotta verniciata o, meglio che tutto, di vetro, ed al riparo

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56. — Alterazioni e falsificazioni dell'aceto. a) L'aceto, come il vino, va soggetto a delle spontanee alterazioni che occorre saper riconoscere.

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56. — Alterazioni e falsificazioni dell'aceto. a) L'aceto, come il vino, va soggetto a delle spontanee alterazioni che occorre saper riconoscere.

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Oltre a queste malattie principali, l'aceto, come il vino da cui deriva, può andar soggetto ad altre alterazioni accidentali che ricorderò a suo luogo (vedi 71).

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Oltre a queste malattie principali, l'aceto, come il vino da cui deriva, può andar soggetto ad altre alterazioni accidentali che ricorderò a suo

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66. — Alterazioni e falsificazioni del caffè. Questo interessante argomento, per essere studiato con ordine, va distinto in tre parti corrispondenti alle tre forme sotto le quali il caffè può trovarsi in commercio e cioè: in grani o crudo (caffè verde); in grani e torrefatto; torrefatto e polverizzato.

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66. — Alterazioni e falsificazioni del caffè. Questo interessante argomento, per essere studiato con ordine, va distinto in tre parti corrispondenti

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a) Alterazioni. 1° La principale cui il caffè crudo può andar soggetto è quella derivante dal contatto dell'acqua di mare in seguito a burrascose traversate. In questo caso il caffè prende il nome di caffè avariato. Di tale avaria se ne distinguono tre gradi ai quali corrispondono le seguenti tre denominazioni:

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a) Alterazioni. 1° La principale cui il caffè crudo può andar soggetto è quella derivante dal contatto dell'acqua di mare in seguito a burrascose

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Quello che più interessa a noi di sapere sono le alterazioni e le falsificazioni del caffè torrefatto, inquantochè è sotto tale forma che più comunemente si preleva questo coloniale per gli ordinari bisogni della truppa.

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Quello che più interessa a noi di sapere sono le alterazioni e le falsificazioni del caffè torrefatto, inquantochè è sotto tale forma che più

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71. — Alterazioni del vino. I vini vanno soggetti ad alterazioni che non sono il risultato della malevolenza, ma piuttosto il frutto della ignoranza di coloro cui è affidata la preparazione, conservazione o vendita al dettaglio di questo liquido prezioso.

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71. — Alterazioni del vino. I vini vanno soggetti ad alterazioni che non sono il risultato della malevolenza, ma piuttosto il frutto della ignoranza

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I. Prime e gravissime fra queste alterazioni si presentano le malattie o alterazioni naturali e spontanee, per le quali i vini possono divenire impropri ed anche dannosi come bevanda. Attribuite da prima alla presenza di un eccesso di fermento (Chaptal), fu provato in seguito (Pasteur) che esse dipendono dalla presenza di vegetazioni microscopiche, che trovano nel vino stesso le condizioni favorevoli al loro sviluppo ed alla loro moltiplicazione.

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I. Prime e gravissime fra queste alterazioni si presentano le malattie o alterazioni naturali e spontanee, per le quali i vini possono divenire

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I. Oltre alle malattie ora ricordate i vini sono subordinati ad altre alterazioni d'ordine secondario dette accidentali.

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I. Oltre alle malattie ora ricordate i vini sono subordinati ad altre alterazioni d'ordine secondario dette accidentali.

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Le sostanze solubili del legno da cui più specialmente deriverebbero queste alterazioni sarebbero la quercina, il tannino, l'acido gallico, le sostanze coloranti estrattive e mucillagginose.

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Le sostanze solubili del legno da cui più specialmente deriverebbero queste alterazioni sarebbero la quercina, il tannino, l'acido gallico, le

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1° Alterazioni dei vini per influenza del legno impiegato a costruirne i vasi. Vi sarebbero più soggetti i vini bianchi dei rossi, e molto più i vini leggeri e diluiti, che non i grossi e molto colorati.

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1° Alterazioni dei vini per influenza del legno impiegato a costruirne i vasi. Vi sarebbero più soggetti i vini bianchi dei rossi, e molto più i vini

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6° Alterazioni derivanti dalla tappatura dei vasi (più proprie dei vini imbottigliati con poca cura).

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6° Alterazioni derivanti dalla tappatura dei vasi (più proprie dei vini imbottigliati con poca cura).

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5° Alterazioni derivanti dal vetro dei vasi, o troppo, alcalino o troppo calcare, attaccabile dagli acidi del vino, od epatico (per sulfuri alcalini e terrosi) capace di svolgere idrogeno solforato.

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5° Alterazioni derivanti dal vetro dei vasi, o troppo, alcalino o troppo calcare, attaccabile dagli acidi del vino, od epatico (per sulfuri alcalini

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III. Un ultimo gruppo di alterazioni, e queste gravissime e tali da meritare tutta l'attenzione, è costituito dall'inquinamento del vino per sali di metalli tossici (rame, piombo, zinco), che può avverarsi per una serie di combinazioni casuali che sarebbe lungo ed inutile qui ricordare, od anche per scopi fraudolenti.

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III. Un ultimo gruppo di alterazioni, e queste gravissime e tali da meritare tutta l'attenzione, è costituito dall'inquinamento del vino per sali di

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72. — Svariatissime sono le falsificazioni che vengono praticate sopra i vini allo scopo o di migliorarli se scadenti, o di impartir loro caratteri pregiati che naturalmente non hanno, o di correggerne talora le malattie e le alterazioni cui li vedemmo andar soggetti.

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pregiati che naturalmente non hanno, o di correggerne talora le malattie e le alterazioni cui li vedemmo andar soggetti.

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h) Gessamento del vino (Plâtrage). Allo scopo di potere ottenere da uve malsane del vino conservabile, si usa talora di prepararlo ingessando il mosto; come pure si usa di gessare il vino nell'intento di ravvivarne il colore, di spogliarlo di un eccesso di cremor di tartaro, di renderlo meno suscettibile delle alterazioni derivanti da trasporti, ecc.

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suscettibile delle alterazioni derivanti da trasporti, ecc.

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3° Le possibili alterazioni, o le falsificazioni che vi possono esser praticate allo scopo di mascherarne i caratteri di cattiva qualità.

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3° Le possibili alterazioni, o le falsificazioni che vi possono esser praticate allo scopo di mascherarne i caratteri di cattiva qualità.

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76. — Alterazioni e falsificazioni dell'acquavite, a) Alterazioni. - 1° L'acquavite troppo recente possiede un gusto di foco che però perde con l'andar del tempo. È questo gusto che spesso maschera altri gusti anormali dell'acquavite, che potrebbero svelarne a tutta prima la cattiva provenienza. Incettando dunque acquavite, sarà sempre meglio preferire la stagionata.

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76. — Alterazioni e falsificazioni dell'acquavite, a) Alterazioni. - 1° L'acquavite troppo recente possiede un gusto di foco che però perde con l

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§ 83. – Alterazioni della galletta e sua conservazione. La galletta, anche ben preparata, ben cotta, ben essiccata ed incassata a regola d'arte, può alterarsi, soprattutto quando sia subordinata all'umidità od all'eccessivo calore. In questi casi è invasa, alla superficie ed all'interno, da muffe che sono quelle stesse che furono ricordate al § 5, d, a proposito delle alterazioni del pane da munizione. Può esser pure invasa da insetti che la divorano e contamino con i loro escrementi, quali la piattola (blatta ortentalis), il punteruolo (silophilus granarius), la tarma (Tinea granella) ed altri che ponno invadere il frumento e la sua farina (Vedi §§ 10 e 14, g). Anche i sorci, le formiche ed altri animaletti, che sono attratti con facilità dalla galletta, possono alterarla profondamente.

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§ 83. – Alterazioni della galletta e sua conservazione. La galletta, anche ben preparata, ben cotta, ben essiccata ed incassata a regola d'arte, può

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Vedremo più sotto come sieno prescritte regolari visite alla galletta conservata nei magazzini militari ed a quella in distribuzione al soldato, appunto nell'intento di poterne prontamente constatare le possibili alterazioni e provvedere all'occorrenza.

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, appunto nell'intento di poterne prontamente constatare le possibili alterazioni e provvedere all'occorrenza.

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Pagina 256

§ 86. —Composizione, caratteri ed alterazioni della carne in conserva ora studiata. Per le analisi praticate dal Konig sulla carne accomodata in scatole secondo il processo Appert, anche la composizione della carne in conserva preparata per il nostro soldato può presumersi la seguente su 100 parti:

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§ 86. —Composizione, caratteri ed alterazioni della carne in conserva ora studiata. Per le analisi praticate dal Konig sulla carne accomodata in

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Le alterazioni cui può andare incontro questa conserva di carne entro le scatolette confezionate imperfettamente, mal conservate, o di data troppo antica, sono più specialmente:

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Le alterazioni cui può andare incontro questa conserva di carne entro le scatolette confezionate imperfettamente, mal conservate, o di data troppo

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Secondo il Gannal, le alterazioni della carne conservata in scatole, e specialmente l'ammuffimento e la putrefazione, si impedirebbero collocando queste, un mese dopo preparate, per qualche giorno in una stufa a -f60. Le scatole che, poste in queste condizioni, non divengono convesse in modo permanente nei loro fondelli, offrirebbero garanzia di lunga durata (fino a 10-20 anni!).

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Secondo il Gannal, le alterazioni della carne conservata in scatole, e specialmente l'ammuffimento e la putrefazione, si impedirebbero collocando

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FACEN A. - Chimica bromatologica, ossia guida per riconoscere la bontà, le alterazioni e le falsificazioni delle sostanze alimentari. Firenze, 1872.

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FACEN A. - Chimica bromatologica, ossia guida per riconoscere la bontà, le alterazioni e le falsificazioni delle sostanze alimentari. Firenze, 1872.

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Pagina 378

G. N. - Guida per riconoscere le alterazioni e per scoprire le falsificazioni delle principali sostanze alimentari. (Giornale di farmacia, di chimica e di scienze affini, 1868, t. XVII).

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G. N. - Guida per riconoscere le alterazioni e per scoprire le falsificazioni delle principali sostanze alimentari. (Giornale di farmacia, di chimica

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POLLACCI E. - Alterazioni e falsificazioni de' vini. Milano, Dumolard, 1883.

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POLLACCI E. - Alterazioni e falsificazioni de' vini. Milano, Dumolard, 1883.

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