Il Latte, il Mele, i Frutti della terra, l'Erbe condite con sale, il Pane cotto sotto la cenere furono il nutrimento dei primi popoli del mondo; essi usavano senz'altro raffinamento di questi prodotti benefici della natura, onde ne viveano più sani, e più robusti, e meno esposti alle malattie. Le carni cotte allesso, sulla gratella, arrosto, o il Pesce cotto nell'acqua succedettero a questi alimenti; ma cibandosi di tutto ciò con moderazione, la salute non ne soffri, la temperanza regnò ancora, e l'appetito solo regolatore indicava il tempo, ed il numero dei loro pasti.
L'Apicio moderno I
Il Latte, il Mele, i Frutti della terra, l'Erbe condite con sale, il Pane cotto sotto la cenere furono il nutrimento dei primi popoli del mondo; essi
Pulite bene, e lavate il riso. Abbiate al fuoco il suage, o altro brodo colorito, giusto di sale; quando bolle poneteci il riso, ed allorchè sarà cotta per metà, aggiungeteci il culì di pomidoro. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Culì. Si avverte, che tutte le zuppe di riso devono essere brodose. Quando sarà cotto digrassatelo, che sia giusto di sale, e servitelo poco cotto, come quello alla Veneziana.
L'Apicio moderno I
essere brodose. Quando sarà cotto digrassatelo, che sia giusto di sale, e servitelo poco cotto, come quello alla Veneziana.
Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe d'erbe. L'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
L'Apicio moderno I
Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe d'erbe. L
Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col suage bollente, o altro brodo buono poco colorito; fatelo bollire dolcemente per lo spazio di due ore; abbiate per altro avvertenza di mettere poco riso. Quando sarà cotto, levate la carne, che sia giusto di sale, digrassatelo, e se avesse poco colore, aggiungeteci un poco di sugo, e servitelo.
L'Apicio moderno I
riso. Quando sarà cotto, levate la carne, che sia giusto di sale, digrassatelo, e se avesse poco colore, aggiungeteci un poco di sugo, e servitelo.
Pulite, e lavate bene il farricello di montagna, ponetelo a bollire in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e suage, o altro brodo buono colorito. Quando sarà cotto a sufficienza levate il manzo, che sia giusto di sale, digrassatelo, passatelo al setaccio, o stamina. Allorchè sarete nel momento di servire, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, legateci il farricello, che sia bollente, e servitelo, che non sia molto denso.
L'Apicio moderno I
suage, o altro brodo buono colorito. Quando sarà cotto a sufficienza levate il manzo, che sia giusto di sale, digrassatelo, passatelo al setaccio, o
Quando il riso sarà cotto con suage, o altro brodo buono, vi aggiungerete del culì di gamberi a proporzione della zuppa, che stia bene di sale, e lo servirete. Cosi farete alle zuppe, cioè, mittonate le croste di pane, e versateci sopra il culì scaldato al Bagno maria, e giusto di sale, con qualche coda tagliata in mezzo, o sana. Lo stesso potete fare anche al riso, Il culì di gamberi lo troverete alla pag. 9.
L'Apicio moderno I
Quando il riso sarà cotto con suage, o altro brodo buono, vi aggiungerete del culì di gamberi a proporzione della zuppa, che stia bene di sale, e lo
Fate bollire il suage, o altro brodo buono in una picciola marmitta, poneteci del pane grattato ben fino, e passato per il passabrodo; fatelo cuocere a fuoco lento. Quando sarà cotto, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e un poco di parmigiano grattato, legateci la zuppa che sia bollente, giusta di sale, e servitela non molto densa.
L'Apicio moderno I
a fuoco lento. Quando sarà cotto, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e un poco di parmigiano grattato, legateci la zuppa che sia
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'Erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì di Prosciutto, che troverete alla pag. 8.
L'Apicio moderno I
, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatelo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un Sugo di manzo, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatelo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un Sugo di manzo, e sugo
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo dal grasso, e servitelo con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione d'erbe, che giudicarete a proposito. Il petto di manzo Sfumato, e allo Scarlatto si possono vedere all'articolo dei Rifreddi Tom. V. Cap. III.
L'Apicio moderno I
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo
Orduvre = Quando le orecchie di mongana saranno cotte come al Sultano, asciugatele, e ponetele sopra il piatto; tagliate a ciascheduna l'estremità dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 8.
L'Apicio moderno I
dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Frba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione secondo giudicate a proposito.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo
Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra sorta di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel Tom. IV. Cap. I. Le salse dalla pag. 61. fino a io2.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra sorta di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel
Antrè grande = Cucite, ed appropriate bene un lombo di mongana, piccategli di minuto lardo tutto il filetto di sopra, e fatelo cuocere allo spiedo come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Sassone, che trovarete alla pag. 75.
L'Apicio moderno I
come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Sassone, che
Antrè grande = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al Seladone, che trovarete alla pag. 70.
L'Apicio moderno I
, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane
Rilievo = Prendete un quarto di mongana infrollito, e di buona qualità, infilatelo allo spiedo, incartatelo di carta untata di strutto, e sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una salsa al sugo di Pomidoro, o un Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una salsa al sugo di Pomidoro, o un
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi la coscia, ed il filetto di un quarto di mongana, infilatelo alio spiedo, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, ungetelo con butirro squagliato mescolato con rossi d'uova, panatelo di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, ungetelo con butirro squagliato mescolato con rossi d'uova, panatelo di mollica di pane, fategli prendere un
Il Latte, il Mele, i Frutti della terra, l'Erbe condite con sale, il Pane cotto sotto la cenere furono il nutrimento dei primi popoli del mondo; essi usavano senz'altro raffinamento di questi prodotti benefici della natura, onde ne viveano più sani, e più robusti, e meno esposti alle malattie. Le carni cotte allesso, sulla gratella, arrosto, o il pesce cotto nell'acqua succedettero a questi alimenti; ma cibandosi di tutto ciò con moderazione, la salute non ne soffri, la temperanza regnò ancora, e l'appetito solo regolatore indicava il tempo, ed il numero dei loro pasti.
L'Apicio moderno I
Il Latte, il Mele, i Frutti della terra, l'Erbe condite con sale, il Pane cotto sotto la cenere furono il nutrimento dei primi popoli del mondo; essi
Pulite bene, e lavate il riso. Abbiate al fuoco il suage, o altro brodo colorito, giusto di sale; quando bolle poneteci il riso, ed allorchè sarà cotta per metà, aggiungeteci il culì di pomidoro. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Culì. Si avverte, che tutte le zuppe di riso devono essere brodose. Quando sarà cotto digrassatelo, che sia giusto di sale, e servitelo poco cotto, come quello alla Veneziana.
L'Apicio moderno I
essere brodose. Quando sarà cotto digrassatelo, che sia giusto di sale, e servitelo poco cotto, come quello alla Veneziana.
Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe di erbe. L'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.
L'Apicio moderno I
Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe di erbe. L
Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col suage bollente, o altro brodo buono poco colorito; fatelo bollire dolcemente per lo spazio di due ore; abbiate per altro avvertenza di mettere poco riso. Quando sarà cotto, levate la carne, che sia giusto di sale, digrassatelo, e se avesse poco colore, aggiungeteci un poco di sugo, e servitelo.
L'Apicio moderno I
riso. Quando sarà cotto, levate la carne, che sia giusto di sale, digrassatelo, e se avesse poco colore, aggiungeteci un poco di sugo, e servitelo.
Pulite, e lavate bene il farricello di montagna, ponetelo a bollire in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e suage, o altro brodo buono colorito. Quando sarà cotto a sufficienza levate il manzo, che sia giusto di sale, digrassatelo, passatelo al setaccio, o stamina. Allorchè sarete nel momento di servire, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, legateci il farricello, che sia bollente, e servitelo, che non sia molto denso.
L'Apicio moderno I
suage, o altro brodo buono colorito. Quando sarà cotto a sufficienza levate il manzo, che sia giusto di sale, digrassatelo, passatelo al setaccio, o
Formate dei piccioli Crocchetti di riso come noci moscate, con riso cotto e condito come quello per il Sortù alla Sultana. Tom. III. Cap. IV.indorateli, spolverizzateli di mollica di pane grattata fina, fateli friggere di bel colore, e serviteli nella Terrina con sopra un buon restoran, o altro brodo buono poco colorito, giusto di sale.
L'Apicio moderno I
Formate dei piccioli Crocchetti di riso come noci moscate, con riso cotto e condito come quello per il Sortù alla Sultana. Tom. III. Cap
I Cuochi Tedeschi dopo che hanno compito una zuppa dì orzo di Germania ben cotto, lo passano alla stamina, che sia alquanto denso, vi aggiungono un pezzo di butirro ben fresco e molti lo legano con rossi d'uovo allungati con un poco di fior dì latte. Io ci aggiungerei un pugno, di parmigiano grattato. Si avverte che queste 2uppe al Culi legate con uova non debbono più bollire.
L'Apicio moderno I
I Cuochi Tedeschi dopo che hanno compito una zuppa dì orzo di Germania ben cotto, lo passano alla stamina, che sia alquanto denso, vi aggiungono un
Fate bollire il suage, o altro brodo buono in una picciola marmitta, poneteci del pane grattato ben fino, e passato per il passabrodo; fatelo cuocere a fuoco lento. Quando sarà cotto, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e un poco di parmigiano grattato, legateci la zuppa che sia bollente, giusta di sale, e servitela non molto densa.
L'Apicio moderno I
a fuoco lento. Quando sarà cotto, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e un poco di parmigiano grattato, legateci la zuppa che sia
Fate cuocere il riso con buon brodo bianco, oppure colorito; allorchè sarà molto cotto, e giusto di sale, passatelo per il setaccio, ostamina, osservate che non sia molto denso, nel momento di servire legatelo con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, si devono porre nella zuppa allorchè bolle, acciò gli uovi cuocino subito, e leghino il brodo. Tali zuppe non debbono essere molto dense.
L'Apicio moderno I
Fate cuocere il riso con buon brodo bianco, oppure colorito; allorchè sarà molto cotto, e giusto di sale, passatelo per il setaccio, ostamina
Mettete in una picciola cazzarola tanto fiore di latte per quanto avete bisogno di salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco e bollire un momento, acciò non senta la farina, osservando che non sia troppo legata, e servite questa salsasopra a qualunque Pudino all'Inglese, cotto alla Salvietta.
L'Apicio moderno I
servite questa salsasopra a qualunque Pudino all'Inglese, cotto alla Salvietta.
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì dì Prosciutto, che troverete alla pag. 7.
L'Apicio moderno I
, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che siano ben rilevati con un filetto di aceto. La maniera di farlo la troverete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto levatelo, scolatelo dal grasso; e glassatelo di una bella glassa color d'oro; servitelo con sotto un Ragù di fagioli al rosso, che
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto, e che la rete avrà preso colore, spolverizzatolo con mollica di pane grattato fino, e servitelo con sotto un sugo di manzo, e sugo
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo dal grasso, e servitelo con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione d'Erbe, che giudicarete a proposito. Il petto di manzo Sfumato, e allo Scarlatto si possono vedere all'articolo dei Rifreddi Tom. VI. Cap. I.
L'Apicio moderno I
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo
Orduvre = Fate cuocere un rognone di man20 tagliato in filetti in una buona bresa. Quando sarà cotto, scolatelo del grasso, e ponetelo in un buon culi di pomidoro fatto di buon gusto, e servitelo con pepe schiacciato. Il modo di fare il culi di pomidoro lo troverete alla pag. 13. In Italia per altro si fa poco uso de' rognoni di qualunque sorte essi siano: si possano bensì accomodare in diverse maniere tanto in Pasticcio, che a qualunque Salsa, o Ragù.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Fate cuocere un rognone di man20 tagliato in filetti in una buona bresa. Quando sarà cotto, scolatelo del grasso, e ponetelo in un buon
Orduvre = Quando le orecchie di mongana saranno cotte come al Sultano, asciugatele, e ponetele sopra il piatto; tagliate a ciascheduna l'estremità dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 7.
L'Apicio moderno I
dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il carrè di mongana, e servitelo con sotto una salsa d'Erba, o un Culì, o un Ragù, o una Guarnizione secondo giudicate a proposito. Vedete gli Articoli come sopra Carrè dì Mongana alla Poevrada.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo
Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra Salsa di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel Tom. IV. Cap. I. Le salse dalla pag. 64. fino a 98.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra Salsa di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel
Grosso Antrè = Appropriate bene, e cucite un lombo di mongana, piccategli di minuto lardo tutto il filetto di sopra, e fatelo cuocere allo spiedo come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Sassone, che trovarete alla pag. 75.
L'Apicio moderno I
come il precedente. Allorchè sarà quasi cotto, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Sassone, che
Grosso Antrè = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al Seladone, che troverete alla pag. 71.
L'Apicio moderno I
, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane
Rilievo = Prendete un quarto di mongana infrollito, e di buona qualità, infilatelo allo spiedo, incartatelo di carta untata di strutto, e sale, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa al sugo di Pomidoro, o un Sugo di manzo con quattro scalogne trite, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, levate la carta, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa al sugo di Pomidoro, o un
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi la coscia, ed il filetto di un quarto di mongana, infilatelo allo spiedo, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, ungetelo con butirro squagliato mescolato con rossi d'uova, panatelo di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, ungetelo con butirro squagliato mescolato con rossi d'uova, panatelo di mollica di pane, fategli prendere un
Antrè = Lardate un carrè di castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e qualche fetta di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fategli prendere alquanto di colore, bignatelo con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco consumato per metà, quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, fatela consumare al suo punto, e prima di servirla sopra il carrè metteteci un poco di prosciutto cotto, e trito, delli cedrioiettl sotto aceto egualmente triti e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
di carta, fategli prendere alquanto di colore, bignatelo con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco consumato per metà, quando sarà cotto
Orduvre = Aggiustate bene un carrè di castrato, piccategli tutto il filetto di ramette di petrosemolo, che le foglie restino al di fuori; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto avendo attenzione di aspergerlo in prima con butirro bollente, o strutto vergine, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di vitella, o ili manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno I
, e croccante. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di vitella, o ili manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e
Antrè = Pulite, ed aggiustate un carrè di castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta dì strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli spinaci, che trovarete alla pag. 76.
L'Apicio moderno I
spiedo, involtatelo di carta unta dì strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo fategli prendere un bel color d'oro, e che sia
Antrè = Quando le cotelette dì castrato saranno tagliate, e cotte come le precedenti, aggiungendoci soltanto un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. In luogo d' infilarci i filetti d'erbe, infilateci, deilì filetti di prosciutto già cotto, e tagliati tutti eguali, che restino diritti, e la metà al dì fuori. Servitele con sotto una Salsa al culì di pruscìutto, con un buon filetto d'aceto, che trovarete alla pag. 7.
L'Apicio moderno I
vino bianco bollente. In luogo d' infilarci i filetti d'erbe, infilateci, deilì filetti di prosciutto già cotto, e tagliati tutti eguali, che restino
/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sutto una Salsa alli Tartufi, che troverete alla pag. 89.
L'Apicio moderno I
d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato dissossato solamente dalla parte della coda, e con il manico corto, lardato di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona bresa. Quando sarà cotto, glassatelo, come quello alla Petroffe pag. 253. e servitelo con sotto un Ragù di piselli, che troverete il modo di farlo all' Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno I
conditi come altrove, in una buona bresa. Quando sarà cotto, glassatelo, come quello alla Petroffe pag. 253. e servitelo con sotto un Ragù di piselli, che
Antrè = Preparate un cosciotto di castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto, scartatelo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete alla pag, 66.
L'Apicio moderno I
allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto, scartatelo, fategli prendere un bel colore, e servitelo con
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato parato come il precedente con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla, una carota in fette, quattro scalogne, due spìcchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, brodo. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del coscìotto, ponetelo sul piatto, guarnitelo tutto all'intorno di Riso cotto alla Turca, ossia Pilao, che trovatele all'Articolo dei Piatti Composti Tom. Ill.Cap. IV., e servitelo con sopra una Salsa al culì di prosciutto, o di pomidoro. Ambedue le troverete alle pag. 7. e 92.
L'Apicio moderno I
, quattro scalogne, due spìcchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, brodo. Quando sarà cotto passate al setaccio il fondo della
Antrè = Il cosciotto di castrato si prepara talvolta tagliato soltanto il manico corto, e come il quarto di dietro si serve nella stessa maniera, onde se in luogo di servire un cosciotto, volete servire un quarto intiero, ciò dipenderà dalla grandezza del piatto, che dovete servire. Aggiungendo soltanto, che se sarà piccato il cosciotto, bisognerà piccare anche il filetto del lombo, di moda che, tanto l'uno che l'altro, o sia cotto alla Bresa, o allo Spiedo, o al Forno si possono servire in tutte le maniere che vorrete. Per esempio piccato, e glassato, o glassato solamente, con sotto qualunque Salsa, di Erba, Culi, Purè, Ragù, o d'Erbe, o di Carne. Cotto allo spiedo, o al forno ad ogni Salsa piccante; panato allo spiedo con una Salsa alla scalogna, ed in fine in qualunque maniera, che più sarà di vostra soddisfazione.
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soltanto, che se sarà piccato il cosciotto, bisognerà piccare anche il filetto del lombo, di moda che, tanto l'uno che l'altro, o sia cotto alla Bresa, o
Accademia della crusca