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Leonardi, Francesco
L'Apicio moderno I
130215 1790 , Roma 23 occorrenze

L'Apicio moderno I

luogo della zuppa volete fare altra minestra, ciò dipenderà dalla volontà.

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L'Apicio moderno I

L'uomo di buona salute prescindendo dagl'incomodi, che più, o meno, allorchè giunge ad una certa età, sono inseparabili dalla vita, deve nutrirsi di

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L'Apicio moderno I

Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e

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L'Apicio moderno I

; che il gusto sia più dalla parte dell'insipido, che del troppo saporito; il Vino beverlo temperato, ed in fine del pasto qualche bicchierino di Capo

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L'Apicio moderno I

: in effetto abbiamo da loro l'uso dalla moltiplicità dei servizi, e lo stabilimento di quei servi, che si chiamano Scalco, Bottigliere, Uffiziante

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L'Apicio moderno I

aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel

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L'Apicio moderno I

Rapporto però a nomi de' Piatti, Zuppe, Salse, o altro si rende impossibile di cambiarli, dovendosegli dare quello che portano seco dalla loro

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L'Apicio moderno I

come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.

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L'Apicio moderno I

Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà

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L'Apicio moderno I

Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci il pane mittonato, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della

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L'Apicio moderno I

, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada

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L'Apicio moderno I

, petrosemolo, fate una pastella per frittura, levate la trippa dalla marinada, asciugatela, e bagnatela nella pastella, e friggetela di bei color d'oro

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L'Apicio moderno I

Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta

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L'Apicio moderno I

tiratelo fuori, scolatelo dalla bresa, e glassatelo con una buona glassa color d'oro. Se non l'avete passare la detta bresa, che non sia salata

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Pagina 150


L'Apicio moderno I

Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 104. fino a 112. le quali si accomodano, e si servano nella stessa

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L'Apicio moderno I

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 89, ovvero passare al

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L'Apicio moderno I

, conditele con sale, e pepe schiacciato, infarinatele, spazzatele dalla farina, e fatele cuocere come quelle alla Tedesca, colla differenza, che quando avranno

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Pagina 213


L'Apicio moderno I

saranno cotte, levatele dalla carta, e servitele guarnite di cipollette cotte nel consomè, o altro brodo di sostanza, e un pezzo di prosciutto, con

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L'Apicio moderno I

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una salsa alli

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L'Apicio moderno I

Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra sorta di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel

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L'Apicio moderno I

di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di

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L'Apicio moderno I

, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro caldo, metteteci dentro la mongana infarinata, e ben spazzata dalla farina, con un

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L'Apicio moderno I

. Cap.I. Le Salse dalla pag. 61., fino a 102.

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Leonardi, Francesco
L'Apicio moderno I
141633 1807 , Roma , Stamperia dei Giunchi 27 occorrenze

L'Apicio moderno I

luogo della zuppa volete fare altra minestra, ciò dipenderà dalla volontà.

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Pagina 006


L'Apicio moderno I

L'uomo di buona salute prescindendo dagl'incomodi, che più, o meno, allorchè giunge ad una certa età, sono inseparabili dalla vita, deve nutrirsi di

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Pagina 010


L'Apicio moderno I

Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e

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Pagina 010


L'Apicio moderno I

; che il gusto sia più dalla parte dell'insipido, che del troppo saporito; il Vino beverlo temperato, ed in fine del pasto qualche bicchierino di Capo

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Pagina 010


L'Apicio moderno I

aveano portate le delizie della tavola al più alto grado di perfezione, come si rileva dalla quantità de' Trattati de' Cuochi Italiani publicati nel

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Pagina 018


L'Apicio moderno I

Rapporto però a nomi de' Piatti, Zuppe, Salse, o altro si rende impossibile di cambiarli, dovendosegli dare quello che portano seco dalla loro

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Pagina 023


L'Apicio moderno I

grattato. Ciò come ho detto, dipenderà dalla volontà di chi travaglia, non solo in questa purè, ma anche in quella di Rape, Carote, ec.

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Pagina 029


L'Apicio moderno I

Siccome in questa stagione abbiamo dalla natura quasi le medesime Produzioni, che in quella di Autunno, cosi sarebbe un ripeterle di nuovo. Si dirà

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L'Apicio moderno I

Scrostate tante piccolissime pagnottelle fatte espressamente, quante ne avete bisogno per la zuppa, vuotatele facendole un'apertura dalla parte dì

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Pagina 048


L'Apicio moderno I

, cipolla in fette, una foglia di alloro, fusti di petrosemolo, basilico, uno spicchio d'aglio, e aceto. Quando dovrete servire levateli dalla marinada

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Pagina 110


L'Apicio moderno I

, petrosemolo, fate una pastella per frittura, levate la trippa dalla marinada, asciugatela, e bagnatela nella pastella, e friggetela di bei color d'oro

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Pagina 121


L'Apicio moderno I

Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta

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Pagina 137


L'Apicio moderno I

tiratelo fuori, scolatelo dalla bresa, e glassatelo con una buona glassa color d'oro. Se non l'avete passare la detta bresa, che non sia salata

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Pagina 140


L'Apicio moderno I

Orduvre = Per le lingue di mongana potete vedere le lingue di manzo dalla pag. 100. fino a 107. le quali si accomodano, e si servano nella stessa

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Pagina 163


L'Apicio moderno I

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, e servitele con sotto una salsa al Sultano. La maniera di farla vedete alla pag. 87, ovvero passare al

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Pagina 180


L'Apicio moderno I

, conditele con sale, e pepe schiacciato, infarinatele, spazzatele dalla farina, e fatele cuocere come quelle alla Tedesca, colla differenza, che quando avranno

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Pagina 197


L'Apicio moderno I

saranno cotte, levatele dalla carta, e servitele guarnite di cipollette cotte nel consomè, o altro brodo di sostanza, e un pezzo di prosciutto, con

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Pagina 198


L'Apicio moderno I

Quando saranno cotte, scolatele dalla bresa, mettetele sul piatto, digrassate il poco fondo, passatelo al setaccio, ponetelo in una Salsa alli

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Pagina 199


L'Apicio moderno I

Quando sarà cotto, scolatelo dalla bresa, e servitelo con sotto un Culì, o un Ragù melè, o altra Salsa di vostro piacere. I Ragù potete vederli nel

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Pagina 203


L'Apicio moderno I

di uno; piccategli di minuto lardo come piccioli fricandò, lo spazio della terza parte, stendeteci sopra dalla parte non piccata una buona farsa di

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Pagina 209


L'Apicio moderno I

, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro caldo, metteteci dentro la mongana infarinata, e ben spazzata dalla farina, con un

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Pagina 213


L'Apicio moderno I

. Cap.I. Le Salse dalla pag. 64., fino a 98.

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Pagina 221


L'Apicio moderno I

Orduvre= Ancora queste si apprestano, e si Servono nella stessa maniera, che quelle di mongana, onde potete vedere dalla pag. 155. sino ai 158 Code

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Pagina 226


L'Apicio moderno I

Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato di buona qualità, scortategli il manico, paratelo bene, levandogli tutte le ossa dalla parte della coda

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Pagina 253


L'Apicio moderno I

disossare dalla parte della coda.

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Pagina 256


L'Apicio moderno I

Antrè = Fate cuocere un cosciotto di castrato dissossato solamente dalla parte della coda, e con il manico corto, lardato di lardo, e prosciutto

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Pagina 261


L'Apicio moderno I

Antrè = Abbiate una buona spalla di castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di strutt

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