Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
L'Apicio moderno I
Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa salsa vi servirà per tutto ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La puotete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova, qualche coriandolo, un mazzetto d'erbe diverse; fatela stringere sul fuoco, e passatela al setaccio, o alla stamina torcendola.
L'Apicio moderno I
densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa salsa vi servirà per tutto
Tagliate in fette una quantità sufficiente di zucca bianca, levategli la buccia, e i semi, tagliatela in piccioli pezzetti, mettetela in una marmitta sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo come quello de fagioli, molto colorito acciò gli dia un colore biondo, un pezzo di prosciutto, e una cipolla con due garofani imbianchite; fatela cuocere un ora a fuoco lento, digrassatela, levate il prosciutto, e la cipolla, passatela alla stamina, depuratela vicino al fuoco, e se nel momento di servire volete legarla con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grassato, ciò gli darà un ottimo gusto; ovvero prima di passarla dategli corpo con qualche crosta di pane bene inzuppata, e un poco di parmigiano grattato.
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sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
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, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e
Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con rossi d'uova freschi, e parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con
Pestate nel mortajo due, o tre rossi d'uovo tosti, e due alici, mettetele in una picciola cazzarola, con mezza bicchiere d'aceto consultato per metà, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela.
L'Apicio moderno I
, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando sarà fredda spremetela, e tritatela fina, oppure se volete passatela al setaccio; ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, noce moscata, pepe fino; passatela bene sopra il fuoco, acciò prenda sapore, spolverizzatela con un poco di farina, e bagnatela col culì, fatela bollire a picciolo fuoco, e servitela.
L'Apicio moderno I
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando sarà fredda
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
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bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola tanto culi, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, di mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi larderlli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto, e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
L'Apicio moderno I
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela
Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta, levategli la pelle, spaccatela in mezzo per lungo, e servitela con un ragù di cipollette, che troverete all'articolo dei Ragù, Tom. IV. Cap. I., ovvero con una salsa alli Cedrioletti, che troverete alla pag. 94.
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Antrè = Allessate, e lardate di lardelli di prosciutto, una lingua di manzo, fatela cuocere in una bresa leggiera, o in una poele; quando sarà cotta
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, ponetela in una marmitta con brodo generale, fette di lardo, un carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, sellerò, timo, basilico, sale; fatela cuocere a picciolo fuoco; quando sarà cotta, la potete servire in diverse maniere, cioè Panata, alla Senteminult, con tutte sorta di Salse, e Ragù, come di Cedrioli, Marroni, Rape, Cipollette, Piselli fini, Cavoli fiori, Animelle, Cedrioletti sotto aceto, e tutto ciò, che giudicate a proposito. Alle Purè, e Culì ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III., Cap. IV.
L'Apicio moderno I
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissecatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
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poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Rilievo = Disossate una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi di sale, e spezie fine, mettetela in una marmitta con un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con sei garofani, qualche scalogna, tre spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un pezzo di noce moscata, sale, e pepe; coprite la marmitta, fatela spuntare a bollire sopra il fuoco, poi ponetela dentro il forno, che non sia molto caldo, fatela cuocere sei, o sett'ore più, o meno secondo la grossezza del manzo, aggiungendovi a mezza cottura un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco.
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moscata, sale, e pepe; coprite la marmitta, fatela spuntare a bollire sopra il fuoco, poi ponetela dentro il forno, che non sia molto caldo, fatela
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o Chiara, o Legata.
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colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d
Antrè = Levate tutte le pelli, e i nervi ad una noce di mongana, battetela alquanto tramezzo un panno bagnaato per renderla eguale, piccatela di minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe, due scalogne, uno spicchio d'aglio, poco sale, brodo, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa color d'oro, glassateci la noce di mongana, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o altra di vostro genio, ovvero alla Ropesce.
L'Apicio moderno I
minuto lardo, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Cittadina, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, o altro vino bianco, brodo, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di basilico; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della noce, e servitela con sotto una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 89.
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, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di
Antrè grande = Disossate una spalla di mongana, come si è detto di sopra, lardatela di lardelli di prosciutto conditi, cucitela all'intorno come una borsa, marinatela in una cazzarola con brodo, un poco d'aceto, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, timo, basilico, petrosemolo, sale, pepe schiacciato, fette di limone senza scorza, un poco d'olio, un pezzo di butirro, fatela intiepidire sopra il fuoco. Dopo tre ore di marinada infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto, bagnandola col proprio condimento.
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, petrosemolo, sale, pepe schiacciato, fette di limone senza scorza, un poco d'olio, un pezzo di butirro, fatela intiepidire sopra il fuoco. Dopo tre ore di
Antrè grande = Disossate una spalla di mongana, come la precedente, riempitela di un Salpiccone crudo tagliato un poco grosso, e ben condito, cucitela all'intorno, fatela cuocere come quella alla Sen-Clù, glassatela nella stessa maniera, e servitela con sotto una salsa all'Indivia, o alli Spinaci, ovvero un Ragù, o Culi di vostra soddisfazione.
L'Apicio moderno I
, cucitela all'intorno, fatela cuocere come quella alla Sen-Clù, glassatela nella stessa maniera, e servitela con sotto una salsa all'Indivia, o alli Spinaci
Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore,con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e
Antrè grande = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 69 Spalla di Mongana alla Scalogna.
L'Apicio moderno I
Antrè grande = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio d'un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada. Allorchè sarà cotta, e di bel colore, servitela con sotto una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 62 Spalla di Mongana alla Poevrada.
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Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio d'un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada
Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro secondo la quantità della Senteminult, che avete di bisogno con farina a proporzione, un mazzetto d'erbe, qualche coriondalo, sale, pepe, noce moscata, metà brodo buono, e metà fiore di latte; stringete sopra il fuoco, osservate che deve essere alquanto densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa Salsa vi servirà per tutto ciò, che vorrete fare alla Senteminult. La potete fare ancora con culì, butirro maneggiato nella farina, sale, pepe fino, noce moscata. rossi d'uova, qualche coriandolo, un mazzetto d'erbe diverse; fatela stringere sul fuoco, e passatela al setaccio, o alla stamina torcendola.
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densa; fatela cuocere acciò non senta la farina, passatela al setaccio, aggiungeteci qualche rosso d'uovo se volete. Questa Salsa vi servirà per tutto
Tagliate in fette una quantità sufficiente di zucca bianca, levategli la buccia, e i semi, tagliatela in piccioli pezzetti, mettetela in una marmitta sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo come quello de fagioli, molto colorito acciò gli dia un colore biondo, un pezzo di prosciutto, e una cipolla con due garofani imbianchita; fatela cuocere un ora a fuoco lento, digrassatela, levate il prosciutto, e la cipolla, passatela alla stamina, depuratela vicino al fuoco, e se nel momento di servire volete legarla con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, ciò gli darà un ottimo gusto; ovvero prima di passarla dategli corpo con qualche crosta di pane bene inzuppata, e un poco di parmigiano grattato.
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sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo
Zuppa di pasta grattata Fate una pasta come quella dei Tagliolini, pag. 38. Dopo che sarà riposata un poco, grattatela leggermente, e fatela un poco asciugare. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono poco colorito. Quando bolle poneteci la pasta grattata in giusta quantità, fatela cuocere un poco, servitela, con un tondino di parmigiano grattato.
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Zuppa di pasta grattata Fate una pasta come quella dei Tagliolini, pag. 38. Dopo che sarà riposata un poco, grattatela leggermente, e fatela un poco
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
L'Apicio moderno I
, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e
Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con rossi d'uova freschi, e parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con
Pestate nel mortajo due, o tre rossi d'uova tosti, e due alici, mettetele in una picciola cazzarola, con mezza bicchiere d'aceto consultato per metà, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela.
L'Apicio moderno I
, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, copritela, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando sarà fredda spremetela, e tritatela fina, oppure se volete passatela al setaccio; ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, noce moscata, pepe fino; passatela bene sopra il fuoco, acciò prenda sapore, spolverizzatela con un poco di farina, e bagnatela col culì, fatela bollire a picciolo fuoco, e servitela.
L'Apicio moderno I
Capate, e lavate bene l'acetosa, mettetela in una cazzarola senz'acqua sopra il fuoco, copritela, fatela cuocere, e scolatela al passabrodo, quando
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè, o altro brodo bianco, quanto bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
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bisogna per la salsa, fatela stringere sul fuoco, e servitela con buon sugo di limone.
Mettete in una picciola cazzarola tanto culì, quanto vi bisogna per una salsa, aggiungeteci un poco d'aceto consumato, mostarda, sale, pepe schiacciato, fatela scaldare senza bollire.
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela alla fresca, lardatela di grossi lardelli di prosciutto per traverso, fatela cuocere in una poele, che vi abbia già servito per cuocere la polleria; e brefatela come la Sentiminult con qualche fetta di lardo e prosciutto; quando sarà cotta levategli la pelle, e tagliatela in mezzo per lungo, senza totalmente dividerla, ponetela sopra il piatto e servitela con una salsa di Capperi, che troverete all'articolo delle salse pag. 82.
L'Apicio moderno I
Antrè = Prendete una bella lingua di manzo, lavatela, e tagliategli la regaglia da capo, fatela allessare una mezz'ora all'acqua bollente, passatela
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, ponetela in una marmitta con brodo generale, fette di lardo, e di prosciutto, due cipolle con tre garofani, un carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, sellero, timo, basilico, sale; fatela cuocere a picciolo fuoco; quando sarà cotta, la potete servire in diverse maniere, cioè Panata, alla Senteminult, con tutte sorta di Salse, e Ragù, come di Cedrioli, Marroni, Rape, Cipollette, Piselli fini, Cavoli fiori, Animelle, Cedrioletti sotto aceto, e tutto ciò, che giudicate a proposito. Alle Purè, e Culì ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III., Cap. IV.
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Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissossatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
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poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
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Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Rilievo = Disossate una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi di sale, e spezie fine, mettetela in una marmitta con un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con sei garofani, qualche scalogna, tre spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un pezzo di noce moscata, sale, e pepe; coprite la marmitta, fatela spuntare a bollire sopra il fuoco, poi ponetela dentro il forno, che non sia molto caldo, fatela cuocere sei, o sett'ore più, o meno secondo la grossezza del manzo, aggiungendovi a mezza cottura un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco.
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moscata, sale, e pepe; coprite la marmitta, fatela spuntare a bollire sopra il fuoco, poi ponetela dentro il forno, che non sia molto caldo, fatela
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno cotti, come qui sopra, scolateli dal grasso, aggiungete nella bresa, del restoran, o altro brodo colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d'Erba, o chiara, o legata.
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colorito, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare sul fuoco al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, e serviteli con sotto una salsa d
Antrè = Lardate una noce di mongana senza levargli niente, come quella alla Burgioese, di lardelli di lardo, prosciutto, e cedrioletti sotto aceto, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, o altro vino bianco, brodo, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di basilico; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della noce, e servitela con sotto una Salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
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, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, fatela rinvenire sopra il fuoco con sugo di limone, bagnate con mezzo bicchiere di vino di
Antrè = Appareggiate bene una noce di mongana, levategli il budello, l'osso della natica ed un poco di grasso superfluo, battetela alquanto, piccatela al di sotto di munuto lardo, fatela cuocere come una fricandò; e servitela glassata di un bel color d'oro, sopra una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, di vostro genio.
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, piccatela al di sotto di munuto lardo, fatela cuocere come una fricandò; e servitela glassata di un bel color d'oro, sopra una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù, o
Grosso Antrè = Disossate una spalla di mongana, come si è detto di sopra, lardatela di lardelli di prosciutto conditi, cucitela all'intorno come una borsa, marinatela in una cazzarola con brodo, un poco d'aceto, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, timo, basilico, petrosemolo, sale, pepe schiacciato, fette di limone senza scorza, un poco d'olio, un pezzo di butirro, fatela intiepidire sopra il fuoco. Dopo tre ore di marinada infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto, bagnandola col proprio condimento.
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, petrosemolo, sale, pepe schiacciato, fette di limone senza scorza, un poco d'olio, un pezzo di butirro, fatela intiepidire sopra il fuoco. Dopo tre ore di
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio di un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada. Allorchè sarà cotta, e di bel colore, servitela con sotto una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 65 Spalla dì Mongana alla Poevrada.
L'Apicio moderno I
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio di un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada
Grosso Antrè = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
L'Apicio moderno I
Grosso Antrè = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di
Grosso Antrè = Abbiate una spalla dì mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore, con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 91.
L'Apicio moderno I
Grosso Antrè = Abbiate una spalla dì mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e
Antrè = Dissossate del tutto una spalla di castrato, riempitela con un Ragù crudo di piccioni condito di buon gusto, cucitela all'intorno a guisa di una borsa, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, fatela cuocere esattamente come un fricandò, glassatela nella stessa maniera, e servitela eoa sotto una Salsa, o un Culì di vostro genio.
L'Apicio moderno I
una borsa, fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo
Antrè = Abbiate una buona spalla di castrato infrollita, infilatela allo spiedo involtata dalla parte superiore con un foglio di carta unta di strutt, e un poco di sale. Fatela cuocere arrosto di bel colore, e che non sia disseccata; levategli la carta, e servitela con sotto un Sugo di manzo con tre scalogne trite, sugo di limone, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno I
, e un poco di sale. Fatela cuocere arrosto di bel colore, e che non sia disseccata; levategli la carta, e servitela con sotto un Sugo di manzo con
Antrè = Lardate una spalla di castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola con sotto due, o tre cipolle tagliate in fette, uno spicchio d'aglio, tre scalogne, due garofani, timo, basilico una foglia di alloro, sale, e pepe schiacciato, due bicchieri di vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritela con un foglio di carta unto di butirro, o di strutto, fatela cuocere al forno. Quando sarà cotta, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitela sopra la Spalla.
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schiacciato, due bicchieri di vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritela con un foglio di carta unto di butirro, o di strutto, fatela cuocere al
Antrè = Dissossate del tutto una spalla dì castrato, lardatela al di dentro di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, spezie fine, noce moscata, erbe d'odore in polvere, e sugo dì limone, cucitela tutta all'intorno come una borsa, mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, brodo, poco sale, pepe schiacciato; copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della spalla, e servitela con sotto una Salsa alli spinaci, o all'indivia. Trovarete il modo di farle all'Articolo delle Salse pag. 66.
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foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di
Rilievo = Tagliate una sella di castrato, come alla Bordoelese, legatela con spago, fatela cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, due spicchi d'aglio, una carota, una panè, tre scalogne, sale, pepe schiacciato. Fate una Salsa con Italiana bianca, o Culi bianco, butirro, tre rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sul fuoco senza bollire, stendetela sopra la sella di castrato, panatela di mollica di pane grattato fino, e fategli prendere colore al forno; cambiategli il piatto, e servitela con sotto una Salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 74.
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Rilievo = Tagliate una sella di castrato, come alla Bordoelese, legatela con spago, fatela cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di
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