Benchè nella scelta della carne per fare i brodi ciascuno v'impieghi quella, che più gli aggrada, pure si preferisce la coscia vuota, la noce, la culatta, per brodi alla cazzarola; per brodi poi alla marmitta, vi sì aggiunge il petto, le coste, il collo, i garretti, e la spalla. In detti brodi bisogna guardarsi di porvi del castrato, imperciocchè se questo animale non è più che perfetto, darà un sapore poco grato al brodo; se pure non fosse per ordine del Medico a cagione di malattia.
L'Apicio moderno I
culatta, per brodi alla cazzarola; per brodi poi alla marmitta, vi sì aggiunge il petto, le coste, il collo, i garretti, e la spalla. In detti brodi
Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
L'Apicio moderno I
Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo
Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per una salvietta, dategli un poco di colore coi restoran o altro brodo colorito, digrassatelo, e fatelo consumare a fuoco gagliardo, fino a tanto, che giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco dei piselli fini freschi, con qualche foglia di lattuga cappuccina, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta aneto, sellero, carota, due garofani, poco sale, quando saranno ben passati, bagnateli la metà consomè, e la metà suage, o altro brodo buono poco colorito, versateli in una picciola marmitta, e fateli bollire a fuoco lento. Quando saranno cotti digrassateli levate il mazzetto, il prosciutto, passateli alla stamina, e se non fosse abbastanza denza aggiungeteci qualche crosta di pane bagnato nello stesso brodo dei piselli. Allorchè la purè sarà passata, versatela in una picciola marmitta, ponetela vicino al fuoco acciò si depuri, andandola digrassando di tempo in tempo, e avere attenzione, che bolla assai lentamente.
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la metà suage, o altro brodo buono poco colorito, versateli in una picciola marmitta, e fateli bollire a fuoco lento. Quando saranno cotti digrassateli
Capate bene le lenticchie, imbianchitele un momento all'acqua bollente, poscia scolatele, e mettetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, bagnate e con Suage, o altro brodo colorito, aggiungeteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, sale, fatele cuocere dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, digrassate la purè, e passatela alla stamina, depuratela come le altre, che sia densa quanto basti, altrimenti slungatela con un poco di brodo. Se volete potete serbare qualche lenticchia intiera per metterla nella purè.
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Capate bene le lenticchie, imbianchitele un momento all'acqua bollente, poscia scolatele, e mettetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo
Imbianchite all'acqua bollente delle foglie di cappuccina, con un poco di bieta, dei spinaci, e qualche cipolletta novella, passatetele all'acqua fresca, e spremetele bene: ponetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, aggiungeteci dell'acetosa, e cerfoglio, bagnate col suage, o altro brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, e il brodo consumato al suo punto, levate la carne, e il prosciutto, digrassate, metteteci qualche crosta di pane, passatela alla stamina, che la purè sia di un bel verde, depuratela come sopra, e che non sia troppo legata.
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fresca, e spremetele bene: ponetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, aggiungeteci
levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
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purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
Tagliate in fette una quantità sufficiente di zucca bianca, levategli la buccia, e i semi, tagliatela in piccioli pezzetti, mettetela in una marmitta sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo come quello de fagioli, molto colorito acciò gli dia un colore biondo, un pezzo di prosciutto, e una cipolla con due garofani imbianchite; fatela cuocere un ora a fuoco lento, digrassatela, levate il prosciutto, e la cipolla, passatela alla stamina, depuratela vicino al fuoco, e se nel momento di servire volete legarla con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grassato, ciò gli darà un ottimo gusto; ovvero prima di passarla dategli corpo con qualche crosta di pane bene inzuppata, e un poco di parmigiano grattato.
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Tagliate in fette una quantità sufficiente di zucca bianca, levategli la buccia, e i semi, tagliatela in piccioli pezzetti, mettetela in una marmitta
Tagliate in filetti tutte l'erbe descritte qui sopra, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una piccioìa marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto; bagnatele con suage, o altro brodo buono poco colorito, fatele cuocere a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, e averà dato sufficiente sapore levatela col prosciutto, aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchito, fate bollire ancora un poco. Che stia bene di sale, digrassate la zuppa, e servitela sopra le croste di pane mittonate.
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Tagliate in filetti tutte l'erbe descritte qui sopra, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una piccioìa marmitta
Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col suage bollente, o altro brodo buono poco colorito; fatelo bollire dolcemente per lo spazio di due ore; abbiate per altro avvertenza di mettere poco riso. Quando sarà cotto, levate la carne, che sia giusto di sale, digrassatelo, e se avesse poco colore, aggiungeteci un poco di sugo, e servitelo.
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Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col
Pulite, e lavate bene il farricello di montagna, ponetelo a bollire in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e suage, o altro brodo buono colorito. Quando sarà cotto a sufficienza levate il manzo, che sia giusto di sale, digrassatelo, passatelo al setaccio, o stamina. Allorchè sarete nel momento di servire, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, legateci il farricello, che sia bollente, e servitelo, che non sia molto denso.
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Pulite, e lavate bene il farricello di montagna, ponetelo a bollire in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e
Prendete del consomè freddo, o altro brodo buono bianco, qualche rosso d'uovo fresco, parmigiano grattato, fiore di latte, sale, passate il tutto al setaccio, in quella quantità, che credete sufficiente, si per la zuppa, che per stringere la composizione, versate in una picciola marmitta, fate cuocere al Bagno maria, ed allorchè averà quagliato, e che sarete al momento di servire, tagliate con un cucchiaio dei pezzi della composizione suddetta, poneteli nella terrina, aggiungeteci del biondo di mongana, o altro brodo chiarificato, e alquanto colorito, bollente, giusto di sale, e servitela.
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setaccio, in quella quantità, che credete sufficiente, si per la zuppa, che per stringere la composizione, versate in una picciola marmitta, fate
Prendete due pani rapategli la superficie, tagliateli in mezzo per traverso, levategli la mollica, e fate disseccare le croste, poscia bagnatele nel grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e bagnatele di tempo in tempo col grasso della stessa marmitta finchè saranno croccanti. Alcuni le pongono sulla gratella, ma molti preferiscono il forno. Tagliate la mollica in fette fine, mettetela sul piatto con brodo buono, fatela mittonare dolcemente sopra il fuoco, fintantochè formi un bel gratino nel fondo del piatto, e servitela colle croste sopra il buco al di sotto, e un buon brodo chiaro a parte.
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grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e
Fate bollire il suage, o altro brodo buono in una picciola marmitta, poneteci del pane grattato ben fino, e passato per il passabrodo; fatelo cuocere a fuoco lento. Quando sarà cotto, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e un poco di parmigiano grattato, legateci la zuppa che sia bollente, giusta di sale, e servitela non molto densa.
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Fate bollire il suage, o altro brodo buono in una picciola marmitta, poneteci del pane grattato ben fino, e passato per il passabrodo; fatelo cuocere
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè, ovvero altro brodo bianco di sostanza, e metà brodo generale, un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, oppure una pernice vecchia, o una gallina, un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente, poco sale; fatelo bollire dolcemente tre ore. Quando sarà cotto levate la carne, il prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e servitelo.
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Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè
Prendete delle puntarelle di cicoria, che siano tenere, capatele, lavatele bene, e allessatele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, e spremetele bene. Prendete una picciola marmitta poneteci del buon brodo senza digrassare, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, fatelo bollire un'ora a fuoco lento, poscia passatelo al setaccio fino, rimettetelo nella sua marmitta coi prosciutto, e ventresca, ponetelo sopra il fuoco, allorchè bolle di nuovo metteteci le puntarelle di cicoria, fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non possino di cottura, che restino verdi, e poco brodose, digrassatele, che siano giuste di sale, e servitele.
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, e spremetele bene. Prendete una picciola marmitta poneteci del buon brodo senza digrassare, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, fatelo
Capate, e lavate bene il più. bianco, e tenero dei finocchietti di campagna, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli bene, poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani; bagnateli con suage, o altro brodo buono colorito; fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, e serviteli sopra le croste di già mittonate.
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, poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani; bagnateli
Mittonate le croste di pane con buon brodo colorito, o suage giusto di sale, e ponetele nella Terrina. Abbiate una picciola marmitta, poneteci metà culì di pomidoro, e metà suage, o altro brodo buono, otto o dieci rossi d'uova fresche, secondo la quantità della zuppa; fate stringere sopra il fuoco, a guisa di una crema, giusto di sale, e versatelo sopra le croste nel momento di servire.
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Mittonate le croste di pane con buon brodo colorito, o suage giusto di sale, e ponetele nella Terrina. Abbiate una picciola marmitta, poneteci metà
Lìngua di Manzo al Naturale Orduvre = Allessate una lingua di manzo un quarto d'ora, poi lardatela di lardelli di lardo, e fatela cuocere nella marmitta dell'Allesso, ovvero con acqua, sale, una carota, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani. Quando sarà cotta, levategli la pelle, dividetela in mezzo per lungo, e servitela con petrosemolo intorno; oppure con petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe schiacciato, un poco di sugo di manzo, e sugo di limone.
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marmitta dell'Allesso, ovvero con acqua, sale, una carota, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani. Quando sarà cotta, levategli la pelle
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, fatela finire di cuocere in una cazzarola, come un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa alla Cokcina, che troverete alla pag. 99.
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Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una
Antrè = Tagliate una coda di manzo in diversi pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poscia allessatela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una marmitta con brodo, e poco sale, ponetela al fuoco, fatela cuocere quasi due ora. Prendete un'altra marmitta, poneteci nel fondo delle fette di lardo, prosciutto, cipolla, carota, sellero e sopra i pezzi della coda, che levarete dal suo brodo. Abbiate delli cavoli Bolognesi allessati, e legati in mazzetti ben spremuti, aggiustateli sopra la coda, e finite coprendo con qualche fetta di lardo, di prosciutto, cipolla, carota, sellero, uno spicchio d'aglio, sale, e spezie fine, tre garofani: fate sudare un momento sopra il fuoco, bagnate col brodo della coda, e se non basta aggiungetene dell'altro, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando il tutto sarà cotto, e che dovete servire, levate i cavoli, scioglieteli, e spremeteli bene del grasso, aggiustateli nel piatto tramezzati con li pezzi di coda, e servite con sopra una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 62.
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, passatela alla fresca, mettetela in una marmitta con brodo, e poco sale, ponetela al fuoco, fatela cuocere quasi due ora. Prendete un'altra marmitta
Rilievo = Disossate una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi di sale, e spezie fine, mettetela in una marmitta con un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con sei garofani, qualche scalogna, tre spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un pezzo di noce moscata, sale, e pepe; coprite la marmitta, fatela spuntare a bollire sopra il fuoco, poi ponetela dentro il forno, che non sia molto caldo, fatela cuocere sei, o sett'ore più, o meno secondo la grossezza del manzo, aggiungendovi a mezza cottura un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco.
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Rilievo = Disossate una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi di sale, e spezie fine, mettetela in una marmitta con un poco
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissecatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
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Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissecatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo dal grasso, e servitelo con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione d'erbe, che giudicarete a proposito. Il petto di manzo Sfumato, e allo Scarlatto si possono vedere all'articolo dei Rifreddi Tom. V. Cap. III.
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Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo
Benchè nella scelta della carne per fare i brodi ciascuno v'impieghi quella, che più gli aggrada, pure si preferisce la coscia vuota, la noce, la culatta, per brodi alla cazzarola per brodi poi alla marmitta, vi sì aggiunge il petto, le coste, il collo, i garretti, e la spalla. In detti brodi bisogna guardarsi di porvi del castrato, imperciocchè se questo animale non è più che perfetto, darà un sapore poco grato al brodo; se pure non fosse per ordine del Medico a cagione di malattia.
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culatta, per brodi alla cazzarola per brodi poi alla marmitta, vi sì aggiunge il petto, le coste, il collo, i garretti, e la spalla. In detti brodi
Le medesime carni le potete fare sudare, ed alquanto colorire in una cazzarola grande, come il Biondo di mongana. Vedi pag. 4. ma senza piedi di vitella. Poscia bagnate con brodo buono, e il brodo ancora de' piedi, che averete fatto cuocere dolcemente in una marmitta a parte. Osservate che il brodo deve essere di un perfetto color d'oro, e ben schiumato. Versate il tutto in una marmitta, e fate cuocere, e finite come sopra.
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vitella. Poscia bagnate con brodo buono, e il brodo ancora de' piedi, che averete fatto cuocere dolcemente in una marmitta a parte. Osservate che il brodo
Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco, e schiumatela con attenzione, aggiungendovi un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente. Quando la vitella sarà cotta, passate il brodo per una salvietta, dategli un poco di colore coi restoran o altro brodo colorito, digrassatelo, e fatelo consumare a fuoco gagliardo, fino a tanto, che giunge al punto d'una glassa color d'oro; questa vi servirà per glassare ogni sorte di Antrè piccato, o in altra maniera.
L'Apicio moderno I
Mettete in una picciola marmitta dei pezzi di coscia di mongana, con consomè, o altro brodo bianco, che sia freddo, o acqua, ponetela sopra il fuoco
Passate in una cazzarola sopra il fuoco dei piselli fini freschi, con qualche foglia di lattuga cappuccina, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta, aneto, sellero, carota, due garofani, poco sale, quando saranno ben passati, bagnateli la metà consomè, e la metà suage, o altro brodo buono poco colorito, versateli in una picciola marmitta, e fateli bollire a fuoco lento. Quando saranno cotti digrassateli levate il mazzetto, il prosciutto, passateli alla stamina, e se non fosse abbastanza denza aggiungeteci qualche crosta di pane bagnato nello stesso brodo dei piselli. Allorchè la purè sarà passata, versatela in una picciola marmitta, ponetela vicino al fuoco acciò si depuri, andandola digrassando di tempo in tempo, e avere attenzione, che bolla assai lentamente.
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la metà suage, o altro brodo buono poco colorito, versateli in una picciola marmitta, e fateli bollire a fuoco lento. Quando saranno cotti
Capate bene le lenticchie, imbianchitele un momento all'acqua bollente, poscia scolatele, e mettetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, bagnate e con Suage, o altro brodo colorito, aggiungeteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, sale, fatele cuocere dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, digrassate la purè, e passatela alla stamina, depuratela come le altre, che sia densa quanto basti, altrimenti slungatela con un poco di brodo. Se volete potete serbare qualche lenticchia intiera per metterla nella purè.
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Capate bene le lenticchie, imbianchitele un momento all'acqua bollente, poscia scolatele, e mettetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo
rosto, levategli la prima, e seconda pelle, fateli cuocere con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto; quando saranno cotti, scolateli, metteteli nel brodo suddetto, fategli fare ancora qualche bollo, digrassateli, passateli alla stamina, che il calore sia molto biondo; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno col sugo.
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; vuotate la purè in una picciola marmitta, depuratela vicino ai fuoco, osservate che non sia soverchiamente legata, ed il colore glie lo darete più o meno
Tagliate in fette una quantità sufficiente di zucca bianca, levategli la buccia, e i semi, tagliatela in piccioli pezzetti, mettetela in una marmitta sopra il fuoco acciò renda la sua acqua; poscia versatela in un setaccio, e fatela scolar bene; ponetela dopo in una picciola marmitta, con un brodo come quello de fagioli, molto colorito acciò gli dia un colore biondo, un pezzo di prosciutto, e una cipolla con due garofani imbianchita; fatela cuocere un ora a fuoco lento, digrassatela, levate il prosciutto, e la cipolla, passatela alla stamina, depuratela vicino al fuoco, e se nel momento di servire volete legarla con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, ciò gli darà un ottimo gusto; ovvero prima di passarla dategli corpo con qualche crosta di pane bene inzuppata, e un poco di parmigiano grattato.
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Tagliate in fette una quantità sufficiente di zucca bianca, levategli la buccia, e i semi, tagliatela in piccioli pezzetti, mettetela in una marmitta
Tagliate in filetti tutte l'erbe descritte qui sopra, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto; bagnatele con suage, o altro brodo buono poco colorito, fatele cuocere a fuoco lento; allorchè la carne sarà cotta, e averà dato sufficiente sapore levatela col prosciutto, aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchito, fate bollire ancora un poco, che stia bene di sale, digrassate la zuppa, e servitela sopra le croste di pane mittonate Zuppa alta Fobonne.
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Tagliate in filetti tutte l'erbe descritte qui sopra, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta
Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col suage bollente, o altro brodo buono poco colorito; fatelo bollire dolcemente per lo spazio di due ore; abbiate per altro avvertenza di mettere poco riso. Quando sarà cotto, levate la carne, che sia giusto di sale, digrassatelo, e se avesse poco colore, aggiungeteci un poco di sugo, e servitelo.
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Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col
Pulite, e lavate bene il farricello di montagna, ponetelo a bollire in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e suage, o altro brodo buono colorito. Quando sarà cotto a sufficienza levate il manzo, che sia giusto di sale, digrassatelo, passatelo al setaccio, o stamina. Allorchè sarete nel momento di servire, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato, legateci il farricello, che sia bollente, e servitelo, che non sia molto denso.
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Pulite, e lavate bene il farricello di montagna, ponetelo a bollire in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e
Prendete due pani rapategli la superficie, tagliateli in mezzo per traverso, levategli la mollica, e fate disseccare le croste, poscia bagnatele nel grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e bagnatele di tempo in tempo col grasso della stessa marmitta finchè saranno croccanti. Alcuni le pongono sulla gratella, ma molti preferiscono il forno. Abbiate delle croste di pane disseccate al mettetele in una Giatta d'argento con brodo buono, fatela mittonare dolcemente sopra il fuoco, fintantochè formi un bel gratino nel fondo della Giatta e servitele colle croste sopra, il buco al di sotto, e un buon brodo chiaro a parte.
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grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e
Fate bollire il suage, o altro brodo buono in una picciola marmitta, poneteci del pane grattato ben fino, e passato per il passabrodo; fatelo cuocere a fuoco lento. Quando sarà cotto, fate una liason di qualche rosso d'uovo fresco, e un poco di parmigiano grattato, legateci la zuppa che sia bollente, giusta di sale, e servitela non molto densa.
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Fate bollire il suage, o altro brodo buono in una picciola marmitta, poneteci del pane grattato ben fino, e passato per il passabrodo; fatelo cuocere
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè, ovvero altro brodo bianco di sostanza, e metà brodo generale, un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, oppure una pernice vecchia, o una gallina, un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente, poco sale; fatelo bollire dolcemente tre ore. Quando sarà cotto levate la carne, il prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e servitelo.
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Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè
Prendete delle puntarelle di cicoria, che siano tenere, capatele, lavatele bene, e allessatele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, e spremetele bene. Prendete una picciola marmitta poneteci del buon brodo senza digrassare, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, fatelo bollire un'ora a fuoco lento, poscia passatelo al setaccio fino, rimettetelo nella sua marmitta col prosciutto, e ventresca, ponetelo sopra il fuoco, allorchè bolle di nuovo metteteci le puntarelle di cicoria, fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura, che restino verdi, e poco brodose, digrassatele, che siano giuste di sale, e servitele.
L'Apicio moderno I
, e spremetele bene. Prendete una picciola marmitta poneteci del buon brodo senza digrassare, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, fatelo
Mondate, e lavate bene il più bianco, e tenero dei finocchietti di campagna, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli bene, poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani; bagnateli con suage, o altro brodo buono colorito; fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, levate la carne, il prosciutto, la cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, e serviteli sopra le croste di già mittonate.
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, poneteli in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani; bagnateli
Mittonate le croste di pane con buon brodo colorito, o suage giusto di sale, e ponetele nella Terrina. Abbiate una picciola marmitta, poneteci metà culì di pomidoro, e metà suage, o altro brodo buono, otto o dieci rossi d'uova fresche, secondo la quantità della zuppa; fate stringere sopra il fuoco, a guisa di una crema, giusto di sale, e versatelo sopra le croste nel momento dì servire.
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Mittonate le croste di pane con buon brodo colorito, o suage giusto di sale, e ponetele nella Terrina. Abbiate una picciola marmitta, poneteci metà
Prendete dei pomi di terra, mondateli, e tagliateli in fette, passateli sul fuoco in una cazzarola, con un buon pezzo di butirro; quando saranno color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, digrassateli, passateli al setaccio, o alla stamina, che la salsa sia sufficientemente legata, e di un bel color d'oro. Il colore gli si da col sugo se è pallida, e col consomè, o altro brodo bianco, se è colorita Salsa alla Sassone.
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color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe
Lìngua di Manzo al Naturale Orduvre = Allessate una lingua di manzo un quarto d'ora, poi lardatela di lardelli di lardo, e fatela cuocere nella marmitta dell'Allesso, ovvero con acqua, sale, una carota, un mazzetto di erbe, una cipolla con tre garofani. Quando sarà cotta, levategli la pelle, dividetela in mezzo per lungo, e servitela con petrosemolo intorno; oppure con petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe schiacciato, un poco di sugo di manzo, e sugo di limone.
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marmitta dell'Allesso, ovvero con acqua, sale, una carota, un mazzetto di erbe, una cipolla con tre garofani. Quando sarà cotta, levategli la pelle
Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una cipolla, una carota, un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, un poco di basilico quando sarà cotta più della metà tiratela fuori; levategli la pelle, e piccate tutto il di sopra di minuto lardo, prima che sia del tutto fredda, un fricandò, glassatela, e servitela con sotto una salsa Russa alla Cakcina, che troverete alla pag. 96.
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Antrè = Fate sgorgare, e imbianchire all'acqua bollente una lingua di manzo, ponetela poscia in una marmitta, con brodo, qualche fetta di lardo, una
Antrè = Tagliate una coda di manzo in diversi pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poscia allessatela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una marmitta con brodo, e poco sale, ponetela al fuoco, fatela cuocere quasi due ora. Prendete un'altra marmitta, poneteci nel fondo delle fette di lardo, prosciutto, cipolla, carota, sellero e sopra i pezzi della coda, che levarete dal suo brodo. Abbiate delli cavoli Bolognesi allessati, e legati in mazzetti ben spremuti, aggiustateli sopra la coda, e finite coprendo con qualche fetta di lardo, di prosciutto, cipolla, carota, sellero, uno spicchio d'aglio, sale, e spezie fine, tre garofani: fate sudare un momento sopra il fuoco, bagnate col brodo della coda, e se non basta aggiungetene dell'altro, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando il tutto sarà cotto, e che dovete servire, levate i cavoli, scioglieteli, e spremeteli bene del grasso, aggiustateli nel piatto tramezzati con li pezzi di coda, e servite con sopra una salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 65.
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, passatela alla fresca, mettetela in una marmitta con brodo, e poco sale, ponetela al fuoco, fatela cuocere quasi due ora. Prendete un'altra marmitta
Rilievo = Disossate una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi di sale, e spezie fine, mettetela in una marmitta con un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con sei garofani, qualche scalogna, tre spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un pezzo di noce moscata, sale, e pepe; coprite la marmitta, fatela spuntare a bollire sopra il fuoco, poi ponetela dentro il forno, che non sia molto caldo, fatela cuocere sei, o sett'ore più, o meno secondo la grossezza del manzo, aggiungendovi a mezza cottura un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco.
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Rilievo = Disossate una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi di sale, e spezie fine, mettetela in una marmitta con un poco
Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissossatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della poele del giorno antecedente, fatela cuocere al forno, facendogli prima spuntare il bollo sopra un fornello, ovvero fatela cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra per sei, o sett'ore. Quando sarà cotta asciugatela bene dal grasso, e servitela guarnita di cavoli o altr'erba, ovvero con qualsivoglia salsa legata.
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Rilievo = Prendete una bella culatta, di manzo, dissossatela, e lardatela come quella alla Moda; mettetela in una marmitta, o braciera, con della
Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo dal grasso, e servitelo con qualunque Salsa, Ragù, o Guarnizione d'Erbe, che giudicarete a proposito. Il petto di manzo Sfumato, e allo Scarlatto si possono vedere all'articolo dei Rifreddi Tom. VI. Cap. I.
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Rilievo = Il petto di manzo cotto, che sarà in una bresa, ovvero nella marmitta per alesso, fategli prendere gusto come sopra, scolatelo, asciugatelo
Antrè = Aggiustate, rifilate, e lardate un carrè di castrato come il precedente, coll'aggiungervi qualche lardello di filetto d'alice. Mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo, poco sale, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il carrè, con sugo di limone. Antrè = Quando avrete aggiustato, e tagliate le coste corte ad un carrè di castrato, lardatelo di lardelli di prosciutto, mettetelo a cuocere con brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un pezzo di carota, due scalogne, uno spicchio d' aglio, sale, pepe schiacciato. Quando cede sotto il dito, sarà segno, che è giunto al suo punto di cottura: servitelo con sopra sale, pepe schiacciato e con sotto un Sugo di manzo, o di vitella. Se volete, potete metterlo a cuocere nella marmitta coll'Allesso, ovvero nel Suage, o in qualch'altra marmitta di Brodi.
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sopra sale, pepe schiacciato e con sotto un Sugo di manzo, o di vitella. Se volete, potete metterlo a cuocere nella marmitta coll'Allesso, ovvero nel
/intrè = Lardate un cosciotto dì castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sal, pepe, spezie, noce moscata, sugo di limon, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sutto una Salsa alli Tartufi, che troverete alla pag. 89.
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marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto
Accademia della crusca