Il Latte, il Mele, i Frutti della terra, l'Erbe condite con sale, il Pane cotto sotto la cenere furono il nutrimento dei primi popoli del mondo; essi usavano senz'altro raffinamento di questi prodotti benefici della natura, onde ne viveano più sani, e più robusti, e meno esposti alle malattie. Le carni cotte allesso, sulla gratella, arrosto, o il Pesce cotto nell'acqua succedettero a questi alimenti; ma cibandosi di tutto ciò con moderazione, la salute non ne soffri, la temperanza regnò ancora, e l'appetito solo regolatore indicava il tempo, ed il numero dei loro pasti.
L'Apicio moderno I
carni cotte allesso, sulla gratella, arrosto, o il Pesce cotto nell'acqua succedettero a questi alimenti; ma cibandosi di tutto ciò con moderazione, la
In quello poi, che concerne l'arte di rendere gli alimenti dei due regni più facili a digerirsi, la prima regola, che sia in uso, è una preparazione di fuoco preliminare, e forte, sopratutto per le carni, essendo le fibre delle carni crude congiunte troppo fortemente insieme, per fare che lo stomaco dell'uomo le possa separare, e che il mucillaggine, che le unisce, ha bisogno di una estenuazione considerabile, affine d'essere più dissolubile, e più facile alla digestione. Ecco il motivo, per cui s'impiegano le bollizioni in qualche liquido, come nell'acqua, olio, o vino, ec. ovvero l'azione di un fuoco secco, che le arrostisce, e le cuoce col loro sugo interiore.
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più facile alla digestione. Ecco il motivo, per cui s'impiegano le bollizioni in qualche liquido, come nell'acqua, olio, o vino, ec. ovvero l'azione
Allorchè ve ne volete servire per una zuppa ponetene una certa quantità nell'acqua bollente, che squagliandosi, gli darà colore, e sostanza, e ci porrete l'erbe di sante allessate, e ben spremute, ovvero passate sul fuoco, in una picciola cazzarola, con un poco di butirro, e un pezzo di prosciutto. Fatele bollire alla perfetta cottura, che il brodo stia bene di sale, e servitele sopra le croste di già mittonate con un poco di detto brodo. Se in luogo della zuppa volete fare altra minestra, ciò dipenderà dalla volontà.
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Allorchè ve ne volete servire per una zuppa ponetene una certa quantità nell'acqua bollente, che squagliandosi, gli darà colore, e sostanza, e ci
In tempo di Augusto i Siciliani aveano più di riputazione delle altre Nazioni, ed erano i più eccellenti nell'arte della Cucina motivo per cui in Roma non davansi cene, o trattamenti delicati che non fossero da essi serviti; onde ha fatto dire a Orazio, noc Sicule dapes dulcem elaborabunt saporem. ;
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In tempo di Augusto i Siciliani aveano più di riputazione delle altre Nazioni, ed erano i più eccellenti nell'arte della Cucina motivo per cui in
Fate cuocere quella quantità di gamberi, che avete di bisogno con acqua, e sale, levategli le coccie, come pel culì, pestatele ben fine, metteteci un grosso pezzo di butirro, seguitate a pestare ancora, poscia ponetele in una cazzarola sopra il fuoco movendo spesso, fintanto che il butirro abbia preso il calore delli gamberi, allora mettetelo in una salvietta, torcetela forte, fategli sortire tutto il butirro, che farete cadere nell'acqua fresca. Questo vi servirà per tutto ciò, che si dirà in appresso.
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preso il calore delli gamberi, allora mettetelo in una salvietta, torcetela forte, fategli sortire tutto il butirro, che farete cadere nell'acqua fresca
Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri. Ciò, che non si apprende colla pratica, si può benissimo apprendere colla Teorica col vantaggio di più, che chi possiede la prima, e non sdegna la seconda è certo di potere giungere alla perfezione della sua professione.
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Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i
Capate delle cipollette che sieno eguali, fatele friggere cone le rape, e cuocetele, e servitele nella stessa maniera. Se poi le volete servire bianche, in tal caso tagliate le cipollette da capo. e da piedi, fategli dare un bollo nell'acqua bollente, indi levategli la pellicola, rimettetele all'acqua fresca, poscia scolatele, ponetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, bagnatele con suage, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere a fuoco lento. Allorchè saranno cotte sufficientemente dovendo restare intiere, levate la carne, il prosciutto, digrassatele, e servitele sopra le croste di pane mittonate con suage, o altro brodo buono.
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bianche, in tal caso tagliate le cipollette da capo. e da piedi, fategli dare un bollo nell'acqua bollente, indi levategli la pellicola, rimettetele all
Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di pane, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio, si passano come sopra, e si bagnano egualmente, e cotte, che sono si versano nella purè. Si può anche porvi una delle due separatamente; ciò le rileva molto, e gli dà un sapore esquisito.
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Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci
Ponete le croste mittonate con brodo buono bianco nella Terrina giuste di sale. Prendete una cazzarola metteteci sette, o otto rossi d'uova più, o meno, secondo la quantità della zuppa, e parmigiano grattato, stemperate con brodo bianco di sostanza bollente, stringete sopra il fuoco come se fosse una crema, nell'atto di servire aggiungeteci sugo di limone, o di agresto e versate sopra le croste, che sia di buon gusto, e giusta di sale.
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una crema, nell'atto di servire aggiungeteci sugo di limone, o di agresto e versate sopra le croste, che sia di buon gusto, e giusta di sale.
Capate i cavoli fiori in picciole cimette, allessatele un momento all'acqua bollente, e passatele alla fresca, scolatele bene, mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di butirro, poco sale, bagnatele col consomè, o altro brodo bianco, quanto restino coperte; fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura. Mittonate le croste con buon brodo colorito, o suage, giusto di sale; ponetele nella Terrina accomodateci sopra le cimette di cavolo fiore bene scolate, e versateci un buon brodo alquanto colorito, che terrete pronto, bollente, giusto di sale, e ben digrassato. Se ci volete porre qualche uovo fresco sperso nell'acqua ciò dipenderà dall'albitro.
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, che terrete pronto, bollente, giusto di sale, e ben digrassato. Se ci volete porre qualche uovo fresco sperso nell'acqua ciò dipenderà dall'albitro.
Passate in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco d'olio, quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, passate al setaccio, e aggiungeteci qualche foglia di finocchio domestico trito imbianchito, fate bollire ancora un momento, e servite. Nell'Inverno, che non si trova finocchio fresco, metteteci prima di passare la salsa una rametta di quello secco, e subito, che avrà dato sufficiente sapore, passatela.
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aggiungeteci qualche foglia di finocchio domestico trito imbianchito, fate bollire ancora un momento, e servite. Nell'Inverno, che non si trova finocchio
Pestate nel mortajo un pugno di petrosemolo bene asciugato, aggiungeteci una punta d'aglio, mollica di pane inzuppata nell'aceto, zucchero a proporzione, poco sale, e pepe fino, stemperatela con aceto la quantità necessaria, passatela al setaccio, che sia ben verde, nè troppo dolce, nè troppo acida, e alquanto legata.
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Pestate nel mortajo un pugno di petrosemolo bene asciugato, aggiungeteci una punta d'aglio, mollica di pane inzuppata nell'aceto, zucchero a
Allorchè li fagioli saranno cotti nell'acqua, prendete una cazzarola, con un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponete sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o di vitella, fate consumare per metà a fuoco allegro movendo spesso acciò non s'attacchi, scolate li fagioli quella quantità, che richiede la salsa, poneteli nella cazzarola con sale, pepe schiacciato, fateli cuocere un'ora dolcemente; allorchè avranno preso sufficiente sapore, passateli al setaccio o stamina, che la salsa sia color d' oro, e legata quanto basti, nell'atto di servire, poneteci un buon filetto d'aceto, e un poco di mostarda se volete.
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Allorchè li fagioli saranno cotti nell'acqua, prendete una cazzarola, con un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponete sopra un fuoco leggiero
La Lingua dev'essere infrollita, come la carne. I Palati si debbono porre subito in opera, e bisogna sceglierli bianchi, grassi, e senza durezze; quelli che sono sottili, e gialli nell'estremità sono ordinariamente di vacca. La Trippa dev'essere bianca, grossa, e grassa. Il Grasso di manzo dev'essere posto in opera freschissimo. Per tante altre cognizioni molto necessarie a sapersi riguardo questo animale, si possono vedere all'articolo Manzo nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liguori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera.
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; quelli che sono sottili, e gialli nell'estremità sono ordinariamente di vacca. La Trippa dev'essere bianca, grossa, e grassa. Il Grasso di manzo dev
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 62.
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Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con sugo di limone.
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fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con
Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, ponetela in una marmitta con brodo generale, fette di lardo, un carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, sellerò, timo, basilico, sale; fatela cuocere a picciolo fuoco; quando sarà cotta, la potete servire in diverse maniere, cioè Panata, alla Senteminult, con tutte sorta di Salse, e Ragù, come di Cedrioli, Marroni, Rape, Cipollette, Piselli fini, Cavoli fiori, Animelle, Cedrioletti sotto aceto, e tutto ciò, che giudicate a proposito. Alle Purè, e Culì ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III., Cap. IV.
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Antrè = Prendete una bella coda di manzo che sia carnuta, tagliatela in pezzi, fatela sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitela all'acqua
Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di culì di Pomidoro, e parmigiano grattato con un poco di menta trita, e un suolo di trippa, e continuate cosi fintanto, che il piatto sarà pieno, terminando col culì, e parmigiano, abbiate attenzione di mettervi sopra un pochetto di pepe schiacciato, e che la trippa stia bene di sale; ponete il piatto coperto alla bocca del forno, oppure sopra la cenere calda, acciò prenda sapore. Un buon brodo di Garofanato, con sugo di Pomidoro, o senza, è ancora ottimo.
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Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di
Rilievo = Prendete una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi, infilatela allo spiedo, e fatela cuocere arresto. Averete delli pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, poneteli nella leccarda alla metà della cottura del marzo, e fategli prendere sapore, avendo attenzione, che il manzo non sia molto asciutto, ma bensì cotto al suo punto, e sugoso: ponetelo sopra il piatto, aggiustateci intorno i pomi di terra, passate al setaccio il fondo della leccarda, aggiungeteci un poco di sugo, digrassate, che sia giusto di sale, e servite sopra il manzo. Se volete, potete anche servirlo con sotto una salsa alli Pomi di terra, che troverete alla pag. 74
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delli pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, poneteli nella leccarda alla metà della cottura del marzo, e fategli prendere sapore, avendo attenzione
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, fatele sgorgare nell'acqua vici no al fuoco, poscia imbianchire all'acqua bollente, mettetele a cuocere con brodo, fette di lardo, e di prosciutto, un pezzo di butirro, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale. Quando saranno cotte, e ben bianche, spuntategli l'estremità dell'orecchie, arricciatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 89.
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Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, fatele sgorgare nell'acqua vici no al fuoco, poscia imbianchire all'acqua bollente
Antrè = Abbiate una noce di mongana pulita, ed aggiustata come la precedente, fategli un taglio da un lato ben profondo per poterci mettere dentro un salpiccone crudo d'animelle e tartufi, fatto di buon gusto; cucite l'apertura, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua bollente, fatela cuocere, come sopra, glassatela nell'istessa maniera, scucitela, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o un Ragù a vostra soddisfazione. La maniera di fare il salpiccone vedete nel Tom. IV.Cap. I.
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bollente, fatela cuocere, come sopra, glassatela nell'istessa maniera, scucitela, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o un Ragù a vostra
Orduvre = Li filetti mignoni di mongana sono quelli, che si trovono sotto il rognone andando verso l'ano. Questi bisogna levarli, pulirli delli nervi, e pelli, e piccarli di minuto lardo. Si possono far cuocere come piccioli Fricandò, glassarli nell'istessa maniera, e servirli con sotto una salsa alli Spinaci, o a qualunque altra di vostro genio. Sono buonissimi anche cotti allo spiedo, e con sotto una Salsa un poco piccante.
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, e pelli, e piccarli di minuto lardo. Si possono far cuocere come piccioli Fricandò, glassarli nell'istessa maniera, e servirli con sotto una salsa
Antrè grande = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente coperta con un foglio di carta. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo, digrassatelo. fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci la spalla, e servitela con sotto una salsa d' Erba, o altra di vostro genio.
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Antrè grande = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un
Il Latte, il Mele, i Frutti della terra, l'Erbe condite con sale, il Pane cotto sotto la cenere furono il nutrimento dei primi popoli del mondo; essi usavano senz'altro raffinamento di questi prodotti benefici della natura, onde ne viveano più sani, e più robusti, e meno esposti alle malattie. Le carni cotte allesso, sulla gratella, arrosto, o il pesce cotto nell'acqua succedettero a questi alimenti; ma cibandosi di tutto ciò con moderazione, la salute non ne soffri, la temperanza regnò ancora, e l'appetito solo regolatore indicava il tempo, ed il numero dei loro pasti.
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carni cotte allesso, sulla gratella, arrosto, o il pesce cotto nell'acqua succedettero a questi alimenti; ma cibandosi di tutto ciò con moderazione, la
Allorchè ve ne volete servire per una zuppa ponetene una certa quantità nell'acqua bollente, che squagliandosi, gli darà colore, e sostanza, e ci porrete l'erbe di sante allessate, e ben spremute, ovvero passate sul fuoco, in una picciola cazzarola, con un poco di butirro, e un pezzo di prosciutto. Fatele bollire alla perfetta cottura, che il brodo stia bene di sale, e servitele sopra le croste di già mittonate con un poco di detto brodo. Se in luogo della zuppa volete fare altra minestra, ciò dipenderà dalla volontà.
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Allorchè ve ne volete servire per una zuppa ponetene una certa quantità nell'acqua bollente, che squagliandosi, gli darà colore, e sostanza, e ci
Butirro di Gamberi Fate cuocere quella quantità di gamberi, che avete di bisogno con acqua, e sale, levategli le coccie, come pel culì, pestatele ben fine, metteteci un grosso pezzo di butirro, seguitate a pestare ancora, poscia ponetele in una cazzarola sopra il fuoco movendo spesso, fintanto che il butirro abbia preso il calore delli gamberi, allora mettetelo in una salvietta, torcetela forte, fategli sortire tutto il butirro, che farete cadere nell'acqua fresca. Questo vi servirà per tutto ciò, che si dirà in appresso.
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cadere nell'acqua fresca. Questo vi servirà per tutto ciò, che si dirà in appresso.
Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i mezzi, onde imparare, distinguere, ed acquistare dell'esperienze, bisogna in tal caso applicarsi alla lettura de' buoni libri.
L'Apicio moderno I
Ma siccome veruno nasce fornito di quelle scienze, e cognizioni, le quali sono tanto necessarie per prodursi nell'umana vita, e qualora manchino i
Capate delle cipollette che sieno eguali, fatele friggere cone le rape, e cuocetele, e servitele nella stessa maniera. Se poi le volete servire bianche, in tal caso tagliate le cipollette da capo. e da piedi, fategli dare un bollo nell'acqua bollente, indi levategli la pellicola, rimettetele all'acqua fresca, poscia scolatele, ponetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, bagnatele con suage, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere a fuoco lento. Allorchè saranno cotte sufficientemente dovendo restare intiere, levate la carne, il prosciutto, digrassatele, e servitele sopra le croste di pane mittonate con suage, o altro brodo buono.
L'Apicio moderno I
bianche, in tal caso tagliate le cipollette da capo. e da piedi, fategli dare un bollo nell'acqua bollente, indi levategli la pellicola, rimettetele all
Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di panè, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio, si passano come sopra, e si bagnano egualmente, e cotte, che sono si versano nella purè. Si può anche porvi una delle due separatamente; ciò le rileva molto, e gli dà un sapore esquisito.
L'Apicio moderno I
Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci
Ponete le croste mittonate con brodo buono bianco nella Terrina giuste di sale. Prendete una cazzarola metteteci sette, o otto rossi d'uova più, o meno, secondo la quantità della zuppa, e parmigiano grattato, stemperate con brodo bianco di sostanza bollente, stringete sopra il fuoco come se fosse una crema, nell'atto di servire aggiungeteci sugo di limone, o di agresto e versate sopra le croste, che sia di buon gusto, e giusta di sale.
L'Apicio moderno I
una crema, nell'atto di servire aggiungeteci sugo di limone, o di agresto e versate sopra le croste, che sia di buon gusto, e giusta di sale.
Capate i cavoli fiori in picciole cimette, allessatele un momento all'acqua bollente, e passatele alla fresca, scolatele bene, mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di butirro, poco sale, bagnatele col consomè, o altro brodo bianco, quanto restino coperte; fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura. Mittonate le croste con buon brodo colorito, o suage, giusto di sale; ponetele nella Terrina accomodateci sopra le cimette di cavolo fiore bene scolate, e versateci un buon brodo alquanto colorito, che terrete pronto, bollente, giusto di sale, e ben digrassato. Se ci volete porre qualche uovo fresco sperso nell'acqua ciò dipenderà dall'albitro.
L'Apicio moderno I
, che terrete pronto, bollente, giusto di sale, e ben digrassato. Se ci volete porre qualche uovo fresco sperso nell'acqua ciò dipenderà dall'albitro.
Passate in una cazzarola qualche dadino di vitella, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco d'olio, quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà culì, e e metà restoran, o altro brodo colorito, sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, passate al setaccio, e aggiungeteci qualche foglia di finocchio domestico trito imbianchito, fate bollire ancora un momento, e servite. Nell'Inverno, che non si trova finocchio fresco, metteteci prima di passare la salsa una rametta di quello secco, e subito, che avrà dato sufficiente sapore, passatela.
L'Apicio moderno I
aggiungeteci qualche foglia di finocchio domestico trito imbianchito, fate bollire ancora un momento, e servite. Nell'Inverno, che non si trova
Pestate nel mortajo un pugno di petrosemolo bene asciugato, aggiungeteci una punta d'aglio, mollica di pane inzuppata nell'aceto, zucchero a proporzione, poco sale, e pepe fino, stemperatela con aceto la quantità necessaria, passatela al setaccio, che sia ben verde, nè troppo dolce, nè troppo acida, e alquanto legata. Questa salsa la potete servire ancora calda sotto qualunque sorta di carne, o pesce.
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Pestate nel mortajo un pugno di petrosemolo bene asciugato, aggiungeteci una punta d'aglio, mollica di pane inzuppata nell'aceto, zucchero a
Allorchè li fagioli saranno cotti nell'acqua, prendete una cazzarola, con un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponete sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci mezza cipolla trita, e ben spremuta, quando sarà anch'essa color d'oro, bagnate con sugo di manzo, o di vitella, fate consumare per metà a fuoco allegro movendo spesso acciò non s'attacchi, scolate li fagioli quella quantità, che richiede la salsa, poneteli nella cazzarola con sale, pepe schiacciato, fateli cuocere un'ora dolcemente; allorchè avranno preso sufficiente sapore, passateli al setaccio o stamina, che la salsa sia color d'oro, e legata quanto basti, nell'atto di servire, poneteci un buon filetto d'aceto, e un poco di mostarda se volete.
L'Apicio moderno I
Allorchè li fagioli saranno cotti nell'acqua, prendete una cazzarola, con un pezzo di butirro, e un poco di farina, ponete sopra un fuoco leggiero
I migliori manzi che noi abbiamo, sono quelli che ci vengono recati dal Territorio di Perugina, detti Bovi Perugini ed alcuni delle Tenute del nostro Agro Romano. Quanto ad altri Stati d'Italia; quelli della Toscana, e della Lombardia sono i migliori; benchè il Piamente, gli Stati di Genova, e di Venezia, non manchino di buoni ed ottimi manzi. Anche in Napoli, e Palermo si hanno nell'Inverno degli accenti manzi. Ma siccome quest'animale non si uccide nella cucina, che in occasioni molto straordinarie, così è necessario di conoscere la di lui carne; imperocchè il più delle volte i macellaj vendono la carne di Vacca, sotto il nome popolare di Carne di Vaccina.
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Venezia, non manchino di buoni ed ottimi manzi. Anche in Napoli, e Palermo si hanno nell'Inverno degli accenti manzi. Ma siccome quest'animale non si
La Lingua dev'essere infrollita, come la carne. I Palati si debbono porre subito in opera, e bisogna sceglierli bianchi, grassi, e senza durezze; quelli che sono sottili, e gialli nell'estremità sono ordinariamente di vacca. La Trippa dev'essere bianca, grossa, e grassa. Il Grasso di manzo dev'essere posto in opera freschissimo.
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; quelli che sono sottili, e gialli nell'estremità sono ordinariamente di vacca. La Trippa dev'essere bianca, grossa, e grassa. Il Grasso di manzo dev
Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo; fatela cuocere dolcemente in una buona bresa leggiera; quando sarà cotta levategli la pelle, tagliatela in mezzo per lungo, ponetela sopra il piatto, guarnitela di mazzetti di cavoli preparati come per la Certrosa, e servitela con una salsa all'Italiana rossa, che troverete alla pag. 65.
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Antrè = Fate rinvenire nell'acqua una lingua di manzo come le precedenti, allessatela una mezz'ora, e lardatela per traverso di lardelli di lardo
Orduvre = Allorchè i palati di manzo saranno ben puliti, e cotti in una bresa, tagliateli con un taglia paste in rotelle tonde tutte eguali, tagliate altrettante rotelle di mollica di pane, e fatele friggere ben bionde nel butirro, o nello strutto. Prendete il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra le rotelle di palato, e sopra ad ogni rotella poneteci una fetta di pane fritto, mettete un poco di salsa al Sultano in fondo del piatto, e fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con sugo di limone.
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fate mittonare sopra un fuoco lento, il piatto coperto. Nell'atto di servire versate il resto della salsa sopra ad ogni rotella di pane, e servite con
Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di culì di Pomidoro, e parmigiano grattato con qualche fronda di menta trita, e un suolo di trippa, e continuate cosi fintanto, che il piatto sarà pieno, terminando col culì, e parmigiano, abbiate attenzione di mettervi sopra un pochetto di pepe schiacciato, e che la trippa stia bene di sale; ponete il piatto coperto alla bocca del forno, oppure sopra la cenere calda, acciò prenda sapore. Un buon brodo di Garofanato, con sugo di Pomidoro, o senza, è ancora ottimo.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di
Rilievo = Prendete una culatta di manzo, lardatela di grossi lardelli di lardo conditi, infilatela allo spiedo, e fatela cuocere arrosto. Averete delli pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, poneteli nella leccarda alla metà della cottura del manzo, e fategli prendere sapore, avendo attenzione, che il manzo non sia molto asciutto, ma bensì cotto al suo punto, e sugoso: ponetelo sopra il piatto, aggiustateci intorno i pomi di terra, passate al setaccio il fondo della leccarda, aggiungeteci un poco di sugo, digrassate, che sia giusto di sale, e servite sopra il manzo. Se volete, potete anche servirlo con sotto una salsa alli Pomi di terra, che troverete alla pag. 73. Lombo di Manzo all'Inglese.
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delli pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, poneteli nella leccarda alla metà della cottura del manzo, e fategli prendere sapore, avendo attenzione
Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poscia imbianchire all'acqua bollente, mettetele a cuocere con brodo, fette di lardo, e di prosciutto, un pezzo di butirro, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale. Quando saranno cotte, e ben bianche, spuntategli l'estremità dell'orecchie, arricciatele, asciugatele con un panno pulito, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.
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Orduvre = Prendete quattro, o sei orecchie di mongana ben pulite, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poscia imbianchire all'acqua bollente
Antrè = Quando le code di mongana saranno ben sgorgate nell'acqua vicine al fuoco, imbianchite all'acqua bollente, e cotte in una bresa come alla Mentenon, le potete servire come vi aggrada; cioè glassate al Naturale con sotto una salsa d'Erba, in Hoscepot, a qualunque Salsa, o Ragù, alli Cavoli, ad ogni Purè. All'articolo delle Terrine Tom. III.
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Antrè = Quando le code di mongana saranno ben sgorgate nell'acqua vicine al fuoco, imbianchite all'acqua bollente, e cotte in una bresa come alla
Antrè = Rifilate bene un petto di mongana, tenetelo alquanto nell'acqua vicino al fuoco, cucitelo all'intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, dopo d'averlo cucito; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo, una cipolla con due garofani, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe con timo, basilico, e un pezzetto di foglia di alloro, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, alzategli la pelle carnuta sopra i tenerumi, e rivoltatela dalla parte opposta; servitelo con sopra una Salsa picciola Italiana, che trovarete alla pag. 74.
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Antrè = Rifilate bene un petto di mongana, tenetelo alquanto nell'acqua vicino al fuoco, cucitelo all'intorno, imbianchitelo all'acqua bollente, dopo
Antrè = Abbiate una noce di mongana pulita, ed aggiustata come la precedente, fategli un taglio da un lato ben profondo per poterci mettere dentro un salpiccone crudo d'animelle e tartufi, fatto di buon gusto; cucite l'apertura, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitela all'acqua bollente, fatela cuocere, come sopra, glassatela nell'istessa maniera, scucitela, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o un Ragù a vostra soddisfazione. La maniera di fare il Salpiccone vedete nel Tom. IV.
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bollente, fatela cuocere, come sopra, glassatela nell'istessa maniera, scucitela, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o un Ragù a vostra
Orduvre = Li filetti mignoni di mongana sono quelli, che si trovono sotto il rognone andando verso l'ano. Questi bisogna levarli, pulirli delli nervi, e pelli, e piccarli di minuto lardo. Si possono far cuocere come piccioli fricandò, glassarli nell'istessa maniera, e servirli con sotto una salsa alli spinaci, o a qualunque altra di vostro genio. Sono buonissimi anche cotti allo spiedo, e con sotto una Salsa un poco piccante.
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, e pelli, e piccarli di minuto lardo. Si possono far cuocere come piccioli fricandò, glassarli nell'istessa maniera, e servirli con sotto una salsa
Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento all'acqua bollente, passatela alla fresca, mettetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, una cipolla con tre garofani, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente coperta con un foglio di carta. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo, digrassatelo. fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci la spalla, e servitela con sotto una salsa d'Erba, o altra di vostro genio.
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Antrè = Tagliate l'osso corto ad una spalla di mongana, tenetela un poco nell'acqua vicino al fuoco, acciò divienga bianca; imbianchitela un momento
Orduvre = Fate cuocere delle cotelette di castrato con brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della brea, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le cotolette d'ambe le parti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di panegrattato, fatele friggere un momento di un bel colore, e servitele con petrosemolo trito intorno. Potete in luogo d'indorarle, e panarle, intingerle in una pastella da frittura, ed anche se volete porvi un poco di Farsa di chenef, o di gratino d'ambe le parti, e friggerle nell'una, o nell'altra maniera.
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di gratino d'ambe le parti, e friggerle nell'una, o nell'altra maniera.
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una Salsa al Porchetto, che trovarete alla pag. 70.
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Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato
Accademia della crusca