Allessate all'acqua bollente selleri, lattuga, indivia, e formatene tanti mazzetti legati. Abbiate rape, torzuti, carote, pane, intagliate propriamente, uniteci delle cipolline imbianchite. Mettete il tutto in una marmittina con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, sale, bagnate con suage, o altro brodo buono poco colorito; fate bollire a fuoco lento; quando l'erbe saranno cotte levate la carne, il prosciutto, digrassatele.
L'Apicio moderno I
prosciutto, sale, bagnate con suage, o altro brodo buono poco colorito; fate bollire a fuoco lento; quando l'erbe saranno cotte levate la carne, il prosciutto
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
L'Apicio moderno I
prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo
Orduvre = Tagliate sei palati di manzo cotti come li precedenti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta novella, due garofani, una quantità sufficiente di piselli, sale, e pepe fino, passate, sul fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con restoran, o altro brodo colorito; fate cuocere a picciolo fuoco, e consumare al suo punto; nel momento di servire digrassate levate il prosciutto, e il mazzetto.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Tagliate sei palati di manzo cotti come li precedenti, metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'Erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì di Prosciutto, che troverete alla pag. 8.
L'Apicio moderno I
, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, piccategli tutto il di sopra con prosciutto, carote, e tartufi; il prosciutto prima fatto sudare un poco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi raffreddato tagliato, le carote, e li tartufi imbianchiti ne! buon brodo, e poi tagliati. Piccate che saranno le animelle, mettetele a cuocere nella stessa cazzarola del prosciutto, con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, altrettanto consomè, copritele di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, piccategli tutto il di sopra con prosciutto, carote
Allessate all'acqua bollente selleri, lattuga, indivia, e formatene tanti mazzetti legati. Abbiate rape, torzuti, carote, panè, intagliate propriamente, uniteci delle cipolline imbianchite all'acqua bollente. Mettete il tutto in una marmittina con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, sale, bagnate con suage, o altro brodo buono poco colorito; fate bollire a fuoco lento; quando l'erbe saranno cotte levate la carne, il prosciutto, digrassatele.
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pezzo di prosciutto, sale, bagnate con suage, o altro brodo buono poco colorito; fate bollire a fuoco lento; quando l'erbe saranno cotte levate la
Prendete dei piedi d'indivia, allessateli, e tagliateli in due. spremeteli bene, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo di manzo, o di vitella carico di colore, fate bollire dolcemente, che consumi al punto di una salsa, levate il prosciutto, e servite.
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prosciutto, sale, pepe fino, e noce moscata, fate bene asciugare sopra il fuoco, e un poco attaccare alla cazzarola, movendo spesso, bagnate con sugo
Antrè = Quando la coda di manzo tagliata in pezzi sarà cotta in una bresa, asciugatela bene del grasso, e servitela guarnita di rape, carote, sellari, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani, un mazzetto d'erbe diverse, dando a ciascheduna sorte dell'erbe sudette la cottura, che richiede, e servite con sopra una salsa al culì dì Prosciutto, che troverete alla pag. 7.
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, cipollette, torsuti, il tutto intagliato propriamente, imbianchito, e cotto con consomè, o altro brodo buono, un pezzo di prosciutto, sale, garofani
Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, piccategli tutto il di sopra con prosciutto, carote, e tartufi; il prosciutto prima fatto sudare un poco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e poi raffreddato tagliato, le carote, e li tartufi imbianchiti nel buon brodo, e poi tagliati. Piccate che saranno le animelle, mettetele a cuocere nella stessa cazzarola del prosciutto, con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, altrettanto consomè, copritele di fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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Orduvre = Prendete quattro, o sei animelle di cuore di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, piccategli tutto il di sopra con prosciutto, carote
Orduvre = Lardate per traverso delle cotelette di castrato tagliate un poco grossa, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilaci come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellerò, panè, torzuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giullenne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle cotelette di già digrassato, un poco di culì, fate consumare al suo punto; ponete le cotelette sul piatto, e serviteci sopra l'erbe suddette.
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Orduvre = Lardate per traverso delle cotelette di castrato tagliate un poco grossa, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilaci come il solito
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone; ponetelo a cuocere in una bresa ordinaria, fatta con brodo, un mazzetto d'erbe diverse un pezzo di prosciutto, due cipolle con tre garofani, una carota, una panè, sale, pepe sano. Quando sarà cotto, servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65.
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Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di castrato, paratelo come il solito, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale
Accademia della crusca