BIsogna fare attenzione, che la carne la quale ordinariamente s'impiega per i differenti brodi, sia di buona qualità, e non troppo infrollita, mentre in questo caso perde gran parte del suo sugo, e della sua sostanza, ed inoltre rende un brodo assai torbido; devesi ancora prima di porla in opera levargli tutto il grasso superfluo.
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in questo caso perde gran parte del suo sugo, e della sua sostanza, ed inoltre rende un brodo assai torbido; devesi ancora prima di porla in opera
Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de' nostri fisici. Queste preparazioni, che ho creduto inserire in questa Prefazione più che nel Dizionario degli alimenti, per la gran correlazione, che esse hanno colla presente Opera, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre a renderli più facili alla digestione: la conservazione di detti alimenti e un punto molto importante, poichè indipendentemente da qualche carestia, da cui il più delle volte le regioni le più fertili ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono in seguito di nutrimento.
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alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad
Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una gallina, una starna vecchia, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, bagnate col brodo generale, che non sia caldo, fate spuntare a bollire, e schiumate con attenzione; aggiungeteci una cipolla, con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono, il tutto imbianchito un momento all'acqua bollente; fatelo bollire a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, Ragù, Salse, o altre che vorrete fare al bianco.
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cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, Ragù, Salse, o
Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante un' assiduo travaglio, ed una indefessa applicazione allo studio della qualità, e proprietà fisica degli alimenti.
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Senza tali principi si rende impossibile a chicchesia di potere giungere al punto di perfezione, a cui aspira, e questo non si acquista, che mediante
Versate il tutto in una marmitta, e fatela bollire dolcemente con poco sale. Quando la carne sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
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, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo
E Questo un brodo da servirsene per viaggio, e per fare una zuppa sul momento, in conseguenza prendete dei grossi pezzi di manzo, di coscia di vitella, di mongana, di castrato, qualche garretto di mongana, galline, capponi, e qualche pernice vecchia, il tutto secondo la quantità del brodo che volete fare. Ponete ogni cosa in una marmitta con dei pezzi di prosciutto, qualche garofano, bagnate con acqua fredda, e fate spuntare a bollire schiumando bene. Fate cuocere sette, o otto ore a fuoco lento, poscia passate il brodo per una salvietta in una cazzarola, e sopra un fornello gagliardo fatelo bollire, e consumare al punto di una bella glassa color d'oro.
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E Questo un brodo da servirsene per viaggio, e per fare una zuppa sul momento, in conseguenza prendete dei grossi pezzi di manzo, di coscia di
Tutti son Cuochi, tutti fan la Cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un Cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento.
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Tutti son Cuochi, tutti fan la Cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di
Bisogna leggere in Seneca il ritratto ch'egli ne fa; dico in Seneca, perchè la sua severità, o se si vuole la sua bile c'insegna molte cose, che degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti stesi mollemente sopra i loro letti, contemplando la magnificenza delle loro mense, sodisfacendo le loro orecchie del concerto il più armonioso, i loro occhj degli oggetti i più vezzosi, il loro odorato dei profumi i più squisiti, ed il loro palato delle vivande le più dilicate:
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degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti
Marco Antonio per essere restato contento di uno de' suoi Cuochi in un pranzo, che dette alla Regina Cleopatra, gli fece regalo di una Città in ricompensa del suo buon servizio. Oltre le magnificenze di Lucullo, sono anche note le profusioni di Nerone, e Calligola; le cene di Tiberio nell'Isola di Capri; le stravaganze di Vitellio, che per la sua tavola composta di quattro pasti il giorno spendeva quaranta mila scudi; quelle di suo Fratello, che dette a quest'Imperatore un trattamento cosi grandioso, ove oltre sette mila piatti squisiti, v'erano anche due mila sorte di Pesci tutti rari; onde Vitellio nel rendergli questo pranzo che fù del pari solenne, gli fece por d'avanti un Pasticcio di Lingue di Fagiani, di Cervelli di Pavoni, e di Fegati di Uccelli sconosciuti fatti venire per mare espressamente dai confini delle Spagne, che si crede importasse venticinque mila scudi, e questo Pasticcio fù chiamato per la sua grandezza lo Scudo di Minerva, Sarebbe un dilungarmi all'infinito, se volessi annoverare tutto ciò, che gli antichi Romani hanno speso, e profuso in questo genere: non è però meno singolare il celebre pranzo dell'Imperatore Geta, che durò per lo spazio di tre giorni, ne' quali si contarono per ordine alfabetico un numero infinito di piatti tutti diversi.
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Vitellio nel rendergli questo pranzo che fù del pari solenne, gli fece por d'avanti un Pasticcio di Lingue di Fagiani, di Cervelli di Pavoni, e di
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
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'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
L'ho io divisa in cinque Tomi: nel Primo alla presente Prefazione, seguirà una nota delle Produzioni delle quattro stagioni dell'anno, poscia diverse Minute de' pranzi di Primavera, e d'Estate, e finalmente una nota di tutti i Condimenti che s'impiegono nella Cucina. Dopo tutto ciò principieranno i Brodi, e questo capitolo si estenderà ad ogni sorta di Sugo, Suage, Consomè, Biondo di Mongana, Restoran, Purè, Culì, Zuppe, Salze; ec. che formano l'anima, e la base della Cucina, e quindi nè verrà il Manzo, e la Vitella Mongana.
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Brodi, e questo capitolo si estenderà ad ogni sorta di Sugo, Suage, Consomè, Biondo di Mongana, Restoran, Purè, Culì, Zuppe, Salze; ec. che formano l
Questo serve per molte cose, prima per legare il culì,, quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
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Questo serve per molte cose, prima per legare il culì,, quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola
Prendete spinaci, bieta, e un poco di petrosemolo, pestate tutto nel mortajo, poscia spremetene il sugo per una salvietta, mettetelo in una cazzarola sopra un fuoco leggiero; quando vedete, che principia a quagliare, e formare una specie di siero, passatelo al setaccio. Questo verde vi servirà per tutte sorte di Salse, Ragù, Zuppe, Pasticceria ec., per dare il colore, come si dirà in appresso.
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sopra un fuoco leggiero; quando vedete, che principia a quagliare, e formare una specie di siero, passatelo al setaccio. Questo verde vi servirà per
Non vorrei, che un apparato di tanti brodi, zuppe, salse, e nomi ignoti spaventassero l'onesto cittadino, e gli facesse supporre essere quest'opera inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire si per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre, ho dovuto principiare con quei fondamenti, che portano seco le regole dell'arte, per poi insensibilmente calare al fine che mi sono proposto, volendo assolutamente che possa apportare profitto a chiunque ne sia provveduto. Questi miei principi economici verranno maggiormente spiegati nel Dipartimento del Maestro di Casa tom. II. Onde non dee recar maraviglia se nella maggior parte delle salse vi bisogna qualche poco di vino di Sciampagna, essendo questo un condimento, che ognuno, che sappia alquanto la professione non lo deve ignorare, imperocchè l'anima delle salse è il vino bianco, e specialmente lo Sciampagna. Ciò nonostante chi non lo avesse, o non potesse farne tal uso, potrà in tal caso servirsi del vino bianco ordinario, ma che non sia dolce. In quanto poi alti brodi, che vengono indicati, questi qualunque siano, basta che abbiano corpo, e sostanza, tanto bianchi, che coloriti. Riguardo poi alla carne, che viene prescritta anche di questa se ne può mettere meno, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario, non mancano mai de' retagli di mongana, o vitella per uso delle salse. Del rimanente sono tutte di semplice composizione. Per un ordinario peraltro limitato si può far uso del sugo di manzo, del culì rosso alla bona, e di quello bianco alla cittadina, ed avere soltanto un poco di brodo chiaro per le Zuppe, Salse, ec.
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inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire si per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre
Capate, e lavate, petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, spremetele bene, e pestatele nel mortajo, stemperatele con un poco di consomè, o altro brodo bianco, passatele alla stamina ben forte, acciò n'esca tutto il sugo, ponete questo sugo in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con sugo di limone.
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altro brodo bianco, passatele alla stamina ben forte, acciò n'esca tutto il sugo, ponete questo sugo in una cazzarola, con un pezzo di butirro
La Lingua dev'essere infrollita, come la carne. I Palati si debbono porre subito in opera, e bisogna sceglierli bianchi, grassi, e senza durezze; quelli che sono sottili, e gialli nell'estremità sono ordinariamente di vacca. La Trippa dev'essere bianca, grossa, e grassa. Il Grasso di manzo dev'essere posto in opera freschissimo. Per tante altre cognizioni molto necessarie a sapersi riguardo questo animale, si possono vedere all'articolo Manzo nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liguori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera.
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'essere posto in opera freschissimo. Per tante altre cognizioni molto necessarie a sapersi riguardo questo animale, si possono vedere all'articolo Manzo
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli tutti i nervi, e le pelli, fategli un buco, che passi da una parte all'altra in tutta la sua lunghezza, nel quale vi porrete prugnoli, o tartufi, secondo la stagione, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto ben trito, e mischiato con sale, pepe fino, lardo rapato, butirro squagliato, due rossi d'uova crudi, e sugo di limone; fate rimanere un poco di questo ripieno, che facendo dei tagli di sotto al filetto col coltello, vi metterete in ciascheduno un poco del ripieno sudetto; dopo involtate il filetto in una rete di majale, o di mongana, legate le due estremità, fatelo cuocere allo spiedo, bagnandolo con un poco d'olio, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente o altro vino bianco.
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, pepe fino, lardo rapato, butirro squagliato, due rossi d'uova crudi, e sugo di limone; fate rimanere un poco di questo ripieno, che facendo dei tagli
Rilievo = Prendete un bel petto di manzo, tagliategli le coste corte, alzategli la pelle carnuta, che ha di sopra, e poneteci framezzo un buon Ragù di due capponi, con prugnoli, tartufi; ma questo deve esser crudo; all'Articolo de' Ragù vedrete la maniera di farlo. Cucite tutto all'intorno il petto, imbianchitelo all'acqua bollente; fatelo cuocere con brodo, vino bianco bollente, un grosso mazzetto di petrosemolo, cipolle, quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, timo, basilico, otto scalogne, un quarto di noce moscata, sale, pepe sano, e lungo, fette di lardo, e prosciutto, coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo bene dal grasso, asciugatelo con un panno, scucitelo, levategli tutte le ossa delle coste, glassatelo come un fricandò, e servitelo, con sotto, quella salsa, che più vi piacerà. Potete anche in luogo di glassarlo porvi sopra una Senteminult, panarlo, e fargli prendere un bel color d'oro al forno, e servirlo con sotto una buona salsa alla Spagnuola. La maniera di farla alla pag. 62.
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di due capponi, con prugnoli, tartufi; ma questo deve esser crudo; all'Articolo de' Ragù vedrete la maniera di farlo. Cucite tutto all'intorno il petto
Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi eguali non molto grossi; poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna petrosemolo, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, passate sopra il fuoco, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate cuocere a fuoco lento, che consumi al punto di una salsa; nel momento di servire, digrassate, levate il prosciutto, ed il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova, c un gran sugo di limone, o di agresto.
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Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi
Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica di pane disseccata con latte, e fiore di latte, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi treschi, o secchi, il tutto trito, un pezzo di butirro, sale, pepe fino, noce moscata, e tre rossi d'uova crudi. Stendete questa farsa sopra la pelle della testa; prendete la lingua cotta per metà, levategli la pelle, tagliatela in filetti, poneteli dentro una cazzarola con animelle imbianchite, scalogna, cipolla petrosemolo trito, prugnoli, o tartufi freschi in fette, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe fino, passate un momento sopra il fuoco, bagnate con un poco di culì bianco, fate finire di cuocere, legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone, fate raffreddare, levate il prosciutto, c mettete questo Ragù, che vi sia poca salsa nel mezzo della testa, cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, fatela cuocere come le precedenti, e servitela ben scolata, con sopra una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 64.
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, fate finire di cuocere, legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone, fate raffreddare, levate il prosciutto, c mettete questo Ragù, che
Tale temperanza però non fu di molta durata, l'uso di mangiar sempre l'istesse cose generò il disgusto, questo fece nascere la curiosità, la curiosità volle fare dell'esperienze, l'esperienze condussero seco la sensualità, l'uomo scielse, assaggiò, gustò, variò, e pervenne a formare un'arte dell'azione la più semplice, e naturale; l'assuefazione si converti in uso, l'uso in bisogno, il bisogno in sistema, e questo venne abbracciato da una gran parte del genere umano; ed ecco l'origine dell'arte della Cucina.
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Tale temperanza però non fu di molta durata, l'uso di mangiar sempre l'istesse cose generò il disgusto, questo fece nascere la curiosità, la
Ponete in una cazzarola, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, de' pezzi di mongana, ovvero de' pezzi di magro, e di petto di vitella, un garretto di mongana, una pernice vecchia, una gallina, una cipolla con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono. Mettete la cazzarola sopra un fuoco alquanto allegro, con mezzo ramajolo di brodo. Allorchè vedrete, che ha preso un sufficiente colore biondo, bagnate col brodo generale, e fate spuntare a bollire, e schiumate; indi versate il tutto in una marmitta, che farete bollire dolcemente con poco sale. Abbiate attenzione, che il brodo sia chiaro, e di un vero color d'oro. Quando la carne sarà cotta passate il brodo con una salvietta, che prima avrete bagnata nell'acqua, e ben spremuta, come farete sempre in occasione di passare qualunque brodo, o gelatina, e lo porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi regolate per la carne, che dovete porre in opera.
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porrete in un vaso di terra. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe chiare, e diverse Purè. Per la quantità del brodo che volete fare, bisogna che vi
Bisogna per altro convenire, che noi abbiamo delle obbligazioni a quest'arte, per li preparativi di una grande utilità, i quali meritano l'esame de' nostri Fisici. Queste preparazioni, le une sono relative alla conservazione degli alimenti, e le altre renderli più facili alla digestione la conservazione di detti alimenti è un punto molto importante, poichè indipendentemente da qualche carestia, da cui il più delle volte le Regioni le più fertili ne sono afflitte, li viaggi di molti mesi esigono necessariamente questa loro conservazione. Il metodo per pervenirvi è lo stesso relativamente agli alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad impedire la corruzione, e questo è l'unico mezzo di conservare gli alimenti presi dagli animali. Il più semplice poi consiste nella disseccazione, che si opera a fuoco lento e temperato, oppure nei paesi caldi al calore del Sole. Con questa maniera per esempio si fanno disseccare i pesci, che servono in seguito di nutrimento.
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alimenti vegetabili, come riguardo a quelli del Regno animale, questo metodo dipende dall'unione, o dalla sottrazione di qualche parte, che tende ad
Mettete in una marmitta secondo la quantità del brodo che volete fare, del petto di vitella tagliato in grossi pezzi, un garretto di mongana, una gallina, una starna vecchia, qualche carcassa di pollo, un pezzo di prosciutto, bagnate col brodo generale, che non sia caldo, fate spuntare a bollire, e schiumate con attenzione; aggiungeteci una cipolla, con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto di sellero, fusti di petrosemolo, e due cipollette novelle se vi sono, il tutto imbianchito un momento all'acqua bollente; fatelo bollire a picciolo fuoco con poco sale. Quando la carne sarà cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, Ragù, Salse, o altre che vorrete fare al bianco.
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cotta, passate il brodo colla salvietta in una terrina, avendo attenzione, che sia ben chiaro. Questo vi servirà per ogni sorta di Zuppe, Ragù, Salse, o
sarà cotta passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, ed allorchè sarà freddo, e di un bel color d'oro, sbattete qualche uovo, e chiarificatelo come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
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come si dirà qui appresso all'articolo dell'Aspic. Questo vi servirà per tutte sorti di Salse chiare, Zuppe, o altro.
Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto migliore.
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Questo si fa nella stessa maniera, col vantaggio, che essendo di mongana renderà sempre una glassa più bella, e più bionda, e sarà di un gusto
La manipolazione di tuttociò sia semplice, e naturale, il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, prosciutto, e butirro; il sale, il pepe, le droghe, e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. Il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tuttociò, che si mangia: nulla di più contrario alla salute, che un troppo saporito cibo unito a bevande spiritose; questo cagiona un'infinità di serie malattie, oltre umor salso, pizzicore, macchie, ed altri incomodi, che appariscono sulla superficie del corpo umano.
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, il pepe, le droghe, e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. Il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tuttociò
Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e robusto, e di palato saporito, e gustoso, nel corso di quest'Opera vi sarà di che sodisfarli.
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Questo metodo di nutrirsi si è creduto da molti il migliore. Per quelli poi che sono provveduti dalla natura di un temperamento attivo, sanissimo, e
Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro, con farina a proporzione, ponetelo sopra un fuoco leggiero, fategli prendere un bel colore biondo, avendo attenzione di moverlo spesso. Quando sarà giunto al suo punto levatelo dal fuoco, e servitevene.
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Questo serve per molte cose, prima per legare il Culì, , quindi per un'infinità di altre come si dirà in appresso. Per farlo, mettete in una
Non vorrei, che un apparato di tanti brodi, zuppe, salse, e nomi ignoti spaventassero l'onesto cittadino, e gli facesse supporre essere quest'opera inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire sì per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre, ho dovuto principiare con quei fondamenti, che portono seco le regole dell'arte, per poi insensibilmente calare al fine che mi sono proposto, volendo assolutamente che possa apportare profitto a chiunque ne sia provveduto. Questi miei principi economici verranno maggiormente spiegati nel Dipartimento del Maestro di Casa tom. II. Onde non deve recar maraviglia se nella maggior parte delle salse vi bisogna qualche poco di vino di Sciampagna, essendo questo un condimento, che ognuno, che sappia alquanto la professione non lo deve ignorare, imperocchè l'anima delle salse è il vino bianco, e specialmente lo Sciampagna. Ciò nonostante chi non lo avesse, o non potesse farne tal uso, potrà in tal caso servirsi del vino bianco ordinario, ma che non sia dolce. In quanto poi alli brodi, che vengono indicati, questi qualunque siano, basta che abbiano corpo, e sostanza, tanto bianchi, che coloriti. Riguardo poi alla carne, che viene prescritta anche di questa se ne può mettere me Moderno. Cap. I. no, oppure niente, basta soltanto porvi qualche dadino di prosciutto; ma tale difficoltà potrà accadere in un ordinario molto ristretto, e regolato, poichè in occasione di un buon ordinario, o di pranzo straordinario, non mancano mai de' retagli di mongana, o vitella per uso delle salse. Del rimanente sono tutte di semplice composizione. Per un ordinario peraltro limitato si può far uso del sugo di manzo, del culì rosso ordinario e di quello bianco ordinario, ed avere soltanto un poco di brodo chiaro per le Zuppe, Salse, ec.
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inutile per lui. No? Sarebbe questo un mal'inteso supposto, mentre dovendo essa servire sì per il grande, e magnifico, che per il semplice, e mediocre
Mondate, e tagliate li cedrioli in sei parti per lungo, levategli l'amaro da piedi, e li semi, come alla zucca, poi tagliateli in fette fine, marinatele in una terrina con aceto, sale, pepe schiacciato, una cipolla in fette fine; dopo due ore spremeteli bene, e poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro metteteli sopra un fuoco allegro, e fategli prendere un bel colore d'oro, movendoli quasi sempre, poscia spolverizzateli di farina, e bagnateli metà sugo, e culì, e metà latte, e fiore di latte; fateli bollire un ora a picciolo fuoco, avendo attenzione, che siano di colore biondo, e questo dipende dalla quantità del latte, e sugo ad arbitrio, che la salsa sia giustamente legata, e nel servirla vi metterete un filetto d'aceto.
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, e questo dipende dalla quantità del latte, e sugo ad arbitrio, che la salsa sia giustamente legata, e nel servirla vi metterete un filetto d'aceto.
Questo animale sparso ne' due Continenti, è tanto necessario all'uomo per la sua utilità domestica, quanto per il suo nutrimento. Di tutti gli animali de' quali si fa uso per servizio della Tavola, il manzo è quello che stabilisce il sodo fondamento dell'Arte della cucina, sia per il brodo, sia per il sapore, e sia per la sostanza della sua carne. Essa forma il principale nutrimento di tutti i Popoli della Terra. La sua carne salata e sfumata, serve a diverse Nazioni, come la Russia e l'Inghilterra, a farne non solo un gran commercio, ma ancora per servirsene nei lunghissimi viaggi di mare.
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Questo animale sparso ne' due Continenti, è tanto necessario all'uomo per la sua utilità domestica, quanto per il suo nutrimento. Di tutti gli
Grosso Antrè = Questo si fa come il lombo di manzo alli Pomi di terra pag. 129. e servitelo con una salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola, poneteci metà sugo, e metà culi, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, e pepe schiacciato, mezzo bicchiere d'aceto consumato, stringete sopra il fuoco, e versate sopra li Pomi di terra; che la salsa sia legata una cosa giusta.
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Grosso Antrè = Questo si fa come il lombo di manzo alli Pomi di terra pag. 129. e servitelo con una salsa fatta in questa maniera. Prendete una
Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi eguali non molto grossi; poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna petrosemolo, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, passate sopra il fuoco, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate cuocere a fuoco lento, che consumi al punto di una salsa; nel momento di servire, digrassate, levate il prosciutto, ed il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova, c un gran sugo di limone, o di agresto.
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Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi
Antrè = Questo è il nostro Stufato: Vivanda universale, e ottima, allorchè è ben fatta, e di buona carne. Alcuni che amano la carne grassa preferiscono la costa vuota allo scannello, altri, che amano la carne magra dicono, che lo scannello è migliore, onde ognuno prenderà quella, che più gli aggrada. Per farlo, tagliate la carne in pezzi grossi una cosa giusta; per ogni libbra di carne valutate un'oncia di lardo, che tritarete ben fino, al quale aggiungerete cipolla, scalogna, petrosemolo, due, o tre spicchi d'aglio, o più, o meno, secondo la quantità della carne, persa, e basilico, il tutto trito fino.
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Antrè = Questo è il nostro Stufato: Vivanda universale, e ottima, allorchè è ben fatta, e di buona carne. Alcuni che amano la carne grassa
In tutta Italia le migliori Vitelle da latte, che noi abbiamo sono la Vitella Mongana de' pascoli ubertosi della Campagna di Roma, e la Vitella di Sorrento, paese ameno nelle vicinanze di Napoli. Ciò nonostante nella Lombardia, e segnatamente ne' contorni ridenti della città di Milano si trovano delle ottime Vitelle lattanti; ma per il sapore e buon gusto della loro carne, la mongana di Roma, quando specialmente è stata allattata da due madri, come volgarmente si dice, è molto superiore alle altre. Di questo animale se ne fa molto uso nella cucina. La sua carne forma un alimento eccellente, perchè sano e salubre, e conviene ad ogni età e temperamento. La Vitella mongana per essere buona, deve essere lattante, non tanto picciola e non tanto grossa e quella di pelo rosso è migliore delle altre. Le parti, che s'impiegano alla cucina sono la Testa intiera, o divisa, le Orecchie, gli Occhi, il Cervello, la Lingua, il Fegato, i Piedi, la Lattughella, la Trippa, gli Schinali, la Rete, le Animelle. Nel quarto d'avanti, la Spalla, il Carrè, il Petto, li Tenerumi del Petto, il Filetto, il Collo. In quello di dietro, la Coscia vuota, la Noce, la Culatta, il Lombo, il Rognone, il Garretto, la Coda; bisogna, come il Manzo, servirsi prima delle parti più delicate, e le altre lasciarle alquanto infrollite, ma molto meno l'Estate, che l'Inverno. Evvi delle vitelle da latte, che subito ammazzate la loro carne si corrompe assai facilmente; altre che subito morte, ancorchè la carne non si corrompa, hanno un pessimo odore, ed altre appena morte la loro carne diviene verminosa.Tutto ciò accade a questi animali nell'Estate, come ho io osservato in alcuni paesi della Romagna, del Bolognese e del Milanese.
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, come volgarmente si dice, è molto superiore alle altre. Di questo animale se ne fa molto uso nella cucina. La sua carne forma un alimento eccellente
Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica di pane disseccata con latte, e fiore di latte, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi treschi, o secchi, il tutto trito, un pezzo di butirro, sale, pepe fino, noce moscata, e tre rossi d'uova crudi. Stendete questa farsa sopra la pelle della testa; prendete la lingua cotta per metà, levategli la pelle, tagliatela in filetti, poneteli dentro una cazzarola con animelle imbianchite, scalogna, cipolla petrosemolo trito, prugnoli, o tartufi freschi in fette, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe fino, passate un momento sopra il fuoco, bagnate con un poco di culì bianco, fate finire di cuocere, legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone, fate raffreddare, levate il prosciutto, c mettete questo Ragù, che vi sia poca salsa nel mezzo della testa, cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, fatela cuocere come le precedenti, e servitela ben scolata, con sopra una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 66 Testa di Mongana alla Senteminult.
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, fate finire di cuocere, legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone, fate raffreddare, levate il prosciutto, c mettete questo Ragù, che
Antrè = Prendete una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè, coprite tutto il di dentro di fette di lardo, e sopra stendeteci una rete di majale, o di mongana, guarnite tutto il fondo di schinali imbianchiti con brodo bianco, collocati a tortiglie, e all'intorno di fette di cipolle tagliate fine per anelli, e imbianchite un momento all'acqua bollente. Abbiate un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine, pestatelo nel mortajo, passatelo al setaccio di crino, ed aggiungeteci lardo rapato, o panna di majale tagliata in dadini, un poco di fiore di latte, un poco di butirro squagliato, petrosemolo, scalogne, timo, basilico, il tutto trito, alloro in polvere, sale, pepe fino, e noce moscata, tre rossi d'uova crudi; avendo attenzione, che non sia troppo grasso. Mettete la metà di questo fegato nella cazzarola sopra agli schinali, con un picciolo Ragù di animelle nel mezzo fatto di buon gusto, che sia freddo, e con poca salsa; coprite col restante del fegato e rivoltateci sopra la rete, che resta fuori della cazzarola, fate cuocere al forno; quando sarà cotto, rivoltatelo sopra un coperchio di cazzarola, levate le fette di lardo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo sopra il suo piatto con sopra una salsa alla Poevrada. Badate bene di non romperlo nel porlo, che farete sopra il piatto. La maniera di fare la salsa vedete alla pag. 76., ed il Ragù Tom. IV. Cap. I. Si può condire questo fegato come quello in Gattò.
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attenzione, che non sia troppo grasso. Mettete la metà di questo fegato nella cazzarola sopra agli schinali, con un picciolo Ragù di animelle nel mezzo fatto
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
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, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 74.
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Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo
Questo animale porta il nome di agnello nè primi cinque o sei mesi di sua vita, e prende quello di castrato (Mouton), dopo che ha sofferto questa operazione. Si castra l'agnello, onde impedire che diventi ariete, ed affinchè s'ingrassi, rimanga tenero, e la sua carne acquisti quella delicatezza et sapore piacevole, che lo rende tanto stimata presso molti popoli dell'Europa.
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Questo animale porta il nome di agnello nè primi cinque o sei mesi di sua vita, e prende quello di castrato (Mouton), dopo che ha sofferto questa
Quanto al modo di castrare l'agnello, vedetelo nel Tom.II. Cap. I. La carne del castrato nutrisce molto, somministra un buono e salubre alimento, e si digerisce con facilità. Conviene in tutti i tempi, ma più l'Inverno, che in ogni altra stagione. Siccome la carne di questo animale è temperata, tenera carica di molte parti oleose, e balsamiche, e di molto sale volatile, onde viene ricercata, e servita sulle migliori, e più delicate mense. Il castrato dev'essere giovane di un anno, o poco più, nutrito di buoni alimenti, pratticata scolato in colline d'erbe odorifere ed aromatiche, e cresciuto in aria pura e serena. I migliori castrati, e li più stimati sono quelli delle parti di Perugina, di Urbino, e di alcune Città della Toscana. In Roma ne' mesi di Gennaio, di Febbraio e di Marzo ne abbiamo degli eccellenti, che ci vengono recati da Ascoli, e dalle nostre vicine montagne. Nulladimeno in Italia si scarseggia moltissimo di buoni castrati, e la loro carne non è generalmente stimata, a motivo che ordinariamente ha un sapore di becco, o di lana dissagradevole; lacchè non è così in Francia, in Inghilterra, in Germania, ed in tutti i Paesi del Nord, ove i castrati sono in molto pregio per l'ottimo, ed esquisito sapore della loro carne. II Popolo di Roma peraltro, e parte della Nobiltà non fa molto uso della carne di castrato, come lo stesso è in Napoli, ed altre città d'Italia; benchè venga ricercato e mangiato volentieri dagli altri, e specialmente da Forestieri, essendo il castrato, allorchè è di buona qualità, e ben preparato un delicato cibo. Si deve sciegliere giovane, mediocremente grasso, di carne oscura, di coscia corta, e di nervo fino, e sopra tutto che non abbia il sapore di becco, o di lana. Le parti, che si impiegano nella cucina sono il cervello, la lingua, i rognoni, i piedi, la coda, il cosciotto, la sella, il quarto di dietro, la spalla, il carrè, il petto, il filetto, l'armone, il collo. Il Quarto di dietro ed il Carrè, sono i pezzi migliori, e più stimati.
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si digerisce con facilità. Conviene in tutti i tempi, ma più l'Inverno, che in ogni altra stagione. Siccome la carne di questo animale è temperata
Antrè = Il collo del castrato, secondo il mio parere è uno dei buoni bocconi di questo aminale, benchè poco considerato. Per prepararlo dunque lo farete cuocere alla bresa, e lo servirete con diversi Ragù d'erbe, e differenti Salse legate. Quando sarà cotto nella marmitta coll'allesso lo potrete servire al naturate, con sopra sale, pepe schiacciato, petrosemolo, e scalogna trita, ed un poco di sugo. Lo servirete ancora alle cipollette o alle rape; cioè dopo, che sarà cotto allesso più della metà lo porrete in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, e delle cipollette, passate prima sul fuoco con un pezzo dì butirro fino alla metà della loro cottura, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse con due garofani, ed uno spicchio d'aglio, brodo, culì, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassatela, e servitela. Se è colle rape, tagliatele a guisa di picciole pera, o noci, friggetele collo strutto di un bel color d'oro, e finitele come sopra. Per servire i petti di castrato alla gratella, prima fateli cuocere inuna bresa, poi levateli, e conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squaglialo, o grasso della loro bresa mescolato con un rosso d'uovo, ungeteli da per tutto panateli di mollica di pane grattato, e fategli prendere un bel colore nella gratella, e serviteli con sotto una Salsa Roberta, o un Sugo di manzo con qualche scalogna trita, o una Salsa piccante. In questa stessa maniera li potrete preparare benchè cotti allesso. La Salsa Roberta la trovarete alla pag. 85. La Piccante pag. 87.
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Antrè = Il collo del castrato, secondo il mio parere è uno dei buoni bocconi di questo aminale, benchè poco considerato. Per prepararlo dunque lo
Accademia della crusca