Abbiate un picciolo pollastro ben pulito, e ripieno di un oncia e mezza di quattro sorte di semenze frigide schiacciate un poco nel mortaio, cucitelo, e fatelo cuocere in tre fogliette d'acqua comune fino a tanto, che consumi un terzo, poi passate il brodo in un setaccio di seta. Lo potete fare ancora d'un'altra maniera, aggiungendovi una mezz'oncia di riso, altrettanto d'orzo mondo, e grosso come una noce di zucchero, essendo in tal guisa più pettorale.
L'Apicio moderno I
Abbiate un picciolo pollastro ben pulito, e ripieno di un oncia e mezza di quattro sorte di semenze frigide schiacciate un poco nel mortaio, cucitelo
Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere a fuoco lento.
L'Apicio moderno I
Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto, un cedrioletto sotto aceto, un alice, petrosemolo, scalogna, un rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, mettete in una picciola cazzarola con un poco di pepe schiacciato, biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
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Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino, sale, pepe schiacciato; stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un alice il tutto trito fino, uno spicchio d'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
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Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un alice il tutto trito fino, uno spicchio d
Fate sudare, e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con culì, e aceto bianco un poco consumato, uno spicchio d'aglio, due garofani, sei coriondoli, poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire un'ora a piccolo fuoco, e consumare al punto di una salsa, digrassatela, che sia di buon gusto, e passatela al setaccio.
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Fate sudare, e un poco attaccare in una cazzarola, con un poco d'olio, delle fette di vitella, e prosciutto, aggiungeteci un poco di vino di
Mettete in una picciola cazzarola un poco di scorzetta di limone verde ben trita, due cedrioletti imbianchiti e triti, un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, un poco di farina, del restoran, o altro brodo colorito, quanto basti per la salsa; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
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Mettete in una picciola cazzarola un poco di scorzetta di limone verde ben trita, due cedrioletti imbianchiti e triti, un pezzo di butirro, sale, e
Antremè = Prendete due cipolle, tagliatele in filetti, ponetele in una cazzarola, passatele sopra il fuoco con un pezzo di butirro; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci dei palati di manzo cotti in una bresa, e tagliati i filetti per traverso, bagnate con un poco di culì, e restoran, o altro brodo colorito, fate bollire dolcemente, aggiungeteci un poco di sale, pepe, schiacciato, e noce moscata; nel momento di servire un poco di mostarda, e un buon filetto d'aceto.
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Antremè = Prendete due cipolle, tagliatele in filetti, ponetele in una cazzarola, passatele sopra il fuoco con un pezzo di butirro; allorchè saranno
Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di culì di Pomidoro, e parmigiano grattato con un poco di menta trita, e un suolo di trippa, e continuate cosi fintanto, che il piatto sarà pieno, terminando col culì, e parmigiano, abbiate attenzione di mettervi sopra un pochetto di pepe schiacciato, e che la trippa stia bene di sale; ponete il piatto coperto alla bocca del forno, oppure sopra la cenere calda, acciò prenda sapore. Un buon brodo di Garofanato, con sugo di Pomidoro, o senza, è ancora ottimo.
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Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di
Orduvre. = Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, abbiate della trippa di manzo cotta come alla Romana, tagliatela in filetti, o in piccioli mostacciuoli, ponetela nella cazzarola con la cipolla, bagnate con culì, mezzo bicchiere divino bianco consumato per metà, un poco di restoran, o altro brodo colorito, fate finire di cuocere, e consumare al suo punto, servite con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, oppure un buon sugo di limone.
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Orduvre. = Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel
Orduvre = Quando le orecchie di mongana saranno cotte come al Sultano, asciugatele, e ponetele sopra il piatto; tagliate a ciascheduna l'estremità dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 8.
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dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì
Antremè = Quando le orecchie di mongana saranno cotte con brodo, fatele raffredare, e tagliatele in filetti. Tagliate due, o tre cipolle in dadini, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno quasi cotte, bagnatele con un poco di culì, un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, ovvero vino bianco, un poco di brodo buono, sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci le orecchie tagliate in filetti, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
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, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno quasi cotte, bagnatele con un poco di culì, un mezzo bicchiere di
Orduvre = Abbiate uno, o due cervelli di mongana puliti come sopra, e cotti nella stessa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di culì, un cucchiarino di mostarda, poco sale, e pepe schiacciato, stemperate sopra il fuoco, aggiungeteci un rosso d'uovo; ungete bene i cervelli con questa salsa, panateli metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli con sotto una salsa fatta con Biondo di mongana, o altro brodo colorito, un pochino di mostarda, e scaldate senza bollire Cervelli di Mongana alla Lombarda.
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Orduvre = Abbiate uno, o due cervelli di mongana puliti come sopra, e cotti nella stessa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un
Orduvre = Quando avrete cotti i cervelli di mongana in una bresa, come alla Pulette. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, scalogna, petrosemolo, prugnoli, tartufi, il tutto trito fino, uno spicchio d'aglio, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con culì, pepe, poco sale, fate alquanto consumare, levate il prosciutto, e l'aglio; prendete il piatto, che dovete servire, in cui vi sia un bordino all' intorno di pane, o di pasta; metteteci nel fondo un poco della salsa, ed un poco di mollica di pane grattata fina, e sopra un suolo di fette di cervello, e cosi farete suolo, per suolo finchè avrete finito, terminando con la salsa, e mollica di pane. Fategli prendere un bel color d'oro al forno, e che sotto formi il suo gratino.
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Orduvre = Quando avrete cotti i cervelli di mongana in una bresa, come alla Pulette. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di
Orduvre = Tagliate in filetti quattro, o cinque cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco d'olio, e fatele cuocere dolcemente senza che prendino colore. Abbiate un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, tagliatelo in fette ben fine, e poco prima di servire ponetelo insieme con le cipolle sopra un fuoco alquanto allegro, aggiungeteci del petrosemolo trito, fatelo cuocere al suo punto, movendolo spesso, e servitelo un poco digrassato, con due cucchiai di culì, e un gran sugo di limone. Fegato di Mongana alla Veronese.
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Orduvre = Tagliate in filetti quattro, o cinque cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco d'olio, e fatele
Orduvre = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna, e petrosemolo trito; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un fegato di mongana levata la pelle, li nervi, e taglialo in fette non molto grosse, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere alquanto, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo, e un bicchiere di vino bianco bollente, lasciate bollire, e consumare al suo punto sopra un fuoco allegro. Prima di servire digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova, e un gran sugo di limone, o di agresto.
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Orduvre = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna, e petrosemolo trito; passate sopra il fuoco
Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro; quando saranno quasi cotte, aggiungeteci il fegato di mongana, fatelo cuocere un poco, sbruffateci un pizzico di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo punto alquanto denso; quando sarà raffreddato, tagliate de' pezzi di rete di majale, o di mongana, della grandezza, che volete fare le Surprise, metteteci a ciascheduno un poco della composizione nel mezzo, involtatele, ponetele nel!'uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattata, e friggetele di un bel color d'oro.
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Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare come quelle alla Singarà, senza mai voltarle, ponendovi di tempo in tempo un poco di brodo. Quando avranno preso un bel color d'oro, servitele, scolate dal butirro, con sotto un Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, e sugo di limone.
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Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una
Antrè = Levate ad un petto di mongana la copertina carnosa, tagliate le ossa delle coste alla giuntura, e tagliate i tenerumi in fette per traverso ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di sellero, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di carota, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con acqua bollente, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, eia salsa consumata al suo punto, digrassateli, metteteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, che sia giusta di sale, nel momento di servire legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di consomè, o altro brodo bianco, e sugo di limone.
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Antrè = Levate ad un petto di mongana la copertina carnosa, tagliate le ossa delle coste alla giuntura, e tagliate i tenerumi in fette per traverso
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
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Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe
Antrè = Imbianchite un istante all'acqua bollente delle cotelette di mongana, ponetele in una cazzarola con due cucchiai d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe, con basilico, timo, persa, mezza foglia d'alloro, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato; fatele sudare sopra un picciolo fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, qualche tartufo tagliato in dadini; lasciatele finire di cuocere, digrassacele, levate il mazzetto, il prosciutto, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un pizzico di cerfoglio trito imbianchito, stringete sopra il fuoco, ponete le cotelette sul piatto, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
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Antrè = Imbianchite un istante all'acqua bollente delle cotelette di mongana, ponetele in una cazzarola con due cucchiai d'olio, un pezzo di
Antrè = Abbiate delle cotelette di mongana tagliate tutte eguali, e coll'osso corto, battetele alquanto per appianarle, e rifilatele all'intorno acciò restino tonde, ponete dentro a ciascheduna una cipolla di eguale grossezza, legatela intorno collo spago, che prenda la forma rotonda, con un buco da capo, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di carota, un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, avendo attenzione, che non passino di cottura; quando saranno cotte, tiratele fuori dalla bresa, scioglietele, levategli la cipolla, ponetele sul piatto, e nel sito dov'era la cipolla, ci metterete un'animella di cuore di Capretto glassata, o un Ragù mele, e le servirete con sotto un Ragù di piselli fini, e dentro l'animelle un poco di Spagnuola.
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acciò restino tonde, ponete dentro a ciascheduna una cipolla di eguale grossezza, legatela intorno collo spago, che prenda la forma rotonda, con un buco
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d' alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiaio d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
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Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d' alici
Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un'altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d'o live di Spagna disossate e ripiene, e cosi continuate fino a tanto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco
Abbiate un picciolo pollastro ben pulito, e ripieno di un oncia e mezza di quattro sorte di semenze frigide schiacciate un poco nel mortaio, cucitelo, e fatelo cuocere in tre fogliette d'acqua comune fino a tanto, che consumi un terzo, poi passate il brodo in un setaccio di seta. Lo potete fare ancora d'un'altra maniera, aggiungendovi una mezz'oncia di riso, altrettanto d'orzo mondo, e grosso come una noce di zucchero, essendo in tal guisa più pettorale.
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Abbiate un picciolo pollastro ben pulito, e ripieno di un oncia e mezza di quattro sorte di semenze frigide schiacciate un poco nel mortaio, cucitelo
Zuppa di pasta grattata Fate una pasta come quella dei Tagliolini, pag. 38. Dopo che sarà riposata un poco, grattatela leggermente, e fatela un poco asciugare. Abbiate al fuoco del suage, o altro brodo buono poco colorito. Quando bolle poneteci la pasta grattata in giusta quantità, fatela cuocere un poco, servitela, con un tondino di parmigiano grattato.
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Zuppa di pasta grattata Fate una pasta come quella dei Tagliolini, pag. 38. Dopo che sarà riposata un poco, grattatela leggermente, e fatela un poco
Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco mezza libra di butirro, aggiungeteci dieci rossi d'uova, un poco di cerfoglio trito, un poco di sale, un'idea di noce moscata, e dì cannella fina, ed un buon pugno ili mollica di pane grattata ben fino. Mescolate bene, e formatene delle picciole chenef tonde, o lunghe; fatele cuocere in una zuppa dì Giulienne un quarto d'ora avanti dì servire. Queste chenef vi serviranno di pane nella zuppa. Le potete servire anche con un brodo chiaro colorito. Potete anche aggiungere aIla mollica di pane del parmigiano grattato.
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Squagliate in una cazzarola sopra il fuoco mezza libra di butirro, aggiungeteci dieci rossi d'uova, un poco di cerfoglio trito, un poco di sale, un
Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto, un cedrioletto sotto aceto, un alice, petrosemolo, scalogna, un rosso d'uovo tosto, il tutto trito separatamente, mettete in una picciola cazzarola con un poco di pepe schiacciato, biondo di mongana, o altro brodo colorito, fate bollire un momento, e servite con sugo di limone.
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Fate sudare in una picciola cazzarola con un poco di butirro, un pezzetto di prosciutto, tritatelo fino, unito a un poco di petto di pollo arrosto
Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un cucchiaio d'olio buono, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato, bagnate con culì di mongana, o altro culì, un poco di brodo colorito, sale, pepe schiacciato; fate bollire un quarto d'ora dolcemente, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
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Prendete un fegatino di pollo, o di selvaggiume, due scalogne, due tartufi, tritate il tutto ben fino, passate in una picciola cazzarola con un
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino, sale, pepe schiacciato;noce moscata, stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
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Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino
Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un'alice il tutto trito fino, uno spicchio d'aglio, bagnate con culi, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento, digrassate, levate l'aglio, e servite con un filetto d'aceto.
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Passate dei capperi sani in una picciola cazzarola con un poco d'olio buono, petrosemolo, scalogna, un'alice il tutto trito fino, uno spicchio d
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto vi bisogna, stringete sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, o aceto.
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Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, consomè o altro brodo bianco, quanto
Mettete in una picciola cazzarola un poco di scorzetta di limone verde ben trita, due cedrioletti imbianchiti e triti, un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, un poco di farina, del restoran, o altro brodo colorito, quanto basti per la salsa; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
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Mettete in una picciola cazzarola un poco di scorzetta di limone verde ben trita, due cedrioletti imbianchiti e triti, un pezzo di butirro, sale, e
Salsa alla Turnè Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale pepe schiacciato, noce moscata, sugo di manzo, o di vitella, o altro brodo colorito, quanto vi bisogna per la salsa, fate stringere e bollire un momento sopra il fuoco, e servitela con un buon sugo di limone. Vi potete aggiungere, se volete capperi fini interi, o tartufi in fette cotti a parte con un poco di butirro.
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Salsa alla Turnè Ponete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, sale pepe schiacciato, noce moscata, sugo di manzo, o di
Orduvre. = Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, abbiate della trippa di manzo cotta come alla Romana, tagliatela in filetti, o in piccioli mostacciuoli, ponetela nella cazzarola con la cipolla, bagnate con culì, mezzo bicchiere divino bianco consumato per metà, un poco di restoran, o altro brodo colorito, fate finire di cuocere, e consumare al suo punto, servite con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, oppure un buon sugo di limone, e crostini fritti intorno.
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Orduvre. = Tagliate delle cipolle in dadini, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando saranno cotte, e di un bel
Orduvre = Quando le orecchie di mongana saranno cotte come al Sultano, asciugatele, e ponetele sopra il piatto; tagliate a ciascheduna l'estremità dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì di Prosciutto rilevato con un buon sugo di limone, che troverete alla pag. 7.
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dell'orecchie, arricciatele, e poneteci sopra un culo di carciofo cotto in un bianco, con entro un'animella di capretto glassata, e servite con un culì
Orduvre = Tagliate in filetti quattro, o cinque cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco d'olio, e fatele cuocere dolcemente senza che prendino colore. Abbiate un fegato di mongana, levategli la pelle, ed i nervi, tagliatelo in fette ben fine, e poco prima di servire ponetelo insieme con le cipolle sopra un fuoco alquanto allegro, aggiungeteci del petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato, fatelo cuocere al suo punto, movendolo spesso, e servitelo un poco digrassato, con due cucchiaj di culì, e un gran sugo di limone.
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Orduvre = Tagliate in filetti quattro, o cinque cipolle, passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco d'olio, e fatele
Orduvre = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna, e petrosemolo trito; passate sopra il fuoco, aggiungeteci un fegato di mongana levata la pelle, li nervi, e taglialo in fette non molto grosse, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere alquanto, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo, e un bicchiere di vino bianco bollente, lasciate bollire, e consumare al suo punto sopra un fuoco allegro. Prima di servire digrassate, e legate con una liason di tre rossi d'uova, e un gran sugo di limone, o di agresto.
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Orduvre = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna, e petrosemolo trito; passate sopra il fuoco
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, facendole dolcemente glassare come quelle alla Singarà, senza mai voltarle, ponendovi di tempo in tempo un poco di brodo. Quando avranno preso un bel color d'oro, servitele, scolate dal butirro, con sotto un Biondo di mongana, o altro brodo chiaro, e sugo di limone Animelle di Mongana alla Giardiniera.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Imbianchite, e pulite bene delle animelle di mongana, mettetele in una cazzaro la con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una
Antrè = Levate ad un petto di mongana la copertina carnosa, tagliate le ossa delle coste alla giuntura, e tagliate i tenerumi in fette per traverso ben larghe; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiategliela due, otre volte, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca, asciugateli, metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe con un poco di sellero, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di carota, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con acqua bollente, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, eia salsa consumata al suo punto, digrassateli, metteteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la salsa per setaccio, che sia giusta di sale, nel momento di servire legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di consomè, o altro brodo bianco, e sugo di limone.
L'Apicio moderno I
Antrè = Levate ad un petto di mongana la copertina carnosa, tagliate le ossa delle coste alla giuntura, e tagliate i tenerumi in fette per traverso
Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un poco di vino bianco bollente, fargli prendere un bel color d'oro, e servirlo con sotto la sudetta salsa.
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Lo potete anche mettere a cuocere alla Genovese, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe
Cotelette di Mongana alla Barrì Antrè = Abbiate delle cotelette di mongana tagliate tutte eguali, e coll'osso corto, battetele alquanto per appianarle, e rifilatele all'intorno acciò restino tonde, ponete dentro a ciascheduna una cipolla di eguale grossezza, legatela intorno collo spago, che prenda la forma rotonda, con un buco da capo, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di carota, un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato, un poco di consomè, o altro brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, avendo attenzione, che non passino di cottura; quando saranno cotte, tiratele fuori dalla bresa, scioglietele, levategli la cipolla, ponetele sul piatto, e nel sito dov'era la cipolla, ci metterete un'animella di cuore di Capretto glassata, o un Ragù melè, e le servirete con sotto un Ragù di piselli fini, e dentro l'animelle un poco di Spagnuola.
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la forma rotonda, con un buco da capo, imbianchitele all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di
Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d'alici; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un cucchiajo d'olio, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, un poco di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
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Antrè = Tagliate delle cotelette di mongana un poco grosse, lardatele per traverso di grossi filetti di cedrioletti sotto aceto, e filetti d'alici
Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco profondi, ponete in ciascheduno di detti tagli un poco di farsa di Chenef, e sopra metteteci, in uno, un filo di code di gamberi cotti e mondati, in un altro un filo di creste di pollastro mezze cotte in un bianco, in un altro un filo di tartufi imbianchiti ed intagliati, oppure di prugnoli, in un altro un filo d'o live di Spagna disossate e ripiene, e cosi continuate fino a tutto, che tutti i tagli saranno pieni; mettete il carrè in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo quanto basti, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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Antrè = Quando avrete appropriato un carrè di mongana, fategli dei tagli per traverso sopra il filetto di distanza di un dito l'uno, dall'altro, poco
Antrè = Lardate un carrè di castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e qualche fetta di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fategli prendere alquanto di colore, bignatelo con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco consumato per metà, quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio digrassatela, aggiungeteci un poco di culì, fatela consumare al suo punto, e prima di servirla sopra il carrè metteteci un poco di prosciutto cotto, e trito, delli cedrioiettl sotto aceto egualmente triti e sugo di limone.
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Antrè = Lardate un carrè di castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e
Antrè = Abbiate delle cotelette di castrato, battetele fine tramezzo un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con simmetria, l'ossa incrocchiate tutte nel mezzo, e fette di lardo sotto, e sopra, poneteci sopra tre cipolle tagliate in fette lavate ed asciugate, condite il tutto con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, copritele con due fette di vitella, ed un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. A mezza cottura metteteci un poco di brodo. Quando saranno cotte levate il prosciutto la vitella, il mazzetto, ponete le cotelette sopra il piatto senza distaccarle, digrassate la Salsa aggiungeteci un poco di culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le cotelette con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
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Antrè = Abbiate delle cotelette di castrato, battetele fine tramezzo un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con simmetria, l'ossa incrocchiate
Antrè = Mettete a cuocere un cosciotto di castrato parato come il solilo, in una marmitta con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, pepe sano. Quando sarà cotto, e consumato il brodo, servitelo con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un pizzico di capperi intieri, tre rossi d'uova tosti triti, un filetto d'aceto, scalogna, e petrosemolo trito, un poco di brodo, sale, e pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra il cosciotto.
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Antrè = Mettete a cuocere un cosciotto di castrato parato come il solilo, in una marmitta con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Prendete delle rape, intagliatele tonde come noci, ovvero come prune, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, fatele cuocere con un poco dì consommè, o altro brodo buono bianco, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele in una cazzarola con una Salsa, fatta con un pezzo di butirro, culì, un filetto d'aceto, due cucchiaini di mostarda, sale, pepe schiacciato, stretto sopra il fuoco, e servitela sotto un cosciotto di castrato cotto alla bresa, e glassato, come alla Petroffe pag. 253.
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Antrè = Prendete delle rape, intagliatele tonde come noci, ovvero come prune, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, fatele cuocere con un
Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro; quando saranno quasi cotte, aggiungeteci il fegato di mongana, fatelo cuocere un poco, sbruffateci un pizzico di farina, un poco di panna di majale, tagliata in piccioli dadi, sale, spezie fine, bagnate con un bicchiere di fior di latte fate consumare al suo punto alquanto denso; quando sarà raffreddato, tagliate de' pezzi di rete di majale, o di mongana, della grandezza, che volete fare le Surprise, metteteci a ciascheduno un poco della composizione nel mezzo, involtatele, ponetele nell'uovo battuto, panatele di mollica di pane grattata, e friggetele di un bel color d'oro.Servitele con petrosemolo fritto intorno.
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Orduvre = Tritate, e passate al setaccio un fegato di mongana. Tagliate fine due, o tre cipolle, lavatele, sremetele, e passatele sopra il fuoco in
Accademia della crusca