Orduvre = Prendete dei piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una Farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la Farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una salsa chiara Piccante, che farete nello stesso modo come trovarete nel Tom. I. pag.89. colla sola differenza che in luogo di bagnarla col Culì, la bagnarete con un brodo chiaro colorito.
L'Apicio moderno II
marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la Farsa
Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
Orduvre = Tagliate in dadini tre cipolli, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro. Quando saranno quasi cotte, metteteci dentro dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà Culì, e metà Restoran, o altro brodo colorito, sale, e pepe schiacciato, lasciateli cuocere, e ridurre al punto di una Salsa, digrassateli, e serviteli con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno II
altro brodo colorito, sale, e pepe schiacciato, lasciateli cuocere, e ridurre al punto di una Salsa, digrassateli, e serviteli con un poco di mostarda
Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei Rognoni di Castrato, tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, poneteli sopra il piatto, che dovete servire; mettete nella cazzarola un poco di Culì, un cucchiaio di aceto, un poco di scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
L'Apicio moderno II
scalogna trita, sale, pepe schiacciato, fategli fare qualche bollo, e servitelo sopra i Rognoni.
Orduvre = Prendete dei Rognoni di Castrato, tagliateli in mezzo senza dividerli del tutto, infilateli in uno Spiedino ognuno a parte, che restino aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di Vitella, o di Manzo con quattro scalogne trite, sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di Vitella, o di Manzo con quattro scalogne
Antrè = Levate le ossa di sotto, corno avete fatto a tutti gli altri Carrè, tagliategli le coste corte, e polite bene il filetto di sopra delle pelli, e nervi, lardatelo con lardelli di lardo, e prosciutto conditi, mettetelo a cuocere con poco fuoco, e ben chiuso in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, una fetta di pane, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, fatelo consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra il Carrè, con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
alloro, brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato. Quando sarà cotto, passate al setaccio
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato alla Bresa. Abbiate de' belli cavoli fiori cotti in un Bianco, come si dirà all'Articolo dell'Erbe Tom. IV. Cap. II. Quando il Cosciotto sarà cotto, e glassato, come alla Petroffe pag. 39. guarnitelo tutto all'intorno di cavoli fiori, e servitelo con una salsa fatta con prosciutto trito, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, culì, sugo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra i cavoli fiori, con un buon sugo di limone, o un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno II
una salsa fatta con prosciutto trito, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, culì, sugo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fatela
Antrè = Prendete un bel Cosciotto di Castrato, tagliategli l'osso corto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, spezie fine, mettetelo in una cazzarola. Abbiate delli cavoli in Sorcruta, ossia Sarclaudio, preparati all'uso di Germania, una quantità sufficiente, lavateli un poco nell'acqua fresca; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, altrettanto lardo rapato, ponetela sul fuoco, quando sarà ben caldo metteteci una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e versateli nella cazzarola col cosciotto, copriteli con qualche fetta di manzo, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca tagliata in fette fine attaccate alla cotena; bagnate il tutto con brodo buono. Fate cuocere dolcemente fintanto, che il Castrato sarà cotto, ed il brodo consumato; allora ponetelo sopra il piatto, scolate li Cavoli dal grasso, guarniteci tutto all'intorno il Cosciotto e servitelo con sopra una buona salsa al Culì di prosciutto. Che trovarete nel Tom. I. pag. 8.
L'Apicio moderno II
una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e
Rilievo = Abbiate una bella Sella di Castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti levategli la pelle, e li nervi sopra i filetti, piccateli di minuto lardo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro fette di limone senza scorza. Dopo due ore infilategli due spiedini per traverso, aggiustatela allo spiedo, involtategli la parte piccata con carta, fatela cuocere arrosto, che sia sugosa al suo punto, e di un bel colore. Servitela con sotto una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom. I. pag. 89.
L'Apicio moderno II
, piccateli di minuto lardo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro fette di limone senza scorza
Antrè = II Collo del Castrato, secondo il mio parere è uno dei buoni bocconi di questo animale, benchè poco considerato. Per prepararlo dunque lo farete cuocere alla Bresa, e lo servirete con diversi Ragù d'erbe, e differenti Salse legate. Quando sarà cotto nella Marmitta coll'alleffo lo potrete servire al naturale, con sopra sale, pepe schiacciato, petrosemolo, e scalogna trita, ed un poco di sugo. Lo servirete ancora alle cipollette, o alle rape; cioè dopo, che sarà cotto allesso più della metà lo porrete in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, e delle cipollette, passate prima sul fuoco con un pezzo di butirro fino alla metà della loro cottura, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse con due garofani, ed uno spicchio d'aglio, brodo, Culì, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassatela, e servitela. Se è colle rape, tagliatele a guisa di picciole pera, o noci, friggetele collo strutto di un bel color d'oro, e finitele come sopra. Per servire i petti di Castrato alla gratella, prima fateli cuocere in una Bresa, poi levateli, e conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, o grasso della loro Bresa mescolato con un rosso d'uovo, ungeteli da per tutto, panateli di mollica di pane grattato, e fategli prendere un bel colore sulla gratella, serviteli con sotto una Salsa Roberta, o un Sugo di manzo con qualche scalogna trita, o una Salsa piccante. In questa stessa maniera li potrete preparare benchè cotti allesso. La Salsa Roberta la trovaretenel Tom. I. pag. 87. La Piccante pag. 88.
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servire al naturale, con sopra sale, pepe schiacciato, petrosemolo, e scalogna trita, ed un poco di sugo. Lo servirete ancora alle cipollette, o alle
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte nell'acqua, e sale e ben speluccate dalla pelle, tagliatele per metà senza dividerle, conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; e fatele arrostire d'ambe le parti sulla gratella. Fate una salsa con un poco di butirro, prugnoli, un mazzecto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate con brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe, fate cuocere, e ridurre al suo punto; allora levate il mazzetto, e legate la salsa con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e servite sulle lingue.
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con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; e fatele arrostire d'ambe le parti sulla gratella. Fate una salsa con un poco di butirro, prugnoli, un
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'Agnello in una Bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
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sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno II
limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
Orduvre = Prendete una Coratella di Capretto pulitegli bene le budelle lattarine, tagliate in fette fine il fegato, il polmone; ed il resto ini piccioli pezzi, e le budelle della lunghezza di un dito. Abbiate la padella pronta con un poco di strutto, quando è Caldo metteteci il polmone, il cuore, poscia le budelle, e nell'ultimo il fegato, condite con sale, e pepe schiacciato; bisogna osservare che non sia nè troppo cotta, nè poco, e servitela con sugo di limone. Diversi infarinano, e indorano il fegato, e le budelle; ma ciò non si pratica da chi ama i buoni bocconi. I pieducci di capretto, quando sono cotti si dissossano, s'infarinano, s'indorano con uovo sbattuto, e si friggono di bel colore. Alcuni li marinano prima con aceto, sale, pepe, alloro, petrosemolo, cipolla in fette, e poi li friggono intinti in una pastella da frittura.
L'Apicio moderno II
, poscia le budelle, e nell'ultimo il fegato, condite con sale, e pepe schiacciato; bisogna osservare che non sia nè troppo cotta, nè poco, e servitela
Antrè = Fate sgorgare una o due coratelle di Capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, la cipolla, legatele con una liason di due, o tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, sugo di limone, e petrosemolo trito. Alcuni Cittadini vi aggiungono delle passerine.
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schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando
Orduvre = Prendete due belli petti di Capretto, appropriateli, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchiteli, e fateli cuocere coll' allesso, o in una Bresa leggiera. Quando saranno cotti levategli tutte le ossa delle coste, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, ovvero un poco di grasso della loro Bresa, Allorchè principieranno a raffreddarsi, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, ungeteci per tutto petti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella la, e serviteli con sotto una Salsa alla Sivette, e sopra sugo di limone. Il collo di Capretto lo potete preparare nello stesso modo, e servirlo tramezzo i due petti. Trovarete la Salsa nel Tom. I. pag. 85.
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' allesso, o in una Bresa leggiera. Quando saranno cotti levategli tutte le ossa delle coste, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato
I cosciotti si possono apprestare come quelli di Castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il Capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco.
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, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto
Antrè = Marinate un lombetto come quello alla Poevrada. Dopo tre ora di marinada, asciugatelo, lardatelo per lungo di lardelli di tartufi, poscia conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto, prendete il fondo della salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di Culì, un poco d'aceto consumato, fatelo consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il lombetto. Lo potete ancora servire con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete alla pag.91 Tom. I., aggiungendoci sempre il fondo della cottura del lombetto.
L'Apicio moderno II
conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto
Antrè grande = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il fuoco; tirate indietro, e lasciate raffreddare. Abbiate un bel gallinaccio, flambatelo, e sventratelo, tritate il fegato, conditelo con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, mescolate colle salciccie, e marroni, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, infilatelo allo spiedo, copritelo tutto di fette di lardo, e li medesimi condimenti come il primo, avvolgetelo di carta, legatelo bene, e fatelo cuocere allo spiedo, come il precedente. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa con sugo di limone, che trovarete alla pag. 63, Tom. I.
L'Apicio moderno II
, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef,doratele, panatele di mollica di pane ben fina, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco
Antrè = Prendete dodici ale di gallinaccietto, flambatele leggermente, dissossatele, e riempirete con un poco di farsa di Chenef, cucitele fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sugo di limone, e pulitele come il solito; poscia piccatele di tartufi imbianchiti all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura digrassatelo, fatelo consumare come l'altro per dare un lustro alli tartufi, e servitele con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom.l. pag.78.
L'Apicio moderno II
'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un'istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento, copritele di fete di lardo, e un foglio di carta fatele sudare con poco fuoco, sotto, e sopra, o cenere calda, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di novo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate la vitella e prosciutto, e servite sopra le ale con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato
Antrè = Legate otto gamberi vivi con un poco di filo, che siano tutti eguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle, code di gamberi, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap.I., aggiustateci anche li otto gamberi vivi, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d' ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; aggiungeteci poscia un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare; bagnate con brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, e servitele coi gamberi mondati, e sotto una Salsa al Culì di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 9.
L'Apicio moderno II
, che trovarete il modo di farlo nel Tom. IV. Cap.I., aggiustateci anche li otto gamberi vivi, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiai di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
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, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e
Orduvre = Prendete dodici zampe di galliinaccetto grasse, e polpute, sbollentatele nell'acqua calda, o sopra un fornello acceso, per poterle pelare, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele, fatele raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di papane grattata fina, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
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diverse, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele, fatele raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di
Antrè = Prendete un bel gallinaccietto, tenero, e frollo al suo punto, flambatelo, sventratelo, trussatelo colle zampe sulle coscie, farsitelo col suo fegato ben trito, e mescolat con scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.162. Fatelo cuocere a un forno temperato, quando sarà il momento di servire, scartatelo, scolatelo bene dal grasso, e servitelo, che sia bianchissimo con sotto un Culì all'Imperiale, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag.13.
L'Apicio moderno II
schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro; involtatelo in una Papigliotta come il gallinaccio pag.162. Fatelo cuocere a un forno
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, serbate soltanto le zampe tagliate per metà, e spuntate le dita; riempite le coscie di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitele, dategli una forma di Pero alquanto schiacciato, infilategli le zampe nel loro sito di prima, che restino solo i piedi al di fuori. Fate squagliare in una cazzarola un poco di butirro, metteteci dentro le coscie, fatele rinvenire un momento sopra il fuoco, spremeteci mezzo limone, raschiatele col coltello, ponetele in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, bagnatele colla Poele se l'avete, altrimenti un pezzo di prosciutto, due scalogne, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, e nel momento di servire, ponetele sopra un panno pulito, scucitele, e con tartufi, carota, prosciutto, code di gamberi, il tutto cotto, fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imbianchiti, fategli sopra un fiore, o una stella, o altro bel lavoro, e servitele con sotto una Salsa chiara, o altra di vostro genio, ovvero un Culi colorito.
L'Apicio moderno II
Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cucitele, dategli una forma di Pero alquanto schiacciato, infilategli le zampe nel loro sito di
Prendete altrettante Animelle di cuore di Capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con Un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una Tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 63. Tom. I.
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pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita, grande
Orduvre = Prendete dei piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina; o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolalo con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colar d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una Salsa chiara piccante, che farete nello stesso modo come troverete nel Tom. I. pag. 89.colla sola differenza che in luogo di bagnarla col culì, la bagnarne con un brodo chiaro colorito.
L'Apicio moderno II
marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la farsa
Orduvre = Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro. Quando saranno quasi cotte, metteteci dentro dei piedi di agnello cotti in una bresa leggiera, o semplicemente nell'acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà culi, e metà restoran. o altro brodo colorito, sale, e pepe schiacciato, lasciateli cuocere, e ridurre al punto di una Salsa, digrassateli, e serviteli con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno II
altro brodo colorito, sale, e pepe schiacciato, lasciateli cuocere, e ridurre al punto di una Salsa, digrassateli, e serviteli con un poco di mostarda
Orduvre = Prèndete dei rognoni di agnello, tagliateli in mezzo senza dividerli dei tutto, infilateli in uno spiedino ognuno a parte, che restino aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di vitella, o di manzo con quattro scalogne trite, Sugo di limone, o di agresto, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno II
aperti; marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di vitella, o di manzo con quattro scalogne
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate il lardo, il prosciutto, l'aglio, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue accomodate propriamente sul piatto.
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cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta
Orduvre = Fate cuocere sei belle code d'agnello in una bresa leggiera, o allesso nella marmitta. Quando saranno cotte conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code, panatele di mollica di pane ben fina, e fategli prendere un color d'oro alla gratella, sopra un fuoco leggiero, e servitele con sotto una Salsa fatta con buon sugo di manzo, scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone.
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sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato. Allorchè saranno quasi fredde, mescolate col butirro un rosso d'uovo crudo, ungeteci per tutto le code
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
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limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
Orduvre= Fate cuocere sopra una tortiera delle cotolette di capretto bene appropriate, con un pezzo di butirro, tartufi, prugnoli freschi, o secchi, secondo la stagione, cipolletta, scalogne, petrosemolo, il tutto trito separatamente, una punta d'aglio, sale pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotte d'ambe le parti, fatele raffreddare. Abbiate nel riso cotto come il Timballo. Vedetelo nel Tom.III. Cap. IV. ; ma senza aggiungerci i secondi rossi d'uova., e bianchi. Avvolgete con questo riso ogni cotoletta involta bene con l'erbe fine; indorate con uovo sbattuto, dategli una bella forma, con l'ossetto al di fuori, come un pero alquanto depresso, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattata fina. Fatele friggere nello stesso strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
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, secondo la stagione, cipolletta, scalogne, petrosemolo, il tutto trito separatamente, una punta d'aglio, sale pepe schiacciato, noce moscata. Quando
Orduvre = Tagliate la testa, ed i piedi al porchetto da latte, dividetelo in quattro parti, marinatele con olio fino, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, alloro in pezzi, due spicchi d'aglio tagliati in filetti, fette di limone senza scorza. Fateli cuocere sulla gratella, aspergendoli di tempo in tempo colla sua marinada, e serviteli di un bel colore, e la pelle croccante, con sotto un Ragù di cipollette con un filetto d'aceto, e di mostarda. Li potete servire anche con sotto una Salsa Roberta, ovvero con sugo di manzo, quattro scalogne trite, sale, pepe, e sugo di limone. II Ragù di cipollette lo trovarete nel Tom IV.
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Orduvre = Tagliate la testa, ed i piedi al porchetto da latte, dividetelo in quattro parti, marinatele con olio fino, sale, pepe schiacciato, fette
Antrè = Marinate un lombetto come quello alla Poevrada. Dopo tre ora di marinada, asciugatelo, lardatelo per lungo di lardelli di tartufi, poscia conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto, prendete il fondo della salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culì, un poco d'aceto consumato, fatelo consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitelo sotto il lombetto. Lo potete ancora servire con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete alla pag.901 Tom. I., aggiungendoci sempre il fondo della cottura del lombetto, ma che non sia salata.
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conditelo di sale, pepe schiacciato, e infarinatelo per tutto, spazzatelo, e fatelo cuocere esaltamente come quello Agro-dolce Quando sarà cotto
Grosso Antrè = Abbiate un buon gallinaccio grosso, grasso, e tenero; flambatelo, e spiluccatelo, tagliategli la pelle nel mezzo della schiena per dissossarlo totalmente alla riserva delle ale. Prendete due libbre di animelle di abbacchio, o di capretto, imbianchitele all'acqua bollente, asciugatele, tagliatele in quattro parti, o in due, mescolatele con mezza libbra di tartufi freschi tagliati in fette, un'oncia di prugnoli secchi ben ammollati, e capati propriamente, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, butirro squagliato, e il sugo di mezzo limone; riempite il gallinaccio con questo Ragù, cucitelo con dargli la sua primiera forma; passatelo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e spremeteci mezzo limone, infilategli le due zampe, che tagliarete corte nel sito delle coscie; e fatelo cuocere esattamente in una braciera come il precedente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, scucitelo, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che credete a proposito, Ale alla Contessa.
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, e capati propriamente, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo
Antrè = Flambate leggermente dodici ale di gallinaccietta, dissossatele; maneggiate un poco di lardo rapato con petrosemolo, scalogna, prugnoli, cipolletta, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, riempiteci le ale, cucitele. Prendete una cazzarola, metteteci tre fette di vitella nel fondo, aggiustateci sopra le ale, sei salciccie grosse e corte, tre oncie di ventresca tagliata in fette sottili, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con poco fuoco sotto e sopra, o cenere calda; poscia bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fatele finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiustate le ale nel piatto che dovete servire, tramezzatele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, e la ventresca intorno, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un bianco, e servitele con questa Salsa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un poco di scalogna trita, aggiungeteci un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura, fate bollire dolcemente digrassate, e servite sopra le ale, e guarnizione, con sugo di limone, e un poco di cerfoglio trito imbianchito.
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imbianchite all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, pepe schiacciato, copritele con fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele sudare
Antrè = Prendete dodici ale di gallinaccietto, flambatele leggermente, dissossatele, e riempirete con un poco di farsa di Chenef, cucitele fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sugo di limone, e pulitele come il solito; poscia piccatele di tartufi imbianchiti all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura digrassatelo, fatelo consumare come l'altro per dare un lustro alli tartufi, e servitele con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom.l. pag.79.
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'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo
Orduvre = Mettete in una marmitta un pezzo di butirro maneggiato nella fearina, fusti di petrosemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, mezza cipolla in fette, dodici coriandoli, fette di carote e panè, sale, pepe schiacciato; bagnate metà latte, e metà brodo bianco, o tutto latte movete sopra il fuoco con un cucchiajo di legno fintanto che bolle; metteteci dodici ale di gallinaccietto dissossate, e imbianchite un momento all'acqua bollente; fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, mettetele sopra un piatto, conditele con un poco di grasso della Senteminult, poco sale, e pepe schiacciato; allorchè saranno quasi fredde, mescolate un rosso d'uovo nel grasso ungeteci bene le ale, spolverizzatele di mollica di pane grattata fina, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, con un fuoco temperato, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio con sugo di limone. Se non le volete far cuocere in una Senteminult, fatele cuocere come vi pare, ed anche nella marmitta dell'allesso; poi conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, mescolate un rosso d'uovo nel butirro, panatele, fatele cuocere, e servitele come le precedenti. In questa guisa si nominano Ale alla Melfi Le ale alla Senteminult si possono dissossare, e anche farsire, o con una farsa di Chenef, o con un Salpiccone minuto, e ben fatto ovvero senza essere disossate, ma bensì nel loro stato naturale, e servite con sotto una Salsa alla scalogna, e sugo di limone, che trovarete nel Tom. I. pag. 91.
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garofani, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, mezza cipolla in fette, dodici coriandoli, fette di carote e panè, sale, pepe schiacciato; bagnate
Ale alli Gamberi Antrè = Legate otto gamberi vivi con un poco di filo, che siano tutti eguali. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una di prosciutto, aggiustateci otto belle ale di gallinaccietto dissossate, e ripiene di un Salpiccone crudo di animelle, code di gamberi, e tartufi, che trovarete il modo di farlo nel Tom, IV. Cap.I., aggiustateci anche li otto gamberi vivi, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d' ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; aggiungeteci poscia un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare; bagnate con brodo bianco buono, fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, e servitele con i gamberi mondati, e sotto una Salsa al culì di gamberi, che trovarete nel Tom.I. pag. 8.
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, pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d' ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; aggiungeteci poscia
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bcchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiaj di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un alice passata per setaccio.
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vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele
Antrè = Tagliate nel mezzo per lungo otto bel- li filetti di gallinaccio, e formatene come sopra sedici braciole, battetele ben fine, farsitele di una farsa di Chenef, nella quale avrete mescolato un poco di petrosemolo, e cinque foglie di dragoncello trito, e imbianchito, rulatele come le altre tutte eguali, avvolgetele con un poco di filo. Squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, con un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, metteteci dentro le Ruladine, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere leggiermente con fuoco sotto, e sopra; allorchè averanno preso un color biondo da una parte, voltatele dall'altra, che farete colorire egualmente; poscia bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, che il colore della Salsa sia alquanto pallido; fate seguitare a cuocere lentamente. Quando saranno cotte, scioglietele mettetele in una cazzarola, passateci dentro la salsa col setaccio ben digrassata, e prima di servire poneteci l'erbe a Ravigotta, che trovarete nel Tom. I. pag.67., alla Salsa di tal nome.
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garofani, metteteci dentro le Ruladine, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere leggiermente con
Orduvre = Prendete dodici zampe di gallinacciette grasse, e polpute, sbollentatele nell'acqua calda, o sopra un fornello acceso, per poterle pelare, tagliategli gli artigli, e mettetele a cuocere in una picciola marmitta, con brodo grasso, un bicchiere di vino, bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele, fatele raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di papane grattata fina, fatele friggere nello strutto di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Vedete la Farsa nel Tom. IV. Cap.I.
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diverse, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere a picciolo fuoco; quando saranno cotte scolatele, fatele raffreddare, avvolgetele di una buona farsa di
Orduvre= Quando averete bene appropriato un fegato di gallotta, fatelo sgorgare circa tre ore nel latte, poscia asciugatelo, conditelo con sale, pepe schiacciato e noce moscata, ungetelo per tutto con butirro squagliato, spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; collocatelo in una cassettina di carta, giusta alla sua grandezza, fritta come la precedente, aspergete sopra con altro butirro squagliato, poco prima di servire, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servitelo nella cassettina, scolato bene il butirro, con sopra un gran sugo di limone, e sotto una Salsa all'Italiana chiara. Vedetela nel Tom. I. pag. 66.
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schiacciato e noce moscata, ungetelo per tutto con butirro squagliato, spolverizzatelo di mollica di pane grattato fino; collocatelo in una
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino che sia carnuto, grasso, e bianco, nè tanto picciolo, nè tanto grosso, farsitelo del suo fegato trito, mescolato con scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, ed un poco di butirro, trussatelo propriamente colle zampe rivoltate sulle coscie, mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, sul petto due fette di limone senza scorza, e fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una fetta di prosciutto, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, che sia bianchissimo, e servitelo con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Sassone che trovarete nel Tom.I.
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fegato trito, mescolato con scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata
Antrè = Quando averete cotto i petti piccati, e le coscie ripiene come sopra, glassate i primi, e le seconde di una bella glassa cavata dal fondo della loro cottura, e servite con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., ovvero asciugate le coscie, ungetele con un poco di butirro squagliato, mescolato con mezzo rosso d'uovo crudo, poco sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli prendere, un bel color d'oro sulla gratella, e servitele unite ai petti sopra il Ragù sudetto. Se volete, potete piccare anche le coscie, glassarle, come i petti, e servirle egualmente.
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butirro squagliato, mescolato con mezzo rosso d'uovo crudo, poco sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino, fategli
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro come ho detto altre volte nella parte puntuta, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro olio di tempo in tempo; quando saranno cotti, serviteli sopra ad una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 84. In cinque o sei minuti devono essere cotti. Potete anche panarli se volete.
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, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro
Accademia della crusca