Queste cognizioni debbono estendersi a tutte le spese generali di Casa tanto in Carrozze, Cavalli, Finimenti, Panni, Stoffe di seta, dirazzi, Telerie, Porcellane, Cristalli, Argenti, Mobilio, Livree, etc. che in Vini, Liquori, Droghe, Cioccolata, Zucchero, Cera, Caffè, etc. l'ordinare, e ben servire, qualsivoglia Pranzo, provvedere a tutte le spese giornaliere di Cucina, e Credenza, fare le provvisioni per la Scuderja, pensare a tutti gli utensili, ovunque necessarj, e pagare colla massima puntualità il Ruolo, Conti, Spese, e tutt'altro come gli verrà comandato, dovendo avere a cuore la propria stima, e l'onore del Padrone, Di tutte queste cognizioni, qui non darassi che una picciola idea di alcuna di esse le più analoghe al servizio di qualsivoglia pranzo, e le più necessarie. Delle altre se il tempo lo permetterà alla fine di quest'opera si darà alla luce un picciolo Tomo in ottavo, che potrà servire per tutti quei Mastri di Casa principiatiti, i quali vorranno istruirsi nel uffizio della loro azzienda.
L'Apicio moderno II
Queste cognizioni debbono estendersi a tutte le spese generali di Casa tanto in Carrozze, Cavalli, Finimenti, Panni, Stoffe di seta, dirazzi, Telerie
IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.
L'Apicio moderno II
IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia
In tanto nel prendere ch'egli farà possesso della sua carica deve con accuratezza inventariare tutta l'Argenterìa, la Porcellana, la Biancheria, tutti gli utensili di Cucina, di Credenza, e di Scuderia, come anche generalmente tutte le provvisioni da bocca che si ritrovano in Casa, presentandone immediatamente copia al Padrone, oppure al di lui Intendente, se vi è, acciò da uno de due venga sottoscritta, onde potersene servire nell'occorrenze, ed in caso di bisogno per sua giustificazione.
L'Apicio moderno II
, tutti gli utensili di Cucina, di Credenza, e di Scuderia, come anche generalmente tutte le provvisioni da bocca che si ritrovano in Casa, presentandone
Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di più conoscere i loro difetti, e buone qualità tanto interne, che esterne, dovendolo sempre interpellare nella compra, o vendita de' medesimi; che sia inoltre un uomo accreditato nel suo mestiere, e di probità.
L'Apicio moderno II
Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di
Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.
L'Apicio moderno II
picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
L'Apicio moderno II
Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Antrè = Pulite, ed aggiustate un Carrè di Castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo spiedo, involtatelo di carta unta di strutto, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli Spinaci, che trovarete nel Tom. I.pag. 76.
L'Apicio moderno II
Antrè = Pulite, ed aggiustate un Carrè di Castrato, levategli tutte le pelli, e li nervi sopra il filetto, piccatelo di minuto lardo, infilatelo allo
Antrè = Allorchè il Carrè di Castrato sarà disossato dell'ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi, piccatelo di minuto, lardo, fatelo cuocere come un Fricandò, glassatelo nello stesso modo, e servitelo con qualsivoglia Salsa, o Ragù, o Purè, che sarà di vostro genio. Lo potete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una Bresa; ed in qualunque di queste maniere servirlo, come ho detto di sopra, con qualunque Salsa.
L'Apicio moderno II
Antrè = Allorchè il Carrè di Castrato sarà disossato dell'ossa della schiena, tagliate le coste corte, e levate al filetto tutte le pelli, e i nervi
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due posci, e tagliando in mezzo per traverso la carcassa, se ne formano altre due parti, che in tutte sono sei.
Orduvre = Tagliare delle Cotelette di Castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato, o lardo rapato squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d' uova crudi, due cucchiai di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco senza bollire, e servitela sopra le Cotelette.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliare delle Cotelette di Castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro
che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.
L'Apicio moderno II
che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio
Una Zuppa fatta con questo brodo non sarà buona, e chi non sà, suppone che la tenue abilità del Cuoco ne sia la cagione; e così di tutto il resto. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per semplici che siano, richiedono sempre un certo bisogno, e quantitativo, di cui non se ne può fare a meno, senza rovinare il più bello, e lungo travaglio.
L'Apicio moderno II
. Volesse il Cielo che il talento dei bravi Cuochi giungesse a tanto di fare col poco il molto, ma infelicemente tutte le cose, che si voglian fare per
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro condimento egualmente necessario.
L'Apicio moderno II
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie
Fate seccare il basilico minore all'ombra, levate soltanto le foglie, pestatele fine, e passatele al setaccio di seta, ponetelo in una scato la, e tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d'Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta ec. bisogna osservare che siano ben secche.
L'Apicio moderno II
tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d'Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta ec. bisogna
Tutte le parti dell'Agnello si apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che le Lingue, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
L'Apicio moderno II
Tutte le parti dell'Agnello si apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che le Lingue, e le Code, che
I Carrè di Capretto si possono piccare come i Fricandò, o glassarli senza piccarli, e servirli con sotto qualunque Salsa, o Guarnizione. Si possono anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di Mongana, o di Castrato.
L'Apicio moderno II
anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di Mongana, o di Castrato.
Orduvre = Si chiamano filetti mignoni, quelli che si trovano vicino il lombo del Majale; questi bisogna levarli intieri, e si servono in diverse maniere. Per esempio tagliati in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una Salsa un poco piccante. In Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d'erbe fine, panate di mollica di pane, cotte sulla gratella, e servite con sotto un Sugo chiaro con qualche scalogna trita, e sugo di limone. In cassettine di carta come i filetti di lepre. Alle cipollette. In escaloppe etc. Bisogna peraltro avere attenzione, che la carne di majale in qualunque maniera si faccia cuocere, dev'essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti; essendo si le une, che le altre cariche di umidità superflue, che le rendono pesanti sullo stomaco, e difficili a digerirsi.
L'Apicio moderno II
Salsa un poco piccante. In Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d'erbe fine, panate di
Orduvre = Predete un Carrè di majale, che sia tenero, e infrollito al suo punto, tagliategli tutte le ossa della schiena, e poi tagliate d'ogni costa una coteletta, che siano tutte della stessa grossezza, e coll'osso corto, e un dito traverso scarnito di carne. Queste cotelette per non dovere replicare quasi le stesse cose si apprestano esattamente come quelle di Castrato o di Mongana; ma non vengono mai piccate; la maniera la più generale di accomodarle sono le seguenti: Agro-dolce, che ne parlerò all'articolo del Cignale: in Papigliotta, e cotte sulla gratella: Marinate con olio, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, poscia panate, cotte sulla gratella, e servite con una Salsa chiara, e un buon sugo di limone, quattro scalogne trite, e pepe schiacciato: o sopra a qualsivoglia Erba: come spinaci, indivia, lattuga, sorcruta, cipollette: tramezzate con mazzetti d'Erba qualunque: sopra ad ogni Salsa legata, Purè, Culì, etc. Se in luogo di marinarle con olio, volete marinarle con butirro, ciò dipenderà dal gusto: cotte sulla gratella senza panarle, le potete servire come quelle panate, cioè a tutte le Salse di sopra descritte: infarinate, e cotte alla Tedesca sono anche bonissime, e le potete servire con sotto qualunque salsa. Vedete cotelette di mongana alla Tedesca Tom. II. pag. 212., infarinate e fritte sono ottime, servite con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto. Quando si fanno semplicemente arrosto sulla gratella si condiscono con sale, pepe, e finocchio secco.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Predete un Carrè di majale, che sia tenero, e infrollito al suo punto, tagliategli tutte le ossa della schiena, e poi tagliate d'ogni costa
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
Antrè = Le picciole gallinacciette, ed i tocchini si possono apprestare nello stesso modo come i gallinaccietti; ed i gallinacci anch'essi nella stessa maniera; dipendendo la sola differenza dalla cottura, e delicatezza della carne dell'animale; ma tanto il gallinaccio, che il gallinaccietto, e tocchino, sono egualmente ottimi, ed hanno ognuno nel loro genere un sapore assai grato e gustoso, purchè siano giovani, ben nutriti, grassi, e bianchi. Essi si preparano in una infinità di maniere; per esempio cotti in Papigliotta, o allo Spiedo, o al Forno, ripieni del loro fegato, come si è detto di sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla Bresa, dissossati, o non dissossati, li potete egualmente servire con qualsivoglia Salsa legata, o colorita; inoltre a tutte sorta di Guarnizioni, o Ragù. Essendo peraltro impossibile di annoverare qui tutte le Salse, Ragù, e Guarnizioni che si possano servire con questi animali, mi ristringerò a dire, che il buon cuoco li potrà apprestare, e servire come più gli aggrada, e secondo il suo gusto. de' gallinacci in Galantina, in Adobbo, in Malbrè, in Cassa di butirro, al Pere dugliette etc., ne parlerò, all'articolo de' Rifreddi Tom.V.Cap. III.
L'Apicio moderno II
sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla Bresa, dissossati, o non dissossati, li
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 80. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
L'Apicio moderno II
carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 80. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte alla Singarà, abbiate altrettante cassettine di mollica di pane fritte della grandezza delle animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto, glassatele, e servitele con una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. o Culì, e sugo di limone. La farsa al Gratino la trovarete nel Tom. lV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete
Queste cognizioni debbono estendersi a tutte le spese generali di Casa tanto in Carrozze, Cavalli, Guarnimenti Panni, Stoffe di seta, Arazzi, Teleria, Porcellane, Cristalli, Argenti, Mobilio, Livree, etc. che in Vini, Liquori, Droghe, Cioccolata, Zucchero, Cera, Caffè, ec. L'ordinare, e ben servire, qualsivoglia Pranzo, provvedere a tutte le Spese giornaliere di Cucina, e Credenza, fare le provvisioni per la Scuderia, pensare a tutti gli utensili, ovunque necessarj, e Pagare colla massima puntualità il Ruolo, Conti, Spese, e tutt'altro come gli verrà comandato, dovendo avere a cuore la propria stima, e l'onore del Padrone.
L'Apicio moderno II
Queste cognizioni debbono estendersi a tutte le spese generali di Casa tanto in Carrozze, Cavalli, Guarnimenti Panni, Stoffe di seta, Arazzi, Teleria
DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.
L'Apicio moderno II
DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d
Nel prendere ch'egli farà possesso della sua carica deve con accuratezza inventariare tutta l'Argenterìa, la Porcellana, la Biancheria, tutti gli utensili di Cucina, di Credenza, e di Scuderia, come anche generalmente tutte le Provvisioni da bocca che si ritrovano in Casa, presentandone immediatamente copia al Padrone, oppure al di lui Intendente, se vi è, acciò da uno de' due venga sottoscritta, onde potersene servire nell'occorrenze, ed in caso di bisogno per sua giustificazione.
L'Apicio moderno II
utensili di Cucina, di Credenza, e di Scuderia, come anche generalmente tutte le Provvisioni da bocca che si ritrovano in Casa, presentandone
Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e le Code, che riguardono si l'uno, che l'altro Animale, e poi li Granelli, e le Animelle.
L'Apicio moderno II
Tutte le parti dell'Agnello sì apprestano nella stessa guisa, che quelle di Castrato, onde qui non descriverò che li Piedi, le Lingue, li Rognoni, e
Gli Agnelli subito castrati divengono tristi e malati; nè si deve loro dare cibi riscaldati, come sono tutte le spteie de' grani; basta per essi un poco di semola, o un poco di fieno trito. Si tengono in sì fatta regola sino a tanto che cominciano a saltellare; il che sogliono, fare in capo a due giorni, purchè l'operazione sia stata eseguita nella maniera di sopra indicata.
L'Apicio moderno II
Gli Agnelli subito castrati divengono tristi e malati; nè si deve loro dare cibi riscaldati, come sono tutte le spteie de' grani; basta per essi un
Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di più conoscere i loro difetti, e buone qualità tanto interne, che esterne, dovendolo sempre interpellare nella compra, o vendita de' medesimi; che sia inoltre un uomo accreditato nel suo mestiere, e di probità.
L'Apicio moderno II
Il Manescalco, che serve la Casa, deve conoscere tutte le malattie de' Cavalli, e saperli curare ne' diversi mali a quali sono soggetti, sapere di
Deve inoltre esercitare il suo impiego con fedeltà, zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto il suo talento, e buona volontà nel Servizio, tanto nelle picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.
L'Apicio moderno II
picciole, come nelle grandi occasioni, e cercare con saggia, ed esatta economia in tutte le circostanze di fare onore al Padrone.
Quando l'ordinario è più grande si serve a proporzione, ed il simile in occasione di qualunque straordinario come si è potuto osservare nelle minute de' Pranzi di Primavera e d'Estate nel Primo Tomo, e come si potrà rilevare egualmente in questo per quelle d'Autunno, e d'Inverno. In quanto alle Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
L'Apicio moderno II
Cene se ne troveranno due alla fine di dette minute d' Inverno sopra le quali eccone una picciola descrizione che potrà servire per tutte le altre.
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano altre due parti, che in tutte sono sei.
Antrè = Le cotelette di agnello si possano apprestate in tutte quelle maniere, come le cotelette di castrato, e di capretto; cioè panate, e cotte sulla gratella, con sotto una Salsachiara alla scalogna, o in Papigliotta o al Naturale ec., o come si vuole. Vedete l'Articolo del Castrato, del Capretto, ed anche quello delle Cotelette di vitella mongana, potendosi in qualche parte preparare come le medesime.
L'Apicio moderno II
Antrè = Le cotelette di agnello si possano apprestate in tutte quelle maniere, come le cotelette di castrato, e di capretto; cioè panate, e cotte
La stagione de' capretti principia da Novembre, e dura quasi a tutto Giugno; ma il tempo in cui sono migliori è dalla fine di Decembre a tutto Marzo. Il capretto, come tutte le altre carni lattanti, in qualunque maniera si prepari nella cucina, si deve mangiare sempre ben cotto. Il maschio è molto migliore della femmina.
L'Apicio moderno II
. Il capretto, come tutte le altre carni lattanti, in qualunque maniera si prepari nella cucina, si deve mangiare sempre ben cotto. Il maschio è molto
Orduvre = Quando le Animelle di Capretto saranno cotte alla Singarà, abbiate altrettante cassettine di mollica di pane fritte della grandezza delle animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete ogni animella nella sua cassettina senza il prosciutto, glassatele, e servitele con una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. o Culì, e sugo di limone. La farsa al Gratino la trovarete nel Tom. lV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
animelle, guarnitele entro tutte all'intorno di farsa di Gratino cotta, tenetele un poco a un forno assai temperato, e nel momento di servire ponete
Alcuni tramezzano i dadini d'animelle, con fettine di prosciutto, fegatini di pollo imbianchiti, culi di carciofi cotti, crostini ec. ma le vere atelette devono essere tutte di animelle; o di mongana, o di capretto, o di abbacchio.
L'Apicio moderno II
atelette devono essere tutte di animelle; o di mongana, o di capretto, o di abbacchio.
I Carrè di capretto si possono piccare come i Fricandò, o glassarli senza piccarli, e servirli con sotto qualunque Salsa, o Guarnizione. Si possono anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di mongana, o di castrato.
L'Apicio moderno II
anche apprestare in tutte quelle maniere, che i carrè di mongana, o di castrato.
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro Condimento egualmente necessario.
L'Apicio moderno II
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie
Fate seccare il basilico minore all'ombra, levate soltanto le foglie, pestatele fine, e passatele al setaccio di seta, ponetelo in una scato- la, e tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d'Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta ec. bisogna osservare, che siano ben secche.
L'Apicio moderno II
tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d'Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta ec. bisogna
Orduvre = Si chiamano filetti mignoni, quelli che si trovano vicino il lombo del Majale; questi bisogna levarli intieri, e si servono in diverse maniere. Per esempio tagliati in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una Salsa un poco piccante, in Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d'erbe fine, panate di mollica di pane, cotte sulla gratella, e servite con sotto un Sugo chiaro con qualche scalogna trita, e sugo di limone. In cassettine di carta come i filetti di lepre. Alle cipollette, le escaloppe ec. Bisogna peraltro avere attenzione, che la carne di majale in qualunque maniera si faccia cuocere, dev'essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti; essendo si le une, che le altre cariche di umidità superflue, che le rendono pesanti sullo stomaco, e difficili a digerirsi.
L'Apicio moderno II
Salsa un poco piccante, in Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d'erbe fine, panate di
Orduvre = Predete un Carrè di majale, che sia tenero, e infrollito al suo punto, tagliategli tutte le ossa della schiena, e poi tagliate d'ogni costa una coteletta, che siano tutte della stessa grossezza, e coll'osso corto, e un dito traverso scarnito di carne. Queste cotelette per non dovere replicare quasi le stesse cose si apprestano esattamente come quelle di castrato o di mongana; ma non vengono mai piccate; la maniera la più generale di accomodarle sono le seguenti: Agro-dolce, che ne parlerò all'articolo del Cignale: in Papigliotta, e cotte sulla gratella: Marinate con olio, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, poscia panate, cotte sulla gratella di bel colore, e servite con una Salsa chiara, e un buon sugo di limone, quattro scalogne trite, e pepe schiacciato. O sopra a qualsivoglia Erba: come spinaci, indivia, lattuga, sorcruta, cipollette. Tramezzate con mazzetti d'Erba qualunque. Sopra ad ogni Salsa legata, Purè, Culì, ec. Se in luogo di marinarle con olio, volete marinarle con butirro, ciò dipenderà dal gusto. Cotte sulla gratella senza panarle, le potete servire come quelle panate, cioè a tutte le Salse di sopra descritte. Infarinate, e cotte alla Tedesca sono anche bonissime, e le potete servire con sotto qualunque salsa. Vedete cotelette di mongana alla Tedesca Tom. I. pag. 196., infarinate e fritte sono ottime, e servite con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto. Quando si fanno semplicemente arrosto sulla gratella si condiscono con sale, pepe, e finocchio secco.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Predete un Carrè di majale, che sia tenero, e infrollito al suo punto, tagliategli tutte le ossa della schiena, e poi tagliate d'ogni costa
Orduvre = Fate cuocere le zampe di gallinaccio, come quelle in Surprise; quando saranno ben cotte, asciugatele dal grasso, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra quella Salsa che più sarà di vostro genio, come per esempio Ascè, alla Ravigòtta, alla Spagnuola, al Seladone, alla Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
L'Apicio moderno II
Mariniera, alla Sassone, al Sultano, alla Pulette, alla Nivernoese etc. Tutte queste Salse vedetele nel Tomo I. Cap.I.
Antrè = Le picciole gallinacciette, ed i tocchini si possono apprestare nello stesso modo come i gallinaccietti; ed i gallinacci anch'essi nella stessa maniera; dipendendo la sola differenza dalla cottura, e delicatezza della carne dell'animale; ma tanto il gallinaccio, che il gallinaccietto, e tocchino, sono egualmente ottimi, ed hanno ognuno nel loro genere un sapore assai grato e gustoso, purchè siano giovani, ben nutriti, grassi, e bianchi. Essi si preparano in una infinità di maniere; per esempio cotti in Papigliotta, o allo Spiedo, o al Forno, ripieni del loro fegato, come si è detto di sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla bresa, dissossati, o non dissossati, li potete egualmente servire con qualsivoglia Salsa legata, o colorita; inoltre a tutte sorta di Guarnizioni, o Ragù. Essendo peraltro impossibile di annoverare qui tutte le Salse, Ragù, e Guarnizioni che si possano servire con questi animali, mi ristringerò a dire, che il buon cuoco li potrà apprestare, e servire come più gli aggrada, e secondo il suo gusto. de' gallinacci in Galantina, in Adobbo, in Malbrè, in Cassa di butirro, al Pere Dugliette ec., ne parlerò, all'Articolo de' Rifreddi Tom.IV.Cap. I.
L'Apicio moderno II
sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla bresa, dissossati, o non dissossati, li
Orduvre = Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelli di lardo, e prosciutto, conditi, e rifilati al paro della carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 136. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una Senteminult alquanto consistente, panatele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele sopra il piatto, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
L'Apicio moderno II
carne; mettetele a cuocere in una Senteminult come le Ale pag. 136. Quando saranno cotte, e raffreddate, avvolgetele tutte all'intorno con una
Accademia della crusca