Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al Rosso, che al Bianco.
L'Apicio moderno IV
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi
Non sono molti anni, che impiegavasi nella composizione delle vivande una quantità prodigiosa di Farse cotte, le quali non mancavano di aggravare i stomachi più robusti di chi ne faceva un uso frequente; grazie peraltro ai progressi, che giornalmente fassi nella professione, al presente sono dello tutto abbolite; non restando in uso, che una Farsa cruda delicatissima detta di Chenef composta ordinariamente di petto di pollo la quale è facilissima a digerirsi anche dagli stomachi più deboli. Evvi ancora un'altra Farsa detta di Gratino cotta, e cruda, che fassi con fegatini di pollo. Ecco tutte le Farse al giorno d'oggi praticate nella buona cucina, da cuochi che sanno la professione. Non mancherò peraltro di accennarne alcune delle altre, sì di manzo, che di vitella, di pollo etc.
L'Apicio moderno IV
Non sono molti anni, che impiegavasi nella composizione delle vivande una quantità prodigiosa di Farse cotte, le quali non mancavano di aggravare i
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 40., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 40., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone
Le Erbe devési osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori, fagioletri, pomidoro, zucchette; Salse fine, spinaci etc., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
L'Apicio moderno IV
Le Erbe devési osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal butirro, e servitele nella stessa guisa che leuova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, disopra espressi.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulé, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulé, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che il Pudino all'Inglese allesso. La sola differenza consiste, che in luogo di zibibbo si mettono nel mezzo quattro mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero. Esse si aggiustano nel Pudino nell'atto che si pone nella salvietta; indi si lega, si cuoce, e si serve come l'altro. Si può anche fare colle persiche e albicocche nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che il Pudino all'Inglese allesso. La sola differenza consiste, che in luogo di zibibbo si
Antremè = Vedete Pudino di persiche pag.203. Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si mettono quattro mela ranette pelate, e tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; osservate che non passino di cottura, e che i quarti siano interi allorchè li ponete nella Crema.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Vedete Pudino di persiche pag.203. Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si
Un altro articolo ancora non meno importante si è quello di dirizzare i Pasticci, che la maggior parte de' cuochi Italiani non sanno, e non si curano neppure d'imparare, benché sia facilissima cosa. Per quelli poi che lo sanno devo avvertirli di osservare, che la pasta sia dirizzata all'intorno tutta della stessa grossezza, altrimenti il Pasticcio cuocendosi cede da quella parte dove la pasta è più sottile, e cosi tanto i Pasticci caldi, che rifreddi vengono storti, e gobbi. La decorazione esterna di detti Pasticci, anche questa dipende dal genio, e buon gusto di chi lavora.
L'Apicio moderno IV
Un altro articolo ancora non meno importante si è quello di dirizzare i Pasticci, che la maggior parte de' cuochi Italiani non sanno, e non si curano
Questa si fa di due maniere: la prima fate una pasta sfoglia all'ordinario più scarsa di butirro: la seconda fate una pasta brisè come è descritta pag.225. dopo che sarà riposata metteteci la quarta parte di butirro di ciò che è la pasta, piegatela quattro volte nello stesso modo che la pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
pag.225. dopo che sarà riposata metteteci la quarta parte di butirro di ciò che è la pasta, piegatela quattro volte nello stesso modo che la pasta
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto oncie di zucchero in polvere, quattro rossi d'uova, e ott' oncie di butirro fresco; impastate tutto insieme, e maneggiate poco, acciò la pasta non si bruci sotto le mani, e servitevene in ciò che vi bisogna. Se non avete butirro, la potete fare collo strutto; basta che sia buono. Alcuni suppongono che venga più delicata mescolando metà butirro, e metà strutto.
L'Apicio moderno IV
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto
Antrè = La Torta di starnotti, di perniciotti, e di pizzarde, si appresta nella stessa guisa che quella di Tordi. Vedetela pag. 247., alla sola diversità, che per le pizzarde si aggiungono le interiora, senza i griscili alla farsa di Gratino.
L'Apicio moderno IV
Antrè = La Torta di starnotti, di perniciotti, e di pizzarde, si appresta nella stessa guisa che quella di Tordi. Vedetela pag. 247., alla sola
Antrè = Tutte le Torte di pasta brisè si apprestano nella stessa guisa che quelle di pasta sfoglia, mentre non variano, che per la qualità della pasta. Queste quando le avete coperte coll'altra sfoglia di pasta, attaccate bene all' intorno con uovo sbattuto, e aggiustata la Torta a guisa di cuppola, rifilate la pasta all' intorno, e ripiegatela a guisa di cordone; indorate per tutto, e tate cuocere al forno di bel colore. Per quelli che non sanno dirizzare i Pasticci possono farli in questo modo tanto caldi, che rifreddi, decorandoli di bella maniera. Vedete anche sopra di ciò alla pag. 231.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Tutte le Torte di pasta brisè si apprestano nella stessa guisa che quelle di pasta sfoglia, mentre non variano, che per la qualità della
Orduvre = Questi si fanno come quelli alla Mazzarina pag. 255., alla sola differenza che in luogo della farsa vi si pone un Salpiccone ristretto di animelle, tartufi, code di gamberi, fegatini grassi, creste, che trovarete alla pag. 35., e li finirete, e servirete come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Questi si fanno come quelli alla Mazzarina pag. 255., alla sola differenza che in luogo della farsa vi si pone un Salpiccone ristretto di
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.255; ma deve essere molto più denso, e legato con tre rossi d'uova.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Questo è il medesimo ripieno, che quello delli Pasticcietti alla Besciamella, che potete vedere alla pag.255; ma deve essere molto più
Antremè = Quando averete coperte le barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, le potete riempire di qualunque marmellata di frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
L'Apicio moderno IV
frutta che vorrete, o che vi darà la stagione; copritele come il solito, fatele cuocere, e se sono di pasta sfoglia glassatele di zucchero.
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza calda. Potete fare anche un'Antremè de' Briosce che sono restare dalla tavola, nella medesima maniera che gli Echaudèe alla Sultana.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Si possono fare delle Briosce grosse, o picciole con la pasta che si è indicata alla pag. 230. Quando sarà cotta servite la Briosce mezza
Antremè = Con la composizione di pasta di Savoja, che trovarete qui appresso, o di Turino, potete fare diversi Antremè, mentre non è, che la forma delle stampe, che ne fa la differenza, ed il nome. Questi piccioli Timballetti li potete glassare, o di una glassa Reale, o di cioccolata; e quelli che sono di un bel colore li potete servire naturalmente. Quelli di pasta di mandorle, o di pistacchi, si preparano egualmente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Con la composizione di pasta di Savoja, che trovarete qui appresso, o di Turino, potete fare diversi Antremè, mentre non è, che la forma
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi, fatele cuocere, e servitele come sopra si al rosso, che al Bianco.
L'Apicio moderno IV
Mondate propriamente delle coste di bieda, che siano tenere, fresche, e polpute; imbianchitele all'acqua bollente, tagliatele in pezzetti bislunghi
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai più minuti; secondo che i Ragù cotti servono a molti usi diversi dove che i Ragù crudi, e Salpicconi cotti, e crudi non servono ad altro che per farne dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.
L'Apicio moderno IV
I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai
Non sono molti anni, che impiegavasi nella composizione delle vivande una quantità prodigiosa di Farse cotte, le quali non mancavano di aggravare i stomachi più robusti di chi ne faceva un uso frequente; grazie peraltro ai progressi, che giornalmente fassi nella professione, al presente sono dello tutto abbolite; non restando in uso, che una Farsa cruda delicatissima detta di Chenef composta ordinariamente di petto di pollo la quale è facilissima a digerirsi anche dagli stomachi più deboli. Evvi ancora un' altra Farsa detta di Gratino cotta, e cruda, che fassi con fegatini di pollo. Ecco tutte le Farse al giorno d'oggi praticate nella buona cucina, da cuochi che sanno la professione. Non mancherò peraltro di accennarne alcune delle altre, sì di manzo, che di vitella, di pollo ec.
L'Apicio moderno IV
Non sono molti anni, che impiegavasi nella composizione delle vivande una quantità prodigiosa di Farse cotte, le quali non mancavano di aggravare i
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 41., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.pag. 78., o ai Culi di Gamberi pag. 8.
L'Apicio moderno IV
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 41., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone
Le Erbe devesi osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori, fagioletti, pomidoro, zucchette; salse fine, spinaci ec., precauzione infinatamente importante, da cui dipende la dolcezza, tenerezza, e buon sapore delle erbe, quelle che non hanno toccato acqua, sono sempre migliori delle altre, che sono state lavate, e bagnate più volte.
L'Apicio moderno IV
Le Erbe devesi osservare che siano fresche, e colte nello stesso giorno, specialmente piselli, fava, sparagi, carciofi, finocchi, cavoli fiori
Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che troverete nel Tom. I. pag. 78.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che
Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca, che trovarete nel Tom. .I. pag. 85.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell'uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal butirro, e servitele nella stessa guisa che le uova sperse, cioè con sotto, o sopra le medesime Salse, Culì, e Ragù, di sopra espressi.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate friggere leggermente con un poco di butirro, e che restino bianche dell'uova fresche, ma che dentro siano tenerissime, asciugatale dal
Orduvre = Tagliate dei crostini di mollica di pane, metteli sopra il piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, mezza foglietta di fiore di latte, fate bollire finchè sarà consumata la Salsa, rompeteci allora dieci uova, che i rossi restino interi, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere, passate sopra la pala rovente, e servite che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Tagliate dei crostini di mollica di pane, metteli sopra il piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, mezza foglietta di fiore di
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le medesime cose.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Tanto questa Crema, che quella al Limone, o Arancio si apprestano nella stessa guisa, che al Cedrato, onde non sarebbe che un ripetere le
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si
I fiori che si mettono in infusione debbono essere coperti dallo spirito di vino, e questo dev'essere in una quantità sufficiente per la Gelatina, che si vuole fare. Dunque bisogna mettere in infusione tanti fiori, e tanto spirito, per quanto si ha bisogno di Gelatina, mentre ce ne vorrà sempre più per una stampa grande, ed una giatta, che per piccioli vasetti, o altro.
L'Apicio moderno IV
I fiori che si mettono in infusione debbono essere coperti dallo spirito di vino, e questo dev'essere in una quantità sufficiente per la Gelatina
Gelatina di Caffè Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparen.
L'Apicio moderno IV
Gelatina di Caffè Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua
Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si mettono quattro mela ranette pelate, e tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero, ed uno stecco di cannella; osservate che non passino di cottura, e che i quarti siano interi allorchè li ponete nella Crema.
L'Apicio moderno IV
Questo si appresta e si serve nella stessa guisa, solo differisce che in luogo delle persiche, si mettono quattro mela ranette pelate, e tagliate in
Un abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi ec., non potendosi comprendere come mai possa essergli caduto in mente d'impiegare sì fatte cose rintracciate, e messe in opera soltanto per la decorazione del Deser, e rialzamento de' tondini di credenza. Si lasciano una volta al departimento dell'Offizio tali decorazioni, che punto non appartengono alla cucina; mentre tutto ciò che è Pasticcieria di cucina deve essere mangiabile.
L'Apicio moderno IV
Un abuso poi inreprensibile si è quello, che vogliano servirsi nella pasticcieria decorata del Pastigliage, Talchi ec., non potendosi comprendere
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto oncie di zucchero in polvere, quattro rossi d'uova, e ott' oncie di butirro fresco; impastate tutto insieme, e maneggiate poco, acciò la pasta non si bruci sotto le mani, e servitevene in ciò che vi bisogna. Se non avete butirro, la potete fare collo strutto; basta che sia buono. Alcuni suppongono che venga più delicata mescolando metà butirro, e metà strutto.
L'Apicio moderno IV
Pasta Frolla Ponete sopra la tavola della pasticcieria la farina che vi bisogna, fateci un buco nel mezzo; per ogni libbra di farina metteteci otto
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare che se in questa maniera ha più di gusto, non è però così leggiera.
L'Apicio moderno IV
Questa si fa nella stessa maniera che la precedente, alla sola diversità, che in luogo dell'acqua si mette fiore di latte; ma bisogna però osservare
Torta di Starnotti, Antrè = La Torta di starnotti, di perniciotti, e di pizzarde, si appresta nella stessa guisa che quella di Tordi. Vedetela pag. 160. , alla sola diversità, che per le pizzarde si aggiungono le interiora, senza i griscili alla farsa di Gratino.
L'Apicio moderno IV
Torta di Starnotti, Antrè = La Torta di starnotti, di perniciotti, e di pizzarde, si appresta nella stessa guisa che quella di Tordi. Vedetela pag
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette colla pasta all'Inglese, dipendendo questa variazione dal gusto di chi lavora, da quello del Padrone, ed anche per non servire sempre le stesse cose. La Pasticcieria di magro si troverà descritta nel Tom.VI. Circa le Croccanti, credo che sia inutile parlarne; mentre è impossibile di descrivere quello che la sola immaginazione, disegno, architettura, e buon gusto può suggerire in questa specie di Piatti di decorazione. Vedete pag. 245. dove si accenna di ciò che si debbono fare le Croccanti.
L'Apicio moderno IV
Le Torte, le Tartelette, e tutta sorta di Pasticcietti si possono apprestare tanto colla pasta sfoglia, che frolla, e specialmente le Tartelette
Antremè = Con la composizione di pasta di Savoja, che trovarete qui appresso, o di Torino, potete fare diversi Antremè, mentre non è, che la forma delle stampe, che ne fa la differenza, ed il nome. Questi piccioli Timballetti li potete glassare, o di una glassa Reale, o di cioccolata; e quelli che sono di un bel colore, li potete servire naturalmente. Quelli di pasta di mandorle, o di pistacchi, si preparano egualmente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Con la composizione di pasta di Savoja, che trovarete qui appresso, o di Torino, potete fare diversi Antremè, mentre non è, che la forma
Accademia della crusca