Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la
Antremè = Abbiate una composizione di pomi di terra come quella Sufflè, stendetela sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza di un pollice. Abbiate al fuoco dell'acqua bollente condita di sale, fateci cadere dentro la composizione col manico di una cucchiaia a guisa di Gnocchi. Quando saranno cotti scolateli bene, e spolverizzateli con metà farina, e metà mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto alquanto caldo, e sertiteli di bel colore con zucchero fino sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate una composizione di pomi di terra come quella Sufflè, stendetela sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza di un pollice
Antremè = Mettete nel fondo di una cazzarola qualche fetta di vitella, e di prosciutto, aggiustateci sopra de' tartufi mondati, e lavati, copriteli con fette di lardo, di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate finire di cuocere, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i tartufi con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mettete nel fondo di una cazzarola qualche fetta di vitella, e di prosciutto, aggiustateci sopra de' tartufi mondati, e lavati, copriteli
Antremè = Rompete in una cazzarola dodici uova, metteteci tre oncie di butirro fresco in pezzi, un poco di Culì, o fiore di latte, sale, pepe schiacciato, noce moscata. Nel momento di servire ponete la cazzarola sopra un fuoco moderato, movete sempre con una cucchiaia di legno, finché vedrete che saranno ben bruglie, come un pangrattato denso; servitele subito con sugo di limone, o di agresto, e crostini di pane intorno fritti nel butirro di bel colere. Potete mescolare nelle uova prima di metterle sopra il fuoco petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito. Ovvero un poco di Salsa d' indivia, di pomidoro etc., o un Ragù di punte di sparagi, di selleri, di prugnoli, di tartufi etc., come anche un Culì di beccaccia, di cipolle, alla Spagnuola, alla Polacca, all'anitra, all'Imperiale etc.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Rompete in una cazzarola dodici uova, metteteci tre oncie di butirro fresco in pezzi, un poco di Culì, o fiore di latte, sale, pepe
Antremè = Stemperate otto rossi d'uova, e quattro bianchi con un poco di buon consomè, o altro brodo buono di sostanza, e Culì, o Sugo, condite con sale, pepe schiacciato, passate alla salvietta due o tre volte, bagnata prima e torta; indi versate nei Timballetti, ossiano picciole stampe di rame, non le riempite che tre quarti; fatele cuocere a Bagno-maria, che l'acqua bolla dolcemente, indi rivoltateli, e serviteli tremolanti con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete fare queste uova con qualsivoglia Culì, come un Culì di gamberi, alla rena, di pomi di terra, di cipolle, di carote, di rape, di pomidoro, di piselli etc., potete anche aggiungervi un poco di parmigiano grattato, prima di passare al setaccio, alla riserva di quelle al Culì di gamberi, e selvaggiume. I Ragù sono anche ottimi a fare questa sorte d'uova, come di cedrioli, di punte di sparagi in piccioli piselli, di fagioletti etc., quando questi sono ben fatti e rifreddi, sbattete i rossi d'uova con qualche bianco, mescolate insieme, versate nelle picciole stampe imbutirrate, fate cuocere come sopra, e servite sempre con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete guarnire il fondo di dette picciole stampe dopo imbutirrate con butirro squagliato, di filetti di pistacchi, di code di gamberi, di mandorle dolci, di petto di pollo arrosto etc., ovvero di punte di sparagi, di piselli fini etc., il tutto cotto; cioè quelle alla Gran-mere, al Culì alla Rena, al Culì di gamberi etc.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stemperate otto rossi d'uova, e quattro bianchi con un poco di buon consomè, o altro brodo buono di sostanza, e Culì, o Sugo, condite con
Antremè = Rompete dodici uova, metteteci un poco di sale, mezzo bicchiere di fiore di latte, scorzetta di cedrato, o limone, o portogallo canditi, fiori di arancio canditi, spume, il tutto trito fino; sbattete, fate la frittata con un buon pezzo di butirro, che sia assai tenera e servitela ben calda, glassata sopra di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Rompete dodici uova, metteteci un poco di sale, mezzo bicchiere di fiore di latte, scorzetta di cedrato, o limone, o portogallo canditi
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarte parte.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima dentro la cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, uno strato di riso, ed uno di marmellata, e così continuate sino al fine, variando le marmellate, e terminando col riso, fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando avere e cotto il riso, e condito come quello per il Gattò alla Scozzese, abbiate tre sorta di marmellate di frutti, fate prima
Antremè = Fate cuocere sei pomi di terra di una media grossezza, indi pelateli, schiacciateli in un terrina con mezza libbra di butirro squagliato, e mezzo bicchiere di fìore di latte, passate al setaccio, aggiungeteci sei rossi d'uova, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno, o di pane, o di pasta, versateci la composizione; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito di bel colore, glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate cuocere sei pomi di terra di una media grossezza, indi pelateli, schiacciateli in un terrina con mezza libbra di butirro squagliato, e
Antremè = Vuotate un pane come sopra, mettetelo in infusione con latte, zucchero, e scorzette di limone; poscia scolatelo, e riempitelo di una buona Crema di Frangipana, ricopritelo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di Crema sotto, copritelo egualmente di Crema alla grossezza di uno scudo, spolverizzatelo di zucchero fino, e fatelo cuocere al forno di un bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Vuotate un pane come sopra, mettetelo in infusione con latte, zucchero, e scorzette di limone; poscia scolatelo, e riempitelo di una buona
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori, riempitelo di una panata come la precedente, ma coll'odore di vainiglia, e fatelo cuocere, e servitelo nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete un pane di dicci oncie, o una libbra, scrostatelo, vuotatelo come il solito, ungetelo bene di butirro fresco al di fuori
Impastate ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un pezzo di buttirro, un poco di capo di latte, tre rossi d'uova, e un bianco, e formatene una specie di pasta frolla, buona per Tortellette di frutta.
L'Apicio moderno IV
Impastate ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un pezzo di buttirro, un poco di capo di latte, tre rossi d'uova, e un bianco, e formatene
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate otto o dieci tordi colle coscie dentro il corpo, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato indi fatele raffreddare. Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i tordi con tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita sfoglia di pasta; terminate la Torta come quella di Beccaccie pag. 245., fatela cuocere al forno di bei colore. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate bene, e servitela con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Spagnuola o al Fumè, o un Ragù di animelle.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate otto o dieci tordi colle coscie dentro il corpo, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 44. copriteli, fategli un caminetto, indoratei; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per il buco del caminetto, o un Culì di tartufi, di prugnoli etc.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 44
Antremè = Ponete due libbre di ricotta fresca in una terrina, metteteci zucchero fino a proporzione, sei rossi d'uova, e due bianchi, un poco di scorzetta di limone trita, o di cedrato candita, o di portogallo, o zucca candita, ma sempre trita, o un poco di acqua di cannella, o di vainiglia, o di fiori di arancio. Mescolate bene. Abbiate della pasta sfoglia, o frolla, stendetene una sfoglia, ponetela sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci nel mezzo la ricotta, fateci sopra una gratella di striscie di pasta, bagnate all'intorno con un poco d'acqua fresca. Se la Torta è di pasta sfoglia riportateci all'intorno una fìttuccia di pasta larga due dita, rifilate, fate cuocere al forno di bel colore. Quando sarà cotta spolverizzatela di zucchero fino, rimettetela nel forno per farla glassare, e servitela calda. Se poi sarà di pasta frolla ci porrete all'intorno un bordino di pasta rotondo, e colle dita formarete come una specie di cordone; fatela cuocere, e servitela spolverizzata di zucchero. Se non la volete spolverizzare di zucchero bisogna indorarla prima di cuocere con uovo sbattuto. Questo metodo vi servirà per tutte le Torte senza dovere replicare le medesime cose. Se non avete un piatto di argento fate la Torta sopra una tortiera di rame.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Ponete due libbre di ricotta fresca in una terrina, metteteci zucchero fino a proporzione, sei rossi d'uova, e due bianchi, un poco di
Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una foglietta di fiore di latte, e un poco di latte, metteteci un buon pezzo di zucchero in pane; fate cuocere mezz'ora movendo sempre con una cucchiaja di legno; indi aggiungeteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, un poco di scorzetta di limone trita assai fino, due oncie di butirro fresco, due rossi d'uova fresche. Quando sarà fredda formateci la Torta, fatela cuocere, e servitela fredda glassata di zucchero, qualora sia di pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stemperate in una cazzarola due uova intere, e tre rossi, con tre cucchiai di farina, o farina di riso, bagnate con una foglietta di fiore
Antremè = Le Torte si possono fare di ogni sorta di frutta in composta, e che non si vogliano più servire sulla tavola e di tutta sorta di marmellate; bisogna però coprire con una gratella di fittuecine di pasta tutte le Torte di frutta state in composta, acciò non divenghino nere; quelle che si fanno nella staggione non ne hanno di frutta si mettono nella Torta quando la pasta sarà cotta, glassati i bordi di zucchero, e rifredda; allora vi si stende dentro la Gelatina poco prima di servire. Alle Torte di pasta sfoglia se non volete farvi sopra la gratella di strisele di pasta, potete coprirle con una sfoglia sottile di detta pasta, ma prima piegata a quattro doppi con un poco di farina tramezzo, e intagliata c'olia punta del coltello propriamente; indi spiegarla di nuovo, e porla sopra la Torta.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Le Torte si possono fare di ogni sorta di frutta in composta, e che non si vogliano più servire sulla tavola e di tutta sorta di marmellate
Antremè = Abbiate delle picciole stampe profonde, e lavorate, ungetele di butirro squagliato, poneteci una composizione di pasta di Savoja, o di Torino, fatele cuocere, e servitele, al naturale, o glassate.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate delle picciole stampe profonde, e lavorate, ungetele di butirro squagliato, poneteci una composizione di pasta di Savoja, o di
Antremè grande = Quando il Gattò di pane di Spagna sarà cotto, e freddo, copritelo tutto di una glassa bianca di zucchero, fatelo asciugare al forno. Nel momento di servire, tagliategli al di sopra una specie di coperchio, alzatelo, vuotatelo un poco al di dentro, riempitelo di una Crema gelata, ma senza le Fravole. Vedetela pag. 269., o di cioccolata pure gelata, ovvero una Crema naturale. Ricopritelo, saldate la fissura con un poco di glassa di zucchero, e servitelo subito. Non è possibile di fissare il vero tempo per la cottura de' Gattò, mentre ciò dipende dalla grossezza de' medesimi, e dal calore più o meno temperato del forno, onde il buon cuoco potrà regolarsi a tenore delle sue cognizioni.
L'Apicio moderno IV
Antremè grande = Quando il Gattò di pane di Spagna sarà cotto, e freddo, copritelo tutto di una glassa bianca di zucchero, fatelo asciugare al forno
Antremè = Capate otto piedi di lattuga cappuccna, lavateli bene, prollessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, poneteli sopra la tovaglia, slargategli le foglie, tagliategli il cuoretto di mezzo, riempiteli di una farsa di Chenef delicata, o di Gudivò, ritornate le foglie al suo luogo, legateli con spago; metteteli in una cazzarola con sotto qualche fettina di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, coprite di sopra come di sotto, condite con sale, pepe schiacciato, bagnate con poco brodo bianco, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Capate otto piedi di lattuga cappuccna, lavateli bene, prollessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, poneteli sopra
Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, pestateli nel mortaio, aggiungeteci tre oncie di butirro squagliato, mezzo bicchiere di capo di latte, una pa Moderno. Cap. II. nata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato,noce moscata, quattro rossi d'uova, due bianchi sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro, e servite subito ben tremolante.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell'acqua, mondateli, pestateli nel mortaio, aggiungeteci tre oncie di butirro squagliato, mezzo
Antremè = Fate cuocere tre libbre di pomi di terra sotto la cenere;come quelli per la Purè; quindi pelateli, schiacciateli col coltello poneteli in una cazzarola con una foglietta di fiore di latte, mezza libbra di butirro fresco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, andate sopra il fuoco, e fate cuocere come una pasta Reale; poscia stendete questa composizione sopra un coperchio di cazzarola, tagliatela a guisa di mostacciuoli, o in altra maniera, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere nello strutto ben croccanti, e serviteli o per Antremè, o all'intorno di un Lombo di manzo all'Inglese, o Rot de Bif, ma con sotto un poco di Sugo di manzo solamente. Vedeteli nel Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate cuocere tre libbre di pomi di terra sotto la cenere;come quelli per la Purè; quindi pelateli, schiacciateli col coltello poneteli in
Antremè = Abbiate una composizione di pomi di terra come quella Sufflè, stendetela sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza di un pollice. Abbiate al fuoco dell'acqua bollente condita di sale, fateci cadere dentro la composizione col manico di una cucchiaia a guisa di Gnocchi. Quando saranno cotti scolateli bene, e spolverizzateli con metà farina, e metà mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto alquanto caldo, e sertiteli di bel colore con zucchero fino sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate una composizione di pomi di terra come quella Sufflè, stendetela sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza di un pollice
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle Guarnizioni. Fate un Ragù di caldarelle come quello al Culì di pomidoro, ma bagnato col Culì di vitella, e nel fine un poco di sugo di limone; riempiteci le cassettine, e servitele subito ben calde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate sette, o otto cassettine di mollica di pane ben fatte, e fritte nello strutto di bel colore. Vedetele all'Articolo delle
Antremè = Abbiate un Sugo di pomidoro, come è descritto nel Tom. I. pag. 159. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con un pochino di farina, bagnate col sugo suddetto, mezzo bicchiere di fiore di latte, fate bollire dolcemente, e consumare al punto d'una Salsa, e servitela con un pochetto di zucchero in polvere sopra a dell'uova sperse, cotte e scolate come le precedenti; ovvero mescolate un poco di Culì di pomidoro, con un poco di Culì di vitella, e servite sopra le uova.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate un Sugo di pomidoro, come è descritto nel Tom. I. pag. 159. Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con un
Antremè = Quando le uova saranno sperse all' acqua, ben molli, e scolate, le potete servire sopra, o sotto, ad un Ragù di Piselli, di Sparagi, di Tartufi, di Prugnoli, di Cedrioli, Massedoene, di Granelletti di pollastri, di code di Gamberi, di Selleri, di Fagioletti verdi, di Pistacchi etc., Vedete questi Ragù nel Tom. IV. Cap. l.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando le uova saranno sperse all' acqua, ben molli, e scolate, le potete servire sopra, o sotto, ad un Ragù di Piselli, di Sparagi, di
Antremè = Stemperate dieci rossi d'uova, e due bianchi con un poco di buon consomè, o altro brodo buono di sostanza, e Culì, o Sugo, condite con sale, pepe schiacciato, cannella fina, passate alla salvietta due o tre volte, bagnata prima e torta; indi versate nei Timballetti, ossiano picciole stampe di rame, non le riempite che tre quarti; fatele cuocere a Bagno-maria, che l'acqua bolla dolcemente, indi rivoltateli, e serviteli tremolanti con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete fare queste uova con qualsivoglia Culì, come un Culì di gamberi, alla rena, di pomi di terra, di cipolle, di carote, di rape, di pomidoro, di piselli ec, potete anche aggiungervi un poco di parmigiano grattato, prima di passare al setaccio, alla riserva di quelle al Culì di gamberi, e selvaggiume. I Ragù sono anche ottimi a fare questa sorte d'uova, come di cedrioli, di punte di sparagi in piccioli piselli, di fagioletti ec., quando questi sono ben fatti e rifreddi, sbattete i rossi d'uova con qualche bianco, mescolate insieme, versate nelle picciole stampe imbutirrate, fate cuocere come sopra, e servite sempre con sopra un poco di Sugo chiaro. Potete guarnire il fondo di dette picciole stampe dopo imbutirrate con butirro squagliato, di filetti di pistacchi, di code di gamberi, di mandorle dolci, di petto di pollo arrosto ec., ovvero di punte di sparagi, di piselli fini ec, il tutto cotto; cioè quelle alla Gran-mere, al Culì alla Rena, al Culì di gamberi ec.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stemperate dieci rossi d'uova, e due bianchi con un poco di buon consomè, o altro brodo buono di sostanza, e Culì, o Sugo, condite con sale
Ripieno = Chiarificate ott'oncie di zucchero fatelo bollire a! punto di sciroppo; indi pone, teci dodici rossi d'uova fresche, mescolate sopra un fuoco leggiero, e fate cuocere come una crema delicata, aggiungendoci quell'odore che più vi piacerà, come un poco di acqua di cannella, di vainiglia, di fiore di arancio, ovvero un poco di cioccolata squagliata, o olio zuccheroso di limone, di cedrato, di portogallo ec. Queste uova vi possono servire per riempire tutto ciò che vorrete, come per Torte, Pasticcetti, Rissole, Cannelloni ec.
L'Apicio moderno IV
Ripieno = Chiarificate ott'oncie di zucchero fatelo bollire a! punto di sciroppo; indi pone, teci dodici rossi d'uova fresche, mescolate sopra un
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi ec.
L'Apicio moderno IV
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarte parte.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta
Antremè = Mescolate tre oncie di farina, con sei uova intere, e zucchero a proporzione, con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte; fate cuocere sopra un fuoco leggiero mezz'ora, con uno stecco di cannella movendo sempre con una cucchiaia di legno, acciò non, senta la farina, e che sia molta densa; indi levate la cannella, aggiungeteci qualche spuma, scorzetta di limone, fiori di arancio canditi il tutto trito fino; stendete la Crema sopra una lastra di rame unta con di butirro, alla grossezza di mezzo dito. Quando sarà fredda tagliatela in mostaccioli, o quadretti, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli con metà mollica di pane grattata, e metà farina mescolata insieme; fatela friggere nello strutto ben caldo, e servitela di bel colore, glassata di zucchero colla pala rovente, senza toccarla. La potete fare anche in quest'altra maniera, cioè: quando sarà cotta versatela sopra una lastra di rame, spolverizzata di farina, stendetela della grossezza di due scudi, infarinatela anche di sopra. Allorchè sarà fredda, tagliatela come la precedente, fatela friggere di bel colore, e servitela glassata nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mescolate tre oncie di farina, con sei uova intere, e zucchero a proporzione, con una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte; fate
Con ogni sorta di spirito odoroso e aromatico distillato, potete formare delle eccellenti Gelatine; cioè prendete quella quantità necessaria di spirito di cannella, o di cacao, o di caffè o di cedrato o di Portogallo o di anisi, o di finocchio, o di marasche, o di rose, o di fiori di arancia, o di menta ec. , addolcitelo ad ogni gratissimo sapore con zucchero cotto a sciroppo, ma sarà sempre meglio con zucchero in pane disciolto a freddo comn un poco d'acqua semplice; filtratelo, aggiungeteci la colla di pesce a tenore della quantità della Gelatina, e dell'utensile dove la volete fare gelare. Se ci mettete lo sciroppo di zucchero non occorre filtrare la Gelatina. Queste si chiamano Gelatine di Liquori. Si costumano molto nell'Inverno. Guarnizioni di tutte le Gelatine in Generale.
L'Apicio moderno IV
Con ogni sorta di spirito odoroso e aromatico distillato, potete formare delle eccellenti Gelatine; cioè prendete quella quantità necessaria di
La Gelatina si varia secondo il gusto di chi lavora; per esempio: fate due Gelatine, una di granato, ed una di cedrato; ponete nel piatto un dico di quella di cedrato, fatela gelare sopra la neve. Riempite sette, o otto picciole stampe di quella di granato, e fatele gelare egualmente sulla neve. Nel momento di servire, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, acciò si stacchi subito la Gelatina, che rivoltarete sopra la Gelatina di cedrato, aggiustandole con simetria tutte all'intorno.
L'Apicio moderno IV
La Gelatina si varia secondo il gusto di chi lavora; per esempio: fate due Gelatine, una di granato, ed una di cedrato; ponete nel piatto un dico di
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova molles, che trovarete alla pag.158., con un pochino di colla di pesce; mescolate ancora un poco di verde come è descritto nel Tom. I. pag. 21.
L'Apicio moderno IV
Potete anche decorare il fondo di dette picciole stampe; cioè: mescolate un poco di uova molles, che trovarete alla pag.158., con un pochino di colla
Impastate ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un pezzo di buttirro, un poco di capo di latte, tre rossi d'uova, e un bianco, e formatene una specie di pasta frolla, buona per Tartellette di frutta.
L'Apicio moderno IV
Impastate ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un pezzo di buttirro, un poco di capo di latte, tre rossi d'uova, e un bianco, e formatene
Fate una specie di pasta brisè, con ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un poco di cannella in polvere, scorzetta di limone rapata, un uovo, un pezzo di butirro, ed un poco d'acqua.
L'Apicio moderno IV
Fate una specie di pasta brisè, con ott'oncie di farina, quattro di zucchero fino, un poco di cannella in polvere, scorzetta di limone rapata, un
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag. 25. , o interi come quello di Pernici pag. 259.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Il Pasticcio di garganelle, di pivieri, di palombacci ec. si apprestano nella stessa maniera, cioè, o in quarti come quello di Beccaccie pag
Vedetele nel Tom. I. pag. 65., e 83. Tutte sorta di Chenef si possono servire in questa maniera, ma con sopra un Ragù di tartufi, o melè, o di prugnuoli, o di uovette nonnate, creste, e granelletti, o qualunque altro di vostro genio.
L'Apicio moderno IV
Vedetele nel Tom. I. pag. 65., e 83. Tutte sorta di Chenef si possono servire in questa maniera, ma con sopra un Ragù di tartufi, o melè, o di
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 46. copriteli, fategli un caminetto, indorateli; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito, mettendoci un poco di Salsa alla Spagnuola per il buco del caminetto, o un Culì di tartufi, di prugnoli ec.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta fina brisè, quella quantità che vi bisognano, riempiteli di una farsa fina di Gudivò pag. 46
Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di mongana cotta, midollo di manzo, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di dragoncello trito imbianchito, petrosemolo, cipolletta novella trita, e un uovo: Riempite con questa farsa dei Pasticcietti di pasta sfoglia, o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma colla farsa cotta dentro i Pasticcietti.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Fate una farsa di petto di pollo cotto arrosto, mollica di pane disseccata con fiore di latte, e stretta con due rossi d'uova, zinna di
Antremè = Mettete in una terrina poco più di mezza foglietta di fiore di latte, mezza dozzina di biscottini di Savoja, sei rossi d'uova fresche, zucchero fino a sufficienza, un poco di cannella fina; dopo mezz'ora passate al setaccio, poneteci dentro una libbra e mezza di fravole, mescolate con deligenza acciò non si rompino; fateci la Torta come quella di Ricotta, pag. 288. I cuochi Napolitani la fanno con sola pasta frolla, ma è ancora molto buona fatta di pasta sfoglia, e glassata di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mettete in una terrina poco più di mezza foglietta di fiore di latte, mezza dozzina di biscottini di Savoja, sei rossi d'uova fresche
Antremè = Mondate delle persiche della Maddalena, dividetele in due; fate lo stesso alle loro mandorle; aggiustatele sopra una Torta di pasta sfoglia con mezza mandorla sopra ogni mezza persica, e un pezzettino di butirro, ponete zucchero fino a sufficienza, sotto, e sopra, e un pochetto di scorzetta di limone trita fina; finite, fate cuocere la Torta, e servitela glassata di zucchero. Ovvero fate una composizione di persiche di Scandriglia, o con altre persiche duraci,in fettine assai sottili, conditele in una terrina con zucchero fino a sufficienza, ed un poco di cannella fina, e scorrette di limone, o di Portogallo trita, mescolate bene, ponete sopra la Torta a guisa di cuppola con sopra due oncie di butirro in piccioli pezzi; coprite con l'altra sfoglia di pasta, fatela cuocere, e servitela di bel colore, glasata di zucchero. Questa Torta si fa soltando di pasta sfoglia, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mondate delle persiche della Maddalena, dividetele in due; fate lo stesso alle loro mandorle; aggiustatele sopra una Torta di pasta sfoglia
Antremè = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uovo, aggiungeteci poscia due libbre di zucchero fino, seguitate a pestare, e quindi trentadue rossi di uova, mescolate bene insieme; sbattete i bianchi delle uovo in fiocca, uniteli alla composizione, sempre mescolando. Versate in una stampa di rame unta di butirro chiarificato, fate cuocere ad un forno temperato circa due ore, e servite freddo di bel colore, o glassato con glassa Reale.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pelate due libbre di mandorle dolci con due dozzine di quelle amare, indi pestatele assai fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo
Accademia della crusca