Fate sudare in una picciola cazzarola sopra il fuoco, una fetta di prosciutto con un poco di butirro; quindi bagnate con Culì quanto basti, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e levate il prosciutto. Pelate leggiermente sei cedrioletti sotto aceto, fateli stare un poco nell'acqua tiepida acciò perdino alquanto la forza dell'aceto; indi tagliateli nel mezzo, o interi, o in grossi dadini; metteteli nella Salsa; fate dare un bollo, e serviteli con pepe schiacciato. Se in questo Ragù ci metterete un poco di Sugo, o Culì di pomidoro, sarà più esquisito.
L'Apicio moderno IV
Fate sudare in una picciola cazzarola sopra il fuoco, una fetta di prosciutto con un poco di butirro; quindi bagnate con Culì quanto basti, fate
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate poscia cuocere con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto. Tagliate tre tartufi a guisa di grosse mandorle, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo secco bene ammollato, e capato, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, e bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, 0 altro vino bianco consumato due terzi; fate bollire dolcemente, e digrassate; indi aggiungeteci le cipollette, e carote suddette, dei piccioli cedrioletti mondati, e imbianchiti, otto olive disossate, ripiene, e cotte, una dozzina di code di gamberi; fate bollire un momento, che siavi poca Salsa, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone. Per fare questo Ragù al bianco, bagnate con Italiana bianca, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Intagliate propriamente sei pezzetti di carota a guisa di prugnoli, uniteci sei cipollette, imbianchite l'uno, e l'altro all'acqua bollente, e fate
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e spremuta, fatela divenire anch'essa color d'oro sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con Sugo, o brodo buono, poneteci delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, condite con sale, pepe schiacciato, un pezzetto di butirro fresco, fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e servite con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e
Antremè = Mettete nel fondo di una cazzarola qualche fetta di vitella, e di prosciutto, aggiustateci sopra de' tartufi mondati, e lavati, copriteli con fette di lardo, di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate finire di cuocere, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, passate al setaccio, e servite sopra i tartufi con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
un foglio di carta, fate sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antremè = Riempite i spugnoli come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampapna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti aggiustateli sopra il piatto, mettete uu poco di Culi nella cazzarola, fate bollire per digrassare, passate al setaccio, e servite sopra i spugnoli con sugo di limone. Li potete apprestare anche come i Prugnoli.
L'Apicio moderno IV
; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti aggiustateli sopra il piatto, mettete uu poco di Culi nella cazzarola, fate bollire per
Antremè = Fate bollire una foglietta e mezza d'acqua con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella ed una scorzetta di limone; quando averà consumato un terzo tirate indietro, abbrostolite un buon pugno di caffè, e ben caldo mettetelo nell'acqua suddetta, e coprite; allorchè sarà freddo passate alla salvietta prima bagnata, e spremuta; quindi poneteci sette rossi d'uova, e due bianchi, ripassate due volte alla stessa salvietta, versate sul piatto, o nei vasetti, fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo. In questa stessa guisa potete fare le uova alla Biada, al Cacao, alle Nocchie etc. Vedete all'Articolo delle Creme. Cap. III.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire una foglietta e mezza d'acqua con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella ed una scorzetta di limone; quando
Antremè = Fate friggere nello strutto ben caldo delle uova fresche, che siano rotonde e color d'oro, e servitele con sopra un Ragù di cipollette, con crostini di mollica di pane sopra ed all' intorno grossi come le cipollette, e fritti nel butirro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate friggere nello strutto ben caldo delle uova fresche, che siano rotonde e color d'oro, e servitele con sopra un Ragù di cipollette, con
Orduvre = Tagliate dei crostini di mollica di pane, metteli sopra il piatto che dovete servire con un pezzo di butirro, mezza foglietta di fiore di latte, fate bollire finché sarà consumata la Salsa, rompeteci allora dieci uova, che i rossi restino interi, condite con sale, pepe schiacciato, fate cuocere, passate sopra la pala rovente, e servite che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
latte, fate bollire finché sarà consumata la Salsa, rompeteci allora dieci uova, che i rossi restino interi, condite con sale, pepe schiacciato, fate
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito; indi aggiungeteci un pizzico di farina, bagnate metà fiore di latte, e metà brodo buono bianco, o latte; fate bollire un poco, che la Salsa sia ben legata; quindi metteteci dei bianchi d'uova duri, tagliati in filetti, ed i rossi tagliati nel mezzo, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire un momento. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno, versateci dentro la composizione; passate sei, o sette rossi d'uova dure per un passabrodo, fate cadere questi maccaroncini sopra le uova, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane, aspergete con butirro squagliato, mettete al forno per una mezz'ora, avendo attenzione che non bolla. Nel momento di servire glassate, sopra colla pala rovente, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
, bagnate metà fiore di latte, e metà brodo buono bianco, o latte; fate bollire un poco, che la Salsa sia ben legata; quindi metteteci dei bianchi d'uova
Uova alla Nocette Antremè = Stemperate tre uova con una foglietta di fiore di latte, poco sale, zucchero a proporzione, spume, fiori di arancio canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito; fate cuocere a Bagno maria sopra il piatto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Ponete dodici rossi d'uova in una cazzarola, o terrina, conditeli con sale, pepe schiacciato, un pugno di parmigiano grattato; mescolate, sbattete i bianchi in fiocca, mescolateli colli rossi; squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella, poneteci dentro la composizione, fate cuocere sopra un fuoco assai moderato, movendo sempre con una cucchiaia di legno, finché la frittata principia a stringere, movete allora la padella soltanto, e fate girare la frittata. Quando sarà gonfia e cotta da una parte d'un bel colore dorato, voltatela dall' altra, fategli prendere colore egualmente sempre ad un fuoco leggiero, che sia gonfia come un pane di Spagna, e servitela subito.
L'Apicio moderno IV
, sbattete i bianchi in fiocca, mescolateli colli rossi; squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella, poneteci dentro la composizione, fate
Antremè = Allorchè averete sbattute le uova, conditele con sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci un poco di Sugo, o Culì di pomidoro; fate la frittata come quella ordinaria, e servitela senza colore, con sopra un poco di Sugo chiaro, o Culì di pomidoro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè averete sbattute le uova, conditele con sale, e pepe schiacciato, aggiungeteci un poco di Sugo, o Culì di pomidoro; fate la
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d'erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d'erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto
Antremè = Fate bollire il latte, e fiore di latte come sopra, con un stecco, o due di buona cannella, e zucchero in pane a proporzione; indi fate raffreddare, e passate alla salvietta colli soliti Gigiè, riempite le chicchere, fatele prendere come le altre, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire il latte, e fiore di latte come sopra, con un stecco, o due di buona cannella, e zucchero in pane a proporzione; indi fate
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato la quarta parte. Squagliate mezza libbra di cioccolata, come per la Crema velutè pag. 167, indi mescolatela col latte suddetto, e fate dare ancora qualche bollo. Allorchè sarà freddo poneteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate due volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria, con fuoco sotto, e sopra, avvertendo che l'acqua non sermonti le chicchere. Quando saranno quagliate, levatele asciugatele, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane a sufficienza, e le loro mandorle schiacciate, e per le visciole, o ananasse, cannella, o vainiglia; indi versatele dentro una salvietta, prima bagnata, e ben spremuta; torcetela leggiermente acciò esca tutto il sugo del frutto senza la polpa; fate raffreddare questo sugo, che sia sufficiente per la Crema, poneteci sette rossi d'uova, ed un bianco, ripassate altre due volte, torcendo soltanto la salvietta, riempite le chicchere, fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire delle persiche, o visciole, o albicocche, o ananasse, come per le Creme qui sopra indicate; ma con più acqua, zucchero in pane
Antremè = Fate cuocere sei pomi di terra di una media grossezza, indi pelateli, schiacciateli in un terrina con mezza libbra di butirro squagliato, e mezzo bicchiere di fìore di latte, passate al setaccio, aggiungeteci sei rossi d'uova, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella in polvere, e quattro bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno, o di pane, o di pasta, versateci la composizione; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito di bel colore, glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate cuocere sei pomi di terra di una media grossezza, indi pelateli, schiacciateli in un terrina con mezza libbra di butirro squagliato, e
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 65., quindi stemperateci la carne, aggiungeteci otto rossi d'uova, e quattro bianchi, passare al setaccio, versate in una cazzarola coperta di strisce di carta imbutirrate, e con qualche disegno nel fondo, di tartufi, code di gamben etc., il tutto cotto; fate cuocere a Bagno maria, e servite nella stessa maniera, Questi due Formaggi si possono fare di beccaccie, di starne, di fagiano etc. e cuocere entrambi a Bagno maria.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete pestata la carne delle pernici come sopra; fate colle carcasse una Salsa al Salmì. Vedetela nel Tom. I. pag. 65., quindi
Antremè = Fate delia pasta frolla, che non sia soverchiamente grassa e dolce, stendetela sopra la tavola larga poco più di mezzo palmo, e grossa mezzo dito. Fate una glassa di zucchero fino mescolato con bianco d'uovo, che sia alquanto soda, e che con pena si possa stendere col coltello sopra la detta pasta alla grossezza poco più di uno scudo; indi tagliatela come volete, o con una stampa tonda, o a mostaccioli, o a biscottini; fatela cuocere ad un forno assai temperato, dovendo la glassa prendere un biondo color d'oro tutta eguale, e servitela fredda.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate delia pasta frolla, che non sia soverchiamente grassa e dolce, stendetela sopra la tavola larga poco più di mezzo palmo, e grossa
Antremè = Stendete della pasta sfoglia della grassezza di un dito, tagliatela a mostaccioli, o quadretti, fate sopra ogni mostacciolo, tre o quattro incisioni con un picciolo taglia pasta rotondo, ma che i buchi non passino al di sotto; fate cuocere e glassate di zucchero. Nel momento di servire ponete in ogni buco una marmellata diversa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Stendete della pasta sfoglia della grassezza di un dito, tagliatela a mostaccioli, o quadretti, fate sopra ogni mostacciolo, tre o quattro
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la grandezza del Pupelen che volete fare, poneteci la pasta, fate cuocere al forno circa un'ora e mezza; indi vuotatelo al di dentro, e strofinate la crosta per tutto con butirro caldo, e spolverizzate di zucchero fino, fiori d'arancio canditi, e scorzetta di limone triti assai fino; rimettetelo poscia nella sua cazzarola, imbutirrate, e inzuccherate egualmeute il di dentro come il di fuori, e finalmente glassatelo vicino al fuoco con zucchero fino, e la pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Antreme = Fate una pasta-Reale come è descritta pag. 227. Ungete di butirro chiarificato e freddo, il di dentro di una cazzarola rotonda secondo la
Antremè grande = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell' atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
L'Apicio moderno IV
Antremè grande = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell' atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra
Ponete in una picciola cazzarola tanta Spagnuola per quanto avete bisogno di Salsa, met teteci dentro delle creste, granelletti, uovette nonnate, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, code di gamberi, picciole Chenef, il tutto cotto, e ben appriopiato; fate dare un bollo, e servite con sugo di limone.
Fate sudare in una picciola cazzarola sopra il fuoco, una fetta di prosciutto con un poco di butirro; quindi bagnate con Culì quanto basti, fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e levate il prosciutto. Pelate leggiermente sei cedrioletti sotto aceto, fateli stare un poco nell'acqua tiepida acciò perdino alquanto la forza dell'aceto; indi tagliateli nel mezzo, o interi, o in grossi dadini; metteteli nella Salsa; fate dare un bollo, e serviteli con pepe schiacciato. Se in questo Ragù ci metterete un poco di Sugo, o Culì di pomidoro, sarà più esquisito.
L'Apicio moderno IV
Fate sudare in una picciola cazzarola sopra il fuoco, una fetta di prosciutto con un poco di butirro; quindi bagnate con Culì quanto basti, fate
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Antremè = Imbianchite la fava fresca come sopra, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con un pochetto d'aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l'acqua. Nel momento di servire levate il mazzetto, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, metteteci un poco di zucchero fino, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
pochetto d'aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l'acqua. Nel momento di servire
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e spremuta, fatela divenire anch'essa color d'oro sopra un fuoco leggiero; indi bagnate con Sugo, o brodo buono, poneteci delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, condite con sale, pepe schiacciato, un pezzetto di butirro fresco, fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e servite con un filetto d'aceto, come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina, quando sarà divenuto color d'oro, metteteci, una cipolla trita lavata e
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo bianco buono,e mezzo bicchiere di latte, o panna, fate stringere sopra il fuoco acciò non senta la farina, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra, aggiustateci sopra i cavoli fiori ben scolati, e asciugati dal loro Bianco, versateci sopra il restante della Salsa, e spolverizzate bene con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
, fate stringere sopra il fuoco acciò non senta la farina, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo
Antremè = Riempite i spugnoli come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fettine di lardo, e di prosciutto sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampapna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti aggiustateli sopra il piatto, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire per digrassare, passate al setaccio, e servite sopra i spugnoli con sugo di limone. Li potete apprestare anche come i Prugnoli.
L'Apicio moderno IV
; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti aggiustateli sopra il piatto, mettete un poco di Culi nella cazzarola, fate bollire per
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finchè sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito con una foglietta d'acqua, uno stecco di cannella, dodici coriandoli, una scerzetta di limone; fate bollire, insieme circa mezz' ora. Quando sarà raffreddato stemperateci sette rossi d'uova, e due bianchi, passate al setaccio, o alla Salvietta, versate nelle chicchere fate cuocere a Bagnomaria, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire quattro oncie di zucchero in pane con un bicchiere d'acqua finchè sarà divenuto un caramello alquanto oscuro, bagnate subito
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con una scorzetta di limone, dodici coriandoli, zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo stemperateci tre oncie di mandorle dolci con tre amare pestate fine, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate il tutto al setaccio, o alla stamina, fate cuocere a Bagno maria sul piatto, o nelle chicchere e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con una scorzetta di limone, dodici coriandoli
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse
Antremè = Ponete dodici rossi d'uova in una cazzarola, o terrina, conditeli con sale, pepe schiacciato, un pugno di parmigiano grattato; mescolate, sbattete i bianchi in fiocca, mescolateli colli rossi; squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella, poneteci dentro la composizione, fate cuocere sopra un fuoco assai moderato, movendo sempre con una cucchiaia di legno, finchè la frittata principia a stringere, movete allora la padella soltanto, e fate girare la frittata. Quando sarà gonfia e cotta da una parte d'un bel colore dorato, voltatela dall'altra, fategli prendere colore egualmente sempre ad un fuoco leggiero, che sia gonfia come un pane di Spagna, e servitela subito.
L'Apicio moderno IV
, sbattete i bianchi in fiocca, mescolateli colli rossi; squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella, poneteci dentro la composizione, fate
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro due cipolle trite lavate e spremute, quando saranno quasi cotte, bagnate con mezza foglietta di fiore di latte; fate finire di cuocere, e che consumi tutta la Salsa; fate raffreddare, mescolate colle uova sbattute, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate la frittata come il solito, e servitela di bel colore con un poco di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
con mezza foglietta di fiore di latte; fate finire di cuocere, e che consumi tutta la Salsa; fate raffreddare, mescolate colle uova sbattute, e condite
Antremè = Fate bollire il latte, e fiore di latte come sopra, con un stecco, o due di buona cannella, e zucchero in pane a proporzione; indi fate raffreddare, e passate alla salvietta colli soliti Gigiè, riempite le chicchere, fatele prendere come le altre, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire il latte, e fiore di latte come sopra, con un stecco, o due di buona cannella, e zucchero in pane a proporzione; indi fate
Antremè = Tagliate in fettine assai fine, e per traverso una buona ananasse; indi ponetela a cuocere con acqua, un bicchiere di vino bianco buono, uno stecco di cannella, e zucchero in pane a proporzione, o con acqua sola, e zucchero. Allorchè sarà cotta, ed il sugo sufficiente per la Crema, passatela al setaccio senza espressione, fate raffreddare, aggiungeteci dieci rossi d'uova fresche, ripassate di nuovo due volte; ponete nelle chicchere; fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
L'Apicio moderno IV
, passatela al setaccio senza espressione, fate raffreddare, aggiungeteci dieci rossi d'uova fresche, ripassate di nuovo due volte; ponete nelle chicchere
Tagliate in fettine quattro altre persiche mondate, ponetele in una cazzarola con un pochino di vino bianco, zucchero, un poco d'acqua, ed uno stecco di cannella; fatele cuocere come una marmellata, e consumare tutto il sugo; indi fate raffreddare, e passate al setaccio.
L'Apicio moderno IV
di cannella; fatele cuocere come una marmellata, e consumare tutto il sugo; indi fate raffreddare, e passate al setaccio.
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di limone rapata, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene, versate sopra il piatto che dovete servire con un bordino all'intorno, fate cuocere ad un forno moderato, e servite caldo di bel colore glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate cuocere ott'oncia di riso con latte, che sia ben denso; allorchè sarà freddo, metteteci sei oncia di zucchero fino, scorzetta di
Antremè = Fate cuocere soltanto quattro pomi di terra, schiacciateli in una terrina con un bicchiere di capo di latte, passateli al setaccio, aggiungeteci un poco di zucchero fino, e cannella in polvere, ed altrettanta Crema Pasticciera, ma senza odore. Vedete la pag. 187. cinque rossi d'uova, e poi i bianchi sbattuti in fiocca, mescolate bene prima i rossi, e poi i bianchi. Versate in un piatto con un bordino all'intorno; fate cuocere ad un forno temperato, e servite di bel colore, glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate cuocere soltanto quattro pomi di terra, schiacciateli in una terrina con un bicchiere di capo di latte, passateli al setaccio
Fate bollire una foglietta di latte con tre oncie di butirro, e un poco di sale; metteteci quindi della farina a proporzione, e fate cuocere sopra il fuoco come una pasta Reale; ma non vi mettete uova. Stendete questa pasta collo stenderello alla grossezza di uno scudo; indi tagliatela collo sperone a guisa di mostaccioli, o quadretti, o fittucie; fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rodente.
L'Apicio moderno IV
Fate bollire una foglietta di latte con tre oncie di butirro, e un poco di sale; metteteci quindi della farina a proporzione, e fate cuocere sopra il
ponete mezza foglietta di fiore di latte, ed un poco di Culì in una cazzarola con uu pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere e bollire sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, indi passate al setaccio. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche fetta di tartufo con un poco di butirro, quando saranno cotti, bagnate con la Besciamella suddetta, fate bollire ancora un momento, e levate dal fuoco. Fate cuocere i Tortellini con buon brodo giusto di sale, poscia scolateli bene, poneteli nella Besciamella, condite con parmigiano grattato, e cannella fina. Allorchè saranno freddi formate il Pasticcio come quello di maccaroni pag.257., ma senza Ragù nel mezzo, fatelo cuocere di bel colore, e servite come l'altro.
L'Apicio moderno IV
, fate stringere e bollire sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaia di legno, indi passate al setaccio. Passate in una cazzarola sopra il fuoco
Antremè = Nettate le framboese, mettetele in una cazzarola con un poco di sciroppo di zucchero assai ristretto, e fatele scaldare un momento sopra il fuoco senza bollire. Quando sa ranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 288 Torta di Fravole alla Napolitana.
L'Apicio moderno IV
fuoco senza bollire. Quando sa ranno fredde fate la Torta come quella di Ricotta pag, 288 Torta di Fravole alla Napolitana.
Antremè = Fate bollire, e consumare per metà una foglietta e mezza di fiore di latte, con mezza libbra di mandorle pestate fine, qualche coriandolo, ed un poco di sale; indi passate per un setaccio fino. Allorchè sarà freddo, impastateci della farina con due uova, fate riposare quella pasta, e formatene una pasta sfoglia con altrettanto butirro fresco. Vedete pasta sfoglia pag. 247., indi tagliatene pei piccioli Gattò , fateli cuocere, e glassateli di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire, e consumare per metà una foglietta e mezza di fiore di latte, con mezza libbra di mandorle pestate fine, qualche coriandolo
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò, indorateli, fateli cuocere, e serviteli ben caldi.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate una pasta brisè con farina, uova, molto butirro fresco, formaggio sbrinzo pestato, e poco sale; formatene dei piccioli Gattò
Antremè = Fate della pasta frolla, che non sia soverchiamente grassa e dolce, stendetela sopra la tavola larga poco più di mezzo palmo, e grossa mezzo dito. Fate una glassa di zucchero fino mescolato con bianco d'uovo, che sia alquanto soda, e che con pena si possa stendere col coltello sopra la detta pasta alla grossezza poco più di uno scudo; indi tagliatela come volete, o con una stampa tonda, o a mostaccioli, o a biscottini; fatela cuocere ad un forno assai temperato, dovendo la glassa prendere un biondo color d'oro tutta eguale, e servitela fredda.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate della pasta frolla, che non sia soverchiamente grassa e dolce, stendetela sopra la tavola larga poco più di mezzo palmo, e grossa
Antremè = Fate bollire un bicchiere d'acqua con un pezzo di butirro, e un poco di sale; metteteci poscia della farina quanta ne può assorbire l'acqua, fatela cuocere sopra il fuoco, e diseccare come una pasta Reale; indi cambiatela di cazzarola, e stemperateci delle uova uno per volta, aggiungeteci del capo di latte ben scolato, mescolate insieme; formate le Talmuse sopra dei quadretti di pasta sfoglia ben sottili ripiegate gli angoli sopra la Talmusa, indorate, fate cuocere, e servite sortendo dal forno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire un bicchiere d'acqua con un pezzo di butirro, e un poco di sale; metteteci poscia della farina quanta ne può assorbire l'acqua
Accademia della crusca