co; bagnate con Culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con sugo, brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale, e pepe schiacciato fate bollire dolcemente, e consumare al punto di una Salsa; indi digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, metteteci dentro le creste; fate dare ancor qualche bollo, e servite con sugo di limone. Se lo volete fare al Bianco bagnate con brodo bianco, e legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
di limone. Se lo volete fare al Bianco bagnate con brodo bianco, e legate con una liason, e sugo di limone.
Ragù di Uovette Nonnate. Imbianchite all'acqua bollente delle uovette nonnate, ma badate bene che non divenghino dure, essendo questa una grandissima mancanza; indi levategli la pellicola che le circonda, mettetele in una buona Salsa alla Spagnuola, o Culì di prosciutto, o di tartufi, o di prugnoli, avvero naturale, o alla cittadina; fategli dare un bollo, e servite con sugo di limone. Se volete potete aggiungere un poco di dragoncello, o petrosemolo trito e imbianchito nella Salsa. Anche questo Ragù lo potete fare al Bianco, mettendo le uovette in una Italiana bianca, e legarla con una liason, e sugo di limone.
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
Lavate, e mondate bene delle teste di selleri, tagliatele lunghe un pollice, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca; fatele cuocere come le cipollette. Poco prima della loro totale cottura, scolatele, asciugatele, tagliatele per lungo in due parti, o lasciatele intere, mettetele in una cazzarola con un buon Culì ristretto, o Spagnuola quanto basti per la Salsa; fategli dare un bollo, e servite. Al Bianco ponetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
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bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
Mondate, e tagliate tutto il più tenero de' sparagi verdi in pezzetti assai minuti a guisa di piccioli piselli; fateli cuocere con acqua, e sale; indi scolateli, teneteli in una Italiana bianca, o un Culì bianco alla cittadina. Vedete all' Articolo de' Culi Tom. I. Cap. I., fategli dare ancora qualche bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un pochino di zucchero in polvere. Li potete fare anche in quest'altra maniera. Quando saranno allessati per metà, scolateli, metteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di sostanza; fate bollire a fuoco allegro. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, e mazzetto, legate colla liason, e servite come sopra.
L'Apicio moderno IV
qualche bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un pochino di zucchero in polvere. Li potete fare anche in quest'altra maniera
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
quantità sufficiente per if Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito
Mondate dei pomi di terra, tagliateli in pezzi riquadrati, intagliateli poscia a guisa di grosse olive, o nocciuolette, o mandorle; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, due cipollette con due garofani, e una fetta di prosciutto; quando saranno color d'oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte e metà sugo buono, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz'ora dolcemente; quando saranno cotti, e la Salsa ben legata, e color d'oro, levate il prosciutto, e cipollette, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Se li volete fare al bianco bagnate metà latte, e metà Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
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al bianco bagnate metà latte, e metà Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 22., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
Fate una panata con mollica di pane, fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fatela stringere bene sopra il fuoco, legatela con tre rossi d'uova. Quando sarà fredda, pestatela nel mortajo, metteteci un poco di midollo di manzo ben pulito e passato al setaccio, o butirro, due scalogne trite fine lavate e spremute, quattro, o cinque rossi d'uova tosti, un pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un'idea di basilico in polvere; seguitate a pestare, aggiungeteci tre, o quattro rossi d'uova crude. Allorchè il tutto sarà mescolato, versate sopra la tavola spolverizzata di farina, stendete questa composizione della grossezza di un dito, tagliatela in piccioli pezzi, attondateli colle mani alquanto infarinate, e dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo di limone. La Salsa alla liason s'intende Italiana bianca, o Culì bianco, e legato con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone.
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dategli la figura di uovette nonnate; fatele cuocere un momento con brodo bollente; indi scolatele, ponetele in una Salsa alla liason, e servite con sugo
Raschiate leggermente dei raponsoli, che siano freschi, bianchi, grossetti, e diritti; imbianchiteli all'acqua bollente; formatene dei mazzetti, fateli cuocere in un Bianco, come i carciofoli, ma senza limone. Allorchè saranno cotti, scolateli, e asciugateli; metteteli in un buon Culì quanto basti, con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Se lo volete al Bianco, poneteli in un Culì bianco, o Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
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, poneteli in un Culì bianco, o Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
Fate una farsa di Chenef, o con butirro, o con zinna di mongana cotta, e pestata unita al petto di pollo, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, erbe fine, qualche pignolo, e passarina se volete, formatene le polpette, o con un poco di farina, o colle mani ben pulite bagnate con acqua fresca. Abbiate al fuoco una cazzarola con un poco di brodo bianco; quando bolle metteteci dentro le polpette; fatele cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotte, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova, stemprata con un poco di brodo freddo, e sugo di limone, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno IV
cotte, digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova, stemprata con un poco di brodo freddo, e sugo di limone, e servite con poca Salsa.
Quando averete fatto una Farsa come la precedente. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o strutto buono, fatelo ben scaldare, indi metteteci le polpette fatte come sopra, fatele cuocere da una parte, poi voltatele dall'altra, quando averanno preso color d'ambedue, bagnatele con Culì di pomidoro, come è descritto all'articolo del Manzo stufato Tom. I. pag 158. Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
L'Apicio moderno IV
, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
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Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.
L'Apicio moderno IV
Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.
Antremè = Quando averete passati i piselli come sopra, in luogo del Culì di prosciutto Moderno. Cap. II. metteteci un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, ovvero sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il prosciutto, e mazzetto, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiaio di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
prosciutto, e mazzetto, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiaio di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
Antremè = Questi sono una specie di piselli che si mangiono con tutta la buccia. Per apprestarli nettateli come i fagioletti fini, prolessateli circa un quarto d'ora nel!'acqua bollente, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un pochetto d'aneto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, e poco sale, fate cuocere, e consumare a quasi niente Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di fiore di latte, e servite
Antremè = Levate alla fava fresca la prima, e seconda buccia, fatela imbianchire mezzo quarto d''ora all' acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di aneto, sale, una fetta di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate quindi con brodo bianco buono, fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero fino, e crostini intorno.
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cotte, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con un poco di
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
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, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
Antremè = Intagliate delle carote novelle, a fusarolette, o olive, o prugnoli, o come vi pare, fatele cuocere per metà all'acqua bollente, scolatele, ponetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, petrosemolo, e cipolletta trita; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e un pochino di zucchero in polvere.
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, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e un pochino
Antremè = Quando i prugnoli saranno puliti, e lavati; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fate consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite all' intorno, con crostini di pane fritti.
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, fate consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, stemperata
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
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Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco, copriteci per tutto gli uovi, spolverizzateli di parmigiano grattato, glassate sopra colla pala rovente, e servite subito che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco
Antremè = Abbiate un Culì di pomidoro come è descritto nel Tom. I. pag. 14., ovvero un Sugo che trovarete nello stesso Tomo pag. 15. Fatelo bollire con un pezzo di butirro maneggiato nella farina; quando sarà consumato una cosa giusta, legatelo con una liason di due o tre rossi d'uova, fiore di latte e zucchero a proporzione, badando che non bolla, e che sia alquanto denso: fate le frittatine come quelle alla Pompadura, riempitele colla Salsa de' pomidoro, e finitele, e sevitele nello stesso modo.
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con un pezzo di butirro maneggiato nella farina; quando sarà consumato una cosa giusta, legatelo con una liason di due o tre rossi d'uova, fiore di
Ponete in una picciola cazzarola tanta Italiana bianca per quanto avete bisogno di Salsa, aggiungeteci creste, granelletti, uovette nonnate, e fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo di limone.
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fegatini, il tutto cotto, e bene appropriato, un poco di cerfoglio, petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, legate ben bollente con una liason, e sugo
Abbiate dei culì di carciofi, o piccioli carciofi cotti in un Bianco e tagliati in mezzo, o in quarti, delle punte de' sparagi, fagioletti verdi fini, fava mondata dalla seconda buccia, piselli fini, il tutto cotto con buon brodo giusto di sale, e ben verde; indi asciugate ogni cosa, e ponete in una Italiana bianca ben fatta. Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo e noce moscata, e servite con sugo di limone. Ovvero passate in una cazzarola sopra il fuoco un pugno di piselli fini con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente; quando i piselli saranno cotti, aggiungeteci l'erbe suddette cotte e ben verdi, e se alla riserva dei carciofi, le altre sono cotte con acqua e sale non importa, basta che siano verdi; fate dare ancora qualche bollo, digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto legate colla liason, e servite come sopra. Questo Ragù non solo lo potete servire per Antremè guarnito di crostini di pane fritti; ma è eccellente sotto Tenerumi di mongana, Fricandò, Animelle, Cotelette, Petti ec., che !a Salsa però sia poca, e ben legata.
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una Italiana bianca ben fatta. Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Abbiate dei piccioli gamberi cotti, e mondati come sopra, poneteli in una Italiana bianca. Nel momento di servire legate con una liason di tre rossi
Quando saranno quasi cotte, scolatele, asciugatele, ponetele sciolte in una cazzarola, con un buon Culì ristretto, o Spagnuola; fategli dare un bollo, e servite. Alcuni fanno cuocere le punte di sparagi con acqua, e sale, e poscia le mettono nel Culì. Per farle al Bianco mettetele in una Italiana bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
bianca, e legatele con una liason, e sugo di limone.
Mettete in un poco d'Italiana bianca qualche punta di sparagi, pisello fino, granelletto di pollastro, e coda di gambero, il tutto cotto, e la quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
quantità sufficiente per il Ragù, Nel momento di servire legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e petrosemolo trito
Fate cuocere dei pomi di terra all'acqua; ìndi mondateli, tagliateli in fette, o spicchi, metteteli in un Culì ristretto, come quello dei Fagioli bianchi al Rosso. Vedetelo pag. 23., fateli stare mezz'ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a corta Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo trito
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di zucchero.
L'Apicio moderno IV
brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso pag. 41.; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo
Raschiate leggermente dei raponsoli, che siano freschi, bianchi, grossetti, e diritti; imbianchiteli all'acqua bollente; formatene dei mazzetti, fateli cuocere in un Bianco, come i carciofoli, ma senza limone. Allorchè saranno cotti, scolateli, e asciugateli; metteteli in un buon Culì quanto basti, con un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Se lo volete al Bianco, poneteli in un Culì bianco, o Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, poneteli in un Culì bianco, o Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone.
Quando bolle legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo freddo, sugo di limone, e noce moscata. L'Italiana, ed altri Culì bianchi li trovarete nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno IV
Quando bolle legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo freddo, sugo di limone, e noce moscata. L
Nettate bene dal fiele quattro, o sei fegatini di pollo, tritateli, passateli per setaccio, e uniteli ad una farsa di Chenef delicata pag.41., dopo che ci averete posto la mollica di pane, diminuendo peraltro parte del petto di pollo. Finite la Farsa, fate le Chenef, e cuocetele come le altre; mettetele in una Terrina, o piatto, e servitele con sopra una Salsa alla liason, fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, o Culì ordinario, quella quantità necessaria per la Salsa.
L'Apicio moderno IV
; mettetele in una Terrina, o piatto, e servitele con sopra una Salsa alla liason, fatta in questa maniera. Prendete in una cazzarola un poco d'Italiana
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
L'Apicio moderno IV
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o
Allorchè le polpette saranno cotte, e preso colore d'ambe le parti come sopra, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, un poco di brodo, e sugo di limone o di agresto.
L'Apicio moderno IV
brodo bianco, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassatele e legatele con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
L'Apicio moderno IV
Bagno-maria, per liason ec. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè ec.
Antremè = Quando averete passati i piselli come sopra, in luogo del Culì di prosciutto metteteci un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, ovvero sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il prosciutto, e mazzetto, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiajo di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiajo di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
Antremè = Questi sono una specie di piselli che si mangiano con tutta la buccia. Per apprestarli nettateli come i fagioletti fini, prolessateli circa un quarto d'ora nell'acqua bollente, indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un pochetto d'aneto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, e poco sale, fate cuocere, e consumare a quasi niente Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di fiore di latte, e servite
Antrè = Levate alla fava fresca la prima, e seconda buccia, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di aneto, sale, una fetta di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate quindi con brodo bianco buono, fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero fino, e crostini intorno.
L'Apicio moderno IV
, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero
Antremè = Riempite, le zucchette come i cedrioli alla Sen-Clù, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e un pezzetto di pro-sciutto, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere con fuoco temperato sotto, e sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, osservate che presto saranno cotte; indi digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e un pochino di persa trita, levate il prosciutto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
buono, osservate che presto saranno cotte; indi digrassate, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, e un
Gattò di Sparagi Antremè = Preparate un Ragù di sparagi come il precedente, senza però essere legato colla liason, ma bensì colla Salsa assai più densa, e bagnata con metà brodo bianco, e metà fiore di latte. Quando sarà freddo aggiungeteci un poco di zucchero in polvere, tre, o quattro uova sbattute insieme, mescolate bene. Abbiate una cazzarola giusta per il Gattò, ungetela di butirro freddo chiarificato, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, coprite con un poco di mollica di pane grattata, fate cuocere circa un' ora ad un forno temperato. Quando sarà cotto, rivoltatelo sopra il suo piatto, e servitelo con sotto un pochino di Sugo, o niente. In luogo del zucchero, potete metterci, se volete, un buon pugno di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno IV
Gattò di Sparagi Antremè = Preparate un Ragù di sparagi come il precedente, senza però essere legato colla liason, ma bensì colla Salsa assai più
Antremè = Quando i prugnoli saranno puliti, e lavati; passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato. Allorchè sarà consumato il loro sugo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di brodo bianco, fate consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite all'intorno, con crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno IV
, fate consumare a poca Salsa. Nel momento di servire, levate il mazzetto, prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova, stemperata
Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei Ragù pag. 14.
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Uova in Trippa alli Cetrioli Orduvre = Apprestate un Ragù di cedrioli tagliati in fette, e legato con una liason, come è descritto all'Articolo dei
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
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Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
Orduvre = Mettete un poco di brodo bianco buono nel piatto che dovete servire, rompeteci delle uova come allo specchio, conditele leggermente con sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco, copriteci per tutto gli uovi, spolverizzateli di parmigiano grattato, glassate sopra colla pala rovente, e servite subito che i rossi siano molli.
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sale, pepe schiacciato, essendo cotte levatele dal fuoco. Abbiate una liason con un poco di fiore di latte e butirro, fatela stringere sopra il fuoco
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di prosciutto; quando sarà consumata l'acqua, bagnale con Culì bianco, o Italiana bianca; ovvero sbruffateci un pizzico di farina bagnate con un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco cousumato per metà, e brodo bianco buono; fate cuocere dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di due o tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone sopra a delle uova sperse all'acqua.
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il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di due o tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone sopra a delle uova sperse all'acqua.
Accademia della crusca