Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e capata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e
Antremè = Fate bollire, e consumare un terzo una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte con una scorzetta di limone, dodici coriandoli, zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo stemperateci tre oncie di mandorle dolci con tre amare pestate fine, sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate il tutto al setaccio, o alla stamina, fate cuocere a Bagno maria sul piatto, o nelle chicchere e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
, zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo stemperateci tre oncie di mandorle dolci con tre amare pestate fine, sette rossi d'uova fresche, e due
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la maringa sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
Uova alla Marengo Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione
Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in polvere. Versate sopra il piatto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, e servite alquanto tremolante glassato di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in
Antremè = Fate una picciola crema con un cucchiaio di farina, tre oncie di pistacchi mondati e ben pesti, cinque rossi d'uova, latte, e zucchero a proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un bel gratino; in mezz'ora è formato, e serviteci sopra delle uova fresche, sperse in un sciroppo di zucchero, che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un
Antremè = Quando il latte, e fiore di latte, condito con zucchero a proporzione, bollito come sopra, tiratelo indietro, metteteci subito venti o trenta mandorle amare, pelate, e peste nel mortaio, coprite la cazzarola; allorchè il latte sarà freddo passatelo per la salvietta come sopra, gettate via le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè, i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffé, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando il latte, e fiore di latte, condito con zucchero a proporzione, bollito come sopra, tiratelo indietro, metteteci subito venti o
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci otto rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi
Antremè = Fate bollire cinque minuti, una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di arancio di Portogallo. Quando sarà freddo, passatelo alla salvietta coi soliti Gigiè. Ponete il piatto che dovete servire sopra la cenere calda strofinato sopra con qualche Gigiè, versateci la Crema, copritela d'un altro piatto con un poco di fuoco sopra. Quando sarà quagliata, fatela gelare sopra la neve.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire cinque minuti, una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte con zucchero in pane a proporzione, uno stecco di cannella
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova, e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, scorzetta di limone, fiori d'arancio canditi, spume, il tutto trito, movete sopra il fuoco; quando sarà ben legata, versatela sopra il piatto che dovete servire fatela stare lungamente sopra un picciolo fuoco, fintantoché sarà ben gratinata, senza essere abbruciata, glassatela con zucchero, e la pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
pane a proporzione, scorzetta di limone, fiori d'arancio canditi, spume, il tutto trito, movete sopra il fuoco; quando sarà ben legata, versatela sopra
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarte parte.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero a proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere sopra un fuoco leggiero, come la Crema al Gratino. Servite spolverizzata di zucchero fino, e glassata colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà raffreddata, tagliatela in mostacciuoli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nello strutto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà
Antremè = Tagliate in fettine assai fine, e per traverso una buona ananasse; indi ponetela a cuocere con acqua, un bicchiere di vino bianco buono, uno stecco di cannella, e zucchero in pane a proporzione, o ccn acqua sola, e zucchero. Allorchè sarà cotta, ed il sugo sufficiente per la Crema, passatela al setaccio senza espressione, fate raffreddare, aggiungeteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, ripassate di nuovo due volte; ponete nelle chicchere; fate cuocere a Bagno-maria, e servite freddo.
L'Apicio moderno IV
, uno stecco di cannella, e zucchero in pane a proporzione, o ccn acqua sola, e zucchero. Allorchè sarà cotta, ed il sugo sufficiente per la Crema
Antremè = Queste si pestano nel mortajo grossolanamente; indi si mettono in infusione per due ore dentro una picciola sorbettiera, con zucchero in pane spolverizzato, un poco d'acqua comune a proporzione un poco d'acqua di cannella, un poco di sugo di limone; si passano poscia alla salvietta o stamina fino alla perfetta chiarezza, e si finisce la Gelatina come sopra.
L'Apicio moderno IV
pane spolverizzato, un poco d'acqua comune a proporzione un poco d'acqua di cannella, un poco di sugo di limone; si passano poscia alla salvietta o
Alcuni fanno la Gelatina di Portogallo senza chiarificare; cioè, spremono il sugo dei portogalli con deligenza acciò venga chiaro, ci aggiungono un poco di sugo di limone, la superfice di un portogallo tagliata in fettine picciole, e assai sottili, acqua comune a proporzione, e zucchero chiarito, o in pane. Lasciano così mezz'ora, poi passano leggermente per una salvietta assai fina, ci aggiungono la colla di pesce, e finiscono, e servono la Gelatina come le altre.
L'Apicio moderno IV
poco di sugo di limone, la superfice di un portogallo tagliata in fettine picciole, e assai sottili, acqua comune a proporzione, e zucchero chiarito, o
Antremè = Ponete in una terrina il maraschino che vi bisogna per la Gelatina, quello di Zara sarà il migliore, con meno di mezzo bicchiere di acqua fresca, un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, colla di pesce a proporzione. Fate gelare la Gelatina in ciò che credete più a proposito, e servitela come la precedente. Queste due diverse Gelatine si possono apprestare con ogni sorta di Vino, ed ogni sorta di Rosolio.
L'Apicio moderno IV
fresca, un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, colla di pesce a proporzione. Fate gelare la Gelatina in ciò che credete più a proposito, e
Antremè = Prendete due libbre di ricotta fresca, metteteci zucchero a proporzione, una scorzetta di cedrato, o zucca candita, tagliato fino, qualche spuma di mandorla amara trita, otto rossi d'uova, e quattro bianchi sbattuti insieme, mescolate bene; imbutirrate una cazzarola come la precedente, spolverizzatela di mollica di pane, versateci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato; indi rivoltate sopra il piatto, e servite di bel colore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Prendete due libbre di ricotta fresca, metteteci zucchero a proporzione, una scorzetta di cedrato, o zucca candita, tagliato fino, qualche
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sette oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra.
L'Apicio moderno IV
butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite
Fate bollire una foglietta di latte con tre oncie di butirro, e un poco di sale; metteteci quindi della farina a proporzione, e fate cuocere sopra il fuoco come una pasta Reale; ma non vi mettete uova. Stendete questa pasta collo stenderello alla grossezza di uno scudo; indi tagliatela collo sperone a guisa di mostaccioli, o quadretti, o fituttucie; fatela friggere nello strutto di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Fate bollire una foglietta di latte con tre oncie di butirro, e un poco di sale; metteteci quindi della farina a proporzione, e fate cuocere sopra il
Antremè = Fate cuocere delle belle prune verdacchie con acqua assoluta, ed uno stecco di cannella. Quando saranno cotte e consumata l'acqua passatele al setaccio, aggiungeteci dello sciroppo di zucchero a proporzione; fate tornare a cuocere dolcemente movendo spesso con una cucchiaja di legno acciò non brucino. Quando la marmellata sarà consumata e densa al suo punto, fatela raffreddare formateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, e servitela come le altre.
L'Apicio moderno IV
al setaccio, aggiungeteci dello sciroppo di zucchero a proporzione; fate tornare a cuocere dolcemente movendo spesso con una cucchiaja di legno acciò
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta brisè ben sottile, ovvero dei retagli di pasta sfoglia ben maneg.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
L'Apicio moderno IV
a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù
Antremè = Fate una pasta Brisè, stendetela sottile come uno scudo, copriteci il fondo del piatto che dovete servire, fateci un bordo all' intorno alto a proporzione del piatto, metteteci dentro una composizione di pomi di terra Sufflè, come sono descritti alla pag. 104. o di ricotta come alla pag. 266. o di zucca alla Sciantiglì pag. 208. ed in fine tutto ciò che chiamasi Flanc; fate cuocere al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
alto a proporzione del piatto, metteteci dentro una composizione di pomi di terra Sufflè, come sono descritti alla pag. 104. o di ricotta come alla pag
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e
Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il sugo di un limone; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco come uova Brugliè, ponete sopra il piatto, coprite con li altri quattro bianchi sbattuti in fiocca e mescolati con zucchero fino; fate cuocere la marenga sotto un coperchio da campagna, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mettete in una cazzarola otto rossi d'uova con quattro bianchi, mezzo bicchiere di acqua, zucchero fino a proporzione, poco sale, ed il
Antremè = Sbattete dieci uova come per una frittata, con un buon pezzo di butirro squagliato, tre cucchiaj di fiore di latte, un pizzico di pistacchi tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in polvere. Versate sopra il piatto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, e servite alquanto tremolante glassato di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
tagliati in filetti, poco sale, zucchero fino a proporzione, spume, fiori di aranciò canditi, scorzetta di cedrato, il tutto trito, cannella in
Antremè = Fate una picciola crema con un cucchiaio di farina, tre oncie di pistacchi mondati e ben pesti, cinque rossi d'uova, latte, e zucchero a proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un bel gratino; in mezz'ora è formato, e serviteci sopra delle uova fresche, sperse in un sciroppo di zucchero, che i rossi siano molli.
L'Apicio moderno IV
proporzione; fate stringere sopra il fuoco, e versate poscia sopra il piatto che dovete servire; ponete sopra un picciolo fuoco per fargli prendere un
Fatelo bollire con un pezzo di butirro maneggiato nella farina; quando sarà consumato una cosa giusta, legatelo con una liason di due o tre rossi d'uova, fiore di latte e zucchero a proporzione, badando che non bolla, e che sia alquanto denso: fate le frittatine come quelle alla Pompadura, riempitele colla Salsa de' pomidoro, e finitele, nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
'uova, fiore di latte e zucchero a proporzione, badando che non bolla, e che sia alquanto denso: fate le frittatine come quelle alla Pompadura
Crema Velutè al Caffè, Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione.
Antremè = Quando il latte, e fiore di latte, condito con zucchero a proporzione, bollito come sopra, tiratelo indietro, metteteci subito venti o trenta mandorle amare, pelate, e peste nel mortajo, coprite la cazzarola; allorchè il latte sarà freddo passatelo per la salvietta come sopra, gettate via le mandorle, ripassatelo quattro volte coi Gigiè,i riempiteci le chicchere, ponetele nell'acqua bollente, fatele prendere come quelle al Caffè, e servitele fredde.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando il latte, e fiore di latte, condito con zucchero a proporzione, bollito come sopra, tiratelo indietro, metteteci subito venti o
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di cannella. Squagliate intanto, e fate bollire un quarto d'ora con un poco di latte mezza libbra di buona cioccolata tagliata fina; mescolatela poscia col latte suddetto bollente; fate ancora bollire un poco. Allorchè sarà freddo metteteci i soliti Gigiè, passate quattro volte alla salvietta, riempiteci le chicchere e e finitele, e servitele come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire mezzo quarto d'ora una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, e uno stecco di
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando averà consumato la quarta parte.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Per otto chicchere di Crema, fate bollire una foglietta di latte con mezza di fiore di latte, e zucchero in pane a proporzione. Quando
Crema Vergine Antremè = Prendete una foglietta di fiore di latte, e mezza di latte, fatelo bollire, e consumare un terzo, con zucchero in pane a proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate bene il tutto, versate nel piatto che dovete servire; fate cuocere, e prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite tremolante.
L'Apicio moderno IV
proporzione; indi fatelo raffreddare, aggiungeteci un pochino di scorzetta d'arancio trita, spume schiacciate, sei bianchi d'uova sbattuti in fiocca
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci otto rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova, e due bianchi con un cucchiajo di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, scorzetta di limone, fiori d'arancio canditi, spume, il tutto trito, movete sopra il fuoco; quando sarà ben legata, versatela sopra il piatto che dovete servire fatela stare lungamente sopra un picciolo fuoco, fintantochè sarà ben gratinata, senza essere abbruciata, glassatela con zucchero, e la pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
pane a proporzione, scorzetta di limone, fiori d'arancio canditi, spume, il tutto trito, movete sopra il fuoco; quando sarà ben legata, versatela sopra
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta di limone, che consumi la quarte parte.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fìore di latte, uno stecco di cannella, zucchero a proporzione, e una scorzetta
Crema di Riso Antremè = Abbiate un poco di riso ben cotto con latte, essendo freddo, e denso, stempe- Moderno. Cap. III. ratelo con una foglietta di fiore di latte, aggiungeteci scorsetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, il tutto trito, un poco di cannella in polvere, cinque rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
L'Apicio moderno IV
rossi d'uova, e li bianchi sbattuti in fiocca, zucchero a proporzione, versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere ad un forno temperato, e
Antremè = Stemperate sei rossi d'uova e due bianchi con un cucchiaio di farina, mezza foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, zucchero a proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete servire; fate cuocere sopra un fuoco leggiero, come la Crema al Gratino. Servite spolverizzata di zucchero fino, e glassata colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
proporzione, scorzetta di limone, qualche spuma, fiori di arancio canditi, tre oncie di cioccolata, il tutto trito; versate sopra il piatto che dovete
Antremè = Fate bollire una foglietta di latte, ed una di fiore di latte, con uno stecco di cannella, una scorzetta di limone, un pizzico di coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà raffreddata, tagliatela in mostacciuoli, intingeteli in una pastella da frittura, e fateli friggere di bel colore nello strutto, e servite glassato di zucchero colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno IV
coriandoli, e zucchero a proporzione. Quando sarà quasi fredda, stemperateci nove uova intere, passate al setaccio, fate cuocere a Bagno-maria. Allorchè sarà
Antremè = Queste si pestano nel mortajo grossolanamente; indi si mettono in infusione per due ore dentro una picciola sorbettiera, con zucchero in pane spolverizzato, un poco d'acqua comune a proporzione un poco d'acqua di cannella, un poco di sugo di limone; si passano poscia alla salvietta o stamina fino alla perfetta chiarezza, e si finisce la Gelatina come sopra.
L'Apicio moderno IV
pane spolverizzato, un poco d'acqua comune a proporzione un poco d'acqua di cannella, un poco di sugo di limone; si passano poscia alla salvietta o
Antremè = Ponete in una terrina il Maraschino che vi bisogna per la Gelatina, quello di Zara sarà il migliore, con meno di mezzo bicchiere di acqua fresca, un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, colla di pesce a proporzione. Fate gelare la Gelatina in ciò che credete più a proposito, e servitela come la precedente. Queste due diverse Gelatine si possono apprestare con ogni sorta di Vino, ed ogni sorta di Rosolio. Nuovo Metodo per le Gelatine di Frutti Freschi.
L'Apicio moderno IV
fresca, un pochino di zucchero chiarificato a sciroppo, colla di pesce a proporzione. Fate gelare la Gelatina in ciò che credete più a proposito, e
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro rossi d'uova, mescolate bene, versate sopra il piatto, sbattete sei bianchi in fiocca, mescolateli con zucchero fino, ponete questi bianchì sopra il riso a guisa di cuppola, spolverizzate sopra di zucchero fino, fate prendere un bel color d'oro per lo spazio di mezz' ora, ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Abbiate sei oncie di riso ben cotto con latte, e denso, metteteci del zucchero fino a proporzione, scorzetta di cedrato rapata, quattro
Bignè Mignonì Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e dodici coriandoli, quando sarà quasi freddo stemperateci quindici uova bianco, e rosso, passate al setaccio o salvietta due volte fate cuocere in una tazza a Bagno maria; allorchè sarà cotto, ponetelo sopra un piatto, con farina sotto, e sopra fatelo raffreddare, tagliatelo in fette, inìfarinatele, fatele friggere, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
L'Apicio moderno IV
Bignè Mignonì Antremè = Fate bollire, e consumare un poco, una foglietta di latte, con zucchero a proporzione, una scorzetta di limone, uno stecco di
Antremè = Fate cuocere delle belle prune verdacchie con acqua assoluta, ed uno stecco di cannella. Quando saranno cotte e consumata l'acqua passatele al setaccio, aggiungeteci dello sciroppo di zucchero a proporzione; fate tornare a cuocere dolcemente movendo spesso con una cucchiaja di legno acciò non brucino.
L'Apicio moderno IV
al setaccio, aggiungeteci dello sciroppo di zucchero a proporzione; fate tornare a cuocere dolcemente movendo spesso con una cucchiaja di legno acciò
Antremè = Spremete sopra un setaccio più di mezza foglietta di sugo di moscadello, ponetelo in una cazzarola con zucchero a proporzione, e mezzo bianco d'uovo sbattuto, andate sopra il fuoco, e fatelo chiarificare; indi passatelo per un setaccio fino, metteteci dentro degli acini di agresto a sufficenza, spaccati nel mezzo, levati un poco la pelle, e tolti i pipini; fate bollire, e consumare una cosa giusta.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Spremete sopra un setaccio più di mezza foglietta di sugo di moscadello, ponetelo in una cazzarola con zucchero a proporzione, e mezzo
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di
Antremè = Ponete in una terrina metà formaggio sbrinzo e metà parmigiano grattato, aggiungeteci un pezzo di butirro fresco squagliato, e rossi d'uova a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù; riempiteci non del tutto delle cassettine di carta imbutirrate, fatele cuocere ad un forno temperato, e servitele sortendo dal forno.
L'Apicio moderno IV
a proporzione, mescolate il tutto bene sbattete i bianchi in fiocca, uniteli alla composizione, e formatene una specie di pasta come quella de' Fondù
Antremè = Maneggiate bene dei retagli di pasta sfoglia, stendetela alla grossezza di uno scudo, copriteci delle stampe da pasticcietti ovate, e profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di cannella, o di fiori d'arancio, spume in polvere, mescolate bene; riempiteci le Dariole, fatele cuocere ad un forno alquanto caldo, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
profonde; Fate una composizione con mezza foglietta di fiore di latte, sei rossi d'uova fresche e due bianchi, zucchero a proporzione, un poco d'acqua di
Accademia della crusca