Anche questa si appresta come quella di grasso pag. 31. Tom. I., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l'altra.
L'Apicio moderno V
Anche questa si appresta come quella di grasso pag. 31. Tom. I., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 75. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova stemperata con latte.
L'Apicio moderno V
Fassi questa come quella di grasso Tom. I. pag. 75. ma bagnata con solo fiore di latte, e legata prima di servirla con una liason di rossi d'uova
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, 0 un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 76, ma si bagna soltanto con latte, e fiore di latte, si finisce nello stesso modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 76, ma si bagna soltanto con latte, e fiore di latte, si finisce nello stesso
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno comsumato la loro acqua sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e
e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso, devesi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso, devesi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, coprite con un foglio di carta, fate sudare con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo, condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate finire di cuocere dolcemente; quindi levatelo con diligenza dalla cazzarola, ponetelo sopra un coperchio, glassategli tutta la parte piccata con una buona glassa di vitella, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana Rossa, o di Erba. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap.I.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta
Di magro :piccate il Pesce spada con filetti di tartufi, o di carote, o con fusti di ptrosemolo; e indi passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di olio, petrosemolo, e cipolletta trito, uno spicchio d'aglio, due scalogne, qualche coscia di Ranocchia, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, ed un pochino di brodo bianco; poneteci dentro il pesce colla parte piccata al di sopra, condite con poco sale, pepe schiacciato, e due garofani, coprite con un foglio di carta unta di olio caldo; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, glassatelo con un poco di glassa di magro, quanto per dargli il lustro, e servitelo con sotto una Salsa, o un Ragù di magro, di vostro genio. Se in luogo de' Fricandò volete fare delle Granadine, ciò dipenderà dalla volontà.
L'Apicio moderno V
Di magro :piccate il Pesce spada con filetti di tartufi, o di carote, o con fusti di ptrosemolo; e indi passate in una cazzarola sopra il fuoco con
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Salsa all'erbe fine come la precedente, conditeci il Rombo, con sale, e pepe schiacciato; mettetelo nel piatto, che dovete servire con tutto il condimento, copritelo con un foglio di carta bagnata con brodo; fatelo cuocere ad un forno assai temperato, e servitelo scolato un poco dall'olio, con sopra una Salsa all'Italiana rossa con un gran sugo di limone. O un poco di Culì, o altra Salsa di vostro genio, si di grasso, che di magro. Vedete all'articolo delle Salse nei Tom. I. Cap, I., e in questo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Salsa all'erbe fine come la precedente, conditeci il Rombo, con sale, e pepe schiacciato; mettetelo nel piatto
Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, mettete nel fondo del piatto, che dovete servire una porzione di questa Salsa, con un poco di Culì, e mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano grattato, aggiustateci sopra un bel Rombo nettato, e condito di sale, e pepe schiacciato, versateci sopra il resto della Saba con un poco di Culì di grasso, o di magro, spolverizzatelo con mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano; fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra un poco di Salsa chiara, o senza.
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Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio
Filetti di Merluzzo al Sole Antrè = Quando i filetti di Merluzzo saranno ripieni, e involtati come i precedenti, legateli; mettete in una cazzarola un poco di brodo di magro, vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e un pezzo di butirro; quando bolle poneteci dentro i filetti di Merluzzi, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scioglieteli, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa al butirro di gamberi fatta con Culì di magro. Vedetela nel Tom. I. pag. 78., ovvero fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Li potete ancora indorare con uovo sbattuto, spolverizzarli di mollica di pane, farli friggere, e servire egualmente.
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, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scioglieteli, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa al
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo; fate bollire un momento; indi metteteci dentro le Triglie ben pulite, lavate, e asciugate, condite con sale, pepe schiacciato, pignoli, e passarina, se volete; fate cuocere dolcemente con fuoco allegro sotto, e sopra, in un quarto d' ora sono cotte, e servite con poca Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando avete passato sopra il fuoco con olio l'erbe fine come sopra, bagnate con un poco di sugo di pomidoro, ovvero un poco di vino bianco
Antrè = Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla, gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, si di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire, con sotto la medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con
Orduvre = Quando averete pulite le Alici come per friggerle, conditele con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sulla gratella, che siano sugose, e servitele con sopra sugo di arancio, o limone, e sotto un poco di Sugo chiaro, con due scalogne trite, digrasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando averete pulite le Alici come per friggerle, conditele con olio, sale, e pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare arrosto con fuoco allegro, senza mollica di pane, e ben sugose, servirle con sugo di limone. Potete anche servire queste due maniere di Aguglie, con sotto un poco di Sugo di grasso, o di magro, con due, o tre scalogne trite, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto, o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e crostini fritti come sopra. Li potete anche preparare nello stesso modo, senza riempirli.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate da un lato un bel Carpio, riempitelo di un Ragù di cipollette ben ristretto, e freddo, cucitelo, levate la pelle dall'altro lato, piccatelo di minuto lardo come un Fricandò; mettetelo in una pescioniera con brodo buono, vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, coprite con un foglio, di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, scucitelo, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, e servitelo con sotto un buon Ragù melè: fatto con animelle, creste, uovette nonnate, fegatini grassi, qualche gambero, e latti di Carpi, e finito di buon gusto.
L'Apicio moderno V
pelle dall'altro lato, piccatelo di minuto lardo come un Fricandò; mettetelo in una pescioniera con brodo buono, vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Rilievo di grasso = Squamate una grossa Trotta, e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel To mo IV. Cap. I., ma con poca Salsa, finito di buon gusto, e rifreddo; piccatela di minuto lardo da una sola parte; ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di presciutto, un mazzetto d'erbe diverse, Vino buono bollente, sale, pepe sano, e una cipolla con tre garofani, copritela con due fogli di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno V
, prugnoli etc., che trovarete nel To mo IV. Cap. I., ma con poca Salsa, finito di buon gusto, e rifreddo; piccatela di minuto lardo da una sola parte
Antrè di grasso = Tagliate in fettine assai fine un pezzo di vitella, ed una fetta di prosciutto, ponete in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, fate sudare, e bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e brodo buono; fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, poneteci tre, o quattro belle Lotte sbollentate, nettate, sventrate, lasciatogli il fegato, e piccate da una parte di minuto lardo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con poco fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotte passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le Lotte dalla parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Carpe. Vedetela pag 316., ma bagnata con brodo di grasso.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Tagliate in fettine assai fine un pezzo di vitella, ed una fetta di prosciutto, ponete in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe
All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di tartufo fresco, o secco bene ammollato, o prugnolo fresco trito. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; poneteci quindi le Fologhe, lardate come sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo bianco di magro. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con una Salsa, o un Ragù come sopra, ma apprestati all'olio.
L'Apicio moderno V
All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, butirro, e tre rossi d'uova crudi; lardategli la carne con filetti di alici; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di carota, di cipolla, di panè, e di radiche di petrosemolo, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare un poco con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo di magro. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con sopra quella Salsa piccante, Culì, o Ragù di magro, che vorrete.
L'Apicio moderno V
Antrè = Spennate, sventrate, e trussate le Fologhe colle coscie dentro il corpo, farsitele con i loro fegati, tre rossi d'uova duri, petrosemolo
Tagliate in piccioli dadini rapa, carota, forzuto, sellero, panè, passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bntitro. Oliando averà consumato tutta l'acqua, bagnate con Sugo, o Suage di magro, fate bollire dolcemente con un mazzetto d'erbe diverse con tre garofani. Allorchè le erbe saranno cotte, digrassate, levate il mazzetto, e servite giusto di sale nella terrina con dadini di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. All'olio; imbianchite l'erbe tagliate come, sopra, all'acqua bollente, scolatele nei passabrodo, spremetele bene con le mani, mettetele a cuocere con brodo chiaro di magro, e finite, e servite questa zuppa, come la precedente.
L'Apicio moderno V
Tagliate in piccioli dadini rapa, carota, forzuto, sellero, panè, passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bntitro. Oliando
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, o un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. l. pag. 76., ma si bagna soltanto con latte, e fiore di latte, si finisce nello stesso modo, e nel momento di servire si lega con una liason di tre rossi d'uova stemperata con latte, e si serve con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela nel Tom. l. pag. 76., ma si bagna soltanto con latte, e fiore di latte, si finisce nello stesso
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; poneteci i latti, o fegati di Pesci, o ambedue, imbianchite all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini, come sopra.
L'Apicio moderno V
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il
Dissossate delle belle olive di Spagna, riempitele con un poco di farsa di Chenef di magro, fatele cuocere con brodo buono di magro, indi mettetele in un buon Culì, o Spagnuola, e servite con sugo di limone. Ovvero dopo che le avete dissossate, e bene imbianchite all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemelo, cipolletta, e scalogna trita, una punta d'aglio, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; aggiungeteci le olive, due cucchiai di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, Culì di magro quanto basti, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Dissossate delle belle olive di Spagna, riempitele con un poco di farsa di Chenef di magro, fatele cuocere con brodo buono di magro, indi mettetele
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola, con sotto qualche fetta di Vitella, e due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, coprite con un loglio di C itta, fate sudare con fuoco sotto e foglio; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per meta, e un poco di brodo, condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate finire di cuocere dolcemente; quindi levatelo con diligenza dalla cazzarola, ponetelo sopra un coperchio, glassategli tutta la parte piccata con una buona glassa di vitella, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o Italiana Rossa, o di Erbe. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I, La glassa la porrete sopra il lardo con un mazzetto di penne.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Di grasso: piccate di minuto lardo una bella fetta di Pesce spada; mettetelo in una cazzarola, con sotto qualche fetta
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Salsa all'erbe fine come la precedente, conditeci il Rombo, con sale, e pepe schiacciato; mettetelo nel piatto, che dovete servire con tutto il condimento, copritelo con un foglio di carta bagnata con brodo; fatelo cuocere ad un forno assai temperato, e servitelo scolato un poco dall'olio, con sopra una Salsa all'Italiana rossa con un gran sugo di limone. O un poco di Culì, o altra Salsa di vostro genio, si di grasso, che di magro. Vedete all'arti-colo delle Salse nei Tom. I. Cap, I., e in questo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Salsa all'erbe fine come la precedente, conditeci il Rombo, con sale, e pepe schiacciato; mettetelo nel piatto
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella testa di Dentale con buona porzione di collo, o uno intero, squamatelo, levategli le garze, sventratelo, lavatelo bene, e legatelo con dello spago; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo, e prosciutto sotto, e sopra, fette di cipolla, di carota, e di panè, un maz zetto d'erbe diverse, due scalogne, tre garofani, sale, e pepe sano, bagnate con brodo bianco bollente, e un poco di vino bianco pure bollente, che il pesce resti coperto, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; allorchè sarà cotto scolatelo, scioglietelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra un Ragù melè, o altro di vostro genio. Vedete i diversi Ragù nel TomIV. Cap.l., e in questo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella testa di Dentale con buona porzione di collo, o uno intero, squamatelo, levategli le garze
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vi-ve, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere, e servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vi-ve, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se
Antrè =. Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato, indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, sì di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire, con sotto la medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
Antrè =. Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare arrosto con fuoco allegro, senza mollica di pane, Potete anche servire queste due maniere di Aguglie, con sotto un poco di Sugo di grasso, o di magro, con due, o tre scalogne trite, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e crostini fritti come sopra. Li potete anche preparare nello stesso modo, senza riempirli.
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Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo
Rilievo di grasso = Squamate una grossa Trotta, e sventratela per le garze, lavatela, e asciugatela, riempitela di un Ragù di animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarne nel Tomo IV. Cap. I., ma con poca Salsa, finito di buon gusto, e rifreddo, piccatela di minuto lardo da una sola parte, ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, vino bianco bollente, sale, pepe sano, e una cipolla, con tre garofani, copritela con due fogli di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scolatela, glassategli con una glassa di vitella tutta la parte piccata, e servitela con sotto una Salsa, o un Ragù di vostro genio. Un Ragù alla Finanziere sarebbe molto a proposito. Vedetelo nel Tom.IV. pag. 14.
L'Apicio moderno V
, prugnoli ec., che trovarne nel Tomo IV. Cap. I., ma con poca Salsa, finito di buon gusto, e rifreddo, piccatela di minuto lardo da una sola parte
Antrè di grasso = Tagliate in fettine assai fine un pezzo di vitella, ed una fetta di prosciutto, ponete in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, fate sudare, e bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e brodo buono; fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, poneteci tre, o quattro belle Lotte sbollentate, nettate, sventrate, lasciatogli il fegato, e piccate da una parte di minuto lardo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con poco fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotte passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le Lotte dalla parte piccata, e servitele con sotto una Salsa alla Carpe. Vedetela pag. 244., ma bagnata con brodo di grasso.
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Antrè di grasso = Tagliate in fettine assai fine un pezzo di vitella, ed una fetta di prosciutto, ponete in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
L'Apicio moderno V
. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con
Laccia alla Burgioese Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
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Laccia alla Burgioese Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o
All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di tartufo fresco, o secco bene ammollato, o prugnolo fresco trito. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse; poneteci quindi le Fologhe, lardate come sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate stufare con poco fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo bianco di magro. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con una Salsa, o un Ragù come sopra, ma apprestati all'olio.
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All'olio; riempitele con i loro fegati triti, mescolati con un pochino di Salsa d'erbe trite e alici come il solito, aggiungendoci qualche fetta di
Accademia della crusca