Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che più sarà di vostro genio; e servitele che stiano bene di sale, o alquanta brodose.
L'Apicio moderno V
Fate cuocere delle paste fine di Puglia, o di Caglieri, con buon Sugo, o Suage di magro. Quando saranno cotte aggiungeteci quella Purè, o Culì, che
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 88. In luogo però della vitella, e prosciutto, metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di bagnarla con brodo biondo di mongana, bagnatela con Culì di magro.
L'Apicio moderno V
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 88. In luogo però della vitella, e prosciutto, metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di
La picciola Ombrina, è più delicata della grossa, e la parte del ventre è migliore di quella della schiena. Delle sue uova se ne fanno delle buone bottarghe, ed anche del caviale liquido; i latti, ed il fegato sono sommamente stimati. L'Ombrina lopis, o di scoglio, è migliore dell'altra.
L'Apicio moderno V
La picciola Ombrina, è più delicata della grossa, e la parte del ventre è migliore di quella della schiena. Delle sue uova se ne fanno delle buone
Antrè di grasso = Con delle belle fette sottili di Pesce spada si apprestano de' buoni, e vaghi piatti di magro, rappresentanti Pollastrelli, Anitrelle, Piccioncini, Tartarughe etc., ma siccome spiegherò questi piatti qui appresso all'articolo della Spigola, cosi sarebbe qui un ripeterli due volte. Con dei filetti di Pesce spada si fanno anche delle belle Granade, e tutte sorta di Ruladine, come si dirà a suo luogo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Con delle belle fette sottili di Pesce spada si apprestano de' buoni, e vaghi piatti di magro, rappresentanti Pollastrelli
Antrè di grasso, e di magro = Levate ai filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli etc. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Levate ai filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiagge, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
La pesca più abbondante delle Alici, si fa presso le spiagge della Catalogna, e della Provenza, dal cominciare di Decembre, sino alla metà di Marzo. Avviene anche di farne preda in Maggio, Giugno, e Luglio, tempo in cui passano lo stretto di Gibilterra, per ritirarsi nel Mediterraneo. Se ne trovano pure nei mari dell'Inghilterra, e molte in quelli della Sicilia, e Golfo di Napoli: Subito che è finita la pescagione delle Alici, si taglia ad esse la testa, si leva loro il fiele, e le budelle, si salano, e s'imbarilano.
L'Apicio moderno V
La pesca più abbondante delle Alici, si fa presso le spiagge della Catalogna, e della Provenza, dal cominciare di Decembre, sino alla metà di Marzo
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a' convalescenti, onde eccitare l'appetito, e purificare lo stommaco dalle flemme, e superfluità.
L'Apicio moderno V
Le Sardelle salate non sono cosi buone, come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre, una o due a
L'Aguglia è cosi nominata per la forma singolare del suo capo, e delle sue mascelle, le quali sono si estese, e si minute, che immitano la forma di un ago. Esso è un pesce di mare, nè mai trovasi in acqua dolce. In Napoli si trovano delle Aguglie assai grosse, polpute, e di buon sapore, benchè la loro carne passi per dura, e asciutta, ma non perciò è ingrata al gusto, somministrano un ottimo cibo, e assai di sostanza, difficile però alquanto alla digestione, e mangiandone assai si pretende, che produca umori grossolani, e vischiosi.
L'Apicio moderno V
L'Aguglia è cosi nominata per la forma singolare del suo capo, e delle sue mascelle, le quali sono si estese, e si minute, che immitano la forma di
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno; si debbano scegliere grosse, fresche, e ben nutrite. Le maniere migliori per mangiarle sono arrostite, o fritte e ben sugose.
L'Apicio moderno V
La stagione della pesca delle Aguglie è nella Primavera, e nell'Autunno; si debbano scegliere grosse, fresche, e ben nutrite. Le maniere migliori per
L'Orata ama di stare in mare profondo, e partorisce nel maggior caldo dell'Estate vicino al lido. La sua pesca è nella Primavera, e nell'Estate, nelle cui stagioni noi ne abbiamo delle molte buone.
L'Apicio moderno V
, nelle cui stagioni noi ne abbiamo delle molte buone.
La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente nell'Inverno, e nella Primavera.
L'Apicio moderno V
La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente
Alcuni Nobili della Lorena, e della Svizzera costumano di mettere porzione di questa Salsa delle Trotte nelle uova fresche dopo cotte alla Cocche, o sia da bere, levandoci il bianco; ovvero l'amano sopra a delle uova sperse all' acqua, e ben scolate.
L'Apicio moderno V
Alcuni Nobili della Lorena, e della Svizzera costumano di mettere porzione di questa Salsa delle Trotte nelle uova fresche dopo cotte alla Cocche, o
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con grandissime spese.
L'Apicio moderno V
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e di un ottimo sapore.
L'Apicio moderno V
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e
Antrè = Tanto col pesce Persico intero, che con ì filetti si apprestano delle bellissime Antrè all'olio. Vedete su questo articolo la Spigola, la Linguattola, l'Anguilla, e diversi altri pesci, si di mare, che di acqua dolce.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tanto col pesce Persico intero, che con ì filetti si apprestano delle bellissime Antrè all'olio. Vedete su questo articolo la Spigola, la
Questo nome dassi in Pietroburgo ad un picciolissimo pesce di acqua dolce, che alcuni vogliono, che sia il nostro Ghiozzo di fiume; ma esso differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
L'Apicio moderno V
differisce non tanto per la grossezza, quanto per la figura della sua testa e delle squame.
Lo stesso potrà anche fare riguardo alle Colazioni, avendo creduto bene di accennarne una alla fine di dette Minute, che potrà servire di regola per tutte le altre. Queste Colazioni sono molto frequenti in Toscana, e nella Lombardia, ove ordinariamente i Grandi si portono alle Cascine, ossiano Procoj a gustare i latti, le ricotte, i formaggi, il butirro ec. Non parlo di altri paesi fuori della nostra Italia, come l'Inghilterra, la Francia, la Germania, la Polonia, e la Russia, ove i Grandi non solo costumano di andare alle Cascine, ma nelle proprie case di Città sono soliti di ordinare, e fare imbandire delle superbe, numerose Colazioni coi prodotti delle proprie Cascine; e vero che a queste Colazioni si aggiungono molte altre cose estranee ai latti, ma ciò si pratica, onde rendere la distribuizione più varia, più sontuosa, e più addattata ai diversi temperamenti, e gusti delle persone.
L'Apicio moderno V
fare imbandire delle superbe, numerose Colazioni coi prodotti delle proprie Cascine; e vero che a queste Colazioni si aggiungono molte altre cose
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine come sopra.
L'Apicio moderno V
Anchequesta zuppa la potete servire colle uova fresche, sperse all'acqua, ed in luogo del pane di Spagna potete metterci delle fettine di pane fine
Questa si appresta come quella di grasso, Tom. I Pag. 66. in luogo del prosciutto si mettono delle coscie di Ranocchie, e si bagna con Sugo, e Restoran di magro, e il finisce esattamente come le altre.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta come quella di grasso, Tom. I Pag. 66. in luogo del prosciutto si mettono delle coscie di Ranocchie, e si bagna con Sugo, e
Il Corvo è un pesce di mare, che ingrossa assai, e giunge talvolta al peso di cinquanta, e sessanta libbre. Si trova nel mare Mediterraneo, e specialmente dalla parte d'Italia; si trova ancora nel mare Adriatico. La sua forma rassomiglia molto all'Ombrina, ma alquanto più depresso, e più assottigliato verso la coda. I pescevendoli spesso lo vendono sotto il nome Ombrina. Le sue squame sono mezzane, e ne ha sopra gli opercoli delle branchie e sopra tutta la testa sino alla gola; distintivo delle Ombrine, delle Cerne, e dei Corvi. Bomare nel suo Dizio. d' Isto. Nat. ha confuso il Corvo, coll'Ombrina, e con la Cerna.
L'Apicio moderno V
assottigliato verso la coda. I pescevendoli spesso lo vendono sotto il nome Ombrina. Le sue squame sono mezzane, e ne ha sopra gli opercoli delle branchie e
Questo pesce deve essere alquanto infrollito, altrimenti sarà duro, e coriaceo, ed è dopo lo Storione il più nobile, e il più grosso, giungendo il suo peso alcune volte a circa ottanta, e cento libbre Romane. $97"/> La picciola Ombrina è più delicata della grossa, e la parte del venire è migliore di quella della schiena. Delle sue uova se ne fanno delle buone bottarghe, ed anche del caviale liquido: i latti, ed il fegato sono sommamente stimati. L'Ombrina lopis, o di scoglio, e migliore dell'altra.
L'Apicio moderno V
di quella della schiena. Delle sue uova se ne fanno delle buone bottarghe, ed anche del caviale liquido: i latti, ed il fegato sono sommamente stimati
Antrè di grasso = Con delle belle fette sottili di Pesce spada si apprestano de' buoni, e vaghi piatti di magro, rappresentanti Pollastrelli, Aniuelle, Piccioncini, Tartarughe ec., ma siccome spiegherò questi piatti qui appresso all'articolo della Spigola, cosi sarebbe qui un ripeterli due volte. Con dei filetti di Pesce spada si fanno anche delle belle Granade, e tutte sorta di Ruladine, come.si dirà a suo luogo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso = Con delle belle fette sottili di Pesce spada si apprestano de' buoni, e vaghi piatti di magro, rappresentanti Pollastrelli
Questo è di tutti i pesci conosciuti quello, che produce meno cattivi effetti; mentre sonasi vedute delle persone mangiarne con eccesso, e non esserne incomodate, motivo per cui se ne può permettere l'uso agli ammalati, e convalescenti.
L'Apicio moderno V
Questo è di tutti i pesci conosciuti quello, che produce meno cattivi effetti; mentre sonasi vedute delle persone mangiarne con eccesso, e non
Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli ec. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiaggie, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
L'Apicio moderno V
, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
Le Sarde salate, dette Sardelle, non sono cosi buone come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre una, o due ai convalescenti, onde eccitare loro l'appetito, e purificare lo stomaco dalle flemme e superfluità Sarde alla Gratella.
L'Apicio moderno V
Le Sarde salate, dette Sardelle, non sono cosi buone come le Alici salate; nulladimeno se ne sogliono dare si delle une, come delle altre una, o due
Si possano anche levare detti filetti, allorchè il pesce è crudo, e apprestarli come quelli degli altri pesci, levate le spine, e la pelle. Essendo la carne dello Scorfano soda, e bianca, è eccellente quando è cotta di apprestarla alla Besciamella, in Bianchetta, in Insalatina ec.; una delle migliori maniere di mangiare questo pesce è allesso semplicemente, e caldo, condito con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo trito, sugo di limone, e un poco del suo brodo. La polpa di questo pesce cotto, è ottima nei Ragù, e nei Salpicconi. Con i suoi filetti crudi si possono fare anche delle Matelotte come quella di Anguilla. Finalmente con lo Scorfano, benchèm non molto considerato, si possono apprestare delle varie, e buone vivande, attesa la bianchezza, sodezza, e buon sapore della sua carne.
L'Apicio moderno V
la carne dello Scorfano soda, e bianca, è eccellente quando è cotta di apprestarla alla Besciamella, in Bianchetta, in Insalatina ec.; una delle
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della classe de' Zoofiti, di colore bianco, e alcuno sparso di minute macchie rossine.
L'Apicio moderno V
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della
Picciolo pesce molto stimato, cosi nominato per la sua bianchezza argentina, che assembra a quella delle perle.Ha molta rassomiglianza con i picilli Merluzzi, ma partecipa più dell'Argentino. L'Erpelano è del genere del Salamone.
L'Apicio moderno V
Picciolo pesce molto stimato, cosi nominato per la sua bianchezza argentina, che assembra a quella delle perle.Ha molta rassomiglianza con i picilli
Intorno alla generazione delle Anguille, grazie alle osservazioni del celebre Vallisnieri, è dimostrato, che sono vivipare, e traggono la loro origine dalle uova. Queste uova si sviluppano nel ventre della madre, e mette alla luce le sue Anguilline belle e vive.
L'Apicio moderno V
Intorno alla generazione delle Anguille, grazie alle osservazioni del celebre Vallisnieri, è dimostrato, che sono vivipare, e traggono la loro
La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente nell'Inverno, e nella Primavera.
L'Apicio moderno V
La pesca delle Trotte è nell'Estate, nella cui stagione sono più delicate, che in qualunque altra, benchè si peschino tutto l'anno, e segnatamente
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne sommiNistrano delle grosse, e di un ottimo sapore.
L'Apicio moderno V
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne sommiNistrano delle grosse, e
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con grandissime spese.
L'Apicio moderno V
In Roma non si fa grand'uso delle Lamprede, benchè fossero molto stimate in tempo degli antichi Romani, i quali le facevano nutrire nelle vivaje con
Antrè = Tanto col pesce Persico intero, che con i filetti si apprestano delle bellissime Antrè all'olio. Vedete su questo Articolo la Spigola, la Linguattola, l'Anguilla, e diversi altri pesci, sì di mare, che di acqua dolce.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tanto col pesce Persico intero, che con i filetti si apprestano delle bellissime Antrè all'olio. Vedete su questo Articolo la Spigola, la
Accademia della crusca