Ponete in una cazzarola un poco d'olio, o butirro; tagliate due cipolle in fette per traverso, copriteci il fondo della cazzarola, con sopra qualche fetta di carota, e un poco di sellero. Tagliate in pezzi la testa di un Martino, che sia freschissimo, mettetelo sopra le cipolle, con cinquanta Ranocchie, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, fusti o radiche di petrosemolo; ponete sopra un fuoco moderato. Quando principia ad asciugarsi, e prendere nel fondo un leggiero color d'oro, bagnate con uno de' due brodi di sopra accennati. Se non avesse sufficiente colore dateglielo con un poco di brodo colorito di cipolle; aggiungeteci cinque libbre di Telline ben lavate, quattro garofani, fate bollire dolcemente circa un'ora, schiumate, e digrassate di tempo, in tempo, che il brodo sia color d'oro, e con poco sale; quindi passatelo per una salvietta prima bagnata, e spremuta bene, in una terrina. Se non avete la testa di Martino, potete porvi Carpe, Tinche, scorfoni, Capponi etc.
L'Apicio moderno V
colorito di cipolle; aggiungeteci cinque libbre di Telline ben lavate, quattro garofani, fate bollire dolcemente circa un'ora, schiumate, e digrassate
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o più Ranocchie, cinque libbre di Telline, una cipolla con tre garofani, una carota, una testa di sellero, una panè, qualche radica di petrosemolo, il tutto imbianchito all'acqua bollente, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro alici ben lavate, un poco d'olio, niente sale; bagnate col brodo del pesce allesso, o di ceci; fate bollire dolcemente un'ora, schiumate bene, ed in fine digrassate, passate poscia per una salvietta bagnata come sopra, in una terrina. Le Ranocchie, e Telline, ed i Pesci si possono impiegare per altre cose, come dirò in appresso, ma non già la testa di Martino; le Telline però saranno alquanto dure.
L'Apicio moderno V
pesce allesso, o di ceci; fate bollire dolcemente un'ora, schiumate bene, ed in fine digrassate, passate poscia per una salvietta bagnata come sopra
Fate un brodo come il precedente, ma più abbondante di Pesce, e con una testa di Martino tagliata in pezzi, cento Ranocchie, e senza Telline, bagnato col brodo del Pesce allesso, o con acqua; fate bollire dolcemente due ore, dategli un color d'oro col brodo colorito di cipolle, schiumate bene, e digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e spremuta. Quando sarà freddo chiarificatelo con bianchi d'uova sbattuti, come l'Aspic di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 19 Potete in questo brodo, come anche in tutti gli altri aggiungere tutte le dissossature de' Pesci che potere avere, alla riserva di quelle di Cefalo, di Triglie, di Merluzzi, di Anguille, di Tonno, di Aguglie, di Alici, Sarde etc., non parlo qui dello Smeriglio, Squadrolino, Palomboetc. essendo Pesci troppo ordinari e niente stimati. Tutti questi brodi li potete fare col butirro, egualmente che coll'olio.
L'Apicio moderno V
digrassate in fine; osservate che sia forte abbastanza, altrimenti fatelo consumare davvantaggio; indi passatelo alla salvietta prima bagnata, e
Mettete in una cazzarola qualche Ranocchia tagliata in quarti, due tartufi tagliati in fette, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due rocambole, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, un poco di dragoncello, due cucchiai d'olio; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, indi bagnate con Culì, ed un poco di Suage di magro, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
, poneteci sei coriandoli, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente circa mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate per setaccio, aggiungeteci l'erbe suddette, passatele ancora sopra il fuoco con poco sale, e pepe schiacciato, quindi bagnate con Sugo di magro, e ponete in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, levate la cipolletta, e mazzetto, digrassate, metteteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo, passate al setaccio, o stamina, depurate come le altre, e osservate che sia legata una cosa giusta. Anche a questa Purè potete aggiungere i rossi d'uova, e parmigiano come le altre.
L'Apicio moderno V
'erbe diverse, e una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, levate la cipolletta, e mazzetto, digrassate, metteteci
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano.
L'Apicio moderno V
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo
Allessate un poco di borraggine, di lattuga, e di bieta, passatele all'acqua fresca, spremetele bene, e tritatele grossolanamente; ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, poco sale, passatele un pochino sopra il fuoco; indi bagnatele con Consomè, o altro brodo bianco di Ranocchie; fate bollire dolcemente mezz'ora, e digrassate bene. Quando saranno fredde sbattete sette, o ott'uova fresche, secondo la quantità della zuppa, aggiungeteci un poco di parmigiano grattato, e mezza foglietta di fiore di latte, mescolate coll'erbe suddetta, che il tutto sia condito di sale. Versate questa composizione in una picciola marmitta, e fate cuocere a Bagnomaria. Vedete questa cottura nel Tom. I. pag. 40. Allorchè la zuppa sarà quagliata, servitela come quella di grasso con un buon brodo chiarificato di magro.
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bollire dolcemente mezz'ora, e digrassate bene. Quando saranno fredde sbattete sette, o ott'uova fresche, secondo la quantità della zuppa, aggiungeteci
Lavate e scolate cinque libbre di Telline fresche; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, o niente; quando saranno tutte aperte levatele dalle conchiglie, e colate leggermente a motivo della sabbia la poca d'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemoio trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio; indi bagnate con Sugo, o Suage di magro, e la poca d'acqua delle Telline, condite con poco sale, fate bollire dolcemente mezz'ora. Nel momento di servire levate l'aglio, digrassate, poneteci le Telline, fate scaldare bene senza bollire, e versate nella terrina sopra le croste di già mittonate. Se sarà la stagione aggiungeteci un poco di Sugo di pomidoro.
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momento di servire levate l'aglio, digrassate, poneteci le Telline, fate scaldare bene senza bollire, e versate nella terrina sopra le croste di già
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio, bagnate quindi metà con Sugo, o Suage di magro, e metà Sugo di pomidoro; fate bollire, schiumate, metteteci dentro delle paste di Puglia imbianchite un momento all'acqua bollente; fatele cuocere dolcemente, e servitele ben digrassate e giuste di sale. Se questa è al butirro ci potete mescolare nel momento che la servite un pugno di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno V
dentro delle paste di Puglia imbianchite un momento all'acqua bollente; fatele cuocere dolcemente, e servitele ben digrassate e giuste di sale. Se questa
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, e un mazzetto d'erbe diverse; indi metteteci qualche coscia di Ranocchia, fate rosolare leggermente, e aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, e bagnate con Culì di magro, ed un pochino di Restoran, la quantità che avete bisogno di Salsa; condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire leggermente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Nella stessa maniera potete fare le Salse all'Italiana rossa, all'Italiana chiara etc.
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bollire leggermente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Nella stessa maniera potete fare le Salse all'Italiana
Passate sul fuoco in una cazzarola con un pezzetto di butirro dei dadini di prosciutto, di vitella, di carota, di cipolla, di radicandi petrosemolo, due scalogne, mezzo spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, un garofano; quando principia ad asciugarsi bagnate con Culì bianco, oppure poneteci un pochetto di farina, e bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci dragoncello, coriandoli, capperi interi, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiaccato; fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Se la volete fare al magro metteteci delle coscie di Ranocchie in luogo della vitella, e prosciutto, e bagnate come sopra con Culì bianco di magro, o brodo bianco di magro.
L'Apicio moderno V
senza scorza, sale, pepe schiaccato; fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Se la volete fare
Passate in una picciola cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, una cipolletta trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito, una punta d'aglio, sei o otto alici come sopra, stemperate sopra il fuoco; indi bagnate con Culì di magro, un poco di pepe schiacciato; fate bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno V
bollire un pochino, digrassate, e servite con un filetto di aceto, o sugo di limone.
Mondate dei cedrioletti sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la farza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
L'Apicio moderno V
sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, 0 un filetto d'aceto.
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dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, 0 un filetto d'aceto.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno comsumato la loro acqua sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
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grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, due cipollette trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci petrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
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picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di seta, e ponete le Ostriche a parte. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e due tartufi in fette, se sarà la stagione, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate colla poco d'acqua delle Ostriche, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci le Ostriche, fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.
L'Apicio moderno V
bollire, digrassate, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.
Tagliate in grossi dadi una carota, una pane, qualche prugnolo, o fungo fresco, secondo la stagione, ponete in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico; passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pìzzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culì, e brodo buono colorito; fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto, aggiungeteci quindi un pizzico di pistacchi sbollentati, pelati, interi, e ben verdi, una dozzina di picciole cipollette cotte con buon brodo, due dozzine di Ostriche imbianchite nella loro acqua, o Cannolicchi, o Telline, o Cappe, o Gongole, o Chioccole, o Patelle, o Dattili di mare etc. fate scaldare senza bollire, condite con poco, o niente sale, pepe schiacciato, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè. Tutti questi Ragù convengono assai sopra ad ogni sorta di Volatili, e Pesci.
L'Apicio moderno V
etc. fate scaldare senza bollire, condite con poco, o niente sale, pepe schiacciato, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè.
L'Apicio moderno V
schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per
Mondate dei tartufi freschi, tagliateli in fette, o in dadi, o rotelline, o mandorle, o rotondetti, o come volete. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i tartufi, passateli ancora un poco, bagnate quindi con un pochino di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, Culì di magro, o di grasso, quanto basti, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, levate l'aglio, e servite
Dissossate delle belle olive di Spagna, riempitele con un poco di farsa di Chenef di magro, fatele cuocere con brodo buono di magro, indi mettetele in un buon Culì, o Spagnuola, e servite con sugo di limone. Ovvero dopo che le avete dissossate, e bene imbianchite all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e scalogna trita, una punta d'aglio, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; aggiungeteci le olive, due cucchiaj di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, Culì di magro quanto basti, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno V
poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con un gran sugo di limone.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, erbe fine ed un'alice, un pugno di prugnoli freschi ben puliti; quando sarà consumata la loro acqua, bagnateci con Culì di magro, e un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fateli cuocere dolcemente; indi aggiungeteci qualche punta di sparagi, fegati di Pesci, e code di gamberi, il tutto cotto, e bene appropriato, condite con sale, pepe schiacciato, fate dare ancora qualche bollo, digrassate, e servite con poca Salsa, e sugo di limone. Potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro, ma senza vino, ed in luogo delli prugnoli servirvi delle caldarelle, o altri fungi di buona qualità, che trovanti nell'Estate.
L'Apicio moderno V
dare ancora qualche bollo, digrassate, e servite con poca Salsa, e sugo di limone. Potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro, ma senza vino, ed
Antrè di grasso, e di magro = Piccate di minuto lardo come un Fricandò dei piccioli pezzi di Storione tagliati tondi a guisa di Granadine; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e broda buono, coprite Con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa, glassateci tutto il di sopra piccato delle Granadine, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio. Potete nello stesso modo servire una bella fetta di Storione piccata, e glassata come un Fricandò. Potete anche piccare, e glassare uno Storione intero, levandogli prima la pelle sopra la schiena, e farlo cuocere nello stesso modo, aumentando il condimento a proporzione.
L'Apicio moderno V
della cottura, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa, glassateci
Rilievo = Sgarzate, e sventrate una bella Porcelletta, levategli il nervo che tiene lungo l'osso della spina, ciò che si rende facile col coltello dopo che l'averete sventrata; quindi lavatel, ponetela in una pescioniera giusta alla sua lunghezza, con stellette di carote e di teste di selleri intaglite, anelli di cipolle, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, una bottiglia o più di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un poco di acqua, sale, pepe schiacciato; coprite con fogli di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, e consumata la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassate, e servite.
L'Apicio moderno V
consumata la Salsa al suo punto, levate il mazzetto, digrassate, e servite.
Antrè = Abbiate un pezzo di Spigola, o una Spigola intera, scagliatela, sventratela, e lavatela bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemoio, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato due terzi, ed un poco di brodo colorito, metteteci dentro il pesce, aggiungeteci otto mazzetti d'indivia imbianchita all'acqua bollente, e ben legati, e spremuti; condite con sale, pepe schiacciato, e un mazzetto d'erbe diverse; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, ponetela sopra il piatto, guarnitela coi mazzetti d'indivia sciolti, digrassate la Salsa, che sia poca, e servitela sopra il pesce, con un pochino di sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, digrassate la Salsa, che sia poca, e servitela sopra il pesce, con un pochino di sugo di limone.
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive come quelle alli Gamberi, ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Tagliate in fettine sottili mezza libbra di ventresca grassa e magra, fatela sudare in una cazzarola fino tanto che sarà ben cotta; indi scolatela bene dal grasso sopra una salviettamettete nella sua cazzarola un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire un momento, digrassate, poneteci a scaldare la ventresca aggiungeteci un buon sugo di limone, e servite sopra le Vive ben scolate dalia Bresa, e aggiustate sopra il piatto.
L'Apicio moderno V
momento, digrassate, poneteci a scaldare la ventresca aggiungeteci un buon sugo di limone, e servite sopra le Vive ben scolate dalia Bresa, e
Antrè di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola tanta Italiana bianca, o Culì bianca, o Culì bianco alla Cittadina, tanto di grasso, che di magro, per quanto averete bisogno di Salsa, poneteci dentro dei filetti di Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, legate con una liason di tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone. Potete a queste Bianchette aggiungerci qualche tartufo in fette, o prugnolo fresco, secondo la stagione; passarete, o l'uno, o l'altro in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e bagnarete col Culì bianco; farete bollire dolcemente un quarto d'ora; indi digrassate, metteteci i filetti, e finite come sopra.
L'Apicio moderno V
bianco; farete bollire dolcemente un quarto d'ora; indi digrassate, metteteci i filetti, e finite come sopra.
Orduvre = Ponete in un piatto alquanto grande un pezzo di butirro, due cucchiai d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, o tartufi, secondo la stagione, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; se i tartufi sono freschi tagliateli in fette; passate sopra il fuoco; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiustateci sopra dei filetti di Triglie, conditeli con sale, pepe schiacciato, fateli stufare sopra la cenere calda, fino a tanto, che saranno cotti; quindi scolateli, metteteli sopra il piatto, che dovete servire, guarnite intorno di crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro, coprite, e tenete caldo: ponete nel piatto dell'erbe fine mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, spremeteci un sugo di limone, e servite sopra li filetti di Triglie.
L'Apicio moderno V
vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Culì; fate bollire un momento, digrassate, spremeteci un sugo di limone, e
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, e un poco di basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, aggiustate il pesce sopra il piatto, o in una terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti nel butirro, e servirci sopra la Salsa ben legata, e di buon gusto.
L'Apicio moderno V
, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate
Terrina di grasso = Tagliate in quattro parti una, o due animelle di mongana imbianchite, all'acqua bollente, e ben nettate, mettetele in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, qualche fetta di tartufo, e prugnolo, qualche cresta di pollastro mezza cotta in un bianco, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico; passate sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco consumato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo, e Culì, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente; alla metà della cottura, poneteci due Tinche nettate, e tagliate a rocchi, fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare al suo punto. Nel momento di servire digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, poneteci due Tinche nettate, e tagliate a rocchi, fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare al suo punto. Nel momento di servire digrassate
Antrè = Farsite due Tinche come le precedenti, cucitele, conditele con sale, e pepe schiacdato, indoratele con uovo sbattuto, infarinatele, fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e tagliati in otto parti cadauno, un pugno di prugnoli freschi ben capati, e lavati, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata. A più della metà della cottura, aggiungeteci dei fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo fresco, ben pulito, e tagliato in fette con un poco d'olio, o butirro, qualche dadino di cipolla, di carota, e di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; indi aggiungeteci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, metteteci delle Ranocchie, la quantità che credete sufficiente per la Salsa; fatele cuocere, e consumare tutta la loro acqua, bagnate allora con Culì bianco di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
; fatele cuocere, e consumare tutta la loro acqua, bagnate allora con Culì bianco di magro; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate bene, e
Fate cuocere de' piselli secchi all'acqua; indi scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come le lenticchie, bagnateli con Suage di magro, aggiungeteci qualche foglia di lattuga cappuccina allessata all'acqua bollente, e ben spremuta, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; fate bollire dolcemente circa un'ora; quindi digrassate, levate la cipolla, e mazzetto, passate al setaccio, o alla stamina, versate in una marmittina, fate depurare vicino al fuoco, come le altre, che sia legata sufficientemente, e di un bel color verde pallido, In questa Purè potete metterci i rossi d'uova duri, il parmigiano, ed il butirro, se volete. Vedete Purè di fagiuoli pag. 33.
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diverse, poco sale; fate bollire dolcemente circa un'ora; quindi digrassate, levate la cipolla, e mazzetto, passate al setaccio, o alla stamina
Tagliate in piccioli dadini rapa, carota, forzuto, sellero, panè, passate quest'erbe in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bntitro. Oliando averà consumato tutta l'acqua, bagnate con Sugo, o Suage di magro, fate bollire dolcemente con un mazzetto d'erbe diverse con tre garofani. Allorchè le erbe saranno cotte, digrassate, levate il mazzetto, e servite giusto di sale nella terrina con dadini di mollica di pane fritti nel butirro di bel colore. All'olio; imbianchite l'erbe tagliate come, sopra, all'acqua bollente, scolatele nei passabrodo, spremetele bene con le mani, mettetele a cuocere con brodo chiaro di magro, e finite, e servite questa zuppa, come la precedente.
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le erbe saranno cotte, digrassate, levate il mazzetto, e servite giusto di sale nella terrina con dadini di mollica di pane fritti nel butirro di bel
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, uno spicchio d'aglio, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio; indi bagnate con Sugo, o Suage di magro, e la poca d'acqua delle Telline, condite con poco sale, fate bollire dolcemente mezz'ora. Nel momento di servire levate l'aglio, digrassate, poneteci le Telline, fate scaldare bene senza bollire, e versate nella terrina sopra le croste di già mittonate sopra dadini di pane alla Tedesca. Se sarà la stagione: aggiungeteci un poco di Sugo di pomidoro.
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bollire dolcemente mezz'ora. Nel momento di servire levate l'aglio, digrassate, poneteci le Telline, fate scaldare bene senza bollire, e versate
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due o tre alici passate al setaccio, bagnate quindi metà con Sugo, o Suage di magro, e metà Sugo di pomidoro, fate bollire, schiumate, metteteci dentro delle paste di Puglia imbianchite un momento all'acqua bollente; fatale cuocere dolcemente, e servitele ben digrassate, e giuste di sale. Se questa è al butirro ci potete mescolare nel momento che la servite un pugno di parmigiano grattato, se non s'imbianchisce sarà meglio.
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dentro delle paste di Puglia imbianchite un momento all'acqua bollente; fatale cuocere dolcemente, e servitele ben digrassate, e giuste di sale. Se questa
Passate in una cazzarola sopra li fuoco con un poco d'olio tre scalogne, uno spicchio d'aglio, e uh mazzetto d'erbe diverse; indi metteteci qualche coscia di Ranocchia, fate rosolare leggermente, e aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco fatelo consumare del tutto; e bagnate con Culì di magro, ed un pochino di Restoran, la quantità che avete bisogno di Salsa; condite con poco sale, e pepe schiacciato, fate bollire leggermente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Nella stessa maniera potete fare le Salse all'Italiana rossa, all'Italiana chiara ec. Salsa alla Nivernoese.
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leggermente un quarto d'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Nella stessa maniera potete fare le Salse all'Italiana
Salsa allo Storione. Passate sul fuoco in una cazzarola con un pezzetto di butirro dei dadini di prosciutto, di vitella, di carota, di cipolla, di radicandi petrosemolo, due scalogne, mezzo spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, un garofano; quando principia ad asciugarsi bagnate con Culì bianco, oppure poneteci un pochetto di farina, e bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci dragoncello, corion doli, capperi interi, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiaccato; fate bollire un ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Se la volete fare al magro metteteci delle coscie di Ranocchie in luogo della vitella, e prosciutto, e bagnate come sopra con Culì bianco di magro, o brodo bianco di magro.
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, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiaccato; fate bollire un ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di
Mondate dei cedrioleni sotto aceto, tagliateli in fettine, o dadini, fateli alquanto stare nell'acqua acciò perdino un poco la forza dell'aceto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, qualche coscia di Ranocchia se l'avete indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, aggiungeteci i cedrioletti ben scolati, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
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sale, pepe schiacciato, fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno consumato la loro acqua, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
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grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con
Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, due cipollette trite: allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci potrosemolo trito, e stemperateci due alici fuori del fuoco; indi bagnate con un bicchiere di Culì di magro; o Culì di cipolle; fate bollire dolcemente, e schiumate; scolate dei fagioli bianchi cotti all'acqua, ponetene la quantità necessaria nella Salsa, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
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picciolo fuoco circa mezz'ora; indi digrassate, e servite con un buon filetto d'aceto.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e due tartufi in fette, se sarà la stagione, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate colla poco d'acqua delle Ostriche, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci le Ostriche, fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.
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quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci le Ostriche, fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite con
Fate sudare in una cazzarola sopra il fuoco circa mezz'ora una fetta di prosciutto, con due, o tre fette di vitella, metteteci poscia un pezzo di butirro, e qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di Sugo, e Culì; fate bollire finchè la vitella sarà cotta, levate allora la vitella, prosciutto, e mazzetto, poneteci dei latti, o fegati di Pesci, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiaccialo; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini fritti intorno.
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schiaccialo; fate bollire mezzo quarto d'ora, e digrassate, che il Ragù sia ben legato, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per
Dissossate delle belle olive di Spagna, riempitele con un poco di farsa di Chenef di magro, fatele cuocere con brodo buono di magro, indi mettetele in un buon Culì, o Spagnuola, e servite con sugo di limone. Ovvero dopo che le avete dissossate, e bene imbianchite all'acqua bollente. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemelo, cipolletta, e scalogna trita, una punta d'aglio, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; aggiungeteci le olive, due cucchiai di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, Culì di magro quanto basti, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con un gran sugo di limone.
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poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con un gran sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Piccate di minuto lardo come un Fricandò dei piccioli pezzi di Storione tagliati tondi a guisa di Granadine; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, e brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare a fuoco allegro al punto di una beila glassa, glassateci tutto il di sopra piccato delle Granadine, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio. Potete nello stesso modo servire una bella fetta di Storione piccata, e glassata come un Fricandò. Potete anche piccare, e glassare uno Storione intero, levandogli prima la pelle sopra la schietta, e farlo cuocere nello stesso modo, aumentando il condimento a proporzione.
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della cottura, aggiungeteci un poco di brodo alquanto colorito, digrassate, fate consumare a fuoco allegro al punto di una beila glassa, glassateci
Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, e una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci tre alici fuori del fuoco. Quando questa Salsa sarà fredda, conditeci delle fette sottili di polpa di Tonno, e aggiungeteci sale, pepe schiacciato; involtatele a guisa di braciole, e infilatele a spiedini di legno:mettetele nella cazzarola dell'erbe fine, copritele con un foglio di carta unta d'olio, e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; allorchè averanno imbianchito poneteci un poco di vino bianco consumato per metà, fatele finire di cuocere dolcemente; quindi levate li spiedini, ponete le braciole sopra il piatto, mettete nella cazzarola dove hanno cotto un poco di Culì di grasso, o di magro, o un Ragù, digrassate bene, e servite sopra il pesce. Se non avete Culì, o Ragù metteteci un poco di brodo prima della totale cottura delle braciole, digrassate, e servite.
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poco di Culì di grasso, o di magro, o un Ragù, digrassate bene, e servite sopra il pesce. Se non avete Culì, o Ragù metteteci un poco di brodo prima
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive come quelle alli Gamberi, poneTele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Tagliate in fettine sottili mezza libbra di ventresca grassa e magra, fatela sudare in una cazzarola fino tanto che sarà ben cotta; indi scolatela bene dal grasso sopra una salvietta mettete nella sua cazzarola un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire un momento, digrassate, poneteci a scaldare la ventresca aggiungeteci un buon sugo di limone, e servite sopra le Vive ben scolate dalla Bresa, e aggiustate sopra il piatto.
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momento, digrassate, poneteci a scaldare la ventresca aggiungeteci un buon sugo di limone, e servite sopra le Vive ben scolate dalla Bresa, e
Antrè = Abbiate un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., bagnatelo con due fogliette di vino rosso bollente, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, con mezza foglia di alloro, e un poco dt basilico, una dozzina di picciole cipollette bianche cotte per metà, un Luccio squamato, sventrato, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate, levate il mazzetto, aggiustate il pesce sopra il piatto, o in una Terrina con sopra le cipollette tramezzate con crostini di crosta di pane fritti nel butirro, o serviteci sopra la Salsa ben lega-ta, e di buon gusto.
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, lavato, e tagliato a rocchi per traverso; condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a Salsa legata; quando sarà cotto, digrassate
Antrè di grasso, e di magro=. Squamate un Luccio mezzano, sventratelo, tagliatelo in pezzi per traverso, e marinatelo con un poco di aceto, sale, e pepe schiacciato. Tagliate propriamente delle rape, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele in un poco di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 19., panatele sopra il fuoco, bagnatele con mi poco di Sugo di grasso, o di magro, e un poco di brodo, aggiustateci i pezzi del Luccio, e un pezzo di butirro fresco, un mazzetto di erbe diverse; fate cuocere, e consumare la salsa al suo punto; condite con sale, pepe schiaccialo, un filetto di aceto, digrassate, levate il mazzetto, e servite in una terrina, o sopra il piatto guarnito di crostini di pane fritti, le rape tramezzo, e versateci sopra per tutto la Salsa.
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, digrassate, levate il mazzetto, e servite in una terrina, o sopra il piatto guarnito di crostini di pane fritti, le rape tramezzo, e versateci sopra per tutto
Terrina di grasso = Tagliate in quattro parti una, o due animelle di mongana imbianchite, all'acqua bollente, e ben nettate, mettetele in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, qualche fetta di tartufo, e prugnolo, qualche cresta di pollastro mezza cotta in un bianco, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico; passate sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco consumato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo, e Culì, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente; alla metà della cottura, poneteci due Tinche nettate, e tagliate a rocchi, fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare al suo punto. Nel momento di servire digrassate, levate il mazzetto, e prociutto, e servite con sugo di limone.
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, poneteci due Tinche nettate, e tagliate a rocchi, fate finire di cuocere a fuoco allegro, e consumare al suo punto. Nel momento di servire digrassate
Accademia della crusca